19 Mad til kræsne ganer
Mad til kræsne ganer 19 indeholder 9 forslag på opskrifter til en Provence-buffet Auberginekaviar 3 auberginer 1½ dl olivenolie ½ dl hvid balsamico 10 tomater 125 g groft hakkede oliven hvidløg Skræl auberginerne og skær dem i tern på ca. 1 x 1 cm. Steg dem i olivenolien, tilsæt hvid balsamico og kog det ind. Afkøles. Kom tomaterne i kogende vand et kort øjeblik og kom dem derefter i koldt vand. Fjern skind og kerner fra tomaterne og skær kødet i små tern. Auberginetern, tomatkød og hakkede oliven blandes og smages til med hvidløg,.
Bagte peberfrugter med brandade 10 stk. peberfrugter ca. 7-8 cm s længde 500 g skrællede kartofler 700 g torskefilet uden ben 1 laurbærblad 10 stk. sorte peberkorn ½ løg i grove både 1 dl mælk 1 dl olivenolie 2-3 fed knust hvidløg 1 dl hakket persille timiankviste Kog en saltlage af 1 liter vand og 50 g salt. Afkøl saltlagen og læg torskefileten i. Lad den trække i lagen i ca. 2 timer. Tag torskefileten op og damp den 7-10 min. i lidt vand med laurbær, løg og peberkorn. Fjern løg, peberkorn og laurbærblad. Kog kartoflerne til de er møre. Halver peberfrugterne på den lange led, så der kommer stilk på begge halvdele. Fjern frøene. Rør kartoffelmassen sammen med den dampede torskefilet, mælk, olivenolie, knust hvidløg og hakket persille. Smag til med. Fordel mosen i de halve peberfrugter og læg timiankviste på. Bages i ovnen på 180 til de er let gyldne.
Kirsebærclafoutis 2 tærter Mørdej 300 g mel 150 g blødt smør 100 g flormelis 1 æg ¼ tsk. vaniljesukker Fyld 750 g kirsebær u/sten 3 æg 150 g sukker ½ l cremefraiche 38 % reven skal af en citron 25 g mel Mørdej: Alle ingredienser æltes sammen til en ensartet dej og stilles koldt en time. Rul mørdejen tyndt ud og beklæd 2 smurte tærteforme a 22 cm i diameter med dejen. Fordel kirsebærrene i tærteformene. Rør ægget med halvdelen af sukkeret og bland det med cremefraiche, mel og reven citronskal. Hæld det over kirsebærrene. Resten af sukkeret drysses oven på tærterne. Clafoutisen bages i ovnen ved 175 i ca. 45 min. Afkøles og serveres med cremefraiche. Abrikoser eller svesker kan bruges i stedet for kirsebær. Cremefraiche
Kylling med 40 fed hvidløg 1 stor kylling på ca. 1,8 kg el. 2 stk. mindre 40 fed hvidløg med skal 12 rosmarinkviste 12 estragonkviste olivenolie vand hvedemel Gnid kyllingen indvendigt med. Kom halvdelen af krydderurterne ind i kyllingen sammen med 5 fed hvidløg. Smør en stegegryde med rigelig olivenolie. Læg kyllingen i gryden sammen med resten af krydderurterne, hvidløgene,. Lav en dej af mel og vand. Rul dejen til en pølse, og læg den på kanten af gryden. Læg låget på så dejen virker som klister. Dette gør at al aroma bliver i gryden. Sæt gryden i en 200 varm ovn i ca. 1½ time. Når kyllingen er færdig skæres den ud i 10 stykker og spises med brød, hvorpå hvidløgene presses ud. Server en blandet salat til.
Moules marinée 2 kg friske muslinger 1/2 knoldselleri i tern på 5 x 5 mm 3 gulerødder i tern på 5 x 5 mm 1 finthakket løg 6 fed knust hvidløg 10 timiankviste smør 1 dl hakket persille og basilikum 1 flaske tør hvidvin 1 dl piskefløde Skyl og skrub muslingerne. Kasser de muslinger som er itu. Smelt lidt smør i en gryde og svits grøntsager og timiankviste. Hæld muslingerne i, tilsæt hvidvin og damp muslingerne under låg ved stærk varme til de har åbnet sig. Tag muslingerne op og hold dem varme. Tilsæt piskefløde og kog suppen lidt ind til den begynder at creme. Kom persille og basilikum i og smag til med. Hæld suppen over muslingerne.
