Madbyen i Kødbyen EAT-fabrik, Staldgade38 Madbyens Have: Gartneri og skolehaver på taget af DGI s parkeringskælder Københavns Madhus, Ingerslevsgade 44 Børnenes Madhus, Staldgade 74
Indhold Madbyen... En bæredygtig bydel med nye virksomheder... Produktion, maddannelse og social ansvarlighed i Madbyen... Bæredygtig EAT-fabrik... Madbyens Have... Børnenes Madhus... Socialøkonomiske virksomheder... Madbyens økonomi... Tidsplan i store træk... 3 4 5 6 8 9 10 11 11 Københavns Madhus Bastbygningen Ingerslevsgade 44 1705 København V www.kbhmadhus.dk kontakt@kbhmadhus.dk t: 4090 9109 2
Madbyen Københavns Madhus har udviklet en idé om at skabe og samle 3-5 beslægtede virksomheder i vores ende af Kødbyen med arbejdstitlen Madbyen. Med Madbyen vil vi generobre, nyfortolke og modernisere Kødbyen med respekt for arkitektur, historie og funktion. Vi vil på ny skabe madproduktion i Kødbyen, og vi vil placere os midt i mellem byøkologi, børneaktiviteter og professionel madproduktion. Madbyen i Kødbyen bliver en bydel fuld af liv, aktivitet og kreativitet for små og store gæster. Realiseringen af Madbyen som en helhed er betinget af, at den placeres i Kødbyen. Vi ser potentialet for en fantastisk synergi mellem virksomhederne, Københavns Madhus og resten af Kødbyen. En realisering vil i praksis demonstrere, hvordan en storby kan etablere bæredygtige virksomheder med fødevareproduktion midt i byen. Formålet er både konkret og visionært: At give børn og unge kulinarisk attraktive frokoster og at give dem madmod og madforståelse. 100.000 mennesker passerer hver dag vores ende af Kødbyen, og Madbyen vil hurtigt gøre sig bemærket i det københavnske landskab. Madbyen vil koble land og by. 3
En bæredygtig bydel med nye virksomheder Med Madbyen vil vi udvikle et innovativt bæredygtigt virke for maddannelse i Kødbyen i kraft af fire produktions- og uddannelsesenheder. Drivkraften til at skabe et center for mad og maddannelse er den synergi, vi ser opstå mellem EATfabrikken, Københavns Madhus som videnscenter, et nyt madhus for børn og en grøn produktiv køkkenhave midt i Kødbyen. Tilsammen giver de brugerne og kunderne mulighed for at tilegne sig den forståelse og de kompetencer, der skal til for at ændre madvaner til det sundere. Drivkraften er også at skabe virksomheder, der afprøver nye veje i forhold til resten af fødevarebranchen, og som måske kan virke som inspirationskilde til fremtidens fødevareproduktion. Vi vil gerne tage et ansvar for at sikre en helhed, der tager udgangspunkt i både en økonomisk, økologisk/klimamæssig og social bæredygtighed. Madbyen kan blive en toneangivende spiller i forhold til at skabe vækst og nye arbejdspladser i Danmark og et flagskib for bæredygtig fødevare-, mad- og maddannelsesproduktion. Med Madbyen ønsker Københavns Madhus at sætte fokus på bæredygtig fødevareproduktion ved at sætte den i produktion og til skue i byen, hvor folk er give en kreativ løsning på bæredygtig madudbringning skabe Madbyen i samarbejde med socialøkonomiske virksomheder skabe fokus på madfaglighed også for børn give mulighed for at servere lokalt producerede råvarer i sæson, som er tilberedt, så det er velsmagende og alsidigt 4
Produktion, maddannelse og social ansvarlighed i Madbyen Madbyen er et seriøst og bæredygtig bud på et univers for maddannelse, der kombinerer produktion af mad, fødevareproduktion, skolehaver, distribution i elbiler, børns maduddannelse og social ansvarlighed i form af jobafklaring på særlige vilkår af mennesker, der er på kanten af arbejdsmarkedet. Den bæredygtige EAT-fabrik fordobler afsætningen af økologiske lokale fødevarer, så vi fremover skal bruge 600 ton om året og har samtidig fokus på et godt arbejdsmiljø for professionelle madfolk i køkkenet og jobafklarende medarbejdere i pakkeriet. Maden skal bringes ud til dem, der skal spise