Gode vaner! - for fangst og håndtering ombord...
Dit nye værktøj... I Konsumfisk har vi udarbejdet denne kvalitetshåndbog, som vi kalder Gode vaner. Rapporten er lavet i tæt samarbejde med fiskere fra de tre vestkysthavne Thyborøn, Thorsminde og Hvide Sande og har til formål at sætte fokus på, hvordan fiskeren med ganske få ændringer af arbejdsrutiner kan forbedre kvaliteten på den fisk, som fanges og landes her. Det er yderst vigtigt for såvel prisen på fisken som omdømmet ude på det store verdensmarked, at dansk fisk er af høj kvalitet. Kvalitetsfisk opnår man ved, at den behandles med omhu, lige fra den lander på dækket og til den sættes på bordet hos forbrugerne. Fiskeren har her en stor rolle at spille. Det er nemlig vigtigt, at fisken får den rigtige behandling lige fra starten. Målet med denne rapport er således at øge gennemsigtigheden for fiskenes første fase for fangst og håndtering ombord. Ud over rapporten her findes en lille pixi udgave, hvor vi ganske kort beskriver, hvordan du med få gode vaner kan være med til at give kvaliteten af dine fisk et løft og samtidig øge din indtjening. Input til håndbogen har vi samlet hen over efteråret 2010 på fangstrejser med fartøjerne: RI427 Mette Helene - Hvide Sande, L347 Palermo Thorsminde og L426 Anders Nees Thyborøn. Ombord på fartøjerne er kigget på arbejdsgange samt håndteringen af fiskene, derudover er temperaturen på fiskene fra fangst til landing på auktion blevet målt. Tak til alle, der har bidraget med input til Gode Vaner, som vi håber der bliver en del af din fremtidige værktøjskasse. Husk at ændringer af dårlige vaner ofte er omkostningsfrie. Konsumfisk, 2011
3 INDHOLD Hvad er god kvalitet? 4 Vigtige faktorer, der påvirker kvaliteten 5 Temperaturens vigtige påvirkning 5 Løftets størrelse 6 Tid i fangstredskabet - Slæbetiden 6 Korrekt håndtering ombord 7 Køling 7 Køling med sluch-ice 7 Rensning 8 Nedkølingshastighed ved brug af sluch ice kontra skælis 8 Skylning 9 Isning og pakning 10 Sø-pakning 10 Hygiejne ombord 11 Temperaturobservationer fra fangstrejserne 12 Temperaturobservationer fra fangstrejserne 12 Der er gode penge i at fokusere på kvalitet 13 Fremadrettet vejledning 14
Hvad er god kvalitet? Kvaliteten af fisk afhænger af flere ting: alle de påvirkninger fiskene bliver udsat for, vil nemlig kunne afspejles i fiskenes kvalitet. Fra opkøberne og videre i ledet til forbrugerne bliver stillet krav til fiskens udseende. Derudover er holdbarheden en væsentlig faktor for både forbrugere og opkøbere. Det er af afgørende betydning hvor længe fisken kan holde sin gode kvalitet. 4 Konsumfisks definition på kvalitetsfisk: Fisk med et frisk og flot udseende samt længst mulig holdbarhed. Følgende gode vaner kan give kvaliteten af dine fisk et løft, og samtidig øge din indtjening God hygiejne ombord Hurtig fangst Korte fangstrejser Løftets størrelse Korrekt køling Korrekt rensning Grundig skylning Korrekt isning Meld fiskene til auktion
