med på vognen huskemad heksemad teorivitaminer spis motion ufede råd nr 11 2005 9. juni Kost & Ernæringsforbundet
leder FTF s struktur skal styrke samarbejdet Vi har brug for et lokalt FTF, som lytter og gør organisationernes synspunkter synlige for omverdenen Vores nye struktur kom på plads på generalforsamlingen i 2004. Nu er turen kommet til FTF. Grundpillerne i vores nye struktur er engagement og et tættere samspil mellem forbund og medlemmer. Vi skal yde hver vores bidrag, så vi får flere og bedre arbejdspladser og bedre vilkår til vores fag. Jeg er ikke så naiv, at jeg tror, vi kan klare det helt alene. Vi har brug for alliancepartnere, og en del af dem finder vi i FTF. Derfor har det stor betydning, hvordan FTF s struktur bliver. Vi har brug for en struktur, der kan medvirke til at styrke samarbejdet lokalt. Hvis vi, der er aktive i organisationerne, er gode til at samarbejde, så vil det være et godt supplement til det samarbejde, som medlemmerne har på arbejdspladserne. Vi har brug for et lokalt FTF, der lytter til medlemsorganisationerne, og gør vores fælles synspunkter synlige for omverdenen, politikerne og borgerne. Vi har brug for en struktur, som er gearet til at spille sammen med LO og LO s medlemsorganisationer. Mange af vores gode kolleger i køkkenerne og i servicefunktionerne er medlemmer af LO. Derfor lægger vi vægt på, at der i fremtiden bliver et tæt samarbejde mellem blandt andet LO og FTF. Faglige organisationer skal ikke slås eller træde hinanden over tæerne. Den tid vi spilder på det, bruger arbejdsgivere og politikere bare til at træffe beslutninger, der har betydning for vores fremtid. Her kan FTF lokalt komme til at spille en vigtig rolle, ligesom på landsplan, hvor vi har stor gavn af FTF s arbejde på områder, hvor der er fælles interesser og mål. Forarbejdet til strukturreformen er et godt eksempel. FTF har lagt meget arbejde i at fremføre sine synspunkter overfor ministerier, regering og Folketing. Hvis vi havde skullet gøre det selv, ville vi ikke have haft en chance for indflydelse. Sagt lige ud: Ingen ville have spurgt os, hvad vi mente. FTF er sværere at komme udenom. Og sådan skal det også være lokalt: FTF s nye struktur skal rumme ildsjæle, som kan se styrken i at arbejde tværfagligt med respekt for den faglighed, vi hver især har. Vi kan bruge FTF til at styrke vores indflydelse. 2 køkkenliv 11 2005
køkken liv siden hen forsidefoto: henrik frydkjær De ældre på plejehjemmet Hotherhaven kan nyde særlig mad til højtiderne og madplanen giver dem også en chance for at følge med i sæsonen. For her er det køkkenet, der holder traditionerne i hævd. Det kan du læse om på side 15. Hotherhaven er nummer fem af de seks, som Køkkenliv har bedt fortælle om maden. Fiskeolie smører hjernen Børn med svære indlæringsproblemer og koncentrationsbesvær kan få det bedre ved at spise fiskeolie. Det viser et britisk studie ved blandt andet Oxford Universitet. Nogle børn får ikke nok fiskeolie med kosten. Andre forbruger det, de indtager for hurtigt, siger Alexandra J. Richardson fra Oxford, der mener, at kostvanernes betydning for hjernens funktion og indlæringsevnen er et overset område. Fiskeolien er givet til 117 børn, hvor nogen havde motoriske problemer og andre problemer med at læse og skrive. Efter tre måneder var der tydelig bedring med hensyn til læse- og skrivefærdigheder, og børnene var bedre til at koncentrere sig. Fiskeolien hjalp ikke på de motoriske problemer. Der er brug for flere undersøgelser, blandt andet foreslår forskerne at undersøge, om fiskeolierne virker på autisme. 1 Livlinen. Madens duft og smag vækker erindringer. Det er livlinen til fortiden, og for mange gamle er maden også det sidste, der er tilbage ved fremtiden at glædes eller skuffes over. Så hvis man vil de gamle det godt, skal man tage kærligt hånd om maden, siger klinisk diætist Jonna Sylow i Samvirke. køkkenliv 11 2005 3
