pot og pande langdistance højstemt for rå

pot og pande langdistance højstemt for rå

Mad med viden Fra 1. august 2005 skifter køkkenassistenterne titel til ernæringsassistenter Ernæringsassistenterne skal tage fat i de udfordringer, der ligger i, at der i dag tales meget om mad og madens betydning for vores velbefindende. De skal vise, at de er i stand til at lave mad til raske og syge, mad, der kan forebygge sygdom og hjælpe syge til hurtigere at blive raske. Som ernæringsassistent bliver det enklere, for den nye titel signalerer, hvad det er faggruppen ved noget om ernæring. Og ikke som titlen køkkenassistent, der fortæller, hvor de opholder sig i køkkenet. Blandt de faggrupper, der beskæftiger sig med mad, er køkkenassistenterne præcis dem, der ved noget om ernæring. Den viden bruger de, når de laver menuplaner og producerer veltillavet mad til forskellige målgrupper. Men også når de foreslår, hvor og hvordan maden skal serveres den sociale del af måltidet. Mad skal vække appetitten, ellers er der ingen, der får gavn af den ernæringsrigtige mad. Og endelig skal maden jo produceres, så næringsværdien bevares, så også på det helt praktiske plan er det vigtigt med viden om ernæring. Og den har køkkenassistenterne. De får den i løbet af uddannelsen og ved svendeprøven skal de demonstrere deres viden, næringsberegne opskrifterne og dokumentere, at maden passer til målgruppen. Derfor passer titlen ernæringsassistent til dem. Det er også den rigtige titel, når de skal fungere udenfor køkkenet. Når de skal ud for at lære ønsker og behov at kende hos de børn og unge, beboere eller patienter, de laver mad til. Ud for at motivere og vejlede i hvilken mad, der er god for den enkelte. For ernæringsassistent vil i højere grad give både brugere og samarbejdspartnere tillid til, at her er en person, der ved noget om, hvad der er godt at spise. Når Økonomaforeningen lige om lidt skifter navn, så vil ernæringsassistenterne også rummes i navnet. Ligesom pb erne i ernæring og sundhed passer under Kost & Ernæringsforbundet. Så køkkenassistenter, I skal vænne jer til titlen. Den viser, hvad I kan, den signalerer faglig stolthed. Connie Søltoft leder 2 økonomaen 21 2004

siden hen tegning: hanne bartholin Dyre, danske varer Virksomhederne herhjemme konkurrerer ikke nok om at producere billige varer, og det betyder, at vi betaler op mod 41 procent mere for dagligvarerne end en gennemsnitsborger i EU. Det viser tal fra Konkurrencestyrelsen. Situationen er stort set den samme i de øvrige nordiske lande, som derfor har slået sig sammen om en grundig granskning af dagligvarehandlen. Undersøgelsen skal munde ud i en række forslag til, hvordan konkurrencen kan forbedres. Momsen er en af forklaringerne på de højere priser. Men selv når priserne renses for moms, ligger de højere. Frugt og grønt koster 11 procent mere, mens priserne på brød og mælk ligger 7 procent højere, viser tal fra Konkurrencestyrelsen. Valgmulighederne er ofte færre end i andre europæiske lande og desuden kan der sættes spørgsmålstegn ved kvaliteten af fødevarerne. Forbrugerrådet frygter, at det skyldes prisaftaler og mastodonter blandt både producenter og leverandører, der ikke tillader de små at få deres varer på hylderne. Fra januar afløses Økonomaen af Køkkenliv som er den nye titel på fagbladet fra Kost & Ernæringsforbundet. Økonomaen er udkommet i 82 år, og det er blevet til omkring tusind numre. En pæn stak en værdig afsked. Og det holder ikke op. Også fremover vil de mange ord om fag og faglighed løbe op og ned ad siderne nu blot i Køkkenliv. Julen er hjerternes tid. Siger vi. Og håber vi. I hvert fald er der gang i honningkagebagningen. Og hjerterne hænger og frister i bagernes vinduer. Og der kan de hænge helt til foråret. Hvis ikke de er for gode. forsidefoto: henrik frydkjær 3

