EAT - den rette mad til de rigtige mennesker Ernæringsgrundlag og menuplanlægningsprincipper

EAT - den rette mad til de rigtige mennesker Ernæringsgrundlag og menuplanlægningsprincipper I skolemaden EAT følges ernæring, kulinarisk kvalitet og økologi ad, og variation i retter og råvarer er med til at skabe sunde måltider. Maden til skoleeleverne skal være sund, velsmagende og passe til de børn og unge, der skal spise maden. Og EAT er mere end mad; EAT skal give eleverne maddannelse, kulinarisk indsigt god smag og lære dem at kende forskel på sæsonerne, råvarerne og deres forskellighed. I Ny skolemad EAT - arbejder vi ud fra et bredt sundhedsbegreb, hvor mad og sundhed skal ses i et sammenhængende og holistisk perspektiv. (Det brede sundhedsbegreb er i WHO s definition: sundhed er et fuldstændigt stadium af fysisk, psykisk og socialt velvære, og ikke kun fravær af sygdom ). EAT kobler den gastronomiske og kulinariske verden sammen med den ernæringsfaglige. Sund mad er mad, der bidrager med de rigtige næringsstoffer. Og det er også mad, der smager fantastisk, der taler til både øjne, næse og mund, og som spises i nogle rammer, der støtter op om det gode måltid. Maden skal både kunne indfri de ernæringsmæssige behov hos eleverne og have en kulinarisk attraktiv standard. EAT bygger på ernæringsanbefalinger Fødevarestyrelsen har i foråret 2009 offentliggjort "Ernæringsanbefalinger for skolemad", der både indeholder konkrete ernæringsanbefalinger og vejledninger vedr. skolemaden. Københavns Madhus havde på det tidspunkt allerede længe været i gang med produktudvikling af EAT, og vi arbejdede derfor ud fra et ernæringsgrundlag, som blev fastlagt i konstruktiv dialog med bl.a. Fødevarestyrelsen. Derfor var det heller ikke vanskeligt at leve op til ernæringsanbefalingerne, da de blev offentliggjort (se en sammenligning mellem de officielle anbefalinger og EATs ernæringsgrundlag i skemaet bagest i denne tekst). EATs ernæringsgrundlag bygger på De Nordiske Næringsanbefalinger 2004, Fødevarestyrelsens ernæringsanbefalinger til sund skolemad 2008, er for den danske institutionskost 99 og De 8 kostråd (senest opdaterede fra Alt om kost). Ernæringsgrundlaget spiller sammen med Faddermanifestet Sammen med udviklingen af EAT er der formuleret et faddermanifest med nogle helt grundlæggende principper: 1/ Maden skal vare frisk, enkel og bestå af minimum 75 pct. økologiske råvarer 2/ Kød, fisk og fjerkræ skal have høj dyrevelfærd og trivsel, gerne økologi 3/ Københavns skolemad skal afspejle Danmarks skiftende årstider 4/ Gastronomisk skal maden være velsmagende, maddannende, varieret, tidssvarende og tage hensyn til Københavns forskellige kulturer 5/ Maden skal forene kravet om velsmag med moderne viden om folkesundhed og trivsel For at leve op til såvel faddermanifest som ernæringsanbefalinger og skabe den rette balance af sundhed og velsmag, tager EAT udgangspunkt i ernæringsberegninger af hvert måltid, men med plads til afvigelser mellem de enkelte dage og måltider. 1

