Bagning Indledning Bagningens delelementer s. 2 Ingredienser s. 2 Herunder: kornets bestanddele, formalingsgrad, udmalingsgrad, gluten, faldtal, forklistring, korn - nødder - frugt og grønt, væske, salt, gær, surdej, fordej, bageferment og fedtstoffer Æltning s. 13 Opslåning s. 14 Modning s. 14 Ovn/damp bagning s. 17 Opbevaring s. 18 Litteratur s. 18 Indledning At bage brød er på en gang en meget enkel arbejdsproces med få råvarer i spil, og på samme tid omgivet af så mange og komplekse forhold, at det næsten kan tage pusten fra én. Dette kompendium stiler mod, at forstå meget mere af det helt enkle og en smule mere af de mange komplicerede processer. Det er vigtigt at vide at: Bagning af brød er en levende proces baseret på komplekse fysiske og kemiske love Korn kan enten være malet eller opbevaret til døde eller være levende trods mange år på bagen 1
Bagningens delelementer At bage brød indeholder mange enkeltdele, som hver især skal have opmærksomhed: Afvejning, følge af opskriften, æltetid, hævetid/modning, opslåning, bagning med og uden damp, åbent og lukket spjæld, opbevaring. De fleste af os kan lave få brød af gangen, som bliver rimelige fra gang til gang. Det bliver først rigtigt svært og kræver mere disciplin, når vi skal til at lave mange brød, som hver gang skal være lige i skabet. For at lave mange gode brød hver gang er en god hovedregel at huske, at det er gennem styring af dejens modning, man som bager for alvor skiller sig ud. Til et godt brød skal der kun bruges: Ingredienser Vand, (væske) hævemiddel, mel og salt Æltning Trug/æltekar Røremaskine/ hænderne Modning Viden om fysiske og kemiske forhold Ovn/damp bagning Åbent/lukket spjæld Opbevaring Viden om fysiske- og kemiske forhold Ingredienser Hvad er brødets navn? Den del af mel- eller korntypen, der dominerer brødet, er som hovedregel bestemmende for, hvad brødet skal hedde fx grahamseller spelt-, solsikke- eller rugbrød. Undtagelserne gælder, hvor der er andre dominerende smage til stede, som fx nødder eller væsker, i fx valnøddebrød og sødmælksbrød. Hvis der er dominerende væsker på spil i dejen, som fx kærnemælk eller øl, kaldes brødene fx ølandsbrød med kernemælk/øl. Hvis øllen er speciel for sin smag eller aroma, bages brødet med et smagsneutralt mel og opkaldes efter øllen. Eksempler på brødnavne: Opkaldt efter meltype: Ølandsbrød, Kæmpedurumbrød, Emmerbrød, Speltbrød, Enkornsbrød, rugbrød: 40 100% Nødder: Brød med nødder fx valnødder, kastanier, hassel: 10 30% Kerner: Kernebrød fx græskar, fuldkorn, rugkerner: 15 70% 2
OBS: % angiver den dominerende mel-, korn-, nødde-, eller kernetype i forhold til den samlede melmængde. Kornets bestanddele Fuldkorn er det samme som hele korn eller dele heraf. Det hele korn består af et ydre skallag (udgør 8% af kornkernen), som ingen næringsværdi har, men stor smags- og sundhedsværdi pga. dets høje indhold af fibre. Herefter kommer aleuronlag (udgør 6% af kernen), som er rig på smag og næringsstoffer, som kimen bruger ved spiring. Kim (udgør 3% af kernen) og er det sted, hvor væksten til en ny plante starter og melkerne (udgør 83% af kernen) som bl.a. Indeholder næring til en ny plante. Formalingsgrad Formalingsgraden fortæller, hvor fint kornet er malet. Det er således ikke korntypen, der afgør formalings- eller udmalingsgraden, men mølleren. Især de små møllerier laver mange forskellige formalings- og udmalingsgrader. Store møllerier