Kostpolitik på Socialog Sundhedsskolen Esbjerg

Transkript

1 Kostpolitik på Socialog Sundhedsskolen Esbjerg

2 Forord Her på Social- og Sundhedsskolen Esbjerg formulerede vi i 2006 vores første kostpolitik, idet vi allerede dengang anså det for en vigtig opgave at fremme gode og ernæringsrigtige spisevaner. For at alle kan trives og udvikle sig på skolen, er det nødvendigt, at de basale ernæringsmæssige behov dækkes med en sund og varieret kost. Vores viden om kost og ernæring ændrer sig løbende, og derfor ændrer vi også løbende vores kostpolitik, så den er opdateret i forhold til de officielle anbefalinger fra Fødevarestyrelsen. Med det mad vi serverer, vil vi gerne give alle på Social- og Sundhedsskolen Esbjerg spændende madoplevelser igennem et mix af nye og gamle retter og mad fra ind- og udland under hensynstagen til årstidens sortiment og muligheder. I Social- og Sundhedsskolens virksomhedsplan er der sat fokus på sundhedsfremme, hvor der er fokus på at få motion på skemaet, at få temaet integreret i pædagogikken, at introducere forskellige sundhedsfremmende aktiviteter og at få etableret samarbejde med kantinen. Der arrangeres temadage med fokus på sundhed. Ansvar Forpagteren har det overordnede ansvar for, at kostpolitikken udfærdiges og løbende tilrettes i forhold til gældende retningslijer fra Fødevarestyrelsen. Ansvaret for den daglige madlavning og gennemførelse af den vedtagne kostpolitik påhviler personalet i kantinen, der alle har en kostfaglig baggrund, eksempelvis kok, økonoma og ernæringsassistent. Der afholdes møder vedrørende tilrettelæggelse og justering af kostpolitikken efter behov, og personalet får løbende ny viden og inspiration til arbejdet via nyhedsmails, inspirationsdage og fagkurser. Kostpolitikken har været drøftet og er blevet godkendt i skolens kantineudvalg. Målsætning Vores målsætning er, at maden lever op til Fødevarestyrelsens anbefalinger for sund kost i form af de 8 kostråd, og at maden har en energifordeling, som anbefales af de Nordiske Næringsstofanbefalinger til grupper. Madpyramiden, der er udarbejdet af VIFFOS og FDB, tager udgangspunkt i gældende anbefalinger for sundhed og ernæring herunder de Nordiske Næringsstofanbefalinger, de 8 kostråd samt anbefalinger fra Fødevarestyrelsen. På den baggrund er Madpyramiden den visuelle fremstilling af, hvordan en sund kost bør sammensættes. De Nordisk Næringsstofanbefalinger for energifordelingen til grupper I vores målsætning om, at maden følger de Nordiske Næringsstofanbefalinger for energifordelingen til grupper, følger vi den overordnede anbefaling for makronæringsstofferne fedt, kulhydrat og protein. De Nordiske Næringsstofanbefalinger har yderligere anbefalinger i forhold til energifordelingen af fedtsyrer, sukker og kostfibre, og vi har en vision om på sigt også at inkludere disse anbefalinger i vores målsætning. Vi følger de overordnede anbefalinger om, at max 30 % af energien kommer fra fedt, at 55 % af energien kommer fra kulhydrat, og at 15 % af energien kommer fra protein. I forhold til energifordelingen af fedtsyrer anbefales det, at indtaget af mættet fedt og transfedtsyrer begrænses til ca. 10 % af det samlede energiindtag, og at indtaget af enkeltumættet fedt og flerumættet fedt udgør henholdsvis % og 5-10 % af det samlede energiindtag. N-3 fedtsyrer er inkluderet i de flerumættede fedtsyrer, og 1 % af det samlede energiindtag bør komme herfra. Det anbefales, at tilsat sukker max. udgør 10 % af det samlede energiindtag. For kostfibre anbefales det, at kosten indeholder 25-35g pr. dag eller ca. 3g pr. MJ. 2