den. Og tanken er, at lade jobafklarende unge fra socialøkonomiske virksomheder køre maden ud i el-biler. Det vil på én gang gøre transporten bæredygtig økonomisk, miljømæssigt og socialt. Samtidig vil det give de unge en færdighed og et arbejde, de kan være stolte af. EAT og skolemadsproduktionen er udviklet og har en sikker driftsøkonomi. Netop derfor er det oplagt at gå videre. Til flere børn, nye målgrupper, flere skoler. Konsekvensen er afsætning af flere økologiske fødevarer og flere sunde skolemåltider. Foruden Albertslund Kommunes positive interesse er potentialet for at udvide kundegrundlaget stort. Madbyens Have er en innovativ kombination af skolehaver, bæredygtig krydderurteproduktion og grønt arbejdsmiljø. De jobafklarende medarbejdere sørger for produktion af krydderurter til EAT-fabrikken og for at passe skolehaverne i ferier. Arbejdet i et grønt miljø har en dokumenteret positiv virkning for humøret og helbredet. Samtidig giver arbejdet dem et værdifuldt gøremål, hvor de gør stor nytte. Haven kommer endvidere til at fungere som mødested for børn og særlige mennesker på kanten af arbejdsmarkedet. Børnenes Madhus vil give børn og unge i skoletid og fritid mulighed for at lære noget om mad. De skal både lære, hvordan man snitter et løg, hvordan man fortæller om, hvad man smager, og hvordan man forholder sig kritisk til råvarer. Den faglighed vil gøre dem i stand til at træffe kvalificerede valg, hvad angår mad og fødevarer, og det vil have en påvirkning på både dem og deres forældres mad- og indkøbsvaner. På sigt vil dette arbejde altså også give afsætningsfremme for den økologiske lokale fødevareproduktion. 5
Bæredygtig EAT-fabrik EAT er velsmagende skolemad, der giver børn energi til at gå i skole. Siden 2009 har EAT været i gang med at skabe ny madkultur på københavnske skoler og skolebørn med madmod. I dag sælges EAT med succes dagligt til ca. 20 procent af skolernes elever på de skoler i København, der sælger EAT, og salget er stigende. Nu er tiden kommet til at udvide konceptet, så andre kommuner, andre institutioner og andre offentlige steder med madsalg og -tilbud også kan være med. Med udgangspunkt i et velafprøvet koncept og sikker drift ser Københavns Madhus muligheden for at skabe en ny EAT-fabrik med storproduktion af maddannelse, friske råvarer, så meget økologi som muligt, bæredygtigt arbejdsmiljø og med dele af fabrikken drevet som socialøkonomiske virksomheder. Flere kommuner har allerede vist interesse for EAT til deres skoler og nye målgrupper som fx gymnasier, uddannelsesinstitutioner og på sigt måske også ældremad. EAT s produktionskoncept bygger på princippet om, at der skal være så kort som muligt fra råvare til servering. Madteamet i centralkøkkenet producerer mad i store mængder, som EAT-personalet i de lokale skolekøkkener færdigtilbereder sammen med eleverne. Maden er frisklavet og det stiller krav til både de fysiske forhold, personalet, råvarerne, pakning, emballage og logistik. EAT-fabrikken producerer kun den mad, der egner sig til storproduktion. Frisk fisk, kartofler, pasta og andre fødevarer, der ikke egner sig til genopvarmning, bliver stegt, bagt og kogt i de lokale EAT-køkkener. Hver enkel ret er optimeret til de faciliteter, som er der, hvor maden bliver spist. Arbejdsmiljøet kan smages Det er vigtigt, at produktionskøkkenet får et godt arbejdsmiljø, der fremmer arbejdsglæde og kreativitet midt i al storproduktion. Man kan smage, om maden bliver lavet af glade medarbejdere. Rummet skal være venligt og lyst med god akustik og åbenhed mellem afdelingerne. Personalefaciliteter skal indrettes grønt og indbydende. Arbejdsstationer skal indrettes med hæve-sænke-funktioner og i det hele taget være udstyret med de rette ergonomiske maskiner og hjælpemidler. EAT-fabrikkens logistik skal have glade medarbejdere Pakkeriet