laver i højere grad ensartede produkter. Efter at kornet kommer til møllen formales kornet, dvs. kornene åbner sig, så skaldele kan fjernes fra frøhvidebestanddele (melkernen) og kimdelen. Herefter formales resten til den ønskede finhed. Sammen med formaling af kornet sker samtidig en sigtning, som tager højde for, hvor meget fra formalingen der kommer med. Til almindeligt hvedemel sigtes skaldele og klid fra og i industrifremstillet hvedemel også kimdelen. Forskellen på valsede og stenmalede korn er, at valset korn rives itu, hvorimod stenmalet korn bliver afklædt skaldelene. I den valsede udgave, som stort set alt ikke-økologisk korn kommer igennem, er det samtidig muligt at sortere skaldele og kim fra. I stenformalet mel, som de fleste økologer sværger til, er der næsten altid skaldele og kim i melet. Udmalingsgrad Mel har forskellig udmalingsgrad, som fortæller, hvor meget af kornet der kommer med i det endelige (mel)produkt, målt fra midten af kornet. Smags, aroma og næringsværdien er højest i meltyper med en udmalingsgrad på 100, altså hvor hele kornet bruges. Indholdet af mineralstoffer, vitaminer, enzymer og klid og skaldele stiger, jo højere udmalingsgraden er, fordi smags- aromaog næringskoncentrationen er størst i kornkernens ydre lag. 3
Det er således ikke korntypen, der afgør formalings eller udmalingsgraden, men mølleren. Især de små møllerier laver forskellige formalings og udmalingsgrader. Store møllerier laver i højere grad ensartede produkter. Fuldkornsmel er fremstillet af hele korn, dvs udmalingsgraden er 100 %. Alt er med fx som i grahamsmel. Er de yderste 15% af kernerne fjernet inden formaling, opnås et mel med en udmalingsgrad på 85% og dertilhørende lavere smags, aroma og næringsværdi. Udmalingsgraden på forskellige typer mel: Rugmel groft: 100% Hvedemels typer fx øland, emmer, spelt: 65-100%. Almindeligt hvedemel indeholder som regel ingen kim- og skaldele og har en udmalingsgrad på mellem 60-75%. Hvid hvede er en slags mild fuldkornshvede med alle skaldele bevaret. Virker ikke grov som andet fuldkornsmel. Grahamsmel er et fint formalet fuldkornshvedemel og udmalingsgraden er 100% Mel til smagsfulde brød skal have høj udmalingsgrad. Omvendt skal mel til fx boller, kager og seje brød have lav udmalingsgrad, dvs. (næsten) intet indhold af skaldele og (kun lidt) indhold af kim. Mel med lav udmalingsgrad har nemlig gode bageegenskaber, hvilket er nødvendigt til kagefremstilling. 4
Lav udmalingsgrad - færre korndele Fx i almindeligt hvedemel Færre aromaer Stor bageevne Kort holdbarhed Tilsæt korn med høj udmalingsgrad for at give mere aroma og højne ernæringsværdien Indeholder færre af kornets naturlige bestandele af skaldele, klid og kim Lav formalingsgrad groft mel Grynet mel, fx grov durum Moderat smag Moderat aromaudvikling Saftighed Tæt krumme Høj udmalingsgrad - mange korndele Fx grahamsmel og rugmel Flere aromaer Ringe bageevne Længere holdbarhed Tilsæt hvedemel med højt glutenindhold for at forbedre bageevnen. Indeholder alle kornets naturlige bestandele af skaldele, klid og kim Høj formalingsgrad fint mel Meget findelt mel fx hvedemel til brug ved bagning af boller og andet sødt bagværk. Smagsneutralt til sødt Mindre aroma udvikling Middel tørt Luftig krumme Om melet er af god eller dårlig kvalitet, kan ikke læses på varedeklarationen. Et godt mel er, udover høj udmalingsgrad, friskmalet, hvilket man kan være sikker på, hvis man køber melet direkte fra bonden eller mølleren fx Aurion, Mørdrupgaard, Fuglebjerggaard, Skærtofte Mølle eller Bornholms Møllerne. 5
