Inspirationskatalog praktisk vejledning til IKV i AMU

REALKOMPETENCER - det du kan Inspirationskatalog praktisk vejledning til IKV i AMU Uddannelsesområdet for køkken, hotel, restaurant, bager, konditor og kødbranchen Efteruddannelsesudvalget for Køkken, Hotel, Restaurant, Bager, Konditor og Kødbranchen 2008

Efteruddannelsesudvalget for Køkken, Hotel, Restaurant, Bager, Konditor og Kødbranchen. 1. udgave, juli 2008 Link til hjemmeside: www.khru.dk/index.php?id=73 - inspirationskatalog. Du sidder nu med Inspirationskataloget til IKV i AMU! Her kan du finde seks konkrete eksempler på IKV-forløb inden for de forskellige fagområder. Du kan læse dig ind i hvordan konkrete værktøjer er blevet brugt inden for eksempelvis køkken-, bager-, kokke-, tjener- og slagterområdet, og du kan finde de anvendte materialer (bl.a. skemaer og praktiske øvelser) i tilknytning til hver case. I Indholdsfortegnelsen på følgende side kan du få et overblik over de seks cases: Case 1: Claus ufaglært i tjenerfaget (Tjener) Case 2: James en ufaglært kok med udenlandsk erfaring (Gastronomi) Case 3: Ludvig en bager vender tilbage til faget (Bager) Case 4: Sofie - cafeteria- og kantineassistent med interesse for brød (Bager) Case 5: Anne - ufaglært kantinemedarbejder (Køkken/Kantine) Case 6: Per ufaglært inden for industrislagteri (Industrislagter) HUSK, at du også kan hente inspiration og erfaringer fra de cases, der er beskrevet inden for andre fagområder end dit eget. Materialet i inspirationskataloget er udviklet af de deltagende skoler i projektet. Du kan tage kontakt til skolerne gennem kontaktpersonen på hver skole: Silkeborg Tekniske Skole (Tjener og Gastronomi): Jette Graversen Holstebro Tekniske Skole (Bager): Charlotte Kastrup Roskilde uddannelsescenter (Køkken/kantine og Slagter): Hanne Langager Få mere viden og praktisk vejledning om IKV i AMU: Inspirationskataloget er udviklet som del af den praktiske vejledning til individuel kompetenceudvikling i AMU. Det samlede materiale fra efteruddannelsesudvalget indbefatter: Praktisk vejledning Værktøjskatalog Inspirationskatalog Inspirationskataloget er til dig, der har lyst til at læse eksempler på, hvordan IKV-forløb inden for specifikke fagområder kan se ud. Eksemplerne kan bruges som afsæt for dit eget konkrete arbejde med IKV. Hvis du har lyst til at læse mere om de faser, et IKV-forløb kan indeholde samt tips og ideer fra skoler, der har erfaringer fra området, skal du læse den Praktiske vejledning - (www.khru.dk/index.php?id=73 - vejledning). Hvis du har lyst til at få et overblik over eksemplerne på værktøjer og metoder, der er udviklet i projektet, skal du bruge Værktøjskataloget - (www.khru.dk/index.php?id=73 - Værktøjskataloget).

Indholdsfortegnelse Case 1: Claus ufaglært i tjenerfaget... 4 Bilag 1.A Enkle serveringsformer (42430) - Skriftlige spørgsmål... 8 Bilag 1.B Enkle serveringsformer (42430) - Praktisk opgave... 11 Bilag 1.C Enkle serveringsformer (42430) - Vurderingsskema... 12 Bilag 1.D Selskabs- og stikbordsservering (42431) - Skriftlige spørgsmål... 13 Bilag 1.E Selskabs- og stikbordsservering (42431) - Praktisk opgave... 17 Bilag 1.F Selskabs- og stikbordsservering (42431) - Vurderingsskema... 18 Bilag 1.G Vin og gæstebetjening (42443) - Skriftlige spørgsmål... 19 Bilag 1.H Vin og gæstebetjening (42443) - Praktisk opgave... 21 Bilag 1.I Vin og gæstebetjening (42443) - Vurderingsskema... 22 Case 2: James - ufaglært kok med udenlandsk erfaring... 23 Bilag 2.A Grundtilberedning i restaurant og kantine (45491) - Skriftlige spørgsmål... 26 Bilag 2.B Grundtilberedning i restaurant og kantine (45491) - Praktisk opgave... 28 Bilag 2.C Grundtilberedning i restaurant og kantine (45491) - Vurderingsskema... 29 Bilag 2.D Det kreative kolde køkken (42438) - Skriftlige spørgsmål... 30 Bilag 2.E Det kreative kolde køkken (42438) - Praktisk opgave... 32 Bilag 2.F Det kreative kolde køkken (42438) - Vurderingsskema... 33 Bilag 2.G Supper og saucer i restaurant og kantine (45496) - Skriftlige spørgsmål... 34 Bilag 2.H Supper og saucer i restaurant og kantine (45496) - Praktisk opgave... 36 Bilag 2.I Supper og saucer i restaurant og kantine (45496) - Vurderingsskema... 37 Case 3: Ludvig en bager vender tilbage til faget... 38 Bilag 3.A Aktivitetsoversigt for et IKV-forløb... 42 Bilag 3.B Procedure ved IKV... 43 Bilag 3.C Indkaldelsesbrev... 44 Bilag 3.D Eksempel på udvalgte fem sider fra Min Kompetencemappe... 45 Bilag 3.E Europæiske brødtyper og produktudvikling (45609) - Skriftlige spørgsmål... 50 Bilag 3.F Europæiske brødtyper og produktudvikling (45609) - Praktisk opgave... 52 Bilag 3.G Europæiske brødtyper og produktudvikling (45609) - Vurderingsskema... 54 Bilag 3.H Fastfood i bagerforretninger (45613) - Skriftlige spørgsmål... 56 Bilag 3.I Fastfood i bagerforretninger (45613) - Praktisk opgave... 58 Bilag 3.J Fastfood i bagerforretninger (45613) - Vurderingsskema... 60 Bilag 3.K Varmt brød hele dagen (45611) - Skriftlige spørgsmål... 62 Bilag 3.L Varmt brød hele dagen (45611) - Praktisk opgave... 64 Bilag 3.M Varmt brød hele dagen (45611) - Vurderingsskema... 66 Bilag 3.N Økologisk konditori og fintbrød (45610) - Skriftlige spørgsmål... 68 Bilag 3.O Økologisk konditori og fintbrød (45610) - Praktisk opgave... 70 Bilag 3.P Økologisk konditori og fintbrød (45610) - Vurderingsskema... 71

