Note 1. Teknologi til bearbejdning af sidestrømsprodukter Tilskudsmodtager: Teknologisk Institut, DMRI Der indgår fem arbejdspakker (hvoraf 3 er afsluttede), som hver især automatiserer en delproces, som før projektet startede alle blev udført manuelt. Udviklingen af disse teknologier har primært til formål: At fremme sektorens konkurrenceevne At skabe mere attraktive arbejdspladser gennem omlægning af rutinepræget manuelt arbejde til varierede overvågningsopgaver At flytte arbejdspladser fra Kina til Danmark WP1: Nye mikrobiologiske metoder - Der er indkørt kvalitativ og kvantitativ analyse for Campylobacter - Følgende andre analysemetoder er afprøvet: o Petrifilm SEC til hurtigere påvisning af E. coli ved 42-44 C i 24 timer. o Petrifilm Rapid Aerobic Count Plates til aerobt kimtal ved 32-35 C i 24 timer - Møde afholdt i NMKL, hvor der arbejdes på at udgive nye PCR-metoder til Shigella og til Yersinia. - EFSA s biologiske hazards er opdateret: trikiner, toxoplasma, HEV, Salmonella og VTEC. - Man har deltaget i diverse mikrobiologiske netværksaktiviteter og seminarer, workshops om PCR metoder samt i kongressen Food Micro 2016 WP2: Perspektivering af muligheder ved sekventering - Der er hjemtaget viden om brug af sekventering andre steder (Fødevarestyrelsen, DTU VET) og man har været på kursus i metodikken - Protokoller for DNA-oprensning og sekventering af L. monocytogenes og Salmonella er udarbejdet og implementeret. - Protokollerne er benyttet til at sekventere L. monocytogenes og Salmonella isolater fra DMRI s stammebank. Note 2. Agil produktion gennem robotteknologi Tilskudsmodtager: Teknologisk Institut, DMRI Målet med projektet er at automatisere udvalgte dele af slagteriprocesserne samt fokusere på de fremtidige muligheder inden for slagteribranchen og dermed understøtte den langsigtede satsning på 24/7 produktion, gennem anvendelse af avanceret robotteknologi i økonomisk attraktive automatiseringsprojekter. WP1 Automatisk afskæring og udtagning af mørbrad Der er gennemført test med flere varianter af en funktionsmodel og yderligere løsninger er blevet virtuelt simuleret. Denne viden er dokumenteret og omsat i en sammenlignende forretningsplan, som desværre ikke understøtter et fortsat udviklingsarbejde på området. Det kommercielle potentiale for den robotbaserede wizardkniv, som projektet har udviklet, er blevet undersøgt og flere mulige aftagere er blevet kontaktet med henblik på produktmodning og kommercialisering. WP2 Pakning af nakker 22

Har gennemført test med adskillige gribesystemer og flere vision løsninger, som til sammen har dannet grundlag for den funktionsmodel, der arbejdes videre på i 2017. Projektet har understøttet MADE s arbejde ved at fungere som testudstyr for Ph.d. studenternes arbejde. WP3 Automatisk udtagning af kniv ved RotaStik Der er gennemført metodeundersøgelser. Nye og tidligere resultater er blevet indsamlet og organiseret i et idekatalog. Analysen har afdækket, at der potentielt kan være modstand fra enkeltkunder og der er derfor startet en undersøgelse af kundepræferencer i denne sammenhæng. Note 3. Ny teknologi til kød- og kødproduktforarbejdning Tilskudsmodtager: Teknologisk Institut, DMRI Projektet har til formål at udvikle ny produktionsteknologi til den danske svinesektor. Gennem en bevidst anvendelse af nye teknologier, fokusering på værdiskabelse, såvel økonomisk som arbejdsmiljømæssigt og en systematisk anvendelse af innovationsmetodikker skabes automatisering, der understøtter målet om mere attraktive arbejdspladser og øget konkurrenceevne. Aktive arbejdspakker: WP2: In-line hjælpeudstyr til løsning af singleribs på brystflæsk I 2016: Der er blevet udviklet en funktionsmodel, som har dannet grundlag for at projektet har kunnet overdrages til firmaet Attec (nu Frontmatec) som skal forestå produktmodning og kommercialisering, under overvågning af DMRI. WP4: Ny superkniv til hurtighakker I 2016: Der er indsamlet viden om brugernes behov og anvendelsessituationen. Der blev udarbejdet idéer til løsninger. De mest lovende løsninger blev udvalgt og afprøvet i en metodefase. Undervejs i forløbet viste det sig muligt at anvende andre og billigere materialer, hvilket i sidste ende betød, at businesscasen faldt fra hinanden. WP5: Effektiv indkøring og udnyttelse af ny teknologi Arbejdspakken udviklede en metode til systematisk optimering og udvikling af produktionsapparatet og produktionsmetoderne, baseret på medarbejdere og den daglige ledelses ideer. Herunder værktøjer til at understøtte processen. Der blev gennemført test i lille skala og der ligger nu et værktøj som kan udrulles når slagteribranchen ønsker det. Note 4. Måleteknologi til slagterierne Tilskudsmodtager: Teknologisk Institut, DMRI Det overordnede formål er at sikre, at slagterierne til enhver tid har adgang til og information om den mest optimale måleteknologi med den effekt at skabe grundlag for afregning til landmanden, optimal anvendelse af råvarerne, effektiv styring af maskiner og processer samt sikring af fysisk fødevaresikkerhed og kvalitet. Specifikt udvikles der i WP1. Online CT en røntgen CT skanner til online brug på slagteriet til at kvalitetssortere midterstykker. 23

WP1. Online CT Kravspecifikation til skanneren, så den kan bruges på slagteri til at optimere anvendelsen af midterstykker. Design og fremstilling af funktionsmodel, herunder elektronik, røntgensystem, kølesystem, og mekanik. Design af inddækning. Design og udvikling af datasystem, herunder rekonstruktionssoftware og billedanalysesoftware. Udvikling og implementering af ny detektorelektronik i funktionsmodellen. Test af funktionsmodellen i laboratoriemiljø, hvor der måltes gentagne gange på et mindre antal midterstykker, med en kapacitet på minimum 600 produkter pr. time. Prototype fremstilling er påbegyndt. Skanneren skal inddækkes og testes under produktionslignende forhold i pilot facilitet med henblik på at validere værdiskabelsen og dokumentere at prototypen lever op til kravspecifikationen. WP2. Opdatering af klassificeringsudstyr (afsluttet før 2016) Problemstillinger i forbindelse med vedligeholdelse af klassificeringens præcision er blevet analyseret WP3. Nye online metoder indenfor måleteknik Forberedt grundlag for et forskningsinitiativ om måling af centrumstemperatur i kødprodukter Forberedt grundlag for et forskningsinitiativ om brug af 3D data i udbeningen og på slagtegangen Deep learning til automatisk detektion af tilskæringsfejl på brystflæsk Afholdt adskillige foredrag for brancherepræsentanter om augmented reality til forbedring af trimmeudbytte på brystflæsk. I tidligere arbejdspakker (afsluttet før 2016) er der årligt gennemført test og vurdering af 1-3 slagterirelevante måleteknologier. Note 5. IKT-udvikling Tilskudsmodtager: Teknologisk Institut, DMRI Projektets formål er at udvikle IKT-systemer (informations- og kommunikationsteknologier), der på en tidssvarende og effektiv måde tilgodeser behovet for sporbarhed, produktstyring og dataopsamling under produktionsforløbet nu og i fremtidens produktion herunder kommunikation og integration med øvrige systemer for effektiv produktion. Projektet har arbejdet med følgende aktiviteter: Konceptimplementering af talegenkendelse til produkt- og kvalitetsregistreringer Udvikling af løsninger til håndtering af ændrede og nye myndighedskrav samt mulige effektiviseringer i håndtering af disse 24