3 De 8 kostråd Spis frugt og grønt 6 om dagen Spis fisk og fiskepålæg flere gange om ugen Spis kartofler, ris eller pasta og fuldkornsbrød hver dag Spar på sukker især fra sodavand, slik og kager Spar på fedtet især fra mejeriprodukter og kød Spis varieret og bevar normalvægten Sluk tørsten i vand Vær fysisk aktiv mindst 30 minutter om dagen Madpyramiden Madpyramiden viser, hvordan maden sammen sættes i de rigtige forhold, så den bliver sund og varieret. Den viser, at man skal spise noget fra alle fødevaregrupper, og at man skal spise mest fra bunden og mindst fra toppen. Hvert lag i madpyramiden er op delt sådan, at man skal spise mere fra bunden end fra toppen af hvert lag. Madpyramiden har også to spor, som går på tværs af det nederste og det midterste lag. Det ene spor består af frugt og grønt, det andet af stivelseholdige fødevarer. Sporene er opdelt sådan, at man skal spise mest fra bunden af hvert spor, og at man kan variere med fødevarerne øverst i sporet. Mere viden om madpyramiden kan findes på hjemmesiden 3

4 Grundlaget for produkt- og menuvalg Det følgende er en kort uddybning af de 8 kostråd, der danner grundlaget for vores retningslinjer for produkt- og menuvalg. I forhold til produktvalg køber vi så vidt muligt produkter, der har Nøglehulsmærket, som Fødevarestyrelsen står bag, og i de tilfælde, hvor eksempelvis pris, indkøbsaftaler eller udbud ikke gør det muligt at vælge et Nøglehulsmærket produkt, følger vi vores egne retningslinjer for produktvalg. Yderligere information om de 8 kostråd og kriterierne for Nøglehulsmærket kan findes på hhv. og Spis frugt og grønt 6 om dagen Fødevarestyrelsen anbefaler, at voksne spiser 600g frugt og grønt om dagen, hvor mindst halvdelen skal være grøntsager og gerne de grove, der har et højt kostfiberindhold som rodfrugter, kål og bønner. Kostfibre mætter godt og er vigtige for fordøjelsen. Et indtag på 600g frugt og grønt om dagen nedsætter risikoen for kræft og hjerte-karsygdomme, og det er sandsynligvis samspillet mellem vitaminer, mineraler og andre sunde stoffer i frugt og grønt, der har en forebyggende effekt. Frugt og grønt har også en gavnlig virkning i forhold til fedme og diabetes. Frugt og grønt er en vigtig kilde til forskelle næringsstoffer som bl.a. kostfibre, C-vitamin, beta-karoten, E-vitamin, B6-vitamin, folat, magnesium, jern og kalium. Indholdet af kostfibre, vitaminer og mineraler varierer mellem de forskellige frugter og grøntsager, hvorfor det anbefales at spise mange forskellige slags. Det anbefales også at variere tilberedningsmetoden, så man både spiser rå og tilberedte grøntsager. Nogle af næringsstofferne mistes ved opvarmning, men det er ofte nemmere at spise flere tilberedte Danskerne spiser i gennemsnit 400g frugt og grønt om dagen, så der er stadig plads til et øget indtag på dette område. 1 glas juice kan tælle som 1 stykke frugt, men ikke mere, mens tørret frugt og nødder ikke tæller med i den anbefalede mængde frugt og grønt, hvilket skyldes, at energi- og sukkerindholdet er for højt grøntsager. Nødder er dog kilde til umættet fedt, der har en beskyttede effekt på udviklingen af hjertekar-sygdom, og ½ dl (ca. 30g) nødder om dagen uden olie og salt kan indgå som en del af en sund kost. Energiindholdet i frugt og grønt er lavt, og det er derfor muligt at spise meget af det uden at komme til at veje for meget. Avocado og oliven indeholder dog en del umættet fedt, men de tæller med i de anbefalede 600g frugt og grønt. Udover at være sundt bidrager frugt og grønt også med forskellige farver, smag og konsistens i maden. Spis fisk og fiskepålæg flere gange om ugen Fødevarestyrelsen anbefaler, at voksne spiser g fisk om ugen, hvilket svarer til to fiskemåltider om uge, eller et fiskemåltid om ugen og fisk som pålæg næsten hver dag. Fisk er kilde til fiskeolier, D-vitamin, jod og selen, som ikke findes i så store mængder i anden mad, og et indtag af fisk i den anbefalede mængde er vist at kunne forebygge hjerte-kar-sygdomme. Fiskeolier og D-vitamin findes især i fed fisk, hvorfor det anbefales at variere sit indtag mellem magre og fede fisk. Fisk kan være forurenet med kviksølv og dioxin, men fordelene ved at spise fisk er større end risikoen ved forurening, og der er fangstforbud, hvor forureningen er størst. Vil man gerne spise over 300g fisk om ugen, anbefales det at vælge visse magre eller opdrættede fisk, da de indeholder mindre forurening end fed fisk og fisk fra Østersøen. Kvinder, der planlægger graviditet, er gravide eller ammer bør højst spise 100g rovfisk om uge på grund af risikoen for forurening. 4

