For enden af en lille gyde i romantiske Frigiliana i

Fra salater til SPANSK PARADIS Tina Scheftelowitz og Lasse Thielfoldt, der sammen driver Casa Doña Angela. Drømmer du om at åbne dit eget bed & breakfast et godt stykke syd for grænsen? Kogebogsforfatter Tina Scheftelowitz og hendes mand Lasse Thielfoldt har taget springet og gjort drøm til virkelighed i det spanske Andalusien. De karakteristiske hvide huse og smalle gyder med potteplanter giver Frigiliana sin helt egen unikke charme. For enden af en lille gyde i romantiske Frigiliana i Sydspanien ligger et hvidkalket hus i to etager. Bag tunge gamle egetræsdøre gemmer sig en hyggelig pejsestue med røde, bløde sofaer og et stort landkøkken, hvorfra duften af kaffe hver morgen spreder sig til værelserne på første sal. Huset, der hedder Casa Doña Angela, fungerer som et lille hyggeligt bed & breakfast og drives af bl.a. Tina Scheftelowitz, der er mest kendt som forfatter til blandt andet de 'Suveræne' kogebøger. Vi har længe haft en drøm om at åbne et sted under sydlige himmelstrøg, fortæller Tina Scheftelowitz, der driver Casa Doña Angela sammen med sin mand Lasse Thielfoldt. I mange år er parret kommet i Frigiliana, der ligger 50 km øst for Malaga. Byen er flere gange blevet kåret til Spaniens smukkeste og bedst bevarede mauriske by, og de hvidkalkede huse skaber sammen med smalle snoede trappegader et charmerende lokalmiljø i byen, hvor ca. 2.500 spaniere bor. Vi forelskede os i byen for en del år siden, og vi har altid lejet os ind i Casa Doña Angela hos den tidligere ejer, en ældre engelsk dame ved navn Angela. Jeg tror, vi har kigget på de første 30 huse i byen for at finde det helt rigtige til et bed & breakfast, men da Angela så desværre døde, besluttede vi os for at købe hendes hus og føre det videre i hendes ånd og navn, fortæller Tina Scheftelowitz om købet i september sidste år. AF CHRISTINA OVE HOLM FOTO COLUMBUS LETH

ILDSJÆL M&B Frigiliana er ikke uden grund blevet kåret til Spaniens bedst bevarede mauriske by. Der er visse råvarer, som det betaler sig at købe med hjem fra Frigiliana. Fx sherry. På det lokale marked kan du købe friskfanget fisk, velhængt kød og solmodnet frugt og grønt, fyldt med smag.

Tina Scheftelowitz, der bl.a. er kendt for kogebogen Suveræne Salater, har et helt specielt forhold til grøntsager. Med sine egne ord er hun en 'grøntsagsgudinde'. En rolig stund ved Casa Doña Angelas swimmingpool. Frigiliana er en lille by med knap 2500 indbyggere.

ILDSJÆL M&B Jeg tror, vi har kigget på de første 30 huse i byen for at finde det helt rigtige til et bed & breakfast. TINA SCHEFTELOWITZ Værelserne i Casa Doña Angela ser ud, som de altid har gjort. Det var bare det bedste hus i byen. Bedste beliggenhed og bedste udsigt, smukkeste hus, swimmingpoolen, vidunderlig have og terrasser og værelser i spansk-marokkansk stil, siger Tina Scheftelowitz, der bliver nødt til at blive boende i Danmark lidt endnu, fordi parrets yngste søn på 16 år stadig bor hjemme. Lasse Thielfoldt har til gengæld rykket teltpælene op og er flyttet ind i huset i Frigiliana, hvor han fungerer som vært for gæsterne. LIVSNYDERKURSER Nu kunne man godt få den tanke, at Tina Scheftelowitz ville lægge kogekunsten på hylden. Men det er ikke tilfældet. Fra april kommer hun til at være i Frigiliana oftere, når hun lancerer kurser for gæster i det sydlandske køkken. På kurset skal vi lave spansk mad med alle de råvarer, vi kan få fat i lokalt, som for eksempel granatæbler, røget paprika, kanin, mandler, mangoer, den klassiske sortfodsskinke og manchegoost og så masser af grøntsager, siger Tina Scheftelowitz, der som den suveræne salatdronning ikke overraskende elsker grøntsager. Grøntsager er så smukke at se på i alle farver, former og konsistenser, de smager fantastisk, de får mig til at føle mig godt tilpas, og faktisk kalder jeg mig selv grøntsagsgudinde, siger hun og understreger, at køkken- og forkælelseskurset ikke kun handler om at blive god til at lave mad. Det handler i lige så høj grad om at få et kulinarisk indblik i regionen. Så gæsterne skal selv købe ind på de lokale markeder, plukke vild rosmarin, salvie og timian i dalen og besøge områdets olivenmølle, mandelplantager og mangoplantager. Det har været en stor oplevelse for os selv at bo på disse værelser gennem årene. Og vi er helt forgabt i både byen, huset og naturen omkring. Så det bliver dejligt at dele alt det med andre, som værdsætter det, siger Tina Scheftelowitz. De spanke skinker smager fantastisk. Sortfodsskinkerne bliver ophængt i gruber i mellem seks og 36 måneder, hvor de gennemgår en række biokemiske processer, som i sidste ende giver skinkerne deres karakteristiske aromaer og smag.