Dataintegration til projekt omkring system til dokumentation af dyrevelfærd på slagtedagen Nyt generaliseret system til udpegning af prøver og håndtering af analysedata Analyse af konsekvenserne på slagteriet ved en minimering af batchstørrelsen på gruppevis levering Kortlægning og benefit ved en øget sporbarhed gennem opskæringen Projektet arbejder endvidere med datamæssig fastlæggelse og implementering af nye kriterier for opgørelse og alarmering i forbindelse med gødningsforurening. Nyt princip er sat i test på et slagteri. Herudover arbejder projektet med emnet Ny teknologi, hvor der er fokus på Internet Of Things og dets muligheder inden for slagteribranchen. Note 6. Fremtidens slagteri Tilskudsmodtager: Teknologisk Institut, DMRI Projektets formål er: At identificere overordnede udviklingsmål på strategisk niveau At opstille plan for at nå disse mål At indsamle baggrundsviden, beskrive og risikovurdere konkrete udviklingsaktiviteter WP1 Slagteri 2025 Opsamling af viden Validering af scenarier Dokumentation af forløbet WP2 24/7 produktion på slagterier Viden indsamling Analyse Løsningsmuligheder Konsekvensberegning Beskrivelse af udviklingsbehov Afstemme med sektorens interessenter WP3 Effektivisering af pakkerier Afsøgning af markedet for egnede teknologier Klarlægning af, hvilken indsats, der kræves for at løfte teknologien ind i kødindustriens pakkerier 25

Gennemførelse af metodeforsøg med kritiske komponenter Note 7. Hygiejniske produktionsforhold Tilskudsmodtager: Teknologisk Institut, DMRI Projektets formål er at undersøge og udvikle nye tiltag, som på en økonomisk rentabel måde kan medvirke til høj fødevaresikkerhed i kødindustrien. Projektet er delt i to arbejdspakker: WP 1: Afklaring af om dekontaminering af slagtekroppe med mælkesyre er et brugbart alternativ til varmtvandsslagtning med hensyn til effekt og økonomi. Det gøres ved en afprøvning af teknologien på en slagtegang, hvor drabseffekten over for Salmonella kan bestemmes under realistiske forhold på naturligt kontaminerede kroppe samtidigt med, at ressourceforbruget registreres. WP 2: Udvikling af et koncept til transportbånd, der skal reducere både krydskontamination med bakterier og kontamination med fremmedlegemer. Ideen er at anvende en overflade, der består af frosset vand, som udskiftes mellem hver produktkontakt. Aktiviteterne består i at udvikle konceptet til et niveau, der kan afprøves i praksis, og derigennem vise, at konceptet både er gennemførligt og realistisk i forhold til eksisterende båndsystemer. Note 8. Semiforædlede produkter Tilskudsmodtager: Teknologisk Institut, DMRI Projektets hovedformål er at skabe basis for at forøge forædlingsgraden og dermed værditilvæksten af kødbaserede produkter hos danske virksomheder. Specifikt er formålet dels at udvikle en generisk procedure for fremstilling og transport af kundetilpassede, semiforædlede produkter til eksport, dels at udvikle metoder til at reducere kogetid og svind af semiforædlede kødprodukter samt at udvikle retningslinjer for optimal færdigtilberedning, som sikrer fødevaresikkerhed og en god spiseoplevelse hos slutbrugeren. Projektet er opdelt i to delprojekter: I WP1 er arbejdet er opdelt i seks aktiviteter, hvoraf nedenstående er udført i 2016: 1. Simulering af transport af nitritsaltede kamme ved den valgte superkølingstemperatur op til den maksimale holdbarhed. Løbende udtag af prøver/kamme, der færdigforarbejdes med efterfølgende udbytteog kvalitetsvurdering af slutproduktet. (2016) 2. Cost/benefit-beregning af økonomi for og miljøbelastning af ny superkølingsprocedure versus en procedure for eksport af frosne kamme til videre forarbejdning. (2016) 3. Afprøvning af de nye procedurer i industriel skala i samarbejde med slagteri i Danmark og en kunde på eksportmarkedet. (2016) Aktiviteterne i WP2 er opdelt i fire aktiviteter målrettet henholdsvis produktion og færdigtilberedning af semiforædlede kødprodukter. De følgende to aktiviteter gennemført/opstartet i 2016 og har primært fokuseret på optimering af den industrielle produktion. Risikovurdering af inhomogene råvarer. Ved dokumentation af sikker tilberedning registreres temperaturprofilen i produktets koldeste punkt. Placeringen af dette punkt samt bakteriernes følsomhed over for varmepåvirkningen vil variere afhængig af produktets sammensætning. Placering af det termiske 26