Grundopskrift på to slags brød, nemlig håndæltefast og meget blød dej til fx forme. OBS: I de nedenstående afsnit tages udgangspunkt i denne størrelse dej Mel: 1,6 kg mel. Håndæltefast her udgør vandmængden ca. 1 L (60% af melmængden) Meget blød dej - her udgør vandmængden 1,5 L Gær: 5-10 gram /40-80 g surdej Salt: 35 gram pr. L vand Generelt om andelen af mel i dejene kan siges, at jo blødere deje (mindre melandel) jo mere saftigt brød, jo stivere deje (mere mel) jo mere tørt bliver brødet og jo mindre kan dejen udvikle sig, både hvad angår aroma modning og struktur/krumme. De bløde deje er også de sværeste at arbejde med i fri dressur og arter sig derfor bedst i forme. Gluten Hvedens glutenproteiner danner et sammenhængende elastisk netværk, når hvedemel æltes med vand. Glutennetværket (især proteinerne gliadin og glutenin) har at gøre med hvedens bageegenskaber. Det er genetisk bestemt og dermed afhængigt af de enkelte sorter. Oprindelige hvedearter som spelt, emmer og enkorn har som regel et højt indhold af protein, men lavt høstudbytte. Det har betydning for prisen, men medfører ikke nødvendigvis gode bageegenskaber. Andelen af skaldele er højere, men glutenet kan samtidig godt være slappere. Vårhvede (sås om foråret) har mere gluten end vinterhvede (sås i efteråret), men lavere udbytte end vinterhvede. Hvede dyrket under varme himmelstrøg har et højt indhold af gluten. Fx har durum, som dyrkes, hvor der er meget sol, et højt proteinindhold. Få øje på glutenet ved en glutenudvaskning: tag en smule dej og vask den ud i vand. Det hvide som vaskes ud er stivelsen fra melet, mens det, du står tilbage med, er glutenet, som består af uopløselige proteiner. Sæt den lille bolle i ovnen, bag den, og se hvordan den lille dej puster sig op. Det er således glutenets egenskaber, du observerer. 6
Rugmel og byg indeholder protein, men har ingen gluten. Derfor bliver rene bygbrød klistrede og dejen skal tilsættes ca. 50 % hvede. Et godt rugmel har derimod en bedre forklistringsevne og lavt enzymaktivitet. Forklistring Stivelse er det kulhydrat, der er mest af i kornprodukter. Hvedemel indeholder ca. 72% stivelse. Stivelsens vigtigste funktion er at kunne forklistre. Forklistring betyder, at de enkelte stivelseskorn svulmer op under opvarmning. Deres celluloseagtige skal sprænges og væsken kan nu trænge ind i stivelseskornene. Det er stivelseskornets indre, deres amylose og amylopektin, der opsuger vandet helt op til 8-10 gange kornets egen vægt. Forskellige typer stivelse har forskellig forklistringstemperatur. Fx forklistrer hvedestivelse ved 60-80 C, rugstivelse allerede ved 50 C. Korn, nødder og frugt og grønt - hele og knuste fra 15-70% Ønsker du at tilsætte hele eller meget groft formalede kerner, som fx hvede, kæmpedurum, knækket eller skåret rug og byg, er det en god ide at sætte kernerne i blød i varmt vand (ikke fra vandhanen!) i et døgns tid, inden du skal lave dejen. Det varme vand sikrer, at kernens vokslag brydes. HUSK at vandet fra iblødsætningen skal med i dejen. Iblødsætningen er med til at give dejen dels ekstra fugtighed, brødet dels saftighed og styrer endvidere kernernes- og krummens konsistens. Bruges friske kerner til iblødsætning kan disse efter nogle dage spire. En spiret kerne er et udtryk for, at kimen, som ligger i den ene ende af frøhviden, nu bruger den næring, den er fyldt med, til at sætte et nyt korn i verden. Spirede kerner foldes forsigtigt ind i den færdigkørte dej, og ser flot ud i et brød. Sødmen i brødet forøges, fordi stivelsen omsættes til sukker gennem spiringen. Visse tørrede frugter, som fx figner, abrikoser og dadler, suger både væske til sig og bliver også en del blødere efter nogle timer i vand eller juice. 7
