23. september 2004 / side 1 Foto : Mike Kollöfel Sunde omvæltninger på R98 Kantinen på R98 i København er for alvor kommet på banen i projekt Mad på arbejde. En frugtordning er blevet indført, og ølsalget i kantinen er blevet stoppet og så er der endda en endnu større overraskelse på vej! Kantinemaden har i lang tid været under forandring, men det er bare gået lidt ubemærket hen for de fleste. Det har fx været noget med at skifte fløden ud med mælk og skære ned på smørforbruget. Men siden den 1. juli har forandringerne være til at tage og føle på. Siden den dag har man nemlig ikke længere kunnet købe øl i kantinen. Samtidig har vi indført en frugtordning i kantinen, hvor alle ansatte kan tage et stykke gratis frugt om dagen, fortæller tillidsmand Palle Nielsen. Overraskelsen lurer lige om hjørnet Men den helt store omvæltning har de 550 ansatte på R98 stadig til gode. Der er sket en nogle store forandringer i vores kantine i den seneste tid, både med ølstop og frugtordning. Men inden længe vil der også komme et helt nyt og sundere madudvalg i kantinen. Kantinepersonalet har i lang tid forberedt en kæmpe forandring af kantinens mad, og meningen er, at alle de usunde ting skal ud af kantinen. Det betyder fx et farvel til pølser og andre fede retter, siger Palle Nielsen. Det er et helt nyt koncept, som kantinepersonalet har haft frie hænder til at udvikle, og som vender helt op og ned på den måde, som kantinen ser ud i dag. F. eks. vil smørrebrødsmontren blive sløjfet, og i stedet kommer der en sund og lækker buffet. Alle forandringerne vil blive markeret med en masse udsmykning i kantinen. Der vil bl. a. være bannere og bordryttere, og så vil der også være konkurrencer, siger Palle Nielsen. Alle starter på en frisk Forandringen vil ske fra den ene arbejdsdag til den anden, så pludselig en mandag når vi møder på arbejde, vil vi blive mødt af en helt ny slags kantine. Jeg tror det er en rigtig god ide, at der nu kommer en masse forandringer på en gang, og at der bliver lavet et stort nummer ud af det. Så kan vi alle i fællesskab starte på en frisk med vores kantinevaner. Det er jo også en stor omvæltning for kantinepersonalet, men jeg ved, at de er velforberedte og helt klar til at gennemføre de nye ting, og jeg tror, at alle vil tage positivt imod deres ideer, siger tillidsmand Palle Nielsen. I næste nyhedsbrev kan du læse mere om R98 og deres stop for ølsalg i kantinen.
23. september 2004 / side 2 Spar på fedtet uden at spare på smagen Anderledes krydderier på en anderledes måde. Det var et af hovedtemaerne, da ernæringsog husholdningsøkonom Lars Sonne Hansen fra Meyers Madhus lagde vejen forbi Coloplast i Nivå. To dage i slutningen af august underviste han kantinemedarbejdere fra alle 9 kantiner på Coloplast i kunsten at spare på fedtet uden at spare på smagen. Og som tidligere kantineleder og ernæringsmedarbejder på Kræftens Bekæmpelse og forfatter til flere sunde kogebøger, ved Lars Sonne Hansen, hvad han taler om. Ny inspiration til kantinepersonalet I forlængelse af vores deltagelse i Mad på arbejde vil vi gerne have udviklet et værdigrundlag og en sund kostpolitik for alle 9 kantiner på Coloplast. Derfor valgte vi at invitere Lars Sonne Hansen herop, for at give os nogle nye ideer og ny inspiration til maden i vores kantiner, fortæller kantineleder John Karlin. Dagene med Lars Sonne Hansen var delt op i en inspirerende foredragsdel og en praktisk del, hvor vi alle var i køkkenet og lave mad. Vi lavede i alt 14 forskellige spændende retter og et par fedtfattige desserter, og alle var meget begejstrede for de udfordringer, som Lars og hans to medbragte kokke gav os. Gennem madlavningen fik vi stiftet bekendtskab med nogle anderledes krydderier og smagssammensætninger, end vi er vant til at arbejde med. Det handler bl. a. om at få det sure og det søde og det salte og det bitre til at harmonere. På den måde kan man få smag i maden uden at bruge en masse fløde og smør, siger John Karlin.
