Erhvervsskolen Nordsjælland Mesterguide for gastronomuddannelsen - specialet kok på Esnord - for dig, der vil og kan Esnord.dk Erhvervsskolen Nordsjælland EUD EUX HHX HTX 10 KURSUS
Kære mester Kokkeuddannelsen på Erhvervsskolen Nordsjælland i Hillerød leverer en professionel og inspirerende undervisning, som tilgodeser hver enkelt elevs evner og udvikling inden for kokkefaget. Vi arbejder helhedsorienteret for at sikre en rød tråd fra 1.- 3. skoleperiode og de forskellige fag imellem. Eleven får dermed mulighed for at få et optimalt udbytte af undervisningen gennem hele uddannelsen. Folderen giver et nærmere indblik i uddannelsens opbygning og undervisningens indhold på de tre skoleperioder. Dermed får du mulighed for at forberede din elev på at udnytte skoleperioderne bedst muligt og kan medvirke til at sikre, at eleven får sin praktiske viden og sine færdigheder knyttet sammen med teorien. På Esnords kokkeuddannelse i Hillerød er undervisningen aldrig statisk, da den foregår i et samspil mellem undervisere og elever. Elevernes individuelle interesser, behov og krav inden for faget anses i høj grad for en styrke, som medvirker til at gøre undervisningen levende. Elevernes lyst til at lære nyt er vigtig inspiration for os. Hvis du har spørgsmål eller input til det, som din elev arbejder med på skolen, er du altid velkommen til at kontakte os på mail eller telefon, og vi bliver glade for et besøg, hvor du kan deltage og få indblik i undervisningen. På gensyn! KOK 1 Lone Sonne T: 9333 0093 M: lgs@esnord.dk KOK 2 Marianne Mensal T: 9333 0034 M: mame@esnord.dk KOK 3 Claus Nexøe T: 2991 3784 M: csh@esnord.dk Uddannelsen generelt Ghita B. Hansen T: 4025 8161 M: gbh@esnord.dk INDHOLDSFORTEGNELSE Velkommen - side 2 Uddannelsens opbygning - side 3 1. skoleperiode - side 4 2. skoleperiode - side 5 3. skoleperiode - side 6 Kalender og links - side 8 2
UDDANNELSENS OPBYGNING Grundforløb 1 Grundforløb 1 er kun for elever, som kommer direkte fra folkeskolens 9. eller 10. klasse. For at kunne starte på grundforløb 1 skal eleven have opnået 02 i dansk og matematik fra folkeskolen. Grundforløb 1 varer 20 uger. Fagretningen Mad og oplevelser kan pege mod kokkeuddannelsen. Grundforløb 2 Grundforløb 2 er for elever, der har fuldført grundforløb 1 eller forladt 9. eller 10. klasse for mere end 1 år siden. Grundforløb 2 er rettet mod de enkelte uddannelser (fx gastronom, ernæringsassistent, tjener osv.). Her afsluttes med en grundforløbsprøve (bestået/ikke bestået). Grundforløb 2 kan også tages som grundlæggende praktisk oplæring (ny mesterlære). Den praktiske oplæring skal bidrage til, at eleven opnår de kompetencer, der er nødvendige for at starte på hovedforløbet. Dette sker i samarbejde med skolen. Hovedforløb Efter grundforløbet indgår eleven en praktikaftale og gennemfører uddannelsen vekslende mellem skole og praktikperioder på henholdsvis 10, 10 og 7 uger. Hele forløbet varer godt 3 år. Figuren nedenfor viser, hvordan skoleforløbene er struktureret. KOK 1 10 UGER KOK 2 10 UGER KOK 3 7 UGER Basisviden Varekendskab Faglighed og fagsprog Grundtilberedningsmetoderne Ansvar og samarbejde Mulighed for at afslutte med gastronomassistenteksamen Rutineret indsigt og anvendelse af de køkkentekniske egenskaber Beherskelse af grundtilberedningsmetoderne Begyndende innovativ tilgang til råvarerne Kulinarisk sensorisk forståelse Repetition af KOK 1 og KOK 2 Helhedsforståelse Svendeprøve Hvordan får jeg en elev? Vi hjælper med at godkende virksomheden til at tage elever. Vi formidler elever i korte eller længere forløb i jeres virksomhed. Vi afdækker virksomhedens behov for erhvervsog efteruddannelser. Send en mail til praktikpladskonsulent Anders Pedersen på anp@esnord. 3