Lavt indhold af kerner, nødder osv. Moderat smag- og aromaudvikling, moderat til varieret konsistens, sikrer moderat saftighed. Ristning forøger smag og aromaer Højt indhold kerner, nødder osv. Intensiv smag- og aromaudvikling, Fast til varieret konsistens, sikrer meget saftighed. Ristning forøger smag og aromaer Væske Vandmængden svarer, som tidligere nævnt, til ca. 60% af melmængden til en håndæltefast dej og op i mod 90% til en blød dej. Høj syre- /lavt fedtindhold er den bedste kombination: Væske med lavt fedtindhold Brug af vand sikrer: Rene kornaromaer lang holdbarhed bedre bageevne luftig krumme Væske med lavt syreindhold Fx øl Øl = grundsmage fra øllen, dvs mere smag fra bitterhed og sødme, samt øllens (tilsatte) aromaer Øl = mere sukker skal have længere liggetid, lavere ovnvarme i længere tid Væske med højt fedtindhold Brug af sødmælk medvirker til: knap så udfoldede kornaromaer kort holdbarhed ringe bageevne tæt til saftig krumme Væske med højt syreindhold Fx yoghurt og kernemælk Syrnet smag Mere aromatisk Tilsættes dejen sammen med gær, der hvor hævetiden er kort. Der må højest syrnes med 1-3 dl pr. kg mel og mindst i hvededeje, som er mest følsomme overfor syre. 8
Salt Salt må ikke tilsættes sammen med gær, da saltet har en hæmmende virkning på gæren. Kom derfor salt i dejen, når en del af melet er kommet i. Meget salt (udover sin egen smag) Smagsforstærker umami Tæt, ensartet krummestruktur Hæmmer gærens kuldioxid (udvikling af luft) Afvejes nøjagtigt Mindre salt Mindre smag moderat brødaroma Uensartet krummestruktur Mere kuldioxid (udvikling af luft) Mindre salt i dejen, kompenseres evt. ved at drysse salt på den opslåede dej. Gær Gær lever af sukkerstoffer og bedst i varme (ml. 25-30 C) og fugt. Gær og sukker udvikler alkohol og kuldioxid (luft). Alkoholen giver brødet aromaer, hvor kuldioxiden laver boblerne i dejen. Økologisk gær indeholder, i modsætning til almindeligt maltesergær, flere forskellige gær-stamceller, som medvirker til at udvikle flere aromaer. Endvidere kan man med fordel bruge vinog ølgær, som er kultiverede til brug for øl og vin - hver med deres særlige aromaprofiler. Meget gær fra 5 gram og opefter - til 1,5kg mel Bruges, når der skal laves hurtige brød, dvs. over få timer. Færre aromaer Stor krumme Krummestruktur Tørt brød Mindre gær under 5 gram til 1,5 kg mel Bruges, når brødet skal fremstilles over 8-16 timer. Flere aromaer Tæt krumme afhængig af opslåning Krummestruktur Længere holdbarhed Kort holdbarhed 9