side Tjek jeres mad-apv Sund mad og gode kantiner skal være en del af arbejdspladsernes arbejdspladsvurdering (apv). Forslaget kommer fra Poul Erik Skov Christensen, der er formand for 3F. Og han siger til Berlingske Tidende, at jo bedre, man spiser på sit arbejde, jo mere overskud får man til alle de forskellige opgaver, man har. Hvis vi skal problemerne med fedme til livs, så skal kendskabet til gode og sunde kostvaner flyttes med fra arbejdspladsen til hjemmet, siger han. Poul Erik Skov Christensen siger, at han ikke er bange for at udvande apv erne, der også handler om meget andet. Arbejdsmiljøet og sygefravær for eksempel. Mange af vores medlemmer er udsat for det hårdeste og mest nedslidende arbejde. Hvis man ikke er opmærksom på sund mad, så bliver bivirkningerne af nedslidning forstærket. Det handler om at komme helskindet gennem arbejdslivet, siger Poul Erik Skov Christensen. 1 tegning: lise arildskov GMO majs skader rotter En forskningsrapport fra fødevarekoncernen Monsanto der fremstiller gmo-mad viser, at rotter der havde spist store mængder af gensplejsede majs udviklede abormaliteter i deres indre organer og samtidig kunne man kunne se ændringer i deres blod, refererer Politiken fra Ritzau. Resultatet afsløres netop som eu skal stemme om salg af gmo majs i medlemslandene. Resultaterne af undersøgelsen skaber frygt for, at gmo mad også kan skade menneskers helbred og forskere og miljøaktivister kræver, at der gennemføres flere undersøgelser inden salget godkendes i eu.1 4 køkkenliv 11 2005
n hen Sund i de nye kommuner Sundhedsvæsenet står overfor forandringer, og med kommunalreformen vil der komme nye sundhedsopgaver til kommunerne. Det skriver Dansk Sygeplejeråd i en ny pjece om Fremtidens sygepleje i kommunerne. Pjecen rummer 30 gode eksempler på, hvordan nogle kommuner gennem særlige sundhedsprojekter er på forkant med udviklingen. Eksemplerne videregives til inspiration for andre kommuner, skriver sygeplejerskernes formand Connie Kruckow i forordet. I flere af eksemplerne samarbejdes der med kostfaglige f.eks. omkring kostvejledning i en åben sundhedsklinik i Gladsaxe og Bagsværd har sat fokus på underernærede ældre i ældreplejen. 1 Pjecen kan hentes på Dansk Sygeplejeråds hjemmeside. www.sygeplejersken.dk/msite/frontpage.asp?id=193 Hvad ved vi om reformen. Egentlig ikke så forfærdeligt meget. Det viser resultatet af en undersøgelse som analyseinstituttet Vilstrup har foretaget for amternes blad Mandat. Undersøgelsen er foretaget blandt 512 tilfældigt adspurgte danskere. F.eks. siger en tredjedel, at de ikke ved, hvad kommunalreformen handler om. Kun 18 procent ved, at reformen betyder et farvel til amterne. Og en tredjedel ved ikke om regionerne skal udskrive skat, skriver Socialrådgiveren. www.arf.dk Historier om fremtidens kommuner Danske Kommuner og KL s Strukturdirektorat opfordrer alle til at skrive en historie om fremtidens kommune. Vi hører gerne fra dig, hvis du kan tage et fremtidsfoto, der fortæller historien om, hvordan du som politiker, medarbejder eller borger oplever din kommune tirsdag den 31. august 2010. Du kan fortælle historien om din oplevelse som nytilflyttet til kommunen, hvad du laver som medarbejder på sundhedsområdet eller hvordan et kommunalbestyrelsesmøde afvikles i 2010, giver Danske Kommuner som eksempler. Historien skal være kort og den skal sendes til Danske Kommuner, tek@kl.dk 1 Se mere om konkurrencen i Danske Kommuner 17/05. 5
Smelt kamelen Det arabiske mejeri Al Ain har indledt et samarbejde med et østrigsk chokoladefirma om at lave en konkurrent til alverdens mælkechokolader. Det specielle ved chokoladen er, at den er lavet af kamelmælk og honning. Foreløbig har de arabiske forbrugere taget godt imod chokoladen. Men det nytter ikke at vores tænder begynder at løbe i vand, for chokoladen kan indtil videre kun købes i de Forenede Arabiske Emirater, skriver Mejeriforeningens magasin & Mælk. 1 siden hen Til madsnak med politikerne Formanden for Kost & Ernæringsforbundet, Ghita Parry, har indledt en runde blandt de politiske partiers sundhedsordførere på Christiansborg. De ved faktisk ikke, at vi findes. Og det vil vi lave om på. Grunden til mine besøg på Christiansborg og samtalerne med politikerne er netop at gøre Kost & Ernæringsforbundet synligt for dem. De arbejder jo med vores fagområde, det kender vi og kan hjælpe dem med råd og vejledning, inden de træffer beslutninger, siger Ghita Parry. www.kost.dk/netnyt/2005/5/17020030903000090 tegning: lise arildskov Pengene op af lommen Danskerne bruger i gennemsnit 11,6 procent af indkomsten på mad og nydelsesmidler, f.eks. 389 kr. på fisk 1.278 kr. på svinekød 2.183 kr. på pålæg, bacon og pølser 1.340 kr. på sodavand 12 kr. på grøntsagsjuice Kilden er Fødevareteknisk Institut, skriver Alt for Damerne. 6
