Kostpolitik for ældre 2015

Greve Kommune Kostpolitik for ældre 2015 Greve Kommune Kostpolitik for ældre_2.indd 1-1 18-11-2015 08:35:15

Indholdfortegnelse Forord.... 3 Baggrund... 4 Tema 1 Kvalitet.... 5 Tema 2 Medbestemmelse... 7 Tema 3 Valgmuligheder... 8 Tema 4 Fællesskab... 10 Tema 5 Kompetenceudvikling og vidensdeling... 12 Litteratur.... 14 Kostpolitik for ældre 2015 er udgivet af: Greve Kommune Center for Sundhed & Pleje Telefon: 43 97 97 97 Email sundhed@greve.dk www.greve.dk Vedtaget af Greve Byråd juni 2015 2 33 Kostpolitik for ældre_2.indd 2-3 18-11-2015 08:35:16

Forord Baggrund I Greve Kommune ved vi, at ernæring og Med Greve Kommunes kostpolitik for æl- Greve Kommunes kostpolitik for ældre og og handle på ældre borgeres ernæringstil- Kostpolitikkens fem temaer, som alle er måltider har stor betydning for den enkelte dre- og handicapområdet, håber jeg, at vi handicappede har til formål at danne bag- stand. Det skønnes, at 42 % af ældre bor- ligeværdige, sammenhængende og en borgers livskvalitet og funktionsevne. Et sætter rammerne for god mad, der gavner grund for arbejdet med mad og måltider, for gere i plejebolig oplever et utilsigtet vægt- forudsætning for hinanden er: måltid er noget, vi kan nyde alene eller i sel- både krop og sjæl. borgere der modtager mad i kommunen. tab indenfor 6 måneder. 27 % af ældre, der Kvalitet skab med andre. Lysten til at spise er nem- Samarbejde mellem faggrupper, samt per- modtager hjemmepleje, har oplevet et util- Medbestemmelse lig ikke alene afhængig af maden, men også sonale og ældre, skal integrere mad og sigtet vægttab inden for 6 måneder. Helt Valgmuligheder af hvordan og i hvilke omgivelser den serve- God læselyst! måltider i tidlig opsporing, omsorg, pleje og op til 2/3 af ældre borgere der udskrives fra Fællesskab res. rehabilitering. hospital til genoptræning er i risiko for, eller Kompetenceudvikling og er allerede i, dårlig ernæringstilstand (1,3,4). vidensdeling Greve Kommunes kostpolitik for ældre og Pernille Beckmann Ernæring og måltider har stor betydning for handicappede har til formål at danne bag- Borgmester den enkelte ældres livskvalitet og funktions- Kostpolitikken skal omsættes til handling på Med kostpolitikken tydeliggøres, at mad grund for arbejdet med mad og måltider, for evne. Med stigende alder ændres krops- social- og sundhedsområdet, hvorved må- og måltider er et fælles ansvar for alle borgere der modtager mad i kommunen. sammensætningen, det fysiske aktivitetsni- let er, at sikre god ernæringstilstand, vedli- faggrupper på ældre og handicapområ- foreksempel skal vi sammen sørge for, at veau nedsættes og muskelmassen geholde funktionsevnen, undgå genindlæg- det, således at borgerne oplever øget maden afspejler borgerens ønsker, behov mindskes og risikoen for vægttab øges som gelser samt øge madglæde og livskvalitet livskvalitet og får flere gode leveår. og helbredssituation. Samtidig skal vi også følge af sygdom og medicinindtag. Når der hos borgerne. Målet er, at borgerne er til- sikre os en kvalificeret vidensdeling og er risiko for utilsigtet vægttab og funktions- fredse med maden og fem temaer i kostpo- kompetenceudvikling, så vores medarbej- tab stilles krav til kostens ernæringsmæssi- litikken skal være medvirkende til at sikre dere er godt klædt på til at kunne vejlede, ge sammensætning. Kvalitet og den fulde god mad og godt liv hos ældre og handi- hjælpe og tilberede den rette mad og sørge måltidsoplevelse er essentielle, når maden cappede. for den bedste måltidssituation. skal være sund og nærende og nydes af den enkelte borger (1,2). Flere undersøgelser viser, at der er god grund til at være opmærksom, identificere 4 55 Kostpolitik for ældre_2.indd 4-5 18-11-2015 08:35:17

