Kogekunst og nydelse med Miele

Transkript

1 Kogekunst og nydelse med Miele

2 2

3 Forord Kære kunde Der er vel næppe et andet sted, hvor familien mødes så ofte, som ved spisebordet. Også samværet med venner og bekendte ledsages næsten altid af en velsmagende middag. Hvor mennesker nyder hinandens selskab, har også maden en central betydning. Vi er taknemmelige for at kunne yde et lille bidrag hertil, idet vi har gjort vores egen og utallige menneskers hobby til vores profession. I Mieles testkøkken mødes dagligt viden og nysgerrighed, rutiner og det uventede. Vi har tilført vores erfaringer, lidenskab og glæde til dette opskriftshæfte og udviklet opskrifter, som er både gennemprøvede og fantasifulde. Vi ønsker vores kunder god appetit og god fornøjelse med bagningen og stegningen! Mieles testkøkken 3

4 Indhold Forord... 3 Opvarmningsformer... 6 Tilbehør Generelt Ekstra tilbehør Bagning Hævning af gærdej (A 1) Luning af brød Abrikosbrød Smørmandelkage (A 8) Kærnemælksbrød Fladbrød (A 3) Morgenboller med chokoladestykker Saltkringler Gærdejsboller (A 7) Kagemænd med gær Fletbrød med valnødder (A 9) Italiensk mozzarellabrød Osteboller med sesam Kerneboller Hvedebrød med urter (A 4) Boller med malt og græskar Flerkornsbrød (A 6) Blandingsbrød Lagdelt kage med creme, pinjekerner og mandler Olivenbrød Kvarkboller Rugbrød (A 5) Rosinbrød Boller med skinke og ost Søndagsboller Flutes med bacon eller urter Hvedebrød (A 2) Kanelkrans med macadamianødder Fladbrød med løg Fisk Dorader med urtesauce (A 10) Fiskefilet Wiener art

5 Indhold Foreller med champignonfyld (A 14) Fyldt lakseørred (A 11) Gratineret laks med pasta og spinat Laksefilet med Muscadet-sauce (A 12) Sejfilet delicioso (A 13) Gratineret laks med savojkål Sandart med krydderurter Kød og fjerkræ Oksemørbrad med portvinssauce (A 15 / A 16 / A 17) Benløse fugle Kalvegrydesteg Fyldt svinemørbrad Mørbradgryde med æbler (A 18) Soyamarinerede nakkekoteletter Sukkerglaseret hamburgerryg Krydret kyllingebryst med blommer Kyllingefilet med urter (A 21) Marinerede kyllingelår (A 22) Hvidløgskanin Kalkunkølle (A 23) Kalkunroulade med spinat-ricottafyld Lammekoteletter med hakkede pistacienødder Lammeryg med timiansennepssauce (A 20) Dyreryg (A 19) Pikante retter Indbagt farsbrød med peberfrugter Ostesoufflé Pikant ostepirog Flødekartofler med ost (A 24) Pikante kartoffelboller med ost Lasagne (A 25) Cannelloni med svampe Gratineret tortellini med rucola og skinke Desserter Dessertboller med blommemarmelade Sød kirsebærsoufflé

6 Opvarmningsformer 1. Klimaprogram generelt Hvert næringsmiddel har sit eget særpræg. At kende og udnytte dette er madlavningens sande kunst. I Mieles ovne med klimaprogram er temaet nydelse. Funktionen tilførsel af fugtighed optimerer resultaterne ved bagning og stegning i mange retter. 2. Forkælelsesprogram til mange retter Blandt professionelle kokke og amatørkokke har det længe været kendt: Forhøjelse af luftfugtigheden i ovnrummet fuldender tilberedningsresultaterne. Duftende, luftigt brød med gylden, sprød skorpe; brød og croissanter som fra bageren; mørt og saftigt kød med korrekt brunet overflade; perfekt tilberedte gratiner; velsmagende souffleer og meget mere. Perfekt hjemmebagte brød/boller opnås ved at tilføre brødet damp i de første minutter. Det hæver bedre og får en dejlig, gylden overflade. Hvis brød og boller bages uden eller med lidt fugttilførsel, vil overfladen tørre ud; skorpen revner, og brødet mister hurtigt sin sprødhed. Hvis kød med svær tilberedes uden fugttilførsel i første trin, bibeholdes mere fedt i kødet end ved tilførsel af fugt. Ved tilførsel af fugt i starten af stegeprocessen løsnes fedtstrukturen, og kødet får en sprødere overflade. Hvis magert kød steges uden fugttilførsel, tørrer overfladen ud. I dette tilfælde anbefales det at stege med tilførsel af fugt. Kød bør steges i åbne fade eller på risten med bradepanden skubbet ind under. Hermed opfanges kødsaften og kan efterfølgende anvendes til tilberedning af sauce. Kombinationen af varmluft og tilførsel af fugtighed er ikke egnet til dejtyper, der indeholder meget fugtighed, fx bagværk med æggehvide og opbagt dej. Ved bagning af disse dejtyper skal der udføres en tørreproces. Ved tilførsel af fugtighed vil dejen ikke blive bagt tilstrækkeligt og falde sammen. Bagværk med fugtigt fyld, fx pizza eller frugtkage, bages ikke igennem ved anvendelse af ekstra fugtighed. 6

7 Opvarmningsformer 3. Funktion Klimaprogram Ovnen er udstyret med et system til tilførsel af fugtighed til tilberedningsprocesser (Klimaprogram). Dette sker ved, at der suges vand ind i fordampningssystemet via det bevægelige indsugningsrør under betjeningspanelet. Vandet føres derefter ind i ovnrummet i form af damp under tilberedningsprocessen. Åbningerne til damptilførslen sidder i bageste venstre hjørne af ovnrummets loft. Funktionen Klimaprogram findes som separat opvarmningsform og i automatikprogrammerne. Ved anvendelse af opvarmningsformen Klimaprogram skal man først indstille temperaturen og herefter fastlægge antallet af dampskud. Herudover kan man også indstille tilberedningstiden. Antallet af og tidspunkterne for dampskud afhænger af madens art: Ved gærdej opnås en bedre hævning, hvis der tilføres et dampskud i starten af tilberedningsprocessen. Brød og boller/flutes hæver bedre ved tilførsel af fugtighed i starten. Skorpen bliver desuden mere gylden, hvis der også tilføres et dampskud i slutningen af tilberedningsprocessen. Ved butterdej bliver de enkelte dejlag mere sprøde og bladrige, og dejen hæver bedre, når der tilføres et dampskud i starten. Ved stegning af kød bevirker tilførslen af fugtighed i starten af stegeprocessen, at fedtet afsmeltes bedre. 7

8 Opvarmningsformer Automatisk dampskud Her skal der være vand til rådighed til et dampskud. Ovnen udløser automatisk dampskuddet efter opvarmningsfasen. Dampskuddet varer ca. 5 minutter. 1, 2, 3 dampskud Ved berøring af sensortasten " " kan der udløses 1, 2 eller 3 dampskud under tilberedningsprocessen. Tidspunktet for dampskuddet/dampskuddene kan hermed fastlægges individuelt. Man skal sørge for, at der er tilstrækkeligt vand til rådighed til det pågældende antal dampskud. Dampskuddene kan udløses på de ønskede tidspunkter. Anvend minuturet som hjælp hertil. Hvis tilberedningen kræver forvarmning af ovnen ved anvendelse af opvarmningsformen Klimaprogram, skal man ikke vælge automatisk dampskud, men selv udløse dampskuddene. Når man har besluttet sig for antal dampskud og bekræftet med OK, vises temperaturforslaget i displayet. Dette kan ændres, hvis det ønskes. Efter bekræftelse af temperaturindstillingen vises symbolet for en beholder ( ) i displayet som indikation af, at der nu kan suges vand ind. Kom det bevægelige indsugningsrør i venstre side under betjeningspanelet ned i beholderen, og berør sensortasten OK. Den påkrævede vandmængde suges ind. Vandmængden varierer afhængig af antal dampskud: Automatisk dampskud: ca. 100 ml 1 dampskud: ca. 100 ml 2 dampskud: ca. 200 ml 3 dampskud: ca. 300 ml Sørg altid for, at der er tilstrækkeligt vand. For at sikre et optimalt resultat bør der kun suges vand ind og ingen luft. Når døren lukkes, klappes indsugningsrøret tilbage, og der høres en kortvarig sugelyd. Hermed forhindres, at der bliver vand tilbage i indsugningsrøret. 8

9 Opvarmningsformer Afvikling af en tilberedningsproces med opvarmningsformen Klimaprogram Forbered maden, og sæt den ind i ovnen. Vælg opvarmningsformen Klimaprogram. Vælg automatisk damptilførsel eller antal dampskud, og bekræft med sensortasten OK. Indstil den ønskede temperatur, og bekræft. Sørg for den nødvendige vandmængde. Klap indsugningsrøret til venstre under betjeningspanelet fremad. Hold beholderen med den anbefalede vandmængde under indsugningsrøret, og start indsugningsprocessen med OK. Udløs 1, 2 eller tre dampskud på de ønskede tidspunkter. Vi anbefaler, at man anvender minuturet til påmindelse. Åbn ikke døren under en igangværende proces med opvarmningsformen Klimaprogram, da udtrængende damp kan forringe tilberedningsresultatet. Ud over den specielt udviklede opvarmningsform Klimaprogram til tilberedning med damp er ovnen også udstyret med automatikprogrammer med tilførsel af fugtighed. 4. Fordampning af restvand Ved en tilberedningsproces med tilførsel af fugtighed, som afvikles uden afbrydelse, vil der ikke være restvand i systemet. Vandet fordampes jævnt under dampskuddene. Hvis en proces med tilførsel af fugtighed afbrydes manuelt eller på grund af en strømafbrydelse, bliver det endnu ikke fordampede vand i beholderen. Der vises en opfordring til at fordampe dette restvand. Hermed sikres det, at alle tilberedningsprocesser afvikles med frisk vand. Restvandsfordampningen skal foretages, inden et automatikprogram med fugttilførsel eller opvarmningsformen Klimaprogram vælges igen. 9

10 Opvarmningsformer 5. Automatikprogrammer Ovnen har 25 automatikprogrammer med fugttilførsel, som på komfortabel viser fører til et sikkert og optimalt tilberedningsresultat. Vi håber, at vi med vores valg giver vores kunder rundt om i verden inspiration til ideer til nationale og internationale opskrifter. I ovnens styring er der programmeret opvarmningsform, temperatur, damptilførsel og tid for de enkelte automatikprogrammer, som er fremkommet efter grundige tilberedningsforsøg. Opvarmningsformen og temperaturen kan ikke ændres; tilberedningstiden kan ændres ved start eller afslutning af et automatikprogram. Også antal af og tidspunkt for dampskuddene er fastlagt. Stil den angivne vandmængde klar. Det beskrives i den pågældende opskrift, om maden skal stilles ind i en ikke forvarmet ovn, eller om forvarmningsfasen skal afventes. Opskrifterne til automatikprogrammerne findes i dette opskriftshæfte. I opskriftsoverskrifterne angives også nummeret på automatikprogrammet. Mulige automatikprogrammer: A 1 Hævning af gærdej A 2 Hvedebrød A 3 Fladbrød A 4 Formbrød A 5 Rugbrød A 6 Flerkornsbrød A 7 Gærdejsboller A 8 Smørmandelkage A 9 Fletbrød med fyld A 10 Dorader A 11 Lakseørred A 12 Laksefilet A 13 Sejfilet A 14 Foreller A 15 Oksemørbrad rød A 16 Oksemørbrad medium A 17 Oksemørbrad gennemstegt A 18 Mørbradgryde A 19 Dyreryg A 20 Lammeryg A 21 Kyllingefilet med urter A 22 Kyllingelår A 23 Kalkunkølle A 24 Flødekartofler A 25 Lasagne 10

11 Opvarmningsformer Vær opmærksom på følgende for alle automatikprogrammer: Åbn ikke døren under et igangværende automatikprogram, da udtrængende damp kan forringe tilberedningsresultatet. Efter afvikling af automatikprogrammet kan tilberedningstiden forlænges yderligere, hvis maden ikke er tilberedt helt som ønsket. Automatikprogrammer med forvarmning Forbered maden. Stil en beholder klar med den angivne vandmængde ifølge opskriften. Vælg opvarmningsformen Automatikprogrammer, kald det ønskede automatikprogram frem med drejeknappen, og bekræft med OK. Indkod om ønsket en vægt, og/eller ændr om ønsket automatikprogrammets varighed. Åbn døren, og klap indsugningsrøret fremad. Før indsugningsrøret ned i beholderen med vand, og start indsugningsprocessen med OK. Den nødvendige vandmængde til automatikprogrammet suges ind. Fjern beholderen efter indsugningsprocessen, og luk døren. Der høres igen lyde fra indsugningen. Så snart døren lukkes, startes automatikprogrammet, og ovnen forvarmes. Forvarmningstidens forløb kan følges i displayet ved hjælp af et bjælkediagram. Åbn døren, og stil maden ind på ribbe 2 nedefra, når forvarmningsfasen er slut. 11

12 Opvarmningsformer Automatikprogrammer uden forvarmning Forbered maden, og stil den ind på 2. ribbe nedefra. Stil en beholder klar med den angivne vandmængde ifølge opskriften. Vælg opvarmningsformen Automatikprogrammer, kald det ønskede automatikprogram frem med drejeknappen, og bekræft med OK. Indkod om ønsket en vægt, og/eller ændr om ønsket automatikprogrammets varighed. Åbn døren, og klap indsugningsrøret fremad. Før indsugningsrøret ned i beholderen med vand, og start indsugningsprocessen med OK. Den nødvendige vandmængde til automatikprogrammet suges ind. Fjern beholderen efter indsugningsprocessen, og luk døren. Der høres igen lyde fra indsugningen. Automatikprogrammet startes, så snart døren lukkes. 12

