Side 1 af 9 Nummer: 2249 Titel: Detailforarbejdning og forædling af ferskvarer Kort titel: Detailkød Status: GOD Godkendelsesperiode: 30-08-2010 og fremefter Beskrivelse af jobområdet Definition af jobområdet Jobområdet omfatter detailforarbejdning og forædling af ferskvarer til salg i slagterbutikker, supermarkeder, delikatesseafdelinger mv. Området rummer en lang række delfunktioner, bl.a. udskæring af grovforarbejdede slagterivarer, indkøb, planlægning af varesortiment, lagerstyring, egenkontrol, varekodning, boksopfyldning, kundeservice og salg. Jobområdet varetages af faglærte detailslagtere med forskellige specialer samt ikke-faglærte medarbejdere. Området rummer desuden butiksuddannede salgsassistenter med flere, som på visse typer arbejdspladser forestår afgrænsede salgs- og servicefunktioner. Typiske arbejdspladser inden for jobområdet Typiske arbejdspladser inden for jobområdet: Detailbutikker ( den lille slagter ) Supermarkeder og butikskæder Delikatesseafdelinger i supermarkeder og butikskæder Cateringfirmaer Smørrebrødsbutikker Fisk- og vildtforretninger samt fisk- og vildtafdelinger i supermarkeder Arbejdsopgaverne i supermarkeder og slagterbutikker er på mange måder lig hinanden og består i varebestilling, modtagelse af råvarer fra leverandører, forarbejdning og forædling af ferskvarer, produktion af convenience food, opfyldning, pasning og eksponering af kødbokse/disk, oparbejdelse af lager til dagens salg, vejledning og servicering af kunder samt egenkontrol, herunder referencehåndtering, sporbarhed, (specielt for oksekød) og affaldshåndtering. Arbejdspladstyperne adskiller sig i relation til vareforarbejdning. Hvor butiksslagteren i den lille detailforretning producerer mange færdigvarer fra bunden og lægger vægt på at anvende egne opskrifter mv., benytter kædebutikkerne i højere grad industrislagterierne til forarbejdningen. Både butiksslagteren og kædebutikker leverer ofte mad ud af huset og skal derfor kunne sammensætte og producere en hel menu, hvori der også indgår andre råvarer end ferskvarer. Leverance ud af huset foregår derfor ofte i samarbejde med en kok. Kravet til salg, service og kunderådgivning er stigende på alle arbejdspladser. Medarbejderne på arbejdspladserne inden for jobområdet
Side 2 af 9 Jobområdet er kendetegnet ved følgende medarbejdergrupper: Slagtermesteren er øverste leder (af afdelingen) på alle arbejdspladstyper og er som regel uddannet detailslagter. I kædebutikker vil slagtermesteren ofte referere til en række mellemledere, for eksempel en slagteruddannet produktionsleder, en slagteruddannet salgsleder og en driftsleder, som typisk har anden uddannelse. Faglærte detailslagtere med speciale i henholdsvis slagtning, butik, delikatesse eller fisk & vildt. De faglærte medarbejdere udgør omkring 75 pct. af alle ansatte inden for jobområdet. Ikke-faglærte medarbejdere med arbejdsfunktioner inden for produktion og tilvirkning af grovforarbejdede slagterivarer og opfyldning af butiksbokse. Typiske arbejdsfunktioner består i kamridsning, kødhakning, varemærkning, pakning, vareopfyldning samt rengøring. Butiksuddannede salgsassistenter med arbejdsfunktioner som områdeledere inden for supermarkeder og kædebutikker. De butiksuddannede forestår typisk lagerstyring samt langsigtet planlægning af vareindkøb til tilbud og planlægning af varefordelingen i betjenings- og selvbetjeningsbokse. Jobområdet har i de senere år været præget af en stabil tilgang af elever og medarbejdere. I en række af de store supermarkedskæder gennemgår de faglærte detailslagtere en intern uddannelse i emner som opbygning af varehus, købmandslære, varekendskab i relation til det øvrige varesortiment mv. Der er i branchen endvidere styrket fokus på håndtering af hygiejneregler og fødevaresikkerhed. I supermarkederne er der tradition for primært at rekruttere ledere internt. Arbejdsorganisering på arbejdspladserne inden for jobområdet Supermarkeder og kædebutikker: I supermarkeder og kædebutikker er arbejdstiden fordelt efter vagtplaner grundet de lange åbningstider. Slagtermesteren fungerer som den daglige hovedansvarlige leder med ansvar for produktion og personale i slagterafdelingen samt planlægning af den daglige opfyldning af kødbokse sammen med de medarbejdere, der forestår opgaven. Den slagteruddannede salgsleder rangerer lige under slagtermesteren og fungerer ofte som dennes højre hånd. Salgslederen vil ofte være den dagligt ansvarlige for prisstyring og ansættelse af dele af personalet. I større butikker kan der tillige være ansat en slagteruddannet produktionsleder til overvågning af produktionen, herunder space-svind m.m. mens driftslederen, som den eneste mellemleder uden slagteruddannelse, forestår funktioner af administrativ karakter, arbejdsplanlægning og andre personalerelaterede opgaver. I større kædebutikker findes en delikatesseleder, som under slagtermesterens overordnede ledelse styrer delikatesseafdelingen.
