Uddannelsesordning for uddannelsen til Gastronom Udstedelsesdato: 21. maj 2008 Udstedt af Det faglige Udvalg for Gastronomuddannelsen i henhold til bekendtgørelse nr. 150 af 4. marts 2008 om uddannelserne i den erhvervsfaglige fællesindgang mad til mennesker. Det følgende relaterer sig til ovennævnte uddannelsesbekendtgørelses bilag 5 Til afsnit 1 Uddannelsens formål og opdeling Uddannelsen indeholder følgende trin, som vælges af elev og virksomhed ved indgåelse af uddannelsesaftale: - Trin 1, gastronomassistent - Trin 2, Gastronom Til afsnit 2 Uddannelsens varighed og struktur m.v. Uddannelsen til Gastronom med speciale kok varer 3 år 9 måneder inkl. grundforløbet Uddannelsen til Gastronom med speciale smørrebrødsjomfru varer 3 år inkl. grundforløbet Uddannelsen til Gastronom med speciale cater varer 2 år 10 måneder inkl. grundforløbet Uddannelsen til Gastronomassistent varer 1 år 6 måneder inkl. grundforløbet Gastronomuddannelsens struktur: Trin 1, Gastronomassistent Trin 1 varighed 1 år 6 måneder Grundforløb *) Hovedforløb 1 år 20 1 skole 10 Evt. Gastronomuddannelsen, kok 2 Trin 1 Trin 2 Grundforløb *) Hovedforløb 1 år Hovedforløb 2 år 3 måneder Evt. 20 1 skole 10 2 skole 10 3 skole 7 4 **) Gastronomuddannelsen, smørrebrødsjomfru Trin 1 Trin 2 Grundforløb *) Hovedforløb 1 år Hovedforløb 1 år og 6 måneder Evt. 20 1 skole 10 2 skole 7 3 skole 7 4 **) 1
Gastronomuddannelsen, cater Trin 1 Trin 2 Grundforløb *) Hovedforløb 1 år Hovedforløb 1 år og 4 måneder Evt. 20 1 skole 10 2 skole 6 3 skole 6 4 **) *) Grundforløbet kan erstattes af Ny mesterlære **) Praktik indtil udløbet af uddannelsestiden, mindre end 6 måneder, jf. bestemmelserne i hovedbekendtgørelsens 34, stk. 2. Til afsnit 3 Særlige kompetencemål forud for skoleundervisningen i hovedforløbet Ingen uddybning. Til afsnit 4 kompetencemål for hovedforløbet Den anbefalede model for uddannelsens struktur bygger på, at kompetencemålene for hovedforløbet opnås ved at uddannelsens grundfag, områdefag, specialefag og valgfag samt mål ud fra pædagogiske overvejelser fordeles og gennemføres i en helhedsorienteret tilrettelæggelse, der kombinerer teori og praktiske øvelser under hovedforløbets skoleophold og ophold. Det fremgår af de følgende oversigtsskemaer, tabel 1 og tabel 2, hvilke undervisningsfag og mål, der indgår i uddannelsen, herunder hvilket eller hvilke kompetencemål, det pågældende fag/mål understøtter. Nærmere beskrivelse af indholdet af de enkelte skolefag og mål findes sidst i denne uddannelsesordning. For så vidt angår de grundfag, der indgår i uddannelsen, kan der ses en supplerende beskrivelse af mål og øvrige rammer i Bekendtgørelse om grundfag, som kan findes i Retsinformation. 2