Tema 1 Kvalitet Forekomsten af dårlig ernæringstilstand er de mad er essentiel for bevarelse af normal- lighed samt variationen i måltidernes duft, Vejen dertil hvilken kosttype, der er mest hensigtsmæs- hyppigt udbredt blandt beboere på pleje- vægten samt en god vitamin- og udseende, smag, konsistens og råvarer. Kostens sammensætning planlægges og til- sig til den enkelte borger. Formålet er at sik- centre og borgere visiteret til madservice. mineralstatus. Funktionstab, som følge af Gennem opfølgning på menuerne samt an- beredes ud fra Greve Kommunes Kost- re, at energi-, protein-, vitamin- og mineral- Langt de fleste får for lidt vitaminer og mi- under- og/eller fejlernæring, kan reduceres vendelsen af sæsonens råvarer, kan man håndbog, som er funderet på baggrund af behov er sufficient i den dagskost, der neraler og mange har haft et nyligt større ved at tilgodese målgruppens, såvel som styrke kvaliteten af maden til ældre. (2,5,6). Anbefalinger for Den Danske Institutions- tilbydes. Der skal ligeledes tages hensyn til vægttab. Årsagen hertil er en høj forekomst individets, ernæringsmæssige behov (1,4). kost (6) samt Den Nationale Kosthåndbog sygdom og allergi, når der planlægges heden. Målet er, at borgerne er tilfredse af ernæringsmæssige risikofaktorer, der re- (7). Da en stor andel af plejehjemsbeboere kosttype til borgeren. eller meget tilfredse med maden i Greve ducerer de ældres appetit - eksempelvis Mad er først sundt og nærende, idet det bli- og modtagere af madservice er i ernærings- Kommunes plejecentre og i madservice. akut og kronisk sygdom, sygehusophold, ver spist. Derfor er det af største vigtighed, Målet er at risiko, har hovedkosttyperne: Normalkost, Madglæde skal tilgodeses ved veltillavet tygge- og synkeproblemer, stort medicin- at borgerne er tilfredse med maden og at Borgerne skal være tilfredse Blød kost og Vegetarkost, en energisam- mad og gode råvarer med tanke for sæson Det er et krav, at personalet er vidende forbrug og social isolation. Sund og næren- der findes madglæde, som fører maden fra med maden mensætning der svarer til de nationale an- og kvalitet. I Greve Kommune skal borgerne om, og lever op til, den gældende lovgiv- køkken og hele vejen ned i maven. Madens Maden skal være sund og næ- befalinger for Sygehuskost. tilbydes genkendelige traditionelle danske ning om produktion og hygiejne. kulinariske og ernæringsmæssige kvalitet er rende for den enkelte borger retter såvel som alternativer hertil. Maden en vigtig del af måltidet for borgerne. Høj Maden skal være af gode sæ- Borgerne har alle individuelle ernærings- skal serveres så indbydende som muligt og madkvalitet hænger sammen med oplevel- sonafstemte råvarer, veltillavet mæssige behov og det skal vurderes hvilket ved rette temperatur. sen af de enkelte måltider, madens appetit- og varieret energibehov, energisammensætning og Hygiejne og produktion skal konsistens, der er mest hensigtsmæssig til Borgere som får diæter leveret i plastikbak- leve op til gældende lovgivning den enkelte borger. Ud fra Greve Kommu- ke fra centralkøkken skal have sin mad ser- på området nes Ernæringsscreeningsskema (8) og Gre- veret på en tallerken. Følelsen af autenticitet ve Kommunes Kosthåndbog (9) vil pleje- og skal, så vidt det er muligt, tilgodeses ved at køkkenpersonale og eventuelt diætist, er- maden laves i køkkener tæt på borgeren. goterapeut og primærsygeplejerske sam- På denne måde kan duft og aktivitet vække men med borgere og pårørende vurdere madlyst og madglæde og tilgodese tilfreds- 6 77 Kostpolitik for ældre_2.indd 6-7 18-11-2015 08:35:18