Surdej, herunder gæret frugt Generelt om gær og surdej kan siges, at hvor gær giver brødet struktur, bidrager surdejen med aroma. Surdej er svær at arbejde med, men sikrer det mest smagsfulde brød. Dejen skal have lang hævetid. Surdejen fermenterer (gærer) nemlig ved 20-30 C. Surdeje kræver den rette temperatur, fugtighed og næring for at leve optimalt. Derfor er det vigtigt at vælge mel og honning med levende mikroorganismer i behold. Der kan være liv i konventionelt dyrket mel, men sandsynligheden for liv i økologisk mel er større. Meget surdej - fra 40g. pr. L Mere syrlig til frugtig smag Mange aromaer Syren reguleres evt med salt som dæmper syren Mere smagsintensivt (hvis også saltmængden øges) Lang holdbarhed Dejen kan evt tilsættes lidt gær for bedre styring Mindre surdej mindre end 40g. pr. L Moderat syrlig til frugtig smag Moderat aroma Mere komplex kornsmag Saftigt brød Lang holdbarhed Dejen kan evt tilsætte lidt gær for bedre styring Gavner bageegenskaber Gavner bageegenskaber Opskrifter på Surdej Surdej til hvede- og rugbrød 2-4 stk. (start 5-10 dage før dejen æltes) 2 dl vand gerne kildevand fra flaske ved at tilsætte kernemælk, fx til rugsur, tilsættes mælkesyre. 1 dl økologisk hvedemel/rugmel 1 spsk honning (må ikke have været varmebehandlet) 10
Røres sammen til en tyk grød og henstår i lokalet, indtil der er synlig boble-aktivitet. Tidsrummet afhænger af mikroorganismerne i melet og honningen, fugtigheden i grøden og temperaturen i rummet. Henstår i starten ved rumtemperatur og sættes på køl efter brug dvs. man tager et stykke af den nye dej, med surdej i og gemmer i en skål. For at surdejen kan leve, skal der hver dag tilsættes lidt mere mel, evt. honning og vand. Hvis surdejen bliver rødlig i sin kulør, har andelen af eddikesyre overtaget andelen af mælkesyre. Dette sker, hvis ikke surdejen jævnligt iblandes vand, mel og evt. honning. Surdejen kan bruges men i begrænsede mængder og vær opmærksom på, at hævetiden skal være kortere, bageevnen er mindre og kom lidt gær i dejen. Gæret frugt surdej (start -5-10 dage før dejen skal æltes) Al gæret og godt modnet frugt kan bruges som gær. Tag fx nogle meget modne æbler, fjern kernehusene og blend. Stil i en skål og rør 2 gange om dagen indimellem til frugten dufter gæret og der opstår små bobler. Frugtsuren kan nu tilsættes dejen som almindelig surdej. Tag lidt fra ved hver bagning, tilsæt reven frugt. Bages hver dag kan suren fint henstå udenfor køl. Ved sjældnere bagning skal suren stå på køl og en gang om dagen tilsættes lidt reven frugt, væske og mel. Fordej (biga) En fordej fungerer som et hævestykke til en ny dej, som laves dagen efter. Fordejen giver gæren mulighed for at opformere sig, så der er gang i den til den nye dej. Fordej laves dagen før, som en del af den dej, der skal laves på dagen. Skal der laves en dej på 2 L vand, laves fordejen af ca. halvdelen. Dvs. 1 L vand, mel så dejen bliver tykkere end grød, en klump gær på størrelse med en ært, men ingen salt. Dagen efter (efter ca. 12 timer) blandes fordejen i den nye dej og kan (afhængigt af gærmængden) bruges som hævestykke til den nye dej. Dejen skal være spændstig men kan, afhængig af rumteperaturen have mistet pusten. Så er al gæren i løbet af natten blevet spist og der tilsættes lidt mere gær i den nye dej. 11
Der er mulighed for at få en optimal dejtemperatur (ml. 25-30 C) gennem vandtemperaturen, som tilføjes den nye dej. Se mere under modning senere. Bemærk, at der ikke i en fordej udvikles syrlige smage eller aromaer som følge af mælkesyre. Hvis du dog hver gang, du har lavet en dej, tager et stykke dej fra, som så tilsættes, næste gang du skal bage så vil dette stykke dej efter nogen tid minde om en surdej. Meget fordej (op til halvdelen) Meget aroma Ingen mælkesyresmag kan dog tilsættes dejen i form af surmælksprodukt Nøjagtig styring af dejmodning Ensartet krumme Moderat