13 Tilbehør Perforeret bageplade HBBL71 Den perforerede bageplade er meget velegnet til bagning af sprødt bagværk af frisk gær- og kvark-olie-dej. Ved bagning af hvedebrød, gærdejsboller og bradepandekager opnås der optimale bageresultater. De fine huller i denne bageplade garanterer en luftig krumme og ensartet bruning. Bagepladen er ligeledes ideel til tilberedning af dybfrostprodukter og til tørring af frugt eller grøntsager. Den emaljerede PerfectClean-overflade har fremragende slip let-effekt og er nem at rengøre. Det er ikke nødvendigt at smøre overfladen inden bagning eller at anvende bagepapir. Friskbagt bagværk Rul dejen ud på et plant køkkenbord, og læg den derefter på den perforerede bageplade Herved undgås, at dejen trykkes for meget ned i hullerne. Dybfrost-/færdigvarer Den perforerede bageplade kan anvendes til tilberedning af dybfrostvarer og færdigretter. Pommes frites og rundstykker til luning bliver fx særligt sprøde. Følg producentes angivelser på emballagen ved tilberedningen. Den perforerede bageplade bør ikke anvendes til flydende deje (fx røredej), meget fedtholdige retter og madvarer, der drypper (fx kød/fisk), for at undgå unødig tilsmudsning af ovnbunden. Tørring Den perforerede bageplade er også fremragende til tørring af frugt eller grøntsager. Yderligere informationer fremgår af brugs- og monteringsanvisningen til ovnen. 13

14 Generelt Værd at vide Opskrifterne er beregnet til fire personer, hvis ikke andet er angivet. Der er angivet områder til temperaturindstillingen. Vælg generelt den laveste indstilling. Temperaturen kan også ændres afhængig af bageform, dejmængde og ønsket bruning Levnedsmidler bør af sundhedsmæssige årsager behandles nænsomt. Kager, boller/flutes, brød m.m. bør kun bages gyldne og ikke mørkebrune. Bage-, stege- og tilberedningstiderne gælder for en ikkeforvarmet ovn, hvis ikke andet er angivet. Stil afhængig af automatikprogram retten ind i ovnen straks, eller afvent forvarmningsfasen. De angivne tilberedningstider omfatter påkrævet tid til forberedelse, hævning og bagning/stegning. De angivne tider er vejledende og kan påvirkes af udgangstemperaturen og madens konsistens. Mindre tidsafvigelser kan opstå ud fra individuelle ønsker mht. bruningsgrad for kager eller ønsket tilberedningsgrad for kød. 14

15 Generelt Forkortelser Tsk. = Teske Spsk. = Spiseske g = Gram ml = Milliliter 1 tsk. svarer ca. til 3 g bagepulver 5 g salt/sukker/vaniljesukker 5 g mel 5 ml væske 1 spsk. svarer ca. til 10 g mel/jævning/rasp 15 g sukker 10 ml væske 10 g sennep 1 brev svarer til 8 g vaniljesukker 16 g bagepulver 7 g tørgær 37 g buddingpulver 1 knivspids svarer til en mængde, der kan være mellem tommel- og pegefinger 15

16 Ekstra tilbehør Ud over en kvalitetsovn og førsteklasses ingredienser er det også nødvendigt at anvende det rigtige tilbehør for at lykkes med opskrifterne. Ekstra tilbehør og plejeprodukter Miele tilbyder et omfattende udvalg af tilbehør. For at kunne sikre perfekte resultater ved anvendelsen er tilbehøret nøje tilpasset Mieles ovne og testet iht. Mieles høje kvalitetsstandard. Alle produkter kan nemt købes i Mieles webshop ( Tilbehør med PerfectClean En stor del af Mieles originale tilbehør er forsynet med PerfectClean-overflade. PerfectClean-overfladebehandlingen er udviklet og patenteret af Miele og fås derfor kun hos Miele. Med denne overflade er bagepapir og smøring helt overflødig. Ovnrummet er naturligvis også forsynet med PerfectClean-overflade og kræver derfor minimal rengøring. *Undtagelse: Ovne med pyrolyse 16

17 Ekstra tilbehør Gourmetfade HUB Gourmetlåg HBD Mieles gourmetfade egner sig perfekt til tilberedning af gratin, gryderetter, pastaretter, supper og retter i fad samt til stegning af stege. I det store fad kan der nemt være en gås og i det lille fad en and. Mieles gourmetfade passer ind i ovnens ribber eller FlexiClip-udtrækkene. Gourmetfadene HUB 5000 er også fremragende til anvendelse på stegezonen på Mieles kogeplader og kan anvendes i kombidampovn DGC. Det samme gør sig gældende for HUB 5001-M, hvor denne fadvariant dog er udviklet specielt til induktionskogeplader. Med slip let-belægningen kan retterne tilberedes uden brug af ekstra fedtstof. Også rengøringen er hurtigt og nemt overstået. Der findes naturligvis også låg i varmebestandigt rustfrit stål til gourmetfadet i begge varianter. 17

18 Ekstra tilbehør FlexiClip-udtræk HFC71 (HFC72 PyroFit) Pizza-/tærteform HBF27-1 Ved hjælp af disse kan bageplader eller riste trækkes komfortabelt og sikkert ud, når pladen/risten skal fyldes eller tømmes. FlexiClip-udtrækkene kan efter behov nemt flyttes til en anden ribbehøjde. Anvend ovnrummet fuldt ud, og tilbered energibesparende på flere ribber samtidigt. Monter evt. flere Flexi Clip-udtræk på de foretrukne ribber. Takket være PerfectClean-overfladen er FlexiClip-udtrækkene HFC71 nemme at rengøre. FlexiClip-udtræk HFC72 med PyroFit kan blive i ovnrummet under pyrolyserengøringen. Formen er ideel til bagning af pizzaer, quicher eller tærter. På grund af PerfectClean-overfladen er der ingen fare for, at retten brænder fast, eller at der opstår ridser ved udskæring. Grill- og stegeindsats HGBB71 Ved grillstegning eller stegning på bradepanden er grill- og stegeindsatsen en uundværlig hjælp. Den lægges på bradepanden og forhindrer, at retten ligger i kødsaften. Hermed bliver stegen dejlig sprød hele vejen rundt. Ved stegningen samler kødsaften sig under grill- og stegeindsatsen og kan hermed anvendes til en lækker sauce. 18

19 Ekstra tilbehør Greb til bageplader HEG Med det praktiske greb tages varme og fyldte bageplader og bradepander nemt og bekvemt ud af ovnen. Det er konstrueret således, at det tager fat under hele pladen og således giver sikker støtte. Originale Miele plejeprodukter For at understøtte optimal funktion og lang levetid for produkterne har Miele udviklet og testet flere pleje- og rengøringsprodukter, fx Miele ovnrens. Hermed ser Miele produkterne velholdte ud selv efter flere års brug. Miele ovnrens Med den specielle Miele-receptur opnås optimale rengøringsresultater og sikker anvendelse i Mieles ovne, også ved fjernelse af genstridigt snavs. Det geleagtige skum hæfter sig også på de lodrette flader og løsner fastbrændte rester og andet snavs. Denne ovnrens er hurtig og nem at anvende på PerfectClean-overflader pga. den meget korte indvirkningstid. 19

20 Bagning 20

21 Selv et lille stykke gør stor lykke Bagning Hjemmebagning af brød går nemmere og hurtigere, end man tror, uanset om det skal være sødt eller pikant. Hjemmebag smager ikke blot bedre, men der er også uendeligt mange muligheder for at kombinere sine yndlingsingredienser, som man har lyst, på stadig nye måder. Og findes der noget bedre end at starte søndag morgen med duften af friskbagt brød? 21

22 Bagning Informationer og tilberedningstips Meltyper Ved produktion af mel males, afhængig af melsort, hele kornet eller kun dele heraf. Meltypen angiver indholdet af mineralstof i mg pr. 100 g mel. Jo højere typetallet er, desto flere mineralstoffer er der i melet. Afhængig af malingsgrad skelner man mellem forskellige typer. Hvedemel opdeles fx som følger: Hvedemel Fint, hvidt mel, som er velegnet til madlavning og bagning. Det består først og fremmest af stivelse og protein. Hvedemel med højt glutenindhold Mel med god bageevne til finporede deje, en meltype til mange formål. Sigtemel Denne meltype er malet middelgroft, har en mørkere farve og ligger midt imellem fuldkorns- og hvedemel. I opskriften kan halvdelen af denne meltype udskiftes med hvedemel uden nævneværdig forskel i resultatet. Grahamsmel Dette er mørkt mel, som indeholder størstedelen af kornets skal. Det er meget velegnet til bagning af brød. Fuldkornshvedemel Dette mel består af hele kornet med alle indholdsstoffer. Det kan males fint eller groft og er særlig velegnet til bagning af brød. 22

23 Bagning Hævemiddel Hævemidlet får dejen til at hæve og er med til at gøre den luftig ved æltning eller omrøring. Gær Gær findes som frisk gær og tørgær og er egnet til lette hvedemelsdeje. Sammen med væske (fx vand), stivelse (fx mel), sukker og temperaturer fra 35 C til 50 C sørger gæren for, at dejen hæver. Surdej Surdej findes som flydende eller tør dej. Den typisk kraftige, behageligt sure smag opstår ved, at druesukker forandres til mælkesyrebakterier. Surdej anvendes til kraftige deje, som laves af fuldkornsmel, rugmel eller meget groftmalet korn. Flydende rugsurdej er nemt at tilberede ved at røre 250 g rugmel sammen med ca. 200 ml lunkent vand. Efter 48 timers hviletid ved stuetemperatur kan surdejen videreforarbejdes ifølge opskriften. Bagepulver Bagepulver anvendes som regel til røredeje. Sammen med fugtighed og varme sørger bagepulveret for, at dejen hæver og bliver luftig. 23

24 Bagning Brød / boller Brød og boller skal være sprøde og lækre. Dette opnås med gær og surdej. Brødets smag påvirkes blandt andet af valget og sammensætningen af ingredienserne. Ved friskmalet mel eller mel af malede kerner bibeholdes fibrene samt alle mineralstoffer og vitaminer. Væsker, der anvendes til dej, skal være lunkne (30 35 C). Ælt dejen, indtil den er smidig, og lad den hæve tilstrækkeligt længe. Ved første hævning skal dejen hæve til dobbelt størrelse. Yderligere hævefaser er ofte kortere, da dejen hæver endnu mere under bageprocessen. På denne måde får brødet den rigtige karakter, bliver skærefast og smuldrer ikke. Sørg for at forme dej, der ikke bages i form, så det får en glat overflade uden folder. Vend evt. samlingen nedad. Smør eventuelle forme, inden brødet bages heri. Til at konstatere om brødet er færdigbagt kan man ikke anvende den kendte metode med strikkepinde. Friskbagt brød klæber, indtil det er fuldkomment afkølet. I stedet anbefales det at banke på undersiden. Hvis det lyder hult, er brødet færdigbagt og lægges på risten til afkøling. Hvis brød ikke tages ud af ovnen straks efter bagningen, bør der vælges en lavere bruningsgrad, da brødet brunes videre. 24

25 Bagning Hævning af gærdej (A 1) Til optimal hævning af gærdej i ovnrummet anvendes automatikprogrammet A1 "Hævning af gærdej". Dette automatikprogram afvikles ved en temperatur på 35 C og en varighed på 20 minutter. Hvis en dej skal hæve i længere tid, kan den blive i op til 60 minutter i ovnen. Hvis den skal hæve længere, skal automatikprogrammet startes igen, da dejoverfladen ellers bliver for tør. I dette automatikprogram skal dejen ikke dækkes med et viskestykke. Anvend følgende indstillinger, hvis der i efterfølgende opskrifter anvendes automatikprogrammet A 1 "Hævning af gærdej". Indstilling Automatikprogram Opvarmningsform: Automatikprogram Program: A 1 Tips Alternativt kan man anvende opvarmningsformen Over-undervarme ved 35 C. Gærdej egner sig fremragende til tilberedning af kager med drys, småbrød og pizza. en af gærdej er nemmere end umiddelbart antaget. Opløs gær i lunken væske under omrøring. Ælt det til en glat dej sammen med mel og de andre ingredienser. Hvis der anvendes tørgær, skal væsken øges med 2 spsk. Lad gærdejen hæve tildækket i ovnen til dobbelt størrelse. Ælt den kort igennem inden videre forarbejdning, rul den herefter ud, eller ælt yderligere ingredienser i (rosiner, mandler). Friskbagt er gærbrødet velegnet til indfrysning. Opbevaringstiden er ca. en måned. Bag dybfrossent gærbagværk i ovnen med opvarmningsformen Klimaprogram. Anvend automatisk dampskud. Vandmængde: Ca. 100 ml Programvarighed: ca. 20 minutter 25

26 Bagning Luning af brød Boller (dybfrosne eller forbagte) Saltkringler (dybfrosne) Bagning af boller Læg brødene på den perforerede bageplade. Bagning af saltkringler Læg kringlerne på en bageplade med bagepapir. Lad dem tø let op i 10 min., og strø dem med groft salt. Indstillinger, hvis forvarmning er nødvendig ifølge anvisningen på emballagen Temperatur: Se angivelserne for varmluft/ventilation på emballagen Forvarmning: Ja Antal/type dampskud: 1 Vandmængde: Ca. 100 ml Straks efter indsætning af retten Bagetid: Anvisningerne på emballagen plus ca. 5 min. Indstillinger, hvis forvarmning ikke er nødvendig ifølge anvisningerne på emballagen Temperatur: Se angivelserne for varmluft/ventilation på emballagen Antal/type dampskud: Auto Vandmængde: Ca. 100 ml Automatisk Bagetid: Anvisningerne på emballagen plus ca. 5 min. Tip Ved anvendelse af bageplader og bradepander kan man på grund af PerfectClean-belægningen undlade at smøre disse eller anvende bagepapir. Undtagelse: vandbakkelser, sukkerdej, marengs og makroner. Her skal altid anvendes bagepapir. 26

27 Bagning Boller (af færdig dej) Croissanter (af færdig dej) Forbered bollerne eller croissanterne efter anvisningerne på emballagen, og læg dem på den perforerede bageplade. Indstillinger Forvarmning: Ikke nødvendig ifølge anvisningerne på emballagen Temperatur: Se angivelserne for varmluft/ventilation på emballagen Antal/type dampskud: 1 dampskud/manuelt Vandmængde: Ca. 100 ml 3 min. efter start af tilberedningsprocessen Bagetid: Anvisningerne på emballagen plus ca. 5 min. 27

