Orientering om mål, indhold og struktur i uddannelsen til tjener Uddannelsen til tjener er tilrettelagt som en vekseluddannelse, sådan at der efter grundforløbet skiftes mellem skoleundervisning og praktikuddannelse. Uddannelsens opdeling Uddannelsen indeholder 2 trin: Trin 1: Konference- og selskabstjener : Virksomheden og eleven kan vælge at indgå uddannelsesaftale for trin 1, konference- og selskabstjener, eller for den fulde uddannelse til tjener. En elev, der har gennemført trin 1, konference- og selskabstjener, kan fortsætte uddannelsen ved at indgå ny uddannelsesaftale for trin 2, tjener. Uddannelsens varighed og struktur Uddannelsen til konference- og selskabstjener varer 1 år og 8 måneder inkl. grundforløb. Uddannelsen til tjener varer 3 år og 4 måneder inkl. grundforløb. Struktur for trin1, konference- og selskabstjener, og trin 2, tjener: Trin 1 Grundforløb Hovedforløb, 1 år 2 måneder Hovedforløb, 1 år 8 måneder Evt. praktik 20 uger *) Praktik 1. skoleperiode Praktik 8 uger 2. skoleperiode 7 uger Praktik 3. skoleperiode 5 uger Praktik ** *) Grundforløbet kan erstattes af Ny mesterlære. **) Praktik indtil udløbet af uddannelsestiden, mindre end 6 måneder, jf. bestemmelserne i 34, stk. 2, i bekendtgørelsen om erhvervsuddannelser. Uddannelsens mål og indhold Praktikmål Praktikmål Trin 1 Konference- og selskabstjener Selskabsbestilling 1. skoleperiode 2. skoleperiode 3. skoleperiode Afvikling af selskaber, receptioner, møder og konferencer Selskabsservering Gæstebetjening Servering og gæstebetjening Turistbetjening
Praktikmålene er beskrevet på tre niveauer: Begynder Rutineret Avanceret løse en opgave og udføre en aktivitet i en kendt situation eller ud fra en kendt problemstilling eller kan udføre en mere kompliceret aktivitet under vejledning. Der lægges der vægt på personlig kompetence til at sætte sig ind i uddannelsens fundamentale kundskabs- og færdighedsområder og kompetence til at udvikle ansvarlighed og grundlag for fortsat læring. Ligeledes grundlægges selvstændighed i opgaveløsning planlægge og gennemføre en opgave eller aktivitet eller løse et problem i en rutinemæssig eller kendt situation og omgivelse, alene og i samarbejde med andre. Der lægges vægt på den personlige kompetence til selvstændigt at sætte sig ind i mere komplicerede problemstillinger og til at kommunikere med andre om løsningen heraf. Yderligere lægges vægt på fleksibilitet og omstillingsevne vurdere et problem, kan planlægge, løse og gennemføre en opgave eller aktivitet eller løse et problem også i ikke-rutinesituationer alene eller i samarbejde med andre under hensyn til opgavens art. Der lægges vægt på den personlige kompetence til at tage selvstændigt ansvar og vise initiativ samt kompetence til selv at formulere og løse faglige og sociale opgaver og problemer. Yderligere lægges vægt på kvalitetssans og kreativitet Nærmere beskrivelse af de enkelte praktikmål Trin 1, konference- og selskabstjener: Selskabsbestilling Avanceret modtage selskabsbestilling og lave ordreseddel vejlede gæster med hensyn til menu, vin, drikkevarer og opdækning under hensyntagen til forskellige forhold (økonomi, sundhed, sæson m.m.) foretage menusammensætning og prissætning videregive ordrer/bestillinger til aktuelle samarbejdspartnere Afvikling af selskaber, receptioner, møder og konferencer Avanceret forestå planlægning af selskaber, receptioner, møder og konferencer klargøre buffet, restaurant og selskabslokale, herunder opstille borde og stole lave bordplan dække op med korrekt service og tilbehør anvende dekorationer i forhold til sæson og anledning forestå afvikling af selskaber mht. kutymer for taler, sange, musik mv. gøre klar til efterservering forestå afrydning samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere om opgaveløsningen arbejde med høj hygiejnisk standard Side 2 af 6