Megaburger klarer dagens behov foto: tomas bertelsen To hænder, et fast greb om tilværelsen og en god appetit. Det er hvad man har brug for, mener en chef fra fastfoodkæden, Hardee, der har sendt en megaburger på markedet. Måske skulle han have tilføjet, at der også er brug for mod på tilværelsen, for at kaste sig over den vombaskende dødsburger, eller monsterburgeren som en britisk avis kalder den. Burgeren er den hidtil største og mest kalorierige. Markedsført i protest mod de frelste og bedrevidende sundhedsfreaks, som ikke vil lade folk nyde deres mad i fred ifølge Hardee. Monsterburgeren består af to enorme bøffer, fire stykker bacon, tre skiver ost og en solid gang mayonnaise alt sammen indeni en sesambolle smurt med smør, skriver Information. Burgeren bidrager med 1.420 kalorier og indeholder 107 gram fedt godt 30 gram mere end den anbefalede daglige dosis. Og selvfølgelig tilbyder Hardee en bakke pommes frites og en sodavand til burgeren, så måltidet kommer til at dække det daglige energibehov for en gennemsnitsperson. Den koster under 20 kr. og er allerede et hit i US. Drik mindre mælk. Risikoen for ondartet kræft i æggestokkene øges hos kvinder, der drikke meget mælk. Det hævder en gruppe forskere fra Karolinska Instituttet i Sverige. Og det gør de på baggrund af en undersøgelse af omkring 60.000 kvinders drikkevaner. Det er dog endnu ikke fastslået, hvad i mælken der øger risikoen for kræft. Men undersøgelsen peger på, at det ikke er mælkefedtet, snarere mælkesukkeret. Smækker talje på proteinrig kost Mad med mange proteiner kan få os til at spænde livremmen ind. Bogstavelig talt. Det viser et forsøg på Institut for Human Ernæring på Landbohøjskolen. Ligesom tkins og andre kostformer viser også dette forsøg, at man kan tabe sig, hvis man spiser flere proteiner til fordel for færre kulhydrater. Det overraskende ved dette forsøg er imidlertid, at det specielt er mavefedtet, der bliver mindre af på en proteinrig kost. Det er en fordel, da specielt mavefedtet øger risikoen for f.eks. hjertekarsygdomme og type-2 diabetes. Man ved endnu ikke hvorfor, det netop er mavefedtet, der bliver mindre af. Men forventer, at et stort europæisk forskningsprojekt, Diogenes, der starter til januar, vil give svaret på, hvad et højt proteinindhold i kosten betyder for fedme, siger fedmeforsker rne strup til Børsen. 4

siden hen Skidt for sig og snot for sig Fra næste år skal vi sortere vores affald omhyggeligt, hvis det står til den nye miljøminister, Connie Hedegaard (K). Ligesom vi i dag sorterer aviser, pap og glas for sig, skal vi efter nytår også skille metal og plastik fra det almindelige husholdningsaffald. Materialerne skal genanvendes. Og det i en fart. For en af grundene til øget genanvendelse er, at Danmark har svært ved at leve op til EU s krav, der siger, at godt 22 procent af plastikemballagerne skal genanvendes inden 2008. Hvis det skal lykkes, så må husholdningerne hjælpe til, mener miljøstyrelsen. Husholdningerne står for cirka 40 procent af emballageaffaldet. Men det er ikke enkelt at få danskerne til at sortere sine i alt 190 kilo affald om året. Og det skal gøres rigtigt, ellers er det forgæves. Det bliver svært for ikke at sige næsten umuligt, siger direktør Flemming Jørgensen fra Reno-Sam, sammenslutningen af kommunale affaldsselskaber, til Politiken. Dyre varer bliver billigere Forbrugerrådets direktør Rasmus Kjeldahl forudser, at danske varer vil blive billigere i fremtiden. På grund af konkurrencen fra udenlandske discountbutikker og konkurrencen fra Østeuropa. Til gengæld vil udvalget blive endnu mindre, mener han. Én rla ost, én rla mælk... Klaus Æ. Rasmussen fra Insitut for Fremtidsforskning er enig og henviser i MetroXpress til undersøgelser, der viser, at der vil ske en større polarisering mellem udenlandske, helt billige discountvarer i den ene ende og ekstreme luksusvarer i den anden. Mellemvarerne vil ikke blive efterspurgt, mener han. Fremtidens mad Forum for måltidskvalitet i storkøkkener holdt i november et stor seminar for ledere og medarbejdere i storkøkkener, leverandører, politikere m.fl om Fremtidens mad i den offentlige kostforplejning. Der var flere bud på tidens madtrends, madens pris og madpolitik. Og også oplægget fra den norske køkkenchef, Terje Størkesen, fra Oslos Universitetshospital vakte interesse. Han fortalte om sine erfaringer fra om et vellykket projekt med at indføre a la carte menuer i hospitalskøkkenet og samtidig spare penge. Besparelsen kom blandt i kraft af, at man som et led i omlægningen havde forbedret arbejdsmiljøet og mindsket madspildet. økonomaen 21 2004 5