Vigtige faktorer, der påvirker kvaliteten Nedbrydning af fiskens kvalitet starter ved fangsten og kan ikke standses fuldstændigt, men nedbrydningen kan bremses ved en god og skånsom behandling. I den proces er det vigtigt at have skarp fokus på følgende: 5 Temperatur Fangstmærker Mærker efter anden hårdhændet behandling såsom brud på skind og kød Tid i fangstredskabet Blodpletter (Medfører bakterier og giver fiskene et dårligt udseende) Direkte sollys (Fiskene skal undgå direkte sollys, da dette kan medføre udtørring) Temperaturens vigtige påvirkning Temperaturen er fiskenes værste fjende i forhold til påvirkning af kvaliteten. Jo lavere temperatur fiskene bliver opbevaret ved, jo længere tid bevarer fiskene deres gode kvalitet. Fiskene må dog ikke på noget tidspunkt direkte fryses før auktion. Da fisk er koldblodede dyr, der har samme temperatur som omgivelserne, er de bakterier der findes på fisk ofte kuldetolerante. Bakterierne vokser hurtigere jo højere temperatur fiskene bliver opbevaret ved, og nedbrydningen af kvaliteten sker herved hurtigere. At temperaturen har så afgørende en betydning for friskhed og holdbarhed på fisken, ses tydeligt af Fødevaredirektoratets tabel. HELHEDSSYN PÅ FISK Opbevaringstemperatur ( C) Holdbarhed (dage) God kvalitet (dage) 0 12-14 ca. 5 2 8-9 ca. 3 5 ca. 6 ca. 1-2 Kilde: Fødevaredirektoratet: Helhedsyn på fisk 2003 Mht. holdbarhedsperioden kan der være forskel på fisk af samme art i forhold til årstid. Eksempelvis kan torsk i perioden, hvor der bliver fanget tobis have en kortere holdbarhed, da de fede tobis påvirker torskekødets holdbarhed. I disse perioder skal torskene derfor landes hurtigere end i den øvrige del af året. Den korrekte temperatur for opbevaring af fersk fisk er ifølge lovgivningen 0-2 1, men for at kunne lande den bedste kvalitetsfisk anbefaler vi en temperatur i lasten på 0. Denne temperatur vil give fiskene den længste holdbarhed, og derved bedste kvalitet. 1. Fødevarestyrelsens Hygiejneforordning for animalske fødevarer kap. 59
Løftets størrelse Løftestørrelsen har stor indflydelse på fiskenes kvalitet, da fiskene nemt kan blive klemt og få røde mærker i kødet. Er fiskene først blevet klemt, vil der opstå blodudtrækninger i kødet som ikke forsvinder. Skaderne kan iøvrigt ikke sammenlignes med de striber, som fiskene ofte får ved garnfiskeri, da striberne fra garnet forsvinder igen efter et stykke tid. Løftet bør derfor ikke blive fyldt mere end 60-70%. 6 Tid i fangstredskabet - Slæbetiden Inden for trawlfiskeri har slæbetiden stor betydning for fiskenes kvalitet. Bliver der slæbt for længe, bliver fiskenes skæl slidt af, og selve skindet kan også blive slidt. Slæbetiden bør derfor ikke være længere end fire timer, uanset hvor stor eller lille forekomsten af fisk er i området. Foregår fiskeriet i et område, hvor der er mange tærper (ritter), bør slæbetiden reduceres, da tærpernes sylespidse pigge ridser fiskene i trawlet. Ved trawlfiskeri kan fiskene blive stressede ved for lange slæb og det bevirker, at fiskene bliver mere modtagelige for de processer, der nedbryder kødet. Ved for lang slæbetid hvor fiskene stresses, bliver fiskenes holdbarhed afkortet med helt op til 33 procent 2. Den bedste kvalitet opnår du ved at begrænse fiskenes tid i fangstredskabet, uanset fangstredskab. For en skånsomt fanget fisk, der hurtigt er blevet nediset efter fangst, indtræder dødsstivheden først efter flere døgn. 2. Fiskebranchens oplysningsudvalg 2 gange om ugen (Fisk - fra fangst til forbruger)