centrum specificeres for udvalgte inhomogene råvarer (fx indeholdende fedtlag, ben, svær), og der udarbejdes risikovurdering for vækst af sygdomsfremkaldende bakterier under lavtemperaturtilberedning. Reduktion af kogetid (2016-17). Ved lavtemperaturtilberedning er det muligt at mørne kødet og dermed opgradere mindre møre udskæringer. Dette kræver dog en betydelig forøgelse af kogetiden. Det undersøges derfor, om anvendelse af naturlige mørningsenzymer kan reducere kogetiden, og der udvikles metoder til styring af enzymaktiviteten, som sikrer, at produktet ikke overmørner. Note 9. Sortering og anvendelse af hangrise Tilskudsmodtager: Teknologisk Institut, DMRI Det overordnede formål med projektet er at forberede kødindustrien på et evt. ophør med kastration og at indgå som en markant partner i EU-initiativer, således at danske interesser kan tilgodeses bedst muligt. De konkrete mål med projektet er at: Definere danske krav til detektionsmetoder og referenceanalyser i relation til lugtende hangrisekroppe Skabe grundlag for en optimal udnyttelse af hangrisekød Afdække forbrugerrespons på hangrisekød Fastlægge værdien af hangrise sammenlignet med galtgrise og delvist sogrise Synliggøre strategier for anvendelsesmuligheder af lugtende hangrisekød WP1, WP2 og WP3 er afsluttet før 2016. I 2016 er finansieringen derfor anvendt til WP4 og WP5. WP4. Værdisætning af hangrise - Mørhedsforskelle mellem hangrise og galtgrise er beskrevet i kam og i lårtunge. For kam er der endvidere sammenlignet med sogrise. - Betydningen på produktkvalitet af forskelle mellem køn i råvarekvalitet (fedtsyresammensætning, protein og kollagen), er beskrevet med henblik på at værdisætte kvalitetsegenskaber. - Etablering af et værktøj, som industrien kan anvende til at værdisætte en produktion af hangrise. De målte og analyserede kønsforskelle mht. kvalitet og udbytter indgår som datagrundlag i denne værdisætning. - Der er igangsat nye dataanalyser af eksisterende data for forbrugerpræference med henblik på at lave en risikobaseret tilgang til fastsættelse af sorteringsgrænser. Her vil sandsynligheden for, at en dansk familie med et givet forbrug af svinekød får en dårlig oplevelse, idet der tages hensyn til forbrugernes fordeling af respons på hangrisekød med givne indhold af skatol og androstenon. WP5. Hangrisekød i en industriel anvendelse Det blev besluttet at omprioritere rækkefølgen af aktiviteter, således at røg som strategi blev gennemført i 2016, mens fermentering vil blive gennemført i 2017. - Der er lavet et litteratursammendrag, der beskriver state-of-the-art for strategier for maskering af ornelugt og -smag. - Fortynding som strategi er undersøgt i krebinetter og emulgerede pølser. - Røg som strategi for maskering er undersøgt. Der er sammenlignet forskellige røgintensiteter samt 27

røgtyper (traditionel, flydende, krydderi). - Saltning og tørring som strategi har vist sig delvist effektiv. - Det er ud fra en eksplorativ tilgang undersøgt hvilke produkter, der kan produceres ud fra testikler og penis. Note 10. Udnyttelse af detaljeret råvareviden Tilskudsmodtager: Teknologisk Institut, DMRI Det overordnede formål er anvendelse af CT-teknologi og udvikling af metoder, der kan bidrage til, at råvarerne bruges optimalt. Det omfatter metoder til optimering, og ved hjælp af 3D-billedanalyse etableres referenceværdier (virtuelle udskæringer) til produktudbytter og det totale kødindhold. - WP1 Virtuelle produktskæringer baseret på 3D CT-billeder o Den første version af 3D billedbehandlingssoftware til fastlæggelse af virtuelle produkter overføres til en ny platform, der gør vedligeholdelse og opdatering lettere. o Relevante kvalitetsmål identificeres og beskrives med henblik på opdatering af programpakken. o Opdatering af software vedr. virtuelle udskæringer af midterstykket samt sammenligningstest med faktiske udskæringer. - WP2 CT reference til kalibrering af klassificeringsudstyr o Den første version af software til fastlæggelse af referencemetode til kalibrering af online klassificeringsudstyr overføres til anerkendt og professionel platform. o Referencemateriale, der simulerer forskellige typer kødprodukter, fastlægges. o Test af referencemetode mht. præcision - WP3 Optimering af råvarebrug til kødprodukter o Generel beskrivelse af recept og produktkrav til fremstilling af farsprodukter. o Udvikling af generisk model, som eksemplificeres med løsning på model til optimal indkøb/anvendelse af råvarer til udvalgte kødprodukter. - WP4 Metoder til validering af måledata o Validering og eventuel anbefaling vedr. system til kontrol/justering af klassificering på de enkelte slagterier med henblik på at opnå sammenlignelige resultater. o Vurdering af klassificeringens afhængighed af årstid, køn mv. o Vurdering af værdien af hangrisekød. Note 11. Optimal håndtering fra udlevering til stikning Tilskudsmodtager: Teknologisk Institut, DMRI Det overordnede formål med projektet er at optimere håndteringen af slagtesvin fra udlevering til stikning, så dyrevelfærden forbedres. De konkrete mål er at reducere forekomsten af punktformige 28

muskelblødninger, effektivisere håndtering af slagtesvin ved hjælp af et IKT-baseret værktøj og endelig at optimere håndtering af hangrise på slagtedagen med henblik på at reducere forekomsten af skader. WP2. IKT-baseret værktøj til overvågning af dyrevelfærd - Der er udviklet et dataopsamlingssystem, hvor data relevante for dyrevelfærd på slagtedagen kan opsamles manuelt. De udvalgte data er præciseret i samarbejde med slagterierne. - Der er udviklet et IT værktøj, der kombinerer data fra de manuelle registreringer med kødkontroldata og giver mulighed for historisk analyse af data herunder sammenhæng mellem bemærkninger og producent. - Der er udviklet et første generations værktøj til rapportering af KPI er relateret dyrevelfærd. - Viden om dyrevelfærd på slagtedagen er indsamlet gennem deltagelse i konferencen ICOMST (kødforskerkongres). Her præsenteredes danske forskningsresultater og state-of-the-art i form af et key note speaker indlæg. Der er udarbejdet en hjemmeside med information om dyrevelfærd på slagtedagen: www.animalwelfare.dk - Der er udarbejdet et notat med foto af de mest udbredte typer slag- og sværskader med henblik på at sikre et ensartet grundlag for vurdering af disse. - Der er deltaget i de afsluttende aktiviteter i Månegrisnetværket (forankret hos SEGES) bla i forhold til den afsluttende rapport om dyrevelfærdstiltag. - Årligt opgøres dødelighed under indtransport og opstaldning for såvel slagtesvin som søer. Data opgøres for hvert enkelt slagteri, hvor der gives en tilbagemelding i forhold til evt. behov for aktion. Data indgår desuden i et samlet landsgennemsnit, der offentliggøres af Landbrug og Fødevarer. Registreringerne foretages for at sikre, at det generelt lave niveau for dødelighed under indtransport og opstaldning fastholdes. Såfremt der sker en stigning i dødelighedsniveauet, iværksættes undersøgelser for nærmere afklaring af årsagerne. WP3. Optimal håndtering af hangrise på slagtedagen - Der er udarbejdet en litteraturliste og en opsummering af forhold omkring adfærd, skader og management ved opdræt, håndtering på slagteri, samt skader og kødkvalitet af intakte hangrise. - De kritiske kontrolpunkter og relevante parametre i forhold til håndtering under udlevering og håndtering på slagteri er identificeret. - Der er etableret videoovervågning af opstaldningsperioden på slagteriet, og opstillet en protokol til vurdering af adfærden. - Der er indsamlet data til undersøgelse af betydningen af faste, udleveringsstrategi, samt adfærd på slagtedagen for kødkvalitet, skader og frasorteringsprocent. Note 12. Vision til kødkontrol på svineslagterierne Tilskudsmodtager: Teknologisk Institut, DMRI Formålet med projektet er at udvikle et udstyr til visioninspektion af slagtekroppen (ud- og indvendigt), som kan anvendes som støtteværktøj til den manuelle kødkontrol. Hermed vil slagterierne opnå større ensartethed, bedre dokumentation, færre kundeklager og på sigt kunne effektivisere kødkontrollen på svineslagterierne. Projektet er delt i to arbejdspakker: 29