Tabel 1 - Fagenes bidrag til kompetencemålene - skoledelen af hovedforløbet Faget bidrager til følgende kompetencemål Fagnavn Nummereringen af kompetencemål henviser til numrene i uddannelsesbekendtgørelsen. Præstationstandard for faget Vejledende tid i Trin 1 Gastronomassistent Grundfag trin I alt 2 2 1 5,6,7,8,9,11 Læring, kommu- 1 uge nikation og samarbejde 6,7,8,9,10,12 Salg og service F 1 uge Trin 2 Gastronomuddannelsen, kok Trin 2 Gastronomuddannelsen, smørrebrødsjomfru Trin 2 Gastronomuddannelsen, cater Grundfag trin I alt 4 4 3 3 2 7,8 og 12 Engelsk F 2,0 uge 3,5,6,7,8,9,10 og 13 Iværksætteri og innovation F 1,0 uge 1,2,3,7,9,10,13 og 20 Produktudvikling, produktion og service, modul 1 Områdefag trin 1 1,0 uge I alt 7,5 7,5 1,2,4,9 og 10 Ernæringslære Begynder 0,5 uge 1,2,3,4,5,6,7,8,9 Køkken Rutineret 3,5 uge 2,3,4,5,6,9,10 Produktionshygiejne Rutineret 1,0 uge 3,4,10 Regning og kalkulation Rutineret 1,0 uge 1,2,3,4,10 Varekundskab 1 Rutineret 1,5 uge Områdefag trin 2 alle tre specialer I alt 3 3 3 3 2,3,4,5,6,7,9,10,11, 13,16,17,19,20,23, 24 1,3,4,5,9,10,13,16, 20,21,22,23,24,25 1,2,3,4,10,13,14,15, 20,22,24 og 25 3,4,5,6,7,8,10,13,16,17,20,21,22,23,24, 25 Arbejdsmiljø gastronom Begynder niveau Begynder Helhedsforståelse Begynder Naturfag i produktion Varekundskab 2 0,5 uge 1,0 uge 1,0 uge 0,5 uge Specialefag, I alt 8 6 4,5 3
1,2,3,4,5,6,11,12,13,20,21,22,23,24,25 1,2,3,4,5,6,7,8,9,10, 11,12,13,14,20,21,2 2,23,24,25 1,2,3,4,5,6,7,8,9,10, 11,12,13,14,20,21,2 2 og 23 1,2,3,4,5,6,7,8,9,10, 11,12,13,14, 23, 24,25 Bundne specialefag, kok og smørrebrødsjomfru Dansk-fransk menulære Planlægning og produktion Bundne specialefag, smørrebrødsjomfru Praktisk køkkenarbejde Bundne specialefag, cater 14,5 I alt 4 4,0 4,0 Rutineret 1,0 uge Rutineret 3,0 uge Bundne specialefag, kok Praktisk køkkenarbejde I alt 4 4,0 4,0 uge I alt 2 2,0 2,0 uge 1,2,4,8,10,15 og16 Ernæringslære 2 Rutineret 0,5 uge 8,13 og 18 Drikkevarer Begynder 0,5 uge 1,2,3,4,5,6,7,8,9,10, 11,12,13,15,16 og 18 Planlægning og produktion 1,5 uge 2,3,5,6,7,8,10,17,18 Renholdelse Rutineret 0,5 uge og 19 3,7,8,10,12,13,17,1 8 og 19 Salgs Rutineret 1,0 uge 6,7,8,9,10,12 og 17 Sprog, fagrettet Begynder 0,5 uge 1,2,4,5,11,12,14,15, 16,21,22,23,25 1,2,3,4,5,6,7,21,22, 23,24,25 trin 2, alle tre specialer I alt 4,5 I alt 1,0 uge 4,5 1 1 1 Diætetik Rutineret 1,0 uge trin 2, specialerne kok og smørrebrødsjomfru Kursus og konferencekøkken 1,0 uge 4,7,13,21,22,23,24, Kreativ taller- Avance- 1,0 uge 4
25 kenanretning ret kok 7,13,14,21,22 og 23 Menulære med drikkevare 1,2,3,4,5,7,9,11,12, 13,14,20,21,22 og 23 Det økologiske køkken 1,0 uge 1,0 uge 7,13,21,22 og 23 Vinlære Rutineret 1,0 uge 1,2,3,4,5,7,8,12,13, 23,24,25 1,2,3,4,5,7,12,13,15 og 16 1,2,3,4,5,7,13,15,16 og 18 1,2,3,4,7,13,15,16 og 18 1,2,3,4,7,13,15 og 16 smørrebrødsjomfru Praktisk økologisk køkkenarbejde cater Økologisk planlægning og produktion i cafeteria Det kreative kolde køkken Anretning af mad i cafeteria og kantinen Frugt og grønt i det varme køkken Rutineret 1,0 uge Valgfag trin 1 I alt 0,5 valgfag trin 1 1,0 uge 1,0 uge 1,0 uge 1,0 uge Valgfag trin 2 I alt 1,0 1,0 0,5 Valgfag trin 2, kok Valgfag trin 2, smørrebrødsjomfru Valgfag trin 2, cater I alt 10,0 17,0 14,0 12,0 5
