Flæskestegssovs Optimér din sovs til julemiddagens med denne lækre opskrift på flæskestegssovs 1,5-2 kg svineben 3 stk. store løg 3-4 fed hvidløg 2 stk. gulerødder 0,5 stk. knoldselleri 3-4 kviste timian 2-3 stk. laurbærblade 3-4 stænger persille 8-10 stk. hele peberkorn evt. en smule ekstra koncentreret svinebouillon SOVS 2 spsk. Smør 2 spsk. Hvedemel ca. 1 l svinefond + stegesky 2 dl piskefløde 1-2 tsk. Salt (efter smag) 1 knivspids peber (efter smag) EVT GASTRIK TIL TILSMAGNING 2 dl rødvin 1 dl sherryvinaigre ca. 150 g sukker
FREMGANGSMÅDE Fond: Gør grøntsagerne i stand og skær dem i grove stykker. Kom stegeben og grøntsager i en bradepande og brun dem i en 200 grader varm ovn til benene er godt brune. 1.Kom det hele i en stor gryde og tilsæt vand til det lige dækker. Kom suppevisken ved og lad fonden koge roligt i ca. 3 timer. 2.Si den og kog fonden ned til den smager godt og koncentreret. Hvis den smager blegt, kan der tilsættees lidt koncentreret svinebouillon. Er man f.eks 8 pers. juleaft en, skal der beregnes ca. 1,5 l sovs. 3.Sovs: Smelt smørret i en gryde, der kan rumme sovsen. Tilsæt mel og bag det af, til det har en farve som lys karamel. Tilsæt svinefonden mens der piskes. Lad sovsen koge roligt igennem i en halv time mens der røres af og til. 4.Når flæskestegen er færdig og hviler, skummes skyen fri for fedt og tilsættees sovsen. Smag til med salt og peber og evt. en smule gastrik (se tip). Ribsgele kan også bruges. 5.Tilsæt piskefløde og lad sovsen koge op. Giv evt. sovsen lidt kulør, hvis den er for lys i det. Det er kun jul én gang om året TIP: Gastrik: Kom rødvin, eddike og sukker i en lille gryde og kog det til konsistensen er som sirup. Gastrik bruges til at tilsmage saucer.
striber kryddernelliker på hver side af laurbærbladene. 4. Placer stegen på en rist over bradepanden, hvori der hældes omkring en liter vand samt lidt ekstra opskårne suppeurter, og så sættees hele molevitteen ind i en 200 grader varm ovn ca. 35-40 minutteer pr. halve kg. Klassisk flæskesteg 1 kg kamsteg 1-2 spsk. Salt 10-15 stk. laurbærblade 1 spsk. Kryddernelliker 200 g suppeurter (lidt løg, porrer og gulerod) 5. Kernetemperaturen skal være 65 grader, hvis du bruger et stegetermometer. Hvis sværen ikke virker sprød, sættees grillen på til sidst. Men det skal ske for åben ovndør, mens man hele tiden vogter på den, så den ikke branker! Laurbærbladene vil under denne proces blive helt svedne, men dem fjerner man bare, inden stegen skæres ud. Hvis bradepanden koger tør undervejs, suppleres med ekstra vand. 6. Lad stegen hvile i 15-20 minutteer, før den skæres ud. FREMGANGSMÅDE 1. Bed slagteren om at ridse kamstegen grundigt helt ned til kødet (gå den selv eft er derhjemme, for nogle gange har slagteren lidt vel travlt og kommer ikke helt ud i kanten. 2. Drys rigeligt med salt mellem hvert svær - og her må man altså ikke være fedtet eller bange for at salt-politiet kommer og sparker døren ind. Det er saltets opgave at trække væske ud af sværen, så den kan blive sprød og knasende. 3. Vi stikker halve laurbærblade ned mellem hvert svær, og så sætteer vi to