WP 1: Udvikles algoritmer til identifikation af forureninger på slagtekroppe (gødning og galde, der skal kun adskilles fra sortskrab og olie). Valg og udvikling af kameraløsning, lys og styringssoftware. Design og konstruktion af system til kameraføring til brug ved optagelse af billeder på slagteri. Specifikationer for den færdige fuldkropsdækkende løsning. WP 2: Yderligere algoritmeudvikling så de hyppigste kropsbemærkninger (syv bemærkninger har en frekvens >1% af slagtningerne) kan dækkes. Note 13. Bedre kvalitetsbevarelse af kødprodukter Tilskudsmodtager: Teknologisk Institut, DMRI Projektets formål er at levere anbefalinger og redskaber til kødindustrien, så der kan opnås mindst 20 % længere holdbarhed, primært ved implementering af ny teknologi samt ved optimerede håndteringer af produkter og arbejdsprocesser. Endvidere udvikles der et værktøj, som kan estimere den nødvendige varme-behandling i forhold til, hvor heterogene kødprodukter er med hensyn til vandaktivitet, salt og fedt. WP1. Forbedret holdbarhed ved optimeret hygiejne Der er gennemført to forsøg med dekontaminering af blokvarer med et ethanol præparat på en virksomhed. Der er gennemført to forsøg med dampsug på bånd ved produktion af et slicet smørbart produkt på en virksomhed. WP2: Varmedrab af Listeria i heterogene produkter Der er udarbejdet en litteraturrapport, som indeholder viden om inaktivering af Listeria monocytogenes ved forskellig vandaktivitet og fedtindhold. Der er målt D-værdier for L. monocytogenes i forskellige kødudskæringer, tørrede frugter og krydderier Norma og Frode Jacobsens fond har bevilliget støtte til indkøb af udstyr til måling af termisk centrum. Måleudstyret er testet og valideret og der er gennemført bestemmelser af termisk centrum i to produkter. Der er gennemført to brainstorms i forhold til udvikling af en heterogen kødmodel og der lavet en prototype. Note 14. Henfald af patogener i saltede og tørrede produkter Tilskudsmodtager: Teknologisk Institut, DMRI Formålet med projektet er at udvikle en matematisk model, som kan forudsige henfald af patogene bakterier under produktion og efterfølgende lagring af saltede, evt. varmebehandlede og tørrede produkter. Modellen skal være valid for saltet og tørret kød, der evt. varmebehandles før tørring. Modellens variabler er fastlagt i samarbejde med følgegruppen. Der er gennemført 4 forsøg, hvor der er generet data til modeludvikling. Datamængden svarer ca. til 50% af den datamængde, som skal danne grundlag for udvikling af IT-værktøjet. 30

I 2016 er der desuden ansøgt om medfinansiering fra Innovationsfonden via projektet NextFood. Hensigten med medfinansiering fra Innovationsfonden var at give mulighed for at måle på relevante enzymaktiviteter i den sidste del af processen i forhold til at kunne vurdere kvaliteten af produkterne. Data for enzymaktivitet anvendes til at modellere kvalitet af produktet i forhold til processens tid- og temperaturprofil. Note 15. Nye mikrobiologiske metoder Tilskudsmodtager: Teknologisk Institut, DMRI Formålet er at - Skabe overblik over perspektiverne ved de nyeste mikrobiologiske analysemetoder i forhold til kødindustriens behov - Skabe overblik over relevante mikrobiologiske udfordringer for kødindustrien - Effektivisere projektarbejdet i DMRI s F&U projekter - Sikre at relevante resultater og erfaringer samles i den generiske HACCP for svinekødsindustrien - Implementere de nyeste metoder til typning af patogene bakterier på DMRI WP1: Nye mikrobiologiske metoder - Der er indkørt kvalitativ og kvantitativ analyse for Campylobacter - Følgende andre analysemetoder er afprøvet: o Petrifilm SEC til hurtigere påvisning af E. coli ved 42-44 C i 24 timer. o Petrifilm Rapid Aerobic Count Plates til aerobt kimtal ved 32-35 C i 24 timer - Møde afholdt i NMKL, hvor der arbejdes på at udgive nye PCR-metoder til Shigella og til Yersinia. - EFSA s biologiske hazards er opdateret: trikiner, toxoplasma, HEV, Salmonella og VTEC. - Man har deltaget i diverse mikrobiologiske netværksaktiviteter og seminarer, workshops om PCR metoder samt i kongressen Food Micro 2016 WP2: Perspektivering af muligheder ved sekventering - Der er hjemtaget viden om brug af sekventering andre steder (Fødevarestyrelsen, DTU VET) og man har været på kursus i metodikken - Protokoller for DNA-oprensning og sekventering af L. monocytogenes og Salmonella er udarbejdet og implementeret. - Protokollerne er benyttet til at sekventere L. monocytogenes og Salmonella isolater fra DMRI s stammebank Note 16. Upcycling af sidestrømsprodukter Tilskudsmodtager: Teknologisk Institut, DMRI 31