Side 3 af 9 De faglærte slagtere arbejder under ledelse af en eller flere mellemledere. Arbejdet er i vid udstrækning organiseret som rotation mellem forskellige jobfunktioner. Svendene har desuden ansvar for kundekontakten og for instruktion af ikke-faglærte medarbejdere i forhold til varesortimentet mv. Lærlinge og ikke-faglærte medarbejdere arbejder tilsvarende under mellemlederne og varetager især de mere rutineprægede arbejdsfunktioner. Eleverne opnår i løbet af deres uddannelse stigende ekspertise. Endvidere indgår alle medarbejdere i den daglige planlægning og opfyldning af bokse, lageropbygning, rengøring, intern markedsføring, egenkontrol mv. under slagtermesteren og salgslederens direkte ledelse. Det er karakteristisk for jobområdet, at medarbejderne har stort ansvar og udstrakt selvbestemmelse i udførelse af job og opgaveløsning. Detailbutikker Den lille slagter : I de små og mindre detailbutikker genfindes hierarkiet mellem slagtermester, faglærte, lærlinge og ikke-faglærte medarbejdere. Mellemlederlaget er imidlertid fraværende. Mester er som regel indehaver af butikken. Arbejdet er oftest organiseret som jobrotation, hvor medarbejderne veksler mellem de forskellige arbejdsfunktioner. Det stiller store krav til medarbejdernes faglige alsidighed og evne til at arbejde selvstændigt inden for rammerne af en bred jobprofil. Arbejdsorganiseringen i jobområdet følger generelt et fast flow af jobfunktioner, der omfatter: opskæring af grovforarbejdede slagterivarer planlægning af boks- og lageropfyldning opfyldning af kødbokse opfyldning af øvrige varer opbygning af dagens lager vedligeholdelse af varebokse og varehylder løbende kundeservice. egenkontrolopgaver referencehåndtering, sporbarhed og håndtering af affald fødevaresikkerhed generelt betragtet Selv om kødsalget kun udgør en mindre del af den samlede salgsprofil inden for de store kædebutikker, vil annoncerede kødtilbud ofte fungere som magneten, der bringer kunderne til torvs og giver afkast multiplikatoreffekt indenfor andre varesegmenter. Både i supermarkeder og slagterbutikker bruges IT som planlægnings- og styringsredskab. I supermarkeder foregår en stor del af den interne og eksterne kommunikation desuden via IT. I produktionen anvendes en række maskiner samt almindeligt håndværktøj og skærehandsker. Detailbutikkerne har generelt svært ved at være rentable alene på basis af salg af ferskvarer og søger derfor at udvide deres varesortiment. Til forskel fra detailbutikkerne kan de store kædebutikker og supermarkeder kombinere salget af slagtervarerne med et bredt varesortiment inden for kolonial, mejeriprodukter mv.