Tema 2 Medbestemmelse Plejecenterbeboernes kulturelle baggrund afspejles i fødevarepræferencer og dét de vælger at spise. For produktionskøkkener og køkkenpersonale i leve/bo-miljøer i andre sammenhænge i kommunen, er det af stor vigtighed at sikre borgernes præferencer, ved at inddrage dem i den daglige planlægning og udformning af menuplaner. Medbestemmelse og inddragelse bidrager til madglæde og sikrer bedre ernæring blandt borgerne (10, 11, 12). Der ses en positiv sammenhæng mellem dét at spise sammen med nogen man kan lide og ernæringstilstanden blandt plejehjemsbeboere. Især ses denne sammenhæng når det sociale fællesskab er selvvalgt og stemningen ved måltidet er god (10). Vejen dertil Muligheden for medbestemmelse skal være synlig og til stede for alle beboere. Køkkenpersonale og plejecentersledere skal nedsætte kostudvalg og/eller beboermøder og skal inddrage plejecenterbeboerne i menuplanlægningen under den daglige samtale. Dette giver beboerne større mulighed for at kunne afspejle sig selv i menuvalg og giver mulighed for beboernes medbestemmelse. Det opmærksomme og Målet er at Borgerne oplever mulighed for at deltage i planlægningen af maden Borgerne oplever at have mulighed for selv at vælge, hvem de skal spise sammen med. engagerede pleje- og køkkenpersonale kan gennem beboernes ønsker og forslag sikre, at de enkelte menuforslag tilpasses beboere og afdelinger. Tværfaglig dialog mellem pleje- og køkkenpersonale sikrer uformel medbestemmelse og fleksibilitet i forhold til den enkelte beboers ønsker og behov. Plejepersonalet skal opfordre beboerne til at deltage i de fælles måltider, men samtidig være fleksible og respektere valg om at ville spise alene. Så vidt det er muligt skal der tages højde for social baggrund, venskaber i beboergruppen og funktionsdygtighed, når bordplaner lægges. 8 9 99 Kostpolitik for ældre_2.indd 8-9 18-11-2015 08:35:19

Tema 3 Valgmuligheder Det er vigtigt, at der til dagens måltider findes forskellige tilbud og tilvalg, således at beboerens præferencer, lyst til mad og madglæde, kan tilgodeses (10,12). På samme baggrund skal hjemmeboende borgere have mulighed for at vælge mellem flere leverandører af madservice. Borgere der bor på plejecenter eller modtager madservice og har valgt en specifik livsform der har indflydelse på deres kostvaner, skal kunne fortsætte deres liv som hidtil. Det gælder f.eks. borgere af anden etnisk baggrund end dansk, vegetarer mv. Ved at tilgodese kultur og traditioner bevares genkendeligheden, forventningerne og minderne fra livet hidtil, og kan bidrage til øget appetit og god ernæringsstatus hos borgeren (12). Målet er at Borgerne oplever at have høj grad af indflydelse og valgmuligheder i forbindelse med måltidet Borgerne oplever, at der tages individuelle og kulturelle hensyn til borgerens livsform og traditioner Der skal være mulighed for at vælge en biret til hovedretten Borgeren skal frit kunne vælge mellem leverandører af madservice Der skal være mulighed for at to gæster kan spise med til borgerpris på cafeerne og i eget hjem Vejen dertil Greve Kommunes Kosthåndbog angiver retningslinjer for de mest anvendte kosttyper; Normalkost, Blød kost, Vegetarkost, Kost til småtspisende, Gratinkost og Hjertevenlig diæt. I Greve Kommune tilbydes tre hovedkosttyper, som ikke kræver speciel visitation eller ordination Normalkost, Blød kost og Vegetarkost. Diæter, det vil sige Kost til Småtspisende, Gratinkost og Hjertevenlig kost og specifikke diæter ved sygdom og allergi kræver visitation eller ordination ved primærsygeplejerske eller klinisk diætist. Borgere som har særlige ønsker i forhold til halalslagtet kød og lignende tilbydes vegetarkost eller minus svinekød. Som udgangspunkt serveres