Det frie valgs lyksaligheder Gad vide, hvilket sygehus, der er sikreste at føde på, hvilken børnehave, der ville tage mine børn med på flest skovture, hvilket forsikringsselskab, der giver den højeste forsikring mod den laveste præmie og hvilket plejehjem, der kunne lave den bedste mad, når jeg bliver gammel? Jeg er ikke sikker på, at jeg nogensinde finder ud af det. Og trøster mig i min uvidenhed med den filosofi, at de allervigtigste valg her i livet sjældent bliver taget efter grundige undersøgelser, sammenligninger og overvejelser. De bliver taget med hjertet. I øvrigt er jeg tilsyneladende ikke den eneste, der ikke orker at vælge eller ved, at jeg kan. Det viser en undersøgelse af otte frit valg områder, som Forbrugerstyrelsen har lavet forud for åbning af en frit valg portal. F.eks. ved kun omkring 40 procent af de ældre, at de selv kan vælge, hvem der skal sørge for deres mad. Og blandt de, der ved det, har kun omkring 4 procent skiftet leverandør. Det område, hvor vi er mest bevidste om vores muligheder er valg af teleselskab, her har hver tredje skiftet, mens f.eks. kun to procent har skiftet elselskab. Resultaterne af undersøgelsen viser, at regeringens ideologi om det frie valg er ude af trit med befolkningens behov, vurderer Nils Groes, direktør i Amternes og Kommunernes Forskningsinstitut. Det afgørende er, at tilbudet er godt og servicen god, siger han til Politiken. Og det er en stærk pointe. Vi kan umuligt overkomme alle de mulige valg. Nogen må tage dem for os. Og vi må have tillid til, at det mest nærliggende valg, vi kan tage, også er det bedste. Men for indenrigsminister Lars Løkke Rasmussen ligger der helt andre tanker bag det frie valg. Det afgørende er ikke, at folk skifter leverandør. Det afgørende er, at de har muligheden. Det gør folk tilfredse, mener han. Men måske også frustrerede. I hvert fald dem, der tror på det frie valg, men opdager, at det er en sag med modifikationer, når de kommer tættere på. For hvem kan vælge det bedste fødested, hvis det ligger 100 kilometer borte. Men nu har Forbrugerstyrelsen som sagt åbnet en portal for frie valg. Så kan vi jo vælge at klikke forbi. 1 Tekst: Mette Jensen 7
Mad er mere end a foto:henrik frydkjær 8 Tekst: Tina Juul Rasmussen
t røre i en gryde Historien fra Ammershøjparken handler om, hvordan lederen af det nybyggede leve-bomiljø alligevel valgte at ansætte kostfagligt personale. Og hvor anderledes udfordrende det er at arbejde som køkkenassistent i beboernes private hjem En af de store udfordringer i det nybyggede Ældrecenter Ammershøjparken i Bramsnæs Kommune i det nordvestlige Sjælland var at klæde personalet på til at praktisere principperne bag leve-bomiljøet. Et af dem var blandt andet at støtte og hjælpe beboerne til at tilberede deres egen mad, der ikke længere skulle komme fra et kommunalt centralkøkken. Men at der ligefrem behøvede at være kostfagligt personale, mente lederen af Ammershøjparken, Hanne Larsen, nu ikke. I hvert fald ikke til at begynde med. Vi havde jo været rundt og kigge i andre kommuner med leve-bomiljøer, hvor de ikke havde ansat kostfagligt personale, så jeg tog det stille og roligt og tænkte, at den opgave kunne det sundhedsfaglige personale sagtens løfte. De havde jo alle sammen prøvet at lave mad hjemme. Hanne Larsen slår en latter op i telefonen. Hun er ikke bleg for at erkende, at hun siden har måtte ændre syn på sagen og i dag er meget glad for, at Ammershøjparken tæller to køkkenassistenter blandt personalet. I dag kan jeg godt se, at der er flere elementer i at lave mad på en institution, end jeg først var klar over. Det handler om mere end at stå og røre rundt i en gryde, siger hun. Der steges og brases... Men det var først, da Hanne Larsen et halvt års tid før ældrecentret skulle indvies blev involveret i et projekt om leve-bomiljøer, hvor blandt andre Slagteriskolen i Roskilde medvirkede, at hun for alvor blev vendt rundt. Her sad repræsentanter fra forskellige fagforbund og uddannelsesinstitutioner, og da jeg hørte deres syn på sagen, gik det op for mig, hvor vigtigt det er, at vi får de fagligheder, vi hver især har, i sving. Hvis vi skaber bredde i feltet og samarbejder, kan vi i fællesskab løse de opgaver, der også ligger i fremtiden og opnå fantastiske resultater! I dag har to køkkenassistenter deres daglige gang på Ammershøjparken. Dorthe Hansen arbejder fast i demenshuset, hvor hun tilbereder maden i samarbejde med plejepersonalet. Her steges, brases og bages i et fortsættes næste side t køkkenliv 11 2005 9