Oksekød i rødvin 1,5 kg oksetykkam i tern på 5 x 5 cm 200 g bacon i tern 2 finthakkede løg 3 gulerødder i grove tern 6 fed knust hvidløg 10 timiankviste 10 stængler persille 1 flaske rødvin 1 dl cognac 1 spsk. tomatpuré ½ dl hakket persille evt. maizenamel olivenolie Kom oksetykkam, grøntsager og krydderurter i en skål. Hæld rødvin og cognac på. Lad det marinere et døgn i køleskab. Hæld det gennem en sigte og gem væden. Brun kødstykkerne i en gryde i olivenolie. Kom bacon ved og sautér det godt af. Tilsæt grøntsager og tomatpuré. Hæld væden over. Væden skal lige dække kødet. Hvis der mangler lidt væde, kan der tilsættes vand. Læg låg på gryden og lad retten småsimre ca. 2 timer eller til kødet er mørt. Kan evt. jævnes med lidt maizenamel udrørt i koldt vand. Drys persille over ved anretning. Server en blandet salat til.
Panisse 250 g kikærtemel 25 g smør 1 l mælk 1 dl olivenolie olivenolie til stegning Smør, mælk og olivenolie koges op og tilsættes sigtet kikærtemel. Koges igennem ca. 5 min. Rør i dejen, så den ikke brænder på. Smages til med. Kom dejen op i et fad eller i en form der er beklædt med bagepapir. Tykkelsen skal ca. være 2 cm. Afkøl dejen. Skæres ud i stænger på ca. 10 cm s længde og 2 cm s tykkelse. Steges i olivenolie på en pande til de er gyldne.
Pissaladiere provencalsk løgpizza 1 stk. Dej 15 g gær 1¼ dl lunkent vand 150 g durummel 2½ dl lunkent vand 4 spsk. olivenolie l tsk. fint salt 500 g hvedemel Fyld 1½ kg løg, fintsnittede - gerne salatløg 5 fed knust hvidløg 3 laurbærblade 3-4 timiankviste 125 g nicoise-oliven 10 stk. ansjosfileter olivenolie salt og friskkværnet peber Rør gæren ud i det lunkne vand, tilsæt durummel og stil dejen til hævning et lunt sted i 30 min. Efter hævningen blandes mel, vand, olivenolie og salt i. Det hele røres grundigt sammen. Dejen stilles til hævning i mindst 1 time. Varm olivenolie i en gryde. Kom løg, hvidløg, laurbærblade og timian i. Lad løgene sautere ved svag varme en ½ times tid under jævnlig omrøring. Løgene må ikke tage for meget farve. Tag gryden af varmen og fjern laurbærblade og timiankviste. Rul dejen ud, så den passer til en bageplade. Kom dejen på en bageplade beklædt med bagepapir. Lad dejen hæve ca. 15 min. Prik den med en gaffel og fordel løgmassen, de sorte oliven og ansjosfileterne oven på. Bages i ovnen ved 220 i ca. 25-30 min. til den er gylden og sprød. Tag den ud og kværn lidt sort peber over.
Salat med varm gedeost og oliven 10 stk. små friske gedeoste salat efter valg fx rocula, mizzuna eller feldsalat 200 g nicoise-oliven olivenolie 20 skiver flutes på 1 cm s tykkelse Dressing ½ dl olivenolie 2-3 spsk. hvid balsamico 1 tsk. dijonsennep 2 tsk. akaciehonning Kom alle ingredienser til dressingen i et syltetøjsglas og ryst det til en ensartet konsistens. Pensl fluteskiverne med olivenolie og rist dem let i en 200 varm ovn. Skær gedeostene igennem og fordel dem på brødskiverne. Pluk salaten og skyl den. Lad salaten dryppe godt af for vand. Sæt gedeostene i ovnen og gril dem et kort øjeblik til de får lidt farve. Anret flutes og gedeost på salaterne, fordel oliven over og dryp til sidst med dressing.
Egne notater: Pharmakon a/s Milnersvej 42 DK-3400 Hillerød Denmark Tel +45 4820 6000 Fax +45 4820 6060 www.pharmakon.dk