Case 4: Sofia - cafeteria- og kantineassistent med interesse for brød... 72 Bilag 4.A Europæiske brødtyper og produktudvikling (45609) - Skriftlige spørgsmål... 76 Bilag 4.B Europæiske brødtyper og produktudvikling (45609) - Praktisk opgave... 78 Bilag 4.C Europæiske brødtyper og produktudvikling (45609) - Vurderingsskema... 80 Bilag 4.D Økologisk konditori og fintbrød (45610) - Skriftlige spørgsmål... 82 Bilag 4.E Økologisk konditori og fintbrød (45610) - Praktisk opgave... 84 Bilag 4.F Økologisk konditori og fintbrød (45610) - Vurderingsskema... 85 Case 5: Anne - ufaglært kantinemedarbejder... 86 Bilag 5.A Spørgeguide til den individuelle samtale... 90 Bilag 5.B Spørgsmål fra Viskvalitet.dk til individuel samtale - udvalgte AMU-mål... 91 Bilag 5.C Elektronisk FKB-guide... 95 Bilag 5.D Aftaleskema for IKV... 98 Bilag 5.E Produktionskøkkenets redskaber, maskiner og udstyr (44604) - Uddannelsesmål og vurderingskriterier... 99 Bilag 5.F Rengøring af fødevarevirksomheder og storkøkkener (41701) - Uddannelsesmål og vurderingskriterier... 100 Bilag 5.G Rengøringshygiejne (41684) - Uddannelsesmål og vurderingskriterier... 101 Bilag 5.H Salat og salatbar i madfremstillingen (45531) - Uddannelsesmål og vurderingskriterier... 102 Bilag 5.I Anretning af mad i cafeteria og kantine (44608) - Uddannelsesmål og vurderingskriterier... 104 Bilag 5.J Anretning af mad i cafeteria og Kantine (44608) - Praktisk prøve... 105 Case 6: Per ufaglært inden for industrislagteri... 106 Bilag 6.A Slagtning af svin (42465) - Uddannelsesmål og vurderingskriterier... 110 Bilag 6.B Grunduddannelse for industrislagtning (42487) - Uddannelsesmål og vurderingskriterier... 111 Bilag 6.C Automation og styring (33662-a) - Uddannelsesmål og vurderingskriterier... 112 Bilag 6.D Automation og styring (33662-a) - Eksempler på opgaver... 113 Side 3 af 113

Case 1: Claus ufaglært i tjenerfaget I Case 1 kan du læse om Claus. Claus er 35 år og ledig. Han har arbejdet som ufaglært inden for tjenerfaget i flere år og får, sammen med otte andre ledige, mulighed for at få ansættelse i Virksomheden Messecentret, hvis han kan dokumentere, at have eller hurtigt at kunne få - de relevante kompetencer. Casen er et eksempel på et IKV-forløb, der udspringer af et samarbejde mellem den lokale Tekniske Skole og det lokale jobcenter på baggrund af en henvendelse fra en konkret virksomhed. Du kan finde de værktøjer, der er blevet brugt i forløbet som bilag efter casebeskrivelsen. Virksomheden Messecentret har ofte stor mangel på arbejdskraft inden for tjenerfaget. De har samtidig svært ved at fastholde både de faglærte og ufaglærte tjenere. Personalechefen og overtjeneren har sammen med den øvrige ledelse konstateret, at problemet nu er så stort, at der er behov for at gøre en særlig indsats. De har derfor taget initiativ til et møde med en jobkonsulent på det lokale Jobcenter for at høre, hvilke muligheder der er for at rekruttere yderligere personale med de rette kompetencer. Før-fasen: Generel information og rådgivning På mødet med jobkonsulenten forklarer Messecentret, at de er villige til at fastansætte ufaglærte med erfaring inden for tjenerområdet, såfremt de har relevante kompetencer inden for områderne bordopdækning, bordafrydning, servering af mad og drikkevarer samt gæstebetjening også på engelsk. Jobcentret fortæller, at der for øjeblikket ikke er ledige faglærte tjenere, men at der muligvis kunne være ledige med erfaring inden for tjenerfaget. For at få vurderet hvilke kompetencer disse personer har og eventuelt få iværksat efteruddannelse for dem, tager jobkonsulenten kontakt til uddannelseskonsulenten på den lokale Tekniske Skole. Uddannelseskonsulenten planlægger efterfølgende et besøg på Messecentret for at høre nærmere om, hvilke kompetencer de nye medarbejdere skal have for at kunne udføre jobfunktionerne. Uddannelseskonsulenten forklarer Messecentret om IKV i AMU. Han fortæller blandt andet, at IKV er et individuelt tilbud, og at resultatet af en IKV i AMU udstedes til og tilhører den enkelte deltager. Han understreger, at IKV i AMU altid sker op imod konkrete AMU-målbeskrivelser. Derfor forklarer han også, at faget engelsk ikke indgår i et AMU-uddannelsesmål optaget i en FKB. Teknisk Skole kan dog stadig være behjælpelig med undervisning i faget. Det betyder blot, at undervisningen skal gennemføres som IDV (indtægtsdækket virksomhed), hvor Messecentret selv finansierer kurset. Messecentret synes, det lyder som en spændende mulighed med IKV i AMU som en indgang til at få flere medarbejdere med de rette kompetencer evt. ved at følge op på IKV-forløbet med målrettet kursusdeltagelse. Messecentret vil også overveje muligheden for at få specialdesignet et engelskundervisningsforløb. Side 4 af 113

Jobcentret indkalder herefter alle interesserede ledige til et informationsmøde. Mødet har til formål at informere omkring projektet om ansættelse på Messecentret, samt om mulighederne for IKV i AMU. Uddannelseskonsulenten deltager ved mødet, og der udleveres en brochure om IKV i AMU samt en jobbeskrivelse fra Messecentret. Konsulenten forklarer, at projektet giver deltagerne mulighed for at få deres kompetencer vurderet inden for faget (særligt inden for de områder, som Messecentret lægger vægt på), med det formål at blive fastansat på Messecentret. Deltagerne vil ligeledes få udstedt et AMU-uddannelsesbevis for de kompetencer, de allerede besidder, samt få mulighed for at få udarbejdet en AMU-uddannelsesplan for de kompetencer, de mangler. På informationsmødet tilmelder ni ledige sig, heriblandt Claus. Han har arbejdet som ufaglært med tjeneropgaver i en årrække. Han har dog kun været beskæftiget på kroer og diverse natklubber, men har ikke arbejdet som tjener i en restaurant før. De ni ledige bliver bedt om at indsamle skriftlig dokumentation for deres nuværende kompetencer. De bliver ligeledes bedt om at udfylde www.minkompetencemappe.dk. Fase 1: Forberedelse og tilrettelæggelse På baggrund af mødet med Messecentret udvælges de relevante handlingsorienterede uddannelsesmål, som skolen vil vurdere deltagerne i. Målene svarer til de områder, som Messecentret ønsker, at IKV-deltagerne har kompetencer inden for. Det drejer sig om følgende mål: Enkle serviceringsformer (nr. 42430) Selskabs- og stikbordsservering (nr. 42431) Vin og gæstebetjening (nr. 42443) Uddannelseskonsulenten og faglæreren gennemgår den dokumentation, IKV-deltagerne har indsendt og udtrækker oplysninger fra www.minkompetencemappe.dk for hver enkelt deltager. Materialet giver et første indtryk af, hvilke kompetencer den enkelte har. Faglæreren og uddannelseskonsulenten drøfter på baggrund af materialet, hvad de gerne vil spørge deltageren om og inden for hvilke områder, der måske kunne være brug for at høre mere til deltagerens erfaringer. Herefter indkaldes de ni ledige heriblandt Claus - til en samtale på skolen. Fase 2: Afprøvning og vurdering I samtalen med Claus viser det sig, at han faktisk har en del erfaring inden for tjenerområdet, som han ikke selv var klar over kunne være relevant for jobbet hos Messecentret. Claus synes, det er en positiv oplevelse at deltage i IKV-samtalen. Claus har ikke deltaget i nogen form for uddannelse, siden han forlod folkeskolen, så han synes, det lyder attraktivt, at han måske kan afkorte nogle af kursusforløbene efterfølgende. Det giver ham lyst til at overveje mulighederne for efteruddannelse inden for områder, der kunne være relevante for arbejdet som tjener. Faglæreren forklarer Claus, at IKV-forløbet vil bestå af skriftlige spørgsmål, en praktisk afprøvning og en samlet vurdering af, hvorvidt de ledige, heriblandt Claus, lever op til Side 5 af 113

