Aarstidernes Temakasser Af Francis Cardenau og Magnus Laier Sonne Her er din måltidskasse med alt, du skal bruge til at lave skøn bøf bearnaise. Vi håber at I bliver glade og mætte. I denne kasse, som i vores andre weekend- og temakasser, er der lagt op til at man bruger lidt mere tid på maden end på en normal hverdag men derfor behøver det ikke at tage hele weekenden at lave god mad. Francis Cardenau skriver opskrifter til Aarstidernes weekendunivers, og bidrager med sin store forkærlighed til de gode råvarer og lange erfaring fra restaurantverdenen til måltidskassernes gastronomiske udvikling. Magnus Laier Sonne er produktudvikler hos Aarstiderne. Hver dag tryller han med diverse råvarer og udvikler smag og nye produkter til Aarstidernes kasser. Magnus er udtalt smagsnørd. Menu Bøf af culotte og hjemmelavet bearnaisesauce Bagte kartofler med timian, rosmarin og hvidløg Broccolisalat med hasselnødder, bagte tomater og feta Lynsyltede løg og persillecreme Opskrifterne er delt op i separate delopskrifter, så du selv kan planlægge og mikse, men sørg under alle omstændigheder for at læse alle opskrifterne igennem, før du går i gang. Mange af tilberedningerne kan foregå på samme tid, ligesom du også kan vælge at klargøre alle grøntsagerne i en omgang, så det hele er klar til køkkensucces. Om du inviterer gæster eller bare vil forkæle din kære, anbefaler vi samme fremgangsmåde: gør alt klart, og tilbered alt næsten færdigt, så du imellem retterne kun behøver at stå i køkkenet i ganske få minutter på den måde får du mere tid til det, det hele handler om: samvær og nærvær omkring middagsbordet. Gæstemad til weekenden Temakasserne er vores bud på skønne og festlige aftensmåltider til 4-6 personer komplette menuer, til når du får gæster, eller når du gerne vil forkæle familien lidt ekstra i weekenden. Det er her, vores hold af kokke folder deres bedste retter ud. Se de aktuelle temakasser på aarstiderne.com/temakasser Sådan læser du opskrifterne: Grøntsagerne og frugterne i ingredienslisterne er efterfulgt af en parentes, hvor der står, hvordan de skal håndteres, fx i både, groft revet, i tern osv.
Bøf af culotte Tilberedningstid ca. 90 min. 3-4 hvidløgsfed (fintrevet) 1 culottesteg Tjek, at du selv har: Salt (fx groft salt eller havsalt). 1. Tænd ovnen på 150 grader varmluft. 2. Pil hvidløget, og riv det fint. 3. Fjern den store sene i bunden af culotten med en skarp kniv. Rids fedtet på toppen af culotten i fine tern, men pas på, at du ikke skærer ned i kødet. Gnid fedtet med 2-3 tsk. salt og det fintrevne hvidløg. Kom culotten i et ovnfast fad. 4. Stil fadet i ovnen, og steg, til kødet har en kernetemperatur på 52-54 (medium/rare) grader, 55-57 grader (medium) eller 60-65 (well done). Det tager ca. 45 minutter i alt. 5. Har din ovn grilleffekt, så brun stegen af for fuld smadder under grillen de sidste 5-10 minutter af stegetiden. 6. Tag stegen ud af ovnen, og pak den ind i et viskestykke. Lad stegen hvile i 45 minutter. Bagte cherrytomater Tilberedningstid ca. 50 minutter 1 bakke cherryblommetomater (delt i halve på tværs) Tjek, at du selv har: Sukker og sort peber. Køkkennote: Du kan bage tomaterne samtidig med culotten og holde dem lune, til du samler salaten. 1. Skyl tomaterne, og skær dem i halve på tværs. 2. Læg tomaterne med skærefladerne opad på en bageplade med bagepapir. Drys med sukker og peber, og kom dem ind i den 150 grader varme ovn. Bag dem i ca. 45 minutter, til de falder lidt sammen. Bagte kartofler med timian og hvidløg Tilberedningstid ca. 45 min. 1 pose kartofler (skuret og i halve) 3-4 hvidløgsfed (pillet) 1 bundt timian (groft plukket) ½-1 kvist rosmarin (plukket) Tjek, at du selv har: Olivenolie, havsalt og peber. Udskæring Skær altid på tværs af fibrene, og skær culotten i to retninger: Start med at skære fra den spidse ende. Når fibrene ændrer retning, drej da culotten, og skær fra den anden side det sker ca. halvvejs inde i stegen. 1. Når culotten er færdig og trækker, skru da ovnen op på 200 grader. 2. Skyl og klargør kartofler, hvidløg og krydderurter som angivet i ingredienslisten. 3. Vend de halve kartofler med olivenolie, salt, peber, hele hvidløgsfed og krydderurter. 4. Kom kartoflerne i et ovnfast fad, og bag dem i ovnen i ca. 35 min, eller til de er flot gyldne. Vend gerne rundt i dem undervejs.