Korrekt håndtering ombord Det er vigtigt med gode arbejdsgange ombord, da korrekt håndtering af fiskene, giver den bedste kvalitet. Arbejdsgangene omfatter bl.a.: Køling Rensning Skylning Isning og pakning 7 Køling Så snart fiskene er ombord, vil det være optimalt, at de køles i kar med is og vand indtil rensning, således at nedkøling ikke først starter efter rensning. Dette er især vigtigt ved fangstrejser, hvor der kan gå et stykke tid fra fiskene er fanget, til alle fiskene er blevet renset. Det er naturligvis særlig vigtigt om sommeren. For mindre dagsfartøjer, der ikke har kasser med på fangstrejserne, er det vigtigt at have en container med is og vand ombord, så fiskene kan blive korrekt nedkølede under rejsen. Køling med sluch-ice Sluch-ice kan også anvendes til køling på fartøjer. Dette er en blanding af små is partikler, luft og vand. Blandingen danner tilsammen konsistensen, som vi kender fra almindeligt sluch-ice. Ved brug af sluch-ice bliver fiskene nedkølet til 0 væsentligt hurtigere end ved normal isning, hvor der bliver iset med skælis i bunden af fiskekassen samt over fiskene. Køling med sluch-ice Ved brug af sluch-ice til køling af rødspætter, fyldes to skovlfulde is i bunden af kassen, hvorefter fiskene pakkes i fiskekassen, og der fyldes sluch-ice mellem og over rødspætterne. Ved torskefiskeri skal to skovlfulde is i bunden af kassen, hvorpå torskene skal ligges med bugen på isen. Der bør kun fyldes meget lidt sluch-ice over torsken, da dette kan lave mærker på skindet. Når fiskene er nedkølede, og der eventuelt skal tilføres mere is i kassen, skal der bruges almindeligt is og ikke sluch-ice, da sluch-ice vil bringe temperaturen for langt ned og fiskene vil kunne fryse. Har fartøjet udelukkede et sluch-ice anlæg ombord, skal isen drænes før det kan anvendes på de nedkølede fisk for at undgå frysning. Undgå frysning af fiskene. Bliver der fisket i temperaturer under 0, skal fiskene under dækket med det samme, ellers skal der en isoleringsmåtte henover fiskene så de ikke fryser. Typiske tegn på at torsk har været frosne, er at øjnene bliver indadvendte og at fiskene fremstår grå uden den blanke overflade. Dette kan også opstå ved for hård køling i lastrummet.
Nedkølingshastighed ved brug af sluch ice kontra skælis 3 8 Fiskens temperatur Kølet med skælis forneden og foroven i kassen Kølet med sluch ice 15 10 5 0-5 Kl. 21.25 Kl. 21.50 Kl. 22.02 Kl. 07.10 Tidspunkt 3. Diagram udarbejdet efter observationer fra fangstrejser i de tre havne På fartøjet RI427 Mette Helene anvendes sluch-ice til køling af rødspætter. Rensning Korrekt rensning af fiskene er vigtigt for at opnå toppris på auktionen. Der bør være skarp fokus på korrekt bugsnit, der skal gå præcist fra struben og til gattet. Ethvert snit forbi gattet skader fiskens filet og dermed kvaliteten. Det er ligeledes af stor betydning, at fiskene er grundigt renset, så der ikke sidder leverog tarmrester i bugen. Så vidt det er muligt, er det en god fremgangsmåde at rense de store fisk først, da de kræver længere skylletid for at afbløde. Her ses et eksempel på en god og fire dårlige afblødte kulmuler, hvor den midterste fisk har det lyse fiskekød pga. korrekt afblødning. Tidligere var det almindeligt at strubeskære alle rundfisk inden rensning. Denne metode er bedre end metoden der bliver anvendt i dag, hvor fiskene bliver strubeskåret og renset samtidig. Fiskene får ved den gamle metode længere tid til at afbløde. Den gamle metode er mere tidskrævende og besværlig, men giver også en bedre kvalitet.