Pensionspenge i klemme siden hen Pensionskasserne i PK har aktier for 112 millioner kroner i et af de tre olieselskaber, ExxonMobil, der er anklaget for indblanding i korruption i Ækvatorial Guinea. Det skriver Information og tilføjer, at PK ellers er kendt for sine etiske retningsliner. PK s informationschef, Claus Skadhauge, mener da også, at pensionskassens aktieliste er helt i overensstemmelse med de etiske retningslinier, selvom pensionskassen kræver,»at de virksomheder, der investeres i, opfører sig anstændigt og bidrager til en samfundsmæssig bæredygtig udvikling i økonomisk, miljømæssig og social henseende.«dog er PK i gang med at revidere de etiske retningslinier sammen med de otte pensionskasser hvor Pensionskassen for økonomaer mv. er en af dem. Svar og vind Klik ind på smagpanelet og fortæl, hvad du mener om Økonomaforeningens hjemmeside. Bruger du den. Og er den til brug? Det tager cirka ti minutter at svare på spørgsmålene. Og når du har svaret, deltager du i konkurrencen om at vinde 500 kr. www.oekonomaforeningen.dk tegning: lise arildskov rasmussen Nu er det snart jul Økonomaforeningen ønsker alle medlemmer og samarbejdspartnere en god jul og et godt nytår! Sekretariatet har lukket den 24. og den 31. december, men har åbent mellem jul og nytår, klokken 8.30-12. 6

Nordisk mad til folket Når jeg kæmper for en bedre madkvalitet, så er det fordi, jeg gerne vil have god mad, når jeg kommer på plejehjem, sagde Jan Krag Jakobsen fra sin plads i panelet på Nordisk Køkken symposium. Og med den bemærkning fik han hentet symposiet tilbage til et sted, hvor andre end stjernekokkene kan være med. Og det var tiltrængt. For allerede inden symposiet blev holdt, var det blevet kritiseret for at være elitært og udelukkende koncentrere sig om det, der sker på restauranttallerknerne. Vi savner en bredere definition af, hvad madlavning er, skrev en gruppe kvindelige kokke i en protestskrivelse. Og gjorde opmærksom på, at alt hvad der falder indenfor den traditionelle kvindelige sfære, hverdagsmaden for ikke at tale om maden i de offentlige køkkener, ikke var til at få øje på i symposiet. Og mon ikke det skyldes fraværet af kvinder, skrev de, samtidig med at de kritiserede den mandlige dominans blandt oplægsholderne og i den gruppe af kokke, der var udpeget til at skrive et manifest over det nordiske køkken på selve symposiet. I den sad ni kokke. lle mænd, flere af dem endda med Michelinstjerner på menukortet. Og mindre kunne ikke gøre det, lod styregruppen forstå i et svar til de kvindelige kritikere og understregede hermed forankringen i restaurantverdenen. På symposiet spurgte Jens Holm, Gastroimport, panelet: Det nordiske køkken skal det være et elitært køkken til tårnhøje priser, eller skal vi ud med det? Hvor ligger ambitionerne? Og panelets svar var klart: ambitionerne er høje og det nordiske køkken skal nå bredest muligt ud. Og det kan læses af kokkenes manifest. Her står blandt andet, at der skal skabes et køkken, der bygger på ærlige råvarer af høj kvalitet og råvarer, som bliver særligt fremragende i vores klimaer, landskaber og vande, afspejler de skiftende årstider og bygger på en bæredygtig produktion. Og i punkt ti inviteres de store offentlige og private køkkener, hospitaler, plejehjem mv. til et samarbejde om forskning og produktudvikling, der højner kvaliteten af de nordiske måltider. Det foreslås endvidere, at der ansættes dygtige madhåndværkere som amtskokke for at inspirere og hjælpe de pædagogiske institutioner og f.eks. hospitaler og plejehjem til at hæve deres kulinariske niveau. Og manifestskriverne tilføjer: Vi tager afstand fra de forhold, som gør, at de svageste i samfundet; vores gamle, de syge og børnene får de mindst gode måltider. Så er bolden givet op til at deltage i en proces, der skal sætte de nordiske råvarer på menuen i alle nordiske køkkener. www.nordiskkoekken.dk Tekst: Mette Jensen økonomaen 21 2004 7

Pot og pande Kanindræberkursernes tid er ovre! Til gengæld vinder gastronomisk teambuilding frem. Et østjysk entreprenørfirma afprøvede samarbejdsevnerne i køkkenet som afslutning på en kursusdag. Blå septemberhimmel og sol. Betingelserne for at tilberede spydstegt lam kunne ikke være bedre, og dyret ligner da også mere og mere en middagsret, som det hænger der over gløderne, mens seks, syv mænd kigger på og småsludrer. Hvis det havde regnet, havde de lavet det alligevel og uden problemer, siger udviklingskonsulent Evabeth Mønster med overbevisning i stemmen. Sammen med kollegaen Margit Lund driver hun firmaet Teammeal, der tilbyder arbejdspladser kursusforløb, hvor teori og praksis knyttes tæt sammen. Fokus på værdier og samarbejde kommer på prøve, når kursusdeltagerne går i køkkenet sammen for at løse forskellige opgaver. Handlende mænd I dag er det medarbejdere fra Entreprenøren /S i Vejle, der har arbejdet med firmaets værdier i løbet af dagen. 8 Tekst: Sanne Hansen