Der er en husmor i alle. At der ligefrem behøvede at være kostfagligt personale i leve-bomiljøerne, mente lederen af Ammershøjparken ikke. Den opgave kunne det sundhedsfaglige personale sagtens løfte. De havde jo alle sammen prøvet at lave mad hjemme, som Hanne Larsen sagde men det var til at begynde med. t væk og her dufter altid af mad, udbryder Hanne Larsen begejstret. Den anden køkkenassistent, Liselotte Jensen, dækker plejecentrets fire øvrige huse. Her er hun på skift en dag om ugen og har et tæt samarbejde med det sundhedsfaglige personale. Dorthe og Liselotte står for egenkontrollen og hygiejnen og sikrer kvalitet for de beboere, som har et særligt behov i forhold til maden. Det kan for eksempel være en, som ikke har tænder eller har problemer med at synke. De har også været med til at etablere køkkenerne i husene med en husholdning til 10 i hver det ville have været en anderledes stor opgave for det sundhedsfaglige personale. De har sørget for madplaner til de fem første uger, opskrifter osv. Så at vi er der, hvor vi er i dag, det er deres fortjeneste, siger Hanne Larsen. Ikke to ens dage Begejstringen for de nye landvindinger er lige så stor hos Liselotte Jensen, der som køkkenassistent siden 1989 har aftjent sin værnepligt i både sygehus- og plejehjemskøkkener. Men der skulle ske noget nyt og det ønske er om noget blevet opfyldt: Den ene dag sidder jeg med menuplaner, den anden dag med rengøring af køleskabe, bager småkager, hjælper med maden eller bestiller varer. Der er ikke to dage, som er ens og det er spændende, siger Liselotte Jensen. Men den virkelig afgørende forskel i arbejdet er den tætte kontakt med beboerne: At mærke de bliver glade, når man laver noget til dem og se, at de følger med i, hvad jeg laver og mange af dem bidrager med deres erfaring fra et langt liv i køkkenet... det gør mig glad. Jeg brænder for det, jeg laver, siger hun, men erkender, at det har krævet tilvænning at gå rundt i beboernes private hjem. Inden jeg startede her, havde jeg et par dage i plejen for at lære lidt om, hvad de gør. Og det var lidt grænseoverskridende for mig især med den personlige hygiejne. Men jeg overvandt mine egne grænser, og da vi arbejder som et team, er jeg ikke bange for at give en hånd med, hvis der er sygdom, og en beboer skal op af sengen eller akut gribe ind, hvis en pludselig kaster op. Så kan man jo ikke bare lade som ingenting, vel? Det er blevet helt naturligt for mig. Jeg er også meget bevidst om, at jeg er på arbejde i deres hjem, men samtidig føler jeg mig meget hjemme. Det er som at være i et stort kollektiv, siger Liselotte Jensen. Giver sin viden videre Rent fagligt mener Liselotte Jensen ikke, at hun har måtte give køb på noget, selv om det overvejende er plejepersonalet, som tilbereder maden til beboerne fordi Liselottes arbejdstid er fra 8.30-14.30. Hun hjælper ofte til med frokosten, eller hvis noget af aftensmaden skal tilberedes i god tid, det kan være kød, som skal langtidssteges. Men ellers er hendes opgave at vejlede og hjælpe det sundhedsfaglige personale med maden, holde øje med at egenkontrollen er i orden, og sikre at beboere med særlige behov får dem opfyldt. Det kan for eksempel være en diæt eller næringsberiget mad. Jeg har det fint med at give min viden videre jeg kan ikke jo være her 24 timer i døgnet, men jeg kan lære plejepersonalet at håndtere maden rigtigt. Og jeg føler, at jeg bruger min faglighed på en helt anden måde end tidligere. 1 10
På arbejde i de ældres hjem foto:henrik frydkjær Hvis det kostfaglige personale vil være med på vognen i fremtiden, når det gælder den pædagogiske proces i leve-bomiljøerne, skal deres faglige organisation på banen nu og stille nye krav til deres uddannelse. Berit Bødker lægger ikke fingrene imellem, når hun skitserer det dilemma rum, som udviklingen i arbejdet med mennesker, som har brug for hjælp, har skabt. Hun er uddannet socialpædagog, underviser på Socialog Sundhedsskolen i Greve og løser konsulentopgaver blandt andet for Ældrecenter Ammershøjparken. I sin undervisning beskæftiger hun sig med den omstillingsproces og de nye kompetencer, som kræves, når man arbejder så tæt med ældre mennesker i de nye leve-bomiljøer. Det er en stor pædagogisk proces at flytte madlavningen derud, hvor de ældre bor. Jeg synes, det er en rigtig god ide, fordi ældre borgere har brug for at leve livet med de elementer, der altid har været i deres voksenliv, og det er blandt andet madlavning, siger Berit Bødker. Hun levner derfor også en plads til det kostfaglige personale i fremtidens ældreboliger, men peger samtidig på, at det kræver en omstilling, som faggruppen må forholde sig til, inden for deres eget arbejdsfelt. fortsættes næste side t Tekst: Tina Juul Rasmussen køkkenliv 11 2005 11
