Opskrifter til Bagergruppen
O-tentic ORIGIN O-tentic ORIGIN er et aktivt bagemiddel baseret på surdej, hvilket betyder der ikke skal tilsættes gær, og der opnås en øget vandoptagelse. Den er karakteriseret ved en lang smagsfermentation, som stammer fra de naturlige surdeje, der udvikles i løbet af processen. Derved opnås samme autentiske kvalitet, som ved langtidshævede produkter. O-tentic ORIGIN er et unikt produkt, der kan anvendes til alle hvedebrødstyper, og giver et rustikt udseende. Fordele: - Giver en sprød skorpe og en saftig krumme - Giver en rund og fyldig smag / duft Fidelio LW 90 Fidelio er en flydende surdej baseret på hvede, og fermenteret med San Francisco surdejsbakterier. Denne surdej forbedrer smag og aroma på sprøde hvedetyper samt laminerede deje som wienerbrød. San Francisco surdejen stammer fra tiden omkring den californiske guldjagt i 1849. Franske guldjægere ville gerne bage deres eget brød, og den surdej, de brugte, blev udviklet under påvirkning af de lokale, luftbårne mikroorganismer, som gav en helt speciel smag, der nu er kendt over hele verden. Fordele: - Forbedrer elasticiteten i mel med højt glutenindhold - Ved høj dosering opnås et meget luftigt brød med rødlig farve og sprød skorpe - Forstærker smørsmag og duft, således at selve smørindholdet kan reduceres Aroldo LR 150 Aroldo er en flydende surdej baseret på rug. Denne surdej anvendes ofte i mørke og grove hvedebrødstyper. Aroldo stammer fra Tyskland, som er kendt for en stor variation af brød med rug. Fordele: - Forbedrer brødvolumen - Forbedrer krummens elasticitet - Giver en mørk og rustik kulør
Lys O-tentic Baguette Hvedemel 4000g. Vand 3400g. Rugsigtemel 1000g. O-tentic ORIGIN 200g. Salt 125g. 6 + 4 min. Dejtemperatur C 24 25º C 120 min. Afvejning (gram) 600 g. Liggetid 2 Opslåning Drejes som skruer Tørraskes under stikvognspose i 60 min. Dekoration før afbagning Rulles i hvedemel Ovntemperatur C 220º C, ned til 200º C i herdovn Bagetid 35 min. Produkt karakteristika: Brødet er meget velegnet til herdovn. Pris pr. brød kr. 2,18
Mørk O-tentic Baguette Hvedemel 4000g. Vand 3400g. Rugmel 1000g. O-tentic ORIGIN 200g. Salt 125g. Rugbrødsmalt Extra 100g. 6 + 4 min. Dejtemperatur C 24 25º C 120 min. Afvejning (gram) 600 g. Liggetid 2 Opslåning Drejes som skruer Tørraskes under stikvognspose i 60 min. Dekoration før afbagning Rulles i rugmel Ovntemperatur C 220º C, ned til 200º C i herdovn Bagetid 35 min. Produkt karakteristika: Brødet er meget velegnet til herdovn. Pris på brød kr. 2,24
O-tentic Kerne Baguette Hvedemel 4000g. Vand 3400g. Halvsigtemel 1000g. O-tentic ORIGIN 200g. Solsikkekerner (ristet) 200g. Hørfrø (ristet) 200g. Sesam (ristet) 200g. Græskarkerner (ristet) 200g. Salt 125g. Rugbrødsmalt Extra 50g. 6 + 4 min. Dejtemperatur C 24 25º C 120 min. Afvejning (gram) 600 g. Liggetid 2 Opslåning Drejes som skruer Tørraskes under stikvognspose i 60 min. Dekoration før afbagning Rulles i kornblandingen + hvedemel Ovntemperatur C 220º C, ned til 200º C i herdovn Bagetid 35 min. Produkt karakteristika: Brødet er meget velegnet til herdovn. Pris pr. brød kr. 2,87
Saint Vit Hvedemel 3500g. Vand 3250g. Halvsigtemel 1500g. Levante friskgær 150g. Aroldo LR150 120g. Salt 100g. Eminent Røre Fast 75g. S-500 Acti Plus 50g. 3 + 5 min. Dejtemperatur C 27º C 15 min. Afvejning (gram) 850 g. Liggetid 2 - Opslåning - 55 min. 30 C 75 % RH Dekoration før afbagning - Ovntemperatur C 250º C, ned til 210ºC. Bagetid 50 min. 55 min. Pris pr. brød kr. 2,91
Croissant Tegral Croissant 2000 g Levante friskgær 120 g Vand 950 g Fidelio LW 90 40 g S-500 Acti plus 20 g CLASSIC Smørrulle 800 g 2 + 6 min. Dej temperatur C Kold - rulles 3x3 Rulles ned på 6 mellem rulningerne. 45 min. i frost Afvejning (gram) 60 g. pr. stk. Liggetid 2 - Opslåning Rulles ned på 2,8 mm Skæres i trekanter Ca. 60 min. 37 C 80 % RH Dekoration før afbagning Pensles forsigtigt med æg inden afbagning Ovn temperatur C 200 ºC i herdovn - 230 ºC i stikovn. Bagetid 15 min. med lidt damp Pris pr. styk kr. 0,72
Grov Croissant Tegral Croissant 2000 g Levante friskgær 120 g Vand 950 g Fidelio LW 90 40 g S-500 Acti plus 20 g Iblødsætning 1250 g CLASSIC Smørrulle Iblødsætning: Hvedekerner Rugkerner Havreflager Rugmel Rugbrødsmalt Ekstra Vand 1100 g 150 g 150 g 150 g 100 g 50 g 650 g 2 + 6 min. Dej temperatur C Kold - rulles 3x3 Rulles ned på 6 mellem rulningerne. 45 min. i frost Afvejning (gram) 75 g. pr. stk. Liggetid 2 - Opslåning Rulles ned på 3,5 mm. Skæres i trekanter Ca. 60 min. 37 C 80 % RH Dekoration før afbagning Pensles forsigtigt med æg inden afbagning Ovn temperatur C 200 ºC i herdovn - 230 ºC i stikovn. Bagetid 15 min. med lidt damp Pris pr. styk kr. 0,65
San Francisco brød Hvedemel 2000 g. Levante friskgær 150 g. Vand 1160 g. Salt 40 g. S 500 Acti plus 60 g. Fidelio LW 90 240g. 6 + 6 min. Gær skal tilsættes de sidste 6 min. af køre tiden Dej temperatur C 25º C. 20 min. Afvejning 800 g. Liggetid 2 20 min. Opslåning Runde Ca.60 min. 36 C 80 % RH Dekoration før afbagning Snittes på kryds og tværs. Hviler i 10 min. inden de sættes i ovnen Ovn temp. (stikovn) Ind 230º C, ned på 200º C med damp Bagetid (stikovn) 40 min. de sidste 10 min. med åbent spjæld Pris pr. Brød kr. 3,74