kravene i de enkelte AMU-uddannelsesmål. Både de praktiske og skriftlige opgaver foregår i et åbent værkstedsmiljø. Faglæreren mener, at Claus har en del kompetencer inden for de tre udvalgte uddannelsesmål, og for at planlægge den efterfølgende praktiske afprøvning af Claus kompetencer, skal Claus gennemføre en kortere skriftlig test inden for hvert af de tre uddannelsesmål. Faglæreren er i lokalet, mens Claus besvarer de skriftlige spørgsmål, så han har mulighed for at spørge faglæreren, hvis han er i tvivl om, hvordan spørgsmålene skal forstås. Faglæreren tager en snak med Claus om resultaterne fra de skriftlige spørgsmål. De spørgsmål, Claus besvarer med et nej, vurderes at være kompetencer, han endnu ikke besidder. De spørgsmål Claus besvarer med et ja eller et ved ikke, vurderes at være de kompetencer, han muligvis skal kompetencevurderes i forhold til. I forhold til ved ikke svarene skal samtalen afklare, om Claus har misforstået spørgsmålene, eller hvor usikkerheden ligger. I forhold til ja svarene skal samtalen afklare, i hvilken grad Claus har kompetencer inden for uddannelsesmålet, og hvad det vil være relevant at få dokumenteret ved den praktiske afprøvning. Som afslutning på samtalen fortæller faglæreren Claus, hvordan den praktiske afprøvning finder sted, og de aftaler et tidspunkt for afprøvningen. I den praktiske afprøvning bliver Claus stillet over for forskellige opgaver, han skal løse i restauranten (se bilag). Der er aktuelle materialer og råvarer til rådighed i forhold til opgaven. Faglæreren er til stede for at se, hvordan han arbejder i forhold til opgaven. Han taler også med Claus undervejs i opgaveløsningen om problemstillinger og faglige overvejelser, som Claus skal kunne gøre rede for. Fase 3: Samlet vurdering og anerkendelse Underviseren anvender vurderingsskemaet til at afklare, hvorvidt Claus opfylder AMUuddannelsesmålene (se bilag). Han afkrydser i skemaet i løbet af den praktiske afprøvning med Claus. Efter den praktiske afprøvning afholdes der en afsluttende samtale med Claus om resultaterne fra afprøvningen. Faglæreren fortæller, at Claus kan få et uddannelsesbevis for uddannelsesmålet Enkle serviceringsformer og et kompetencebevis for de del-kompetencer, han har fået anerkendt inden for både Selskabs- og stikbordsservering samt Vin og gæstebetjening. Claus er interesseret i at få udarbejdet en uddannelsesplan på de resterende dele af uddannelsesmålene. Samtidig fortæller faglæreren, at skolen udbyder kurser i Selskabsog stikbordsservering og Vin og gæstebetjening i den efterfølgende uge. Claus har derfor allerede mulighed for at kunne komme på kursus i de to uddannelsesmål i den kommende uge. Side 6 af 113

IKV-faglæreren aftaler med den underviser, der skal afvikle kurserne, hvordan Claus uddannelsesforløb kan gennemføres i praksis. De aftaler, at Claus skal deltage i 6 ud af de 12,8 kursusdage i kurset Selskabs- og stikbordsservering samt i 2 ud af de 5 uddannelsesdage for kurset i Vin og gæstebetjening. Claus er glad for, at han så hurtigt kan deltage i kurserne og at han har mulighed for at afkorte uddannelsesforløbet. Det viser sig, at der, foruden Claus, er fire andre af de ni deltagere, der har relevante kompetencer og ønsker at efteruddanne sig til et job hos Messecentret. Disse fem indkaldes til en ansættelsessamtale med Messecentret. Ved samtalen snakker Claus med Messecentret om, hvilke muligheder, der er for på sigt at følge flere efteruddannelseskurser. Claus vil gerne i fremtiden kunne indgå i flere af de tjenerfunktioner, som Messecentret har behov for. Det er Messecentret meget positivt indstillet over for; de har brug for flere medarbejdere med kompetencer inden for tjenerfaget. Messecentret har været tilfreds med forløbet med Jobcentret og skolen og aftaler med dem, at de vil henvende sig fremover, hvis de får brug for flere medarbejdere. Side 7 af 113

Bilag 1.A Enkle serveringsformer (42430) - Skriftlige spørgsmål 1. Kender du nogle enkle former for opdækning? Hvis ja, nævn nogle eksempler: 2. Har du medvirket ved servering af morgenmad? Hvis ja, hvad serverede du og i hvilke sammenhænge? 3. Har du medvirket ved servering af tallerkenretter? Hvis ja, nævn eksempler på hvilke og i hvilke sammenhænge: 4. Har du tidligere arbejdet med enkle former for anretninger, fx buffet? Hvis ja, i hvilke sammenhænge? 5. Kender du nogle tilberedningsmetoder i forhold til forskellige kødtyper? Hvis ja, nævn nogle eksempler: Side 8 af 113

6. Kender du nogle tilberedningsmetoder i forhold til forskellige grønsager? Hvis ja, nævn nogle eksempler: 7. Har du en godkendt hygiejneuddannelse? Hvis ja, hvilken? 8. Kender du nogle kødtyper? Hvis ja, nævn nogle eksempler: 9. Kender du nogle frugter, der er sæsonaktuelle i fx august? Hvis ja, hvilke? 10. Kender du nogle grønsager, der er sæsonaktuelle i fx august? Hvis ja, hvilke? 11. Har du tidligere anvendt fremmedsprog i forbindelse med gæstebetjening? Hvis ja, hvilke og i hvilke sammenhænge? Side 9 af 113

12. Har du elementær viden om vin og vinens historie? Hvis ja, hvordan kan den anvendes i gæstebetjeningen? 13. Har du viden om øl- og sodavandsfremstilling? Hvis ja, hvordan kan den anvendes i gæstebetjeningen? Side 10 af 113