Op at køre. Hvis køkkenassistenterne vil med på vognen, så kræver det en omstilling af arbejdsfeltet. Og de må få deres fagforbund til at stille krav om nye elementer i uddannelsen, mener Berit Bødker. t Arbejder i deres hjem Det kan for eksempel blive nødvendigt at revurdere arbejdstiderne. Her går man ikke hjem kl. 14 fra et skinnende blankt og rengjort køkken. Det er også nødvendigt at have kendskab til de mennesker, man arbejder hos. Man må kunne arbejde i spændingsfeltet mellem borgerens ret til at arbejde og lave mad i eget hjem og de hygiejniske principper, der nødvendigvis må overholdes, når mange mennesker skal fungere og spise sammen, siger Berit Bødker og kommer med et par eksempler: Må vi for eksempel tage fru Jensen væk fra maden, hvis hun ikke har rene hænder eller kan køkkenassistenten give køb på fagligheden og lade fru Jensen skære grøntsager alligevel og så måske smide de grøntsager ud til fuglene? Er man indstillet på, at det ikke er alle bollerne fra dejen, som kan komme i ovnen, fordi hænderne ikke var helt rene hos beboeren, der hjalp med at forme dem? Eller vil man acceptere, at det ikke er helt så vigtigt med hygiejnen, når maden bliver spist direkte fra stegepanden? Det handler om en holdningsændring og om at kunne omstille sig. Det kostfaglige personale skal være villige til at strække sig ind over et andet gebet, siger Berit Bødker. Man skal også kunne lave mad til ældre, så de kan genkende maden. Og vi skal væk fra at servere den på metalfade. Vi skal have porcelænet tilbage og servere maden i skåle og på mindre fade, som gamle hænder kan håndtere og byde rundt. Samtidigt forhindrer man, at ikke helt rene fingre har været i alle portioner. Man skal også huske, at de ikke bor på ens arbejdsplads, men at man er gæst i deres hjem, siger Berit Bødker. Det betyder, at de har adgang til køleskabet, og hvis det er problematisk, må man kigge på, om det er nødvendigt med et køleskab til daglig brug og et depotkøleskab, hvor kun medarbejderne henter mad. Nye fremtidsscenarier Udover det rent kostfaglige skal køkkenpersonalet også kunne svinge de mere socialpædagogiske værktøjer i den tætte kontakt med beboerne, hvor mange er demente og i det hele taget har mange funktionstab. Alle medarbejdere skal kunne indgå i et samspil og kommunikere med beboerne, der meget af dagen sidder i dagligstuen og ser på, at der bliver lavet mad i fælleskøkkenet. Man skal kunne forstå dem hvad vil de? Det kræver kendskab til andre kommunikationsformer og en indsigt i det at blive ældre og afhængig af andres hjælp og omsorg: Når fru Jensen, som er dement, sidder og råber:»hallo, hallo!«, er det ikke fordi hun er mærkelig, men måske fordi hun søger omsorg og kontakt. Det handler om at være med i livet og om at blive udfordret på sin faglighed, konstaterer Berit Bødker. Vi må se i de kommende år, hvordan vi får det til at bære. Og hvis køkkenassistenterne vil med på vognen og det håber jeg, at de har lyst til så gælder det om at få deres fagforbund til at stille krav om nye elementer i uddannelsen. Lige nu antager mange social- og sundhedsassistenter, at»den opgave kan vi godt løse!«så fremtiden handler om at tegne nye scenarier og finde ud af, hvordan alle kommer med, så tværfagligheden kan skabe nye muligheder for det gode liv i leve-bomiljøerne, siger Berit Bødker. 1 12
