Hvilken emballage skal jeg vælge til KTA?

Hvilken emballage skal jeg vælge til KTA? Koncept Kunde - Køkken Hele vejen rundt stilles der forskellige krav til emballagen og det kan ikke undgås, at der skal gås på kompromis med noget undervejs. Kunden vælger først og fremmest efter udseende og om de kan lide maden, dernæst om det er nemt at transportere hjem og varme op. Køkkenet foretrækker emballage, der er let at håndtere og giver en god holdbarhed, mens det samlede koncept skal tage højde for det hele. Fordel med få slags emballage Det letteste valg er måske farven. Klar, sort eller hvid, farven på emballagen er ofte en smagssag. Men for ting der skal varmes, kan man ikke bruge klar emballage, fordi de typer ikke egner sig til det. Et, to, tre og mange rum er den næste beslutning. Jo mere komplekst konceptet er, desto flere rum og emballage typer kan der være behov for. Men det er ikke altid en god ide at have for mange forskellige slags. Det betyder fx noget for, hvor meget lagerplads du skal have eller, hvor ofte du skal bestille hjem og det er noget der igen påvirker prisen på emballagen og endelig kan det påvirke dit overblik over, hvilke emballager du har på lageret. Skal du have både en-portions-bakker til enlige og fler-portions-bakker til familier, små bakker til børn osv.? Det er en overvejelse værd, men mange koncepter har kun en portions-bakker, ellers bliver det for besværligt at administrere. Låg eller film Skal låget klikkes på bakken eller skal emballagen forsegles med en film, der er fordele og ulemper ved begge systemer. Hvis du vælger høje snap-on låg præsenterer maden sig flot, men det kan give ulemper med at låget ikke slutter tæt, lettere falder af under håndtering og transport. Snap-on låg er kun det der kaldes skvulpetæt. Det kan måske betyde at sovs skal i en emballage for sig og det skal den del af måltidet (fx salat), der ikke skal varmes også. Så er der efterhånden mange emballager at holde styr på og have lagerplads til. Ulempen er endelig at de klare snap-on låg ikke tåler opvarmning. De skal tages af inden, man begynder opvarmningen. Det kan kræve træning for dem der pakker, at sætte dem på, og er der mere end 200 pakker om dagen bør man overveje film. 1

Man undgår skvulp, sammenblanding af maden og kontaminering med en forsegling, ligesom det giver en lettere håndtering, men maden præsenterer sig ikke lige så flot, fordi der dannes mere kondens på et forseglet låg, ligesom der ikke kan fyldes så meget i en bakke, der skal filmes, som i en bakke med fx et højt snap-on låg. Til gengæld tørrer maden ikke ud og holdbarheden forbedres med forsegling, ligesom forseglingen gør det væsentligt nemmere at transportere maden hjem. Pakning kræver plads Uanset om du vælger låg eller forsegling af din take away, skal du bruge ekstra plads til pakning. Med snap-omlåg er det en god ide med et pakkebord, (fx buffeten, når den ikke er i brug), hvor der pakkes mellem 30 og 40 pakker af gangen. Det er ikke nødvendigt at købe en forseglingsmaskine, man kan måske nøje med at leje en. Men inden man køber eller leaser en, skal man sikre sig, at man har plads til den. Koldt, lunt, varmholdt og genopvarmning Sandwich og salat stiller ikke store krav til emballagens varmestabilitet. Men så snart maden skal kunne varmes i emballagen, stilles der anderledes skrappe krav til, hvor meget varme emballagen kan tåle. Hvis du vil have emballage, der er egnet til opvarmning i mikrobølgeovn og almindelig ovn og som ikke er for blød, når den bliver varm, er emballage af C-PET en god løsning. Man kan også få papemballage, der har en film af C-PET. Økonomi og miljø Køber du stort ind sparer du transport og det er gavnlig for både prisen og miljøet. Miljømærket emballage kan være en dyr løsning, men kan være et krav fra virksomheden. Råvaren til den del emballage er fossilt brændstof, som en begrænset ressource. Vælger man emballage af andre materialer, kan de til gengæld være, at det forurener at producere dem. Nogle emballager kan recirkuleres, men andre forbrændes til varme, kuldioxid og vand (fx C-pet). Emballagen skal være godkendt til mad Bed altid om produktdatablade på emballagen, så du sikrer dig at du benytter den rigtige type til formålet. Du kan også se efter glasgaffelsymbolet, som mange emballager, der er egnet til fødevarer har. 2