Og når Evabeth Mønster ikke mener, vejret har den store indflydelse på tilberedningen af lammet, hænger det sammen med virksomhedens kerneydelse: alle former for anlægsarbejde. De fleste ansatte er vant til en dagligdag med udendørs arbejde. Man kan tydeligt mærke, at medarbejderne er vant til store maskiner. De er meget kontante og handlingsorienterede. De er fokuseret på tid og på at holde aftaler, og når vi har snakket om en opgave, er de hurtigt oppe af stolen med et Det er godt nok nu går jeg ud og laver noget, siger Evabeth Mønster. Processen følges 11 medarbejdere og direktør Karsten Olesen er i gang med at tilberede en vikingemenu. Evabeth Mønster og Margit Lund bevæger sig rundt mellem de tre grupper, småsnakker og skaber god stemning men holder samtidig et vågent øje med, hvordan processen forløber. Hvordan dækker de for eksempel bord i relation til, at kvalitet er en vigtig værdi i firmaet? Hvordan arbejder de sammen i køkkenet? Tager de ansvar? Og grupperne arbejder de sammen eller deler de sig op og påtager sig forskellige opgaver? Det er nogle af de ting, vi lægger mærke til, forklarer Margit Lund. t have næse for det sociale, det opøver man i et køkken. Det er en evne til at have en vifte af ting i gang samtidigt. Ida Winther i sterisk 13/2003 foto: søren holm, chili Derfor madlavning! Men hvordan udmærker madlavning sig som samarbejdsøvelse? Der er så mange procedurer i et fortsættes næste side t økonomaen 21 2004 9

t køkken. Der skal planlægning til, udførelsen kræver fordybelse og samarbejde. Det er også kreativt og sanseligt at lave mad. Og der åbnes for nogle kanaler, når man går ved siden af hinanden i et køkken. Man snakker sammen om andre ting end på arbejdet og lærer hinanden at kende på nye måder, mener Margit Lund. Evabeth Mønster supplerer: Der er mange krav til samarbejdet, når maden skal være færdig til en bestemt tid og kvaliteten skal være i top. Og så tror jeg, at madlavning bryder nogle barrierer. Det kommer tæt på os følelsesmæssigt, når vi rører ved noget, som andre skal spise, siger hun. For begge konsulenter har det været væsentligt for deres koncept, at madlavning ikke kræver vovemod eller overskridelse af fysiske og psykiske grænser. lle kan være med, og ingen behøver frygte at komme på for dybt vand. Personalepleje og indflydelse lønner sig Ka vi lige få en finger op hvor mange skal ha rødvin til maden, spørger Karsten Olesen i det velfyldte køkken, hvor sødmefyldt duft fra lagen til dessertpærer blander sig med skrappere aromastoffer i lime og ingefær, der skal bruges til hokkaidosuppe. lle markerer ivrigt. Karsten Olesen startede Entreprenøren /S for otte år siden, og ekspansionen har været voldsom fra en start med 6-7 medarbejdere til de nuværende 22. Kursusdagen i dag er led i et længere forløb, hvor alle ansatte i firmaet har været med til at definere, hvordan tingene skal foregå i det daglige en god investering, mener Karsten Olesen. Det tjener sig hurtigt ind. Når man efterkommer folks ønsker, kan man se, at det giver bonus for eksempel i form af stabilitet i medarbejdergruppen. Og den sidste del her med maden er vigtig, synes jeg. Det er rart at krydse rundt og blande sig og man ser også medarbejdernes gå-på-mod og ildhu. De vil ud og løse opgaven med det samme og det er ikke kun fordi, de er sultne, fortæller han med et smil. Kriseramte fladbrød I køkkenet er der en travl, men samtidig sindig stemning. Deltagerne tager det roligt, at der kun er kort tid til måltidet. To unge fyre kigger dog opgivende på en plade ubagte fladbrød. lle ovne er i brug. Hvad vil I gøre? I har 17 minutter, konstaterer Evabeth Mønster. foto: søren holm, chili De kreative forslag går fra at bage brødene over bål til opvarmning over lighter. Hvad kan I gøre? Er der nogen, I kan spørge, foreslår Evabeth Mønster. Og da de unge mænd spørger om hjælp hos de andre, lykkes det at finde ovnplads. Evabeth Mønster noterer sig episoden. En af tilbagemeldingerne til deltagerne kunne være, at samarbejdet er lidt smalt. Hver gruppe løser deres egen opgave med høj kvalitet. Men de lukker sig lidt om deres eget. Det var noget, vi kunne bede dem om at arbejde videre med: hvordan opsøger og deler man viden og hjælper hinanden? Fra kursusdag til hverdag Præcis klokken 19 præsenteres første ret: en hed og velsmagende hokkaidosuppe. Nøjagtigt en halv time senere serveres lam, coleslaw, hjemmekærnet smør, bagte kartofler og fladbrød 10