KORT OM FRIGILIANA Frigiliana ligger ti minutters kørsel fra havet på Costa Tropical i Andalusien, Spanien. Frigiliana har omkring 2.300 indbyggere. Byen er beliggende i Malagaprovinsen, omkring 50 kilometer øst for Malaga. Frigiliana er en af de typiske 'Hvide byer', der præger området. Byen ligger 435 meter over havets overflade, op ad Sierra de Enmedios sydskråninger. I Frigiliana produceres olivenolie og sød vin, ligesom byen er hjemsted for Europas sidste fabrik for udvinding af sukker fra sukkerrør. SÅDAN KOMMER DU DERTIL SAS flyver fra København til Malaga. I april koster en billet med SAS ca. 1.600 kr. retur. Norwegian, Ryanair og Vueling Airlines flyver også til Malaga. FRA MALAGA tager det ca. 50 minutter at køre til Frigiliana. Der er mange biludlejningsfirmaer lige ved lufthavnen, og det koster helt ned til 1.000 kr. for en uge at leje den mindste bil. GODE RESTAURANTER I BYEN THE GARDEN RESTAURANT Calle del Santo Christo, Frigiliana, Tlf. 95 25 33 185. www.garden-restaurant-frigiliana.com Dette er uden tvivl den bedste restaurant i Frigiliana.Maden er spansk med et arabisk tvist. Der er kun udendørsservering på den store terrasse, hvor man sidder i skyggen under palmerne og kan nyde udsigten over Middelhavet. The Garden Restaurant holder lukket, når vejret er dårligt. De solmodnede mangoer, der vokser overalt i området, fås helt friske på det lokale marked. LA TIENDA Til venstre for byens store kirke Iglesia de San Antonio. Hyggelig café der er drevet af et hollandsk par. Her får man en rigtig god kaffe, friskpresset juice og en vidunderlig cheesecake og andre skønne kager. Fra Casa Doña Angela går man mod torvet ved kirken og drejer skarpt til venstre lige inden kirken. Her ligger La Tienda som den eneste beværtning i gyden. I nationalparken bag Frigiliana kan du plukke et par kviste rosmarin fra de mange buske med hjem til madlavningen. Spanske hvid- og rødvine fås i høj kvalitet hos den lokale vinhandler. BAR EL ACEBUCHAL Restaurant 5 km fra Frigiliana. Kør ud af byen og væk fra havet gennem bjergene. Bjergvejen er meget dårlig, men bare fortsæt til du kommer til El Acebuchal. Byen bliver også kaldt spøgelsesbyen, fordi den i mange år var forladt, efter at Franco havde lavet forbud om, at man måtte bo i byen, da han ikke kunne få has på de oprørsceller, der holdt til i byen. I dag er byen igen beboet, dog kun i 3-4 huse, men byens restaurant er velbesøgt af vandrere, cyklister og andre turister og lokale. Restauranten bager sit eget brød hver dag, de laver en fantastisk helstegt pattegris, lam og vildsvin, og de laver deres egen søde vin, ost og pølser, som man kan købe i butikken ved siden af. 52 MAD & BOLIG FEBRUAR 2013