1. SKOLEPERIODE VARIGHED 10 UGER Varekundskab 1 1/2 uge Eleverne arbejder med kokkebogen Gastronom. Den indeholder Stamtræet, der bygger viden op omkring om emner som kvalitetstegn, tilberedning, sæson, udskæringer, svind, tilbehør og mængder. Der arbejdes med korrekt opbevaring og klargøring af råvarer. Vi udleverer et kompendium med 10 opgaver, som eleven skal bruge som afsæt for refleksion over egen viden og til at opøve deres basisviden. I løbet af skoleperioden skal eleverne aflevere tre opgaver. Vi arbejder med at udtrykke kreativiteten i en 5-retters menu. Undervejs i skoleforløbet afholder vi midtvejsevaluering. Grundtilberedning og køkkenproduktion 3 1/2 uge I køkkenet arbejder eleverne med klassiske retter fra kokkebogen, grundtilberedningsmetoder og køkkentekniske egenskaber. Eleverne arbejder 2 og 2 eller individuelt. Retterne skal være kalkuleret, og vi laver arbejdsplaner. Ved aflevering vurderes retterne og eleverne individuelt, og vi giver feedback i forhold til konsistens, udseende og smag. Den kreative del øver vi ved at lave a la carte-selskaber på op til 70 personer, og sidst i forløbet øver vi eksamen. Produktionshygiejne 1 uge I faget produktionshygiejne gennemgår vi reglerne fra hygiejnecertifikatet, egenkontrolregler og HACCP. Vi arbejder konkret med temaet, når vi laver selskaber, hvor eleverne fx skal udarbejde deres eget egenkontrolskema, hvor de skal notere tid, temperatur og nedkøling. Gæstebetjening og kommunikation 1 uge I dette fag arbejder vi med salg, salgsområde, portionering, gæstebetjening og markedsføring. Eleven skal i faget reflektere over forskellige kommunikationssituationer og egne læringsprocesser. Valgfag Eleven kan vælge mellem praktiske, kreative og teoretiske fag, som fx bagning, charcuteri, sensorik, tysk og virksomhedslære. Valget sker ved afstemning i første uge af skoleopholdet. Regning og kalkulation 1 uge I regning og kalkulation arbejder eleverne med svind og omregningstal for kød og grøntsager. Vi kommer også ind på prispolitik i forhold til diverse koncepter, og vi øver prissætning ved hjælp af tre skemaer finudskærings-, grundkalkulations- og forkalkulationsskemaet. Vi arbejder endvidere med momsberegning og saltlageberegning. Ernæring og sundhed 1/2 uge I faget ernæring og sundhed får eleverne en overordnet forståelse for næringsstoffernes funktion i kroppen, samt hvordan disse bevares bedst under tilberedning. Der arbejdes med specialkost inden for forskellige diætområder samt vurdering af næringsdeklarationer. Salg og marketing 1 uge I dette fag sætter vi fokus på personlig fremtræden, kropssprog og mundtlig kommunikation i salg og marketing. Eleverne skal kunne redegøre for forskellige salgs- og kundebetjeningsprocesser og markedsføringsmetoder og anvende dem i praksisnære situationer. Desuden orienterer vi om forbrugerforhold. Kontaktperson for 1. skoleperiode er Lone Sonne, som kan kontaktes, hvis du eller din elev har spørgsmål. T: 27 20 60 12, M: lgs@esnord.dk 4
2. SKOLEPERIODE VARIGHED 10 UGER Planlægning og produktion 3 uger I dette fag får eleverne en individuel standpunktskarakter, som indgår i den endelige svendeprøve. I køkkenet er omdrejningspunktet planlægning, kalkulation, tilberedning og anretning af såvel klassiske som elevernes egne kreative retter. Vi sætter fokus på vareudnyttelse, økonomi, hygiejne og miljøbevidsthed. Sideløbende med det praktiske køkkenarbejde arbejder eleverne med en individuel projektopgave, som tager udgangspunkt i en selvvalgt fiktiv virksomhed. Fagrettet engelsk og dansk-fransk menulære er integreret i opgaven, og bedømmelsen af den skriftlige del udgør 1/3 af den endelige standpunktskarakter. Naturfag i produktionen 