I en køkken- og madlavningssituation bliver nødvendigheden af at handle sammen åbenbar. I et køkken duer 70 ernes diskussionsklub ikke, hvis man skal undgå, at noget brænder på. Søren Langager i sterisk 13/2003 og siden følger pærer i lage med flødeskum inden Evabeth Mønster og Margit Lund runder dagen af med tilbagemeldinger til grupperne. Et par dage senere fortæller tre af medarbejderne om deres oplevelse af den gastronomiske teambuilding. Vi fik jo ros, ros og ros for hovedretten og borddækningen og vores samarbejde, griner Hans Søe, der dog nok umiddelbart selv ville foretrække praktisk teambuilding med et andet indhold end madlavning. Ikke desto mindre betegner han kursusdagen som en succes og har selv et tema, han vil arbejde videre med. Det er jo nok noget med at lytte til andre og høre deres synspunkter. Det synes jeg egentlig nok, jeg prøver på allerede, men når man bliver for ivrig, er det svært. Jeg er nok slem til at afbryde... Keld Rasmussen tror især på, at planlægningsdelen i forhold til madlavningen kan give inspiration til forbedringer i hverdagen på arbejdspladsen. Inden vi startede i køkkenet, fordelte vi opgaverne, og de fem minutter er godt givet ud. Den slags savner vi sommetider i hverdagen, konstaterer han. Planlægning er også et nøgleord for Gitte Pedersen, der arbejder sammen med Karsten Olesen på kontoret. Kursusdagen har åbnet hendes øjne for, at de øvrige medarbejdere ved alt for lidt om hendes arbejdsområde og at medarbejderne har et udbredt ønske om mere planlægning og styring. Vi synes jo, at vi kæmper med det hver dag. Men åbenbart ikke nok, siger hun. Personligt tror hun på, at det håndgribelige arbejde i køkkenet vil sætte flest spor i samarbejdsklimaet. Det er den sjoveste måde at lære det på. Det giver mere end teori. Selvom man synes, man er et godt sammentømret firma, så er der alligevel klikedannelser. Derfor var det godt at arbejde sammen i nogle helt andre grupper end de vante i køkkenet så kan man se, at ham, man måske nogle gange snakker lidt ondt om, i virkeligheden er god nok. økonomaen 21 2004 11

Elektronisk skolemad arkivfoto: henrik frydkjær 12

Et nyt koncept for skolemad på internettet overlader med ét klik valget af dagens bolle med fyld til eleverne, så længe der er penge på kontoen. Maden kommer fra Tyskland To gange i døgnet triller kølebiler over grænsen fra Tyskland til Danmark. Lasten er food-to-go produkter sandwiches, salater og frugt til blandt andet tankstationer, togstationer, flyselskaber m.m. fra en virksomhed i Hamburg. Ombord er også skolemad til eleverne på fire skoler i Værløse Kommune ved København. Under sloganent Vi vil ha bedre mad i skolen har virksomheden Mike s Sandwich i Korsør nemlig introduceret et nyt koncept for skolemad: my-meal.dk er et tilbud til skolebørn og deres forældre om at bestille dagens frokost på internettet og få leveret maden på skolen hver dag. Du bestemmer, vi leverer, som det hedder på hjemmesiden. Natmad Maden produceres om natten af Mike s Sandwichs tyske moderselskab i Hamburg og bliver kørt til Danmark med kølebiler tidligt om morgenen. Ordningen i Værløse er en test fra firmaets side for at se, om der er et marked for det nye koncept, forklarer firmaets salgsdirektør i Danmark Tim Kløcker: Debatten om skolemaden i Danmark kører højt, og skolemad er generelt efterspurgt, men kommunerne vil ikke betale, hvad det koster at have personale til at lave maden på skolerne. Så da vi i forvejen kommer til Danmark to gange i døgnet med vores varer, var det nemt at lægge skolemaden ind i vores produktion og nattur med kølebilerne. Nu tester vi så på de fire skoler i Værløse i to måneder for at se, om det er en løsning, børnene kan finde ud af, og forældrene vil bruge, siger han. Konceptet er, at hver skoleelev opretter en konto på my-meal.dk s hjemmeside, forældrene sætter penge ind på kontoen, og børnene kan så selv gå ind på pc en derhjemme og bestille den skolemad, de ønsker så længe der er penge på kontoen. Man kan bestille enten for flere måneder af gangen eller fra dag til dag. Børnene skal med andre ord selv administrere det. Er det ikke et stort ansvar at overlade til børnene selv at vælge deres skolemad? Jo, men det tror jeg, at både børn og forældre er klar til i hvert fald når vi kommer op omkring 3.-4. klasse. Jeg har selv børn, og når de er 10-11 år, vælger de alligevel selv, hvad de vil spise, og de skal jo vælge ud fra det sortiment, vi har, så forældrene kan se, hvilke muligheder der er, siger Tim Kløcker. Fleksibilitet er et varemærke Sortimentet er i dag en række boller og sandwiches med forskelligt fyld. Senere kommer udskåret frugt, salat og drikkevarer til. Produkterne er ifølge firmaets hjemmeside udviklet efter Sundhedsstyrelsens ernæringsvejledning, og produktionen er overvåget og certificeret efter de strengeste fødevareregler på området. Kan du uddybe det i Danmark er det jo normalt Fødevaredirektoratet, som udarbejder den slags retningslinjer? Sundhedsstyrelsen har udarbejdet nogle anbefalinger for, hvordan kost skal sammensættes for at være sund, også for børn. Dem følger vi. Generelt styrer vi efter et højt fiberindhold i maden, og at fedtenergiprocenten ikke overstiger 30. Samtidig er vi en EU-certificeret virksomhed, så vi er underlagt de krav til fødevaresikkerhed, som gælder i hele EU, siger Tim Kløcker. fortsættes næste side t Tekst: Tina Juul Rasmussen økonomaen 21 2004 13

