Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Mad i børnehøjde for små og mellemstore børn Nr. 42 898 Udviklet af: Ulla Kirkegaard Hvid Arensbach EUC Nord M P Koefoeds Vej 10 9800 Hjørring Juni 2015
1. Uddannelsesmålet og dets sammenhæng til FKB og TAK Handlingsorienterede mål Deltageren kan: anvende de officielle kostråd og anbefalinger i planlægningen af måltider til små og mellemstore børn i institution/skole. fremstille individuelle måltider, der bidrager til det enkelte barns energibehov og balance. menuplanlægge og producere varierede hoved- og mellemmåltider, der følger anbefalingerne for energiprocentfordeling og indhold af energigivende stoffer. sammensætte og tilpasse madens konsistens, smag og farver, så den er interessant og indbydende for brugergruppen. Arbejdsfunktioner Arbejdsmarkedsuddannelsen retter sig mod medarbejdere (faglærte/ikke-faglærte), der er beskæftiget med madfremstilling i børnehaver, skoler og fritidsordninger. Sammenhæng til FKB Arbejdsmarkedsuddannelsen Mad i børnehøjde hører til FKB (den fælles kompetencebeskrivelse) 2257 Mad til grupper med varierede behov for ernæring. FKB en og uddannelsesmålene kan hentes på www.khru.dk eller på www.uddannelsesadministration.dk) Sammenhæng til TAK De handlingsorienterede mål er rettet mod følgende TAK i FKB en: TAK: Faglig formidling, rådgivning og vejledning Deltageren skal her erhverve sig viden om og evne til, at forholde sig til de officielle anbefalinger og betydningen for børns sundhed at måltider er tilpasset et givent energibehov og hvorfor der skal opnås energibalance. Deltageren skal kunne videreformidle, betydningen af at måltiderne der serveres (dagskosten) skaber energibalance, til børn, forældre og andre faggrupper, således at der skabes motivation for at bakke op om måltidsordningen og den mad der serveres. TAK: Planlægning og produktion af hverdagsmad Deltageren opnår kompetencer til at fremstille og anrette måltider der ernæringsmæssigt bidrager til det enkelte barns energibehov og balance. Deltageren opnår viden om råvarernes indhold af energigivende stoffer, for i planlægning af menu at kunne variere kostsammensætningen i både hoved- og mellemmåltider, således at den anbefalede energiprocentfordeling følges. Deltageren opnår kompetencer i anvendelse af råvarers sensoriske egenskaber, for at kunne producere og anrette individuelle måltider der konsistens- og farvemæssigt er interessante for små og mellemstore børn. Side 2 af 13
2. Ideer til tilrettelæggelse af undervisningen Kurset henvender sig til både faglærte og ikke-faglærte, og det vil være optimalt at indrette et praksisrum der indbyder til kreativt at arbejde med målpindene. Praksisrummet vil alle 3 dage være køkkenet, hvor der kan være tablets eller bærbare PC ere til rådighed for at give kursisterne mulighed for at ernæringsberegne på valgte menuer og opskriftssøgning. Herunder ses forslag til dagenes indhold skitseret. Der lægges op til at der arbejdes med fordybelse og nærvær i opgaverne, således vil det være optimalt hvis der i opgaverne tages udgangspunkt i specifikke målgrupper. Det vil være en fordel at deltagerne medbringer en menuplan fra deres køkken. Dag 1 Dag 2 Dag 3 Velkomst, introduktion af skolen, underviser og kursister. Orientering om kursets mål Intro af dag 2 Praktisk dag i køkkenet Intro af dag 3 Praktisk dag i køkkenet Lær hinanden at kende ved brug af Cooperative Learning øvelser, fx Svar-Bazar, Quiz&Byt, Fang en makker Grundlæggende Teori Ernæringslære Menu- og Kostplanlægning Opgave i Kostråd og energibehov Intro til Caseopgave arbejdes med Opsamling på dagen Råvarer og tilberedning Tilberedning af mellemmåltider Sensorik og anretning Caseopgave arbejdes med Opsamling på dagen Caseopgave Tilberedning af 1 dags menu fra gruppernes to ugers plan Inviteret børnemålgruppe smager på maden og giver deres vurdering her på. Caseopgave - fremlægges og underviseren evaluerer mundtligt Afslutning på kurset Vis kvalitet Side 3 af 13