1 uge Eleverne arbejder med de køkkenmæssige egenskaber for syrer, baser, hævemidler, enzymprocesser (øl, ost m.v.), grundlæggende øvelser med kulhydrat, fedt, protein og vand, og de får også prøvet kræfter med sensoriske øvelser. Målet med faget er, at eleven kan vurdere og udtrykke sig om de fysiske og kemiske processer, som foregår i forbindelse med de metoder, der anvendes i produktionen, og at eleven kan arbejde eksperimentelt med faget ud fra en naturfaglig tankegang. Den viden, som eleven får i dette fag, bruges også i faget produktudvikling, produktion og service. Produktudvikling, produktion og service 1 uge I dette fag er målet, at eleven opnår viden og færdigheder til at udvikle ét eller flere produkter fra tanke til færdigt emballeret produkt i en velstruktureret proces under hensyntagen til målgruppe, koncept, serviceniveau m.v. Eleven skal kunne gennemføre udviklingsprocessen med fokus på metodik og køkkenteknikker for at opnå det tilsigtede resultat, samtidig med at der tages højde for råvarernes historik/udvikling og disse faktorers indvirkning på det endelige produkt. Vi kommer også igennem en introduktion til anvendelse af ny teknologi (rooner, kombisteger, nye ovne mv.) med henblik på at optimere resultatet. Denne viden skal bruges i faget gastronomisk (mad) innovation. Gastronomisk (mad) innovation 1 uge I dette fag er målet, at eleven opnår viden og færdigheder til at udvikle signaturretter fra tanke til produkt i en velstruktureret proces under hensyntagen til målgruppe, koncept, serviceniveau m.v. Eleven skal kunne gennemføre udviklingsprocessen med fokus på metodik og køkkenteknikker for at opnå det tilsigtede resultat. Faget indeholder teori med fokus på klassiske og nye teknikker, smage og konsistens, og vi kommer gennem køkkenøvelser med fokus på sensorisk helhed, sæsonbetonede råvarer og deres tilberedning, under hensyntagen til råvarens egensmag. I dette fag kommer vi også igennem repetition af generelt råvarekendskab. Iværksætteri og innovation 1 uge Formålet med faget er at give eleven indsigt i, hvad det kræver at gøre en forskel i markedet, således at elevens virksomhed (restaurant) kan overleve på sigt. Vi arbejder med begrebet innovation, vi gennemår hvordan man finpudser en idé til færdigt produkt, og vi underviser i forretningsstrategier, markedsmuligheder, nichefilosofier, blue ocean- og red ocean-markeder og kapitalfremskaffelse, og vi inddrager eksterne personer, som har haft egen virksomhed, for at fortælle om muligheder og risici. Arbejdsmiljø 1 uge I faget arbejdsmiljø gennemgår vi regler inden for arbejdsmiljø, ergonomi, lovgivning og fysisk og psykisk arbejdsmiljø. Desuden prøver vi at udarbejde en APV ArbejdsPladsVurdering ved at besøge en virksomhed. 5
Fagrettet engelsk 1 uge I fagrettet engelsk arbejder vi med kokkens ordforråd omkring ingredienser, redskaber og metoder, som fører til beskrivelser af menukort, egnsretter og signaturretter. Grammatik inddrager vi, når det er nødvendigt og relevant. Vi har fokus på mundtlig beherskelse af sproget. Dansk-fransk menulære 1 uge I faget arbejder eleverne med varieret menuplanlægning ud fra dansk og fransk madtradition, og de lærer, hvordan de kan inddrage traditionelle danske og franske råvarer. De øver sig i at formulere opskrifter og anvisninger. Der er fokus på, at eleverne anvender branchens fagudtryk på dansk og fransk. Kontaktlærer for 2. hovedforløb er Marianne Mensal, T: 61 39 09 59, M: mame@esnord.dk 6