9 Her vises et korrekt snit i torsken, hvor der ingen rester af indvolde sidder tilbage. Eksempel på en rødspætte, hvor snittet er lagt korrekt, så fileten ikke ødelægges. Skylning Den bedste skylningsmetode er i tromler, hvor vandet bliver skiftet løbende og hvor en injektor tilfører luft i vandstrålen, da luft i vandet giver en bedre skylning. Fordelen ved skylletromler er ligeledes, at fiskene efter endt skylning vippes ud på en sliske, hvorfra de glider ned i lasten, så pakning kan begynde. En korrekt skylning i tromle bør vare mellem 6 og 12 minutter, afhængig af fiskestørrelse og art. Store fisk skal skylles i længere tid end små fisk. Skylles fiskene i kar, er det vigtigt at vandet i karret skiftes hyppigt, så alle fiskene bliver skyllet i rent vand. Hvis vandet er blodigt og snavset, vil det øge fiskenes bakterielle niveau samt fremskynde nedbrydningshastigheden. Hvis fiskene skylles i pauner er det vigtigt, de ikke ligger og rovser, da det vil slide skæl og slim af fiskene. Paunerne må heller ikke være for fyldte, da fiskene så ikke vil blive skyllet ordentligt. Generelt er det vigtigt at være opmærksom på, at eventuelt sand i gællerne bliver skyllet grundigt ud. Skylning i tromler.
Isning og pakning Hvis fiskene bliver pakket i en fiskekasse, er det vigtigt at kassen er afkølet, så afsmeltning ikke sker for hurtigt. 10 For at hindre, at den varme luft om sommeren afsmelter de øverste kasser med fisk, kan der øverst placeres en kasse udelukkende med is. Det samme kan gøres i bunden af lasten, for at undgå hurtig afsmeltning af de nederste kasser. Vejledning for isning i kasser: Der skal cirka to skovlfulde is i bunden af hver kasse fx for at ise torsk. Når det gælder fladfisk, køles fiskene bedst hvis der er 40% is i bunden af kassen, 30% is mellem fiskene samt 30% is over fiskene. Ved isning i rum i lasten, er det vigtigt at indrette lastrummene med hylder, så fiskene ikke bliver trykket. Ved isning af rødspætter er det en god idé at bruge røris i stedet for skælis, da vandet ved brug af røris bedre kan løbe fra rødspætterne. Derudover er det vigtigt, at blanke fisk lægges med bugen nedad, så rygskindet ikke får misfarvninger. Sø-pakning Sø-pakning blev indført for at øge kvaliteten af fiskene, og derved opnå en øget indtjening for fiskerne. Kvaliteten højnes ved sø-pakning, da det er mere skånsomt over for fiskene. Fiskene bliver herved ikke udsat for ompakning og størrelsessortering på samlecentralen. Ved at springe dette led over, kan fartøjets udgifter reduceres med mellem 2% og 5%. En sidegevinst ved sø-pakning er muligheden for at informere om tid, art, farvand, størrelse og fartøjsnummer. For at skabe og bevare et godt omdømme, er det vigtigt at overholde de gældende regler for størrelses-sortering ved sø-pakning. Det er derudover vigtigt at være omhyggelig med at frasortere skadede fisk, da de fisk ellers vil trække kvaliteten ned for de fisk, der er af topkvalitet. Se herudover skema i bilag for gode retningslinjer for sø-pakning. Størrelses-sortering ved sø-pakning Sø-pakning ombord.