Dag 1 Velkomst og introduktion af skolen diverse praktiske oplysninger. Præsentation af underviser og kursister erfaringer med fremstilling af mad til børn. Orientering om kursets mål - hvilke forventninger har deltagerne til kurset Lær hinanden at kende Cooperative Learning øvelser, fx Svar-Bazar, Quiz&Byt, Fang en makker Grundlæggende Teori Ernæringslære De officielle kostråd til børn; www.altomkost.dk Anbefalinger for: Kostfibre Mælke- og osteprodukter Frugt og grønt Kød, fisk rovfisk og æg Kartofler, ris og pasta Brød og gryn Fedtstoffer Sukker og sukkerholdige fødevarer Salt Energigivende næringsstoffer og energiprocentfordeling Vitaminer og mineraler Energibehov og balance Måltidsfordeling og portionsstørrelser Kost til små og mellemstore børn gennemgås, opdelt på: Små børn 1-3 år Mellemstore børn 4-10 år I gennemgangen af de to børnegruppers ernæringsmæssige behov lægges der vægt på særlige anbefalinger herunder energi og energigivende stoffer, vitaminer og mineraler samt fx mængden af rovfisk, mælk, frugt og grønt. Side 4 af 13
Opgave i de 10 kostråd til børn (se bilag) - Menu- og Kostplanlægning Y-tallerken Hvordan sammensættes en menu? Hvilke forhold skal der tages højde for i menuplanlægningen? Eks.: Undgå madspild brug af rester Variation tjekliste ernæringsanbefalinger Sæson Økologi kødløse dage Tilberedning Økonomi Udarbejde menuplan Produktionsformer Opgave Menuplanlægning (se bilag) Intro til Caseopgave se bilag Arbejde med caseopgave der skal være planlagt en menu Opsamling på dagen Side 5 af 13
Dag 2 Intro til praktisk dag i køkkenet Råvarekendskab og tilberedningsmetoder: - Der undervises i råvarekendskab Med fokus på; grønt og frugt, korn/mel/bælgfrugter, mejeri Sæson, økologi og sundhed - Der undervises i tilberedningsmetoder til primært grøntsager Med fokus på smag og konsistens - Variation i måltiderne Sensorik i børnehøjde: - Sanserne Lugt, syn, hørelse, smag og føle Mundfølelsen og madens teksturer - Grundsmagene Salt, surt, sødt, bittert og umami - Kulinariske succesfaktorer og kreativ måltidsopbygning For at eksemplificere hvordan sensorik anvendes i praksis, kan der udføres blindsmagninger af forskellige produkter/råvarer eller måltider eventuelt ved anvendelse af skemaerne i bilag 4. Tilberedning af spændende planlagte mellemmåltider - Måltiderne vurderes sensorisk ift. Kulinariske succesfaktorer Der arbejdes med casen, som afsluttes for fremlæggelse i morgen. Side 6 af 13
Dag 3 Tilberedning af planlagte måltider fra Caseopgaven - Præsentation og servering for kritiske ganer fra det nærmeste børnehus. - Sensorisk vurdering og evaluering af måltiderne ift. Sæson, tilberedning og målgruppe Deltagerne fremlægger deres cases for hinanden evalueres mundtligt af underviser Afslutning på kurset Afrunding og evaluering (Vis kvalitet) 3. Afholdelsesformer Med ønsket om at gøre undervisningen så virkelighedsnær og anvendelsesorienteret som muligt, anbefales det at der arbejdes med praksisnær undervisning. Det vil sige, at den teoretiske del af undervisningen foregår i køkkenet og føres over i det praktiske arbejde med emnerne. Mængden af teori skal udgøre maksimum halvdelen af undervisningstiden ikke for lidt ej for meget, men således at deltagerne får en fornemmelse af tilstrækkelig ny viden der er overkommelig at overføre til praksis i eget køkken. I målet om at skræddersy kurset til deltagerne, kan detailplanlægningen foretages når man har det endelige deltagerantal, om det er faglærte/ufaglærte og hvor de er ansatte, for på denne måde at tage udgangspunkt i deltagernes konkrete hverdag. 