sammen med en række andre indgår i en eller anden form for spiselig sammenhæng. Chokolade er en følelse det er længsel og lede, det er ro og uro, lyst og last på samme tid. Med andre ord: Der er altid noget på spil, når det handler om chokolade. Tag med Claus Meyer på en tur gennem chokoladens historie, læs om kakaobønnens rejse fra jord til bord, og lær om selve chokoladens væsen. Du får en grundig indføring i råvarer, redskaber og teknikker, så du med sikker hånd kan give dig i kast med chokoladekøkkenets mange udfordren de discipliner. Glæd dig til de mere end 100 opskrifter på kager, tærter, desserter, is, fyldte chokolader og drikke. Her er masser at tage af for både den uerfarne hjemmebager og den mere rutinerede chokolade-aficionado. Claus Meyer har udviklet bogens opskrifter i samarbejde med chokoladeekvilibristen og kageelskeren Morten Borup. Claus Meyer Chokolade Chokolade er ikke bare en råvare en ingrediens, der Claus Meyer Chokolade Lindhardt og Ringhof lindhardtogringhof.dk 113105_Meyers Chokolade_Cover-Special.indd 1 12/11/12 14.03
Chokolade Lindhardt og Ringhof Forlag A/S, 2012 ISBN: 978-87-11-38085-7: 1. udgave, 1. oplag ISBN: 978-87-11-38255-4: Specialudgave Forfatter: Claus Meyer Faglig konsulent: Morten Borup Ekstern konsulent: Mikkel Friis-Holm Faglig sparring: L École du Grand Chocolat Valrhona Redaktør og tekstkonsulent: Marie Holm Forlagsredaktion: Trine Ravn og Julie Egemar Principlayout og omslag: Christina Meyer Bengtsson Bogen er sat med Black Oak, Helvetica Neue og Clarendon Fotos: Anders Schønnemann Foto side 4: Maria P. Fotos side 18, 19, 20 og 21 venligst udlånt af Valrhona Styling: Mikkel Karstad Grafisk tilrettelægning: Ann-Britt Balle Repro: Highlight A/S Trykkeri: Livonia Printed in Latvia 2012 Udgivet af: Lindhardt og Ringhof Vognmagergade 11 1148 København K Telefon 36 15 66 00 www.lindhardtogringhof.dk Lindhardt og Ringhof et selskab i Egmont Kopiering fra denne bog må finde sted på institutioner og virksomheder, der har indgået aftale med COPY-DAN, men kun inden for de i aftalen nævnte rammer. Institutioner og virksomheder, der ikke har indgået aftale med COPY-DAN, skal ved ønske om kopiering henvende sig til Lindhardt og Ringhof. Tak til Valrhona for lån af følgende opskrifter: Glutenfri chokoladebund, Sablé bretondej, Smuldredej/crumble/streusel, Klassiske chokolademakroner, Ganache til fyldte chokolader, Ganache til tærter og kager, Gianduja, Blød mørk chokoladeovertræk, Blød hvid eller farvet chokoladeovertræk, Chokolade-hasselnøddeovertræk, Chokoladesovs, Chokoladekaramelsovs, Rå chokolademousse, Chokolademousse med creme anglaise, Chokolademousse med æggehvider, Chokolademousse uden æg, Chokolademousse 'chantilly', Chokoladecremeux, Chokoladeflødeis, Chokoladeparfait, Chokolademælkeis, Sorbet med mørk chokolade, Sorbet med mælkechokolade, Sorbet med hvid chokolade, Tuiles med kakaonibs, Karamelliserede kakaonibs, Chokoladeskumfiduser, Næsten bagte chokoladekager. Tak til Jørgen Søgaard for lån af følgende opskrifter: Søgaards rabarbertærte med mælkechokolade, Kanellagkage med æbler og hvid chokoladeganache, Mandelkage med klassisk chokoladetrøffel. Tak for lån af regi til: Beau Marché beau-marche.dk Butik Sophie butiksophie.dk Fil de Fer fildefer.dk Kunst og køkkentøj kunstogkokkentoj.dk
Claus Meyer i samarbejde med Morten Borup Chokolade Fotograf Anders Schønnemann Lindhardt og Ringhof