Selskabsservering Avanceret modtage vært og gæster, herunder servere velkomstdrink forestå servering ved selskaber gæsteforklare menuer og drikkevarer koordinere servering med taler, sange mv. afregne med værten arbejde efter ergonomiske og sikkerhedsmæssige forskrifter Gæstebetjening Rutineret vejlede og gæsteforklare i valg af menu/er, herunder kolde og varme retter og drikkevarer forestå lettere à la carte- og barservering modtage betalingsmidler, herunder kontanter, check, betalingskort, valuta og voucher aflægge tjenerregnskab samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere påtage sig et medansvar for, at gæsterne føler sig velkomne og får en god oplevelse, tjener Anbefalet fordeling på praktikperioderne er skrevet i parentes efter de enkelte mål. Servering og gæstebetjening Avanceret - forestå opdækning og klargøring af stilling (2) - modtage bestilling fra gæsten og på grundlag af forretningens koncept samt gæstens forventninger og behov gennemføre bestillingen i samarbejde med køkken og øvrige kolleger (2 & 3) - gæsteforklare menukortet/virksomhedens sortiment af kolde og varme retter med hensyn til råvarer og tilberedning (2 & 3) - gæsteforklare vin- og drikkevarekortet/virksomhedens sortiment med hensyn til fremstillingsmetoder, oprindelse, smag og egnethed i forbindelse med forskellige fødevarer (2, 3 & 4) - forestå à la carte-servering og andre serveringsformer i henhold til gældende serveringsregler, herunder tallerkenservere og servere fra fad (2 & 3) servere drikkevarer (2 & 3) udføre bararbejde, herunder fremstille de mest almindelige miede drinks (2 & 3) afrydde (2 & 3) - modtage alle former for betalingsmidler, herunder kontanter, check, betalingskort, valuta og voucher (2 & 3) - aflægge tjenerregnskab (2 & 3) - medvirke til at begrænse virksomhedens samlede energiforbrug (2 &3 - arbejde efter ergonomiske og sikkerhedsmæssige forskrifter, herunder sikre et godt arbejdsmiljø og undgå fysisk og psykisk nedslidning og skade (2 & 3) - udføre arbejdet i henhold til love, herunder restaurationsloven, arbejdsmiljøloven og branchekutymer (2 & 3) - arbejde med høj hygiejnisk standard (2, 3 & 4) - påtage sig et medansvar for, at gæsterne føler sig velkomne og får en god oplevelse (2, 3 & 4) Side 3 af 6
Turistbetjening Rutineret på hovedsprogene vejlede og servicere gæster med hensyn til overnatnings-, bespisnings-, transport- og oplevelsesmuligheder vejlede og servicere gæster under hensyntagen til forskellige kulturers sædvaner, spise- og drikkevaner og religion Praktikvirksomheden skal i hver praktikperiode afholde mindst en samtale med eleven. Samtalen skal dreje sig om elevens arbejdsindsats og kompetenceudvikling i forhold til praktikmålene. Samtalens konklusioner indføres i elevens uddannelsesbog forud for hver skoleperiode. Efter hver praktikperiode skal virksomheden i samarbejde med eleven udstede en praktikerklæring. De praktikerklæringer, som virksomheden udsteder efter de enkelte praktikperioder, og de skolevejledninger, som skolen udsteder efter de enkelte skoleophold, skal indgå i elevens uddannelsesbog. Side 4 af 6