Bilag 1.B Enkle serveringsformer (42430) - Praktisk opgave Case Indehaveren af Hammerslund kro har søgt efter en person, der kan hjælpe med servering i restauranten om morgenen, ved frokost samt være med til at sammensætte frokostmenuer. Hammerslund Kro er et sted, hvor der af og til kommer udenlandske gæster og der er fokus på at anvende et bredt sortiment af friske råvarer og forskellige drikkevarer i stedets menuer. 1. Du skal dække et frokostbord til 4 personer, hvor alle retter serveres på tallerkner. Menu Stenbiderrogn på små boghvedepandekager med forårssalat og dildcreme. Pocheret spædelammekølle med smørdampede grøntsager og nye kartofler med persille, sauce beurre blanc. Rabarbertrifli med flødeskum og ristede mandler. 2. Du skal give forslag til passende drikkevarer til menuen. 3. Du skal herefter servere og gæsteforklare om menuen og tilberedningsmetoder, herunder forklare om specielle sæsonvarer og fagudtryk. 4. En af gæsterne er englænder og du skal derfor også forklare om menuen på engelsk 5. Der er 8 personer til morgenmadsbuffet - du skal lave en opdækning klar til disse gæster. Morgenmadsbuffet Mysli, havregryn, cornflakes, div. mælkeprodukter Udvalg af friske frugter Kogte og stegte æg med bacon Udvalg af oste og pølser Hjemmebagt rug- og hvedebrød Kaffe, the og juice Side 11 af 113

Bilag 1.C Enkle serveringsformer (42430) - Vurderingsskema Vurderingsskema til praktisk og skriftlig opgave af: Enkle serveringsformer AMUuddannelsesmål 42430 Enkle serveringsformer Under udfærdigelse af praktisk og skriftlig opgave har kursisten bevist, at han/hun Kan foretage enkle former for opdækning og anretning. Kan medvirke ved servering af morgenmad og tallerkenretter. 3 retters frokostmenu Buffet Kan efterleve gældende hygiejneregler samt gældende brancheregler og kutymer. Har en elementær viden om de mest anvendte tilberedningsmetoder. Kødtyper og sæsonaktualitet for frugt og grønt i gæstebetjeningen. Har en elementær viden om vinens historie Vin-, øl- og sodavandsfremstilling i gæstebetjeningen. Har et elementært forråd af fagudtryk på fremmedsprog. Kan Kan ikke Bemærkninger Side 12 af 113

Bilag 1.D Selskabs- og stikbordsservering (42431) - Skriftlige spørgsmål 1. Har du tidligere udført almindelig borddækning og dekoration? Hvis ja, i hvilke sammenhænge? 2. Har du tidligere foretaget selskabs- og stikbordsservering? Hvis ja, i hvilke sammenhænge? 3. Har du tidligere foretaget enkle kalkulationer? Hvis ja, nævn nogle eksempler: 4. Kender du forskellige former for betaling? Hvis ja, hvilke? 5. Har du modtaget forskellige former for betaling? Hvis ja, hvilke? Side 13 af 113

6. Har du fortaget menuplanlægning? Hvis ja, i hvilke sammenhænge? 7. Kender du nogle fisk, skal- og bløddyr? Hvis ja, nævn nogle eksempler: 8. Kender du nogle sauce- og suppetyper? Hvis ja, nævn nogle eksempler: 9. Kan du sammensætte en menu med fisk, skal- og bløddyr, hvor den ene ret er en suppe? Hvis ja, nævn et eksempel: 10. Kan du sætte vin til ovenstående menu? Hvis ja, nævn et eksempel: Side 14 af 113

11. Kender du nogle vintyper? Hvis ja, nævn nogle eksempler: 12. Kender du nogle europæiske vinlande? Hvis ja, nævn nogle eksempler: 13. Kender du nogle vinlande uden for Europa? Hvis ja, nævn nogle eksempler: 14. Kan du læse en vinetiket? Hvis ja, hvad kan du læse ud af den? 15. Kan spiritus anvendes i madlavning? Hvis ja, nævn nogle eksempler: Side 15 af 113

16. Har du en godkendt hygiejneuddannelse? Hvis ja, hvilken? 17. Har du tidligere anvendt engelsk i forbindelse med gæstebetjening? Hvis ja, i hvilke sammenhænge? Side 16 af 113

Bilag 1.E Selskabs- og stikbordsservering (42431) - Praktisk opgave Case Selskabsforretningen Mad-Kunst skal have 4 gæster til prøvesmagning på en frokostmenu til 100 personer. Gæsterne har bestilt en frokostmenu til den 3. maj og vil gerne have et forslag til en 3 retters frokostmenu, hvor Forretten skal være noget med fisk Hovedretten skal være med kalvekød Desserten må gerne være en syrlig ting med chokolade De vil gerne have bordet dækket festligt op med forårsblomster, og hovedretten skal stikbordsserveres. Der er ikke taget stilling til, om der skal serveres øl eller vin til menuen - det er aftalt, at det findes der ud af sammen med tjeneren, når menuen præsenteres. Efter maden serveres kaffe med cognac/likør. 1. Sammensæt og beskriv menuen 2. Lav en kalkulation på desserten 3. Dæk bordet og lav en dekoration med de ønskede blomster 4. Find nogle egnede drikkevarer inden for øl og vin, som du kan foreslå til menuen 5. Lav en stikbordsservering af hovedretten 6. Du tager imod betalingen gæsterne betaler med Visa-kort og kontanter 7. Forklar om generelle hygiejneregler ved servering Ved samme lejlighed vil de gerne have et tilbud på en 3 retters menu med fisk og skaldyr samt vine fra Europa. 8. Du skal sammensætte en menu på 3 retter med fisk, skaldyr og bløddyr, og den første ret skal være en suppe. Til hovedretten skal der være forslag til 2 saucer. Der skal gives forslag til vine fra et Europæisk land til menuen og menuen skal præsenteres på engelsk. Side 17 af 113

Bilag 1.F Selskabs- og stikbordsservering (42431) - Vurderingsskema Vurderingsskema til praktisk og skriftlig opgave af: Selskabs- og stikbordsservering AMUuddannelsesmål 42431 Selskabs- og stikbordsservering Under udfærdigelse af praktisk og teoretisk opgave har kursisten bevist, at han/hun Kan udføre almindelig borddækning og dekoration. Kan foretage selskabsog stikbordsservering og anvende menuregler korrekt i menuplanlægning. Kan Kan ikke Bemærkninger Kan foretage enkle kalkulationer og modtage forskellige former for betaling. Selvstændigt kan efterleve gældende hygiejneregler. Med nogen vejledning kan anvende elementær viden om Fisk Skal- og bløddyr Sauce- og suppetyper i menuplanlæning og gæstebetjening. Med nogen vejledning kan anvende elementær viden om: o Vin o Vinetiketter o Vine fra EU-lande o Spiritus i menuplanlægning og gæstebetjening. Kan udtrykke sig mundtlig på engelsk. Side 18 af 113

Bilag 1.G Vin og gæstebetjening (42443) - Skriftlige spørgsmål 1. Har du tidligere vejledt gæster om valg af vin i forbindelse med gæstebetjening? Hvis ja, i hvilke sammenhænge? 2. Kan du vurdere en vins karakteristika? Hvis ja, hvilke ting vurderes? 3. Kan du tolke en vinetiket? Hvis ja, hvad kan du se ud af den? 4. Kender du nogle franske vine? Hvis ja, hvilke? 5. Kender du nogle europæiske vine uden for Frankrig? Hvis ja, hvilke? Side 19 af 113

6. Kender du nogle vinlande uden for Europa? Hvis ja, hvilke? 7. Har du tidligere været med til at indkøbe vine? Hvis ja, i hvilke sammenhænge? 8. Har du tidligere udarbejdet vinkort? Hvis ja, i hvilke sammenhænge? 9. Kan du smagsvurdere udvalgte vine? Hvis ja, hvad vurderes der på? Side 20 af 113