Energifordelingen mellem fedt, proteiner og kulhydrater udregnes som et gennemsnit set over en hel uge. Således kan der enkelte dage bliver plads til retter, der f.eks. er mere fedtholdige end anbefalet. Vi mener, der skal være plads til klassiske retter som f.eks frikadeller med stuvet hvidkål eller butterchicken, og det kræver en vis fleksibilitet. Det øger børnenes maddannelse og kokkenes mulighed for at skabe kulinarisk velsmag. Vigtigt er dog, at gennemsnitligt betragtet over en uge svarer energifordelingen til de officielle anbefalinger. Overordnet har den såkaldte Y-tallerkenmodel været en rettesnor for vores menuer, og med mindre forskelle mellem de enkelte retter, følger ugens gennemsnit de officielle anbefalinger. Det er en vigtig del af EAT, at de grove grøntsager fylder mest, og at der tænkes i både sæson og variation. Ligeledes bliver der brugt fuldkornsprodukter, men der er også levnet plads til de hvide ris til risengrøden og hvid pasta, hvor det ud fra kulinariske overvejelser er at foretrække. Et andet udgangspunkt for Madhusets retningslinjer har været, at ernæringskrav og retningslinjer for mængder og energifordeling skal være nemme at forholde sig til, både når der produktudvikles, når maden skal produceres, og når forældre og elever skal bestille maden. Endelig er det en del af konceptet, at EAT primært står for hele måltider og ikke styksalg. Til de store tilbydes udover den daglige menu kun 2 sandwich og sushi som mellemmåltidstilbud. Konceptet vil på sigt udvides til også at omfatte salg af gode drikke (te, rene smothie) og et tilbud om morgenmad/brunch. Aldersinddelte måltider Maden og rammerne omkring frokosten tilpasses skolens tre aldersgrupper. Der serveres hele ernæringsberegnede måltider til alle tre aldersgrupper med udgangspunkt i et gennemsnit af energibehovet for disse aldersgrupper: - Indskolingen 1 (0.-3. klasse): Maden er en kold menu med gennemskuelig og enkel fingermad, og serveres i Bentobox. Maden leveres i klassen og eleverne spiser sammen - med læreren som vært. - Mellemtrinnet (4.-6. klasse): Maden bliver mere sofistikeret og smagsmæssigt mere sammensat. Gruppen kan vælge mellem en varm ret med tilbehør eller en rugbrødssandwich. Eleverne spiser som udgangspunkt sammen i klassen - med læreren som vært. - Udskolingen (7.-9. klasse): Maden skal være moderne og kunne spises på farten. Sortimentet bliver et varmt måltid, 2 sandwich hvoraf den ene er en rugbrødssandwich, samt et par småretter (fx. sushi) - som eleverne køber i skoleboden. 1 Tilbuddet til de mindste er desværre sat standby I forårsmenuen 2010 grundet produktionsvanskeligheder, og indskolingen tilbydes I denne periode mellemtrinnets menu. 2

Kilojouleniveau Helt grundlæggende skal skolemaden sikre at eleverne får mad nok og bliver mætte, så de har energi til at lære, lege og udfolde sig. EAT frokostmåltiderne skal dække minimum 25 % af det daglige energiindtag. Det daglige energiindtag for de enkelte aldersgrupper er beregnet som et gennemsnit af referenceværdierne fra NNA for det daglige energiindtag for piger og drenge 2. Ved beregning af det gennemsnitlige energiindtag i en frokost har vi forudsat, at der drikkes ½ liter skummetmælk dagligt, med udgangspunkt i Fødevarestyrelsens anbefaling om ½ liter mælkeprodukt pr. dag. Energien fra ½ liter skummetmælk (754 kj) er fratrukket dagskostens samlede energi, hvorefter vi har beregnet de 25 % af energien, der skal udgøre frokostmåltidet. Herved tages der højde for, at mælken ikke nødvendigvis drikkes til frokost, men kan fordeles frit ud over dagen. Klassetrin Indskoling 0.-3. Klasse Mellemtrin 4.-7. Klasse Minimums portionsstørrelser i EAT Min. kj pr. måltid Min. 2100 kj pr. måltid Udskoling 7.-10. Klasse Min. 25 kj pr. måltid Energifordeling Kostens sammensætning kan variere fra dag til dag og fra måltid til måltid, men det er tilstræbt, at det enkelte frokostmåltid ligger indenfor nedenstående energifordeling jvf. NNA2004. Kulhydrat -60 E% (Målsætning: 55 E% fra kulhydrat over en periode) Protein 10-20 E% (Målsætning: 15 E% fra protein over en periode) 3 Fedt 25-35 E% (Målsætning: E% fra fedt over en periode) Andre retningslinjer: Foruden energifordelingen skal det samlede EAT-måltid ligge inden for følgende retningslinjer: Mættet fedt maks. 10 E% af det totale energiindhold Raffineret sukker (tilsat sukker) maks. 10 E% af det totale energiindhold Mængden af grøntsager skal min. udgøre 1/3 vægt af det samlede måltid. Der skal anvendes fuldkornsprodukter og i brød skal der være g fuldkorn/100 g 2 Fødevarestyrelsen arbejder kun med to aldersgrupper, og Madhuset har derfor selv defineret kj behovet ud fra NNA. 3 Da skolemaden er et frokostmåltid kan proteinindholdet godt være lidt højere end det daglige gennemsnit. 3