Skolefag uddannelsen indeholder følgende fag fordelt på trin 1 og trin 2, område- og specialefagenes slutmål er beskrevet på de samme tre niveauer som praktikmålene: Fagets navn Præstationsniveau for faget Vejledende tid i uger Trin 1 Konferenceog selskabstjener 1. skoleperiode 2. skole periode 3. skoleperiode Grundfag i alt I alt 2,0 1,0 1,0 Salg og service F 1 1 Iværksætteri og innovation F 1 1 Områdefag i alt I alt 7,0 4,5 1,5 1.0 Branchelære Rutineret 0,5 0,5 Drikkevarer 1 Rutineret 1 1 Gastronomi 1 Rutineret 1 1 Menulære 1 Rutineret 0,5 0,5 Menulære 2 Avanceret 0,5 0,5 Gæstepsykologi Begynder 0,5 0,5 Værtskab og helhedsforståelse 1 Begynder 0,5 0,5 Værtskab og helhedsforståelse 2 Rutineret 05 0,5 Arbejdsmiljø - tjener Begynder 0,5 0,5 Fransk fagsprog Begynder 0,5 0,5 Servering Avanceret 1 0,5 0,5 Specialefag i alt 10,5 2,5 4,0 4,0 Bundne specialefag i alt I alt 8,5 2,5 3,0 3,0 Raffineret tilberedning ved bordet Avanceret 0,5 0,5 Konference- og selskabsservering Avanceret 1,5 1,5 Praktisk tjenerarbejde 1 Rutineret 1 1 Turistlære Rutineret 0,5 0,5 Drikkevarer 2 Avanceret 2 1 1 Gastronomi 2 Avanceret 1,5 1 0,5 Praktisk tjenerarbejde 2 Avanceret 1,5 0,5 1 Valgfri specialefag i alt * I alt 2,0 1,0 1,0 Bar og barista Avanceret 1 Vine Avanceret 1 Branche- og virksomhedsorganisation Begynder 0,5 Engelsk fagsprog Begynder 0,5 Tysk fagsprog Begynder 0,5 Valgfag i alt 0,5 0,5 20 8 7 5 Side 5 af 6
*) Der er 2 ugers valgfri specialefag i hovedforløbet. Eleven vælger sammen med praktikvirksom heden og skolen de valgfri specialefag. Fagene skal tilsammen vare 2 uger. Prøver, bedømmelse og beviser mv. Uddannelses trin 1, konference- og selskabstjener, afsluttes med en prøve. Prøven skal kun aflægges af elever, der afslutter med dette trin. I uddannelsens trin 2, tjener, afholder skolen en afsluttende prøve som del af den sidste skoleperiode. Prøven udgør en svendeprøve. Svendeprøven består af en projektopgave, en praktisk prøve og en mundtlig prøve. Den praktiske prøve udgøres af en praktisk opgave A, der består af 2 delopgaver, og en praktisk opgave B. Den mundtlige prøve består af to delprøver, fremlæggelse af projektrapporten og dialog om projektrapporten. Ved bedømmelsen af svendeprøven gives 4 karakterer: 1 karakter for den praktiske opgave A, 1 karakter for den praktiske opgave B, 1 karakter for den skriftlige projektrapport og elevens fremlæggelse af denne (mundtlige prøves 1. delprøve) samt 1 karakter for elevens præstation i dialogen om projektrapporten (den mundtlige prøves 2. delprøve). Hvis eleven har opnået karaktersummen: 1) 08-28 anføres på svendebrevet: Bestået 2) 29-40 anføres på svendebrevet: Bestået med udmærkelsen bronze 3) 41-47 anføres på svendebrevet: Bestået med udmærkelsen sølv 4) 48 anføres på svendebrevet: Bestået med udmærkelsen guld Selve karaktersummen anføres ikke på svendebrevet. Uddannelsesbeviset (svendebrevet) udsendes til praktikvirksomheden 2-6 uger før elevens uddannelse afsluttes. Denne orientering er baseret på den gældende bekendtgørelse om uddannelserne i den erhvervsfaglige fællesindgang mad til mennesker og på den tilhørende uddannelsesordning for uddannelsen til receptionist, som er udstedt af Det faglige Udvalg for Receptionistuddannelsen. Bekendtgørelsen og uddannelsesordningen kan findes på sekretariatets hjemmeside www.khru.dk Uddannelsessekretariatet, august 2013 Køkken-, Hotel- og Restaurantfagenes Uddannelsessekretariat Vigerslev Allé 18 2500 Valby Tlf.: 33 86 23 00 Fa: 33 86 23 09 mail: khru@khru.dk www.khru.dk Side 6 af 6