skolemad t Hvorfor produceres maden i Tyskland? Det er fordi, vi ikke har volumen nok i vores salg i Danmark endnu. Mike s Sandwich, som står bag mymeal.dk, er et firma, som har eksisteret i Hamburg i 15 år og er grundlagt af en tysker og amerikaner. Men det danske datterselskab er kun fire år gammelt, så først når vi har et marked, som er stort nok, vil vi flytte produktionen til Danmark. Hvem laver maden i Tyskland? Det er en blanding af ufaglærte og faglærte, blandt andet levnedsmiddelteknikere og kokke. Det er også dem, som næringsberegner maden, siger Tim Kløcker, som selv er uddannet kok. Jeres koncept ser ud, som om det er bygget op om en stor fleksibilitet at børnene skal kunne bestille og ændre bestillinger fra dag til dag hvordan påvirker det produktionen og kvaliteten af maden? Det gør ingen forskel for vores produktion, da vi i forvejen producerer maden hver nat, og produktionen er meget omstillingsparat. Og vi synes, det er for ufleksibelt med en abonnementsordning. Vi mener, der skal være mulighed for at vælge til og fra og fortryde i løbet af 48 timer, siger Tim Kløcker. Hvor meget skolemad leverer I i Danmark? Foreløbig kun til de fire skoler i Værløse med et samlet antal elever på 2.800. Men markedet for skolemad i Danmark er jo kæmpestort. Og hvis vi skal gøre noget ved den uorden, som eksperterne siger, der er på området, vil vi gerne have mulighed for at levere noget sund fastfood og påvirke børnenes valg i den retning. Tim Kløcker fortæller, at hans firma derfor har indgået et samarbejde med nkerhus Seminarium i Sorø, som skal stå for produktudviklingen og næringsberegningen og dermed være garant for kvaliteten af skolemaden fremover. Vi savner en standard for, hvad børn har brug for, for at være sunde, så derfor har vi bedt nkerhus udvikle vores produkter ud fra de data, vi kan hente hjem fra skolerne, om hvad børnene gerne vil have, siger Tim Kløcker. Young minds I regi af Europarådet er der gennemført et projekt young minds, hvor skoleelever fra forskellige lande er blevet spurgt om deres ønsker til skolemad. Elevernes ønsker var: variation og udfordring i maden tid til at spise den gratis adgang til frugt og grønt al maden behøver ikke være sund arkivfoto: henrik frydkjær 14

Eleverne er med i madprojektet Fra januar 2005 er det københavnske skolemadsprojekt udvidet, så eleverne fra 44 skoler dagligt kan købe mad i skoleboden. Maden tilberedes i øjeblikket i Bystævneparken, et af kommunens centralkøkkener, og hos en privat leverandør. Men det er planen, at maden skal komme fra det kommunale køkken i De gamles By, når køkkenet her står klart i starten af 2005. Da projektet startede blev maden leveret varm, men det gav alt for stort et spild ude på skolerne. l den mad, vi ikke kunne sælge samme dag, var vi nødt til at smide ud, forklarer projektkonsulent Gitte Holm. Og løsningen er eller vil blive at den del af maden, der skal serveres varm, f.eks. kød og sovs, varmes i mikrobølgeovn på skolen. Så kan skolen nøjes med at varme netop det antal portioner, der sælges og gemme resten til dagen efter. Det er eleverne i 6. klasse, der sammen med frivillige lærere, står for at varme og sælge maden. Og blandt andet derfor lærer de om hygiejne i faget natur og teknik. Så er de i stand til selv at stå for egenkontrollen, når de skal passe skoleboden, det kræver myndighederne, forklarer Gitte Holm. Men også undervisningen i matematik og hjemkundskab inddrages i projektet. Ideen er, at børnene også lærer om sund mad i undervisningen. Når de samtidig er med til at håndtere maden i spisepausen, så får de en madoplevelse, der kan gøre dem bedre til at træffe et sundt madvalg også på sigt, mener Gitte Holm. En anden fordel ved at inddrage maden i undervisningen er, at den kan fritages for moms når den ikke er ren og skær forretning, som projektets anden konsulent, Jan Michelsen, forklarer til Information Så er der serveret Børn og unge skal have mad i skolen, det er en af forudsætningerne for en glad og energisk skoledag. Men mad kan så meget andet. Spørgsmålet er, hvem der tager initiativet og ansvaret for skolemaden, hvem der skal lave den og hvad det skal være for noget mad. Pjecen, Så er der serveret, giver nogle bud på det. Den er blevet til ved en rundbordssamtale mellem køkkenfolk og skolefolk. Og udgivet af Økonomaforeningen i 2002, men er stadig aktuel. Pjecen giver samtidig svar på en række konkrete spørgsmål om skolemad: Hvordan indleder man et samarbejde med skolen, hvad skal maden koste, er der moms på maden, hvordan indrettes skoleboden osv. Brug pjecen som inspiration og redskab til at foreslå en skolemadsordning i jeres kommune. www.oekonomaforeningen.dk/pjecer/310 tegning: claus riis Tekst: Mette Jensen 15