Menuplanlægning: Menuerne i EAT løber over 3 sæsoner; Efterår: august oktober (12 uger i alt 3x4 uger) Vinter: november marts (16 uger i alt 4x4 uger) Forår: april juni (12 uger i alt 3x4 uger) På denne måde bliver det muligt at afspejle sæsonen i maden og dermed også for at spise varieret. Menuerne afspejler desuden forskellige nationaliteter, typer af retter, smage mm. Der skal serveres både kendte og nye retter, ligesom der mindst en gang om ugen skal serveres en fiskeret og en vegetarret. Til udskolingen tilbydes der hver uge 2 forskellige sandwich, en med kødpålæg og 1 med fiske- eller vegetarpålæg. Den ene sandwich skal være en rugbrødssandwich, mens den anden kan være af en anden type brød. De sandwich, der tilbydes mellemtrinnet er altid rugbrødssandwich. 4

Sammenligning mellem Københavns skolemads koncept EAT og de officielle anbefalinger Ministeriet for fødevarer, landbrug og fiskeri udsendte i foråret 2009 nye anbefalinger for sund skolemad. Da anbefalinger kom, var EAT-skolemadskonceptet næsten færdigudviklet, og anbefalingerne er derfor ikke direkte brugt som grundlag for EAT. Som det fremgår af nedenstående skema efterlever EAT-menuen og EAT-konceptet de fleste af anbefalingerne. Sammen med de nye anbefalinger er der også kommet et nyt ernæringsmærke Nøglehulskriterierne, som ligger til grund for en række af anbefalingerne. Dette mærke er ikke fuldt implementeret endnu og derfor har vi det f.eks. ikke med i vores EAT-brød. Ernæringsanbefalinger for sund skolemad Ministeriet for fødevarer, landbrug og fiskeri 2009 (Skolemadsmappen) Ernæring i skolemad EAT Københavns Kommune og Københavns Madhus, (EAT-koncept, menuplan efterår, vinter og forår 2009-2010) til energiindhold og -fordeling i det enkelte frokostmåltid Mindst 1/3 af vægten af hvert måltid består af grøntsager og/eller frugt (renset og utilberedt). Mindst 1/3 af vægten af måltidet består af grøntsager og/eller frugt i 155 af de 160 måltider målt over en periode på 60 dage. De resterende 5 måltider ligger på henholdsvis,,, og % frugt og grøntsager. 5