Tabel 3 Praktikuddannelsens bidrag til kompetencemålene Aktiviteten bidrager til følgende kompetencemål Praktikmål Trin 1 Gastronomassistent 1,2,3,4,5,6,7,9,10 Varemodtagelse Trin 2 Gastronomuddannelsen, kok, smørrebrødsjomfru og cater 1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,12 Grundtilberedning 1,2,3,4,5,67,9,10,13,14,2 0,22 og 23 1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,12,13,14,20,21,22 og 23 2,3,4,5,6,10,12,13,14,20, 21,22 og 23 1,2,3,4,5,67,9,10,13,14, 23,24 1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,12,13,14,23,24,25 2,3,4,5,6,10,12,13,14,23, 24,25 1,2,31,2,3,4,5,6,7,9,10,12, 15,16,17,19 1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,12,13,15 og 16 2,3,5,6,7,8,9,10,11,12,13, 16,18 og 19 Varemodtagelse Grundtilberedning Menuplanlægning, økonomi og planlægning Varemodtagelse Grundtilberedning Menuplanlægning, økonomi og planlægning Varemodtagelse Produktion Renholdelse Specialet kok Specialet smørrebrødsjomfru Specialet cater 4,5,6,7,8,10,12,13 og 17 Salg Til afsnit 5 tilrettelæggelse af skoleundervisningen og uddannelsen Undervisningen i hovedforløbet omfatter 1 uges valgfri specialefag. Eleven vælger i samråd med stedet og skolen valgfri specialefag. Valget skal fremgå af elevens uddannelsesplan, jf. bestemmelserne i bekendtgørelsen om erhvervsuddannelser. Praktikvirksomheden skal i hver periode afholde mindst en samtale med eleven om dennes arbejdsindsats og kompetenceudvikling, set i forhold til opnåelse af kompetencemål for perioden. Samtalens konklusioner indføres i elevens uddannelsesbog forud for hver skoleperiode. De skolevejledninger, som skolen udsteder efter de enkelte skoleophold, og de erklæringer, som virksomheden udsteder efter det enkelte ophold, skal indgå i elevens uddannelsesbog, jf. bestemmelserne i bekendtgørelsen om erhvervsuddannelser. 6
Til afsnit 6 Bedømmelse og beviser mv. Gastronomuddannelsens trin 2: For elever, der afslutter gastronomuddannelsen med speciale kok, med speciale smørrebrødsjomfru eller med speciale cater, afholder skolen i sidste skoleperiode en afsluttende prøve, der udgør en svendeprøve. Eksamensbekendtgørelse finder anvendelse. Svendeprøven består af en praktisk del og en mundtlig del. Den samlede præstation udløser én karakter. Opgaverne til svendeprøven stilles af skolen efter samråd med en opgavekommission nedsat af det faglige udvalg. Det faglige udvalg udarbejder en censorvejledning til brug for censorerne (skuemestrene), jævnfør bestemmelserne i hovedbekendtgørelsen. Skolen skal have en kopi af censorvejledningen til brug for eksaminator. Ved indkaldelse af elever til sidste skoleperiode sender skolen en liste over de pågældende elever med angivelse af elevernes virksomhed til det faglige udvalg. Herefter udpeger det faglige udvalg 2 censorer (skuemestre) til den forestående svendeprøve og giver skolen meddelelse herom. I specialerne kok og smørrebrødsjomfru udpeges der censorer (skuemestre) for hver 8 elever. I cater udpeges der censorer (skuemestre) for hver 6 elever. Der afsættes en dag til gennemførsel af den praktiske del og