skolemad Grande Finale på skolemade Et treårigt skolemadsprojekt blev afsluttet med et gigantisk festmåltid på Parkskolen i Tåstrup, hvor 770 mennesker blev bespist ved fælles indsats fra elever og kokke. På gangene, i klasserne, i festsalen, indenfor, udenfor sågar henover låget på en stor affaldscontainer. lle vegne blev der spist, da Parkskolen i Tåstrup ved København var i august omdannet til en mega restaurant med plads til 770 fædre, mødre, søskende, lærere og elever. Smagens Dag markerede afslutningen på et skolemadsprojekt, som havde kørt i tre år på skolen, og det skulle gøres med manér. Vi ville have noget, man kunne huske bagefter, og som rummede både en social del og en indlæringsdel, forklarer Lene ndersen, souschef på Parkskolen. Kendte kokke Til lejligheden blev Claus Meyer og flere andre kokke derfor hyret, og skoledagen blev omlagt, så den først startede kl. 13. Frem til 17.30 var der så gang i gryder og pander i skolekøkken, gymnastiksal og andre steder på skolen, hvor børn og kokke i fællesskab skabte aftenens festmåltid med tre retter mad. I løbet af eftermiddagen stod kokkene og lærerne også i nogle smagsog lugteværksteder, hvor børnene skulle smage på billige og dyre produkter af forskellig slags og krydse af på skemaer, hvad som smagte bedst og argumentere for det. De små skulle lugte og smage på ting, som var sure, søde osv. Børnene rokerede rundt mellem værksteder og madlavning, fortæller Lene ndersen. De store elever fra 7.-9. klasse stod for den varme mad, mens mellemklasserne fra 4.-6. lavede salater, og de helt små fik lov at kreere en frugtsalat, som de spiste med det samme. lle var med og fik lært noget. Til sidst kom forældrene, og al maden var stillet frem i en kæmpe buffet på langborde i skolens festsal. Vejret var ikke til at sidde ude, så folk sad rundt omkring på skolen og spiste. Det var en flot finale. Jeg gik rundt i løbet af dagen og fik en meget positiv oplevelse af børnenes engagement. Det betød selvfølgelig også noget, at mor og far skulle spise maden om aftenen og at der var kokke, som børnene kendte fra tv, til at hjælpe, siger Lene ndersen og tilføjer, at skolen overvejer at gentage»smagens Dag«en gang om året fremover dog uden kokkene, som er for dyre. Uden madpakke og morgenmad Nu er det hverdag igen på Parkskolen, men en reminiscens fra dagen er, at skolens elever fortsat kan købe grovboller, frugt og juice i skoleboden et resultat af overskuddet fra festaftefortsættes side t 16 Tekst: Tina Juul Rasmussen

n Mad fra fabrikken arkivfoto: henrik frydkjær Gennem flere år har Roskilde Kommune arbejdet på projektet Det gode måltid, der kan tilbyde eleverne på alle 11 kommuneskoler et dagligt varmt måltid mad eller et supplement til madpakken. I starten blev maden leveret af Bernadottegårdens køkken, et af de kommunale plejehjemskøkkener. Men kommunen besluttede, ifølge tidligere projektleder Kirsten Blicher Friis, at sende produktionen i udbud. Og derfor leveres skolemaden i dag af den private leverandør, Madfabrikken Frydenholm. Det var primært en økonomisk vurdering fra kommunens side. Der var ikke kunder nok til at få butikken til at løbe rundt. Hvis man skulle beholde produktionen på kommunale hænder skulle kommunen acceptere at give driftstilskud til madordningen og investere i en opgradering af køkkenet på Bernadottegården. Det var nemlig kun midlertidigt godkendt til skolemadsproduktionen. Og det fik kommunen til at beslutte sig for en privat leverandør, fortæller Kirsten Blicher Friis. Madfabrikken Frydenholm leverer økologiske varer, helog halvfabrikata eller måltidskomponenter til skolerne. Ideen med ikke at levere færdige måltider er at maden skal være friskest mulig, når den skal spises. Og derfor samles og færdigtilberedes den af kantinepersonalet på skolen umiddelbart inden spisefrikvarteret. Madfabrikken kan f.eks. levere forskelligt fyld, smørelse og brød til sandwich eller grøntsagsblandinger til salat. Men skolen kan også modtage en krydret tomatgrundmasse, fløde, friske snittede grøntsager og tørret pasta, som forvandles til tomatsuppe i skolekantinen. mj økonomaen 21 2004 17