28 Bagning Abrikosbrød stid: min. Ca. 40 g gær 200 ml lunken mælk 500 g mel 60 g sukker 8 g vaniljesukker (ca. 2 tsk.) 1 knivspids salt 1 tsk. revet citronskal af en usprøjtet citron 100 g blødt smør 1 æg 100 g tørrede abrikoser 50 g hakkede pistacienødder Indstilling Antal/type dampskud: 2 Temperatur: C Vandmængde: Ca. 200 ml 5 min. efter start af tilberedningsprocessen 2. dampskud: Efter yderligere 10 min. Bagetid: minutter Til pensling Mælk Opløs gæren i lunken mælk under omrøring. Ælt det til en glat dej sammen med mel, sukker, vaniljesukkker, salt, revet citronskal, smør og æg. Stil dejen ind i ovnen, og lad den hæve på automatikprogrammet A 1 "Hævning af gærdej". Lad den blive i ovnen i yderligere 10 minutter. Skær abrikoserne i tern, bland dem i dejen sammen med de hakkede pistacienødder. Form dejen til et aflangt brød, og læg brødet i en smurt sandkageform (længde ca. 30 cm). Lad det efterhæve tildækket i ovnen ved 35 C Over-undervarme i 15 min. Pensl herefter abrikosbrødet med mælk, og bag det. 28

29 Bagning Smørmandelkage (A 8) stid: min. 20 portioner Ca. 40 g gær 200 ml lunken mælk 500 g mel 50 g sukker 1 knivspids salt 50 g smør 1 æg fyld 100 g smør 100 g mandelflager 120 g sukker 3 tsk. vaniljesukker Opløs gæren i lunken mælk under omrøring. Bland mel, sukker, salt, smør og æg i, og ælt det til en glat dej. Stil dejen ind i ovnen, og lad den hæve på automatikprogrammet A 1 "Hævning af gærdej". Ælt dejen let igennem, og rul den ud på en bradepande. Lad den efterhæve tildækket i ovnen ved 35 C Over-undervarme i 20 min. Rør smør sammen med vaniljesukker og halvdelen af sukkeret. Tryk fordybninger i dejen med fingrene, og læg små smør-sukker-klatter i fordybningerne med to teskeer. Strø resten af sukkeret og mandelflagerne over. Start automatikprogrammet A 8 "Smørmandelkage", og stil kagen ind i den forvarmede ovn. Indstilling automatikprogram Opvarmningsform: Automatikprogram Program: A 8 Vandmængde: Ca. 100 ml Programvarighed: min. Alternativ indstilling Antal/type dampskud: 1 Temperatur: C + forvarmning Vandmængde: Ca. 100 ml 5 min. efter start af tilberedningsprocessen Bagetid: min. 29

30 Bagning Kærnemælksbrød stid: min. Ca. 20 g gær 300 ml lunken kærnemælk 350 g hvedemel 100 g rugmel 1 spsk. hvedeklid 1 spsk. hørfrø 1 tsk. sukker 2 tsk. salt 1 tsk. smør Til pensling Kærnemælk Indstilling Antal/type dampskud: 2 Temperatur: C Vandmængde: Ca. 200 ml 5 min. efter start af tilberedningsprocessen 2. dampskud: Efter yderligere 10 min. Bagetid: min. Opløs gæren i lunken kærnemælk under omrøring. Bland hvedemel, rugmel, hvedeklid, hørfrø, sukker, salt og smør i, og ælt det til en glat dej. Stil dejen ind i ovnen, og lad den hæve på automatikprogrammet A 1 "Hævning af gærdej". Lad den blive i ovnen i yderligere 10 minutter. Ælt dejen let, form den til et langt brød, og læg det i en smurt sandkageform (længde ca. 30 cm). Lad brødet efterhæve tildækket i ovnen ved 35 C Overundervarme i min. Snit brødet på langs, pensl det med kærnemælk, og bag det herefter gyldenbrunt. 30

31 Bagning Fladbrød (A 3) stid: min. Ca. 40 g gær 200 ml lunkent vand 375 g mel 1 tsk. salt 2 spsk. olie Til pensling 1 ½ spsk. olie Opløs gæren i lunkent vand under omrøring. Bland mel, salt og olie i, og ælt det i 3-4 min. til en glat dej. Stil dejen ind i ovnen, og lad den hæve på automatikprogrammet A 1 "Hævning af gærdej". Ælt dejen kort igennem, og rul den derefter fladt ud ( ca. 25 cm), læg den på den perforerede bageplade, og lad den efterhæve i 15 min. Pensl brødet med olie, stil det i ovnen, og bag det gyldenbrunt på automatikprogrammet A 3 "Fladbrød". Indstilling automatikprogram Opvarmningsform: Automatikprogram Program: A 3 Vandmængde: Ca. 100 ml Programvarighed: min. Alternativ indstilling Antal/type dampskud: Auto Temperatur: C Vandmængde: Ca. 100 ml Automatisk Bagetid: min. Tip Fladbrødet kan varieres på utallige måder, fx ved at ælte 50 g ristede løg eller 2 tsk. rosmarin eller en blanding af 40 g sorte, hakkede oliven og 1 spsk. hakkede pinjekerner eller 1 tsk. hakkede provence-urter i den hævede dej. Fladbrødet kan også strøs med sorte sesamkerner og herefter bages. 31

32 Bagning Morgenboller med chokoladestykker stid: min. 8 boller Ca. 40 g gær 150 ml lunken mælk 500 g mel 1 knivspids salt 60 g sukker 8 g vaniljesukker (ca. 2 tsk.) 75 g blødt smør 2 æg 100 g chokoladedråber Til pensling Mælk Opløs gæren i lunken mælk under omrøring. Bland mel, salt, sukker, vaniljesukker, smør og æg i, og ælt det til en glat dej. Stil dejen ind i ovnen, og lad den hæve på automatikprogrammet A 1 "Hævning af gærdej". Lad den blive i ovnen i yderligere 10 minutter. Ælt chokoladedråberne i dejen. Form 8 boller af dejen, og læg dem på den perforerede bageplade. Lad dem efterhæve tildækket i ovnen ved 35 C Overundervarme i min. Pensl bollerne med mælk, og bag dem gyldenbrune. Indstilling Antal/type dampskud: 2 Temperatur: C Vandmængde: Ca. 200 ml 5 min. efter start af tilberedningsprocessen 2. dampskud: Efter yderligere 10 min. Bagetid: min. 32

33 Bagning Saltkringler stid: min. 8 stk. Ca. 40 g gær 100 ml lunken mælk 300 g mel 1 tsk. sukker 1 tsk. salt 30 g smør 1 æg Til pensling 1 æggeblomme rørt sammen med 1 spsk. mælk Til pynt Birkes eller revet ost Indstilling Antal/type dampskud: 1 Temperatur: C Vandmængde: Ca. 100 ml Straks efter indsætning af retten Bagetid: min. Opløs gæren i lunken mælk under omrøring. Bland mel, sukker, salt, smør og æg i, og ælt det til en glat dej. Stil dejen ind i ovnen, og lad den hæve på automatikprogrammet A 1 "Hævning af gærdej". Ælt dejen let igennem, og rul den ud i 8 lange stænger ( ca. 0,5 cm). Form dem til kringler, og læg dem på den perforerede bageplade. Lad dem efterhæve tildækket i ovnen ved 35 C Overundervarme i 10 min. Pensl kringlerne med ægge-/mælkeblandingen, og strø birkes eller ost på. Bag kringlerne gyldenbrune. 33

34 Bagning Gærdejsboller (A 7) stid: min. 10 boller Ca. 20 g gær 270 ml lunkent vand 500 g mel 1 ½ tsk. salt 1 tsk. sukker 1 tsk. blødt smør med top Til pensling Vand Opløs gæren i lunkent vand under omrøring. Bland mel, salt, sukker og blødt smør i, og ælt det i 3-4 min. til en glat dej. Stil dejen ind i ovnen, og lad den hæve på automatikprogrammet A 1 "Hævning af gærdej". Lad den blive i ovnen i yderligere 10 minutter. Ælt dejen kort igennem, form 10 lige store kugler af dejen, og læg dem på den perforerede bageplade. Lav et snit i dem, og lad dem efterhæve i ovnen ved 35 C Over-undervarme i 30 min. Indstilling automatikprogram Opvarmningsform: Automatikprogram Program: A 7 Vandmængde: Ca. 100 ml Programvarighed: min. Alternativ indstilling Antal/type dampskud: 1 Temperatur: C Vandmængde: Ca. 100 ml 1 min. efter start af tilberedningsprocessen Bagetid: min. Tip Varianter: Bløde boller, hvor der anvendes 300 ml mælk i stedet for vand, og rosinboller, hvor der anvendes 300 ml mælk i stedet for vand og desuden tilsættes 2 spsk. sukker og 100 g rosiner. Pensl bollerne med vand, og bag dem på Automatikprogrammet A 7 "Gærdejsboller". 34

35 Bagning Kagemænd med gær stid: min. 4 stk. Ca. 40 g gær 200 ml lunken mælk 375 g mel 50 g sukker 1 knivspids salt 50 g blødt smør Til pensling 1 æg Til pynt Rosiner Mandler Indstilling Antal/type dampskud: 1 Temperatur: C Vandmængde: Ca. 100 ml Straks efter indsætning af retten Bagetid: min. Opløs gæren i lunken mælk under omrøring. Bland mel, sukker, salt og smør i, og ælt det til en glat dej. Stil dejen ind i ovnen, og lad den hæve på automatikprogrammet A 1 "Hævning af gærdej". Lad den blive i ovnen i yderligere 10 minutter. Ælt dejen let igennem. Rul dejen ud til ca. 1 cm tykkelse på et meldrysset bord, og skær "kagemænd" ud af dejen. Læg "kagemændene" på den perforerede bageplade, og lad dem efterhæve tildækket i ovnen ved 35 C Overundervarme i min. Pensl "kagemændene" med det piskede æg, pynt med rosiner og mandler, og bag dem gyldenbrune. 35

36 Bagning Fletbrød med valnødder (A 9) stid: min. 10 portioner Ca. 40 g gær 200 ml lunken mælk 500 g mel 50 g sukker 8 g vaniljesukker (ca. 2 tsk.) 1 knivspids salt 100 g blødt smør 1 æg 100 g hakkede valnødder Til pensling Mælk Opløs gæren i lunken mælk under omrøring. Ælt det sammen med mel, sukker, vaniljesukker, salt, smør og æg til en glat dej. Lad dejen hæve tildækket i ovnen ved 35 C Over-undervarme i min. Ælt de hakkede valnødder i dejen. Form tre ca. 40 cm lange pølser af dejen. Flet dem til et fletbrød, og læg dem på den perforerede bageplade. Lad dejen efterhæve ved stuetemperatur i 10 min. Pensl fletbrødet med mælk, stil det i ovnen, og bag det i automatikprogram A 9 "Fletbrød med valnødder". Indstilling automatikprogram Opvarmningsform: Automatikprogram Program: A 9 Vandmængde: Ca. 100 ml Programvarighed: min. Alternativ indstilling Antal/type dampskud: 1 Temperatur: C Vandmængde: Ca. 100 ml 15 min. efter start af tilberedningsprocessen Bagetid: min. 36

37 Bagning Italiensk mozzarellabrød stid: min. Ca. 40 g gær 200 ml lunkent vand 500 g mel 1 tsk. salt 3 spsk. olivenolie 125 g mozzarella, i tern 100 g pecorino, groft revet 2 fed hvidløg, meget fint hakket 2 spsk. basilikumblade, snittet Til pensling Olivenolie Strøelse 1 tsk. groft salt Rosmarin 1 tsk. farvede peberkorn, groft kværnet Opløs gæren i lunkent vand. Ælt det til en fast dej sammen med mel, salt og olivenolie. Lav dybe snit i brødet flere steder min. indtil andet lag, pensl med olivenolie, og strø med salt, rosmarin og peber. Bag brødet gyldenbrunt. Indstilling Antal/type dampskud: 2 Temperatur: C Vandmængde: Ca. 200 ml Straks efter indsætning af retten 2. dampskud: Efter yderligere 10 min. Bagetid: min. Tip Som variation kan der også lægges 100 g tørrede tomater i olie skåret i små stykker eller 100 g snittede oliven på dejen, inden den rulles sammen. Stil dejen ind i ovnen på automatikprogrammet A 1 "Hævning af gærdej". Lad det herefter blive i ovnen i yderligere 20 min. Ælt dejen let igennem, og rul den ud til et rektangel (30 x 40 cm). Fordel mozzarella, pecorino, hvidløg og basilikum på dejen, og rul den sammen fra den smalle side. Læg rullen på den perforerede bageplade, og lad den efterhæve tildækket i ovnen ved 35 C Over-undervarme i 15 min. 37

38 Bagning Osteboller med sesam stid: min. 10 boller Ca. 40 g gær 150 ml lunken mælk 500 g mel 1 tsk. salt med top 1 knivspids sukker 75 g smeltet smør 40 g parmesan, fintrevet 2 æg 4 spsk. sesamfrø Til pensling 1 æg Strøelse 120 g cheddar-, chester- eller goudaost, høvlet Indstilling Antal/type dampskud: 1 Temperatur: C Vandmængde: Ca. 100 ml Straks efter indsætning af retten Bagetid: min. Tip Bollerne kan ud over ost også strøs med sesam. Opløs gæren i lunken mælk under omrøring. Bland mel, salt, sukker, smør, parmesan og æg i, og ælt det i 3-4 min. til en glat dej. Stil dejen ind i ovnen, og lad den hæve på automatikprogrammet A 1 "Hævning af gærdej". Ælt dejen let, form 10 boller, og læg dem på en bageplade med bagepapir. Lad dem efterhæve tildækket i ovnen ved 35 C Over-undervarme i min. Tryk bunden på bollerne ned i sesamfrøene. Pensl oversiden med det sammenpiskede æg, strø godt med ost, eller dyp bollerne i ost, og bag dem gyldenbrune. 38

39 Bagning Kerneboller stid: min. 10 boller Ca. 40 g gær 1 tsk. sirup 1 spsk. maltekstrakt 300 ml lunkent vand 150 g mørkt rugmel 450 g hvedemel 2-3 tsk. salt 75 g surdej Strøelse 3 spsk. hørfrø, 3 spsk. sesamfrø og 3 spsk. solsikkekerner Opløs gær, sirup og maltekstrakt i lunkent vand under omrøring. Indstilling Antal/type dampskud: 1 Temperatur: C Vandmængde: Ca. 100 ml 1 min. efter start af tilberedningsprocessen Bagetid: min. Tip En mere krydret variant fås ved at tilsætte 1/2 tsk. brødkrydderi (anis, koriander og malet kommen) til melet. Bland rugmel, hvedemel og salt, og tilsæt surdejen. Ælt det herefter sammen med maltvandet til en glat dej. Stil dejen ind i ovnen på automatikprogrammet A 1 "Hævning af gærdej". Lad det herefter blive i ovnen i yderligere 20 min. Bland hørfrø, sesam og solsikkekerner. Ælt dejen let igennen, og form 10 boller af den. Pensl bollerne med vand, og tryk oversiden ned i kerneblandingen. Læg bollerne på den perforerede bageplade, og lad dem efterhæve i ovnen ved 35 C Over-undervarme i ca min. Bag dem herefter gyldenbrune. 39