og transporten er to arbejdsområder, der er særdeles vigtige for, at maden kan komme ud til serveringsstederne i den høje kvalitet, vi ønsker. Men det er også to af EAT-fabrikkens udfordringer. Begge dele er dyre poster i virksomheden, og de er svære at bemande. Pakkeriarbejdet er monotont arbejde, hvor det kan være en udfordring at finde engagerede medarbejdere. Og for at maden kan være klar til frokost, skal den være på serveringsstederne tidligt om morgenen. Derfor foregår transporten om natten, hvilket gør det til et uattraktivt arbejde for mange. Løsningen kunne være at indgå et samarbejde med bl.a. 6
TV-Glad og Grennessminde. Hvis vi gør pakkeriet og transporten til socialøkonomiske virksomheder, kan vi lette økonomien og samtidig ansætte medarbejdere, som vil være glade for og stolte over at gøre et stort og vigtigt stykke arbejde. Hvis vi planlægger arbejdet rigtigt, kan vi i et samarbejde med socialøkonomiske virksomheder skabe plads til medarbejdere, der har svært ved at varetage arbejdsopgaver på almindelige arbejdsvilkår. Et sådant samarbejde har altså en positiv effekt på EAT-fabrikken, for mennesker med særlige behov og for samfundet, som får løst en af udfordringerne med at aktivere de mennesker, der normalt er på kanten af arbejdsmarkedet. Idéen er, at transporten skal foregå i elbiler for også at gøre denne del af EAT-fabrikken bæredygtig. Leverancer EAT anvender 75 % økologiske fødevarer. I dag anvender køkkenet ca. 300 tons årligt, hvoraf 225 tons er økologiske. Med den nye EAT-fabrik bliver der produceret dobbelt så meget. Det svarer til et øget forbrug på 225 ton økologiske fødevarer. En bæredygtig EAT-fabrik vil arbejde målrettet med, at fødevarerne i EATproduktionen i fremtiden ikke blot er økologiske, men også er lokale. Vi vil udarbejde en strategi for at begrænse transporten. Vi vil have et godt kendskab til leverandørerne. Det er til gavn for klimaudfordringen, til gavn for de lokale producenter og som garant for større indsigt i, hvor maden kommer fra til gavn for både børn og voksne. Fra sommeren 2012 overgår driften af EAT-produktionen til en såkaldt ikkeerhvervsdrivende fond, der i første omgang fortsætter produktionen af EAT i køkkenet i De gamles By. Tanken er at flytte og udvikle virksomheden som en del af Madbyen. 7
Madbyens Have En have på tag under glas Madbyens Have er et bud på grøn bæredygtig innovation, hvor skolehaver, krydderurteproduktion, uddannelse og socialøkonomisk virksomhed lever under samme glastag i Kødbyen. Pga. beliggenheden lige ved siden af Hovedbanegården, vil ca. 100.000 mennesker hver dag passere Madbyens Have og dermed få mulighed for at tænke over urternes ophav fra frø til mad. Madbyens Have demonstrerer sammen med EAT-fabrikken madens kredsløb fra jord-til-bord og tilbage igen. Vi vil skabe et grønt åndehul i Vestebros Kødby, som mere end symboliserer, hvad fremtiden har brug for. Madbyens Have er en ny måde at skabe fokus på natur og landbrugsproduktion i byens rum. En bæredygtig have I Madbyens Have vil vi producere rene krydderurter smækfyldt med vitaminer til direkte brug i EAT-produktionen. Vi har ingen foodmiles og intet behov for kølelager. På den måde mindsker vi det CO2-udslip, som transport og kølelager uvægerligt fører med sig. EAT-produktionen kan blive selvforsynende, hvad angår krydderurter. Vi ved, hvor stor en produktion af krydderurter vi har behov for, og vi mindsker derfor risikoen for overproduktion og madspild. Vesterbros skolebørn skal have skolehaver i Madbyens Have. Børnene får på den måde jord under neglene og får større forståelse for naturen og råvarernes oprindelse. At skolehaverne er under glas, giver endvidere børnene en bevidsthed om den miljømæssige betydning af forureningen fra tog og biler. Driften af Madbyens Have skal gøres til en socialøkonomisk