Bilag 1.H Vin og gæstebetjening (42443) - Praktisk opgave Case Hotel Europa har gæster, som er til prøvesmagning af vine i forbindelse med de menuer, de har valgt til nogle forskellige fester på hotellet. Når gæsterne er færdige, får de et vinkort med hjem. 1. Fortæl gæsterne kort om, hvordan man smager på vin (farve, bouquet, smag, sødme m.m.) og lav en vinsmagning med eksempler på vin til en menu, der indeholder følgende: forretten er med skaldyr hovedretten er med oksekød desserten er rombudding 2. Herefter forklares om etikettelæsning og vinfremstillings metoder og historie. Du skal fortælle om hvidvin og rødvin fra Frankrig. 3. Sammensæt et vinkort med vine fra Frankrig, Spanien, Italien, og Chile - der skal være 8 rødvine og 8 hvidvine samt 4 dessertvine. Forklar om opbevaring af det indkøbte vin. Du kan tage udgangspunkt i de vedlagte vinkort. Side 21 af 113

Bilag 1.I Vin og gæstebetjening (42443) - Vurderingsskema Vurderingsskema til praktisk og skriftlig opgave af: Vin og gæstebetjening AMUuddannelsesmål 42443 Vin og gæstebetjening Under udfærdigelse af praktisk og teoretisk opgave har kursisten bevist, at han/hun Kan informere gæsten om vinens karakteristika med hensyn til: o Farve o Bouquet o Smag o Sødme o Tørhedsgrad Kan Kan ikke Bemærkninger Kan gæsteforklare valg af korrekt vin til bestemte retter og menuer på et elementært niveau. På elementært niveau kan gæsteforklare om vinfremstilling og vinens historie. Kan tolke vinetikettens oplysninger. Kan foretage indkøb og opbevaring af vin samt udarbejde vinkort. Kan smagsvurdere udvalgte vine. Side 22 af 113

Case 2: James - ufaglært kok med udenlandsk erfaring I Case 2 kan du læse om James. James er 45 år og oprindelig fra England. Han begyndte sin kokkeuddannelse i England, men sprang fra for at rejse til Danmark. I de 10 år han har været her, har han derfor arbejdet som ufaglært kok og kokkemedhjælper flere steder. James er ikke umiddelbart interesseret i at blive faglært kok, men han savner et mere udfordrende job med mere ansvar. Desværre oplever han, at han mangler at kunne dokumentere sine færdigheder for at komme i betragtning til de gode stillinger. James har fint styr på det danske sprog men oplever udfordringer med at læse og skrive. Du kan finde de værktøjer, der er blevet brugt i forløbet som bilag efter casebeskrivelsen. James er oprindelig fra England, men kom til Danmark for 10 år siden. James påbegyndte uddannelsen som kok i England. I denne periode var han beskæftiget med alt lige fra opvask, køkkenrengøring, varebestilling, menuplanlægning til a la carte menuer, samt menuer til store selskaber. Han gennemførte den teoretiske del af kokkeuddannelsen i England og har dermed også erhvervet sig et hygiejnecertifikat i England. Han afbrød dog uddannelsen for at flytte til Danmark. De sidste 10 år har han arbejdet som ufaglært kok/kokkemedhjælper på flere forskellige restauranter i Danmark. James vil gerne skifte fra sit nuværende arbejde til et mere udfordrende job med større ansvar, men oplever, at der ofte stilles krav om, at han kan dokumentere sine kompetencer, hvis han skal komme i betragtning til sådanne jobs. Han vil derfor gerne have anerkendelse for de kompetencer, han allerede har inden for kokkefaget - og gerne i form af beviser. Før-fasen: Generel information og rådgivning James har gennem en kollega hørt om muligheden for at gennemføre en IKV hos den lokale Tekniske Skole - og derigennem få bevis på det han kan. James vil gerne høre mere om IKV-mulighederne og ringer til skolen. Han bliver henvist til en uddannelseskonsulent, der opfordrer ham til at få sine realkompetencer vurderet. Uddannelseskonsulenten informerer James om mulighederne for at gennemføre en IKV i GVU rettet mod gennemførelse af en formel dansk kokkeuddannelse. Det er James ikke umiddelbart interesseret i; han er mere interesseret i at få bevis på, det han kan som hjælp til at få arbejdsområder med mere ansvar. Han har heller ikke økonomisk mulighed for at kunne uddanne sig i længere perioder. Uddannelseskonsulenten aftaler derfor med James, at et IKV-forløb i AMU vil være det, der er relevant lige nu. Uddannelseskonsulenten inviterer James til en indledende samtale med den faglærer, der skal gennemføre IKV en med James. Konsulenten aftaler at sende et brev med dato for samtalen til James sammen med en brochure om IKV. Samtidig bliver James bedt Side 23 af 113

om at indsende kopier af udtalelser, eksamensbeviser og jobbeskrivelser, der kunne være relevante for kompetencevurderingen. Uddannelseskonsulenten og James snakker kort om muligheden for, at James kan beskrive sine øvrige kompetencer ved at udfylde Min Kompetencemappe elektronisk. Men da James ikke er så fortrolig med at bruge en PC og har svært ved at læse og skrive dansk, aftaler de i stedet, at de snakker videre om James øvrige kompetencer ved samtalen. Han får samtidig oplyst, at han under IKV i AMU kan søge VEU- og befordringsgodtgørelse til fase 2 og 3 i IKV-forløbet. Uddannelseskonsulenten tilbyder James at deltage i en læse- og regnetest for voksne. James vidste ikke, at der var mulighed for en læsetest i AMU, og han tager glad imod tilbuddet. Fase 1: Forberedelse og tilrettelæggelse James indsender dokumentation for sine formelle kompetencer og udtalelser fra nogle af de arbejdssteder, han har arbejdet. Dette materiale bruger IKV-faglæreren i sin forberedelse til samtalen med James. Faglæreren kontakter også uddannelseskonsulenten for at høre nærmere om, hvad James har fortalt ved den første telefonsamtale. IKV-faglæreren udvælger relevante handlingsorienterede mål, som han forventer, at James skal vurderes i. Det drejer sig om: AMU mål Nr. Varighed Grundtilberedning i restaurant og kantine 45491 5,0 dage Det kreative kolde køkken 42438 5,0 dage Supper og saucer i restaurant og kantine 45496 3,0 dage Faglæreren har en bred erfaring inden for kokkefaget og derfor kendskab til, hvilke FKB er og underliggende uddannelsesmål, det er relevant at inddrage, hvis man arbejder inden for kokkefaget. Faglæreren vil derfor være klar til at justere i sin vurdering af, hvilke uddannelsesmål, der skal inddrages i James IKV-forløb. Fase 2: Afprøvning og vurdering Ved samtalen med James spørger IKV-faglæreren dels ind til det materiale, som James har tilsendt inden samtalen, men også til andre erfaringer, der kunne være relevante for James IKV-forløb. I samtalen med James tager faglæreren afsæt i en papirversion af Min Kompetencemappe, så han sikrer sig, at han får spurgt ind til alle de områder, som James kunne have relevante erfaringer inden for. James fortæller om nogle af de arbejdsfunktioner, han har varetaget i de forskellige jobs, han har haft gennem de seneste 10 år. James har også erfaringer fra flere forskellige AMU-kurser, han har deltaget i, efter han kom til Danmark. Desværre kan han ikke finde beviserne fra kurserne. På baggrund af samtalen med James forklarer faglæreren, hvilke uddannelsesmål, det er relevant at vurdere James kompetencer inden for. Afklaringen vil bestå af skriftlige spørgsmål, en praktisk afklaring, og en efterfølgende vurdering af, hvorvidt James lever op til kravene i de enkelte AMU-uddannelsesmål. Samtidig får James af vide, at han Side 24 af 113

