Inspiration fra Pharmakons køkken

Transkript

1 Inspiration fra Pharmakons køkken I de rullepølseopskrifter vi præsenterer her bruges der ikke nitrit, resultatet af det er en mere mat rullepølse i udtrykket, i forhold til dem vi kender fra detailhandlen. Hvis man vælger at skaffe nitrit fra slagteren, erstatter det mængden at salt til rullepølsen. Februar 2015 Alle opskrifterne er baseret på den samme grundopskrift på almindelig rullepølse. Almindelig rullepølse/grundopskrift Rullepølse varmrøget Rullepølse med 5 slags peber Rullepølse med løgsoubise Rullepølse med italiensk inspiration 5 slags lækkert tilbehør Mango salsa Squash pickles Almindelig pickles Asier med løg, peberrod, gule sennepsfrø og krondild Syltede orientalske gulerødder med bukkehorn, brune sennepsfrø, chili og limeblade 1

2 Almindelig rullepølse/grundopskrift 1 stk. rullepølseslag fra slagteren 2 spsk. salt 1 spsk. sukker 1 stort løg hakket 2 spsk. stødt sort peber 1 spsk. stødt allehånde 4 spsk. pulvergelatine Dag 1 Man befrier slaget for så meget fedt som muligt, uden at dette går i stykker. Så giver man det salt og sukker, og lader det stå tildækket i køleskabet i to døgn. Jo mere fedt man fjerner fra slaget, jo magere bliver pølsen. Man tager slaget ud af køleskabet, og drysser med resten af krydderierne og løget. Til sidst drysses slaget med gelatinen. Nu rulles slaget så stramt som muligt, og det bindes op med en såkaldt rullepølsebinding. Pølsen kommes nu op i en gryde med vand og koges i 2½ timer ved jævn varme. Derefter tages den op og kommes på køl. Dagen efter er den klar til pålæg. 2

3 Rullepølse varmrøget Man følger grundopskriften (se opskrift på side 2) På dag 3 ryger man pølsen på grillen i stedet for at koge den. Rullepølsen skal varmryges ved lav varme, helst ikke mere end 85 grader, til den er 75 grader i centrum. Dette tjekkes med et stegetermometer. 3

4 Rullepølse med 5 slags peber Man følger grundopskriften (se opskrift på side 2) På dag 3 skal man bruge følgende: 1 spsk. hel hvid peber 1 spsk. hel langpeber 1 spsk. hel rosa peber 1 spsk. hel scechuan peber 1 alm. chili 1 stort løg hakket 4 spsk. pulvergelatine Man rister de hele krydderier af på panden i ca. 1 minut. De stødes bagefter i en morter. Derefter følges grundopskriften for dag 3 (se side 2). 4

5 Rullepølse med løgsoubise Man følger grundopskriften (se opskrift på side 2) På dag 3 skal man bruge følgende: 7 store løg 8 stilke frisk timian 1 dl olivenolie 2 spsk. stødt sort peber 4 spsk. pulvergelatine Løg og timian hakkes fint og sauteres herefter i olivenolien helt møre i en gryde ved meget svag varme. Ved at gøre dette i en gryde tykner løgene af den damp, de frigiver, og der dannes en soubise. Denne skal have konsistens af en tyk grød. At lave soubisen kan tage lang tid, og kan sagtens gøres i forvejen. Derefter smøres soubisen på slaget og der drysses med peber og pulvergelatine. Herfra følges grundopskriften (se side 2). 5

6 Rullepølse med italiensk inspiration Man følger grundopskriften (se opskrift på side 2) På dag 3 skal man bruge følgende: 2 røde peberfrugter 6 fed hvidløg 5 stilke frisk salvie 1 bdt. frisk oregano 8 stilke frisk rosmarin ½ bdt. frisk merian 1 dl olivenolie 2 spsk. stødt sort peber 4 spsk. pulvergelatine Peberfrugterne, hvidløg og de frisk krydderurter kommes i en bradepande med olivenolien. De brændes af i ovnen ved 210 grader i 10 minutter. Herefter blendes det hele til en tyk mos. Derefter smøres peberfrugtmosen på slaget og der drysses med peber og pulvergelatine. Herfra følges grundopskriften (se side 2). 6

7 5 slags lækkert tilbehør Mango salsa 1 moden mango 1 lille, finthakket rødløg 2 store tomater skåret i tern 1 hakket rød chili 1 spsk. hvid balsamico Det hakkede rødløg overhældes med balsamico og trækker i 10 minutter. Derefter tilsættes resten af ingredienserne. Squash pickles 250 g squash 100 ml vand 30 ml lagereddike 2 tsk. gule sennepsfrø 1½ tsk. karry 75 g sukker 5 g mel 75 ml æbleeddike Squash rives groft og koges op i vand og lagereddike. Hældes i en sigte, så væden render fra. Sennepsfrø, karry, sukker og squash blandes sammen. Mel og æbleeddike røres sammen og tilsættes. Massen koges igennem og smages til med salt og peber. 7

8 5 slags lækkert tilbehør Almindelig pickles Grøntsager 100 g grønne bønner 1 stort almindeligt løg ½ stk. blomkål 2 store gulerødder ½ squash 2 salatagurker syltede Syltelage 3 dl æbleeddike 1½ dl eddike 1 dl vand 200 g flormelis 1 tsk. salt Lagen koges op og grøntsagerne tilsættes. Jævning 20 g sennepsmel 1 spsk. karry ½ dl olie 2 spsk. Maizena Jævningen røres sammen og bruges til at jævne den kogende lage. 8

9 5 slags lækkert tilbehør Asier med løg, peberrod, gule sennepsfrø og krondild 1 asie ca. 1 kg 1 l vand 100 g salt 500 ml hvid balsamicoeddike 500 ml lagereddike 1 kg rørsukker 1 bdt. dildskærme 3 spsk. gule sennepsfrø ½ tsk. sennepskorn 50 g frisk hel peberrod skrælles og skæres i skiver Dag 1 Asierne skylles, skrælles, flækkes, og befris for kerner. Vand og salt koges op. Når lagen er kold, kommes asierne i og de saltes i to døgn overdækket i køleskabet. Asierne skæres i passende stykker, og kommes i en skoldet krukke. Resten af ingredienserne kommes i en gryde og koges op. Lagen hældes varm over asierne. Her kan man vælge at komme lidt atamon i. Det vil forlænge holdbarheden under brug. De syltede asier kan stå uåbnet på køl 1 års tid. 9

10 5 slags lækkert tilbehør Syltede orientalske gulerødder med bukkehorn, brune sennepsfrø, chili og limeblade 1 kg gulerødder 1 l vand 100 g salt 500 ml mørk balsamicoeddike 500 ml lagereddike 1 kg rørsukker 1 spsk. bukkehorn 3 spsk. brune sennepsfrø ½ tsk. sennepskorn 10 stk. limeblade Dag 1 Gulerødderne skylles og skrælles. Vand og salt koges op. Når lagen er kold, kommes gulerødderne i, og de saltes i to døgn overdækket i køleskabet. Gulerødderne skæres i passende stykker, og kommes i en skoldet krukke. Resten af ingredienserne kommes i en gryde og koges op. Lagen hældes varm over gulerødderne. Her kan man vælge at komme lidt atamon i. Det vil forlænge holdbarheden under brug. De syltede gulerødder kan stå uåbnet på køl 1 års tid. 10