Bearnaise Tilberedningstid ca. 30 min. 1½-2 pakker smør ½-1 bundt fransk estragon (skåret fint) 4 æg Lidt røget paprika Tjek, at du selv har: Salt og eddike (fx sherryvineddike eller hvidvinseddike). Køkkennote: Hvis saucen skiller, kan den godt reddes: Kom 1 æggeblomme i en ren kasserolle. Pisk blommen, til den er sej, og tilsæt ganske langsomt den skilte sauce. Æggeblommen kan alternativt erstattes med 1 spsk. iskoldt vand eller en isterning. 1. Kom smørret i en lille gryde, og smelt det ved lav varme, til det deler sig i to: En hvid del, der ligger i bunden, og en gul del, der ligger i toppen. Det er vigtigt, at smørret ikke koger på noget tidspunkt. Lynsyltede løg Tilberedningstid ca. 10 min. Alle banaskalotteløgene (i både) Tjek, at du selv har: Eddike (fx hvidvins- eller lagereddike) og sukker. 1. Pil løgene, og skær dem i både. 2. Kog 1 dl eddike, 1 dl vand og 1 dl sukker op i en kasserolle, til sukkeret er opløst. 3. Vend løgbådene i lagen, og lad dem simre et par minutter. Tag kasserollen af blusset, og lad løget trække til servering. 2. Skyl estragonen, og skær den fint. 3. Hæld forsigtigt den klarede, gule del af smørret over i en ren kasserolle, og kasser vallen (den hvide del i bunden). Varm det klarede smør op til 50 grader brug evt. et stegetermometer. 4. Del æggene i blommer og hvider. Gem evt. hviderne til brug i en anden ret, eller kasser dem. 5. Kom æggeblommer, 1 spsk. vand og 1 spsk. eddike i en anden kasserolle, og pisk det ved svag varme, til det har en cremet konsistens, og massen ikke længere er flydende i bunden af kasserollen, 1-3 minutter det skummer i starten og bliver løbende cremet. 6. Tag kasserollen af varmen, og tilsæt lidt efter lidt det lune, klarede smør under konstant piskning. Hvis bearnaisen bliver for tyk, så fortynd den med lidt lunkent vand. 7. Vend estragon i saucen, og smag saucen til med salt, eddike og røget paprika.
Persillecreme Tilberedningstid ca. 15 min. 2 poser hasselnødder 1 bundt persille (groft hakket) 2 fed hvidløg (most, presset eller revet) 1 citron (revet skal og saft) Tjek, at du selv har: Olivenolie, salt og peber. 1. Varm en pande op med lidt olivenolie, og rist hasselnødderne i 5-6 minutter, til de er pænt ristede hele vejen igennem tjek evt. ved at bide en nød over. 2. Skyl og klargør imens persillen, hvidløget og citronen som angivet i ingredienslisten. Gem lidt persille til pynt. 3. Blend persille, hvidløg og 1 dl olivenolie sammen til en tæt puré. 4. Hak hasselnødderne meget groft, og vend dem i puréen (men gem lidt nødder til drys). 5. Smag puréen til med citronsaft og -skal samt salt og peber. Tilsæt evt. lidt mere olie, hvis konsistensen er for tæt. Broccolisalat med bagte cherrytomater og feta, lynsyltede løg og persillecreme Tilberedningstid ca. 10 min. 2 broccoli (i buketter, stokken skrællet og i tern) 1 portion persillecreme 1 portion bagte cherrytomater 1 portion lynsyltede løg 1 pakke feta Lidt persille til pynt Lidt ristede hasselnødder til pynt Tjek, at du selv har: Salt. 1. Sæt vand over til broccoli, fx i en elkedel. 2. Skyl og klargør broccolien som angivet i ingredienslisten. Kom broccolien i en gryde med lidt spilkogende vand tilsat salt, og damp den i 3-4 minutter, til konsistensen er god. Afdryp godt. 3. Vend broccolien i persillecremen, og anret på et smukt fad. Anret de bagte tomater og syltede løg med brudstykker af feta på toppen af broccolien, og drys med resten af persillen og de ristede nødder. Servering Anret skiver af culotte på tallerkener sammen med ovnbagte kartofler og broccolisalat til. Hæld den cremede bearnaisesauce hen over kødet, og nyd. Velbekomme!
Kassen indeholder: 1 culottesteg, 1000-1350 g (Ecologica Pirineus, ES) 2 pakker smør, 200 g (Naturmælk, DK) 1 bakke æg, 4 stk. (Dueholm, DK) 1 fetaost, 180 g (Ecofarm Pelopennese, GR) 1 pose kartofler, 1 kg vasket (Danespo, DK) 1 bundt timian, 20 g (Tinggård, DK) 1 bundt fransk estragon, 40 g (Rosborg, DK) 400 g bananskalotteløg (Ø-Grønt, DK) 1 hvidløg (Huerta Bajas, ES) 1 broccoli, 500 g (ES) 1 broccoli, 250-300 g (ES) 1 bakke cherryblommetomater, 250 g (Productos Ecologicos Del Sur, ES) 1 citron (Isola Della Natura, IT) 1 kvist rosmarin (MA) 1 bundt bredbladet persille, 40 g (DK) 2 poser hasselnødder, 20 g (Biogan, DK) 2 breve røget paprika, 5 g (Solina, DK) Tjek desuden, at du selv har: Olivenolie Salt (fx groft salt og havsalt) Sort peber Sukker Eddike (fx hvidvinseddike og sherryvineddike eller lagereddike)