Butikkens individuelle egenkontrolprogram

Størrelse: px

Starte visningen fra side:

Download "Butikkens individuelle egenkontrolprogram"

Tina Simone Holmberg
7 år siden
Visninger:

1 Butikkens individuelle egenkontrolprogram 1

2 Tilpasset egenkontrol Egenkontrolprogrammet er udarbejdet ud fra DSM Branchekode. Indhold Virksomhedsbeskrivelse side 3 Køle- og frostfaciliteter side 4 Frekvensskema for dokumentation side 5 Kontrolskemaer side

3 Virksomhedsbeskrivelse Virksomhedens navn og adresse: Virksomhedsansvarlig: HACCP-/egenkontrolansvarlig: Varesortiment/forarbejdning i butikken Traditionelt detailsortiment for slagter butikker Catering (mad ud af huset) * Fersk fisk Produktion af brød Økologi / frivillig mærkning** Salg til andre detailvirksomheder - 1/3-reglen* Slag over internettet* Transportvirksomhed* Lagervirksomhed for andre detailvirksomheder* Import elle samhandel af f.eks. ost eller kød* Mobil virksomhed, bod eller automat* Saltning, røgning m.v. af kundens egne varer* Modtagelse af vildt direkte fra jæger* Modtagelse uåbnet opdrættet vildt, fjerkræ eller kaniner direkte fra producent* Modtagelse af æg fra producent* Modtagelse af rå mælk direkte fra producent* Levering af bi - og restprodukter til foderbrug* Eksternt skadedyrsfirma Eksternt rengøringsfirma Andet Sæt X Skriv evt. bemærkninger Bemærk særlige temperatur krav * Skal være registreret hos Fødevarestyrelsen ** Kræver ansøgning med særlig egenkontrolprogram. Må ikke påbegyndes før endelig økologirapport er udsted af Fødevarestyrelsen Skriv evt. yderligere generelle interne regler og arbejdsgange for håndtering og opbevaring af råvarer og spiseklare fødevarer bag på dette skema. Køle- og frostfaciliteter i butikken Køle-/frostrum eller disk Placering Termostat: 3

4 indstillet til C Skriv i skemaet hvor køle-/frostrummet og/eller disken er placeret, hvilket nummer denne har, samt hvilken temperatur det er indstillet til. OBS! Husk at være opmærksom på de lovgivningsmæssige temperaturkrav til produkter, der opbevares i de aktuelle kølerum eller diske, når du indstiller de enkelte termostater. Frekvensskema for dokumenteret stikprøvekontrol Sæt X ved dit frekvensvalg for dokumentation 4

5 Områder der skal dokumenteres skriftligt Dagligt: Ugentligt: Hver 14. dag Månedligt Kvartalsvis Andet Bemærkninger Skema nr. Varemodtagelse Temperatur Anbefaling 1 Opbevaring Temperatur Adskillelse Anbefaling Anbefaling Anbefaling 2 Produktion Adskillelse Opvarmning Nedkøling Anbefaling 3 (Efterprøv opskrifter) Færdigvarer og salg Opbevaring uden for køl Varmholdt fødevarer Anbefaling 4 Fejlskema Fejlskema skal bruges som dokumentation ved overskridelse af kritiske grænser og øvrige områder, hvor der kræves dokumentation for håndtering af fejl. 5 Revision af egenkontrolprogrammet Dette skal ske minimum 1 gang årligt 6 Dette skema skal bruges til at fastlægge, hvor ofte der skal foretages en dokumenteret kontrol af de kritiske kontrolpunker og GMP/GAG, hvor er krav om dokumentation. Det vil sige hvor ofte, der skal noteres et resultat af kontrollen i et skema. Anbefalingen er branchens anbefaling, men der skal altid tages udgangspunkt i den enkelte butiks forhold. OBS! Der skal altid foretages en løbende daglig visuel kontrol af de kritiske kontrolpunkter, der beskrevet i denne branchekode. Ovenstående frekvenser er kun for den dokumenteret stikprøvekontrol. Skemaer til dokumentation Kontrolskema 1 Varemodtagelse 5

6 Kontrolskema 2 Opbevaring Kontrolskema 3 Produktion Kontrolskema 4 Færdigvarer og slag Kontrolskema 5 Fejlskema Kontrolskema 6 Revision 6

7 Kontrolskema 1 Varemodtagelse Dato Leverandørnavn & varetyper F.eks. køle-, frost- og kolonialvarer Temperatur/produkt/emballage v/modtagelse Signatur Sæt for OK Sæt hvis det ikke er OK (brug fejlskema) 7