skolemad t nen samt resterne af de kostpuljepenge, skolen fik bevilget fra Sundhedsministeriet i 2001-2004 for at give skolemaden et løft. Vi havde tidligere en del børn, som kom i skolen uden morgenmad hjemmefra, andre havde fået noget, som kun mættede i meget kort tid, og de havde svært ved at koncentrere sig. For at dække den sult søgte skolen penge til et skolemadsprojekt, forklarer Lene ndersen. De første tre uger fik børnene i de mindste klasser brød og frugt gratis om formiddagen for at se, om det hjalp på koncentrationen, og det gjorde det. Det gav en ro om formiddagen, og børnene kunne holde til frokost, siger Lene ndersen. Formiddagsmåltidet fortsatte mod en billig betaling, og med tiden kom en mindre skolebod op at stå, så også nogle af de større elever fik mulighed for at supplere frokosten med noget lidt sundere end det, de lokale butikker kunne byde på. Vi fik ikke helt lukket for vandringen til pizzariaet og bageren i frokostpausen, men skoleboden begrænsede det. Det sidste år supplerede vi projektet med en medarbejder, som var ansat til at snakke sund mad med eleverne i SFO en og lave et lille eftermiddagsmåltid sammen med dem. Hun koordinerede arbejdet til»smagens Dag«og forberedte de store elever på at overtage skoleboden, når der ikke længere var råd til at have en ansat. Fortsætter indsatsen Nu er projektet så afsluttet, men skoleboden fortsætter og drives af de ældste klasser på skift med lærerstøtte. Foreløbig kan eleverne stadig købe billigt brød, frugt og juice, men på sigt kan priserne stige, når kostkontoen er helt tom igen. Og behovet for et sundt måltid mad er stadig til stede. Vi har stadig børn, som kommer i skole uden morgenmad eller madpakke. Og generelt har der været stor tilslutning fra især de mindste elever og fra mellemtrinnet de, som skal blive på skolen i pauserne. Jeg synes også, at projektet har skabt en øget bevidsthed om, hvor vigtigt det er, at børn får noget sundt at spise om formiddagen, så det vil vi forsøge at køre videre. Vi kan ikke redde verden, men vi kan have et tilbud til børnene kl. 10 og det er bedre end ingenting, siger Lene ndersen. Forskellige traditioner, samme problemer Øresund Food Network arbejder på et projekt Bedre mad i Trods de meget forskellige traditioner slås begge lande stor skala, der skal forbedre spisekvaliteten og madoplevelsen i cateringsektoren. En del af projektet handler om sko- og unge. imidlertid med et stadigt stigende antal overvægtige børn lemad. Og derfor har netværket sat fokus på skolemaden i Mens børn og unge herhjemme dropper madpakken, Malmø og i København. vælger unge i Sverige skolemaden fra til fordel for fastfood. De færreste danske skoler tilbyder skolemad selvom Så på begge sider af sundet er der brug for nytænkning, stadig flere er på vej med forældrebetalte ordninger. I Sverige derimod der er en halvtresårig tradition for at servere bejdsdagen. Derfor samarbejdet om skolemaden. mj hvis børn og unge skal sikres et sundt måltid midt på ar- gratis skolefrokost til alle. www.oeresundfood.org 18

arkivfoto: henrik frydkjær 20

Hjerter på farten. Honninghjerterne er længe undervejs hos Reinh van Hauen. Og det skal de være, hvis de skal smage rigtigt, rigtigt godt, mener Beatrice van Hauen. - Vi starter allerede i august, hvor honning, der udgør stort set halvdelen af kagerne, æltes med mel. Så lægges dejen til side, mørkt og køligt, de næste par måneder ja den kan såmænd ligge et helt år uden at blive for gammel. Imens udvikler smagen sig intenst, forklarer hun. - Honningkager skal jo smage af honning og ikke alene af krydderier. Derfor får dejen lov at samle sig i så lang tid, inden krydderierne tilsættes. I slutningen af oktober findes dejen frem igen, æltes blød og krydderierne tilsættes. - Vi har vores egen hemmelige krydderiblanding. Opskriften stammer fra min mormor, fortæller Beatrice van Hauen, der ejer det ene af de i dag to bagerier, som oldefar, Reinhardt van Hauen, startede i København i 1876. Kagerne stikkes ud med gamle blikforme bages og overtrækkes med chokolade. Til sidst forsynes de med et glansbillede af julemanden eller et: Glædelig jul! økonomaen 21 2004 21