Sund mad - når det er svært at holde vægten Mad med mange kalorier * Bevar en god ernæringstilstand -også ved tygge- og synkebesvær Hvem er jeg? Janne Christensen Klinisk diætist på Rigshospitalet Glostrup 1
Indhold af de næste 50 minutter Årsager, symptomer og konsekvenser af underernæring Eksempel på en dag med sund mad Proteiner og fedtstoffer Mad med blød konsistens Medicinsk ernæring Erfaringsudveksling og spørgsmål One size doesn t fit all hsadkjsa Individuelt tilrettelagt ernæringsbehandling er afgørende! 2
Underernæring Defineres som: Mangel på energi, protein og næringsstoffer, der medfører vægttab, en forringelse af kropssammensætningen og reducerede fysiologiske og psykologiske funktioner. Fysisk: Nedsat immunforsvar, øget risiko for infektioner og tryksår. Psykisk: Hukommelses- og læringsbesvær, apati, irritabilitet og depression. Hvad påvirker lysten til at spise? Psykiske faktorer Stress, angst, bekymring At føle sig presset til at spise Angst for at få maden galt i halsen Nedsat appetit Fysiske faktorer Tygge- og synkebesvær Vejrtrækningsproblemer (morgenhovedpine) Sekretproblemer Langsom tømning af mavesæk, Refluks, Forstoppelse Infektioner, Træthed Udefrakommende faktorer Temperatur (vejret) Andet? 3
Madpyramider Den traditionelle Den omvendte 4
De 7 kostråd til småtspisende 1. Spis lidt brød og gryn. Gerne tynde skiver brød med rigeligt fedtstof og pålæg. Gerne grød kogt på sødmælk og med en smørklat ovenpå. 2. Spis lidt frugt og grønt hver dag. Fx i form af stuvede grønsager eller grønsagsmos, gerne af frosne grønsager. Gerne henkogt eller tørret frugt, avocado, frugtjuice og frugtgrød med piskefløde. 3. Spis lidt kartofler, ris eller pasta hver dag. Gerne kartoffelmos rørt op med piskefløde, smør eller æg. 4. Spis ofte fisk og fiskepålæg. Gerne i form af fiskesalater, tun i olie o. lign. Pynt med mayonnaise eller remoulade. 5. Vælg mælkeprodukter og ost med et højt indhold af fedt. 45+ ost i tykke skiver, skimmeloste og forskellige fede dessertoste. Piskefløde, cremefraiche og flødeost i sovse og desserter. Revet ost i supper eller oven på anden varm mad. Spis gerne flødeis og koldskål med fløde. Drik gerne drikkeyoghurt og kakaomælk af sødmælk. 6. Vælg kød og pålæg med et højt fedtindhold. Lav gerne retter med fars og æg. Vælg flødeleverpostej, spege- og rullepølse og salater med mayonnaise. Lun en eventuel middagsrest til de kolde måltider. 7. Brug gerne smør, margarine og olie. Fx i sovs, supper, mos og på brød. Brug rigeligt med dressinger af olie og eddike, cremefraiche, piskefløde eller mayonnaise og brug gerne sukker i mad og drikke. I form af kiks, chokolade, kager, fromage, budding, is og lignende desserter samt koldskål og kakao. Kilde: Fødevarestyrelsen Eksempel på en dag med sund mad God appetit 2150 kalorier Protein 16% Fedt 28% Kulhydrat 56% Fibre 2% Småtspisende 2150 kalorier Protein 17% Fedt 48% Kulhydrat 35% Fibre 0,7% 5
Der er stor forskel på, hvad du skal spise, når du Har god appetit Er småtspisende Tidlig morgenmad eller i løbet af natten 205 kcal Morgenmad Har god appetit Er småtspisende 400 kcal 285 kcal 6
Mellemmåltid Har god appetit Er småtspisende 140 kcal 205 kcal Frokost Har god appetit Er småtspisende 560 kcal 370 kcal 7
Mellemmåltid Har god appetit Er småtspisende 240 kcal 200 kcal Aftensmad Har god appetit Er småtspisende 450 kcal 395 kcal 165 kcal 186 kcal 8
Mellemmåltid Har god appetit Er småtspisende 195 kcal 275 kcal VIDSTE DU, AT 505 kcal 575 kcal 5 kanelgifl e r indeholder flere kalorie r end rugbrød, æggekage o g grønt. 9