ILDSJÆL M&B Udsigten fra byens bedste restaurant, The Garden Restaurant. CASA DOÑA ANGELAS KØKKEN- OG FORKÆLELSESKURSUS DATO: 6.-13. april 2013 9.950 KR. for 7 dage, inklusive flybillet. SE MERE om Casa Doña Angela her: www.casadonaangela.dk INGREDIENSER I TINA SCHEFTELOWITZ' SPANSKE KØKKEN SHERRY Sherry kan købes i velassorterede supermarkeder, men der er flest typer hos vinhandlere. Manzanilla er knastør, Fino er næsttørrest, Oloroso er halvtør, Amontilado halvtør med lidt mere sødme, Moscatel er sød, Pedro Ximenez er meget sød. Tør sherry skal gerne drikkes ½-1 år efter, at den er aftappet. Når en flaske er åbnet, skal den helst drikkes inden for 7-14 dage. Server altid sherry afkølet, ikke kold. SHERRYEDDIKE Meget syrlig eddike, der er lavet af sherry, kan købes i velassorterede supermarkeder eller specialforretninger. Hvidvinseddike kan bruges i stedet. SAFRAN Det dyre krydderi, der er lavet af støvfangere fra en særlig krokusblomst, kan købes i velassorterede supermarkeder eller specialforretninger. RØGET PAPRIKA Røget paprika har en helt særlig røget smag og duft, der straks sender dig på rejse til Spanien. Den findes i to varianter: dulce og picante (sød/mild og stærk). Bruger du dulce-varianten, kan der tilsættes cayennepeber, så retten bliver stærkere. Begge typer kan købes i velassorterede supermarkeder eller på nettet, prøv fx www.e-deli.dk eller www.specialkoebmanden.dk. Køkkenet i Casa Doña Angela er både charmerende og rustikt. Fra køkkenet er der direkte udgang til en af husets små gårdhaver. ANISFRØ Anisfrø, der smager sødt af lakrids, bruges en del i det spanske køkken, men mest i kager. Fås også som stødte, som også kan bruges. Køb frøene hos arabiske grønthandlere. FEBRUAR 2013 MAD & BOLIG 53

M&B ILDSJÆL Fra husets have er der udsigt over byen, bjergene og i klart vejr til Middelhavet. Sardiner er en vigtig ingrediens i spansk tapas. På de fleste restauranter kan du købe en tallerken fritterede sardiner serveret med oliven eller bare med et glas god vin. Der er en del små hyggelige restauranter og barer i Frigiliana med udendørs servering det meste af året.