Her er et skema, der skal bringe dig igennem de forskellige krav og hensyn du skal overveje, når du vælger emballage til din take away. Krav Køkken Kunder Maden/konceptet Plasttype Koldt, lunt eller varm mad C-PET til mad der skal opvarmes i emballage Klar, sort eller hvid A-PET, PP, PS eller EPS til Antal rum kold eller lun mad og salater Håndtering Forskellige størrelser Arbejdsmiljø Tidsforbrug Forsegling kræver rene kanter Låget falder ikke af Er nemt at tage af Let at transportere Let at varme op Er der plads til maden? Antal rum Etikette, hvis der skal mærkes Transport Snap-on kræver træning Pladsforhold i køkken og på lager, udstyr og pakkefaciliteter Holdbart Plads og hjemtransport Går ikke i stykker Undgå skvulp, sammenblanding, og tilsmudsning Opvarmning Kold mad Holder formen Tåler opvarmning Kvalitet 3 Ingen migration af skadelige stoffer fra emballage til maden eller afsmag Udseende og præsentation af maden (hvid eller sort emballage) Ikke afgiver smag og skadelige stoffer fra emballage Miljøhensyn Særlig tilberedningsmetoder til cook-chill eller freeze Fx snowflake som jævnemetode Forhindre kulinariske og ernæringsmæssige forringelser Kondens på forseglede låg

Krav Køkken Kunder Maden/konceptet Opbevaring og holdbarhed Opbevaring før og efter udportionering Vælg så få forskellige typer som muligt hvis du kun har lidt lagerplads Maden skal spises samme dag vælg snap-on Pladshensyn på køl på arbejde under transport og derhjemme Ved længere holdbarhed 72 timers holdbarhed med vakuumering 4-6 uger gaspakning (modificeret atmosfære) Sous-vide Holdbarhed øges med forsegling. Holdebarheden kan øges yderligere ved vakuumering, gaspakning og sousvide. Men giver også øget behov for kølelager, og det kræver en meget stor produktion, for at investere i sådan en teknologi Hygiejne Lovgivning Bortskaffelse Undgå forurening med bakterier og tilsmudsning foretræk forsegling Godkendt til fødevarer Plads til etikette, hvis det kræves Ren forbrænding eller genanvendelse Maden er i orden og sikker For at minimere affald vælg at bruge så lidt som muligt 4

Krav Køkken Kunder Maden/konceptet Økonomi Mere end 200 pt/uge vælg Ikke for dyr, det giver dyrt take forsegling away. Miljøhensyn Mindre end 200 pt/uge vælg snap-on Jo større partier du køber adgangen desto billigere bliver det og desto mere lagerplads kræver det i forbindelse med køkkenet. Råvareforbrug Anvendelse af fossilt brændstof Beregn andelen af den samlede pris Ønsker miljørigtig emballage Forkortelser: PS = polystyren (kopper og bægre) tåler -10 til + 90 grader C EPS = ekspanderet polystyren (skumbægre og bokse) tåler -10 til + 90 grader C (hvid) PP = polypropylen (salatbokse, sandwich og varmholdt madservice) tåler -18 til + 120 grader C C-PET = krystallinsk polyethylenterephtalat (cook-chill og freeze og genopvarmning i emballage) tåler -40 til + 220 grader C (farvet) A-PET = amorf polyethylenterephtalat (kold mad som snap-on låg) tåler -40 til + 60 grader C (klar) 5