40 Bagning Hvedebrød med urter (A 4) stid: min. Ca. 20 g gær 300 ml lunken mælk 500 g mel 1 tsk. salt 1 spsk. grofthakket persille 1 spsk. grofthakket dild 1 spsk. grofthakket purløg Til pensling Mælk Opløs gæren i lunkent vand under omrøring. Bland mel, salt og urter i, og ælt det i 3-4 min. til en glat dej. Stil dejen ind i ovnen, og lad den hæve på automatikprogrammet A 1 "Hævning af gærdej". Lad den blive i ovnen i yderligere 10 minutter. Kom dejen i en smurt sandkageform (længde ca. 30 cm). Lav rudeformede snit i brødet på oversiden med en spids kniv, og lad den efterhæve tildækket i den slukkede ovn i 15 min. Pensl oversiden med mælk, og bag brødet på automatikprogrammet A 4 "Formbrød". Indstilling automatikprogram Opvarmningsform: Automatikprogram Program: A 4 Vandmængde: Ca. 200 ml Programvarighed: min. Alternativ indstilling Antal/type dampskud: 2 Temperatur: C Vandmængde: Ca. 200 ml 5 min. efter start af tilberedningsprocessen 2. dampskud: Efter yderligere 10 min. Bagetid: minutter 40

41 Bagning Boller med malt og græskar stid: min. 8 boller Ca. 40 g gær 1 spsk. maltekstrakt 300 ml lunkent vand 500 g fuldkornshvedemel 3 tsk. salt 50 g græskarkerner, hakkede Opløs gær og maltekstrakt i lunkent vand under omrøring. Bland mel, salt og hakkede græskarkerner i, og ælt det til en dej. Stil dejen ind i ovnen på automatikprogrammet A 1 "Hævning af gærdej". Lad det herefter blive i ovnen i yderligere 20 min. Ælt dejen let igennem, og form 8 boller. Pensl med en smule vand, lav et kryds i dejen, og læg bollerne på den perforerede bageplade. Lad dem efterhæve tildækket i ovnen ved 35 C Over-undervarme i min., og bag dem herefter. Indstilling Antal/type dampskud: 1 Temperatur: C Vandmængde: Ca. 100 ml 1 min. efter start af tilberedningsprocessen Bagetid: min. Tip Maltekstrakt er et enzymholdigt bagemiddel, der hjælper og fremmer gærens hæveproces. Desuden giver det let sødlige malt brød og boller en lækker smag og den mørke farve. Maltekstrakt kan købes i velassorterede dagligvarebutikker. 41

42 Bagning Flerkornsbrød (A 6) stid: min. 250 g fuldkornshvedemel 250 g speltfuldkornsmel 2 ½ tsk. salt 1½ tsk. sukker 3 spsk. hørfrø 3 spsk. hirse 3 spsk. solsikkekerner 350 ml lunkent vand Ca. 20 g gær Til strøelse (form og bagværk): 2 spsk. hørfrø 2 spsk. hirse 2 spsk. solsikkekerner Bland mel, salt, sukker og frø i en skål. Opløs gæren i det lunkne vand, og kom det i melblandingen. Ælt det til en smidig dej i 3-4 min. Lad dejen hæve i ovnen ved 35 C Over-undervarme i 30 min. Strø en del af de blandede frø i en godt smurt sandkageform (30 cm lang). Ælt den hævede dej kort igennem, kom den i formen, lav snit på skrå, og lad den efterhæve i 10 min. ved stuetemperatur. Start automatikprogrammet A 6 Flerkornsbrød. Pensl forsigtigt brødets overflade med vand, og strø resten af frøene på. Bag brødet gyldenbrunt i den forvarmede ovn. Indstilling automatikprogram Opvarmningsform: Automatikprogram Program: A 6 Vandmængde: Ca. 200 ml Programvarighed: min. Alternativ indstilling Antal/type dampskud: 2 Temperatur: C + forvarmning Vandmængde: Ca. 200 ml Straks efter indsætning af retten 2. dampskud: Efter yderligere 10 min. Bagetid: min. 42

43 Bagning Blandingsbrød stid: min. Ca. 20 g gær 1 spsk. maltekstrakt 400 ml lunkent vand 200 g rugmel 400 g hvedemel 3 tsk. salt 75 g surdej, flydende Til pensling Vand med Klimaprogram Opløs gær og maltekstrakt i lunkent vand under omrøring. Bland rugmel, hvedemel og salt, og tilsæt surdejen. Ælt det herefter sammen med maltvandet i ca. 4 min. til en glat dej. Stil dejen ind i ovnen, og lad den hæve på automatikprogrammet A1 "Hævning af gærdej". Lad den herefter blive yderligere 25 min. i ovnen. Ælt dejen let igennem, og kom den i en smurt sandkageform (ca. 30 cm lang). Glat overfladen, og pensl med vand. Lad dejen efterhæve tildækket i ovnen ved 35 C Over-undervarme i min. Lav herefter et snit i brødet på langs, og bag det. Indstilling Antal/type dampskud: 2 Temperatur: C + forvarmning Vandmængde: Ca. 200 ml Straks efter indsætning af retten 2. dampskud: Efter yderligere 10 min. Bagetid: min. 43

44 Bagning Lagdelt kage med creme, pinjekerner og mandler stid: min. 20 portioner 30 g gær 200 ml lunken mælk 500 g mel 80 g sukker 1 knivspids salt 80 g blødt smør 1 æg fyld 150 g smør 200 g sukker 2 spsk. honning 3 spsk. fløde 100 g pinjekerner, hakket 100 g mandelflager fyld 1 pk. vaniljebuddingpulver (16 g) 500 ml mælk 3 spsk. sukker 1 knivspids salt 250 g blødt smør Opløs gæren i lunken mælk under omrøring. Bland mel, sukker, salt, smør og æg i, og ælt det til en glat dej. Stil dejen ind i ovnen, og lad den hæve på automatikprogrammet A 1 "Hævning af gærdej". Lad den blive i ovnen i yderligere 10 minutter. Ælt dejen let igennem, og rul den ud på bradepanden. Lad den efterhæve tildækket i ovnen ved 35 C Over-undervarme i 20 min. Giv smør, sukker, honning og fløde et opkog. Bland hakkede pinjekerner og mandelflager i. Lav fordybninger i dejen med fingerspidserne, og fordel den afkølede masse på den hævede dej. Lad kagen efterhæve 10 min., og bag den gyldenbrun. Lav cremen af vaniljebuddingpulver, mælk, sukker og salt, og lad den køle af. Rør smørret skummende, og vend cremen i i spiseskefulde. Skær den afkølede kage igennem på tværs. Smør cremen på den nederste del af kagen, læg den øverste del på, og stil den kortvarigt et koldt sted. 44

45 Bagning Indstilling Antal/type dampskud: Auto Temperatur: C Vandmængde: Ca. 100 ml Automatisk Bagetid: min. 45

46 Bagning Olivenbrød stid: min. 450 g mel Ca. 20 g gær 150 ml hvidvin 4 æg 50 g olivenolie 100 g rå skinke, skåret i små tern 100 g pecorino, revet 1 tsk merian, nippet 1/2 1 tsk. salt 100 g valnøddekerner, hakket 100 g sorte oliven, groft hakket Indstilling Antal/type dampskud: 2 Temperatur: C Vandmængde: Ca. 200 ml 5 min. efter start af tilberedningsprocessen 2. dampskud: Efter yderligere 10 min. Bagetid: min. Ælt mel, gær, vin, æg og olie til en glat dej. Stil dejen i ovnen, og lad den hæve på automatikprogrammet A 1 "Hævning af gærdej". Lad den herefter blive yderligere 30 min. i ovnen. Bland herefter skinke, ost, merian og salt, og ælt det i dejen sammen med de hakkede valnøddekerner. Ælt til sidst forsigtigt de groft hakkede oliven i. Hæld den meget bløde dej i en smurt sandkageform (ca. 30 cm lang), og lad den efterhæve tildækket i ovnen ved 35 C Over-undervarme i min. Snit brødet på langs, og bag det gyldenbrunt. 46

47 Bagning Kvarkboller stid: min. 10 boller 250 g mager kvark 2 æg 70 g sukker 8 g vaniljesukker (ca. 2 tsk.) 1 knivspids salt 500 g mel 1 ½ pk. bagepulver (a 16 g) 100 g hakkede valnødder Til pensling Mælk Strøelse Sukker Rør kvark, æg, sukker, vaniljesukker og salt sammen. Bland bagepulver og hakkede valnødder i melet, og ælt det i dejen lidt ad gangen. Indstilling Antal/type dampskud: 1 Temperatur: C + forvarmning Vandmængde: Ca. 100 ml Straks efter indsætning af retten Bagetid: min. Tip Hjemmelavet vaniljesukker: Flæk en vaniljestang på langs, skær de to halvdele i 4-5 stykker hver, og opbevar dem sammen med 500 g sukker i et glas med låg i 3 dage. En mere intensiv aroma opnås ved at skrabe kornene ud af stangen og blande dem i sukkeret. Ælt herefter dejen med hænderne, indtil den er glat og smidig. Brug mere mel, hvis dejen stadig er klæbrig. Form 10 lige store kugler af dejen. Pensl disse med mælk, dyp dem i sukker, og læg dem på den perforerede bageplade. Kom bollerne ind i den forvarmede ovn, og bag dem gyldenbrune. 47

48 Bagning Rugbrød (A 5) stid: min. 400 g rugmel 200 g hvedemel 2 ½ tsk. salt 2 tsk. honning 150 g surdej, flydende Ca. 40 g gær 400 ml lunkent vand 5 spsk. hørfrø 4 spsk. solsikkekerner Til pensling Vand Bland hvedemel, rugmel og salt, og tilsæt honning og surdej. Tilsæt vandet med den opløste gær, og ælt dejen godt i ca. 4 min., helst i en køkkenmaskine. Stil dejen ind i ovnen, og lad den hæve på automatikprogrammet A 1 "Hævning af gærdej". Lad den blive i ovnen i yderligere 10 minutter. Ælt hørfrø og solsikkekerner i. Kom dejen i en smurt sandkageform (ca. 30 cm lang). Glat overfladen ud, pensl med vand, og lad brødet efterhæve 15 min. ved stuetemperatur. Start automatikprogrammet A 5 Rugbrød. Sæt brødet ind i den forvarmede ovn, og bag det gyldenbrunt. Indstilling automatikprogram Opvarmningsform: Automatikprogram Program A 5 Vandmængde: Ca. 200 ml Programvarighed: min. Alternativ indstilling Antal/type dampskud: 2 Temperatur: C + forvarmning Vandmængde: Ca. 200 ml Straks efter indsætning af retten 2. dampskud: Efter yderligere 10 min. Bagetid: minutter 48

49 Bagning Rosinbrød stid: min. Ca. 40 g gær 240 ml lunken kærnemælk 500 g mel 100 g sukker 1 knivspids salt 20 g smeltet smør 125 g mager kvark 250 g rosiner Til pensling Vand Indstilling Antal/type dampskud: 1 Temperatur: C Vandmængde: Ca. 100 ml 5 min. efter start af tilberedningsprocessen Bagetid: min. Opløs gæren i lunken kærnemælk under omrøring. Bland mel, sukker, salt, smør og kvark i, og ælt det til en glat dej. Stil dejen ind i ovnen, og lad den hæve på automatikprogrammet A 1 "Hævning af gærdej". Lad den blive i ovnen i yderligere 10 minutter. Bland rosinerne i dejen, og kom den i en smurt sandkageform (ca. 30 cm lang). Lad brødet efterhæve tildækket i ovnen ved 35 C Over-undervarme i min. Pensl overfladen med vand, og bag herefter rosinbrødet gyldenbrunt. 49

50 Bagning Boller med skinke og ost stid: min. 8 boller Ca. 20 g gær 250 ml lunkent vand 500 g mel 30 g smør 1/2 tsk. salt 100 g kogt skinke, i små tern 100 g krydret ost, revet Til pensling Vand Opløs gæren i lunkent vand under omrøring. Bland mel, smør og salt i, og ælt det til en glat dej. Indstilling Antal/type dampskud: 1 Temperatur: C Vandmængde: Ca. 100 ml Straks efter indsætning af retten Bagetid: min. Tip Krydrede oste er fx bjergost, emmentaler, greyerzer og gouda. Stil dejen ind i ovnen, og lad den hæve på automatikprogrammet A 1 "Hævning af gærdej". Lad den blive i ovnen i yderligere 10 minutter. Ælt skinken og halvdelen af osten i dejen. Form 8 boller af dejen, anbring dem på den perforerede bageplade, og lad dem efterhæve tildækket i ovnen ved 35 C Over-undervarme i min. Pensl bollerne med vand, dyp oversiden i resten af osten, og bag dem gyldenbrune. 50

51 Bagning Søndagsboller stid: min. 8 boller Ca. 20 g gær 250 ml lunken mælk 500 g mel 40 g sukker 1 knivspids salt 60 g blødt smør 100 g hakkede mandler Til pensling Mælk Strøelse Perlesukker Indstilling Antal/type dampskud: 1 Temperatur: C Vandmængde: Ca. 100 ml Straks efter indsætning af retten Bagetid: min. Opløs gæren i lunken mælk under omrøring. Bland mel, sukker, salt og smør i, og ælt det til en glat dej. Stil dejen ind i ovnen, og lad den hæve på automatikprogrammet A 1 "Hævning af gærdej". Lad den blive i ovnen i yderligere 10 minutter. Ælt de hakkede mandler i dejen. Form 8 boller, anbring dem på den perforerede bageplade, og lad dem efterhæve i ovnen i min. ved 35 C Over-undervarme. Pensl bollerne med mælk, dyp oversiden i perlesukker, og bag dem gyldenbrune. 51