Odense Universitetshospital har reduceret kostpriserne på det gode pålæg... - fordi Tulip Food Company skærer det meste! Odense Universitetshospital har skiftet stykvaren ud med skiveskåret pålæg i størstedelen af den daglige produktion af smørrebrød til hospitalets ca. 1000 patienter. Motivet var at forbedre arbejdsmiljøet for personalet i hovedkøkkenet - med mindre støj samt mindre ensformigt og belastende arbejde ved pålægsmaskinerne. Operationen lykkedes... ovenikøbet med en ekstragevinst i form af generelt lavere kostpriser på det gode pålæg. Med skiveskåret pålæg er der nemlig ingen svind til pølseender og fejlskær - og ingen lønudgifter til hverken opskæring eller rengøring af pålægsmaskinerne. Den gode kvalitet er den samme - bare nemmere, hurtigere og billigere. Der er god køkkenøkonomi i at bruge skiveskåret pålæg viser erfaringerne på Odense Universitetshospital. Regn selv på www.tulip.dk På baggrund af erfaringerne fra Odense Universitetshospital har vi udviklet en SLICE-KALKULATOR, hvor du online kan lave kostprisberegninger på skiveskåret pålæg kontra stykvaren. Prøv selv - du vil blive overrasket. Tulip Food Company Tulipvej 1 Postboks 249 8900 Randers Tlf. 89 10 50 00 Fax 89 10 50 01 tulip@tulip.dk www.tulip.dk
foto: henrik frydkjær 14
Særlig mad på huskedagene Hvad giver jeres mad karakter? Vi laver en god blanding af nyt og gammelt, svarer ledende økonoma Anne-Marie Thøgersen, Hotherhaven s Plejecenter. Vi holder fast i traditionelle retter og laver mad efter sæsonen, for de ældre skal have mad de kender. På den anden side tager de heller ikke skade af at blive præsenteret for noget nyt. Og da der kommer yngre pensionister i plejecentrene, laver vi også mere moderne mad. Men vi hæger om traditionerne, og køkkenet byder på både påske og pinsefrokost, julemad, mortensand og grundlovsmiddag. Og hvis ikke det var køkkenet, der skulle holde traditionerne i hævd hvem skulle så? De unge blandt plejepersonalet, tænker ikke på at gøre noget særligt ud af højtider eller dage med traditioner, er hendes erfaring. leve-bomiljøerne og cafeer nyde godt af, at der er køkkenpersonale, der kan lave stegeflæsk i sidste øjeblik, inden serveringen. Men det er jo småting. Det store kompromis er, at køkkenet ikke længere kommer til de ældre hver dag. Vi har overladt tryghedsbesøget til plejen, siger Anne-Marie Thøgersen. Hvad siger brugerne? De var skeptiske overfor kølemaden. Vi brugte mange ressourcer på at fortælle dem, hvad der skulle ske. Men det har vi fået 100 procent tilbage. I dag virker de meget tilfredse. Selv de, der havde sagt, at de ikke ville have mad fra os mere, hvis det blev kølemad, ringer for at fortælle, at maden er dejlig. Ja, bedre end før den er brandvarm og de kan spise den, når de vil. Må I gå på kompromis, når I laver mad? Kompromis lyder som at springe over, hvor gærdet er lavest. Det synes jeg ikke, vi gør, selvom vi i dag kun laver kølemad. Tidligere kunne de hjemmeboende vælge, om de ville have varm eller kold mad. Men da vi skulle spare en masse penge, besluttede vi kun at tilbyde kølemad. Det betyder, at der er noget mad, vi ikke laver til de hjemmeboende stegt flæsk bliver f.eks. ikke sprødt og godt i en mikroovn. Til gengæld kan alle i Hotherhaven i Vallø laver mad til tre modtagekøkkener, eget plejecenter (fem leve-bomiljøer) hjemmeboende pensionister, kommunale møder og skolemad til én skole. Al mad 230 middagsmåltider og 90 morgen- og aftenmåltider dagligt leveres af køkkenet som er 17 fordelt på fuldtid og deltid. køkkenliv 11 2005 15
Alternative uddannelser frier Weekenduddannede kostvejledere og ernæringsterapeuter vil samarbejde med det offentlige sundhedsvæsen. Ønsket møder stærk modstand fra Kost & Ernæringsforbundet og Foreningen af Kliniske Diætister. Hvis det står til lederne af to private kostuddannelser, Hover Sundhedshøjskole og Center for Ernæring og Terapi, skal faggrupperne i Kost & Ernæringsforbundet samt de privatpraktiserende kliniske diætister ikke længere være alene om at yde rådgivning om kost og ernæring indenfor sundhedsvæsnet. Med udspring i det alternative behandlermiljø og med lærdom erhvervet på ikke statsanerkendte uddannelser er kostvejledere og ernæringsterapeuter fuldt kompetente til at rådgive patienter og sundhedspersonale, mener uddannelseslederne. At undervisningen er baseret på fjernundervisning og weekendseminarer gør den ikke ringere i skoleledernes øjne. Derfor vil Center for Ernæring og Terapi stræbe efter at muliggøre et stadigt stigende samarbejde med det etablerede sundhedssystem, som der står på centerets hjemmeside og ifølge lederen af centerets uddannelse, Mia Damhus, er der allerede i dag omkring 10 læger, der henviser patienter til de ernæringsterapeuter, som centeret uddanner. Mulighederne for øget samarbejde ligger ikke kun i rådgivning af patienter, mener Mia Damhus. Vi