Kurser & Inspirationsarrangementer Efterår 2013 Bastbygningen www.kbhmadhus.dk
& INSPIRATIONS- ARRANGEMENTER EFTERÅR 2013 Så er det tid til en ny kursussæson i. Velkommen til alle jer trofaste læsere og kursister, og velkommen til alle jer, der sidder med kursuskataloget i hånden for første gang. Vi håber, I alle finder noget, der falder i jeres smag. Vores kurser og inspirationsarrangementer er dels designet til jer, der arbejder i de københavnske institutioner, men vi håber også, at medarbejdere fra institutioner uden for København vil finde frem til arrangementerne. For inspiration og opkvalificering er noget, alle kan nyde godt af. Faglighed krydret med inspiration Opkvalificeringen sker gennem AMUkurserne. Mange er populære gengangere, men der er også nye kurser, som skal hjælpe med at løse nye udfordringer i institutionerne. Målet med disse kurser er bl.a. at få mere økologi i menuen, og midlet er øget faglighed, som kursisterne får ved at tage forklædet på og tage fat. I kan vælge et eller flere af vores kurser, de kan stå alene, men vil også supplere hinanden. Fælles for alle kurser er et fokus på madmod og arbejdsglæde. Inspirationsarrangementerne er en blanding af skuekøkkener, seminarer, foredrag og ture ud i det blå. Vi får selv en masse energi og lyst til at prøve noget nyt i vores hverdag efter et inspirationsarrangement - som fx byder på en ny måde at tænke børneernæring på eller råd til at få det økologiske spisemærke - og det håber vi også, I gør. Den røde tråd Kurserne, der alle foregår i, er kommet til verden i et tæt samarbejde med Hotel- og Restaurantskolen, og de udbydes som AMUkurser. Inspirationsarrangementerne er vores helt egne. Udover at kurserne og arrangementerne tager udgangspunkt i økologiske køkkenprincipper, er høj kulinarisk og ernæringsmæssig kvalitet i maden den røde tråd. Allermest håber vi på, at vi med disse kurser og arrangementer kan bidrage til en positiv forandring ude i institutionerne og en øget arbejdsglæde for alle jer, som hver dag tilbereder og serverer måltider for os, vores børn, gamle og svage. I udfører et ekstremt vigtigt arbejde, som vi støtter op om på alle fronter. Vi glæder os til at se dig i Ayo Rossing,
INDHOLD INSPIRATION 21 aug Køkkenhaver og pædagogik side 4 27 aug Cooking kids 2013 side 4 27 aug Grøntsagsfermentering besøg af Sandor Katz side 5 29 aug Økologisk markedsdag side 5 4 sept Børnenes maddag side 6 18 sept Børnemad fra haven side 6 19 sept Måltider er mere end mad i sociale institutioner side 7 9 okt Madmod og arbejdsglæde side 7 11 okt EAT i natten side 8 23 okt Ældremadskonference side 8 25 okt Når nogle børn ikke kan tåle maden side 90 29 okt Skolemadens mange muligheder side 9 6 nov Lav yoghurt og ost sammen med børnene side 10 7 nov Risikovurdering og egenkontrol side 10 20 nov Brød og kærlighed Skærtoft Mølle viser vejen til det gode brød side 11 26 nov Pædagoger og sunde børn side 11 11 dec Når frokosten også er leg og læring side 12 12 dec Leg med maden og lad maden lege med side 12 11 sept Kødstrategi for plejehjemskøkkener side 13 18 sept Mellemmåltider til børn side 14 23 sept Mad til børn også over bål side 14 30 sept Sund køkkenøkonomi og budgetstyring side 15 21 okt Det økologiske køkken side 16 28 okt Mellemmåltider der mætter til ældre side 16 30 okt Det økologiske spisemærke side 17 11 nov Mad til skolebørn - Menuprincipper og inspiration til læring side 17 13 nov Sund mad i idrætshallen side 18 18 nov Råvarer i centrum Kød, køkkenets guld side 19 25 nov Råvarer i køkkenet Korn, kerner og grød side 19 27 nov Nyt nordisk køkken side 20 2 dec Ernæringsrigtig mad til børn side 20 9 dec Økologisk mad til børn side 21 12 dec Det gode madbrød side 21 14 jan Sund mad i idrætshallen side 22 23 jan Smagen i centrum side 22 27 jan Mellemmåltider til børn side 23 30 jan Råvarer i køkkenet Grove grøntsager i centrum side 23 BØRNENES MADHUS Start 11 sept Børn i køkkenet side 24 Start uge 44 Carlsens kogeskole side 25 Start 26 okt Lørdagsmadskole side 25 Start 30 okt Måltider side 26 Start 31 okt Mad i hovedet side 26 PRAKTISKE OPLYSNINGER side 27