kan få tilsendt nye AMU-kursusbeviser ved at rette henvendelse til den uddannelsesinstitution, hvor han har gennemført kurset. James får udleveret materiale med de skriftlige spørgsmål, som han bliver bedt om at udfylde (se bilag). Det viser sig imidlertid hurtigt, at James har svært ved at forstå alle spørgsmålene og derfor gennemgår de spørgsmålene mundtligt. Samtalen har til formål at afklare, hvad James praktisk skal afprøves i. Som afslutning på samtalen får James af vide, hvordan den praktiske afprøvning finder sted, og de aftaler et tidspunkt for afprøvningen. Ved den praktiske afprøvning bliver James stillet over for forskellige opgaver, han skal løse i køkkenet. Der er aktuelle råvarer til rådighed i forhold til opgaven. Underviseren er til stede for at se, hvordan han arbejder i køkkenet. Der føres dialog med James i forhold til opgaveløsningen, herunder vil der også være problemstillinger, James skal gøre rede for under opgaveløsningen (se konkrete eksempler i bilag). Underviseren anvender vurderingsskemaet i forhold til at afklare, hvorvidt James opfylder AMU-målene i uddannelsen (se bilag). Vurderingen af James færdigheder i dansk sker ved at benytte Vejledende Læsetest for Voksne, som Undervisningsministeriet har fået udviklet. Testen bliver gennemført elektronisk i en af skolens IT-lokaler. Det er skolens FVU-lærer, der gennemfører læsetesten. FVU-læreren giver også James nogle mindre skriftlige øvelser eksempelvis en øvelse, hvor James skal videregive en besked skriftligt til en kollega. Fase 3: Samlet vurdering og anerkendelse Efter den praktiske afprøvning afholdes der en afsluttende samtale med James i forhold til, hvilke AMU-uddannelsesmål han opfylder. Faglæreren er efter den praktiske afprøvning ikke i tvivl om, at James besidder alle de kompetencer, der er indeholdt i de tre uddannelsesmål på samme niveau, som hvis han havde deltaget i AMU-forløbene. Han får derfor udstedt tre uddannelsesbeviser. Resultaterne af læsetesten viser, at der er behov for at ruste James til de øgede krav til læse- og skrivefærdigheder, der kan ligge i jobområder med et større ansvar. FVUlæreren foreslår James at deltage i et FVU-forløb, hvor arbejdsopgaver og indhold i undervisningen kan målrettes de konkrete krav i arbejdssituationen. James tager imod tilbudet om FVU han kan godt se, at det er nødvendigt at prioritere. Med de nye uddannelsesbeviser i hånden føler James sig bedre rustet til sin videre jobsøgning. Han er glad for at vide, at beviserne også kan bruges, hvis han på et senere tidspunkt får lyst til at overveje et GVU-forløb. Side 25 af 113

Bilag 2.A Grundtilberedning i restaurant og kantine (45491) - Skriftlige spørgsmål 1. Kender du nogle almindelige grundtilberedningsmetoder i restaurant og kantine? Hvis ja, hvilke? 2. Kender du de 5 sensoriske grundsmage? Hvis ja, nævn dem: 3. Kan du anvende grundtilberedningsmetoder udfra de sensoriske grundsmage? Hvis ja, nævn eksempler: 4. Kender du nogle metoder til at kontrollere modningsforhold for kød? Hvis ja, hvilke? 5. Kender du nogle metoder til at kontrollere modningsforhold for fisk? Hvis ja, hvilke? Side 26 af 113

6. Kender du nogle metoder til at kontrollere modningsforhold for grønt? Hvis ja, hvilke? 7. Kan du vurdere korrekte opbevaringsforhold af forskellige råvarer? Hvis ja, hvordan? 8. Kender du nogle gældende opbevaringsregler i forhold til modtagelse af varer? Hvis ja, hvilke? 9. Har du en godkendt hygiejneuddannelse? Hvis ja, hvilken? Side 27 af 113

Bilag 2.B Grundtilberedning i restaurant og kantine (45491) - Praktisk opgave Case Inco deltager i en fødevaremesse i Herning Hallerne og har i den forbindelse brug for at få udarbejdet en praktisk smags-demonstration af de 5 sensoriske smage til en gruppe kunder. 1. Fremstil en smagstest med råvarer, der er egnede til de 5 forskellige sensoriske sanser. Her skal du anvende de almindelige grundtilberedningsmetoder til fremstilling af citronfromage, tomatsuppe, stegt kød og marinering af frugt til smagseksemplerne. 2. Der er bl.a. solmodne tomater, citroner, kalvekød, friske østers, tang samt pølser og skinke blandt de mange varer, der indgår på smageudstillingen. Redegør mundtlig for, hvordan disse opbevares korrekt og evt. modningstider for nogle af produkterne. 3. Redegør mundtlig for, hvor der er kritiske punkter i fremstillingen og opbevaring af de valgte produkter, i forhold til gældende hygiejneregler. Side 28 af 113

Bilag 2.C Grundtilberedning i restaurant og kantine (45491) - Vurderingsskema Vurderingsskema til praktisk og teoretisk opgave af: Grundtilberedning i restaurant og kantine AMUuddannelsesmål 45491 Grundtilberedning i restaurant og kantine Under udfærdigelse af praktisk og teoretisk opgave har kursisten bevist, at han/hun Kan anvende grundtilberedninger ud fra de fem sensoriske grundsmage: o Surt o Salt o Bitter o Sødt o Umami Kan Kan ikke Bemærkninger Kan anvende forskellige råvarer i forhold til tilberedningsmetoder. Kan kontrollere modningsforhold og opbevaring af forskellige råvaretyper. Kan efterleve gældende hygiejneregler. Side 29 af 113

Bilag 2.D Det kreative kolde køkken (42438) - Skriftlige spørgsmål 1. Kender du nogle klassiske retter i det kolde køkken? Hvis ja, hvilke? 2. Kender du nogle kreative retter i det kolde køkken? Hvis ja, hvilke? 3. Kan du kombinere klassiske og kreative retter i det kolde køkken? Hvis ja, hvordan? 4. Kender du nogle sæsonvarer fra fx august måned i forhold til det kolde køkken? Hvis ja, hvilke? 5. Kan du sammensætte retter med hovedvægt på grønt i forhold til det kolde køkken? Hvis ja, hvilke? Side 30 af 113

6. Kender du nogle gældende hygiejneregler i det kolde køkken? Hvis ja, hvilke? 7. Har du en godkendt hygiejneuddannelse? Hvis ja, hvilken? Side 31 af 113