3. SKOLEPERIODE MED SVENDEPRØVE VARIGHED 7 UGER Praktisk køkkenarbejde 3 1/2 uge I praktisk køkkenarbejde lægger vi vægt på, at eleven selvstændigt kan planlægge og producere et måltid, der udstråler kulinarisk og sensorisk helhedsforståelse. Vi arbejder på, at eleven kan udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter. Alle elevens retter bliver vurderet, og der gives feedback ud fra ovennævnte kriterier. Vi lægger vægt på, at eleven er forberedt hjemmefra, og eleven kommer ikke i gang med køkkenarbejdet, før arbejdsplanlægning og udregninger er afleveret til bedømmelse. Værtsskab og helhedsforståelse 1 uge I faget opnår eleven kendskab til at læse regnskaber og lægge budgetter. Eleven skal kunne forholde sig til egen rolle og andre medarbejderes betydning for virksomhedens daglige drift, udvikling og lønsomhed. Vi arbejder desuden med at synliggøre værdikæden, som går fra produktudvikling over produktion, markedsføring og til salg/service af måltidet. Varekundskab 1 uge I varekundskab gennemgår vi diverse råvarer og definerer kvalitetsbegreber i forhold til pris, forventninger og brug i produktionen. Hver elev skal 2 gange fremlægge en valgfri råvare for klassen, for både at fordybe sig i emnet OG som øvelse i mundtlig fremlæggelse, da dette indgår i elevens eksamen. Valgfrie uddannelsesspecifikke fag (VUF) 1 uge Eleven skal på 3. skoleperiode have et valgfrit uddannelsesspecifikt fag (VUF) og kan blandt fire forskellige fag fx vælge menulære med drikkevarer. Med valget menulære med drikkevarer får eleverne en gennemgang af diverse drikkevarer, hvorefter de i grupper sammensætter en menu, hvori drikkevarer skal indgå/tilpasses. Til dette valgfag opfordres eleven til at medbringe vine, der er sponsoreret af lærepladsen, da vi hermed opnår en højere kvalitet af vine og dermed større indsigt i pris/kvalitet. Eksterne vinkypere/importører bruges i undervisningen. VUF vælges på 2. skoleperiode. Den praktiske prøve 1/2 uge Optakt: I de to dage op til den praktiske prøve gennemfører vi to prøveeksamener, så eleverne får erfaring med prøveform og -indhold. Den skriftlige del: Eleven trækker sin eksamensopgave, der er udarbejdet af det faglige udvalg. På 4 timer skal eleven lave et skriftligt oplæg til det arbejde, som han/hun skal udføre dagen efter. Den praktiske del: På 3 timer skal eleven vurdere råvarerne og fremstille de 2 retter, han/hun planlagde dagen før. Mundtlig overhøring: Her er afsat 20 minutter, hvor eleven skal fortælle om de råvarer, metoder, tanker, hygiejneforhold m.m., som der er blevet arbejdet med i den praktiske del af prøven. Karaktergivning: Eleven får en samlet karakter for den skriftlige, praktiske og mundtlige del af prøven. Denne karakter tæller dobbelt. Dertil lægges elevens standpunktskarakter fra faget planlægning og produktion på 2. skoleperiode samt standpunktskarakteren fra faget praktisk køkkenarbejde på 3. skoleperiode. Tilsammen udgør disse elevens samlede resultat. Opnår eleven 40 point, tildeles en bronzemedalje. Opnår eleven 44 point, tildeles en sølvmedalje. Opnår eleven 48 point, tildeles en guldmedalje. Kontaktlærer for 3. skoleperiode: Claus Nexø, T: 29 91 37 84, M: csh@esnord.dk 7
KALENDER OG NYTTIGE LINKS Kalender for skoleperioder Nedenfor fremgår det, hvornår Esnord udbyder GASTRONOM-hovedforløb i 2016: Hovedforløb 1 KOK1 11/1-18/3, 5/4-17/6 og 22/8-28/10 Hovedforløb 2 KOK2 11/1-18/3, 5/4-17/6 og 22/8-28/10 Hovedforløb 3 KOK3 25/1-11/3, 19/4-10/6 og 5/9-21/10 LINKS TIL MERE INFORMATION esnord.dk Erhvervsskolen Nordsjællands hjemmeside, hvor du kan finde information om uddannelserne, brochurer og lokale undervisningsplaner. atp.dk hvis du vil vide mere om Arbejdsgivernes Uddannelsesbidrag (AUB), som står for refusioner under skoleophold og praktik i udlandet. virk.dk viser vej til AUB-refusionen. traenerguide.dk giver informationer og redskaber til at bringe elev og virksomhed sikkert gennem praktikken.