23. september 2004 / side 3 En grøn tråd i kantinemaden Coloplasts servicechef Hans Nilsson var også rigtigt godt tilfreds med udbyttet af Lars Sonne Hansens besøg på virksomheden. Det er vigtigt for os, at få skabt en sund rød tråd i den mad som bliver lavet i alle vores kantiner. I begyndelsen var det kun to af vores kantiner der var inddraget i Mad på arbejde, men nu vil vi gerne have spredt den sunde og grønne linje til alle vores kantiner. Derfor er det godt med sådan et kursus, hvor alle kantinemedarbejderne får den samme nye sunde inspiration. Arrangementerne med Meyers Madhus har været med til at sende kantinerne på Coloplast i en mere grøn og sund retning, siger Hans Nilsson. Et fælles værdigrundlag og en sund kostpolitik på tværs af Coloplasts kantiner kan jo også være med til at sende nogle vigtige signaler til vores omgivelser. Det gør ikke noget at vores kunder kan se, at der faktisk er tænkt nogle tanker med den mad vi serverer på virksomheden! siger Hans Nilsson.
23. september 2004 / side 4 Foto: Camilla Hey Rugbrød det sunde valg der aldrig går af mode. Vi kender det alle. Duften og smagen af nybagt brød. Rugbrød er en stor del af vores madtradition i Danmark, og de fleste spiser det til frokost. Og det ER vigtigt at spise brød! Brød har et højt indhold af kulhydrat og et lavt indhold af fedt. Men der har i de senere år været en tendens til, at det hvide brød - burgerboller, sandwich brød og pizza har fortrængt det gode fiberrige rugbrød. Om Kulhydrater Kostens indhold af kulhydrater kan groft inddeles i stivelse, kostfibre og forskellige slags sukker. Stivelse er den mest almindelige slags kulhydrat. Det findes bl.a. i brød, gryn, kartofler, pasta og ris. Kostfibre er ufordøjelige, men de er vigtige, fordi de får maden til at fylde mere, så man føler sig mæt. Og de giver tarmene noget at arbejde med, så man undgår forstoppelse. Kostfibre findes især i groft brød, frugt og grøntsager. Ligesom rugbrød er en sund og mættende del af frokosten, er kartofler, ris og pasta en Voksne bør spise mindst 250-300 g. brød om dagen fx fordelt sådan : Morgen: 1 skive grovbrød, ½ skive rugbrød, 1 portion havregryn eller mysli Frokost: Tre halve skiver rugbrød, 1 skive grovbrød Eftermiddag eller aften: 1 skive grovbrød Aftensmad: 1 kuvertflute sund del af aftensmaden. De er fyldt med gode kulhydrater, og så indeholder de næsten ikke noget fedt. Kartofler, ris og pasta skaber balance i aftensmåltidet, fordi de virker som modvægt til den mere fede del af måltidet som f. eks. kød og sovs. Alternativer til den søde djævel Med til kulhydrat hører også sukker, som de fleste kender som sukkeret i sukkerskålen, men det optræder også i sodavand, slik, kager og andre søde sager. Børn spiser knap 50 % mere sukker dagligt end anbefalet af Fødevaredirektoratet. Det er problematisk, fordi sukker feder og kan være med til at tage appetitten fra de sunde fødevarer. Så skær ned i forbruget af søde sager, sukkersødet sodavand og saftevand og find sunde alternativer til mellemmåltiderne. Det kan være groft brød, frugt og grønt, vand, eller tørrede frugter som rosiner, tranebær, figner, dadler eller abrikoser.
23. september 2004 / side 5 Fødevarestyrelsen anbefaler, at du spiser meget kulhydrat, fordi det begrænser andelen af fedt i din kost. Du får mere kulhydrat ved f. eks. at spise mere brød, gryn, ris, pasta, kartofler og grove grøntsager. Tips om brød: Vælg brød af god kvalitet, så du får lyst til at spise meget. Skær tykkere skiver brød (eller køb skiveskåret brød i tykkere skiver). En skive brød bør veje mindst 50 g. Vidste du...at hvis du hver dag over det næste år spiser en lille pose vingummi (60g.) ud over din daglige kost, så vil du komme til at veje ca. 4 kg. mere om et år, end du gør i dag, Vælg brød, der gør dig mæt i lang tid, dvs. brød med et højt indhold af kulhydrater og kostfibre. Det kan du sikre dig ved at løfte på brødet. Er der tyngde i, får man flere kulhydrater og kostfibre pr. skive brød. Indhold af solsikkekerner og sesamfrø sikrer ikke, at brødet er groft. Vælg rugbrød med lavt fedtindhold. Et rugbrød bør ikke indeholde mere end 2 g fedt/100 g. Spis brød, også rugbrød, som mellemmåltid. Kassér brød med mugpletter.