KØKKENHAVER OG PÆDAGOGIK INSPIRATION INSPIRATION I august er det ved at være sidste chance for at så, hvis man vil kunne høste sin egen spinat, radiser eller salat i efteråret. Vi finder jord, frø og de pædagogiske læreplaner frem. Arbejdet med haver kan være med til at styrke børns jordforbindelse, og det kan give dem konkrete erfaringer med, hvor den mad vi spiser kommer fra. Havearbejdet støtter op omkring læreplanstemaet om natur og naturfænomener, men børnene udvikler også både sprog, sociale kompetencer og motorik i haverne. Denne eftermiddag handler om, hvordan man helt praktisk kan lave haver med børn. Hvad kan man så, hvordan gør man, hvor køber man frø osv. Undervejs kommer vi med nogle bud på, hvordan havearbejdet konkret understøtter arbejdet med de 6 temaer i de pædagogiske læreplaner. Vi sår i små kasser, og hver deltager får sin egen lille nysåede have med hjem til institutionen. Inspirationsarrangementet er især henvendt til pædagoger. Dato : Onsdag 21. august 2013 Tid : Kl. 13.00-15.30 : : 325 kr. inkl. moms Undervisere: Kirsten Blicher Friis/ Projektleder Københavns Køkkenhaver, og Gorm Friborg, Københavns Skolehaver Børn der dyster i madhåndværk Kom og hep på årets Cooking Kids 2013 og prøv kræfter med sjove og udfordrende discipliner. Giv dig i kast med at lave pasta, kog den al dente og spis den med din egen hjemmelavet pesto. Følg majsen fra jord til kolbe til popcorn, lav funky koldskål og smag den til med friske bær eller lakrids. Når årets Cooking Kids 2013 er kåret, kan alle dyste mod hinanden for sjov og opleve eksempler på det gode madhåndværk. Dagen byder på et væld af smagsindtryk og sanseoplevelser, som skærper børnenes håndværk i køkkenet og giver idéer til madlavningen derhjemme. I samarbejde med Copenhagen Cooking inviterer til en spændende dag med fokus på madhåndværk, smag og kvalitet. Dagen er for børn og voksne. Selve konkurrencen, kl. 10.00-13.00, er for skoleklasser i København. Hele dagen er åben for alle. Dato : Tirsdag 27. august 2013 Tid : Kl. 10.00-17.00 :, Gården : Gratis - med mulighed for smagsprøver og køb af mad og drikke. Arrangør: i samarbejde med Copenhagen Cooking Se mere på www.kbhmadhus.dk KØBENHAVNS MADHUS EFTERÅRS 2013 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 4
INSPIRATION INSPIRATION GRØNTSAGSFERMENTERING Amerikansk fermenteringsguru på besøg Før køleskabet var der tradition for at konservere grøntsager ved hjælp af mælkesyrebakterier. Disse teknikker er i dag så godt som glemt. Men fermentering er så småt ved at vinde indpas igen, og det kan amerikanske Sandor Katz tage en stor del af æren for. Han er ekspert i konservering og fermentering og besøger denne eftermiddag, hvor han vil fortælle om fermenteringens historie og de levende kulturers ernæringsmæssige kvaliteter. Han vil også vise, hvordan han sylter grøntsager og ikke mindst give gode råd om, hvordan man kan bruge mælkesyrnede produkter i retter og måltider. Der vil være mulighed for at prøve kræfter med tilberedningen af Katz krautchi, som er en blanding af en surkål og en kimchi. Krautchien vil ende på små glas, som I hver får et med hjem af. Sandor Katz har skrevet to bøger om fermentering Wild Fermentation og The art of fermentation. Han har også været mentor for Michael Polland til hans nye bog Cooked. Dato : Tirsdag 27. august 2013 Tid : Kl. 15.00-18.00 :, Bojesen Køkken : 325 kr. inkl. moms Undervisere: Sandor Katz / Ekspert i konservering og fermentering og Kenneth Højgaard/ Kok, og cand.techn.al, ØKOLOGISK MARKEDSDAG Kom og få inspiration til dine økologiske indkøb, når vi holder markedsdag i. Mød leverandører og producenter, der leverer råvarer til bl.a. børnehaver, skoler, plejehjem og kantiner. Du kan også få en snak med medarbejdere og høre om vores mange madprojekter. Se og smag dig frem gennem boderne, hvor der blandt meget andet bliver budt på forskellige slags brød, masser af årstidens grønt, søde sager, og diverse lækre drikke. Der bliver tændt bål i asfaltjunglen, og vi sørger for kulinariske oplevelser og smagsprøver på bålmad, børnemad og fremtidens ældremad, så der er noget for enhver smag. Tag endelig kollegaerne, familien eller vennerne med. Dato : Torsdag 29. august 2013 Tid : Kl. 13.00-18.00 :, Gården : Gratis Se mere på www.kbhmadhus.dk KØBENHAVNS MADHUS EFTERÅRS 2013 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 5