hovedkosttypen, Normalkost, til borgerne i Greve Kommune. Normalkost i Greve Kommune er energitæt og ligger op ad de offentlige anbefalinger for Sygehuskost, da undersøgelser viser at mange plejekrævende borgere er i ernæringsrisiko. Normalkost er passen- ernæringsmæssige anbefalinger som Normalkost, men som adskiller sig ved f.eks. madens konsistens eller vegetariske produkter. Det er ikke altid muligt at få Vegetarkost i caféerne uden forudbestilling. Køkkenerne i Greve Kommune skal kunne tilbyde diæter, som tilgodeser borgerens individuelle behov i henhold til funktionsniveau, nedsat appetit og specifikke sygdomme og allergier. Ved specifikke allergier og sygdomme, som nyre- og leversygdomme, skal kosten planlægges individuelt efter anvisning fra behandlende læge eller klinisk diætist. Der tages hensyn til borgerens individuelle energibehov ved at tilbyde valg mellem to portionsstørrelser; lille og almindelig på henholdsvis 7 MJ og 9 MJ. Der er ligeledes mulighed for at få ordineret Kost til Småtspisende, som er en lille energitæt portion. Der skal ydermere tages hensyn til borgerens funktionsniveau og tilbydes forskellige udskæringer, konsistenser mv. For at tilgodese præferencer skal der være mulighed for at borgeren kan tilbydes en høj grad af valgmuligheder. I levebomiljøer og på rehabiliteringscenter tilbydes en hovedret, et alternativ og evt. biret. I madservice og produktionskøkkener tilbydes valgmulighed mellem to hovedretter og mulighed for biret. Hvis der er fisk eller indmad på menuen, skal der være mulighed for alternativer. Præferencer tilgodeses i øvrigt ved forskelligt tilbehør, forskellige pålægstyper, forskellige morgenmadsprodukter mv. Borgeren kan vælge mellem flere leverandører af madservice. Der skal være mulighed for at tilgodese individuelle samt kulturelle forskelligheder i tilbuddene fra leverandøren. Det skal være muligt for borgere at fejre højtider. Det skal være muligt, at to gæster kan spise med i caféen til borgerpris. 3. gæst spiser med til særlig gæstepris. Der skal også være mulighed for at bestille ekstra portioner til gæster ved måltidsleverandørerne. de for borgere, der spiser sufficient til at kunne bevare normal vægt og funktionsniveau. Andre hovedkosttyper der kan tilby- Der skal være mulighed for, at borgeren kan få en hovedret, samt en biret, dagligt. des er Blød kost og Vegetarkost, som begge har samme energiniveau og 10 11 Kostpolitik for ældre_2.indd 10-11 18-11-2015 08:35:19

Tema 4 Fællesskab For plejecenterbeboere og modtagere af madservice er måltidet ofte dagens højdepunkt. Det er derfor vigtigt, at både borgere og personale inddrages i tilberedningen og forberedelserne af måltidet (10,13). Som en del af et rehabiliterende forløb og vedligeholdelse af funktionsevnen bør deltagelse i den daglige madlavning i leve- og bomiljøer være en mulighed for afdelingens beboere (14). Et godt måltid skaber livskvalitet og dagens måltider skal derfor være noget borgerne glæder sig til. Desuden forudsætter et godt måltid ofte fællesskab med andre. Fællesskabet omkring måltidet er fremmende for madglæde, appetit og livskvalitet, og det er derfor vigtigt, at der skabes en god måltidskultur på plejecentrenes afdelinger og caféer (13). Madglæde og den gode måltidskultur skabes bedst gennem inddragelse af fællesskabet, hvor både plejepersonalet og plejecenterbeboerne indgår. For at måltidet kan blive det gode samlingspunkt for fællesskabet og bidrage positivt til ernæringstilstanden blandt beboerne, er det vigtigt at spisemiljøets omgivelser og indretning indbyder til hygge, socialt samvær og fællesskab. Behagelige og hjemlige omgivelser gør måltidet til en positiv oplevelse og vil derfor