holdbarhed Fordej, som en mindre del af dejen Moderat aroma Ingen mælkesyresmag kan dog tilsættes dejen i form af surmælksprodukt som også gavner glutenet i dejen og dermed bageegenskaberne Nøjagtig styring af dej modning Moderat holdbarhed Ensartet krumme Bageferment Bageferment er lavet af ærtemel, fuldkornsmel, honning og vand som er gæret og herefter tørret til granulat. Bruges til bagning af alle typer brød og benyttes blandt andet i tilfælde af gærallergi. Hævning på bageferment sikrer brød med surdejens egenskaber, dog smags- og aromamæssigt mere moderat. Bageferment er svært at arbejde med. Andre aromaer, pynt og stivelser Der kan tilsættes et utal af aromaer til brødet. Tænk bare på foccacia brød med rosmarin og oliven, eller forestil dig rugbrød med kanel og kommen. Brød kan gøres sødere med melis og både sødt og aromatisk med muscovado sukker. Brød kan gøres til madbrød med revne gulerødder eller tørrede stykker Italiensk pølse. Pynt kan pynte ja, men også give konsistens. Et drys med polenta giver et dejligt sprødt brød. Drys med nigellafrø giver både aroma og konsistens. Drys med birkes, men i dejen, ser både flot ud og giver aroma og konsistens. 12
Rester fra morgenens havregrød eller andre stivelsesretter giver øget saftighed og flere kornaromaer. Fedtstoffer Når man i bagerier tilsætter fedtstof til sine deje, har det at gøre med, at industrifremstillet mel ikke indeholder kimmen fra kornet. Kimmen indeholder fedtstoffer, som kan harske (derfor skal melet være friskkværnet) og som fremmer bageegenskaberne. I (typisk økologisk) mel, hvor udmalingsgraden er høj, er fedtstoffet passende for de fleste brød. En for høj andel af fedtstof får brødet til at virke tørt. Tænk bare på wienerbrød og kanelstænger lavet af bløddeje med både æg i dejen og fedtstof mellem lagene. Dejligt - men kun helt friskbagt. Æltning Vejledende æltetid er mellem 8-12 minutter på 2. dagen. Fordeje æltes kun 2-4 minutter. Almindeligt hvedemel skal æltes tættere på 8 minutter og økologiske melsorter tættere på 12 minutter. Vandoptagelsen i de økologiske meltyper, samt mel fra gamle kornsorter er langsommere derfor den længere æltetid. Lav evt. glutenprøven: Når du mener, dejen er æltet færdig, tager du et stykke af dejen og strækker ud. Den skal blive så tynd, at du kan læse en opskrift gennem dejen så er den æltet tilstrækkeligt! Dette kan betyde at ovenstående æltetider ikke skal følges. Bemærk, at dejen bliver bedst, hvis den samlede melmængde kommes i (næsten) på én gang. Bliv derfor ved røremaskinen, indtil den rette konsistens er opnået. Mel fra økologiske meltyper, samt mel fra gamle kornsorter skal være stivere i starten, da de langsomt under æltningen bliver tyndere. Rugdeje har ikke gluten og æltningen skal derfor føre frem mod en konsistens i retning af kitagtig. For lidt æltning Mængden af indarbejdet luft forringes, brødet vil få en mindre volumen og en grov krummestruktur For meget æltning Glutenstrukturerne vil briste og det optagne vand bliver frit. Bageevnen nedsættes. 13