Energifordeling på hvert måltid skal leve op til anbefalingerne og oplyses på produktblad. Kulhydrat og kostfiber skal samlet bidrage med -60 E%, Protein 10-20 E%, Fedt 25-35 E%. Mættet fedt max 10 E%. erne Protein E% Fedt E% Kulhydrat E% 10-20 E% 25-35 E% -60 E% Energifordelingen set over en 20 dages menu lever op til anbefalingerne. Fedt bidrager således med 25-35 E%. Gennemsnitligt bidrager fedt i en 20 dages menu med,9 E% for indskolingen,,6 E% for mellemtrinnnet og,0 E% for udskolingen. Nogle retter vil dog have en højere fedt E% end andre af hensyn til den kulinariske oplevelse. Gennemsnitlige E%-procenter pr. uge i menuerne: Protein, Fedt, Kulhydrat (rækkefølgen for tallene) Uge nummer 1 2 3 4 Snit Indskoling Efterårsmenu Mellemtrin Efterårsmenu Udskoling Efterårsmenu Indskoling Vintermenu Halal Indskoling Vintermenu Ikke Halal Mellemtrin Vintermenu Udskoling Vintermenu Mellemtrin Forårsmenu Udskoling Forårsmenu 20 31 49 20 28 20 28 33 54 14 27 40 31 28 16 31 20 33 20 54 28 54 15 55 49 33 16 31 28 31 16 54 48 6

Angiv energiindhold samt aldersgruppe, som kan blive mæt af frokostmåltidet på produktblad. 7-10 år: 00-2100 kj og/eller 11-15 år: 2200-20 kj (ekskl. drikkemælk). Energiindholdet i EAT er inddelt i tre aldersgrupper; Indskolingen (0.-3. klasse): min. kj pr. måltid, mellemtrinnet (4.-6. klasse): min. 2100 kj pr. måltid og udskolingen (7.-10. klasse): min 25 kj pr. måltid Varier udbuddet af frugt og grønt (grove/fine, årstid, eksotiske/danske, farver og sorter) EAT-menuen bygger på et Faddermanifest: 1/ Maden skal vare frisk, enkel og bestå af minimum 75 pct. økologiske råvarer 2/ Kød, fisk og fjerkræ skal have høj dyrevelfærd og trivsel, gerne økologi 3/ Københavns skolemad skal afspejle Danmarks skiftende årstider 4/ Gastronomisk skal maden være velsmagende, maddannende, varieret, tidssvarende og tage hensyn til Københavns forskellige kulturer 5/ Maden skal forene kravet om velsmag med moderne viden om folkesundhed og trivsel Manifestet udmønter således anbefalingen om variation, hvilket udmøntes i råvareforbruget (jf. Dankostudskrifter) og ses i menuplanens overskrifter og retter. Et måltid = minimum frugt/grønsager + brød/kartofler/ris/ pasta + fisk/kød/æg/ost. Barnet skal kunne blive mæt af måltidet. EAT skolemad tilbyder fulde måltider til de tre aldersgrupper hver dag, dvs. måltidet består af en sammensætning af 1) frugt/grønt, 2) brød/kartofler/ris/pasta og 3) kød/fisk/ost. Måltiderne er energiberegnet til den relevante aldersgruppe. Derudover er der et tilbud om et mellemmåltid i form af to forskellige sandwich. Lav hele måltider i to portionsstørrelser. Det er fint, hvis børnene også drikker mager mælk eller vand til måltidet. Måltiderne i EAT er delt i tre portionsstørrelser: Indskolingen 0.-3. klasse, mellemtrinnet 4.-6. klasse og udskolingen 7.-10. klasse. 7