have en gavnlig effekt på beboernes ernæringstilstand (12,13, Målet er at Plejecenterbeboerne i leve- og bomiljøer har oplevelsen af, at der er mulighed for at deltage i madens tilberedning Borgerne oplever, at have mulighed for socialt samvær og fællesskab omkring måltidet Borgerne oplever, at de fysiske rammer på plejecentrene indbyder til fællesskab og hygge Plejepersonalet deltager i spisesituationen Pædagogiske måltider tilstræbes at være en fast del af plejepersonalets opgaver Vejen dertil Plejecenterbeboerne skal have mulighed for at være deltagende i køkkenet og hjælpe til hvor det er muligt. Plejepersonale og evt. aktivitetsmedarbejder/husalf, skal tage ansvar og opsætte rammer og muligheder for plejehjemsbeboernes deltagelse. Personalet skal opfordre beboerne til at deltage i madlavning, borddækning eller blot til at være til stede under arbejdet i køkkenet, så vidt dette er muligt. Køkken- og plejepersonale skal være med til at motivere til fællesskab omkring måltidet. Plejecenterbeboerne skal tilbydes deltagelse i det sociale fællesskab ved måltiderne og modtagere af madservice skal opfordres til at kombinere madudbringningen med at spise på plejecentrenes caféer. Når der kommer nye borgere i plejecentrenes caféer er det desuden vigtigt, at personale og cafébrugere tager ansvar og byder de nye brugere velkomne. Plejepersonalet skal tage ansvar for at skabe gode oplevelser omkring måltidet. De skal se måltidet som en vigtig og betydningsfuld opgave og være bevidste om vigtigheden for fællesskabet. Plejepersonalet skal virke som måltidsværter, der guider og leder måltidet i den rigtige retning. Personalet skal sørge for at maden serveres pænt og indbydende, og på et flot dækket bord. Det skal desuden tilstræbes, at der skabes ro omkring måltidet samt at plejepersonalet giver sig tid og følger Greve Kommunes procedure for det pædagogiske måltid. Plejepersonale og gruppeledere skal jævnligt gøre status over plejecentrenes fysiske rammer omkring måltidet. Et hyggeligt og indbydende spisemiljø er medvirkende til at øge energiindtaget og det gode samvær ved måltiderne. Personale og gruppeledere skal til alle tider sørge for, at spiseområdet er ryddeligt, hyggeligt og lever op til beboernes forventninger om et godt spisemiljø. Ernæringsansvarlige og plejepersonale skal desuden samarbejde om at servere maden indbydende, ved at medtænke f.eks. farver, tilbehør og fadservering. 14). 12 13 Kostpolitik for ældre_2.indd 12-13 18-11-2015 08:35:20

Tema 5 Kompetenceudvikling og vidensdeling En tværfaglig ernæringsindsats kan have en gunstig påvirkning på ernæringstilstanden blandt plejehjemsbeboere og modtagere af madservice (14). Gennem vidensdeling og tværfaglig dialog er det muligt at forene plejepersonalets kendskab til den enkelte beboer, køkkenpersonalets praktiske viden og færdigheder, ernæringsspecialisters teoretiske viden og forståelse, samt terapeuters viden og træning, således at en målrettet ernæringsindsats kan iværksættes (12, 14). Desuden ses det at teoretisk og praktisk opkvalificering og efteruddannelse af personalet på plejecentre, har en positiv effekt på plejecenterbeboeres ernæringstilstand (14). Målet er at Plejepersonalet oplever en tværfaglig ernæringsindsats mellem pleje- og køkkenpersonale, diætist og terapeuter Plejepersonalet oplever en god og systematisk kommunikation og samarbejde plejecentrenes faggrupper imellem Pleje- og køkkenpersonale har kompetencer til at sikre kvalitet, medbestemmelse, valgmuligheder og fælleskab Vejen dertil Gennem tværfagligt samarbejde skal tidlig opsporing af ernæringsrisiko, og behov for ernæringsindsats, belyses og iværksættes. For at køkkenpersonalet kan