ITALIENSK FOR BEGYNDERE OG PROFESSIONELLE 21 opskrifter på italiensk brød med indre glød Januar 2016
FILONE OPSKRIFT grunddej 3.000 g Tipo 00 Grano Tenero 1.500 g Grano Durum Fine 450 g Panifico 3.600 g vand 130 g gær 130 g salt 8.810 g dej i alt Næringsindhold pr. 100 g brød Energi 911 kj/218 kcal Fedt 0,9 g - heraf mættede fedtsyrer 0,2 g Kulhydrat 42,8 g - heraf sukkerarter 0,9 g Kostfibre 2,1 g Protein 7,9 g Salt 1,6 g INGREDIENSER Hvedemel, vand, durumhvedemel, gær, salt tilsat jod, melbehandlingsmiddel (E300). FILONE med durumkerner IBLØDSÆTNING 450 g Easy Durumkerner, HELE 450 g vand 15 g salt Ovennævnte sættes iblød min. 12 timer før. OPSKRIFT grunddej 3.000 g Tipo 00 Grano Tenero 1.500 g Grano Durum Fine 915 g iblødsætning 450 g Panifico 3.500 g vand 130 g gær 130 g salt 9.625 g dej i alt Næringsindhold pr. 100 g brød Energi 908 kj/217 kcal Fedt 0,9 g - heraf mættede fedtsyrer 0,2 g Kulhydrat 42,4 g - heraf sukkerarter 0,9 g Kostfibre 2,4 g Protein 7,9 g Salt 1,6 g INGREDIENSER Vand, hvedemel, durummel, 5% durumkerner, salt tilsat jod, gær, melbehandlingsmiddel (E300). side 2
FREMGANGSMÅDE Alle ingredienser hældes i æltekarret, dog holdes ca. 600 g vand og 130 g salt tilbage. Dejen køres 4 min. langsomt og 4 min. hurtigt. Herefter køres dejen 4 min. hurtigt og 300 g vand tilsættes. Når vandet er optaget i dejen, tilsættes de sidste 300 g vand. Saltet tilsættes de sidste 2 min. af køretiden. Dejtemp. Køretid Liggetid 23 26 C 4 min. langsomt + 4 min. hurtigt + 4 min. hurtigt 120 min. i hæveboks (60 min. i hæveboks, hvis brødene skal over køl til næste dag. Brødene sættes 1 time på frost og derefter på køl. Dag 2 tages brødene ud fra køl og tempereres i bageri til en kernetemperatur på min. 15 C, hæves til ønsket volume) PRIMAVERA OG SESAMO: Dejvægt Primavera 600 g, Sesamo 180 g Opslåning Primavera: Vejes af, virkes op, vendes i en blanding af sesam og blå birkes, raskes med virket nedad og skæres med 8 snit, inden de går i ovnen Sesamo: Hakkes ud på 180 g. Lægges i en blanding af sesam og blå birkes og vrides Primavera faldende til 210 C i stikovn. Bagetid Primavera: 25 min. + 10 min. med åbent spjæld Sesamo: 25 min. Sesamo FILONE, SINGLE OG BAGUETTE: Dejvægt Filone 650 g Single 300 g Baguette 350 g Opslåning Slås blidt op i cigarform, og vendes i Grano Durum Grosso. Snittes med 2 dybe snit vandret på brødet, lige inden de skal i ovnen Bagetid Filone: 25 min. + 10 min. Single og Baguette: 20 min. + 10 min. Filone Single Baguette side 3
NORDICA IBLØDSÆTNING 250 g Easy Durumkerner, HELE 250 g vand 10 g salt Ovennævnte sættes iblød min. 12 timer før. OPSKRIFT grunddej 2.000 g Tipo 00 Grano Tenero 1.500 g Nordisk Bagværk 50/50 500 g Grano Durum Fine 510 g iblødsætning 450 g Panifico 3.100 g vand 120 g gær 90 g salt 8.270 g dej i alt Næringsindhold pr. 100 g brød Energi 953 kj/228 kcal Fedt 2,7 g - heraf mættede fedtsyrer 0,9 g Kulhydrat 40,6 g - heraf sukkerarter 1,4 g Kostfibre 2,7 g Protein 8,2 g Salt 1,9 g INGREDIENSER Vand, hvedemel, durummel, durumkerner, salt tilsat jod, gær, palmeolie, rugsigtemel, crimpede hvedekerner, hørfrø, hvedegluten, mørk ristet bygmalt, sirupsmalt, glucose sirup, rapsolie, majsstivelse, druesukker, melbehandlingsmiddel (E300), emulgator (E 472e). side 4