52 Bagning Flutes med bacon eller urter stid: min. 2 brød Ca. 40 g gær 250 ml lunkent vand 250 g hvedemel 250 g fuldkornshvedemel 1 tsk. sukker 2 tsk. salt 1/2 tsk. peber 3 spsk. olie 150 g bacon, skåret i små tern eller 3 spsk. persille, 3 spsk. dild og 3 spsk. purløg, hakket Til pensling Mælk Indstilling Antal/type dampskud: 1 Temperatur: C Vandmængde: Ca. 100 ml Straks efter indsætning af retten Bagetid: min. Opløs gæren i lunkent vand. Bland det med hvedemel, fuldkornshvedemel, sukker, salt, peber og olie, og ælt det i 3-4 min. til en glat dej. Stil dejen ind i ovnen, og lad den hæve på automatikprogrammet A1 "Hævning af gærdej". Lad den herefter blive yderligere 25 min. i ovnen. Bland bacon eller urter i dejen. Form to ca. 35 lange flutes af dejen, og læg dem på den perforerede bageplade. Lav skrå snit i flutene, og lad dem efterhæve tildækket i ovnen ved 35 C Overundervarme i min. Pensl flutene med mælk, og bag dem efterfølgende gyldenbrune. 52

53 Bagning Hvedebrød (A 2) stid: min. Ca. 20 g gær 300 ml lunken mælk 500 g mel 1 ½ tsk. salt 1 tsk. sukker 15 g blødt smør Til pensling Mælk Opløs gæren i lunken mælk under omrøring. Bland mel, salt, sukker og smør i, og ælt det i 4-5 min. til en glat dej. Form dejen til en kugle, og lad den hæve tildækket i ovnen ved 35 C Overundervarme i 30 min. Ælt dejen let igennem, form den til et ca. 20 cm langt brød, og læg det på den perforerede bageplade. Skær nogle 1 cm dybe snit i brødets overside. Lad brødet efterhæve tildækket i ovnen ved 35 C Over-undervarme i min. Tag den perforerede bageplade med dejen ud, og start automatikprogrammet A 2 "Hvedebrød". Pensl oversiden med mælk, og sæt brødet ind i den forvarmede ovn. Indstilling automatikprogram Opvarmningsform: Automatikprogram Program: A 2 Vandmængde: ca. 100 ml Programvarighed: min. Alternativ indstilling Antal/type dampskud: 1 Temperatur: C + forvarmning Vandmængde: ca. 100 ml Straks efter indsætning af retten Bagetid: min. 53

54 Bagning Kanelkrans med macadamianødder stid: min. 10 portioner Ca. 40 g gær 100 ml lunken mælk 500 g mel 100 g sukker 1 knivspids salt Revet skal af 1 usprøjtet citron 100 g blødt smør 1 æg 2 æggehvider fyld 1 tsk. kanel 2 spsk. sukker 100 g usaltede, hakkede macadamianødder 2 æggeblommer Til pensling Mælk Opløs gæren i lunken mælk. Ælt den sammen med mel, sukker, salt, citronskal, smør, æg og æggehvider til en glat dej. Stil dejen ind i ovnen, og lad den hæve på automatikprogrammet A 1 "Hævning af gærdej". Lad den blive i ovnen i yderligere 10 minutter. Bland kanel, sukker, hakkede nødder og æggeblommer. Pensl kransen med mælk, og fordel nøddeblandingen herpå. Lad den hæve tildækket i ovnen ved 35 C Over-undervarme i min., og bag den gyldenbrun. Indstilling Antal/type dampskud: 2 Temperatur: C Vandmængde: Ca. 200 ml 5 min. efter start af tilberedningsprocessen 2. dampskud: Efter yderligere 10 min. Backzeit: Minuten Tip Macadamianødder, som oprindeligt stammer fra Australien, hører til de dyreste nødder i verden. Dronningen over alle nødder er rig på umættede fedtsyrer. Nøddernes afrundede, cremede, smøragtige smag skyldes det høje fedtindhold. Ælt dejen kort igennem, og del den i to. Rul hver halvdel ud til cm lange pølser, og sno dem sammen til en krans. Læg kransen på den perforerede bageplade, og lad den efterhæve tildækket i ovnen ved 35 C Over-undervarme i 20 min. 54

55 Bagning Fladbrød med løg stid: min. Ca. 40 g gær 200 ml lunkent vand 375 g mel 1 tsk. salt 2 spsk. olie fyld 2 små rødløg 80 g pikant ost Timian Til pensling 2 spsk. olie Indstilling Antal/type dampskud: Auto Temperatur: C Vandmængde: Ca. 100 ml Automatisk Bagetid: min. Opløs gæren i lunkent vand under omrøring. Bland mel, salt og olie i, og ælt det i 3-4 min. til en glat dej. Stil dejen til hævning i ovnen på automatikprogrammet A 1 "Hævning af gærdej". Lad den blive i ovnen i yderligere 15 min. Ælt dejen let igennem, og rul den ud til et fladbrød ( 25 cm); læg det på en bageplade, og lad det efterhæve tildækket i 15 min. ved stuetemperatur. Pil løgene, og skær dem i tynde skiver. Riv osten. Læg løgene på fladbrødet, strø med ost og timian. Dup med olie i kanten, og bag brødet gyldenbrunt. 55

56 Fisk 56

57 Fish for compliments Fisk Måltider med fisk er sunde og et godt alternativ til kød. Saltvandsfisk har et højt indhold af jod, vitaminer og protein samt sundhedsfremmende Omega-3- fedtsyrer, som også forbedrer koncentrationsevnen og opfattelsesevnen. Som kaloriefattig kost er fisk velegnet til skånekost og diæter, og det anbefales at spise fisk to gange om ugen. 57

58 Fisk Informationer og tilberedningstips Mængder Hele fisk: g pr. person Fiskefilet: g pr. person "Blå" fisk Nogle fisketyper, som fx foreller, suder, ål eller karper kan tilberedes som "blå" fisk. Skællen på disse fisk indeholder et farvestof, som ved stænkning med syre (eddikevand) får en blå farve. Fisken skal være helt frisk, og ved rensning må slimlaget ikke beskadiges, da der på disse steder ellers ikke vil ske en blåfarvning. Overhæld fisken med varmt eddikevand, lad den trække i 10 min, og følg herefter anvisningerne i opskriften. Salt kun fisken indefra. Rensning Hele fisk: Rens fisken, fjern eventuelt skindet, skyl den under rindende vand, og dup den tør med køkkenrulle. Fiskefilet: Skyl fileten under rindende vand, og dup den tør med køkkenrulle. Stænkning Stænk rensede fisk eller fiskefileter med citronsaft eller eddike, og lad dem trække i ca. 10 minutter, inden de videretilberedes. Fisken bliver mere fast, når den stænkes med citronsaft eller eddike. Dermed falder fisken ikke så let fra hinanden under tilberedningen. Stænkning med citron/eddike har ingen indflydelse på den typiske fiskesmag. Saltning Salt eller krydr først fisken kort tid inden den videre tilberedning. Lad ikke fisken stå længe med salt. Salt trækker væden ud af fisken og dermed også værdifulde mineralstoffer. Udvandingen medfører udtørring ved tilberedningen. 58

59 Fisk Hele fisk er møre, når pupillerne er hvide, og rygfinnen let kan pilles af. Stegt, dampet eller grillet fisk er mør, når kødet let kan løsnes fra benene. Hvis fiskefilet tilberedes i en jævnet sauce, skal den tilberedes med en smule mindre væske, da fisken afgiver væske under tilberedningen. 59

60 Fisk Dorader med urtesauce (A 10) stid: min. 4 portioner 4 stegeklare dorader (a ca. 400 g) 40 ml olivenolie Salt Peber sauce 30 g smør 20 g mel 4 spsk. hvidvin 375 ml bouillon 100 ml fløde 1 ½ spsk. hakket persille Salt Peber Sukker 2 citroner Krydr fisken med salt og peber, pensl den med olie, og læg den i bradepanden. Start automatikprogrammet A 10 "Dorader", og stil bradepanden med den forberedte fisk ind i den forvarmede ovn. Opvarm smørret, tilsæt mel. Hæld bouillon og vin i lidt efter lidt, og lad det koge op. Spæd med fløde og urter. Smag til med salt, peber og sukker. Server doraderne på et forvarmet fad eller tallerkner med en halv citron. Server saucen separat. Indstilling automatikprogram Opvarmningsform: Automatikprogram Program: A 10 Vandmængde: Ca. 100 ml Programvarighed: min. Alternativ indstilling Antal/type dampskud: 1 Temperatur: C + forvarmning Vandmængde: Ca. 100 ml 15 min. efter start af tilberedningsprocessen stid: min. 60

61 Fisk Fiskefilet Wiener art stid: min. 4 portioner 600 g sejfilet Saft af 1 citron 125 g cremefraiche 50 g syltede agurker 10 g kapers 30 g stribet flæsk 1 spsk sennep 1 tsk. revet parmesan Skyl fileterne, dup dem tørre, og stænk med citronsaft. Læg en filet i et smurt ildfast fad (20 x 20 cm), og smør med halvdelen af cremefraichen. Skyl agurker og kapers med vand. Skær flæsk og agurker i små tern, og hak kapersene. Fordel en tredjedel af agurkeblandingen på fiskefileten. Læg næste fiskefilet ovenpå. Smør denne med sennep, og fordel endnu en tredjedel af agurkeblandingen ovenpå. Læg den sidste fiskefilet ovenpå. Smør den med resten af cremefraichen, og fordel resten af agurkeblandingen ovenpå. Strø med parmesan, og tilbered retten i ovnen. Indstilling Antal/type dampskud: 2 Temperatur: C Vandmængde: Ca. 200 ml 10 min. efter start af tilberedningsprocessen 2. dampskud: Efter yderligere 10 min. stid: minutter 61

62 Fisk Foreller med champignonfyld (A 14) stid: min. 4 portioner 4 foreller (a 250 g, klargjorte) 2 spsk. citronsaft Salt Peber 1/2 løg 1 fed hvidløg 200 g friske champignoner 25 g persille 50 g smør Skyl forellerne, dup dem tørre, stænk med citronsaft, krydr indvendigt og udvendigt med salt og peber. Hak løg, hvidløg, svampe og persille fint, og bland det sammen. Krydr med salt og peber. Fyld forellerne med blandingen. Læg dem ved siden af hinanden i bradepanden. Start automatikprogrammet A 14 "Foreller". Kom smørklatter på forellerne, og stil dem ind i den forvarmede ovn. Indstilling automatikprogram Opvarmningsform: Automatikprogram Program: A 14 Vandmængde: Ca. 100 ml Programvarighed: min. Alternativ indstilling Antal/type dampskud: 1 Temperatur: C + forvarmning Vandmængde: Ca. 100 ml 10 min. efter start af tilberedningsprocessen stid: minutter Tip Champignonen stammer fra Frankrig og er den mest populære af de spiselige svampe. Den er kaloriefattig, rig på protein, vitamin B1 og mineralstoffer. Den bør opbevares køligt og kun i kort tid. 62

63 Fisk Fyldt lakseørred (A 11) stid: min. 4 portioner 1 lakseørred (a 900 g) Saft af 1 citron Salt 1 skalotteløg 1 fed hvidløg 30 g små kapers 1 æggeblomme 2 spsk. olivenolie 1 skive toastbrød Chilipulver Friskkværnet peber Skyl lakseørreden, dup den tør, stænk med citronsaft, drys salt på indvendigt og udvendigt. Skræl skalotteløg og hvidløg, og skær dem i små tern. Skær også toastbrødet i små tern. Bland kapers, æggeblomme, skalotteløg, hvidløg, olie og brød, og krydr med salt, peber og chilipulver. Fyld lakseørreden med denne masse, og luk den sammen med trætandstikkere. Start herefter automatikprogrammet A 11 "Lakseørred". Indstilling automatikprogram Opvarmningsform: Automatikprogram Program: A 11 Vandmængde: Ca. 200 ml Programvarighed: min. Alternativ indstilling Antal/type dampskud: 2 Temperatur: C + forvarmning Vandmængde: Ca. 200 ml 5 min. efter start af tilberedningsprocessen 2. dampskud: Efter yderligere 10 min. stid: min. Tip En lakseørred uden fyld eller fyldt med urter kan også tilberedes i automatikprogrammet. For at fisken skal blive saftig og brune bedre, skal den imidlertid pensles med olie eller smør. Læg lakseørreden på bradepanden, og stil den ind i den forvarmede ovn. 63

64 Fisk Gratineret laks med pasta og spinat stid: min. 4 portioner 450 g spinatblade (friske eller frosne) 1 fed hvidløg Salt Muskat 500 g grønne båndnudler 400 g laksefilet ml citronsaft Friskkværnet peber 200 ml fløde 250 g 38% cremefraiche 2 spsk. frossen urteblanding 20 g mandelflager Blancher den friske spinat i kogende vand i 1 minut, lad den dryppe af og afkøle. Eller tø den frosne spinat op, og lad den dryppe af. Tryk vandet af med hænderne. Skær spinaten groft med en kniv. Krydr med hvidløg, salt og en smule muskat. Kog pastaen al dente. Skyl laksen, dup den tør, skær den i store tern, stænk med citronsaft, og krydr med salt og peber. Rør fløden sammen med cremefraiche og urter, og krydr med salt og peber. Kom båndspaghettien i lag i et smurt ildfast fad (ca. 20 x 30 cm), og fordel spinaten og lakseternene herpå. Hæld saucen over, strø mandelflagerne på, og tilbered retten utildækket. 64

65 Fisk Indstilling Opvarmningsformen Klimaprogram Antal/type dampskud: 2 Temperatur: C Vandmængde: Ca. 200 ml 10 min. efter start af tilberedningsprocessen 2. dampskud: Efter yderligere 10 min. stid: min. Tip 100 g dybfrossen spinat dækker 40-50% af det daglige behov for A-vitamin. Vitamin A virker mod frie radikaler og styrker immunforsvaret. 65

66 Fisk Laksefilet med Muscadet-sauce (A 12) stid: min. 4 portioner 6 laksefileter (a g) 3 spsk. olie Salt Peber sauce 100 ml Muscadet 160 g smør Salt Peber Sukker 2 citroner Krydr laksefiletstykkerne med salt og peber, pensl dem med olie, og læg dem i et fad penslet med olie. Start automatikprogrammet A 12 "Laksefilet", og stil fisken ind i den forvarmede ovn. Indstilling automatikprogram Opvarmningsform: Automatikprogram Program: A 12 Vandmængde: Ca. 100 ml Programvarighed: min. Alternativ indstilling Antal/type dampskud: 1 Temperatur: C + forvarmning Vandmængde: Ca. 100 ml 9 min. efter start af tilberedningsprocessen stid: minutter Tip Muscadeten kan også erstattes af en anden frugtrig, tør hvidvin. Lad Muscadeten koge ind i en gryde, tilsæt smørret i små klatter, og pisk det godt sammen med piskeriset. Smag til med salt, peber og sukker. Server laksefileterne på et forvarmet fad eller tallerkner med en halv citron. Server saucen separat. 66