VIDSTE DU, AT 460 kcal 470 kcal En stor pommes frites fra McDonalds indeholder flere kalorier end en portion kyllingespyd med ris. VIDSTE DU, AT 545 kcal 565 kcal En chokolademuffin indeholder flere kalorier end en portion frikadeller med kartofler, salat og dressing. Landbrug & Fødevarer 10
VIDSTE DU, AT 225 kcal 275 kcal 4 digestive kiks indeholder flere kalorier end en portion med hytteost, rugbrød og grøntsager. Landbrug & Fødevarer VIDSTE DU, AT 1795 kj = 495 kcal 5150 kj = 1225 kcal For at forbrænde en pizza med alt godt fra havet, skal en person på ca. 80 kg løbe i ca. 1 time og 50 minutter. Landbrug & Fødevarer 11
Protein Hvorfor er proteiner vigtige? Proteiner er kroppens byggesten og et tilstrækkeligt dagligt indtag af proteiner er afgørende for bevarelse af muskelmasse. Proteiner fra kød, fjerkræ, fisk, æg og mejeriprodukter har den bedste kvalitet. Hvor meget protein har du brug for? 10-20 % af dagens energi anbefales at komme fra proteiner. Ca. 0,9 gram protein per kg kropsvægt. Der er 28 gram protein på hver tallerken 12
Pas på hjertet, spis sundt fedt Hvordan spiser man fed mad uden at få for højt kolesterol? Enkelt-umættet fedt Rapsolie Olivenolie Avokado Mayonnaise Remoulade Pesto Nødder (blendede) Mørk chokolade Vinaigrette (raps- el. olivenolie) Fede fisk (laksemousse, sildepostej og makrelsalat) Mættet fedt fra syrnede mejeriprodukter øger ikke kolesteroltallet, fx græsk yoghurt, creme fraiche og ost. UMÆTTET FEDT 13
MÆTTET FEDT Hvad er tygge- og synkebesvær Dysphagi = Den medicinske benævnelse for tygge- og synkebesvær Fra græsk: Dys = dårlig, Phagein = spise Vi bruger 28 muskler og 7 hjernenerver til at synke. Hvis samarbejdet mellem disse muskler og nerver bliver forstyrret, opstår synkebesvær. Nedsat muskelkraft i læber, tunge, kind og svælg påvirker hosterefleksen, således at spyt, mad eller drikke havner i lungerne i stedet for i spiserøret. Dette kan ske helt lydløst uden hoste (såkaldt stille fejlsynkning). 14
Typiske tegn på synkebesvær Problemer med at bearbejde maden i munden. Problemer med at holde drikkevarer og mundvand i munden (savlen). Problemer med at få mad og drikke ført bagud i munden og synke korrekt. Maden samler sig i kinden under måltidet, og madrester bliver siddende efter måltidet. Man hoster og rømmer sig under og efter måltidet. Stemmen lyder våd, hæs eller grødet, og man har en rallende vejrtrækning. Måltidet varer længe ofte helt op til 1 time. Mad og drikke, der volder besvær Helt tynde væsker, fx vand, saft, kaffe og te. Mad der krummer, fx kiks, småkager, knækbrød, ristet brød, ris, korn, kerner og frø. Hård og sprød mad, fx rå grøntsager, nødder, tærtebund og panering. Sej mad, fx senet, ikke mørt kød, gratineret ost og brødskorper. Trevlet mad, fx kogte porrer, bladselleri, majs, tomat og frugtskræl. Klistret og klæg mad, fx nybagt brød, chokolade, jordnøddesmør og karamel. Sammenblandet konsistens, fx tynd suppe med fyld. 15
Fødevaregrupper KORNPRO DU KTER ÆG, OST OG MEJERIPRO D UK TER GRØNTSAGE R FISK KØD SØDT FEDTSTOFFER S Y N K L E T M A D T I L D I G M E D S Y N K E B E S V Æ R H T T P : / / W W W. K R A E F T C E N T E R - K B H. D K H T T P : / / S Y N K E V E N L I G T. K K. D K / Kornprodukter Kornprodukter kan være svære at tygge og synke. Frisk brød bliver til en klæbrig masse, der sætter sig fast i ganen. Det kan være nemmere at synke knækbrød, kiks, wienerbrød og butterdej samt ristet brød eventuelt stegt i smør. Ris og pasta kan også være svært at synke. Måske hjælper det med masser af sovs. Vælg risotto og grødris, som koger ud til én ensartet masse. Grød kogt på rismel, boghvede, hirse, majsgryn og Maizena er godt. 16