Side 4 af 9 De små og mindre slagterbutikker konkurrerer ofte på kvalitet og kundevejledning mv. Nogle slagtermestre/detailbutikker udvider sortimentet med catering, mad-ud-af-huset, fredags og lørdagsmenuer og convenience food, ofte i samarbejde med en kok, smørrebrødsjomfru, cater eller lignende. Tendensen er, at færre og større detailbutikker vinder markedsandele på bekostning af de små butikker, som der bliver færre og færre af. Både inden for kædebutikkerne og de mindre slagterbutikker ses desuden tendens til, at kunderne i stigende grad efterspørger convenience food. Det skærper kravene til slagternes kompetence til at kunne sammensætte måltider og vejlede kunder om videre forarbejdning af ferskvarerne.
Side 5 af 9 Forarbejdning og forædling af kød-, fisk- og vildtprodukter Slagtere i supermarkeder og slagterbutikker modtager kød-, fisk- og vildtprodukter groft forarbejdet fra leverandørerne og skal efterfølgende kunne forarbejde dem i salgsøjemed. Hertil hører udvikling af nye udskæringer, der kan optimere udbyttet og øge kundernes interesse. Forarbejdning og forædling stiller høje krav til slagternes råvarekendskab, herunder kendskab til primærproduktionen, dyrevelfærd, økologi, spisekvalitet, stege- og tilberedningsmetoder samt trends. Endvidere stilles krav til slagternes kompetence til at arbejde kreativt og nytænkende i forhold til tilskæring og udvikling af nye detailstykker mv. Dertil kommer viden om produkternes holdbarhed ved anvendelse af forskellige forarbejdningsprocesser mv. Medarbejderen skal være i stand til at vurdere de arbejdsprocesser, han/hun indgår i, med henblik på at forebygge ulykker, nedslidning eller andre skadelige fysiske eller psykiske påvirkninger. Medarbejderen skal kunne efterleve forskrifter for hygiejne og renholdelse af maskiner og knive for opretholdelse af fødevarekvalitet og fødevaresikkerhed. Medarbejderen skal kunne efterleve gældende skærespecifikationer, recepter og produktkvalitet som er gældende for området. Medarbejderen skal kunne beherske de daglige rutiner, der er i forbindelse med gennemførelse af egenkontrolprogrammet. Anvendelsen af køkkenredskaber/knive kræver, at medarbejderen skal kunne yde førstehjælp. I supermarkederne sker en væsentlig del af tilskæring, forarbejdning og forædling ved hjælp af maskiner. I de små og mindre slagterbutikker er de manuelle jobfunktioner fortsat meget udbredt. Kompetencen er udbredt på alle arbejdspladser.
Side 6 af 9 Kvalitetssikring, egenkontrol og dokumentation inden for detailhandel med kød-, fisk- og vildtprodukter Jobområdet præges i stigende grad af kontrol- og rapporteringskrav, hovedsageligt med henblik på at forebygge spredning af sundhedsfarlige kødvarer. Faglærte slagtere - og i et vist omfang også de ikke-faglærte medarbejdere - skal have indgående kendskab til gældende regler og procedurer for egenkontrol, varekodning og datomærkning. Dette beror bl.a. på lovkrav om, at alt oksekød skal kunne føres tilbage til den oprindelige producent. Det sikres ved mærkning af hvert eneste kødstykke med oplysninger om dyrets opvækststed, fødedato, slagtedato, slagtested, opskæringssted mv. Mærkesedlerne følger delstykkerne helt frem til panden. Der findes en række indrapporteringsskemaer, som slagterne skal kunne anvende korrekt. Er der uoverensstemmelse mellem indgående og udgående kød fra danske slagterier, skal detailslagterne give meddelelse til Fødevarekontrollen. Medarbejderen skal kunne beherske de daglige rutiner, der er i forbindelse med gennemførelsen af egenkontrolprogrammet, og være i stand til at udføre den løbende rapportering og dokumentation til Fødevarestyrelsen. Medarbejderen skal endvidere være i stand til at vurdere de arbejdsprocesser, han/hun indgår i, med henblik på at forebygge ulykker, nedslidning eller andre skadelige fysiske eller psykiske påvirkninger. Egenkontrollen er primært baseret på medarbejdernes kvalitative eftersyn af de indbragte kødvarer samt statusopgørelse over indgående og udgående kød (dansk kød). Datomærkning sker delvist maskinelt, men selve kontrolfunktionen hviler på den menneskelige faktor. Kompetencen er lovreguleret og udbredt på alle arbejdspladser.