Bilag 2.E Det kreative kolde køkken (42438) - Praktisk opgave Case Hotel Nielsen har fået forespørgsel på en anderledes frokost, hvor der også gerne må være nogle klassiske retter imellem samt grøntretter. Senere på dagen kommer der besøg fra Europa, og i den forbindelse er der bestilt tapas til 5 personer, herudover er der bestilt en frokost til 2 vegetarer, der skal have en 2 retters menu. 1. Der skal fremstilles en kombination af en let frokost med: Fisk, kylling og grønt. Sammensætningen skal veksle mellem kreative og klassiske retter til 3 personer. 2. Tapas til gæsterne fra Europa skal fremstilles med sæsonens råvarer fra juni-juli måned, og der skal være 6 forskellige emner inkl. 1 dessert. 3. Til de 2 vegetarer, som også spiser æg og mælkeprodukter, skal der laves en 2 retters menu til frokost hovedret og forret eller dessert. 4. Fortæl og redegør for de gældende hygiejneregler ved fremstilling og nedkøling. Side 32 af 113

Bilag 2.F Det kreative kolde køkken (42438) - Vurderingsskema Vurderingsskema til praktisk og teoretisk opgave af: Det kreative kolde køkken AMUuddannelsesmål 42438 Det kreative kolde køkken Under udfærdigelse af praktisk og teoretisk opgave har kursisten bevist, at han/hun Selvstændigt kan kombinere klassiske og kreative retter i det kolde køkken: o Fisk o Kylling o Grønt Kan Kan ikke Bemærkninger Selvstændigt kan planlægge, klargøre, fremstille og anrette: o Smørrebrød o Specialiteter o Tallerkenanretninger o Emner til receptioner o Kolde buffeter Kan sammensætte retter med hovedvægt på grønt. Kan arbejde ud fra sæsonens råvarer. Kan efterleve gældende hygiejneregler. Side 33 af 113

Bilag 2.G Supper og saucer i restaurant og kantine (45496) - Skriftlige spørgsmål 1. Kender du nogle grundsupper og bouilloner i restaurant og kantine? Hvis ja, hvilke? 2. Kan du tilberede en consommé? Hvis ja, hvordan? 3. Kender du nogle eksempler på creme og purésupper i restaurant og kantine? Hvis ja, hvilke? 4. Kan du tilberede en veloutesuppe? Hvis ja, hvordan? 5. Kender du nogle ægte saucer? Hvis ja, hvilke? Side 34 af 113

6. Kender du en sauce, der egner sig til rødt oksekød? Hvis ja, hvilken? 7. Kender du nogle fagudtryk i forbindelse med fremstilling af supper og saucer? Hvis ja, hvilke? 8. Har du en godkendt hygiejneuddannelse? Hvis ja, hvilken? Side 35 af 113

Bilag 2.H Supper og saucer i restaurant og kantine (45496) - Praktisk opgave Case Kantineforeningen i Sønderjylland har inviteret til Suppe- og saucekonference. Du har sagt ja til at deltage som repræsentant for din arbejdsplads og fremstille samt præsentere jeres kantines supper og saucer som forskellige smagsprøver. 1. Du skal starte med at sætte en hønsekødssuppe og en brun kalvefond over at koge. 2. Herefter skal du fremstille dine eksempler på følgende supper: - veloutesuppe - cremesuppe - purésuppe - consommé Ved præsentationen af produkterne skal du forklare de faglige udtryk, der ligger i tilberedningsformerne, herunder fx montering og legering. 3. Fremstil 3 forskellige saucer: - en, der egner sig til oksekød - en, der egner sig til kogt fjerkræ - et eksempel på en ægte sauce. 4. Giv nogle eksempler på, hvordan man overholder de gældende hygiejneregler ved nedkøling og opvarmning af supper og saucer. Side 36 af 113

Bilag 2.I Supper og saucer i restaurant og kantine (45496) - Vurderingsskema Vurderingsskema til praktisk og teoretisk opgave af: Supper og saucer i restaurant og kantine AMUuddannelsesmål 45496 Supper og saucer i restaurant og kantine Under udfærdigelse af praktisk og teoretisk opgave har kursisten bevist, at han/hun Kan tilberede grundsupper og bouilloner: o Hønsekødssuppe o Brun kalvefond Kan Kan ikke Bemærkninger Kan tilberede: o Consommé o Creme o Puré o Veloutesupper Kan anvende grundsupper og bouilloner i forhold til fremstilling af saucer til forskellige kødtyper. Kan anvende faglige udtryk: o Montering o Legering o Klarificering Kan efterleve gældende hygiejneregler. Side 37 af 113

Case 3: Ludvig en bager vender tilbage til faget I Case 3 møder du Ludvig. Ludvig blev bageruddannet i 1990, men har siden arbejdet på en af de store lokale produktionsvirksomheder som ufaglært. Som følge af nedskæringer og udflytning af produktionen er Ludvig for nylig blevet fyret. Han vil gerne tilbage til bagerfaget, men er meget usikker på, om han har mulighed for det efter at have været væk i en årrække. Du kan finde de værktøjer, der er blevet brugt i forløbet som bilag efter casebeskrivelsen. Bemærk, at der er udformet værktøjer til nogle ekstra uddannelsesmål ud over dem, der indgår i casen. Ludvig er bageruddannet i 1990. Efter udstået læretid valgte han at tage arbejde på en større lokal produktionsvirksomhed og har arbejdet der som ufaglært siden. Ludvig er for nylig blevet fyret fra virksomheden på grund af nedskæringer. Ludvig overvejer at søge tilbage til sit fag, men er meget usikker på sine kompetencer. Han kontakter Jobcenteret på 1. ledighedsdag og får en samtale med en jobkonsulent, der opfordrer ham til at genoptage sit fag som bager, da der er mangel på arbejdskraft inden for faget. Flere af de lokale bagerier har efterlyst medarbejdere, der kan hjælpe med fremstilling af brød. I tidsrummet fra 90`erne til i dag er der sket en stor udvikling inden for bagerfaget; fra meget fint brød til grove brødtyper og lange hævetider, økologi er blevet en trend, og der er også blevet en større efterspørgsel efter finere kager til specielle lejligheder. Ludvig har i sin fritid fulgt lidt med i udviklingen gennem fagblade og har i sin fritid bagt økologiske kager og brød. Ludvig er dog i tvivl, om han har brug for at efteruddanne sig for at få arbejde inden for bagerfaget igen eller om hans nuværende kompetencer kan anvendes. Ludvig er ikke så begejstret for at skulle tilbage på skolebænken igen og overvejer, om han har fulgt nok med i udviklingen inden for bagerfaget eksempelvis i forhold til økologiske brødtyper til, at de kurser han eventuelt har brug for, kan afkortes. Før-fasen - Generel information og rådgivning Jobkonsulenten udleverer en brochure til ham fra det lokale EUC, der forklarer om mulighederne for at få sine kompetencer vurderet ved hjælp af en Individuel kompetencevurdering (IKV) i AMU inden for bagerfaget. Ved at gennemføre et IKV-forløb kan han få vurderet, om han kan få beviser på nogle af de kompetencer, han har inden for brødkurserne. Han kan samtidig få udarbejdet en AMU-uddannelsesplan i forhold til de kompetencer, han eventuelt mangler. Ludvig ringer til det lokale EUC for at høre mere om mulighederne med IKV. Vejlederen forklarer kort Ludvig om IKV, og at han skal indsende oplysninger om sine hidtidige erfaringer. Da Ludvig ikke har så mange erfaringer med at bruge PC og ikke har adgang til Internettet, tilbyder vejlederen at sende en papirversion af Min Kompetencemappe til Ludvig. Skolen har lavet en kortere papirversion af Min Kompetencemappe, da det er deres erfaring, at det kan gøre det mere overskueligt, hvis der ikke er for Side 38 af 113