8 Kontrolskema 2 Opbevaring / temperaturkontrol /adskillelse Dato og signatur Temperatur: Overholdes de fastsatte kritiske temperaturgrænse ved den dokumenterede kontrol/måling (afsnit 7.1) (gælder også for diske i butikker) Sæt for OK Sæt hvis det ikke er OK Temperatur: Har de kritiske temperaturgrænser været overholdt/under styring siden sidste dokumenterede kontrol Sæt for OK Sæt hvis det ikke er OK Adskillelse: Overholdes regler for adskillelse? Opbevares oksekød med forskellige referencer adskilt? (gælder også for diske i butikker) Sæt for OK Sæt hvis det ikke er OK Fejl: Hvilken køle/frostenhed er der problem med? Hvad er problemet? Hvad er gjort med varen samt med enheden for at afhjælpe det tekniske problem? NB! Sæt kun én afmærkning i kolonnen for overholdelse af temperaturkrav denne er dermed gældende for samtlige køle-/frostenheder den pågældende kontroldag. Hvis der er fejl på en enhed sættes et minus, og fejlskemaet benyttes. 8

9 Kontrolskema 3 Produktion Varmebehandling Dato og signatur Produkt (opskrift) Notér temperatur efter opvarmning (skal minimum være + 75 C i kernen) Nedkøling Fra +65 C til +10 C på højest 3 timer Dato og signatur Produkt (opskrift) Klokkeslæt og temperatur ved start ad nedkøling Klokkeslæt og temperatur ved afslutning af nedkøling Adskilt produktion Rå- og færdigtilberedte fødevare samt forskellige typer fersk kød skal holdes adskilt. Oksekød med forskellige referencer skal holdes adskilt. Dato og signatur Overholdes regler for adskillelse: Sæt for OK Sæt hvis det ikke er OK (brug fejlskema) Ved konstatering af fejl brug fejlskemaet. 9

10 Kontrolskema 4 Færdigvarer og salg butik Dato og signatur Kontrolpunkter Salg af fødevarer uden for køl Overholdes regler for opbevaring uden for køl (3 timers reglen)? Produkt Er produktet solgt eller fjernet inden 3 timer? Sæt for OK Sær hvis det ikke er OK (brug fejlskema) for OK for fejl Produkt Er produktet solgt eller fjernet inden 3 timer? Varmholdte fødevare Minimum +65 C i hele fødevaren i hele perioden Produkt Produkt Mål og noter temperaturen Vælg to tidspunkter først og sidst i perioden for at sikre at hele perioden er dækket C C C C for OK for fejl Fejl / ikke OK Beskriv kort hel hvilken fejl, der er tale om, samt hvad der er gjort for at fejlen ikke opstår i fremtiden. Tid over 3 timer. Vare kasseret. Glemte tiden. Instrueret ansvarlig medarbejder. Har indført P-skive. Har indført alarm-ur. Andet: Sæt flere X og eller beskriv Temperatur under 65 C over 3 timer. Kasseret produktet. Temperatur under 65 C under 3 timer. Genopvarmet produktet. Instrueret ansvarlig medarbejder. Repareret termostat. Sætter temperaturen op så den viser på varmekilden. Andet: 10

11 Kontrolskema 5 Fejlskema Dato og signatur: Refererer til kontrolskema nr.: Hvad gik galt? Beskrivelsen af fejlen, f.eks. for lav eller for høj temperatur. Hvorfor skete fejlen? Beskriv årsagen til at fejlen opstod. Hvad skete der med produktet? Hvordan blev fejlen rettet (korrigerende handling)? F.eks. kassation eller genopvarmning. Hvordan forebygges, at lignende fejl opstår igen? F.eks. revidering af procedurer, fornyet uddannelse, nyt udstyr mv. 11

12 Kontrolskema 6 Revision Gennemgåede emner JA / NEJ Der er overensstemmelseserklæringer / datablade for emballage, folier o.l. der kommer i berøring med fødevare? Er virksomhedens rengøringsprocedurer tilstrækkelig? Har leveringen af råvare fungeret tilfredsstillende (fx temperatur, emballering og mærkning)? Er køleenhedernes kapacitet tilstrækkelig? Er forstenhedernes kapacitet tilstrækkelig? Er den indendørs vedligeholdelse af lokaler og inventar i orden? Er udendørs vedligehold og orden på udenomsarealer i orden? Er der fulgt op på skadedyrskontrol / rapporter fra skadedyrsbekæmpelsesfirma? Bliver der fulgt op og forebygget gentagelser eller fejl? Bliver der fulgt op på Fødevarestyrelsens kontrolrapporter? Der har ikke været tilbagekaldelse af fødevarer det seneste år? Er egenkontrolprogrammet dækkende for virksomhedens aktiviteter? Dato og signatur: Bemærkninger: 12

Relaterede dokumenter

Kontrolskema 1 Varemodtagelse

Kontrolskema 1 Varemodtagelse Dato Leverandørnavn & varetyper F.eks. køle-, frost- og kolonialvarer Temperatur/produkt/emballage v/modtagelse Signatur Sæt hvis det ikke er OK (brug fejlskema) 1 Kontrolskema