Side 7 af 9 Planlægning og varebestilling inden for detailhandel med kød-, fisk- og vildtprodukter Ved varebestilling, lageropbygning og vareopfyldning i butikken er det afgørende, at medarbejderen kan beregne hvilke produkttyper og mængder, der skal indkøbes, bearbejdes og eksponeres. Formålet er at sikre en optimal balance mellem udbud og efterspørgsel, således at unødigt spild undgås. I kompetencen anvendes bl.a. kalkulation, lagerstyring og budgettering samt indsigt i hidtidige salgstal og -statistikker. Medarbejderen skal kunne beherske de daglige rutiner, der er i forbindelse med gennemførelse af egenkontrolprogrammet. Medarbejderen skal kunne anvende IT, herunder tekstbehandlings- og regnearksprogrammer. Både kædebutikker og slagterbutikker benytter i stigende grad IT ved budgettering, kalkulering og lagerstyring. Kompetencen er udbredt på alle arbejdspladser.
Side 8 af 9 Produktion og salg af convenience food Med den øgede kundeinteresse for convenience food er behovet for yderligere forarbejdning af ferskvarer stigende i såvel kæde- og detailbutikker som supermarkeder. Produkterne forarbejdes i en grad, der nærmer sig madfremstilling. Fremstilling af convenience food stiller krav til medarbejderens kompetence til at sammensætte og producere hele eller centrale dele af et måltid med kød-, fisk- og vildtprodukter. I forlængelse heraf skal medarbejderen kunne vejlede kunden om den videre forarbejdning og give forslag til, hvordan produktet kan indgå i et samlet måltid. Den mere omfattende forarbejdning stiller krav til medarbejderen om færdigheder inden for madfremstilling, menusammensætning, ernæringslære og vinkendskab mv. for at opfylde kundens krav og ønsker i relation til convenience food. Medarbejderen skal kunne efterleve forskrifter for hygiejne og renholdelse af maskiner og knive for opretholdelse af fødevarekvalitet og fødevaresikkerhed. Medarbejderen skal kunne beherske de daglige rutiner, der er i forbindelse med gennemførelsen af egenkontrolprogrammet. Medarbejderen skal endvidere være i stand til at vurdere de arbejdsprocesser, han/hun indgår i med henblik på at forebygge ulykker, nedslidning eller andre skadelige fysiske eller psykiske påvirkninger. Den videre forarbejdning af kødvarer øger behovet for tværfagligt samarbejde med andre faggrupper i forhold til madfremstilling. Kompetencen vinder stadig større udbredelse på alle arbejdspladstyper.
Side 9 af 9 Salg og service inden for detailhandel med kød-, fisk- og vildtprodukter Slagterne skal i salgsøjemed være i stand til at give kunderne råd og vejledning om anvendelse og tilberedning af forskellige typer af kød og udskæringer samt forslag til menuer, drikkevarer mv. Det gælder især for slagtere i detailbutikker, hvor kvalitet, service og vejledning er afgørende konkurrenceparametre. Kompetencen kræver, at medarbejderne har den nødvendige, faglige indsigt. Slagterne skal i salgsøjemed ligeledes kunne præsentere og placere de enkelte varer i forhold til hinanden i betjenings- og selvbetjeningsdiske. Kommunikation, dialog, servicebevidsthed og indsigt i individuelle såvel som livsstilsbetonede kundebehov er færdigheder, der er nært knyttet til servicekompetencen. Medarbejderen skal endvidere kunne beherske de daglige rutiner, der er i forbindelse med gennemførelse af egenkontrolprogrammet. Medarbejderne skal kunne anvende relevante IT-programmer til opbygning af diske. Kompetencen er særligt udbredt i slagterbutikker, hvor faglærte slagtere står for salget. Men den er også aktuel i supermarkeder og større kædebutikker, hvor de faglærte skal kunne vejlede kunder i forhold til indkøb.