Opslåning Håndæltefaste deje vejes af i passende størrelse og slåes op i hånden til franskbrøds- eller rugbrøds -lignende brød eller flütes. Brødene efterhæver i stikken i rummet til bagning senere eller på køl til bagning dagen efter. Før bagning tages brødene ud af køleskabet og de bages når brødtemperaturen er steget fra køleskabstemperatur til rumtemperatur eller raskes i ovnen til de er klar til bagning. Bløde deje hældes forsigtigt på forme og bages umiddelbart i ovnen herefter. Modning Smags- og aromastofferne udvikles i hævningen, hvad enten der er gær, surdeje eller fordeje i spil. Jo længere hævetid, jo mere smag og aroma udvikles der i dejen. Men hævningens resultat, dvs. dels udvikling af smag og aroma, dels dejens videre forløb i opslåning, evt efterhævning og bagning, afhænger af temperaturen og gær samt ensymaktivitet i dejen. Koldhævning fremmer dejens mælkesyrebakterier hvor varmhævning i bagerummet i højere grad fremmer eddikesyrebakterier. Det er balancen mellem de to syrer, som er svær at styre og som giver forskellig smagsfylde. Duftene i surdejen skal minde om duften fra et surmælksprodukt. Er surdejen blevet rød har eddikesyrebakterierne overtaget og surdejen må kasseres. Den nærmere styring af hævetider afhænger af bagerummets- og dejens temperatur. Men også af om brødene er fritstående eller hældt på forme. Dejtemperatur Dejtemperaturen er afgørende for at styre modningen i dejen både i fordej (1. dag) og dej (2. dag). Den ønskede dejtemperatur er den temperatur, vi ønsker vores dej skal have, når den er æltet færdig. For at bestemme dejtemperaturen, skal vi skelne mellem varme og kolde deje. 14
Varme deje ( bruges kun gær eller gær i kombination med fordej). Gær lever bedst mellem mellem 25-30 C, så det er dér, dejtemperaturen skal ligge. Kolde deje (sur- eller fordej, evt senere tilsat gær) Her skal dejtemperaturen være et sted mellem 12 og 20 C afhængig af surdejsog fordejstemperatur og deres aktivitet, lokaletemperatur (sommer/vinter) og tilsætning af gær og sukkerstoffer, samt den ønskede hviletid - om det er sur- eller fordej. Kombinationsdej. Oftest laver vi deje i en kombination mellem kold og varm. Dejen sættes over den ene dag (kold) og æltes videre den næste (varm). Melet udgør den største mængde i dejen, og dets temperatur ligger fast. Derfor kan vi ændre dejens temperatur gennem den vand, vi tilsætter. Det er derfor nødvendigt at lave en beregning af den optimale vandtemperatur. Vandtemperatur Ved gærdej: For at beregne den optimale vandtemperatur, skal du først gange den ønskede dejtemperatur med to. Ønsket dejtemperatur fx 25 C 2 x 25 C = 50 C Træk herefter melets temperatur og lokalets temperatur fra. Læg 18 C til, hvilket er temperaturgennemsnittet for lokalet. Melets temperatur fx 20 C og lokalets temperatur fx 20 C trækkes fra Læg 18 C til 50 C minus 20 C = 30 C 30 C minus 20 C = 10 C 10 C plus 18 C = 28 C 28 C skal være vandets temperatur i dette tilfælde. For hvert minut dejen æltes kan du lægge 1 C til, fordi dejen varmes op gennem æltningen. Ønskede dejtemperatur er 25 C For hvert ælteminut lægges 1 C 25 C 5 minutters æltning = 5 C 15
til Dejtemperatur efter 5 minutter = 30 C Ved for- og surdej: Når der arbejdes med fordeje, surdeje eller hævestykker, skal temperaturen på vandet være relativ høj. Pas på, at gæren ikke blandes med i det varme vand, så dør gærcellerne. Brødene kan være til bagning samme dag eller næste dag. Vær forsigtig med at blande det varme vand ned i fordejen under omrøring. Vandtemperatur med brug af fordej surdej beregnes ved, at du ganger den ønskede dejtemperatur med tre. Ønsket dejtemperatur gange 3 3 x 25 C = 75 C Herefter trækker du surdejens, fordejens og hævestykkets temperatur fra. Surdejen, fordejens og hævestykkets temperatur trækkes fra. 75 C minus 20 C = 55 C Melets temperatur skal du også trække fra ligesom lokalets temperatur. Melets temperatur 20 C og lokalets temperatur 20 C trækkes fra 55 C minus 20 C = 35 C 35 C minus 20 C = 15 C Læg 18 C til og læg æltetid til. Læg 18 C til Æltetid 5 minutter = 5 C 15 C + 18 C = 33 C 33 C + 5 C = 38 C Vandets temperatur i dette tilfælde skal være 38 C 16