23. september 2004 / side 6 Torskerognssalat Ingredienser til 4-6 personer : 200 g torskerogn, friskkogt eller fra dåse 3 spsk. kvark 1 syltet agurk ca. 30-50 g, skåret i tynde skiver salt og peber citron Grøn sommersalat på groft rugbrød Ingredienser til 4 personer : 1 moden avocado (ca. 175 g) 1/2 spsk. citronsaft 200 g hytteost naturel 1/4-1/2 tsk. Hot Pepper Sauce eller en anden chilisauce salt og peber 1 spsk. fintsnittet purløg Tilbehør : Rugbrød eller evt. pitabrød Pynt : 1 bundt radiser i tynde skiver 1/3 agurk i små terninger 1 bundt snittet purløg Fremgangsmåde : Torskerognen moses med en gaffel (hvis der bruges friskkogt torskerogn skal hinderne fjernes først) og røres med kvark og de fintskårne agurker. Smages til med salt, peber og citron. Er god på rugbrød. Hvis torskerognssalaten stilles i køleskab straks efter tilberedning, kan den holde sig 2 dage i køleskab. Opskrift : På www.altomkost.dk Fremgangsmåde : Fjern skræl og sten fra avocadoen, og dryp kødet med citronsaft. Mos det godt med en gaffel, og bland med hytteosten. Smag til med krydderier, og vend den snittede purløg i. Salaten bliver bedst, hvis den trækker 1/2 time i køleskab. Pak brød, sommersalat og pynt hver for sig, så er det nemt at anrette, når det skal spises. Sommersalaten kan også spises som dip. Opskrift : Susanne Palmqvist på www.altomkost.dk
23. september 2004 / side 7 Rygeostedip : Avocado Ingredienser til 4-6 personer : 100 g rygeost, uden skorpen 100 g kvark 1/2 agurk, finthakket 1 rød peber, finthakket 1/2 bundt purløg, finthakket 1 tsk. sukker salt og peber Avocadoen stammer fra Sydamerika, og frugten er pæreformet og 5-15 cm lang. Den har en glat eller rynket, næsten læderagtig overflade, som skal være enten grøn eller mørkebrun. Hvis avocadoen er meget blød betyder det, at den er for moden den er tilpas moden, når den kan tåle et let pres med fingrene. Fremgangsmåde : Rygeost og kvark røres sammen til en ensartet masse og blandes med finthakket agurk, rød peber og purløg. Smages til med sukker, salt og peber. Serveres med rugbrød skåret i 1 cm brede stænger og bidegrønt, fx gulerodsstænger. Opskrift : Ane Bay Rasmussen på www.altomkost.dk En moden avokado har et gulligt-grønt frugtkød med en blød cremet konsistens. Frugtkødet bliver hurtigt brunt, når det bliver iltet, men et dryp citronsaft eller vineddike kan bremse misfarvningen. Avocadoen spises rå i salater, som selvstændig ret eller i dips, og den egner sig ikke til opvarmning. Holdbarheden afhænger af modenheden, og en avocado, der er købt umoden, bør man lade modne ved stuetemperatur. Ellers opbevares de bedst ved 7-13 grader. Avocado har et højt energiindhold, og er derfor ikke egnet som slankekost.
23. september 2004 / side 8 Foto : Camilla Hey Kolofon Udgiver: SiD og Ministeriet for Familieog Forbrugeranliggender Ansvarshavende: Palle Smed, SiD Redaktør: Jakob Ibsen Jensen, e-mail: depcjije@fvm.dk Redaktionen: Eva Stanley Hörning og Julie Wedell-Wedellsborg Design: Macvaerk Design Studio Tryk: SiD Nyhedsbrevet er dit talerør Har du nogen gode ideer eller erfaringer i forbindelse med projekt Mad på arbejde, som du tror andre kan få glæde af, så er nyhedsbrevet stedet hvor du kan give din viden videre. Send dine historier, ideer eller tips til : madpaaarbejde@dfvf.dk Nyhedsbrevet udkommer hver tredje uge helt frem til november måned.