virksomhed. Særlige medarbejdere har andre steder haft stort held med gartnerfunktionen, og TV-Glad og Grennessminde har allerede vist interesse for at løfte den del af opgaven. Med særlige og skæve medarbejdere vil vi på én gang få mange hænder i haven, som har et grønt og inspirerende arbejdsmiljø, vi vil skabe plads til, at mennesker, der normalt befinder sig på kanten af arbejdsmarkedet, kan gøre nytte til glæde for dem selv og for samfundet, og vi vil skabe et helt nyt mødested for børnene og medarbejderne. Med Madbyens Have som socialøkonomisk virksomhed vil man endvidere kunne få det til at løbe rundt. Der er ingen krav om afkast til aktionærer eller lignende, og skulle der derfor være et overskud, vil pengene gå ind i virksomheden igen og komme de ansatte og gæster i Madbyens Have til gode. 8 8
Vi høster maddannelse fra Madbyens Have Med EAT-fabrikken og Børnenes Madhus som naboer til Madbyens Have kan vi opnå en synergieffekt, der bidrager til at give borgerne madmod og maddannelse. Madbyens Have skal i samarbejde med EAT-fabrikken og Børnenes Madhus være med til at flytte holdninger, ændre madvaner og skabe større forståelse for, hvorfor det er vigtigt at spise sundt. Samtidig skal gæsterne med egne sanser opleve, hvad man får ud af at spise grønt, der er dyrket lige om hjørnet og ikke har mistet al kraft og saft ved at blive transporteret fra den anden side af jorden. Børnenes Madhus Børnenes Madhus kommer til at danne rammen om madoplevelser og udvikling af madhåndværk for børn og unge. Her vil børn og unge fra alle samfundslag vil hakke, snitte, smage, dufte, opleve og nyde at lave mad og måltider sammen. Huset bliver for alle børn - primært for aldersgruppen 8 18 år og sekundært for børnehavebørn og de yngste skoleelever. I skoletiden vil der være undervisning for skoleklasser og deres lærere, børnehaver og andre institutioner og uden for skolernes åbningstid vil der være fritidsaktiviteter for børn og unge, som har lyst til at lære mere om mad. I Kødbyen kan børn og unge i forvejen gå til andre kreative fag som musik, teater og billedkunst. Børn mellem 10 og 16 år skal også have mulighed for at kunne gå til madlavning ligesom hvis de ville gå til kor eller samspil. I Børnenes Madhus skal børn og unge kunne gå til fx Brød og kager, Tid til snacks eller Langsom mad, eller de skal have mulighed for at komme en gang om ugen gennem et halvt år og lære det grundlæggende inden for forskellige discipliner fx fisk, kød, syltning, bagning eller tilberedning af grøntsager på forskellige måder. Formålet med Børnenes Madhus er, at børn skal have mulighed for at oparbejde grundlæggende færdigheder og håndværksmæssige evner at oparbejde evnen til at reagere og reflektere på smags-, duft-, føle- og synsindtryk at opleve og blive bevidst om det sociale liv omkring måltidet at oparbejde evnen til at træffe kvalificerede madvalg at have det sjovt med mad, madlavning og måltider at få forståelse for, hvor fødevarerne kommer fra Faciliteter i Børnenes Madhus For at kunne tilbyde den optimale undervisning i Børnenes Madhus må faciliteterne være professionelle, moderne og inspirerende. Det gælder såvel den sanselige og æstetiske indretning som køkkenernes faciliteter ude og inde. Børnenes Madhus skal have tre fleksible køkkener, indrettet med hæve-sænke-borde, så børn kan arbejde ergonomisk rigtigt. Køkkenerne skal ligge tæt på hinanden, så man kan høre og dufte, hvad der foregår i de andre køkkener. Huset 9