Æg, ost og mælk Mælk, æg og ost er uundværlige ingredienser, når der skal laves blød mad. De er gode til at ændre madens konsistens, og samtidig er de fyldt med næringsstoffer, fedt og proteiner. Æg kan piskes luftigt og bruges i mousse, soufflé og gratin. Æg kan dog være svært at synke, hvis de koges eller steges for længe. Æg kan tilsættes koldskål, suppe, øllebrød, grød og kartoffelmos og dermed øge energi- og proteinindholdet. Nogle oplever at mælk giver tykt og sejt slim i mund og hals. Surmælksprodukter er ofte bedre. Fortsat Græsk yoghurt, ymer, tykmælk og cremefraiche smager godt i hjemmelavede frugtsmoothies, og det kan også bruges til dressinger, der giver smørelse til måltidet. Skæreost kan være vanskeligt at spise. Den klistrer og sætter sig fast i ganen. Det er nemmere at spise bløde oste som hytteost, smøreost og brietyper. Man kan også røre flødeost i supper. 17
Grøntsager Grøntsager indeholder mange vitaminer og bidrager med smag og farve til maden, men desværre indeholder grøntsager kun få kalorier, da de mest består af vand og fibre. Rå grøntsager kan være svære at tygge, da de ofte er hårde, kan trevle og sætte sig fast i halsen. Grøntsager er nemme at spise, når de tilberedes som suppe, mos eller puré, men husk at tilsæt fedtstof for at øge kalorieindholdet. Fisk Kødet fra fisk er løst og blødt og derfor nemmere at spise end kød fra pattedyr. Alle fisk er rige på proteiner; de fede fisk er ligeledes rige på sundt fedt, som samtidig virker smørende og letter synkeprocessen. Fede fisk er sild, laks, ørred, makrel og ål. Fiskefars kan også anvendes til fiskeboller eller fiskemousse. Kold fisk og fiskerogn kan røres med cremefraiche og mayonnaise. Undgå at panere fisk, og husk at tilberede fisken kort tid, så den forbliver blød i konsistensen. 18
Kød Kød er ligesom fisk en god kilde til protein, men kød er ofte vanskeligere at tygge og synke. Kød kan blive hårdt og trevlet, så det er svært at tygge og kan sættes sig fast i halsen. Hakket kød som hakkebøf og krebinetter kan, når det tygges, blive til små hårde klumper, der sætter sig overalt i munden. Som alternativ kan man røre en fars med æg og mel og tilberede det som forloren hare, kogte kødboller eller let-stegte frikadeller. Magert kød bliver hårdt og tørt, mens fedt- og bindevævsrigt kød bliver blødt og mørt ved langtidstilberedning (fx svineskank, svinekæbe, kalvehale, kyllingelår). Røget kød som hamburgerryg eller skinke kan blendes og indgå i retter som gratin og soufflé. Råt kød i form af tatar er også let at tygge og synke. Sødt En fordel ved søde sager, ud over at de smager dejligt, er, at de ofte indeholder mange kalorier fra fløde, sukker og æg. De er desuden ofte bløde og glatte i konsistensen og dermed behagelige at få i munden og lette at synke. Hvis det er vanskeligt for dig at spise en hel portion frokost eller aftensmad, kan det være en god idé at supplere begge måltider med en dessert. Frisk frugt er også sødt, men desværre ofte svært at tygge og synke med undtagelse af banan. Frugt kan med fordel henkoges eller moses til frugtpuré og dermed indgå i de fede desserter som et frisk element. 19