vil også gerne undervise undervisere indenfor de etablerede uddannelser. Vi kan være et godt supplement til efteruddannelse af læger, sygeplejersker og kostfagligt personale, siger hun. Korte og overfladiske Men de private uddannelser er alt for korte og overfladiske til at være et reelt supplement, endsige alternativ, til de etablerede og statsanerkendte uddannelser. Sådan lyder holdningen i Kost & Ernæringsforbundet. For eksempel kan adgangskravene til uddannelsen på Center for Ernæring og Terapi (300 timers forudgående undervisning i anatomi, fysiologi og sygdomslære, red.) slet ikke sammenlignes med de krav, der er til den mellemlange videregående uddannelse som professionsbachelor, fastslår forbundets næstformand Connie Søltoft. Tanken om at lade alternativt uddannede undervise folk med en etableret uddannelse bliver også pure afvist af Cecilia Arendal, formand for Foreningen af Kliniske Diætister. Det ville være helt absurd. Vi har brug for nogle med en højere uddannelse end os selv i forbindelse med efteruddannelse. Vi har i dag efteruddannelse på universitetsniveau, og det er de private uddannelser slet ikke i nærheden af, siger hun. På Hover Sundhedshøjskole er der slet ingen adgangskrav til uddannelsen som kostvejleder. Den er åben for alle med lyst til at beskæftige sig med mad og mennesker, som det hedder i en pjece om uddannelsen. Samme pjece fortæller, at man som kostvejleder blandt andet kan arbejde som køkkenleder eller køkkenassistent. Også det afviser Connie Søltoft. Uddannelsen i Hover består udover fjernundervisning kun af 14 weekender. Med 16 timers undervisning pr. weekend bliver det 226 timer, og det er jo slet ikke sammenligneligt med uddannelserne på vores område. For eksempel varer den nye uddannelse som ernæringsassistent, der fra 1. juli afløser køkkenassistentuddannelsen, tre år på fuld tid. Deraf er der 30 uger 16 Tekst: Per Henrik Hansen
til sundhedsvæsnet med kun teori, og før selve uddannelsen har eleverne haft 20 ugers teori. Desuden står der i uddannelsesplanen fra Hover slet ikke noget om den praktiske del med arbejdet i et køkken eller om hygiejne, fastslår Connie Søltoft. Private rådgivere Det er da heller ikke kostvejledere fra Hover Sundhedshøjskole, der fylder op som køkkenledere og køkkenassistenter i landets storkøkkener. Udover nogle, der i forvejen har en kostfaglig uddannelse, kan de kostvejledere, der laver mad i eksempelvis en børnehave, formentlig tælles på én hånd, vurderer Hover Sundhedshøjskoles leder Søren Vestergaard. fortsættes næste side t tegning: gitte skov køkkenliv 11 2005 17
Stor tilstrømning til t Erhvervsmulighederne for kostvejledere ligger i langt højere grad i en kombination af privat rådgivning, foredragsvirksomhed og anden form for formidling, mener han. Selv om kliniske diætister arbejder på samme felter, ser Søren Vestergaard ikke nogen konkurrence mellem de to grupper. De supplerer de hinanden, mener han. De kliniske diætister ser meget på kvantiteten; for eksempel hvor mange kalorier man skal spise eller ikke skal spise. Mens kostvejlederne er bedre til at se på kvaliteten af kosten. Den udlægning afvises helt af Cecilia Arendal. Diætisterne kigger bestemt også på kvaliteten af maden. Mange af de fordele, som Søren Vestergaard bryster sig af, er der slet ikke belæg for, siger de kliniske diætisters formand. Opsummerende siger hun om de to alternative uddannelser: Jeg synes, det er meget bekymrende, at man så aggressivt vil slå plat på, at der er et meget stort behov i befolkningen for rådgivning om kost og sundhed. 1 Selv om uddannelserne koster rigtigt mange penge, har skolerne ikke besvær med at skaffe kursister. Interessen for kost og sundhed er stor i disse år. Selv med usikre jobudsigter og lukkede døre til det offentlige sundhedsvæsen, er der mennesker, der er villige til at betale 56.000 eller 99.000 kr. for to eller tre års alternativ og ikke statsanerkendt uddannelse til kostvejleder eller ernæringsterapeut. Så mange, at det kan drive to skoler i Danmark. Trods navnet er Hover Sundhedshøjskole i Vestjylland ikke en almindelig højskole. Der er tale om en nedlagt landsbyskole uden megen aktivitet til hverdag. Aktivitet er der til gengæld i de weekender, hvor kursisterne afbryder fjernundervisningen hjemme ved computeren for at møde hinanden og underviserne på den to år lange uddannelse til