Energiindhold og -fordeling i det enkelte mellemmåltid inkl. morgenmåltid Skal som minimum bestå af både frugt/grønt og brødmorgenmadsprodukt med fuldkorn. I EAT er der udelukkende tilbud om sandwich som mellemmåltider. Der er ingen morgenmadsprodukter, da boden kun er åben i middagsspisepausen, og her vil morgenmadsprodukter give en forkert kostsammensætning. Men der arbejdes med på sigt at tilbyde et morgenmåltid i 10-frikvarteret. Energifordeling for måltidet skal oplyses på produktblad. Energifordeling for måltiderne er oplyst på EATs hjemmeside. Vær opmærksom på, at der i første menutilbud kan forekomme ændringer og tilretninger, da konceptet fortsat tilrettes. I bilag EATmenuerne i tal på Københavns Madhus hjemmeside kan oplysningerne dog ses. Angiv energiindhold og om det er et lille eller et stort mellemmåltid på produktblad. Lille: 0-900 kj. Stort: 1100-10 kj (ekskl. drikkemælk) Energiindholdet på sandwich er at betragte som et stort mellemmåltid. Der findes ikke andre mellemmåltider Indholdet af mættet fedt er max 10 E%. Indholdet af mættet fedt er max 10 E% i EATs måltider. Indholdet af tilsat sukker er max 10 E%. Indholdet af mættet fedt er max 10 E% i EATs måltider. Varier udbuddet af frugt og grønt (grove/fine, årstid, eksotiske/danske, farver og sorter). Der er varieret frugt og grønt (grove/fine, årstidsbestemte, eksotiske/danske, diversitet i farver og sorter) integreret i de fulde måltider. Der sælges ikke små mellemmåltider i form af frugt og grønt. 8

Hyppighed og næringskvalitet ved såvel frokost som mellemmåltid Fisk Fisk Til mindst hver 5. ret. Der er altid en dag om ugen med fisk på alle de tre trin, dvs. mindst hver 5. ret. Der bruges både fede og magre fisk. Udbyd både fede og magre fisk. Brød uanset sammenhæng Brød Udelukkende brød der lever op til nøglehulskriterierne. Fedt: højst 7 g/100 g. Sukkerarter, totalt: højst 5 g/100 g. Fiber: mindst 5 g/100 g. Fuldkorn: mindst 15 g/100 g (svarende til 25 % på tørstof). Hjemmebagt brød: mindst 1/3 af melet består af fuldkornsmel. I EAT er der 5 typer brød (fuldkornsbolle, rugbrød, rugbrødsbolle, Sfogliatina og pitabrød). De mest anvendte brød har alle: højst 7 g fedt/100 g mindst 5 g fibre/100 g Undtagelsen er pitabrødet som kun er 4 g fibre / 100g. Her er vi ved at finde anden leverandør. De 2 hvede brød og pita brødet har under 1 g sukkerarter/100 g, mens de 2 rugbrød har 7 og 7,6 g sukker/100 g. Det har ikke været muligt at få en passende kulinarisk kvalitet på rugbrødet med et sukkerindhold på højst 5 g/100 g. Fortrinsvis fuldkornsprodukter, fx rugbrød og produkter, der lever op til fuldkornslogoet (indeholder g fuldkorn per 100 g) Se eksempler på produkter på: www.fuldkorn.dk. Der anvendes fortrinsvist fuldkornsprodukter og brødene i EAT lever op til anbefalingerne om fuldkorn ( g fuldkorn/100 g) på nær pitabrødet. 9

Kød og kødpålæg i måltid Kød og kødpålæg Udelukkende kød og kødpålæg der lever op til nøglehulskriterierne på mindst 4 ud af 5 dage, hvor der tilbydes kød/kødpålæg. Fedt: højst 10 g/100 g i råvaren I opstartsfasen fastlægges ernæringsberegning og anbefaling på kød/kødpålæg endeligt. Det forventes, at fedt udgør under 10 g/100 g i råvaren. Kartofler, ris og pasta Kartofler, ris, pasta Tilbyd bagte eller kogte kartofler i mindst 2 ud af 5 varme måltider frem for ris eller pasta. Der tilbydes enten ris, pasta, kartofler, brød eller tilsvarende til alle måltider. På mellemtrinnet er der kartofler 4 ud af 20 gange og i udskolingen er det 7 ud af 20 gange. Indskolingen få kun kold mad, så der er rugbrød 13 ud af 20 dage. Fortrinsvis ris eller pasta der lever op til nøglehulskriterierne. Al pasta er % fuldkorn og lever derfor op til nøglehulskriterierne. til løssalg ved såvel frokost- som mellemmåltid Frugt og grønt Frugt og grønt Tilbyd mindst 1 slags frugt og en slags grønt hver dag I EAT er løssalg af mindre mellemmåltider fravalgt for at undgå, at løssalgskøb sker på bekostning af fuldkostmenuer. Der er integreret frugt og/eller grønt i måltiderne. Fortrinsvis de grove grøntsager, fx rodfrugter. 10