skal have et medieværksted, så børnene kan agere madskribenter, kogebogsforfattere og tv-køkken, og der skal være et skuekøkken til foredrag og madlavning foran større forsamlinger. Krydderurter og små grøntsager kan vi hente få skridt fra Børnenes Madhus i Madbyens Have, der er tilknyttet EAT-fabrikken. Men i gården foran Børnenes Madhus skal der også være højbede med grønt og krydderurter, som dels kan anvendes i madlavningen, og dels kan virke som eksemplarisk metode i forhold til samtaler om jord til bord. Sunde vaner starter tidligt Når børnene selv laver maden, påvirker det deres spisemønstre i en sundere retning. Hvis de selv har brugt tid på at forberede et måltid, vil de også nyde det mere, få lyst til at spise mere alsidigt og prøve nye råvarer og retter. Børnenes erfaringer i Børnenes Madhus kan på den måde påvirke deres vaner i en positiv retning på kort og på langt sigt. De lærer kompetencer til hverdagslivet, om maddannelse og om at lære at sætte pris på en rig madkultur. Derfor vil en del af dem også vokse op til at blive kritiske forbrugere, der vil købe sunde, økologiske, lokale fødevarer. Børnenes Madhus i Madbyen At Børnenes Madhus ligger i Madbyen giver en unik mulighed for at give børn og deres voksne indsigt i, hvordan man laver mad til mange, og for hvor fødevarerne kommer fra. Når de besøger EAT-fabrikken kan de se den mad blive lavet, som de måske selv får serveret i EAT dagen efter. Og når de besøger Madbyens Have, kan de selv få jord under neglene og følge frøet til færdigudviklet plante. Endvidere kan vi arrangere ture til Grantoftegaard, så børnene også får en tur på landet. Socialøkonomiske virksomheder Københavns Madhus vil i projektperioden samarbejde med tre større socialøkonomiske virksomheder: TV-Glad Fonden, Fonden Grantoftegaard og Fonden Grennessminde og sammen med dem udvikle strategier og produktionsmæssige løsninger, hvor mennesker med funktionsnedsættelse og marginaliserede unge på kanten af arbejdsmarkedet indgår i projektet som ressourcestærk arbejdskraft. De socialøkonomiske virksomheder har hver især unikke erfaringer med etablering af arbejdspladser på særlige vilkår og vil bidrage med arbejdskraft og målrettet uddannelse på forskellige niveauer i fødevareproduktionen. Ligeledes vil de forestå løsningen af en række design- og kommunikationsopgaver til print og digitalt til tv, web, sociale medier etc., som vil være med til at profilere projektet. 10 10
I Madbyens opstart vil vi gå nærmere ind i, hvordan samarbejdet mellem EAT-fabrikken, Madbyens Have og TV-Glad, Fonden Grantoftegaard og Grennessminde kan tage sig ud i praksis. Dels skal det juridiske på plads hvordan skal virksomhederne konstrueres? Dels skal arbejdet på plads hvad skal der til, for at det kan lade sig gøre? Og endelig skal vi afprøve dele af arbejdet i praksis, således at både professionelle ansatte og medarbejdere fra de socialøkonomiske virksomheder har afprøvet arbejdsmetoder og procedurer og er klar til åbningen i 2013. Madbyens økonomi De enkelte virksomheder skal hvile driftsøkonomisk i sig selv via en blanding af salg, kommunale tilskud, socialøkonomi og fondsbevillinger. De vil primært blive bundet sammen via nabofællesskab. Hver enkelt del vil være en selvstændig virksomhed. Via en bevilling fra Promilleafgiftsfonden har Københavns Madhus i 2012 og 2013 ressourcer til at udvikle og forme projektet. Den største udfordring bliver at skaffe kapital til at skabe de fysiske rammer på matriklerne i Kødbyen. De optegnede lokaliteter er pt. ledige, men kræver større investeringer. Tidsplan store træk i 2012 BIG afleverer arkitektonisk skitseplan for Madbyen i Kødbyen. 1. april 2012 Fundraising til Madbyens etablering. 1.april 1.okt 2012 Afklaring på de socialøkonomiske virksomheders ejerskab i Madbyen. Hvem tager ansvar for/deltager i hvad? 1. juni 2012 EAT-køkkenet i De gamles By etableres som selvejende fond. 1. august 2012 Politisk beslutning om andre kommuner vil være en del af EAT i forbindelse med budgetforhandlinger. 1. oktober 2012 Finansieringsplan er klar. 1. januar 2013 Afklaring af de juridiske spørgsmål i forbindelse med Madbyens socialøkonomiske og tværkommunale ejerskab. 1. januar 2013 11