den mundtlige del af prøven. Den mundtlige del af prøven afholdes umiddelbart efter den praktiske del. For specialerne kok og smørrebrødsjomfru består den praktiske del af svendeprøven af 2 opgaver i køkkenproduktion, en bunden opgave og en delvis fri opgave. Prøven varer 3 timer og 30 minutter. Den mundtlige del af prøven består af spørgsmål og dialog med udgangspunkt i råvarekurvens indhold og den praktiske opgaveløsning samt om emner fra områdefag og bundne specialefag. Den mundtlige del af prøven i specialerne kok og smørrebrødsjomfru varer 20 minutter. Svendeprøven Begynder i sidste skoleuge i hovedforløbet i specialerne kok og smørrebrødsjomfru med udlevering af opgavekort dagen før afviklingen af svendeprøven. Den praktiske del af svendeprøven tager udgangspunkt i udleveret råvarekurv. Med udlevering af opgavekort afsættes der 4 timer til forberedelse af den praktiske del og den mundtlige del af prøven, som afvikles dagen efter. Under forberedelsen udarbejder eleven materiale, der skal indgå i den praktiske del og den mundtlige del af prøven. Elevbesvarelsen afleveres til faglæreren. Forberedelsen foregår på skolen. For cater består den praktiske del af svendeprøven af 2 opgaver i køkkenproduktion, en bunden opgave og en delvis fri opgave. Prøven varer 2 timer og 45 minutter. Den mundtlige del af prøven i cater består af spørgsmål og dialog med udgangspunkt i råvarekurvens indhold og den praktiske opgaveløsning samt om emner fra områdefag, bundne specialefag og markedsføringsmaterialet. Den mundtlige prøve i cater varer 30 minutter. Svendeprøven Begynder i sidste skoleuge i hovedforløbet i cater med, at eleven trækker opgavekortet dagen før afviklingen af svendeprøven. Den praktiske del af svendeprøven tager udgangspunkt i udleveret råvarekurv. Når opgavekortet er trukket, afsættes der 4 timer til forberedelse af den praktiske del og den mundtlige del af prøve, som afvikles dagen efter. Under forberedelsen fremstiller eleven et skriftligt materiale, herunder markedsføringsmateriale, der skal indgå i den praktiske del og den mundtlige del af prøven. Elevbesvarelsen afleveres til faglæreren. Forberedelsen foregår på skolen. 7
Elevernes præstation bedømmes med én karakter, der er udtryk for en samlet vurdering af den praktiske og den mundtlige del af prøven. Den praktiske del vægter med 75 % og den mundtlige del vægter med 25 %. For at bestå svendeprøven skal eleven opnå karakteren 02. Karaktergivning er i henhold til 7- trinsskalaen. Umiddelbart efter afholdelse af svendeprøven orienterer skolen Det faglige Udvalg for Gastronomuddannelsen om karakteren, den enkelte elev har opnået, med henblik på udvalgets udstedelse af uddannelsesbeviset (svendebrevet). Opnår eleven karakteren: 1) 02 anføres på svendebrevet: Bestået 2) 4 anføres på svendebrevet: Bestået 3) 7 anføres på svendebrevet: Ros 4) 10 anføres på svendebrevet: Bronze 5) 12 anføres på svendebrevet: Sølv Uddannelsesbeviset (svendebrevet) udsendes til stedet 2 6 før elevens uddannelses afsluttes. 8