Hygiejne ombord Hygiejne ombord på fartøjet er et forhold, der altid bør være fokus på. 11 Alt bør rengøres grundigt efter endt rensning, så alle fiskerester og blod er fjernet før næste omgang fisk skal renses. Efter endt fiskeri er det vigtigt, at alt afvaskes med sæbe og spules grundigt på arbejdsdækket. Når lastrummet er tømt, bør det ligeledes spules og vaskes med sæbe. Husk i denne forbindelse brønden, der nemt kan blive en bakteriebombe, hvis den ikke jævnligt rengøres grundigt. Redskaber til fangst samt kasser, kurve mm. til opbevaring bør ligeledes holdes rene, ligesom god hygiejne hos mandskabet spiller en væsentlig rolle (rene handsker, arbejdstøj, knive mm.) Cirka hver 14. dag bør hele arbejdsdækket vaskes i sæbe med desinficerende virkning. Af sæbe hertil kan f.eks. benyttes Foam 32T, der kan købes ved fiskernes indkøbsforeninger. Det giver en øget beskyttelse mod uheldige bakteriedannelser, der kan skade fiskenes kvalitet. Rengjort arbejdsdæk. Vigtigt med velslebne knive: Sløve knive laver et dårligt snit og kan indeholde bakterier som nedsætter kvaliteten af fiskene
Temperaturobservationer fra fangstrejserne 12 Grader målt i fisken 15 10 5 0-5 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 Uoplyst fartøj RI427 Mette Helene L347 Palermo L426 Anders Nees Timer fra temperaturføler er sat i fisken Temperaturobservationer fra fangstrejserne Ved ovenstående observation var temperaturfølerne sat i halen på fisken fra fartøjet RI427 Mette Helene samt L347 Palermo, mens føleren var sat ind til benet i fisken på fartøjet L426 Anders Nees. Ved at sætte temperaturføleren i halen, tages forbehold for at målingen er mere overfølsom over for omgivelsernes påvirkning på temperaturen. Målingen er foretaget fra fiskene er pakket i fiskekassen, til de er landet og placeret i auktionens kølerum. Den laveste temperatur der blev målt på fartøjerne var henholdsvis -0,3 på RI427 Mette Helene, 0 på L347 Palermo og -0,7 på L426 Anders Nees. I diagrammet er herudover vist en måling fra et uoplyst fartøj, hvor temperaturføleren var sat ind til benet i fisken. På målingen fra det uoplyste fartøj, kan det ses at temperaturen ikke kommer længere ned end 2, hvorefter temperaturen i fisken igen begynder at stige. Ifølge ovenstående observation vil fiskene landet fra det uoplyste fartøj altså have en væsentlig kortere holdbarhed end fiskene landet fra de tre andre fartøjer. På fartøjerne hvor fiskene er opbevaret ved 0, er holdbarheden 12-14 dage, mens holdbarheden blot er 8-9 dage på fiskene opbevaret ved 2 4. 4. Jf. tabellen udarbejdet af Fødevaredirektoratet (Se tabellen s. 6)
Der er gode penge i at fokusere på kvalitet Der bliver hver dag på Danske Fiskeauktioner solgt flotte kvalitetsfisk, og der er gode penge at hente ved at tænke på kvaliteten. Bliver der ombord på fartøjet indarbejdet gode arbejdsgange mht. nedkøling og god hygiejne, vil der kunne opnås en højere pris for fangsten på auktionen. 