4. Litteratur og nyttige links Internetsider http://www.enletterebarndom.dk/ Sundhedsstyrelsens side omhandlende overvægt hos børn, her findes der masser af gode og lækre opskrifter. http://altomkost.dk www.fuldkorn.dk www.nøglehullet.dk http://voresmad.dk Landbrug og Fødevarers hjemmeside med masser af sunde opskrifter http://altomkost.dk/raad-og-anbefalinger/personer-med-saerlige-behov/boern-og-unge/ Bøger Meyers mad til små og store; Meyers Madhus, Lindhart & Ringhof 2014 Rollinger og Roulade & Krudtugler og kanelsnegle; Sif Orellana, Gyldendal 2004 og 2009 Ønskebørns yndlingsretter Kys kræsenhed farvel; Charlotte Thorhauge og Betina Hundebøll, Muusmann 2014 Grove Løjer tid til en sundere familie; Anne W. Ravn, 2014 Karolines Børnenes livretter; Karolines Køkken, Snabel Press Kostlære og vurdering; Birthe Balskilde, Erhvervsskolernes Forlag, 5, udgave Side 7 af 13
Forslag til retningslinjer for sund kost i skoler og institutioner; Katrine Klinken, Dansk fødevareforskning 2005. Børnenes Verdenskøkken; Katrine Klinken, Politikens Håndbøger 2009 Publikationer Anbefalinger for frokostmåltidets ernæringsmæssige kvalitet til børn i daginstitutioner http://altomkost.dk/servicemenu/publikationer/publikation/pub/hent-fil/publication/anbefalingerfor-frokostmaaltidets-ernaeringsmaessige-kvalitet-til-boern-i-daginstitutioner/ Glad mad i børnemaver inspiration til daginstitutioner http://www.altomkost.fvst.dk/nr/rdonlyres/18be8ff5-8a69-4aa2-badd- 618BEF6982CB/0/Glad_mad.pdf Det fælles frokostmåltid anbefalinger og inspiration til sunde måltider i daginstitutioner http://www.altomkost.fvst.dk/nr/rdonlyres/83f3d5b7-06b8-4eaf-bd20- F9FEC1902CCA/0/Det_faelles_frokostmaltid.pdf Inspirationshæftet Sund skolemad http://www.altomkost.fvst.dk/nr/rdonlyres/d614d013-22d8-4f38-aa50- D9721E9CAD4B/0/InspirationshaefteSundskolemad.pdf Side 8 af 13
Opgave 1 - Spørgsmål til kostrådene 1. Hvor stor procentdel af dagligt indtag vurderes at børn skal have dækket i institution? Hvor mange måltider fordeles dette indtag på? 2. Hvor mange gram frugt og grønt anbefales der til små/mellemstore børn pr. 2 uger? 3. Hvor mange gram fisk/fiskepålæg anbefales der til små/mellemstore børn pr. 2 uger? 4. Hvor hyppigt anbefales der at servere kartofler i varme måltider? 5. Hvor mange gram kostfibre anbefales der i dagligt indtag? 6. Hvor stor en del af melet i hjemmebagt brød skal udgøres af fuldkornsmel? 7. Hvad betyder Nøglehullet? 8. Hvorfor er det godt at vælge produkter der er Nøglehulsmærket? 9. Hvor meget salt bør børn få dagligt? 10. Hvad er anbefalingerne for energifordelingen i hvert måltid for små/mellemstore børn? 11. Hvordan anbefales det at sammensætte mellemmåltiderne? 12. Hvor stor mængde grove grønsager anbefales der i frokostmåltidet? 13. Tæller kartofler med i frugt og grønt regnestykket? 14. Hvor mange gram fedt pr 100 gram anbefales der hovedsageligt for kød og mælkeprodukter? 15. Hvilke kødtyper anbefales primært? 16. Hvor mange gram kød anbefales det at små/mellemstore børn spiser dagligt? 17. Hvor ofte anbefales det at servere grød? 18. Hvor meget mælk og mælkeprodukter anbefales der dagligt til små/mellemstore børn? 19. Hvor får vi kulhydrater fra? 20. Hvad bruger kroppen fedt til? 21. Nævn hvilke typer fedtstoffer der primært anbefales? 22. Beskriv Y-tallerkenen og hvorfor er det bedst at spise efter denne? 23. Hvor stort er det gennemsnitlige energibehov for små/mellemstore børn? 24. Hvor mange minutters fysisk aktivitet skal børn have dagligt? 25. Hvor meget sukker må børn få dagligt? 26. Nævn de energigivende stoffer og angiv deres indhold af energi i kj pr. gram. Side 9 af 13