FREMGANGSMÅDE Alle ingredienser hældes i æltekarret, dog holdes ca. 500 g vand og 90 g salt tilbage. Dejen køres 4 min. langsomt og 4 min. hurtigt. Herefter køres dejen 4 min. hurtigt og 250 g vand tilsættes. Når vandet er optaget i dejen, tilsættes de sidste 250 g vand. Saltet tilsættes de sidste 2 min. af køretiden. Dejtemp. Køretid Liggetid 23 26 C 4 min. langsomt + 4 min. hurtigt + 4 min. hurtigt 120 min. i hæveboks (60 min. i hæveboks, hvis brødene skal over køl til næste dag. Brødene sættes 1 time på frost og derefter på køl. Dag 2 tages brødene ud fra køl og tempereres i bageri til en kernetemperatur på min. 15 C, hæves til ønsket volume) CIABATTA OG SANDWICHSTYKKER: Dejvægt Ciabatta 550 g, Sandwichstykker 120 g Opslåning Dejen fra hæveboksen vendes ud på olieret bord eller i en blanding af Grano Durum Grosso og rugsigtemel. Hakkes ud med en bred spartel, og stykkerne trækkes til ønsket længde Bagetid Ciabatta: 25 min. + 10 min. Sandwichstykker: 20 min. + 5 min. Ciabatta BAGUETTE: Dejvægt 300 g Opslåning Dejen fra hæveboksen vendes ud på olieret bord eller i en blanding af Grano Durum Grosso og rugsigtemel. Hakkes ud med bred spartel, og stykkerne trækkes til ønsket længde faldende til 210 C i stikovn. Bagetid 20 min. + 10 min. PUGLIESE: Baguette Dejvægt 800 g Opslåning Dejen fra hæveboksen vendes ud på olieret bord eller i en blanding af Grano Durum Grosso og rugsigtemel. Virkes runde. 2 dybe snit på tværs inden de skal i ovnen Bagetid 35 min. + 10 min. FILONE: Pugliese Dejvægt 650 g Opslåning Dejen fra hæveboksen vendes ud på olieret bord eller i en blanding af Grano Durum Grosso og rugsigtemel. Slås blidt op i cigarform. Snittes med 2 dybe snit inden afbagning Bagetid 25 min. + 10 min. Filone side 5
CIABATTA OPSKRIFT grunddej 4.000 g Tipo 00 Grano Tenero 400 g Panifico 3.200 g vand 120 g gær 120 g salt 7.840 g dej i alt Næringsindhold pr. 100 g brød Energi 909 kj/217 kcal Fedt 0,7 g - heraf mættede fedtsyrer 0,2 g Kulhydrat 43 g - heraf sukkerarter 1,4 g Kostfibre 2 g Protein 7,9 g Salt 1,7 g FREMGANGSMÅDE Alle ingredienser hældes i æltekarret, dog holdes ca. 500 g vand og 120 g salt tilbage. Dejen køres 4 min. langsomt og 4 min. hurtigt. Herefter køres dejen 4 min. hurtigt og 250 g vand tilsættes. Når vandet er optaget i dejen, tilsættes de sidste 250 g vand. Saltet tilsættes de sidste 2 min. af køretiden. Dejtemp. Køretid Liggetid 23 26 C 4 min. langsomt + 4 min. hurtigt + 4 min. hurtigt 120 min. i hæveboks (60 min. i hæveboks, hvis brødene skal over køl til næste dag. Brødene sættes 1 time på frost og derefter på køl. Dag 2 tages brødene ud fra køl og tempereres i bageri til en kernetemperatur på min. 15 C, hæves til ønsket volume ) Ciabatta INGREDIENSER Hvedemel, vand, durumhvedemel, gær, salt tilsat jod, melbehandlingsmiddel (E300). CIABATTA, BAGUETTE OG SANDWICHSTYKKER : Dejvægt Ciabatta 550 g Sandwichstykker 120 g Baguette 350 g Opslåning Dejen fra hæveboksen vendes ud på olieret bord eller i Tipo 00 Grano Tenero. Hakkes ud med en bred spartel, og stykkerne trækkes til ønsket længde Bagetid Ciabatta og Baguette: 25 min. + 10 min. med åbent spjæld Sandwichstykker: 20 min. + 5 min. Baguette Sandwichstykker side 6