OPSKRIFTER FRA CASA DOÑA ANGELA Hvidløgssuppen er en klassiker fra det spanske bondekøkken. Her er den lettet med vintergrønt og sherryeddike. Server den med rustikt ostebrød med paprika. 1. HVIDLØGSSUPPE MED KIKÆRTER OG GRØNKÅL 4 personer 75 g kikærter (175 g kogte) 1 l grøntsagsbouillon (og kogevand fra kikærterne) 3 fed hvidløg 100 g grønkål 200 g porrer 1 spsk sherry- eller hvidvinseddike ½ tsk paprika, gerne stærk salt evt. olivenolie Udblød kikærterne natten over i rigeligt koldt vand, kasser vandet, og kog kikærterne i 2-3 timer under låg i nyt vand, evt. tilsat bouillon. De skal være heeeelt bløde. Tilsæt evt. salt, hæld kogevandet fra, og gem det. Mål kogevandet af, og suppler med vand til der er en liter. Kog det op med bouillon, og pres eller riv hvidløget i gryden. Hak imens grønkålen fint, udelad stok og ribber. Skær porrerne i ringe, og skyl begge dele grundigt. Hold grøntsagerne adskilt. Kom porrerne i gryden, og kog 5 min. Smag suppen til med eddike, salt og paprika. Tilsæt grønkålen og server straks med ostebrødene. TIP KIKÆRTERNE KAN UNDLADES FOR EN MERE LET SUPPE. DU KAN SAGTENS BRUGE KIKÆRTER FRA DÅSE, HVIS DU IKKE GIDER UDBLØDE ETC. ELLER BRUG LINSER, SOM IKKE SKAL UDBLØDES. 2. OSTEBRØD MED PAPRIKA tilbehør til 4 personer Skær kyllingen i otte stykker. Kasser gumpen. Brun stykkerne grundigt ad 2 omgange i olien i en stegegryde ved høj varme på alle sider, til de er gyldne. Drys dem med salt. Pil imens løgene, og skær dem i store både. Skræl og skær gulerødderne i skiver. Udblød safrantrådene i 1 spsk vand. Stød anisfrøene let. Bland dem med paprika og spidskommen. Tag kyllingestykkerne op, hæld lidt af fedtet fra. Skru varmen ned til middel varme, kom krydderierne (ej safran) i, og steg ganske kort de må ikke branke. Tilsæt løgene, og steg i ca. 5 min. under jævnlig omrøring. Kom kyllingestykker og væde fra dem samt safran og 3 dl vand i gryden væsken skal knap dække kyllingestykkerne. Vend godt rundt. Kom låg på, skru helt ned for varmen, og lad retten simre i 30 min. (45 hvis det er en stor økologisk kylling). Vend et par gange rundt overvejs. Tilsæt gulerødder og oliven, og kog yderligere 15 min. til gulerødderne er møre. Smag til med eddike og salt. Yoghurtcreme: Hak korianderen til cremen, og bland den med yoghurt, hvidløg, salt og peber. Smag til. Server paprikakyllingen i gryden, eller anret på et fad med creme, ris eller brød til. TIP RETTEN FÅR SYRLIGT MODSPIL FRA EN YOGHURTCREME MED KORIANDER. HVIS DU IKKE ER TIL KORIANDER, SÅ LAV DEN MED FRISK MYNTE. Kyllingeretten boltrer sig i spanske smagsgivere som røget paprika, safran og anisfrø. 1 Brød olivenolie fast ost, fx manchego, parmesan, primadonna el. vesterhavsost paprika, gerne sød 5. MANDELKAGE MED SHERRY 8-10 personer Læg brødskiver på en bageplade med bagepapir, dryp med olie, og bag i ovnen ved 200 (ej varmluft), til de er gyldne og sprøde. Tag dem ud af ovnen, riv ost over, og drys med paprika. Server varme, lune eller kolde. 3. SUVERÆN SPANSK PAPRIKAKYLLING 4 personer 1 stor kylling eller 10-12 lår/overlår 1 spsk olivenolie salt 400 g løg 500 g gulerødder 1 nip safran, kan udelades 1 tsk anisfrø 1 tsk røget eller 2 tsk almindelig paprika 2 tsk stødt spidskommen ca. 3 dl vand 100 g grønne oliven med sten ca. 1 spsk sherry- eller hvidvineddike YOGHURTCREME MED KORIANDER: 1 bundt frisk koriander 400 g græsk yoghurt 1 fed hvidløg salt og peber TIL SERVERING: Ris eller brød 200 g mandler 2 spsk sukker olivenolie 3 æg 1 dl sukker ½ tsk stødt kanel 2 dl hvedemel 1 dl halvsød sherry sherry til dryp Hak mandlerne mellemgroft med en kniv eller i en foodprocessor. Lad en håndfuld blive tilbage, og hak disse helt fint. Bland de fine mandler med 3 spsk sukker. Smør en muffinform el. springform på ca. 23 cm med olie, ryst mandelsukkeret rundt i formen, så det dækker bund og sider. Gem resten til pynt, og suppler med lidt af de grovhakkede mandler. Pisk æg, 1 dl sukker og kanel lysegult og skummende. Tilsæt hvedemel og sherry, og pisk hurtigt sammen. Vend mandlerne i. Fordel dejen i formen, og drys med mandelsukkeret. Bag ved 175 (ej varmluft) i ca. 30 min. el. 15 min. hvis muffinform, til kagen er gylden og fast ved tryk. Prik den evt. med en gaffel, og dryp sherry over. Lad den køle let eller helt af inden servering. 3 Mandelkagen med sherry er nem og lækkert svampet tilsmagt med kanel. Du kan også lave den som en hel kage. 5