Fedtstoffer Fedtstoffer er vigtige ingredienser, når man har svært ved at synke, da de giver mange kalorier og samtidig virker som smørelse i mund og svælg. Olier, smør, mayonnaise, remoulade, fløde, dressinger og sovse kan gøre maden cremet, glat og fugtig. Tommelfinger-regel: Tilsæt 2 spsk. fedtstof til alle hovedmåltider = 230 kalorier Morgenmad med blød konsistens Grød kogt på sødmælk serveret med smørklat og sukker Øllebrød med piskefløde Fløjlsgrød Græsk yoghurt med honning Ymer (evt. fintreven rugbrød + farinsukker) Sødmælks-frugtyoghurt Blødkogt æg Spejlæg Røræg 20
Frokost med blød konsistens Bondebrød uden skorpe Mayonnaisesalater finthakket Fiskemousse Leverpostej Omelet Blendet legeret suppe Rester fra aftensmaden Aftensmad med blød konsistens Farsbrød Fiske- og kødpostej Gratin Kartoffelmos Grøntsagsmos Stuvede grøntsager Opbagt sovs Flødesovs Dressing af cremefraiche 21
Mellemmåltider med blød konsistens Ymer med puddersukker Koldskål Frugtgrød med fløde Fromage Budding Mousse Risalamande Blendet frisk eller henkogt frugt med cremefraiche eller flødeskum. Køkkenredskaber Når man skal lave blød mad, kan det være en god hjælp at have nogle få udvalgte køkkenredskaber. Elpisker Blender Foodprocessor Kaffekværn Stavblender Minihakker Sigte Kartoffelmoser 22
Findus Færdiglavet mad skræddersyet til tygge- og synkebesvær. Åbybro Mejeri leverer Findus produkter til hele landet. http://ryaais.dk/ Medicinsk ernæring Ernæringsdrikke Ernærings-cremer Sondeernæring 23
1 ernæringsdrik indeholder cirka 300 kcal Dette svarer til: 100 g flødeis Lidt frisk frugt 1 dl kakaomælk 2 Tuc-kiks 1 brik smør 2 skiver ost 45+ 175 ml sødmælk ½ skive franskbrød 1 brik smør 2 skiver spegepølse 175 ml sødmælk 1 ernæringsdrik indeholder cirka 300 kcal Dette svarer til: 2 dl ymer 2 tsk. sukker 1 spsk. rugbrødsdrys 1 kvart skive franskbrød ½ brik smør 1 skive ost 45+ 1 tsk. marmelade 3 kvarte skiver rugbrød 1 brik smør ½ kogt æg 30 g marinerede sild 1 skive rullepølse 1 frikadelle ½ dl stuvede ærter og gulerødder 1 dl kartoffelmos 24
Ernæringsdrik med neutral smag Kan anvendes til: Cafe Latte Varm kakao Hjemmelavet is Smoothie Kartoffelmos Cremet suppe Grød (i stedet for mælk) Sauce Kagecreme Blandet i ymer Kartoffelmos Stuvninger Ernæringsrecept Man får 60% økonomisk tilskud med en ernæringsrecept i hånden. 1 ernæringsdrik koster således cirka 10 kr. 25
Protino fra Arla Arla Protino kan ikke sidestilles med ernæringsdrikke, der købes på recept, da det er et frisk mejeriprodukt, der ikke er tilsat vitaminer og mineraler, men har et naturligt højt indhold af fedt og proteiner. Arla Protino smager som koldskål, kan drikkes direkte af flasken, serveres i et glas eller hældes over øllebrød eller frugtgrød. Forhandlere: Kvickly, SuperBrugsen, Daglig Brugsen, Meny og nemlig.com. Drikkevarer Tyktflydende drikkevarer forebygger fejlsynkning Sødmælkskakao Kærnemælk (gerne tilsat fløde) Koldskål (med æg og tykmælk) Drikkeyoghurt Nogle ernæringsdrikke Nogle frugtsmoothies 26
Fortykningsmiddel Fortykningsmiddel kan bruges i alle former for væske (fx saft, juice, mælk, kaffe og te) og puréer (fx purerede supper, grøntsager eller frugter). Fortykningsmiddel kan anvendes i såvel kolde som varme væsker og tåler frysning og genopvarmning. Dosering af fortykningsmiddel afhænger af produktet og den ønskede konsistens (kakaomælk eller sirup). Fortykningsmiddel påvirker ikke smag, duft og farve af mad og drikke. Energi og konsistens i ét og samme glas Saftevand Energifordeling: Protein: 0 g Kulhydrat: 20 g Fedt: 0 g 80 kalorier Varm chokolade med flødeskum Energifordeling: Protein: 5 g Kulhydrat: 27 g Fedt: 15 g 200 kalorier 27
Tak, fordi jeg måtte komme! R I N G E L L E R S K R I V, H V I S I H A R S P Ø R G S M Å L : J A N N E. C H R I S T E N S E N @ R E G I O N H. D K T L F. 3 8 6 3 2 2 2 7 28