67 Fisk Sejfilet delicioso (A 13) stid: min. 4 portioner 600 g sejfilet (4-6 stykker) 3 løg 40 g smør 500 g tomater Saft af 1/2 citron Salt Peber 50 ml mælk 10 g rasp 2 spsk. hakket persille Skær løgene i tynde skiver, sauter dem i halvdelen af smørret, og krydr med salt og peber. Skær tomaterne i skiver. Skyl fiskefileten, dup den tør, stænk med citronsaft, og krydr med salt og peber. Læg tomaterne i et smurt ildfast fad, og krydr med salt og peber. Læg fiskestykkerne ovenpå, og fordel løgene derpå. Start automatikprogrammet A 13 "Sejfilet". Smelt resten af smørret, og hæld det over fileten sammen med mælken. Drys med rasp, og stil retten i den forvarmede ovn. Drys hakket persille over efter tilberedningen. Indstilling automatikprogram Opvarmningsform: Automatikprogram Program: A 13 Vandmængde: Ca. 100 ml Programvarighed: min. Alternativ indstilling Antal/type dampskud: 1 Temperatur: C + forvarmning Vandmængde: Ca. 100 ml Straks efter indsætning af retten stid: min. 67

68 Fisk Gratineret laks med savojkål stid: min. 4 portioner 600 g laksefilet 1 lille savojkål (ca. 600 g) 20 g blødt smør 500 g kartofler Peber Salt 300 g cremefraiche 2-3 tsk. peberrod 80 g revet bjergost 80 g franskbrød Skyl og rens savojkålen, del den i kvarter, fjern stilken, og skær kålen i strimler. Opvarm smørret i en pande, tilsæt savojkålen, og brun den let under omrøring i ca. 15 min. Skræl kartoflerne, skær dem i skiver, og forkog dem i 5 minutter. Skyl laksen, dup den tør, skær den i ca. 2 cm brede skiver, og krydr med peber og salt. Bland cremefraiche, peberrod og ost. Bland savoykål og kartofler, læg det i et ildfast fad (ca. 20 x 30 cm), og fordel laksestykkerne derpå. Skær franskbrødet i tern, og vend det i cremefraichen. Hæld denne brød-oste-blanding over fisken, og tilbered retten i ovnen. Indstilling Antal/type dampskud: 3 Temperatur: C Vandmængde: Ca. 300 ml 5 min. efter start af tilberedningsprocessen 2. dampskud: Efter yderligere 10 min. 3. dampskud: Efter yderligere 10 min. stid: min. 68

69 Fisk Sandart med krydderurter stid: min. 4 portioner 800 g sandart Saft af 1 citron 1 bundt persille 1 bundt purløg 1 bundt dild 1 bundt citronmelisse Salt 50 g smør Skyl fileterne, dup dem tørre, stænk med lidt citronsaft, og lad dem trække i ca. 10 minutter. Skyl urterne, hak dem fint, og læg dem i et fladt, smurt ildfast fad. Salt sandartfileterne, og læg dem lagvis oven på krydderurterne. Stænk resten af citronsaften over, fordel smørklatterne, og tilbered retten. Indstilling Antal/type dampskud: 2 Temperatur: C Vandmængde: Ca. 200 ml 5 min. efter start af tilberedningsprocessen 2. dampskud: Efter yderligere 10 min. stid: min. 69

70 Kød og fjerkræ 70

71 Kød Kød og fjerkræ Den, der jævnligt har svine-, okse-, lamme- eller vildtkød på menuen, lever sundt, afvekslende og med mange madoplevelser. Retter med fjerkræ er især godt for vores velbefindende. Kød kan tilberedes på uendeligt mange måder, og med de forskellige krydderier, saucer og tilbehør kan der hele tiden frembringes nye smagsvarianter. 71

72 Kød og fjerkræ Informationer og tilberedningstips Kød Kød købes generelt tilberedningsklart. Om nødvendigt kan skind og fedt forsigtigt løsnes fra kødet med en lang, spids kniv. Vildt er fra naturen magert kød, som let bliver tørt ved stegning. Derfor kan kødet med fordel barderes med spæk. Vildsvine- eller dyresteg kan lægges i kærnemælk eller i en marinade af eddike, vand, rødvin, peberkorn og enebær. Under marineringstiden på 1 til 2 dage bliver kødet mørt. Skyl og aftør kødet inden den videre tilberedning. Vikl stegen ind i alufolie efter stegningen, og lad den hvile i ca. 10 minutter. Hermed forhindres, at der løber for meget kødsaft ud af kødet, når det skæres ud. Tip Kød bør altid skæres ud på tværs af fibrene. For at kontrollere om en steg er mør, kan man trykke på kødet med en paletkniv eller en ske. Hvis kødet ikke giver efter, er stegen mør. Hvis den er elastisk og kan trykkes ind, er kernen endnu ikke gennemstegt. Som tommelfingerregel til udregning af stegetiden gælder pr. cm kødhøjde: Roastbeef/Oksemørbrad: 8 10 min. stegetid Oksekød/vildt: min. stegetid Kalve-/Svine-/Lammekød: min. stegetid 72

73 Kød og fjerkræ Fjerkræ Sammensætningen af næringsværdien for fjerkræ er en stor fordel for sund ernæring. Forholdet mellem protein og fedt er specielt gunstigt. Et højt indhold af proteiner, vitaminer, mineralstoffer og sporelementer (fx jern) gør fjerkræ til et sundt og letfordøjeligt næringsmiddel. Skyl altid fjerkræ i kort tid under rindende, koldt vand inden tilberedning. Dup kødet tørt med køkkenrulle, og krydr det. Vær altid særlig hygiejnisk ved tilberedning af fjerkræ. Optøningsvæsken må ikke genanvendes. Fedtfattigt fjerkræ såsom fasan, vagtel eller agerhøne omvikles med spæk eller smøres med flydende smør. Til kyllinger er olie mere velegnet. And eller gås er ikke fedtfattigt fjerkræ og skal derfor ikke omvikles med spæk eller smøres. 73

74 Kød og fjerkræ Oksemørbrad med portvinssauce (A 15 / A 16 / A 17) stid min. 6-8 portioner 1 hel oksemørbrad ( g) 2 spsk. smørfedt Salt Peber sauce 800 ml oksefond 100 ml portvin 40 ml madeira 2 spsk. majsstivelse Salt Peber Sukker Oksemørbraden renses og bindes sammen med kødsnor. Snør den tykke ende på mørbraden tæt sammen, og fold og bind den tynde ende ca. 10 cm op, så mørbraden har en relativt ensartet tykkelse. Krydr mørbraden med salt og peber. Opvarm smørfedtet i en stor pande/et stort fad på kogepladen ved højeste indstilling. Start automatikprogrammet A 15, A 16 eller A 17. Brun mørbraden på alle sider ved kraftig varme i en pande/et fad, læg den i bradepanden, og kom den ind i den forvarmede ovn. Hæld oksefonden og madeiraen i stegepanden/fadet og kog det op. Jævn portvinen med majsstivelsen, rør det i stegeskyen, og kog det op. Smag saucen til med salt, peber og sukker, og lad den koge ind. Vikl oksemørbraden ind i alufolie, og lad den hvile i 10 min., inden den skæres ud. 74

75 Kød og fjerkræ Indstilling automatikprogram Opvarmningsform: Automatikprogram Program: A 15 Oksefilet rød A 16 Oksefilet medium A 17 Oksefilet gennemstegt Vandmængde: Ca. 200 ml Programvarighed: A 15: min. A 16: min. A 17: min. Alternativ indstilling Antal/type dampskud: 2 Temperatur: C + forvarmning Vandmængde: Ca. 200 ml 5 min. efter start af tilberedningsprocessen 2. dampskud: Efter yderligere 15 min. stid: min. ( Oksefilet rød ) min. ( Oksefilet medium ) min. ( Oksefilet gennemstegt ) 75

76 Kød og fjerkræ Benløse fugle stid: min. 4 portioner 4 skiver skært oksekød (a g) Salt Peber 4 tsk. middelstærk sennep 8 skiver fed spæk 8 syltede agurker 2 gulerødder 1 tynd porre 150 g selleri 1 løg Olie 1 spsk. tomatkoncentrat 250 ml rødvin 2 kviste timian 2 kviste rosmarin 2 laurbærblade 1 fed hvidløg 1000 ml oksekødsbouillon 100 ml fløde Bred oksekødsskiverne ud ved siden af hinanden, og krydr dem med salt og peber. Smør kødet med sennep, og læg 2 skiver spæk og 2 syltede agurker skåret i stave oven på hver af skiverne. Rul skiverne sammen. Brug kødnåle eller kødsnor til at holde dem sammen. Skær gulerødder, porre, selleri og løg i tern (1 cm). Opvarm olien i gourmetfadet, og brun kødrullerne hele vejen rundt. Tag dem op, og svits grøntsagerne. Tilsæt tomatkoncentrat, og lad det svitse med kortvarigt. Tilsæt 1/3 af rødvinen. Lad rødvinen koge næsten fuldstændigt ind, og fortsæt således, indtil den er brugt op. Tilsæt krydderurter, krydderier og hvidløg samt bouillonen til grøntsagerne. Læg kødet ned i fadet igen, og tilbered det tildækket i ovnen i 60 min. Tag låget af efter 60 min., og udløs det første dampskud. Færdigtilbered uden låg. Tag kødstykkerne op af fonden, og fjern kødnåle eller -snor. Passer fonden, tilsæt fløde, og jævn evt. saucen med en smule rørt maizena. 76

77 Kød og fjerkræ Indstilling Antal/type dampskud: 3 Temperatur: 140 C Vandmængde: Ca. 300 ml 60 min. efter start af tilberedningsprocessen 2. dampskud: Efter yderligere 20 min. 3. dampskud: Efter yderligere 20 min. stid: 120 minutter 77

78 Kød og fjerkræ Kalvegrydesteg stid: min. 8 portioner 1500 g kalvesteg 2 gulerødder 1 tynd porre 150 g selleri 1 løg 1 fed hvidløg 2 kviste timian 2 kviste rosmarin 4 laurbærblade 5 enebær Salt Peber 500 ml hvidvin 100 g cremefraiche 250 ml kødbouillon eller vand Skær gulerødder, porre, selleri og løg i tern (1 cm). Kom det i et gourmetfad sammen med hvidløg, krydderurter og krydderier. Krydr kalvegrydestegen med salt og peber, læg den oven på grøntsagerne, og tilbered retten i ovnen. Tilsæt hvidvinen efter 20 min., reducer ovntemperaturen, og færdigtilbered kødet. Tilsæt lidt ekstra vand, hvis grøntsagerne koger tørre. Passér stegefonden, kom cremefraiche og bouillon i, og jævn evt. med lidt rørt maizena. 78

79 Kød og fjerkræ Indstilling Antal/type dampskud: 3 Temperatur: C Efter 20 min.: C Vandmængde: Ca. 300 ml 10 min. efter start af tilberedningsprocessen 2. dampskud: Efter yderligere 15 min. 3. dampskud: Efter yderligere 30 min. stid: min. 79

80 Kød og fjerkræ Fyldt svinemørbrad stid: min. 6 portioner 4 svinemørbrader (a 300 g) Salt Peber 20 basilikumblade 250 g rød pesto 30 g parmesan, friskrevet 12 skiver parmaskinke 40 g smør 250 ml fløde 250 ml bouillon Skær mørbradene op på langs, men ikke helt igennem. Krydr med salt og peber på begge sider, og læg basilikumblade langs med snittet. Fordel pestoen på kødet, og drys den revne parmesan ovenpå. Klap mørbradene sammen, og vikl parmaskinken rundt om. Læg mørbradene i gourmetfadet, fordel smørklatter ovenpå, og stil kødet i ovnen. Udløs 1. dampskud efter 5 min. Indstilling Antal/type dampskud: 2 Temperatur: C Efter 15 min.: 140 C Vandmængde: Ca. 200 ml 5 min. efter start af tilberedningsprocessen 2. dampskud: Efter yderligere 10 min. stid: min. Tip Sådan laves den røde pesto: Hak 200 g soltørrede tomater og et hvidløgsfed fint. Purer med 50 ml olivenolie, 1 tsk. sukker, 2 spsk. rasp. Smag pestoen til med en smule oregano og sambal oelek. Tilsæt fløde og bouillon efter 15 min. tilberedning, reducer temperaturen til 140 C, og udløs det sidste dampskud. Jævn evt. saucen med lidt rørt maizena. 80

81 Kød og fjerkræ Mørbradgryde med æbler (A 18) stid: min. 6-8 portioner 1200 g svinemørbrad 4 æbler 400 ml fløde 150 g tomatketchup 4 spsk. karry 3 spsk. majsstivelse Salt Peber Til gratinering 150 g revet gouda Skær svinemørbraden i 3 cm tykke skiver, krydr med salt og peber. Skræl æblerne, skær dem i 6 både, og fjern kernerne. Læg kødstykkerne og æblestykkerne skiftevis i et gourmetfad eller et fladt ildfast fad uden låg. Rør fløde, ketchup, karry, jævning, salt og peber sammen til saucen. Start automatikprogrammet A 18, "Mørbradgryde". Hæld saucen over kødet og æblerne, strø gouda-osten over, og stil retten ind i den forvarmede ovn. Indstilling automatikprogram Opvarmningsform: Automatikprogram Program: A 18 Vandmængde: Ca. 100 ml Programvarighed: min. Alternativ indstilling Antal/type dampskud: 1 Temperatur: C + forvarmning Vandmængde: Ca. 100 ml Straks efter indsætning af retten stid: min. 81