side 86 Chokoladeskærekage 6-8 personer 50 g hasselnødder 200 g smør 200 g Valrhona Caraïbe 66%, mørk chokolade 4 mellemstore æg 200 g sukker kornene af ½ vaniljestang 2 spsk. ekstra sukker 125 g hvedemel 1 sandkageform (1½ liter) Forvarm ovnen til 180 ved varmluft. Smør sandkageformen med smør, og drys den med mel. Læg hasselnødderne på en bageplade, sæt dem i den varme ovn, og rist dem i ca. 10 minutter, til hinden løsner sig, og kernerne er lysebrune. Tag pladen ud, og lad nødderne køle lidt af. Tag en håndfuld nødder, og gnid dem mod hinanden imellem to håndflader, så hinderne falder af. Gå evt. udenfor med pladen, og blæs hinderne fra nødderne. Hak nødderne groft, og stil dem til side. Smelt smørret i en lille gryde. Fjern gryden fra varmen. Hak chokoladen groft, og kom den i smørret, og rør med en gummidejskraber i blandingen, så smør og chokolade smelter sammen. Del æggene i blommer og hvider. Pisk æggeblommer, sukker og vaniljekorn i en skål, til det er en luftig æggesnaps. Tilsæt chokolade-/smørblandingen under piskning og derefter de grofthakkede hasselnødder. Pisk æggehviderne, til de er skummende. Tilsæt gradvist 2 spsk. sukker, og pisk, til hviderne er stive. Vend forsigtigt halvdelen af hviderne forsigtigt i, så dejen ikke taber pusten. Sigt og vend melet i ad to gange. Vend til sidst resten af hviderne i dejen. Kom dejen i formen, og bag den i ca. 60 minutter, eller indtil kagen har slået en revne i midten. Dæk evt. kagen til med et stykke alufolie undervejs, hvis den har fået nok farve. Tag kagen ud af ovnen, og lad den køle af i formen i 10 minutter. Vend så forsigtigt kagen ud, og stil den på en bagerist. Server kagen friskbagt og i gavmilde skiver. Fif Du kan dyppe en gummidejskraber i smeltet smør og med den markere en bane ned gennem midten af den ubagte dej i formen. Så vil kagen hæve flot op i midten på klassisk sandkagemaner. Chokoladekager
side 87 En sandkage af den gode gammeldags type med en tæt krumme og en dyb smag af chokolade perfekt til eftermiddagskaffen eller -teen. Jeg har smidt en portion ristede hasselnødder i dejen, men det kunne også have været pistaciekerner eller valnødder. Hvis du vil gøre lidt ekstra ud af kagen, kan du overtrække den med chokoladeglasur (se side 64), og er du i det helt vilde hjørne, så overtræk den med Valrhonas svinske gianduja-baserede chokolade-hasselnøddeovertræk (se side 66). Jeg lover dig, at det vil være umagen værd!
side 88 Chokoladekage med valnød og pære 6-8 personer 280 g mørk chokolade, mindst 66% 75 g valnødder 125 g smør 2 mellemstore æg 75 g rørsukker kornene af ½ vaniljestang 1 tsk. kanel 1 spsk. stærk kaffe 100 g hvedemel ca. 750 g modne pærer smør og sukker til formen lidt flormelis til drys 1 springform (ca. 24 cm i diameter) Hak de 100 g af chokoladen groft. Hak valnødderne groft. Kom de to ting i en skål, og stil den til side. Hak de sidste 180 g chokolade, og smelt den sammen med smørret i en lille gryde over svagt blus. Tag gryden af blusset. Forvarm ovnen til 180 ved varmluft. Pisk æg, rørsukker, vaniljekorn og kanel meget luftigt i en skål. Rør kaffe og den smeltede chokolade i. Sigt melet i, og vend det i massen, og vend til sidst chokolade-valnøddeblandingen i. Skræl pærerne, del dem i kvarte, og fjern kernehuset. Smør springformen med smør, drys den med sukker, og hæld overskydende sukker væk. Fordel dejen i formen, og læg pærestykkerne fint oven på, f.eks. som en roset. Drys med et pudder flormelis. Bag kagen midt i ovnen i ca. 55 minutter, til den er gennembagt og lækker. Tag den ud, og lad den køle let af i formen før servering. Kagen er dejlig, som den er, men vil du have noget til, kan jeg anbefale lidt flødeskum eller skyr rørt med vanilje. Fif Det kan gøre en mærkbar forskel i en kage, at frugten er skåret på en bestemt måde. Prøv f.eks. også at skære pærerne ud i grove stykker på ca. 1½x1½ cm, og vend dem i dejen. Blød og saftig skærekage med et lækkert pærelag, der safter ned i kagen. Vælg pærer, der er godt modne ikke så de opløser sig mellem hænderne på dig, men pærer der er på deres ypperste, bløde, saftige og parfumerede. Chokoladekager
side 89