Formålet med projektet er at identificere sidestrømme, der i dag ikke udnyttes optimalt, og at opbygge viden om disse, således at der kan udvikles teknologi til at udnytte produkterne optimalt i fremtiden og derigennem skabe merværdi. Projektet er opdelt i fire aktiviteter, hvoraf der har været arbejdet med de første 2 i 2016: Aktivitet 1. Kortlægning og identifikation af produkter, der kan upcycles Projektet vil gennemgå et slagteri med henblik på at identificere de produkter, som i dag enten er spild eller afsættes til sekundære anvendelser til lav pris og derfor har mulighed for at blive opgraderet. Såfremt der skabes mulighed for en bedre og mere individuel opsamling og adskillelse, vil det være muligt at flytte nogle biprodukter til en højere kategori. Dette giver mulighed for bedre anvendelse og dermed højere pris. Aktivitet 2. Sammensætning af biprodukter Værdien af biprodukterne afhænger dels af deres kemiske sammensætning, dels af deres kvalitet. I mange tilfælde kan værdien estimeres ud fra den kemiske sammensætning, fx biogaspotentialet. Der er tidligere analyseret en række biprodukter, men stadig flere bliver relevante, og kortlægningen i aktivitet 1 vil identificere yderligere biprodukter, som herefter vil blive analyseret. Note 17. Samtidig måling af skatol og androstenon Tilskudsmodtager: Teknologisk Institut, DMRI Det overordnede formål med projektet er at forberede kødindustrien på et evt. ophør med kastration og at indgå som en markant partner i EU-initiativer vedrørende målemetoder til sortering af hangrise. Projektets konkrete mål er at forberede udviklingen af et tilstrækkeligt måle-/sorteringssystem til opfyldelse af de krav, der fremkommer i forbindelse med slagtning og kvalitetssikring af hangrise. - Kravspecifikation for målesystemet er udarbejdet - Kemisk metode og udstyr der opfylder krav til at-line samtidig måling af androstenon og skatol er valgt. Metoden baseres på laser opvarmning af de forbehandlede prøver og efterfølgende detektion med tandem massespektroskopi. - En automatiserbar og enkel prøveforberedelse er udviklet og afprøvet. - Omkostninger pr analyse er bragt under niveau givet ved kravspecifikation. - Der udarbejdes dokumentation for metodens reproducerbarhed og detektionsgrænser. - Der gennemføres en robustheds test af metoden i DMRIs laboratorium. Der testes under forhold som bedst muligt eftergør de belastninger som målesystemet vil blive udsat for under daglig drift som at-line analysemetode på et slagteri. Robusthedstesten skal bruges til at vurdere behov for servicering af måleudstyret. - Automatisering af metode til brug i slagteriets laboratorium er under udvikling. - Der beskrives løsninger som omfatter alle nødvendige automatiseringstrin fra spækprøver udtages fra slagtekroppen til resultater foreligger i slagteriets database system. Grundlæggende udvikles i projektet en metode som samtidigt og selektivt måler androstenon og skatol i spækprøver fra hangrise. Metoden skal opfylde krav til hastighed, pris pr analyse, reproducerbarhed, servicevenlighed og automatiserbarhed, således at den kan bruges som at-line metode på en slagtelinje på større danske svineslagterier. 32

Note 18. Vandreduktion, genanvendelse og brug af sekundavand Tilskudsmodtager: Teknologisk Institut, DMRI Projektet har til formål at anvise, hvordan svinekødsindustrien, på basis af Vandpartnerskabet (et INNO+ initiativ om vandeffektiv industriel produktion - DRIP) aktiviteter, kan reducere vandforbruget ved at genanvende vand på en sikker og økonomisk forsvarlig måde. Kortlægninger af vandforbrug og spildevandudledning fra 1 svineslagteri og 3 forædlingsvirksomheder På baggrund af kortlægninger: Der opstilles en række idéer til vandbesparelse, med varierende potentiale og kompleksitetsgrad Idéer screenes og modnes til konkrete afprøvninger af teknikker og teknologier til reduktion af vandforbruget Der udføres risikovurderinger på de foreslåede afprøvninger Afprøvningerne udføres i samarbejde med virksomheder og leverandører af teknologier til vandbesparelse De opnåede vandbesparelser kvantificeres og dokumenteres Note 19. Nye blodprodukter med forbedrede funktionelle egenskaber Tilskudsmodtager: Teknologisk Institut, DMRI Det overordnede formål med projektet er at skabe grundlag for en øget udnyttelse af blod. Konkret vil funktionalitet og smagsegenskaber af de nye blodprodukter blive testet i forskellige applikationer herunder en række kødprodukter, mayonnaise, is og dressing. Nærværende projekt er forløbet parallelt med projektet Mere animalsk protein til flere, og flere aktiviteter er derfor udført samlet for de to projekter. Karakterisering (smag, aminosyresammensætning) af tre hydrolyserede blodprodukter (helblod, plasma og hæmoglobin) Screening af egnede fødevarer i forhold til tilsætning af hydrolyseret plasma (smagsudfordringer) Forbrugerundersøgelse (holdning og smag) af is tilsat hydrolyseret helblod Næringsstofundersøgelse af is tilsat blodprotein Undersøgelse af holdningen, blandt slagterimedarbejdere, vedr. anvendelse af protein fra blod Note 20. Miljø og bæredygtighed i kødindustrien Tilskudsmodtager: Teknologisk Institut, DMRI Projektet har til formål at anvise muligheder for og teknologiske løsninger til, hvordan kødindustrien på en økonomisk fornuftig måde kan imødekomme myndighedernes og markedets forventninger om nedbringelse af produktionens miljøbelastning og om forbedring af produkternes bæredygtighed. 33

Projektet omfatter hjemtagning og skabelse af viden om miljø- og klimabelastning samt udnyttelse af denne viden i forbindelse med implementering af offentlig regulering af kødindustrien og i forbindelse med branchens arbejde med forbedring af miljøeffektivitet. Projektet var opdelt i to delprojekter i 2016: WP1. Miljøteknologi Udviklingen inden for miljøregulering følges med fokus på lugt, og påtænkte ændringer konsekvensvurderes i forhold til de danske virksomheder. Udviklingen i slagteriernes ressourceforbrug og forurening følges og sammenholdes med muligheder for introduktion af nye ressource- og miljøeffektive processer og procedurer. Nye og bedre muligheder for udnyttelse af restprodukter afdækkes med henblik på omkostnings- og miljømæssig optimering. WP5. BAT for slagterier og kødforædling BREF for slagterier og for Food, Drink and Milk, som vedrører kødforædling, revideres i disse år. BREF for Food, Drink and Milk (FDM) er igangværende, mens BREF for slagterier påbegyndes i 2017. BREF ernes forslag til miljørigtige teknologier gennemgås og sammenlignes med danske teknologier. Herigennem identificeres nye teknologier, som kan overføres direkte til danske forhold, eller som gennem yderligere udvikling, tilpasning og afprøvning kan overføres på en økonomisk fornuftig måde. Note 21. Værktøjer til dokumentation af sikkerhed og holdbarhed Tilskudsmodtager: Teknologisk Institut, DMRI Formålet med projektet er at udvikle matematiske modeller, som kan forudsige fødevaresikkerhed af forædlede kødprodukter. Modellerne skal være lette at anvende, og de skal være valide og robuste i deres prædiktioner og skal dække de processer og receptforhold, der kendetegner danske kødprodukter. Der er udviklet en model til prædiktion af vækst af S. aureus og risiko for toksindannelse i forhold til tid- og temperaturforhold, ph-og temperaturforhold, tilsat salt i produktet (1,8-4,2%), tilsat nitrit (0-150 ppm). Modellen er valideret og implementeret på www.dmripredict.dk. En videnskabelig artikel om udvikling og validering af S. aureus modellen er indsendt til Food Control. Note 22. Røg for bedre sikkerhed i kødprodukter Tilskudsmodtager: Teknologisk Institut, DMRI Formålet er at vise, hvordan forskellige typer af røg og røgekstrakter kan bidrage til en forbedret fødevaresikkerhed af forædlede kødprodukter, og der skabes dokumentation for, hvordan røg helt eller delvist kan erstatte nogle af de normalt anvendte konserveringsmidler som salt, nitrit og organiske syrer. - Der er udarbejdet en State-of-the-art rapport, hvori antimikrobiel effekt af forskellige typer af røg og røgekstrakter, samt muligheder for fraktionering af røg med henblik på at opnå en høj antimikrobiel effekt med acceptabel røgsmag perspektiveres. - Data fra screening af forskellige røgtypers antimikrobielle effekt er lavet. - Online undersøgelse af forbrugers holdning til røgaroma i kødprodukter. Note 23. Ny procesteknologi til kød og kødprodukter Tilskudsmodtager: Teknologisk Institut, DMRI 34