5 Spis kartofler, ris eller pasta og fuldkornsbrød - hver dag Fødevarestyrelsen anbefaler, at man spiser fuldkornsprodukter og kartofler hver dag og varier med fuldkornsris eller fuldkornspasta et par gange om ugen. Voksne anbefales at spise mindst 75g fuldkorn om dagen. Det anbefales at spise fuldkornsbrød og gryn flere gange om dagen, da det generelt er fedtfattige produkter, der bidrager med mange vigtige næringsstoffer. Fuldkornsprodukter fx rugbrød og havregryn bør udgøre mindst halvdelen af de brød- og kornprodukter, man spiser, mens resten kan varieres med finere brødtyper. Fuldkorn består af alle dele af kornet, og da det især er i skaldelene og kimen, at kostfibre, mineraler og vitaminer herunder B-vitaminerne sidder, er fuldkornsprodukter særligt rige på disse næringsstoffer. Fuldkorn kan både være hele, knækkede og malede korn, og det har ingen betydning for kostfiberindholdet, hvor findelt kornet er. Fuldkorn anbefales, da det kan bidrage til at nedsætte risikoen for en række alvorlige sygdomme. Kartofler indeholder mange kostfibre, C-vitamin og Bvitaminerne thiamin og niacin. De kan indgå i en sund kost hver dag, og de bør tilberedes uden brug af fedtstof. Ris og pasta indeholder mere energi og færre vitaminer og mineraler end kartofler, og kosten bør derfor, på de dage hvor der spises ris eller pasta, indeholde flere grøntsager eller mere frugt. Det anbefales at vælge fuldkornsvarianterne fuldkornspasta og brune ris. Fuldkornslogoet er en hjælp til at finde de sunde fuldkornsprodukter. Fødevarer kan få fuldkornslogoet, hvis de efterlever en række krav i forhold til indholdet af fuldkorn, kostfibre, fedt, sukker og salt. Spar på sukker Fødevarestyrelsen anbefaler, at man sparer på sukkeret, og at man ikke drikker sodavand og spiser slik og kager hver dag. Kroppen har ikke brug for sukker, der kun indeholder energi og ingen vitaminer og mineraler, og som derfor også kaldes for tomme kalorier. Fylder sukker for meget i kosten, nedsætter det næringsstoftætheden i maden og øger risikoen for overvægt og caries. Rørsukker og andre typer af sukker er ikke sundere end almindeligt hvidt sukker, og da honning kun indeholder ubetydelige mængder vitaminer og mineraler regnes det også for sukker. Fødevarestyrelsen og NNR anbefaler, at sukker maks. udgør 10 % af madens samlede energi, da det er vigtigt for kroppen, at maden indeholder tilstrækkeligt med vitaminer og mineraler. Spar på fedtet Fødevarestyrelsen anbefaler, at man sparer på fedtet og især det fra mejeriprodukter og kød. For voksne anbefales det, at % af det samlede energiindtag kommer fra fedt. Kroppen har brug for fedt, der bidrager med livsnødvendige fedtstyrer og fedtopløselige vitaminer. Fedt indeholder mere en dobbelt så meget energi som kulhydrat og protein, og indtaget bør derfor ikke være for stort, da det øger risikoen for overvægt. Fedt inddeles i sundt og usundt fedt, hvor det sunde fedt kommer fra planter og fisk, mens det usunde fedt kommer fra kød og mejeriprodukter. Sundt fedt kaldes også enkeltog flerumættet fedt, mens usundt fedt også kaldes mættet fedt og øger risikoen for livsstilssygdomme som hjertekarsygdom og diabetes. Maks. 10 % af det samlede energiindtag bør komme fra mættet fedt. Smør og hårde margariner indeholder meget mættet fedt, og det anbefales i stedet at bruge planteolie eller blød plantemargarine til madlavning og bagning. Mejeriprodukter indeholder primært mættet fedt, men også mange andre sunde næringsstoffer. Ved at vælge fedtfattige mejeriprodukter får man de sunde næringsstoffer og begrænser indtaget af det usunde mættede fedt. 5