Opgave 2 - Menu- og kostplanlægning Med udgangspunkt i dit køkkens eksisterende menuplan, skal du nu vurdere på hvilke principper der er taget højde for i forhold til kostråd og anbefalinger til målgruppen. Hvilke optimeringer skal der til for at menuplanen er afpasset bedst muligt? - der tænkes her også på måltidernes størrelser og om de stemmer overens med anbefalingerne. Andre forhold der kan have betydning for en menuplanlægning kan være: Sæsonernes tydelighed Hvordan er rester anvendt og kan der anvendes endnu flere rester? Hvordan gøres maden indbydende, når der skal tænkes i konsistenser der tilgodeser målgruppen? Forsøg at lave forslag til en revideret menuplan, således at den opfylder de forskellige forhold der dækker målgruppens behov? Side 10 af 13
Opgave 3 Caseopgave måltidsplanlægning og målrettet ernæring Børnehaven/Friskolen Andedam laver hver dag mad til børn og voksne, der er et stort spænd i alder og behov for måltider. I børnehaven er det valgt, at de 55 børn får alle måltiderne imens de er i institutionen. I skolen er der fra forældrenes side valgt, at der skal være fuld forplejning til de 100 børn. Køkkenet vil gerne gøre maden mere interessant og indbydende ved brug af sæsonens råvarer i forskellige tilberedninger og variation. Der anvendes økologiske produkter, men økonomien skal der også tages højde for, og derfor har køkkenet valgt ikke at få et økologisk spisemærke. Del 1 Menuplanlægning Du skal til køkkenet udvikle og sammensætte en to ugers menuplan for den valgte målgruppe (den vælger du selv), den skal stemme overens med den givne årstid (får du af underviser) og sammensættes ud fra de råvarer der er til rådighed i flg. de foreliggende råvarelister. Du skal planlægge både morgenmad, formiddags- og eftermiddagsmellemmåltider og frokost, som institutionen har mulighed for at lægge ud på Intranettet, da de altid gerne vil have at der er en menu tilgængelig for to uger ad gangen. Institutionen har stort fokus på at maden opfylder alle anbefalinger for kosten og derfor tænkes der også meget i hvilke tilberedningsmetoder der anvendes. Der skal skriftligt beskrives følgende: - Beskriv et af de planlagte frokostmåltider i forhold til hvilke konsistenser og smage, der fremkommer, du skal anvende de sensoriske retningslinjer og komme ind på hvilke grundsmage børnene i dette måltid vil blive præsenteret for, samt hvordan råvaresammensætning og tilberedningsmetoder bidrager til smagene. Derudover skal du forsøge, at beskrive hvordan mundfølelsen samt lugt-, høre- og følesanserne kommer i spil. - For den valgte dag, skal der på alle måltiderne laves energiberegninger, således at der sikres den rette ernæring af børnene i målgruppen. Del 2 Praktisk produktion Måltiderne for en udvalgt dag skal produceres i køkkenet på 3. dagen, der produceres til 4 børn i den valgte aldersgruppe. Måltiderne anrettes i de beregnede portionsstørrelser således, at der vises indholdet af energi, af de energigivende stoffer og Y-tallerken. Maden præsenteres og serveres for den indbudte børnegruppe, som vurderer måltiderne mundtligt. Maden præsenteres for de øvrige kursusdeltagere og vurderes sensorisk ved anvendelse af skema i bilag 1. Side 11 af 13
Opgave 4 - Blindsmagning Du skal smage og vurdere på de 3 forskellige produkter der er stillet op. Det du skal vurdere på er; udseende, mundfølelse; sammentrækkende/belæggende og smag. (i følge gennemgang) Produkt 1 2 3 Udseende Mundfølelse Smag Helhed Herefter skal du vurdere på hvilket produkt du foretrækker og beskrive hvorfor: Side 12 af 13
Bilag 1 Sensorikskema Til bedømmelse af måltiderne. Den subjektive vurdering på smags-, lugte-, syns- og høresanserne. Den objektive vurdering (professionelt bedømmes der især) på udseende og konsistens. Sensorik anvendes til kvalitetskontrol, og til at få bedre styr på råvarekvalitet og tilberedning. De 4 grundsmage, som gerne skal komplementere hinanden i maden er salt, surt, sødt og bittert. Subjektiv Sensorik Udseende Smag Konsistens Duft Vurdering Side 13 af 13