Projektet har som formål at skabe et fagligt vidensniveau om nye tendenser, ingredienser og teknologier, der understøtter produkttilpasning, proces- og produktudvikling og valg af emballagekoncepter i forædlingsvirksomheder. WP1: Procesteknologisk overvågning: Afprøvning af 3 nye starterkulturers effekt på farvedannelse og smag i spegepølser. Deltagelse i IFFA (international messe for kødindustrien) i Tyskland Afprøvning af ny kommerciel tilgængelig kogelinje baseret på radiobølgeteknologi (RF) i Holland. Afprøvning af ekstruderingsudstyr til fremstilling af morgenmadsprodukter beriget med kødhydrolysat. Udsendelse af 4 nyhedsbreve til branchen WP5. Ny emballering for optimeret kvalitet af kødprodukter Status og perspektivering af aktive og intelligente emballeringskoncepter, der giver en merværdi for forædlede kødprodukter blev udarbejdet og diskuteret med projektets følgegruppe. Mulighed for nye og innovative emballagekoncepter til brug på kødprodukter er søgt identificeret. Udvikling af koncept for test af emballageformer er igangsat. Note 24. Ingrediensers betydning for kvalitet og sikkerhed Tilskudsmodtager: Teknologisk Institut, DMRI Udarbejde et webbaseret værktøj, som samler konsekvenserne ved reduktion af salt, nitrit og fosfat Levere anvisning på, hvordan der optimalt kan fremstilles saltreduceret, nøglehulsmærket spegepølse Der er udviklet et brugervenligt, web-baseret værktøj (database), hvor viden fra tidligere og nuværende DMRI-projekter om nitrit, salt og fosfat samt fra international forskning samles og gøres let anvendelig for produktudviklere i kødindustrien. Værktøjet skal vise konsekvensen af en given reduktion af salt, nitrit og fosfat, samt hvordan alternative ingredienser kan afhjælpe disse konsekvenser for holdbarhed, fødevaresikkerhed, udbytte, smag, farve mv. Resultater fra international forskning er medtaget i rapporter, hvor det har være relevant. Der er gennemført supplerende forsøg i DMRI s pilot plant, som skal vise, om der findes egnede nitrit- og fosfaterstattere. Der er udviklet recepter og processer til fremstilling af nøglehulsmærket spegepølse med lavt fedt- og saltindhold. Der er gennemført challengetest af de nøglehulsmærkede spegepølser, der blev podet med en bakteriecocktail bestående af Salmonella, E. coli og Listeria. Der er fortaget sensorisk profilanalyse og forbrugertest af en nøglehulsmærket spegepølse, som skal afklare forbrugernes præferencer i forhold til nøglehulsmærket samt salt i spegepølser. Note 25. Mættende svinekødsprodukter til forebyggelse af overvægt 35

Tilskudsmodtager: Teknologisk Institut, DMRI Det overordnede formål med projektet er at udbygge og udnytte ny viden om de positive effekter af kød og animalske proteiner relateret til forebyggelse af overvægt. Udvikling af prototyper af kødprodukter med fibre Tre humane måltidsforsøg, der har undersøgt, hvordan mæthedsfornemmelse påvirkes af: -Svinekødets tilberedningsmetode (tid og temperatur) -Tilsætning af fibre til frikadeller (dosis-respons af to fibre) -Kombinationen af fibre og protein herunder sammenligning af animalske versus vegetabilske proteinkilder Sensorisk analyse af kødprodukter tilsat fibre i forskellige doser Udvikling af simuleret fordøjelsesmodel til at måle fibres egenskaber under fordøjelse Opsætning af kemisk analyse til at måle aminosyre koncentrationen i blodprøver Screeningsanalyse af miljøpåvirkninger fra pølserecepter med og uden tilsat fibre Mikro CT scanning af fiberholdige kødprodukter Deltagelse på PhD kurser Deltagelse ved videnskabelige konferencer: International Conference on dietary fibre, European Nutrition Conference, Nordic Nutrition Conference, Danish Nutriiton Society annual meeting. Studietur til Lund Universitet, Sverige og VTT, Finland PhD vejledning Note 26. Mere animalsk protein til flere Tilskudsmodtager: Teknologisk Institut, DMRI Formålet med projektet er at udvikle generiske, proteinberigede modelprodukter målrettet segmenter med særlige proteinbehov, herunder 65+ segmentet. Det er endvidere formålet at undersøge krav og ønsker til proteinberigede produkter blandt forbrugere i andre segmenter som fx fitnessudøvere. Nærværende projekt har kørt i et parallelt forløb med SAF-projektet Nye blodprodukter med forbedrede funktionelle egenskaber. Derudover har projektet Udvikling og markedsføring af proteinberigede produkter målrettet ældresegmentet (Grøn Omstilling, GO) været tilknyttet nærværende projekt (DMRI indgik i projektet med inkind budget). Screening og udvælgelse af modelprodukter (proteinberigede fødevarer) til forbrugertest Tilknyttet specialeprojekt (KU) omkring proteinberigede rugbrødsboller Endelig optimering af metode til analyse af aminosyrer Optimering af modelprodukter (smag og næringsstofindhold) forud for forbrugertest 36