6 Kød og kødpålæg bidrager med protein og forskellige vitaminer og mineraler, herunder jern, som det kan være svært at få tilstrækkeligt af, hvis kød ikke indgår i kosten. Ved at vælge de fedtfattige produkter, får man de sunde næringsstoffer og begrænser indtaget af mættet fedt. Som en hjælp til at begrænse indtaget af mættet fedt kan man vælge kød og mejeriprodukter med Nøglehulsmærket. Spis varieret og bevar normalvægten Fødevarestyrelsen anbefaler, at man varierer kosten. De enkelte fødevarer indeholder forskellige vitaminer, mineraler og andre sunde stoffer, og ved at spise lidt af det hele sikres kroppen alle de næringsstoffer, den har brug for. At spise varieret betyder i praksis at sammensætte måltiderne med mad fra alle fødevaregrupper. Det anbefales, at man hver dag eller næsten hver dag spiser noget inden for følgende fødevaregrupper og varierer mellem forskellige produkter inden for hver gruppe: Frugt og grønt, fisk, brød, gryn, kartofler, ris og pasta, kød og æg, mælk og ost. Sodavand, slik, kager, snacks og is er ikke omfattet af rådet om variation, da der ikke er nogen ernæringsmæssige fordele ved at spise disse produkter. Fødevarestyrelsen anbefaler ligeledes, at man bevarer normalvægten ved at leve efter de 8 kostråd. Ønsker man at tabe sig, anbefales det, at man går efter overkommelige forandringer og får motion ind som en naturlig del af sin hverdag. Sluk tørsten i vand Fødevarestyrelsen anbefaler, at man drikker vand flere gange om dagen, da vand slukker tørsten, ikke indeholder energi og samtidig bidrager med mineralerne kalcium, jod og magnesium. Kroppen består af ca % vand, og i løbet af dagen afgiver kroppen væske fra huden, lungerne og blæren. Kroppen har behov for ca. 1-1½ liter væske i døgnet, men væskebehovet stiger, hvis man sveder på grund af høje temperaturer, fysisk aktivitet, har diaré eller kaster op. ½ liter af væskebehovet kan dækkes med fedtfattig mælk. Sukkerholdige drikke anbefales ikke, da de øger risikoen for overvægt og caries, mens sodavand og saftevand uden sukker heller ikke anbefales, da syren skader tænderne. Både kaffe og te indeholder koffein, og for meget koffein kan medføre hovedpine, rystelser, nervøsitet og søvnbesvær. Vær fysisk aktiv mindst 30 minutter om dagen Fødevarestyrelsen anbefaler, at voksne er fysisk aktive mindst 30 minutter om dagen, da det hjælper i forhold til at bevare normalvægten og holde sig glad og rask. Fysisk aktivitet styrker hjerte, lunger, muskler, sener, led og knogler, og daglig brug af musklerne er vigtigt for den fysiske form. Regelmæssig motion giver øget velvære, modvirker bl.a. stress og depression, giver en naturlig træthed og regulerer appetitten. Alle former for bevægelse, der øger pulsen og åndedrættet, tæller med, og de positive effekter af fysisk aktivitet stiger, hvis man bevæger sig i mere end 30 minutter og med større intensitet. Ved vægttab anbefales mindst 60 minutter om dagen. Yderligere anbefales det at få pulsen op, så man får sved på panden, 2 timer om ugen. 6