side 100 Rugbarer med chokolade ca. 20 stk. Dag 1 225 g rugkerner 3½ dl koldt vand ½ dl grundsurdej (se herunder) 110 g græskarkerner Dag 2 2¼ dl grundsurdej (se herunder) 6 g gær 15 g havsalt 1 spsk. maltsirup (kan udelades) 225 g rugmel 55 g grahamsmel 65 g hasselnødder 130 g dadler 130 g mørk chokolade 66% 65 ml vand 20 aflange portionsforme (8x3 cm) eller muffinforme i silikone Dag 1 Bland rugkerner, vand, surdej og græskarkerner sammen i en skål eller en beholder med et låg, og lad blandingen stå i blød natten over i stuetemperatur. Dag 2 Forvarm ovnen til 180. Kom surdej, gær, salt og maltsirup i en stor røreskål med æltekrog, og lad det opløse sig. Tilsæt kerneblandingen fra dag 1, rugmel og grahamsmel, og ælt ved langsom hastighed i 8 10 minutter. Hak imens hasselnødder, dadler og chokolade groft. Kom det hele i dejen sammen med vandet, og ælt, til blandingen er ensartet. Fordel dejen i små portionsforme, og lad dem efterhæve på køkkenbordet i 45 minutter. Bag de små rugbarer midt i ovnen i ca. 30 minutter, til de er duftende og gennembagte. Spis rugbarerne som eftermiddagssnack de er ret fyldige, så smør eller anden påføring behøver du efter min mening ikke. Fif Hvis du vil bage uden surdej, kan du i en snæver vending erstatte den med ½ dl yoghurt på dag 1 og på dag 2 erstatte den med 2¼ dl kærnemælk, og samtidig gå op i gærmængde fra 6 til 10 g. Det forringer det endelige bageresultat, men du får så absolut spiselige rugbarer ud af det. Surdej 9 dl vand, 150 g øko hvedemel, 75 g øko grahamsmel, 75 g øko rugmel Hæld alle ingredienser i en skål, og pisk dem godt sammen. Hæld dejen i en bøtte, et glas eller en skål, dæk beholderen delvist, så dejen stadig kan ånde, og opbevar den ved stuetemperatur. Pisk i surdejen en gang om dagen. Efter ca.10 dage skal surdejen dufte som en god, kraftig mørk øl og faktisk også skumme som en så er den klar til brug. Efterfølgende skal du røre jævnligt i dejen en gang dagligt er at foretrække, men hver anden dag er også okay. Sørg altid for at røre helt i bund, da surdejen bundfælder, og bundfaldet vil ganske enkelt rådne, hvis det ikke bliver blandet med væsken. Hver gang du bruger af surdejen, skal den friskes op, og reglen er, frisk op med samme mængde mel og vand, som du har taget dej. Boller og barer
side 101 De her barer har vi solgt masser af i vores bagerier! De er af den saftige slags, pumpet med kerner, nødder, dadler og, i en af varianterne, chokolade. De udgør et både lækkert og mættende mellemmåltid. Rugbarerne er ganske nemme at lave de kræver bare, at du forinden er forsynet med en tynd surdej teknisk set er det en biga (se opskrift på modsatte side). Hvis du ikke har tid til at lave din egen surdej (eller måske snarere vente på, at den bliver klar til bagebrug), kan du købe færdig surdej i Meyers Deli og Meyers Bageri. Og så skal du sætte kerner i blød dagen i forvejen.
sammen med en række andre indgår i en eller anden form for spiselig sammenhæng. Chokolade er en følelse det er længsel og lede, det er ro og uro, lyst og last på samme tid. Med andre ord: Der er altid noget på spil, når det handler om chokolade. Tag med Claus Meyer på en tur gennem chokoladens historie, læs om kakaobønnens rejse fra jord til bord, og lær om selve chokoladens væsen. Du får en grundig indføring i råvarer, redskaber og teknikker, så du med sikker hånd kan give dig i kast med chokoladekøkkenets mange udfordren de discipliner. Glæd dig til de mere end 100 opskrifter på kager, tærter, desserter, is, fyldte chokolader og drikke. Her er masser at tage af for både den uerfarne hjemmebager og den mere rutinerede chokolade-aficionado. Claus Meyer har udviklet bogens opskrifter i samarbejde med chokoladeekvilibristen og kageelskeren Morten Borup. Claus Meyer Chokolade Chokolade er ikke bare en råvare en ingrediens, der Claus Meyer Chokolade Lindhardt og Ringhof lindhardtogringhof.dk 113105_Meyers Chokolade_Cover-Special.indd 1 12/11/12 14.03