kostvejleder. Et nyt hold med 26 deltagere starter hvert år i april, fortæller skoleleder Søren Vestergaard. Det københavnske Center for Ernæring og Terapi, der blev stiftet sidste år af en gruppe tidligere undervisere på Institut for Optimal Næring, har tilsyneladende heller ikke problemer med at finde kursister, der vil betale for centerets tre år lange deltidsuddannelse til ernæringsterapeut. I øjeblikket er 32 kursister i gang med uddannelsen, oplyser centerets uddannelsesleder Mia Damhus. Fjernundervisning Uddannelserne i København og Hover ligner på mange måder hinanden. De er begge baseret på fjernundervisning kombineret med weekendseminarer, og en stor del af undervisningen handler om naturvidenskabelige og medicinske emner som biokemi, stofskifte, fordøjelse, vitaminer og mineraler. Andre dele af undervisningen handler om mindre almindelige emner. På Hover drejer det sig eksempelvis om krydderurters og lægeplanters medicinske virkning samt kroppens og kostens syre-base balance. På Center for Ernæring og Terapi får kursisterne blandt andet viden om fastekure, homøopati og balancering af hormoner. Begge uddannelser hævder, at de giver et mere omfattende og korrekt billede af forholdet mellem kost og sundhed end de etablerede uddannelser. I en pjece fra Center for Ernæring og Terapi hedder det: Uddannelsen til ernæringsterapeut giver et langt bredere billede af, hvad ernæring og næring er end den gængse lidt mekaniske opfattelse af kostens indhold. 18
private uddannelser Og om kvalifikationerne hos kostvejlederne fra Hover Sundhedshøjskole, siger skolen, at det er karakteristisk for kostvejledning i forbindelse med sygdom og anden ubalance, at man udover at stille en diagnose det vil sige konstaterer mangler, identificerer overfølsomheder og belastninger mv. altid forsøger at afdække årsagen til den nuværende tilstand. Tre grupper kursister Endnu et fælles træk ved de to uddannelsessteder er, at kursisterne kan inddeles i tre grupper. Den ene gruppe har i forvejen en sundheds- eller kostfaglig baggrund som sygeplejerske, zoneterapeut, afspændingspædagog eller andet. De ønsker typisk at supplere deres oprindelige uddannelse. fortsættes næste side t tegning: gitte skov køkkenliv 11 2005 19
foto: sonja iskov t I Hover udgør denne gruppe rundt regnet en tredjedel af kursisterne, oplyser Søren Vestergaard. På Center for Ernæring og Terapi udgør samme gruppe cirka halvdelen af kursisterne, vurderer Mia Damhus, og fortæller, at der blandt andet er to køkkenledere i gang med centerets uddannelse. Resten af pladserne er begge steder omtrent ligeligt fordelt mellem folk, der i forvejen har en helt anden type uddannelse, men nu ønsker at arbejde som kostvejleder eller ernæringsterapeut og dem, der tager uddannelsen af ren interesse og ikke har nogen planer om at bruge den erhvervsmæssigt. Forskel på lærerne Der er større forskel på lærernes baggrund, at dømme ud fra præsentationen på skolernes hjemmesider. På Center for Ernæring og Terapi har de fleste ansatte papir på en lang eller mellemlang anerkerkendt sundhedsuddannelse eksempelvis som farmaceut, sygeplejerske eller fysioterapeut. Men det er mere undtagelsen end reglen for underviserne i Hover. Her betegner den ene af underviserne for eksempel sig selv som alternativ heksedoktor. Begge steder fylder private uddannelser som kostvejleder og FDZ-Zoneterapeut godt i CV erne. Alternative De alternative kostvejledere er helt klart konkurrenter, mener klinisk diætist Jonna Sylow, der vejleder en patient på sygehuset i Helsingør. Kostvejlederne får ansættelse i private firmaer f.eks. i motionsog fitnesscentre, hvor de vejleder både børn, unge og voksne. Eller de nedsætter sig som praktiserende kostterapeuter. Det går godt, så længe det er basale kostråd, der er brug for, men når det bliver mere kompliceret, og der er tale om vejledning af syge og svage ofte med flere sygdomsdiagnoser - så gælder det virkelig om at kende sine begrænsninger, opfordrer hun. Og fortæller, at hun har mødt patienter, hvor der var et stort behov for at rette op på uautoriseret vejledning. Diæt- og ernæringsbehandling er et arbejdsområde for specialister med en mangeårig uddannelse inden for området, fastslår hun. Hverken uddannelsen som ernæringsterapeut eller kostvejleder giver adgang til ansættelse på sygehuse eller i andre dele af sundhedssystemet. 1 20