82 Kød og fjerkræ Soyamarinerede nakkekoteletter stid: 60 min timers marinering 6 portioner 1500 g nakkekam 3-4 fed hvidløg 2 stk. ingefær på størrelse med valnødder 3 tsk. salt 3 tsk. sojasauce 3 tsk. honning 2 spsk. sherry 1 tsk. det 5. krydderi (five spice) 2 spsk. Hoi Sin-sauce Sambal oelek Hak hvidløgsfeddene fint, skræl og riv ingefæren. Bland det sammen med salt, sojasauce, honning, sherry, det 5. krydderi og Hoi Sin-sauce. Smag marinaden til med sambal oelek. Skær kødet i ca. 3 cm tykke skiver, læg det i en beholder, der kan lukkes med tætsluttende låg, hæld marinaden over, og sæt låget på. Lad kødet trække 3-4 timer i køleskabet, og vend det med jævne mellemrum. Tag kødet op af marinaden, og læg det på en rist med bradepanden skubbet ind under. Stil kødet ind i den forvarmede ovn, og udløs straks et dampskud. Indstilling Antal/type dampskud: 1 Temperatur: C + forvarmning Vandmængde: Ca. 100 ml Straks efter indsætning af retten stid: minutter 82

83 Kød og fjerkræ Sukkerglaseret hamburgerryg stid: min. 6 portioner 1000 g hamburgerryg 20 g blødt smør 40 g brun farin 2 gulerødder 1 tynd porre 150 g selleri 1 løg 5 laurbærblade 6 nelliker 10 enebær, knuste 125 ml rødvin 250 ml vand Lav rudeformede snit 2-3 mm dybt på hamburgerryggens overside, og gnid den med smør og brun farin. Skær gulerødder, porre, selleri og løg i tern (1 cm), bland med krydderierne, og læg det midt på en bradepande. Anbring stegen ovenpå, tilsæt rødvin og vand, og tilbered retten i ovnen. Tilsæt evt. lidt vand, hvis grøntsagerne koger tørre. Passér stegefonden, jævn evt. med rørt majsstivelse, og server saucen til det udskårne kød. Indstilling Antal/type dampskud: 3 Temperatur: C Vandmængde: Ca. 300 ml 10 min. efter start af tilberedningsprocessen 2. dampskud: Efter yderligere 30 min. 3. dampskud: Efter yderligere 30 min. stid: min. 83

84 Kød og fjerkræ Krydret kyllingebryst med blommer stid: min. 6 portioner 800 g kyllingebrystfilet 400 g blommer uden sten 40 g frisk ingefær 1 lille bundt forårsløg Salt Peber 3 spsk. olie 40 g smør 100 ml hvidvin 100 ml appelsinsaft 100 ml hønsebouillon 1 tsk. honning 50 ml fløde Skræl ingefæren, og riv den fint. Skær forårsløgene i 2 cm store stykker. Krydr kyllingebrystfileterne med salt og peber, og brun dem i olie i gourmetfadet. Tilsæt smør, forårsløg og ingefær til kyllingebrystfileterne, og svits det kortvarigt. Rør op med hvidvin, appelsinsaft og hønsebouillon. Tilsæt blommer og honning, stænk kyllingebrystfileterne med fløde, og tilbered retten i ovnen. Jævn evt. saucen med majsstivelse. Indstilling Antal/type dampskud: Auto Temperatur: C Vandmængde: Ca. 100 ml Automatisk stid: min. 84

85 Kød og fjerkræ Kyllingefilet med urter (A 21) stid: min. 4 portioner 800 g kyllingebrystfilet 500 g cremefraiche 1/2 tsk. sambal oelek 2 tsk. sojasauce 1 spsk. urteblanding eller persille 100 ml hønsebouillon (pulver) Rør halvdelen af cremefraichen sammen med sambal oelek, sojasauce og urter. Vend kyllingefileterne heri, og læg dem ved siden af hinanden i et gourmet-fad eller et fladt ildfast fad uden låg. Start automatikprogrammet A 21 Kyllingefilet med urter. Bland den overskydende marinade med bouillon, og hæld den over fileterne. Stil fileterne ind i den forvarmede ovn, og tilbered retten. Tag kyllingefileterne ud, når automatikprogrammet er slut. Rør resten af cremefraichen i stegefonden, og server den separat til de halverede kyllingefileter. Indstilling automatikprogram Opvarmningsform: Automatikprogram Program: A 21 Vandmængde: Ca. 200 ml Programvarighed: min. Alternativ indstilling Antal/type dampskud: 2 Temperatur: C + forvarmning Vandmængde: Ca. 200 ml 10 min. efter start af tilberedningsprocessen 2. dampskud: Efter yderligere 15 min. stid: min. Tip Overfladen kan brunes ved at vælge traditionel grill, 240 C i 5 10 min. henimod slutningen af tilberedningstiden. 85

86 Kød og fjerkræ Marinerede kyllingelår (A 22) stid: min. + 2 timers marinering 4-6 portioner 6 kyllingeoverlår (a g) Revet skal fra 3 usprøjtede citroner 6 spsk. citronsaft 3 spsk. brun sukker 2 tsk. salt 1/2 tsk. peber 4 spsk. olie 100 ml vand Rør revet citron sammen med citronsaft, sukker, salt, peber og olie. Smør kyllingeoverlårene med denne marinade, læg dem ved siden af hinanden på bradepanden, og lad dem trække i ca. 2 timer. Pensl kyllingelårene med marinaden igen, stil dem i ovnen, og hæld 100 ml vand i bradepanden. Tilbered dem på automatikprogrammet: A 22 Kyllingelår. Indstilling automatikprogram Opvarmningsform: Automatikprogram Program: A 22 Vandmængde: Ca. 100 ml Programvarighed: min. Alternativ indstilling Antal/type dampskud: 1 Temperatur: C Vandmængde: Ca. 100 ml 17 min. efter start af tilberedningsprocessen stid: min. Tip Man kan også tilberede krydrede (ikkemarinerede) kyllingeoverlår ved den ovenfor angivne indstilling. Der skal dog tilsættes yderligere 100 ml væde i bradepanden fra start. 86

87 Kød og fjerkræ Hvidløgskanin stid: Ca. 130 minutter 4 portioner 1 kanin Salt Peber 4 stænger staudeselleri 2 løg 2 tomater 4 fed hvidløg 5 spsk. olivenolie 125 ml hvidvin 750 ml hønsebouillon 3 kviste timian 4 laurbærblade 100 g sorte oliven, skåret i skiver Del kaninen i 6 dele, og krydr med salt og peber. Skær selleri, løg og tomater i 1 cm store stykker. Indstilling Antal/type dampskud: 2 Temperatur: C Vandmængde: Ca. 200 ml 10 min. efter start af tilberedningsprocessen 2. dampskud: Efter yderligere 20 min. stid: minutter Tip Opskriften "Hvidløgskanin" stammer fra det spanske køkken. Server fladbrød og frisk salat til. Brun kødet på alle sider i olivenolie i gourmetfadet. Tilsæt tomater, selleri, løg og hvidløg, og steg det sammen med kødet i ca. 5 min. Tilsæt hvidvin, hønsebouillon, timian, laurbærblade og oliven, der er skåret i skiver, og tilbered retten i ovnen uden låg. Tag kødstykkerne op, passér saucen, og kog den lidt ind. Jævn evt. med lidt rørt majsstivelse. 87

88 Kød og fjerkræ Kalkunkølle (A 23) stid min. 3-4 portioner 1 kalkunkølle med ben ( g) Salt Peber 1 spsk. olie 500 ml vand sauce 500 ml hønsebouillon 100 g cremefraiche 2-3 spsk. jævning Salt Peber Stik flere gange i skindet på kalkunkøllen. Krydr med salt og peber, og læg kalkunkøllen med skindet opad i et fad uden låg. Start automatikprogrammet A 23 "Kalkunkølle". Pensl kalkunkøllen med olie, tilsæt vand, og stil den ind i den forvarmede ovn. Tag den færdigtilberedte kalkunkølle op af fadet, og stil den varmt i ovnen. Hæld hønsebouillonen i fadet, og lad det koge op på kogepladen. Tilsæt jævning og cremefraiche, lad det koge op kortvarigt, og smag til med salt og peber. Løsn kalkunkødet fra benet, skær det ud, og server med saucen. Indstilling automatikprogram Opvarmningsform: Automatikprogram Program: A 23 Vandmængde: Ca. 300 ml Programvarighed: min. Alternativ indstilling Antal/type dampskud: 3 Temperatur: C + forvarmning Vandmængde: Ca. 300 ml 15 min. efter start af tilberedningsprocessen 2. dampskud: Efter yderligere 25 min. 3. dampskud: Efter yderligere 25 min. stid: min. 88

89 Kalkunroulade med spinat-ricottafyld stid: min. 6 portioner 1 kg kalkunbryst 1 skalotteløg 225 g frosne spinatblade 1 æggeblomme 16 g rasp 125 g ricotta Salt Peber Muskat 2 spsk. olivenolie 1 tsk. rosmarin 750 ml hønsebouillon 500 ml fløde Hak skalotteløget i fine tern, og bland det i ricottaen sammen med den optøede spinat, æggeblomme og rasp. Smag til med salt, peber og lidt muskat. Skær kalkunbrystet op på langs, men ikke helt igennem. Klap det op, og tryk det fladt mellem husholdningsfilm. Krydr med salt og peber, smør spinatricotta-blandingen på, og rul kødstykket sammen. Snør rullestegen sammen med kødsnor. Krydr med salt og peber, og læg stegen i gourmetfadet. Stænk stegen med olivenolie, drys rosmarin over, tilsæt hønsebouillonen, og tilbered retten i ovnen. Tilsæt fløde efter 60 min. Tag den fyldte steg op af saucen, og løsn snoren. Jævn evt. saucen med rørt majsstivelse. Kød og fjerkræ Indstilling Antal/type dampskud: 3 Temperatur: C Vandmængde: Ca. 300 ml 10 min. efter start af tilberedningsprocessen 2. dampskud: Efter yderligere 25 min. 3. dampskud: Efter yderligere 25 min. stid: min. 89

90 Kød og fjerkræ Lammekoteletter med hakkede pistacienødder stid: min. 4 portioner 2 lammekroner (a 400 g) 50 g finthakkede pistacienødder 50 g smør 30 g rasp 1/2 tsk. timian Salt Peber 2 spsk. olivenolie Bland de meget fint hakkede pistacienødder med blødt smør og rasp. Smag til med timian, salt og peber. Krydr lammekronerne med salt og peber. Brun dem på alle sider i en pande med olivenolie. Læg lammekronerne på en bradepande med kødsiden opad. Smør kødet med pistacienøddemassen, stil det i den forvarmede ovn, og udløs straks et dampskud. Når kødet er stegt, vikles det ind i alufolie. Lad det hvile i ca. 10 min., og skær det derefter i skiver. Indstilling Antal/type dampskud: 1 Temperatur: C + forvarmning Vandmængde: Ca. 100 ml Straks efter indsætning af retten stid: 15 min. 90

91 Lammeryg med timiansennepssauce (A 20) stid min. 4-6 portioner 1 lammeryg med ben ( g) 1 tsk timian, nippet Salt Peber 2 spsk. olie sauce 1 løg 400 ml lammefond 20 g smør 20 g mel 3-4 spsk. sennep 100 ml fløde 1 tsk timian, nippet Salt Peber Sukker Skær fedtlaget af lammeryggen, krydr med salt, peber og timian. Start automatikprogrammet A 20 "Lammeryg". Læg lammeryggen på bradepanden, og pensl den med olie. Stil den ind i den forvarmede ovn. Svits løg og timian i smør. Drys mel over, og spæd op med lammefonden. Tilsæt sennep og fløde. Lad saucen koge op, og smag til med salt, peber og sukker. Løsn lammeryggen fra benene. Skær foroven fra midten tæt langs benene. Dette gøres bedst med en spids, skarp Kød og fjerkræ kniv. Skær herefter stykkerne i medaljoner, og server kødet anrettet med saucen. Indstilling automatikprogram Opvarmningsform: Automatikprogram Program: A 20 Vandmængde: Ca. 200 ml Programvarighed: min. Alternativ indstilling Antal/type dampskud: 2 Temperatur: C + forvarmning Vandmængde: Ca. 200 ml 15 min. efter start af tilberedningsprocessen 2. dampskud: Efter yderligere 12 min. stid: min. 91

92 Kød og fjerkræ Dyreryg (A 19) stid: min. 4-8 portioner 1 dyreryg med ben ( g) g spæk i skiver Salt Peber sauce 1 løg 2 gulerødder 50 g selleri 100 ml rødvin 500 ml bouillon 20 g smør 1 spsk mel 1 spsk. tomatkoncentrat 50 ml fløde 1 tsk. rosmarin Salt Peber Sukker Fjern fedt og hinder fra dyreryggen. Læg dette til side. Krydr dyreryggen med salt og peber, læg den på bradepanden, og start automatikprogrammet A 19 "Dyreryg". Læg spækskiverne på dyreryggen. Stil den ind i den forvarmede ovn. Brun fedt og hinder fra dyreryggen i olie. Skær gulerødder, løg og selleri i tern, og brun dem med. Tilsæt tomatkoncentrat og rosmarin, og spæd op med 100 ml rødvin, og lad det koge ind. Spæd igen op med bouillon, og lad det småsimre i 20 min. Si fonden gennem en si. Smelt smørret i en gryde, og tilsæt mel. Tilsæt fonden lidt ad gangen, og lad det koge op. Tilsæt fløde, og smag til med salt, peber, sukker og rosmarin. Løsn den færdigstegte dyreryg fra benene. Skær det løsnede kød i medaljoner, anret med sauce, og server retten. 92

93 Kød og fjerkræ Indstilling automatikprogram Opvarmningsform: Automatikprogram Program: A 19 Vandmængde: Ca. 200 ml Programvarighed: min. Alternativ indstilling Antal/type dampskud: 2 Temperatur: C + forvarmning Vandmængde: Ca. 200 ml 10 min. efter start af tilberedningsprocessen 2. dampskud: Efter yderligere 10 min. stid: min. Tip Til 2-3 kg dyreryg bør saucemængden fordobles. 93

94 Pikante retter 94

95 Små lækkerier Pikante retter Gratiner, postejer og lign. er for mange uimodståelige favoritter til enhver anledning - om det gælder et mættende måltid ved familiebordet, på partybuffeten eller som snack til en spille- eller fjernsynsaften. Nogle gange er det blandingen af en mild dej med lækkert fyld, andre gange den fantasifulde variant af klassiske opskrifter - de pikante lækkerbiskner vækker vores sanser og kan med lidt opfindsomhed altid varieres på nye måder. 95