Hvilken virkning har vandtemperaturen? For høj (varm) Gærens aktivitet holder op Dejen klistrer Dejen har hævet og kan ikke efterhæve Tæt krumme Ved surdej syresmag og aroma dominerer Ved fordej maksimal aromamodning Kan ikke hæve den nye dej pga. al aktivitet er ophørt For lav (kold) Gæren udfolder sig ikke Dejen er stiv Dej kan ikke hæve Tæt krumme Ved surdej syresmag og aroma moderat Ved fordej - aromaer modnes ikke Kan ikke hæve den nye dej pgr. af mgl. varme (aktivitet) Ovn/damp bagning Når brødene sættes i ovnen, skal der dampes for lukket spjæld. Vi damper ved 100 C i 5-10 minutter, afhængig af hvor mange brød der er i ovnen. Undtagelsen er fx italienske brød, hvor der ønskes en tyk skorpe evt. med revner i. Dampen gør skorpen våd og elastisk, hvilket gør, at brødet udvider sig. Ligeledes bliver skorpedannelsen tyndere og dermed mere sprød. Efter dampning skrues temperaturen op på mellem (hvedebrød) 250-275 C. (Kernebrød) 200-225 C, (rugbrød) 180 C. (Aflæs temperaturen på termometret på ovnen) Høje brød og brød i form skal generelt have lidt lavere temperatur i længere tid hvorimod lave brød kan klare høje temperaturer i kortere tid. Spjældet åbnes det sidste kvarter brødene bages, så dampen slipper ud og skorpen dannes. Brødet er færdigbagt, når kernetemperaturen er 100 C. 17
Opbevaring Mel, korn og nødder opbevares bedst køligt omkring 10 C. Bemærk, at mel med høj udmalingsgrad har kortere levetid, idet enzymaktiviteten er større end i mel med lav udmalingsgrad. Derudover er fedtindholdet større og der er risiko for harskning. Men brød bagt af mel med høj udmalingsgrad holder sig længere saftigt, fordi melet kan opsuge mere vand. Summen af brødets kvalitetsforringelser efter brødet er bagt, kaldes staling. Ved indpakning bliver brødkrummen tør og skorpen blød. Stalingprocesserne foregår langsommere ved stuetemperatur end ved køleskabstemperatur. Brød med meget høj fugtighed holder sig længere saftigt end brød med lavt vandindhold, men er desmere udsat for mugangreb. Lang hævetid er medvirkende til at brødet holder sig i længere tid, fordi melets ensymer får tid til at påvirke melets stivelse. Hvedebrød opbevares bedst i pose ved stuetemp, mens rugbrød opbevares bedst ved køleskabstemperatur, hvis det er over længere tid. Det skyldes, at skimmelsvampeangreb er det mest hyppige rugbrød bliver angrebet af, på grund af dets høje indhold af vand og at skimmelsvampe har sværere ved at udvikle sig i køleskab. Det er selvfølgelig på bekostning af at staling sker hurtigere og brødet dermed bliver hårdt. Ved kort opbevaringstid vil indpakning i pose og stuetemperatur være bedst. Litteratur Aurions Bagebog Jørn Ussing Larsen - Fra korn til mel Oliviadet grønne forlag 1988-2.udgave, 1. oplag 1997. Bager- og konditorbogen Erhversskolernes Forlag - 1.udgave 1. oplag 2009. Et Ordentlig Brød Camilla Plum - Gyldendal - 1.udgave 4. oplag-2005. Fødevarer og kvalitet råvarer og forarbejdning Nyt Teknisk Forlag -1.udgave, 1. oplag 2007. Meyers Bageri Lindhardt og Ringhof Forlag A/S 1. udgave 3. oplag 2009. 18