Eriks Mad og Musik 23. august 2008

Transkript

1 Eriks Mad og Musik. august 008 Skaldyr Pil selv rejer - ½ kg hele rejer tskf groft salt dild citron mayonnaise surbrød (eller ristet brød) Bring rigeligt vand i kog og tilsæt salt og dild. Kogte krebs Mindst 8 krebs pr. person l vand spsk groft salt ½ spsk sukker Masser af frisk dild Brød og smør Skyl krebsen godt Giv rejerne et opkog så de skifter farve, og tag gryden af ilden. De skal kun koges et øjeblik, ellers bliver de seje. Lad rejerne afkøle i kogevandet så hurtigt som muligt. Hvis der er tale om de små fjordrejer, skal man straks hælde dem op i en sigte og hælde koldt vand på dem med det samme og drysse med salt. Så smager de bedre og er nemmere at pille. Server rejerne med brød, citronskiver, mayonnaise, salt og peber. Rejerne skal ikke være alt for kolde, når de serveres, så får man ikke hele smagen med, så hvis man putter dem i køleskabet før serveringen, skal man tage dem ud i god tid. Tilsæt salt, sukker og godt med dild til det kogende vand. Kog krebsene i minutter. Hvis gryden ikke kan rumme alle krebsene, koger man blot af flere omgange, men husk at tilsætte frisk dild til hvert hold krebs. Afkøl krebsene i lagen så hurtigt som muligt. Krabbekløer Opskriften på kogte krebs kan anvendes direkte på krabbekløer, blot skal de koge godt et kvarter. Pilning af rejer Tryk dem på siden og bræk hovedet af. Løft rygskjoldet af og træk haleskjoldet af. Krebs, jomfruhummere og krabbekløer Bagest til venstre ses marineret mango

2 Hummer hummere (man beregner altid ½ hummer til hver) Vand Masser af dild Fyld vand i gryden og bring vandet i kog. Put en hummer i det spilkogende vand med hovedet nedad. Vent til vandet er spilkogende igen med at putte den anden hummer i. Kog dem i godt et kvarter, tag gryden af ilden og lad dem trække i kogevandet i en times tid. Flæk hummeren på langs fra rygsiden med en kraftig, skarp kniv. Fjern maven. Det er det lidt ulækre, der sidder fremme ved hovedet, lige bag ved øjne og følehorn. 7 Fjern den mørke tarmstreng, der går gennem halen 8 Flæk kløerne med en hummertang eller en hammer. 9 Anret de halve hummere på salatblade og server dressing, ristet brød og smør til.

3 Jomfruhummer Jomfruhummere behandles ligesom de andre skaldyr, men de skal kun koge i 7 minutter.. Kogetider for skaldyr Hummer: Krabber: Jomfruhummer: Krebs: Nordsørejer: Fjordrejer: -7 minutter alt efter størrelsen - minutter 7 minutter minutter minutter Et opkog Dressinger til skaldyr Generelt kan man sige, at skaldyr kan koges og pilles og spises på ristet brød med mayonnaise, citron, og dild. Men vi skal også have lidt andet tilbehør. Her kommer nogle forskellige dressinger. Generelt skal tilbehøret ikke være for kraftigt i smagen, da man jo helst skal kunne smage skaldyrenes fine smag. Gul dressing Hvid dressing ½ dl creme fraiche spskf fløde Citronsaft Peber Rør alle ingredienserne sammen. Samme som hvid dressing, blot tilsat karry. Karry er et blandingskrydderi, som kan være meget forskellig af styrke, så smag dressingen til med karry lidt efter lidt. Rød dressing / dl mayonnaise spsk koncentreret tomatpuré eller sød chilisauce spsk cognac Peber Grøn dressing dl tyrkisk yoghurt spsk mayonnaise En masse hakket dild og/eller persille Saft af ½ citron & peber Rør alle ingredienserne sammen. Rør alle ingredienserne sammen.

4 Marinerede jomfruhummerhaler pakke frosne jomfruhummerhaler eller tilsvarende mængde friske (krebsehaler kan også anvendes) mango stang vanille - spsk olie citronsaft bundt dild salatblade salt peber tsk sukker Vanillestangen flækkes, og indholdet skrabes ud i olien, som røres med citron Mango skrælles og skæres i små tern og tilsættes Jomfruhummerhalerne skæres midt over på den lange led Anret hummerhalerne på salatblade, hæld mangomarinaden over Drys med hakket dild, salt peber og sukker Lad retten trække i ca. 0 minutter inden servering Marineret mango mango tsk citronsaft tsk flydende honning tsk dijonsennep bundt purløg TILBEHØR Rør citronsaft, honning og sennep godt sammen. Tilsæt en masse hakket purløg. Mangoen skrælles, halveres og skæres i tynde skiver, som anrettes på et lille fad og overhældes med dressingen.

5 Jambalaya - løg - stilke bladselleri - peberfrugter (f.eks. en grøn og en gul) god stærk pølse kyllingebryster dåse krabbekød Krebsehaler eller rejer dåse hakkede tomater - dl kyllingebouillon Chilisauce fed hvidløg dråber Tabascosauce Mørk farin Olie til stegning 0 g ris Brød HOVEDRET Hak løg, peberfrugt og blegselleri. Skær pølsen i tern. Skær kyllingebrysterne i strimler. Det hele svitses i olie i en stegegryde. Kom de pressede hvidløgsfed i gryden. Hæld hakkede tomater, chilisovs, kyllingebouillon og til sidst ris i. Lad det koge i 0-0 minutter. Smag til med tabasco, salt og farin. 7 Varm rejerne og krabbekødet med til sidst. 8 Serveres med et godt brød til.

6 Mandelmuffins 00 g marcipan 00 g smør 00 g sukker æg spsk mel dl smuttede, hakkede mandler Mandelflager til pynt BAGVÆRK Tag smørret ud af køleskabet, så det kan stå og blive blødt. Riv marcipanen groft på rivejernet og rør det sammen med smør og sukker. Rør æggene i. Tilsæt mel og hakkede mandler. Kom dejen i små papirsmuffinsforme og drys med mandelflager. Bag dem ved 7º i ca minutter. Nu er de lige til at spise til eftermiddagskaffen, men vi kan hurtigt lave det om til en lille dessert: Muffinsdessert mandelmuffin pr. portion dl creme fraiche ahornsirup brombær, blåbær eller hindbær DESSERT Rør en creme af creme fraiche og ahornsirup. Mængden af ahornsirup kan man selv vurdere, men cremen må ikke blive for tynd. Anret muffins med cremen og pynt med friske bær.