Medvirken til fremstilling af nogle af produkterne til forbrugerundersøgelsen Gennemføre sensorisk profilanalyse på produkterne til forbrugerundersøgelsen Gennemførsel af forbrugertest samt dataanalyse og afrapportering Med baggrund i forbrugertest og sensorisk analyse blev proteinberiget prototype udvalgt Deltagelse i temamøder afholdt af hhv. Dansk Industri og DMRI Note 27. Hyperfleksibel slagteteknologi Tilskudsmodtager: Teknologisk Institut, DMRI Projektets formål er at udvikle ny produktionsteknologi til automatisk behandling af slagtesvin på danske svineslagterier. Disse automatiseringstiltag sigter samlet set på at fremme sektorens konkurrenceevne gennem omkostningsreduktion, øge værdiskabelsen gennem kvalitetsforbedring og skabe mere attraktive arbejdspladser gennem godt arbejdsmiljø og varierede jobfunktioner. Projektåret 2016 blev brugt til at teste prototypen, hvor aktiviteterne var centreret omkring eftervisning af kapaciteten. Derudover var der meget fokus på at opnå god løbende renholdelse og dermed god hygiejne ved hastigheder på op til 700 slagtekroppe/time. I den forbindelse blev et nyt system med opvarmede værktøjer testet for første gang og det med godt resultat. Den opstillede prototype efterviste teknologiens egnethed i produktion. Opgradering til 0-serie udestår fortsat ved udgangen af 2016, idet der skal indgås en kommerciel aftale mellem maskinleverandøren IFR og Værtsslagteriet inden dette arbejde kan påbegyndes. Projektet er udviklingsmæssigt afsluttet og den sidste del af arbejdet vil komme til at foregå i et kommercielt regi. Note 28. CIP-rengøring af hårstøder Tilskudsmodtager: Teknologisk Institut, DMRI Formålet med projektet er at gøre rengøring på slagterier og forædlingsvirksomheder mere cost effektivt. I dette projekt fokuseres på rengøring af hårstødere. Målet er både et reduceret vand- og energiforbrug og et reduceret tidsforbrug. I 2016 sættes prototypen i daglig drift, Cost benefit opdateres, og der udarbejdes aftale med en udstyrsproducent, så udstyr/system bliver kommercielt tilgængeligt og dermed klar til implementering i den daglige rengøring. Der udarbejdes en slutrapport, som beskriver resultaterne. Note 29. Effektivisering og nytænkning af rengøring Tilskudsmodtager: Teknologisk Institut, DMRI Formålet er at: Skabe grundlag for brug af behovsstyret rengøring på slagterier og forædlingsvirksomheder Øge udnyttelsen af produktionsapparatet ved nytænkning af rengøring Reducere miljøbelastning ved et mindre samlet brug af vand-, energi- og kemikalier 37

Fortsat dokumentation af udvikling og overvågning af hazards (patogene- og fordærvelsesbakterier). Der er gennemført forsøg, som viser, hvordan processer for løbende renholdelse kan anvendes til at forlænge produktionstiden før traditionel rengøring i forskellige produktionsområder. Der er gennemført forsøg, som viser hvad stilstand i produktionen samt temperaturforhold har for udvikling af hazards. Der er gennemført forsøg, som viser, hvordan holdbarhed af færdigvarerne påvirkes af en forlænget produktionstid (klassisk mikrobiologi, florakarakterisering med 16S-sekventering, sensorisk bedømmelser) Sideløbende er der gennemført forsøg, hvor der produceres data til udvikling af PAT-systemet. De mikrobiologiske data produceres af DMRI, mens sensor og softwaredelen foregår på KU-Science (GUDP finansieret). Note 30. Optimeret produktion af kødprodukter nu og i fremtiden Tilskudsmodtager: Teknologisk Institut, DMRI Projektets formål er at optimere udvalgte centrale forarbejdningsprocesser for 2-3 kødprodukter. Processerne er udvalgt efter en gennemgang af konkrete produktioner. Målet er at optimere udbytte (kogesvind), tidsforbrug og energiforbrug, uden at kvalitet, sikkerhed og holdbarhed kompromitteres. Det blev valgt at optimere på varmebehandling for hamburgerryg og kødpølse samt tørre-/røgeprocessen for pølser. Optimeringer blev udført og dokumenteret i DMRI s pilotplant. Efterfølgende blev de testet på udvalgte virksomheder. De forbedrede produktionsprocesforhold er implementeret på en virksomhed. Der er udarbejdet en guideline med dokumentation af cost-benefit ved de optimerede produktionsprocesser. Der er afholdt 2 workshops om fremtidens produktionsprocesser Visionsrapport om fremtidens teknologi indenfor varmebehandling og saltningsprocesser er udarbejdet. Note 31. Dokumentationskrav til fødevarekvalitet, kemi og sensorik Tilskudsmodtager: Teknologisk Institut, DMRI Projektets formål er at sikre overblik over den nyeste viden inden for fødevareanalyser og dokumentation af fødevarekvalitet samt en vurdering af relevansen for kødindustrien, indkøring af nye analysemetoder samt optimering af drift og kvalitet af eksisterende metoder. Formålet er endvidere at sikre kødindustrien adgang til veldokumenterede analyser og valide analyseresultater. Kvalitetsdokumentation Opdatering af viden vedrørende kvalitetsdokumentation af fødevarer Dokumentation af fødevarekvalitet ved deltagelse i ringtest Metodeafprøvning 38

Effektivitets- og kvalitetsvurdering af metode til aminosyreanalyser Metode til analyse af allergifremkaldende ingredienser Note 32. Forudsigelse af varmebehandlede kødprodukters holdbarhed Tilskudsmodtager: Teknologisk Institut, DMRI I projektet udvikles et brugervenligt IT-værktøj, som kan beregne holdbarheden af varmebehandlede kødprodukter. IT-værktøjet skal være let at anvende for brugerne, validt og robust i dets prædiktioner samt dække de processer og receptforhold, der kendetegner varmebehandlede kødprodukter. Datasæt til validering af modellen er udarbejdet (mikrobielle og sensoriske analyser af varmebehandlede kødprodukter, som er fremstillet på forskellige virksomheder). Validering af modellen (i samarbejde med DTU Compute). Test af modellen på kødforædlingsvirksomheder. Udarbejdning af en brugervenlig platform til holdbarhedsmodellen (DMRIPredict). Workshop, hvor IT-værktøjet præsenteres. Artikler, som beskriver det nye redskab til fastlæggelse af holdbarhedstider. Rapport om optimal brugen af IT-værktøjet, så der opnås de mest cost-effektive og miljømæssigt optimale løsninger på forbedret holdbarhed. Note 33. Svinekød også en hvid kødtype Tilskudsmodtager: Teknologisk Institut, DMRI Formålet med projektet er at vurdere indholdet af næringsstoffer som fx fedt, kreatin, vitaminer og mineraler i hhv. rødt og hvidt fersk kød i forhold til de påpegede mekanismer for udvikling af kræft. Indhentning af opdateret viden inden for kød og kræft emnet Planlægning af forsøgsarbejde, herunder udvælgelse af analyser (sparring med KU) Hjemtagning af kød i et repræsentativt set-up Analyse af jern i kød Databehandling Udarbejde videnskabelig publikation Note 34. Fersk kød til det globale marked Tilskudsmodtager: Teknologisk Institut, DMRI 39