mange punkter, der skal udfyldes. Ludvig synes, at de fem sider han får udleveret er overskuelige, og at spørgsmålene er relevante. Han husker også at indlevere kopi af svendebrev og en liste over hvilke typer af brød, han har eksperimenteret med at lave til de store familiefester de seneste år. Fase 1 - Forberedelse og tilrettelæggelse Vejlederen aftaler med en faglærer, hvornår der kan afholdes en IKV-samtale med Ludvig og sender et indkaldelsesbrev til ham. Ludvig indkaldes til samtale den efterfølgende tirsdag. Af brevet fremgår det, at vurderingen af Ludvigs kompetencer vil kunne bestå af to dele; en samtale med en faglærer og eventuelt en efterfølgende praktisk afprøvning i skolens køkken. Hvis der er brug for at gennemføre den praktiske afprøvning, vil Ludvig blive indkaldt til afprøvning en anden dag. På baggrund af det materiale som Ludvig indsender, begynder IKV-faglæreren at planlægge IKV-forløbet for Ludvig, blandt andet hvilke uddannelsesmål, det er relevant at inddrage i vurderingen af Ludvigs kompetencer. Ludvig har allerede en del kompetencer i kraft af sin bageruddannelse. Disse kompetencer skal ikke afprøves i IKV-forløbet. Ludvig har blandt andet faglige kompetencer inden for Gærdej (Franskbrød, rundstykker, birkes, horn og gifler), Rullet dej (Wienerbrød, butterdej og birkes), Bløddej, Tørkager, Flødekager og Småkager. Fase 2 Afprøvning og vurdering I samtalen med Ludvig spørger IKV-faglæreren ind til Ludvigs erfaringer med at bage i den periode, hvor han var på produktionsvirksomheden. Ludvig fortæller, at han har forsøgt at følge med i udviklingen inden for bagerfaget. Han har stadig venner som arbejder som bagere, og han har talt med dem om, hvad der løbende er sket af produktudvikling. Ellers har Ludvig stået for bagværk til alle de større familiefester og har forsøgt at eksperimentere med lidt forskelligt i de sammenhænge. På baggrund af samtalen med Ludvig vurderer IKV-faglæreren, at de uddannelsesmål, som er relevante at afprøve Ludvigs kompetencer inden for er Europæiske brødtyper og produktudvikling (nr. 45609), Økologisk brød (nr. 45610) og Varmt brød hele dagen (nr. 45611), hvis han gerne vil arbejde som bager, særligt med henblik på brødbageri. Før Ludvig skal afprøves i køkkenet, skal han svare på nogle skriftlige spørgsmål inden for hvert af de uddannelsesmål, som IKV-faglæreren har udvalgt til Ludvig. Den skriftlige del af afprøvningen skal gennemføres sammen med tre andre personer, der også skal have vurderet deres kompetencer inden for Europæiske brødtyper, Økologisk brød og Varmt brød hele dagen. Besvarelsen af de skriftlige spørgsmål gennemføres via et Aktive Board (en elektronisk tavle). Spørgsmålene vises på den elektroniske tavle, så alle deltagerne kan se spørgsmålet. Af hensyn til eventuelle læsesvage personer læser IKV-faglæreren de enkelte spørgsmål op, hvorefter IKV-deltagerne besvarer spørgsmålet ved at klikke på svarmulighederne via en vote (en slag mus ). Gennem de skriftlige spørgsmål testes deltagernes kompetencer inden for de enkelte uddannelsesmål. Hvis deltagerne ikke kender svaret på et spørgsmål, og derfor svarer nej, vil de ikke efterfølgende blive afprøvet i den Side 39 af 113

del af uddannelsesmålet. Svarer de derimod ja eller ved ikke til spørgsmålet, vil IKV-faglæreren efterfølgende tage en snak med dem om deres svar og vurdere, om de har kompetencer, der skal afprøves. Selv om Ludvig i sin fritid har bagt økologiske brød og forsøgt at følge med inden for bagerfaget, er det ikke alle dele af uddannelsesmålet Økologisk brød, han har kompetencer inden for. IKV-faglæreren vurderer derfor, at det kun er relevant at gennemføre en praktisk afprøvning af Ludvig i udvalgte dele af dette uddannelsesmål. For de to andre uddannelsesmål skal Ludvig derimod gennemføre en praktisk afprøvning i hele uddannelsesmålet, da testen tyder på, at han har bredere kompetencer inden for disse områder. Ludvig vil kunne blive afprøvet i uddannelsesmålene den efterfølgende onsdag i skolens køkken. Køkkenet fungerer som et åbent værkstedsmiljø, og IKV-faglæreren forklarer, at der derfor vil være andre elever, der bager og modtager undervisninger i køkkenet samtidig med, at Ludvig skal afprøves. IKV-faglæreren følger løbende Ludvig, mens han gennemfører den praktiske afprøvning i skolens køkken og spørger undervejs ind til processen, mens Ludvig fremstiller forskellige brød. De tre andre IKV-deltagere skal også gennemføre en praktisk afprøvning i køkkenet. IKV-faglæreren sørger for, at de afprøves i forskellige dele af uddannelsesmålene og lidt forskudt af hinanden, så han har mulighed for at vurdere den enkelte. IKV-faglæreren udfylder et vurderingsskema for hvert af de tre uddannelsesmål, som Ludvig afprøves i. Her afkrydser han, om Ludvig har kompetencer inden for de enkelte dele af uddannelsesmålet, og om der kan udstedes et AMU-kompetencebevis (delbevis), eller om Ludvigs kompetencer dækker hele uddannelsesmålet, og han derfor kan tildeles et AMU-uddannelsesbevis. Fase 3 Samlet vurdering og anerkendelse Ludvig er den første, der afslutter den praktiske afprøvning. Mens de andre arbejder videre med deres praktiske afprøvning, tager IKV-faglæreren en snak med Ludvig og fortæller kort om hans vurdering af Ludvigs kompetencer. Ludvig har dele af kompetencerne inden for Europæiske brødtyper og kan få et kompetencebevis for det, mens han ikke har tilstrækkelige kompetencer og faglig viden og derfor ikke kan tildeles beviser inden for Økologisk brød. Han får samtidig et IKV-bevis som dokumentation for, at han har deltaget i IKV. IKV-faglæreren spørger Ludvig, om han er interesseret i at få en uddannelsesplan, der viser, hvilke efteruddannelseskurser Ludvig har behov for at følge, hvis han ønsker at tilegne sig de kompetencer, der er nødvendige, hvis han fremover skal arbejde som bager med særligt fokus på brødbageri. Det vil Ludvig gerne og er glad for, at det ikke er alle tre kurser han skal deltage i, men at det kun er dele af kurset om Europæisk brød. IKV-faglæreren fortæller også Ludvig om andre uddannelsemål, der kunne være relevante for Ludvig, hvis han gerne fremover også vil arbejde mere med konditorkager og finere kager til specielle lejligheder. Side 40 af 113