side 7
TORINO OPSKRIFT grunddej 3.000 g Tipo 00 Grano Tenero 1.500 g Integrale Grano Tenero 450 g Panifico 3.600 g vand 130 g gær 130 g salt 8.810 g dej i alt Næringsindhold pr. 100 g brød Energi 901 kj/215 kcal Fedt 0,9 g - heraf mættede fedtsyrer 0,2 g Kulhydrat 41,4 g - heraf sukkerarter 1,4 g Kostfibre 3,4 g Protein 8,1 g Salt 1,3 g INGREDIENSER Hvedemel, vand, hvedeklid, durummel, gær, salt tilsat jod, melbehandlingsmiddel (E300). side 8
FREMGANGSMÅDE Alle ingredienser hældes i æltekarret, dog holdes ca. 600 g vand og 130 g salt tilbage. Dejen køres 4 min. langsomt og 4 min. hurtigt. Herefter køres dejen 4 min. hurtigt og 300 g vand tilsættes. Når vandet er optaget i dejen, tilsættes de sidste 300 g vand. Saltet tilsættes de sidste 2 min. af køretiden. Dejtemp. Køretid Liggetid 23 26 C 4 min. langsomt + 4 min. hurtigt + 4 min. hurtigt 120 min. i hæveboks (60 min. i hæveboks, hvis brødene skal over køl til næste dag. Brødene sættes 1 time på frost og derefter på køl. Dag 2 tages brødene ud fra køl og tempereres i bageri til en kernetemperatur på min. 15 C, hæves til ønsket volume) BAGUETTE: Dejvægt 350 g Opslåning Slås blidt op i cigarform, og vendes i en blanding af Grano Durum Grosso og Integrale Grano Tenero. Snittes med 2 dybe snit vandret på brødet, lige inden de skal i ovnen Baguette Bagetid 20 min. + 10 min. med åbent spjæld TORINO: Dejvægt 650 g Opslåning Slås blidt op i cigarform, og vendes i en blanding af Grano Durum Grosso og Integrale Grano Tenero. Snittes med 2 dybe snit vandret på brødet, lige inden de skal i ovnen faldende til 210 C i stikovn. Torino Bagetid 25 min. + 10 min. SANDWICHBAGUETTE: Dejvægt 120 g Opslåning Slås op som baguette på ca. 15 cm og vendes i Grano Durum Grosso Sandwichstykker Bagetid 20 min. + 5 min. side 9
SNACK OPSKRIFT grunddej Til Focaccia, Kantplade pizza, Mini Pizza og Grissini anvendes Filone Grunddej (se side 2). Næringsindhold pr. 100 g brød Energi 911 kj/218 kcal Fedt 0,9 g - heraf mættede fedtsyrer 0,2 g Kulhydrat 42,8 g - heraf sukkerarter 0,9 g Kostfibre 2,1 g Protein 7,9 g Salt 1,6 g INGREDIENSER Hvedemel, vand, durumhvedemel, gær, salt tilsat jod, melbehandlingsmiddel (E300). IDEER TIL FYLD TIL TAGLIARE: 1) 200 g helbladet spinat, 100 g olivenolie, 10 15 g groft salt 2) 200 g pepperoni (hakket), 100 g olivenolie, 10 15 g groft salt 3) 100 g oliven (hakket), 100 g soltørret tomat, 10 15 g groft salt 4) 100 g ruccola salat (hakket), 100 g olivenolie, 10 15 g groft salt 5) 200 g flåede tomater (dåse), 100 g olivenolie, 10 15 g groft salt 6) 100 g revet ost, 100 g skinkestrimler, 100 g olivenolie, 10 15 g groft salt FOCCACIA: Dejvægt 100 g Opslåning Trykkes ud til den ønskede størrelse. Fyld efter ønske Bagetid 12 15 min. MINI PIZZA: Dejvægt 100 g Opslåning Efter afvejning virkes de runde, hviler i ca. 15 min., hvorefter de trykkes ud til ca. 15 cm i diameter. Smøres med tomatsovs, drysses med skinke, revet ost og lidt oregano. Kan med fordel raskes i raskeskab til ønsket volume Bagetemp. 