Brød uden pålæg Brød Udelukkende brød der lever op til nøglehulskriterierne. Fedt: højst 7 g/100 g. Sukkerarter totalt: højst 5 g/100 g. I EAT er løssalg af mindre mellemmåltider fravalgt for at undgå, at løssalgskøb sker på bekostning af fuldkostmenuer. Der er integreret brød i en væsentlig del af måltiderne, og altid i indskolingens måltider. Fiber: mindst 5 g/100 g. Fuldkorn: mindst 15 g pr. 100 g (svarende til 25 % på tørstof). Hjemmebagt brød: mindst 1/3 af melet består af fuldkornsmel. Fortrinsvis fuldkornsprodukter, fx rugbrød og produkter, der lever op til fuldkornslogoet (indeholder g fuldkorn per 100 g). Find eksempler på produkter på: www.fuldkorn.dk. Pålæg/ost Pålæg/ost Tilbydes kun sammen med frugt og/eller grønt samt brød, kartofler, ris eller pasta. I EAT er løssalg af mindre mellemmåltider fravalgt for at undgå, at løssalgskøb sker på bekostning af fuldkostmenuer. Hvis der indgår pålæg/ost i måltidet, indgår der samtidig brød, grønt, kartofler, ris eller pasta i måltiderne. Syrnede mælkeprodukter Syrnede mælkeprodukter Udelukkende syrnede mælkeprodukter der lever op til nøglehulskriterierne. Fedt totalt: højst 0,7 g/100 g. Sukkerarter, totalt: højst 9 g/100 g. Med eller uden topping. Topping: Fedt totalt: højst 7 g/100 g. Sukkerarter, totalt: højst 13 g/100 g. Fiber: mindst 6 g/100 g. I EAT er løssalg af mindre mellemmåltider fravalgt for at undgå, at løssalgskøb sker på bekostning af fuldkostmenuer. I det omfang syrnede mælkeprodukter indgår i måltider, er energifordelingen indregnet i det samlede måltid. 11

Kager og myslibarrer Kager og myslibarrer Tilbydes ikke. Der tilbydes ikke kager eller myslibarrer som løssalgskøb. Men der er både kage og små desserter intergreret som en del af måltiderne. EAT anser dette som en del af en sund opfattelse af mad. Konfekture, slik, chokolade, is, chips o. lign. Konfekture, slik, chokolade, is, chips o. lign. Tilbydes ikke. Der tilbydes ikke slik, chips, chokolade, is o.lign. som løssalgskøb. til drikkevarer Drikkevarer Kilde- og danskvand på flaske, fx postevand, danskvand, kildevand kan tilbydes hver dag Der indgår ikke drikkevarer i EAT, som er en ren madordning. Vand på flasker er pt. fravalgt på grund af miljøhensyn. Københavns Madhus opfordrer kommunen til at få sat postevandsanlæg op, hvor eleverne kan tappe almindeligt vandhanevand. Drikkemælk fx skummet-, mini- og kærnemælk kan tilbydes hver dag. Fedt totalt højst 0,7g /100g Der indgår ikke mælk som drikkevarer til måltiderne i EAT. På de københavnske skoler tilbydes skolemælk uafhængigt af EAT. Frugt og grøntsagsjuice tilbydes ikke På de københavnske skoler tilbydes skolemælk og juice uafhængigt af EAT. Der er ikke mulighed for at købe frugt- eller grøntsagsjuice. 12