3. Læg først lårene på en rist over bradepanden, som skal have vand og lidt ekstra groft snitteede urter i bunden, og lad dem få en time alene. Læg derpå bryststykkerne ved og steg dem med i yderligere 2-3 timer. Langtidsstegt andesteg En god gammeldags andesteg hører Mortens aft en og for rigtigt mange også julemenuen til. 2 stk. ænder af 3 kg 6 stk. madæbler 20-30 stk. svesker 300 g groft hakede suppeurter (f.eks gulerødder, selleri og løg) 2-3 spsk. groft salt (eft er smag) 1-2 tsk. friskkværnet peber 4. Lad anden hvile tildækket i 1/2 time inden den serveres. Stegeskyen sies, skummes fri for fedt og tilsættees sovsen. 5. Eft ersom man ikke kan stoppe æbler og svesker i andens indre i denne udgave, laves de for sig. Skræl æblerne og skær dem i både. Kom dem i en gryde sammen med sveskerne samt lidt andefedt og et par skefulde andefond. Lad det dampe mørt for svag varme, men pas på at æblerne ikke koger til mos. Server anden med kogte kartofler og rødkål til. FREMGANGSMÅDE 1. Skær lår med overlår af ænderne. Skær ligeledes brystet fra, men lad benet sidde ved. Gem skrog, vinger og indmad til sovsen, som man starter med at lave. 2. Til den langtidsstegte and varmes ovnen op til 130 grader. Krydr lår og bryst grundigt med salt og peber. Afhængig af størrelsen skal lårene have ca. 3 1/2 time og brystet ca. 2 1/2 time.
SAUCE Andesauce Den perfekte sauce til din juleand krydret med timian og laurbærblade. FOND 2 stk. Skrog, vinger og indmad fra ænderne 3 stk. store løg 2 stk. gulerødder 0,5 stk. knoldselleri 2 stk. porrer 5-6 stk. nelliker 8-10 stk. hele peberkorn 3-4 kviste timian 2-3 stk. laurbærblade 3-4 stængler persille 2 spsk. Smør 2 spsk. Mel ca. 1 l andefond + stegesky 2 dl piskefløde 1-2 tsk. Salt (efter smag) 1 knivspids peber GASTRIK 2 dl rødvin 1 dl sherryvinaigre ca. 150 g sukker
Pynt blade af bladselleri Kvarkdressing RØDKÅLSSALAT MED VINDRUER OG VALNØDDER En herlig frisk rødkålssalat, som har lånt en hel del fra waldorfsalaten. Vend kvark, sirup, salt og peber sammen. Vend den fintsnitteede rødkål og æbletern i kvarkdressingen. Stil rødkålssalaten tildækket i køleskabet i mindst 15 min. Kom rødkålssalaten i et fad og drys bladselleri, vindruer og valnødder på toppen. Tips Kvarkdressing 250 g Kvark 0,3% 1½ spsk lys agavesirup ¾ tsk groft salt friskkværnet peber 300 g fintsnitteet rødkål 3 æbler i mundrettee bidder, fx coxorange (ca. 225 g) 4 stilke bladselleri i tynde skiver (ca. 150 g) 200 g blå og grønne vindruer i halve 40 g groft hakkede valnøddekerner I stedet for rødkål kan du bruge hvidkål - og valnødder kan erstattees af mandler eller andre nødder.
Brunede kartofler 85 g sukker (ca. 1 dl) 25 g smør 1 kg pillede, kolde små kartofler 1. Fordel sukkeret i et jævnt lag i en kold pande (ca. 21 cm i diameter). 2. Lad sukkeret smelte uden omrøring - først 2 min. ved kraft ig varme og dereft er ved jævn varme. 3. Tilsæt smør og skru op til kraft ig varme. 4. Kom kartoflerne i panden. Brun kartoflerne ved kraftig varme i ca. 6 min. Vend forsigtigt i dem. Tilsæt evt. lidt vand hvis kartoflerne begynder at blive tørre. Forbered i god tid Kog og pil kartoflerne dagen i forvejen, så undgår du, at arbejdet hober sig op lige før servering.