220 C Bagetid 10 12 min. GRISSINI: Dejvægt Ca. 30 40 g Opslåning Et stykke dej på 15 x 60 cm lægges i en kantplade og står 1 time. Vendes ud i Grano Durum Grosso eller en krydderi blanding. Hakkes ud i 1 cm tykke strimler og strækkes til 35 cm Bagetemp. 160 170 C Bagetid Til de er tørre og sprøde KANTPLADE PIZZA: Dejvægt 1.500 g Opslåning Slåes op som firkant og lægges på smurt kantplade. Står 1 time inden dejen trykkes ud lidt efter lidt, til kantpladen er fyldt ud. Der røres en blanding af 200 g olivenolie, 200 g vand og 20 g salt. Bunden pensles med bland ingen og dejen prikkes med fingrene. Herefter pensles dejen igen og ønsket fyld kommes på Bagetemp. Indsættes ved 220 C, faldende til 200 C Bagetid 20 25 min. TAGLIARE: Dejvægt 2 kilo dej fra Ciabatta, Filone grundejene eller dejrester = Tagliare 110-130 g pr. styk Opslåning Dejstykket virkes løst op, hviler i ca. 15 min. Dejstykket trykkes lidt fladt, det ønskede fyld og olie kommes oven på dejen, der drysses med groft salt. Det hele hakkes godt sammen med et skrabejern til alle ingredienser er blandet godt. Kommes i en Flexipanmåtte nr. 1399 (10 ø x 5 cm dyb) Rasketid Ca. 50 min. Bagetemp. 220 230 C Bagetid Ca. 12 15 min. side 10
side 11
INSPIRATION for begyndere og professionelle Her i hæftet er 21 forskellige italienske opskrifter baseret på Tosca Farina melserien og Panifico en unik italiensk hvedesur. Vi håber, opskrifterne kan inspirere dig og give dine kunder nye brødoplevelser. Du kan anvende opskrifterne, som de er eller blot benytte dem som inspiration til dine egne brødvarianter. En hurtig og sikker italiensk bagesucces Tosca Farina melserien og hvedesur Panifico gør det nemt og hurtigt at bage et stort udvalg af flotte italienske brød. Og resultatet er den samme gode kvalitet hver gang. Fra opstart til det friskbagte italienske brød er klar i butikken, går der kun ca. 3 1 /2 time. PANIFICO de italienske bageres hemmelighed Panifico er en unik hvedesur, der i dag anvendes af førende italienske brødbagere. Panifico er baseret på en knap 100 år gammel italiensk modersur, der er kørt som en 4-trins surdej, hvorefter den er tørret og formalet til mel. TOSCA FARINA Valsemøllens italienske melserie består af: TIPO 00 GRANO TENERO, fint formalet hvedemel INTEGRALE, GRANO TENERO, groft formalet hvedemel GRANO DURUM FINE, fint formalet durummel GRANO DURUM GROSSO, groft formalet durummel, original italiensk hvedesur. naturlig balance Tosca Farina melserien er selvfølgelig omfattet af Valsemøllens NaturAks koncept, der sikrer, at produkterne er dyrket uden stråforkortere og kontrolleret for nedvisningsmidler. Valsemøllen A/S Part of Abdon Mills Havnegade 58 6700 Esbjerg Tlf. 7610 3300 Fax 7610 3301 www.bageri.valsemollen.dk