13 Enhver fisker ved, at priserne på fiskeauktionen hænger nøje sammen med kvaliteten af den fisk, der bliver landet. Fiskene skal være helt friske for at opnå høje priser, og som det gælder for alle fødevarer, er det også meget vigtigt at fiskene fremstår flotte. Eksempelvis vil en torsk med mærker, opnå en mindre pris end en torsk, der udseendemæssigt er fejlfri at se på. For at opnå den bedste kvalitet på fiskene, er det af afgørende betydning, at fiskene behandles korrekt fra det øjeblik, de bliver fanget uanset fangstredskab og til de landes på auktionen. Ifølge statistikker fra Danske Fiskeauktioner A/S er der er en tydelig forskel på gennemsnitsprisen for fisk i kvalitetsstandarden B til kvalitetsstandarden E. Torsk 1 GENNEMSNITSPRISER PÅ TORSK FOR ÅR 2009 OG 2010 Kvalitetsstandard År B1 A1 A+ E 2009 9,11 kr. 14,13 kr. 25,98 kr. 28,44 kr. 2010 Ca. 9 kr. 20,21 kr. 26,58 kr. 31,87 kr. Kilde: Danske Fiskeauktioner A/S. Der kan være store udsving i priserne inden for samme kvalitetsstandard hen over året, dog vil der altid være en relativ prisforskel på fiskene fra de forskellige kvalitetsstandarder. Det kan derfor altid svare sig at fokusere på kvaliteten. Det er vigtigt at fokusere på kvaliteten af fiskene ved hver fangstrejse, da det udgør varemærket og skaber omdømmet for fartøjet. Bliver der på auktionen en enkelt gang landet fisk af en dårligere kvalitet end sædvanlig, vil det kunne afspejle sig på fremtidige afregninger. En tommelfingerregel siger, at en enkelt rejse med fisk af dårlig kvalitet, vil påvirke de fremtidige fire rejser med dårligere priser på auktionen end fartøjet normalt opnår. Ud over de økonomiske fordele ved at lande fisk af topkvalitet er der også en anden stor fordel, som ikke bør overses: Det giver en stor faglig tilfredsstillelse og stolthed at lande flotte fisk af topkvalitet.
Fremadrettet vejledning Er du interesseret i at se om dit fartøj har korrekt temperatur i lastrummet, kan du låne en temperaturmåler hos fiskeriforeningerne i Hvide Sande eller Thyborøn. 14 Ved at holde temperaturmåleren i mavehøjde midt i lastrummet, opnår du en retvisende måling. Temperaturmåleren kan ligeledes sættes i en fisk for at følge nedkølingstiden på din fangstrejse. Kontakt evt. Fiskeriforeningens konsulent for vejledning om eventuelle investeringer og forbedringer ombord vedr. kvalitetsniveauet.
BILAG - Håndtering og pakning af fisk 15 Art Størrelse Håndtering kg/kasse Bemærkninger Rødspætter alle Tippes 35 Hvid side opad - øverste lag - øverste kasse Blanke torsk 0 + 1 + 2 Lægges enkeltvis 30 Blanke torsk 3 Lægges enkeltvis 25 Blanke torsk 4 + 5 Lægges enkeltvis 20 Iset torsk alle Lægges enkeltvis 30 Kuller 1 + 2 Lægges enkeltvis 30 Kuller 3 + 4 Tippes 30 Mørksej 1 + 2 + 3 Lægges enkeltvis 35 Mørksej 4 Tippes 35 Pighaj alle Lægges enkeltvis 30 Langer alle Lægges enkeltvis 30 Ising alle Tippes 35 Pighvar alle Tippes 35 Hvid side opad - øverste lag - øverste kasse Slethvar alle Tippes 35 Hvid side opad - øverste lag - øverste kasse Søtunger alle Tippes 35 Skærising alle Tippes 35 Rødtunger alle Tippes 35 Hvid side opad - øverste lag - øverste kasse Lyssej alle Lægges enkeltvis 30 Helleflynder alle Tippes 35 Hvid side opad - øverste lag - øverste kasse Helleflynder Over 5 Kg. Tippes 35 Hvid side opad - øverste lag - øverste kasse Hvilling alle Tippes 30 Havtaske 1 + 2 Lægges enkeltvis 30 Havtaske 3 + 4 + 5 Tippes 30 Kulmule alle Lægges enkeltvis 25 Havkat alle Lægges enkeltvis 30 Knurhaner alle Tippes 30 Skadevinger alle Tippes 30 Brosmer alle Lægges enkeltvis 30 Rødfisk alle Lægges enkeltvis 30 Aborre alle Tippes 25 Hummer alle Lægges enkeltvis - Ingen is Kulsøer alle Lægges enkeltvis 10 stk. Ingen is Stenbider alle Tippes 20 stk. Ingen is Kilde: Danske Fiskeauktioner A/S