tilberede mad med den rette næring, konsistens og portionsstørrelse, skal der være kendskab til plejecenterbeboernes ernæringsmæssige behov og præferencer. Dette kendskab opnås bedst gennem tværfaglig dialog alle faggrupper imellem. Med fokus på den gode kommunikation, opbygges gensidig respekt for de respektive fagområder ved henholdsvis diætist, ergoterapeut, fysioterapeut, sygeplejerske, pleje- og køkkenpersonale. God ernæring for plejecenterbeboere skal ikke kun kommunikeres mellem faggrupper, men også internt. Ernæring bør diskuteres på afdelings- og gruppemøder på lige fod med bl.a. produktionsmetoder af maden, tryksår og medicin. Gruppe- og køkkenledere har ansvar for at ernæring altid er på dagsordenen når personalet mødes, så de enkelte faggrupper til enhver tid er opdateret på interne og eksterne forhold. Diætist, sygeplejerske eller andre faggrupper kan med fordel inviteres til at bidrage til information om enkeltstående tilfælde, for at forbedre forståelsen og øge udbyttet af en ernæringsindsats. Der udarbejdes handleplaner og procedure for implementering og evaluering, der vil være en fortløbende proces. Der evalueres som minimum én gang årligt. De vedtagne mål kan løbende justeres i forhold til udvikling på området. Diætist, ergoterapeut, fysioterapeut, syge- Personalepraktik for bl.a. pleje- og køkkenpersonale kan hjælpe med at forbedre kommunikation, forståelse og gensidig respekt fagområderne imellem. Desuden skal struktureret tværfaglig dialog gennemføres, for at sikre at plejecenterbeboernes ønsker plejerske, pleje- og køkkenpersonale skal alle tage ansvar og informere relevante faggrupper på plejecentrene ved ændringer af interne forhold, som kan have betydning for kosten for plejecenterbeboerne. og behov opfyldes. 14 15 Kostpolitik for ældre_2.indd 14-15 18-11-2015 08:35:21

Litteratur 1. Ingerslev J, Beck A, Bjørnsbo KS, Hessov I, Hyldstrup L, Pedersen AN, Ernæring og aldring. Ingerslev J et al. 2002, Ernæring og aldring, http://sundhedsstyrelsen.dk/publ/mer/2002/ernaering_og_aldring2002.pdf 2. Servicestyrelsen, projekt God mad godt liv. Høj madkvalitet i hverdagen Inspiration til at højne madkvaliteten gennem systematisk opfølgning og udvikling i hverdagen. 2011 3. Kaur S, Miller MD, Halbert J, Giles LC, Crotty M. Nutritional status of adults participating in ambulatory rehabilitation. Asia Pac J Clin Nutr 2008;17:199-207 4. Beck AM et al. Undervægt og utilsigtet vægttab hos ældre på plejecentre og i hjemmepleje problemer, der bør gøres noget ved. Ugeskrift for Læger 2005;167:272-4 5. Beck AM et al. Uden mad og drikke Del 2, Småtspisende ældre. 1.udgave, 1. oplag. 2002 6. Pedersen AN, Ovesen L. Anbefalinger for den danske institutionskost. Fødevarestyrelsen. 4. udgave, 1. Oplæg. 2009 7. Den Nationale Kosthåndbog. www.kostforum.dk 8. Ernæringsscreeningsskema, Greve Kommune. 2015 9. Kosthåndbog. Greve Kommune. 2015 10. Ældrekommissionen. Livskvalitet og selvbestemmelse på plejehjem, kommission om livskvalitet og selvbestemmelse i plejebolig og plejehjem. 11. Socialstyrelsen, projekt God mad godt liv. National handlingsplan for Måltider og Ernæring til Ældre i Hjemmeplejen og Plejeboligen. Socialstyrelsen. 2013 12. Servicestyrelsen, projekt God mad godt liv. Valgmuligheder giver tilfredse ældre borgere. Servicestyrelsen. 2011 13. Kofod JE et al. Idékatalog, Ideer til gode måltider i plejeboliger og ældres eget hjem. Servicestyrelsen 14. Beck AM et al. Cost-effectivness studie af tværfaglig ernæringsintervention blandt skrøbelige underernærede ældre. Socialstyrelsen. 2014 16 17 Kostpolitik for ældre_2.indd 16-17 18-11-2015 08:35:21

Noter 18 19 Kostpolitik for ældre_2.indd 18-19 18-11-2015 08:35:21