96 Pikante retter Indbagt farsbrød med peberfrugter stid: min. 4 portioner 300 g butterdej 1 rød peberfrugt 1 gul peberfrugt 3 forårsløg 1000 g hakket kød 1 fed hvidløg, finthakket 100 g rasp 2 æg Salt Friskkværnet peber Paprika 2 tsk. middelstærk sennep Til pensling 1 æggeblomme Vand Skær peberfrugterne i små tern og forårsløgene i ringe. Bland kødet med grøntsager, hvidløg, rasp, æg, krydderier og sennep. Smør en sandkageform (ca. 30 cm lang), og for den med bagepapir. Rul butterdejen ud (ca. 45 x 50 cm). For formen med dejen, så der hænger ca. lige meget dej ud over kanterne. Fyld det hakkede kød i. Dæk farsbrødet med den resterende dej. Pensl de nederste dejkanter med vand, og tryk dem sammen. Skær dejlåget ud i 3 ca. 3 x 3 cm store ruder med en kniv. Pynt farsbrødet med ruderne. Pisk æggeblommen sammen med en smule vand, pensl butterdejen, og tilbered farsbrødet. Indstilling Antal/type dampskud: 2 Temperatur: C Vandmængde: Ca. 200 ml 20 min. efter start af tilberedningsprocessen 2. dampskud: Efter yderligere 15 min. stid: min. 96

97 Pikante retter Ostesoufflé stid: min. 8 portioner 20 g smør 30 g mel 200 ml varm mælk Salt Friskkværnet peber 1 knivspids muskat, malet 1 knivspids cayennepeber 4 æggeblommer 120 g revet ost (fx greyerzer) 4 æggehvider Rasp 2 spsk. revet parmesan 8 portionsforme Indstilling Antal/type dampskud: 1 Temperatur: C + forvarmning Vandmængde: Ca. 100 ml Straks efter indsætning af retten stid: minutter Tip Server souffléerne straks, da de ellers falder sammen. Smelt smørret i en gryde, og tilsæt melet under omrøring (må ikke brunes). Hæld mælken i. Lad det koge svagt under yderligere omrøring i ca. 5 minutter. Krydr med salt, peber, muskat og cayennepeber. Rør æggeblommerne i lidt ad gangen. Tilsæt til sidst osten. Rør æggehviden meget stiv, og vend den forsigtigt i den afkølede masse. Fyld massen i otte smurte portionsforme strøet med rasp. Fyld formene til maks. 1 cm fra kanten. Strø parmesan på souffleen. Stil formene på en bradepande, og hæld ca. 1 l vand i bradepanden. Stil souffléerne ind i den forvarmede ovn, og udløs straks et dampskud. 97

98 Pikante retter Pikant ostepirog stid: min. 8 stykker dej Ca. 40 g gær 150 ml lunken mælk 100 g rugmel 200 g hvedemel 30 g smør 1/2 tsk. salt 1/2 tsk. sukker fyld 300 g rødskimmelost 2 små røde peberfrugter 2 små rødløg 2 spsk. hakket purløg Salt Peber, groft malet Chilipulver Strøelse 4 spsk. græskarkerner Opløs gæren i mælk under omrøring, tilsæt de øvrige ingredienser, og ælt det sammen til en smidig dej. Stil dejen ind i ovnen på automatikprogrammet A 1 "Hævning af gærdej". Lad det herefter blive i ovnen i yderligere 20 min. Skær osten, peberfrugterne og løgene i små tern, og bland det sammen med purløget. Krydr med salt, peber og chilipulver. Rul dejen ud til en firkant (ca. 40 x 40 cm) på et meldrysset bord, og læg den i et kvadratisk, smurt ildfast fad (ca. 20 x 20 cm) med den overskydende dej ud over kanterne. Kom fyldet på dejen, tryk hjørnerne af dejen ind over fyldet, og tryk den let sammen. Pynt oversiden med ruder (ca. 3 x 3 cm) skåret ud af den evt. resterende dej. Pensl med vand, og strø græskarkernerne over. Bag piroggen gyldenbrun. Lad den hvile ca. 30 minutter inden servering. 98

99 Pikante retter Indstilling Antal/type dampskud: 3 Temperatur: C Vandmængde: Ca. 300 ml 5 min. efter start af tilberedningsprocessen 2. dampskud: Efter yderligere 10 min. 3. dampskud: Efter yderligere 10 min. stid: min. Tip Piroggen er meget velegnet til forret eller som hovedret med salat til. 99

100 Pikante retter Flødekartofler med ost (A 24) stid: min. 4 portioner 500 g melede kogekartofler, skrællede 250 ml fløde 125 g cremefraiche 150 g revet gouda 1 fed hvidløg Salt Sort peber Muskat Skær kartoflerne i tynde skiver, og kog dem 5 min. i vand. Kom kartoflerne i et smurt ildfast fad ( 30 cm) gnedet med hvidløgsfeddet. Bland med ca. 2/3 af ostemængden. Pisk fløde, cremefraiche, salt, peber og muskat sammen, og hæld det jævnt over kartoflerne. Drys resten af osten ovenpå, og bag kartoflerne gyldenbrune utildækket i ovnen. Start automatikprogrammet A 24 Flødekartofler. Indstilling automatikprogram Opvarmningsform: Automatikprogram Program: A 24 Vandmængde: Ca. 100 ml Programvarighed: min. Alternativ indstilling Antal/type dampskud: 1 Temperatur: C Vandmængde: Ca. 100 ml 15 min. efter start af tilberedningsprocessen stid: min. Tip Den kaloriebevidste variant: Kom 750 g kartoffelskiver i et smurt ildfast fad. Krydr med salt og peber, hæld 250 ml grøntsagsbouillon over, og tilbered som beskrevet ovenfor. Drys ca. 3 spsk. revet parmesan over ca. 10 minutter før, retten er færdig. 100

101 Pikante retter Pikante kartoffelboller med ost stid: min. 4 portioner 125 g kartofler Ca. 20 g gær 80 ml lunken mælk 1/2 tsk. salt 250 g mel 20 g blødt smør 1 æg 200 g friskost med urter Til pensling Mælk Skræl kartoflerne, kog dem, og mos dem. Lad kartoflerne afkøle lidt. Indstilling Antal/type dampskud: 2 Temperatur: C Vandmængde: Ca. 200 ml 8 min. efter start af tilberedningsprocessen 2. dampskud: Efter yderligere 10 min. stid: min. Tip Kartoffelbollerne med ost er også lækkert tilbehør til fx stroganoff og salat. Opløs gæren i mælken under omrøring, tilsæt kartofler, salt, mel, smør og æg, og ælt det til en smidig dej. Stil dejen ind i ovnen, og lad den hæve på automatikprogrammet A 1 "Hævning af gærdej". Form 12 kugler af dejen, træk dem lidt fra hinanden, fyld 1 tsk. friskost med urter i hver, og luk dem til igen. Læg de fyldte kugler (kartoffelboller) med lukningen nedad i et smurt ildfast fad (ca. 20 x 30 cm). Stil fadet ind i ovnen, og lad bollerne efterhæve tildækket ved 35 C Over-undervarme i min. Pensl "kartoffelbollerne" med mælk, og bag dem gyldenbrune. 101

102 Pikante retter Lasagne (A 25) stid: min. 4 portioner 10 (ca. 180 g) lasagneplader, der ikke er forkogte tomat-/hakkekødssovs 50 g røget bacon, i små tern 150 g løg 375 g hakket kød Salt Sort peber 1 tsk. timian 1 tsk. oregano 1 tsk. basilikum 500 g flåede tomater 30 g tomatkoncentrat 125 ml bouillon champignonsauce 20 g smør 150 g friske champignoner 2 spsk mel 250 ml fløde Salt Muskat 2 spsk. hakket persille Til gratinering 200 g revet Gouda Brun baconternene, tilsæt 2/3 af løgene, og sauter dem. Tilsæt det hakkede kød, og brun det under omrøring. Krydr med salt, peber og urter. Skær tomaterne i små stykker, og tilsæt dem til kødet sammen med væsken, tomatkoncentrat og bouillon. Lad det simre i ca. 5 minutter. Sauter resten af løgene gyldenbrune i smør til saucen. Tilsæt champignonskiverne, brun dem let, og drys melet over under omrøring. Spæd op med fløde og mælk, tilsæt krydderier, og lad det koge i ca. 5 minutter. Tilsæt persillen. Smør et ildfast fad (20 x 35 cm), og læg fyldet i lagvis efter hinanden: 1/3 af tomat-hakkekødssaucen, 5 lasagneplader, 1/3 af tomat-hakkekødssaucen, halvdelen af champignonsaucen, 5 lasagneplader, resten af tomat-hakkekødssaucen og resten af champignonsaucen. Drys lasagnen med ost, sæt den i ovnen, og start automatikprogrammet A 25 "Lasagne". 102

103 Pikante retter Indstilling automatikprogram Opvarmningsform: Automatikprogram Program: A 25 Vandmængde: Ca. 200 ml Programvarighed: min. Alternativ indstilling Antal/type dampskud: 2 Temperatur: C Vandmængde: Ca. 200 ml 12 min. efter start af tilberedningsprocessen 2. dampskud: Efter yderligere 25 min. stid: min. 103

104 Pikante retter Cannelloni med svampe stid: min. 4 portioner 16 cannelloni fyld 1 løg 150 g skinke, kogt 350 g champignoner 2 spsk. olie 75 g fåreost 100 g mozzarella 150 g friskost Salt Peber 300 ml bouillon 100 g 38% cremefraiche Til gratinering 100 g revet Gouda Indstilling Antal/type dampskud: 2 Temperatur: C Vandmængde: Ca. 200 ml 10 min. efter start af tilberedningsprocessen 2. dampskud: Efter yderligere 10 min. stid: min. Tip Cannellonierne er lettere at fylde, hvis fyldet sprøjtes ind i pastarullerne med en sprøjtepose uden tylle. Skær løg, skinke og champignon i små tern. Svits løget i olie i en pande, tilsæt skinken, og svits kortvarigt med. Tilsæt til sidst champignonerne, og svits dem, til det udtrængende vand er fordampet. Skær fåreost og mozzarella i små tern, bland det godt sammen med den afkølede svampe-skinke-blanding og friskosten, og smag til med salt og peber. Fyld cannellonien med massen, og læg dem i et smurt ildfast fad (ca. 25 x 30 cm). Rør bouillon sammen med cremefraiche, og hæld saucen over cannellonierne. Strø ost over, og gratiner retten. 104

105 Gratineret tortellini med rucola og skinke stid: min. 6 portioner 125 g rucola 100 lufttørret skinke 300 ml fløde 400 g 38% cremefraiche Salt Peber 800 g friske tortellini 300 g cherrytomater, halveret 4 spsk. pinjekerner, ristede 50 g parmesan, friskrevet 50 g revet emmentaler Skyl rucolaen, dup den tør, og skær den i strimler sammen med skinken. Rør fløde og cremefraiche sammen, krydr med salt og peber. Bland tortellini med de halverede tomater, rucola og skinke. Læg det i et smurt ildfast fad (ca. 20 x 30 cm), og hæld saucen over. Strø pinjekerner og ost over. Bag retten gyldenbrun. Pikante retter Indstilling Antal/type dampskud: 2 Temperatur: C Vandmængde: Ca. 200 ml 10 min. efter start af tilberedningsprocessen 2. dampskud: Efter yderligere 10 min. stid: min. 105

106 Desserter 106

107 Desserter "Når enden er god, er alting godt" Er en dessert vellykket, er der altid plads til den i maven. Der er næppe nogen, der kan modstå en lækker dessert oven på en skøn middag. Med is, frugtkompositioner eller andre søde fristelser lader kokken gæsterne gå tilfredse fra bordet. Desserter er ofte nemme at tilberede, og lige netop desserter har en høj "forkælelsesfaktor". 107

108 Desserter Dessertboller med blommemarmelade stid: min. 6 portioner 500 g mel Ca. 40 g gær 50 g sukker 250 ml lunken mælk 1 tsk. kanel 1 knivspids salt 100 g blødt smør 1 æg 120 g blommemarmelade Strøelse 40 g flormelis Ælt mel, smuldret gær, sukker, mælk, kanel, salt, smør og et æg til en glat dej. Stil dejen ind i ovnen, og lad den hæve på automatikprogrammet A 1 "Hævning af gærdej". Indstilling Antal/type dampskud: 2 Temperatur: C Vandmængde: Ca. 200 ml Ribbe: 5 min. efter start af tilberedningsprocessen 2. dampskud: Efter yderligere 10 min. stid: min. Tip Dessertbollerne kan også fyldes med hver to halve sveskeblommer i stedet for blommemarmelade. Strø da sveskeblommerne med lidt sukker, inden dessertbollerne lukkes. Form 12 kugler af dejen. Træk disse lidt fra hinanden, fyld dem med 1 spsk. blommemos, og luk dem sammen igen. Læg de fyldte kugler (dessertbollerne) med lukningen nedad i et smurt ildfast fad (ca. 20 x 30 cm). Stil fadet ind i ovnen, og lad bollerne efterhæve tildækket ved 35 C Over-undervarme i 20 min. Bag dem herefter gyldenbrune. Strø dessertbollerne med flormelis, og server dem eventuelt med vaniljesauce. 108

109 Desserter Sød kirsebærsoufflé stid: min. 8 portioner Smør 50 g malede nødder 200 g surkirsebær 2 æggeblommer 80 g flormelis Korn fra en vaniljestang 250 g kvark 20 g majsstivelse 2 æggehvider Til drys 40 g flormelis Indstilling Antal/type dampskud: Auto Temperatur: C Vandmængde: Ca. 100 ml Ribbe: Automatisk stid: minutter Smør 8 portionsforme med smør, og strø nødderne i. Lad kirsebærrene dryppe godt af, og fordel dem i portionsformene. Rør æggeblommerne skummende med 60 g flormelis. Rør vaniljekorn, kvark og majsstivelse i. Pisk æggehviden meget stiv med resten af flormelissen, og vend det forsigtigt i massen. Fordel massen i 8 portionsforme ( 7 8 cm), stil dem i bradepanden, og skub dem ind i den forvarmede ovn. Hæld ca. 1 l varmt vand i bradepanden, og bag souffléerne i vandbad. Strø flormelis over inden servering. 109

110

111 Miele A/S Erhvervsvej 2 Postboks 1371 DK-2600 Glostrup Tlf Hovedtelefax Reservedelsafd. telefax Miele Teknisk Service telefax Internet: [email protected] Miele & Cie. KG Carl-Miele-Straße Gütersloh Tyskland

112 Opskriftshæfte M.-Nr / 01 da DK