Projektets formål er at forbedre virksomhedernes muligheder for at kunne efterkøle produkter effektivt, inden afsendelse fra virksomheden, og at kunne udnytte den maksimale holdbarhed af superkølet kød på eksportmarkederne. WP1. Køling/efterkøling af delstykker, udskæringer og biprodukter Prototyper af to forskellige metoder til efterkøling af produkter er opbygget. Proces forsøg med begge metoder er gennemført med succes for efterkøling af de 3 produkter grisetæer, ribs og nakkekam. Optimal køleproces for begge metoder er identificeret. WP2. Afklaring af maksimal holdbarhed Der er udarbejdet anvisninger til industrien om, hvorledes efterkøl kan implementeres i produktionen. Anvisningerne tager forskellige efterkølsmetoder i betragtning og diskutere dem i relation til kvalitet af produkterne samt hvor implementerbar teknologien er. Best Practice for opnåelse af maksimal holdbarhed er blevet beskrevet i et faktaark. De er udgivet en artikel Mindre væsketab fra kød ved effektiv køling i PlusProces. Artiklen omfatter projektets resultater omkring efterkøling af svinekød. Note 35. Ny superkniv til slicening af pølser Tilskudsmodtager: Teknologisk Institut, DMRI Projektets overordnede formål er at udvikle ny produktionsteknologi til den danske svinesektor. Konkret udvikles i projektet en ny slicekniv med lang standtid ved at kombinere materialer med forskellige, unikke egenskaber. Analyse af et problemområde Kontakt med brugere Kontakt med nordeuropæiske knivproducenter Kontakt med materialeproducenter Beskrivelse af muligt løsningsrum Test af mulige løsninger ved feltforsøg Sammensætning af projektgruppe med de nødvendige kompetencer Beskrivelse af det videre forløb i projektet Note 36. IT hjælpeværktøjer og sensorer til opskæring og udbening Tilskudsmodtager: Teknologisk Institut, DMRI Formålet med projektet er at undersøge anvendeligheden af berøringsfrie online-målinger baseret på røntgen og vision til detektion af fremmedlegemer og optimering af udbytter i forbindelse med automatiseret 40

og manuel udbening. Arbejdspakke 1: Kontrol og overvågning af automatiske processer (2012-2015) Optaget datasæt til opbygning af selvlærende algoritmer til automatisk detektion af tilskæringsfejl på brystflæsk Første version af selvlærende algoritmer til detektion af tilskæringsfejl Arbejdspakke 2: Næste generation røntgen til detektion af fremmedlegemer(2012-2016) Bygget et forsøgsudstyr baseret på en multispektral røntgendetektor Optaget data til test af fremmedlegemer i fødevarer Sammenlignet detektionsevne for to-energi og enkelt energi detektion på en række pakkede produkter Valideret bestemmelse af saltindhold i fødevarer med multi-energi røntgen Opbygget Dark field radiologi opstilling i laboratoriet Kvantificeret detektionsevne af Dark Field radiologi på fersk kød i eksternt laboratorie Testet kandidatmateriale til fremstilling af fiberholdige fremmedlegemer Publiceret en række artikler om nye røntgenmetoder i internationale tidsskrifter (peer review) Note 37. Sikker ny opvarmning i forædlingsindustrien Tilskudsmodtager: Teknologisk Institut, DMRI Projektets formål er at sammenligne og undersøge kvalitets- og fødevaresikkerhedsmæssige aspekter ved brug af en ny varmebehandlingsmetode, Radiofrekvens opvarmning (RF-kogning), som et alternativ til traditionel varmebehandling af kødprodukter. Det nye udstyr udvikles i et EU-projekt, under programmet SUSFOOD. Udstyrsdelen varetages af Frauenhofer (Tyskland). På DMRI skal det udviklede udstyr testes i pilotplant. Anbefalinger til hvilke krav, der er for sikker varmeinaktivering af patogene- og fordærvelsesbakterier, er udarbejdet og afrapporteret. Anbefalingerne er baseret på viden fra litteratur og tidligere forsøg på DMRI. Der er udarbejdet planer for test af RF-udstyret herunder er varmeresistensen af en række fordærvelsesbakterier og patogener fra DMRI s stammesamling fastlagt med henblik på at anvende de bedst egnede stammer til dokumentationsforsøget. RF-udstyret skulle være leveret fra Fraunhofer til test på DMRI i 2016, men udviklingsarbejdet er forsinket, hvorfor der er søgt om overførsel af midler til 2017. Note 38. Uddannelse og forskning på kødområdet Tilskudsmodtager: Teknologisk Institut, DMRI Hovedformål: Uddannelse Projektet er ikke omfattet af statsstøttereglerne, da det vurderes, at det ikke har markedsmæssige konsekvenser og derfor ikke påvirker konkurrenceforholdene. 41

Projektets formål er at fremme kødforskningen i Danmark samt at sikre et rekrutteringsgrundlag af veluddannede kandidater. Dette sker via medfinansiering af ph.d.-stipendier, støtte til kødpraktikanter og aktiv medvirken i nationale og internationale netværk. 6 studerende har gennemført kødpraktikforløbet Medfinansiering af 4 phd-studerende, hvoraf et projekt blev afsluttet i november 2016 Opdatering af hjemmesiden for kontakt til studerende We work together www.dti.dk/35639 Deltagelse i KU Match Making event mellem virksomheder og studerende Afholdelse af seminar om on-line målesystemer Online measurements in the meat industry facts and trends (Muscle Based Food Network) Deltagelse i arbejdsgruppe med repræsentanter fra hele kødbranchen, der skal arbejde med en strategi for kødvidenskabelig forskning og uddannelse Deltagelse i planlægning af et seminar om fødevaresikkerhed (Muscle Based Food Network) DMRI var repræsenteret ved et Alumne event i kødbyen afholdt af L&F. Formålet med eventen var bl.a. at skabe et forum for tidligere kødpraktikanter Formidle kontakt mellem studerende og virksomheder Note 39. Afsætningsfremme af svinekød - Japan Tilskudsmodtager: Landbrug & Fødevarer, DSS Hovedformål: Afsætningsfremme Projektets formål er at støtte afsætningen af svinekød i Japan gennem promotion gennemført i samarbejde med de primære japanske kunder inden for kødforarbejdning og i foodservice sektoren. Der formidles budskaber om kvalitet, fødevaresikkerhed og oprindelse som en integreret del af aftagernes markedsføring af bacon og kamprodukter baseret på importeret svinekød som råvare. Der er gennemført følgende aktiviteter:: 1. Promotion i samarbejde med industrikunder, hvor der er gennemført aktivitet i samarbejde med 19 kunder. Aktiviteterne har omfattet in-store promotion, trafikreklamer og anden annoncering. 2. Promotion i samarbejde med foodservice kunder, hvor der er gennemført aktivitet i samarbejde med 12 kunder. Aktiviteterne har omfattet in-store promotion, plakater, annoncering og menu-kort. 3. Der er gennemført 16 kundebesøg i Danmark (study tours) med fokus på kvalitet og fødevaresikkerhed, samt introduktion til højt forarbejdede råvarer. 4. Der er gennemført Pork Academy (workshop aktivitet) med 20 deltagere, og med fokus på kvalitet, fødevaresikkerhed og dyrevelfærd, samt optimal anvendelse af råvarer ved produktion af kødprodukter. 5. Markedsservice er gennemført, særligt via L&F s kontor i Tokyo. Herfra håndteres den løbende kontakt til markedet, samt information om kvalitet, fødevaresikkerhed og dyrelfærd i relation til produktion af svinekød. Note 40. Afsætningsfremme af svinekød - Kina 42