7 Social- og Sundhedsskolen Esbjergs retningslinjer for de enkelte fødevaregrupper: Følgende retningslinjer for produktvalg anvendes, når vi ikke har mulighed for at købe et nøglehulsmærket produkt jf. tidligere afsnit Grundlaget for produkt- og menuvalg. Kød og pålæg: Højst 10g fedt/100g. Bacon: Der anvendes kalkunbacon. Fisk: Ingen øvre grænse i forhold til fedt. Mælkeprodukter: Der anvendes mælk med max. 0,7 fedt/100g. Der anvendelse syrnede mælkeprodukter med max. 0,7g fedt/100g. I begrænset mængde anvendes syrnede mælkeprodukter med max.6g fedt/100g. Ost: Der anvendes alm. skæreost med max. 30+ Der anvendes salatost med max 10g fedt/100g. Der anvendes revet ost med max. 18g fedt/100g. Der anvendes smelteost med max 18g fedt/100g, dog indeholder pikantost 25g fedt/100g. Pikantost sælges i portionspakker, så det er kundens eget valg at købe dette produkt. Fedtstof: Brød: Grønsager: Frugt: Dressinger, saucer: Pålægssalater: Kartofler, pasta og ris: Til stegning anvendes flydende oliemargarine, rapsolie eller olivenolie. På smørrebrød anvendes minarine. Til bagning anvendes flydende oliemargarine. Rugbrød indeholder mindst 8g fibre og højst 8g fedt/100g. Hvedebrød indeholder mindst 5g fibre og højst 5g fedt/100g. Vi anvender både årstidens friske grønsager og grøntsager fra frost, ligesom vi anvender både grove og fine grøntsager. Der indkøbes frugt til køb enkeltvis, til frugt-tallerkener og udskåret til møder. Højst 5g fedt/100g. De fleste dressinger og saucer laves selv, og retningslinjen gælder både for hjemmelavede og købte dressinger og saucer. Pålægssalater laves fra bunden og baseres på mayonnaise, der er en kilde til sundt fedt, hvorfor der ikke er en øvre grænse på fedtindholdet. Der serveres kartofler mindst to gange i ugen, og der serveres fuldkornspasta og -ris. 7

8 De enkelte måltider og mødeservering Morgenbuffét Der er mulighed for at vælge mellem hjemmebagte boller, rundstykker, groft franskbrød, lunt rugbrød og knækbrød. Ost og pålæg er anrettet på fade, og der er både frugt- og grønttallerkener. Der kan købes minimælk, kærnemælk, skummetmælk, juice, hjemmelavet smoothie samt diverse varme drikke. Alt brød efterlever de respektive retningslinjer for rugbrød og hvedebrød. Lun ret Y- tallerkenmodellen anvendes i anretningen af maden, så 2/5 af serveringen består af grøntsager, hvor mindst halvdelen er grove, 2/5 består af en kulhydratkilde i form af kartofler, pasta, ris eller brød, og 1/5 består af en proteinkilde i form af svinekød, oksekød, fisk, fjerkræ, æg eller et mejeriprodukt. Serveres der sovs, følger den vores retningslinjer for dressinger og saucer, mens brød følger vores retningslinjer for hvedebrød. Der serveres fisk en gang om ugen. Anretningstallerken Anretningstallerkenen er mindre i portionsstørrelse end den lune ret og kan variere mellem at være en kold, lun eller varm ret. Y-tallerkenen (se under Lun ret ) anvendes i anretningen af maden, dog er der ikke krav om i anretningstallerkenen, at halvdelen af grøntsagerne er grove. Der serveres fisk en gang om ugen. Salatbar Hver dag anrettes en salatbar, hvor der er mulighed for at sammensætte ingredienserne, så maden følger Y-tallerkenmodellen. Der er forskellige grønsager, hvoraf halvdelen af grøntsagerne er grove, og der er forskellige kulhydratkilder i form af enten pasta, ris, kartofler, bulgur eller korn. Der er altid mulighed for tilkøb af en proteinkilde enten som et stykke kød fra den lune ret eller i form af en lille skål med fisk, kød eller salatost. Desuden er der hver dag brød, der følger vores retningslinjer for hvedebrød, hjemmelavet dressing og topping i form af frø, nødder og tørret frugt. 8

9 Håndmadder Der er hver dag mulighed for at købe håndmadder fremstillet i en sund udgave. Vi anvender produkter i henhold til vores retningslinjer. Mellemmåltider På Social- og Sundhedsskolen er der arbejdet meget med at begrænse udbuddet af slik og søde sager, og derfor sælges der blandt andet ikke længere sodavand. I hele åbningstiden kan der købes frisk frugt, frugttallerken, gulerødder, müeslibarer, nødder, yoghurt, juice, smoothies, kold og varm kakao samt te og kaffe. Der er koldt vand til fri afbenyttelse.for at begrænse indtaget af søde sager sælges der først kage og chokoladescones fra kl Mødeserveringer Mødeserveringer vil blive tillavet efter overstående principper med mindre, der bestilles særlig forplejning. En serviceminded kantine I kantinen er vi meget åbne for nye ideer, forslag til retter, ris, ros og lignende, og vi modtager gerne henvendelsen personligt. Hvis der er særlige ønsker til en festlig lejlighed eller anden anledning, hjælper vi gerne, hvis vi kan, og vi er også leveringsdygtige i opskrifterne på de retter, vi serverer. 9