BØRNENES MADDAG INSPIRATION Tag en flok børn i hånden og kom til Børnenes Maddag i gården i Københavns Madhus. Lad madpakken blive hjemme og glæd jer til nogle sjove madoplevelser og til at smage på dejlig mad. Vals dine egne havregryn og spis dem med mælk på, mal dit eget mel og bag et brød, rør ved en rigtig fisk og steg den over bål, duft og gæt krydderurter, gnav grøntsager til smykker, smag på det hele og bliv supersmager. Vi glæder os til at se jer til en dejlig dag i madens tegn, hvor alle sanser kommer i spil, og vi håber, at i går herfra med masser af inspiration til at arbejde videre med mad og måltider derhjemme. Arrangementet er for daginstitutioner, fortrinsvis fra København, og prisen er en gruppepris, der inkluderer 10 børn og 2 voksne per institution. en dækker smagsprøver og frokost. Dato : 4. september 2013 Tid : kl. 10.00-13.00 :, Gården : 650 kr. inkl. moms gruppepris, på 10 børn og 2 voksne BØRNEMAD FRA HAVEN INSPIRATION Vi vil gerne inspirere til at lave haver med børn i institutionerne og til at lave mad af de grøntsager der bliver høstet. Derfor inviterer vi børn, køkkenmedarbejdere og pædagoger en tur i skolehaverne, hvor vi hjælpes ad med at lave kartoffelpizza, hestebønnemos og solsikkebrød over bål og i stenovn. I skolehaverne på Bispebjerg dyrker børn fra lokale institutioner hestebønner, kartofler og solsikker. Det er grøntsager, som man også nemt kan dyrke hjemme i institutionerne. Børnene har sået og passet grøntsagerne i løbet af foråret og sommeren og i august og september er det tid til at høste. Arrangementet er især henvendt til børn, køkkenmedarbejdere og pædagoger. Dato : Onsdag 18. september 2013 Tid : Kl.9.30-12.30 : Skolehaverne, Karens Hus, Bispebjerg Bakke 8 : 425 kr. inkl. moms gruppepris, 2-3 voksne og 4-8 børnehavebørn Undervisere: Kirsten Blicher Friis/Projektleder, og Gorm Friborg, Københavns Skolehaver. KØBENHAVNS MADHUS EFTERÅRS 2013 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 6
INSPIRATION MÅLTIDER ER MERE END MAD I SOCIALE INSTITUTIONER Hvilke muligheder og hvilken værdi har måltidet, når vi arbejder med børn og unge med forskellige udfordringer og behov? Hvordan kan vi arbejde mere bevidst med måltidet som pædagogisk værktøj og få skabt den bedste ramme omkring måltidet? Børneneuropsykolog, Margrethe Jungersen, giver inspiration til pædagogiske muligheder og værktøjer, man kan bruge til at imødekomme børn og unge med forskellige udfordringer og få hverdagen til at blive en energigivende og berigende oplevelse at være en del af. I løbet af eftermiddagen vil være plads til at stille spørgsmål og til dialog om måltidets betydning for børn og unge med særlige behov. Dato : Torsdag 19. september 2013 Tid : kl. 13.00-15.30 :, Salen : 325 kr. inkl. moms. Underviser: Margrethe Jungersen/Børneneuropsykolog MADMOD OG ARBEJDSGLÆDE INSPIRATION Udover mætte børnemaver giver de fælles måltider i daginstitutioner også en unik mulighed for at skabe madmod og maddannelse hos børnene. Det forudsætter, at køkken, pædagoger og ledelse har en fælles vision, værdier og samarbejde omkring maden. Denne workshop er for jer, der vil tænke maden som en helhed, hvor I både tager stilling til, hvilke værdier og holdninger jeres mad skal afspejle, og hvordan I kan føre det ud i livet. Vi arbejder med værktøjet Madmod og arbejdsglæde guide til handleplan, der er udarbejdet af Børne- og Ungdomsforvaltningen i samarbejde med Københavns Madhus. Værktøjet er tænkt som en udvidet mad- og måltidspolitik og kan hjælpe jer til at formulere fælles holdninger og værdier for mad og måltider. I får stillet skarpt på, hvad I skal arbejde med, når I kommer hjem i institutionen, og hvordan I kan inddrage resten af institutionen. Der er i løbet af dagen flere forskellige øvelser, der handler om jeres tværfaglige samarbejde og potentielle udviklingsområder. For at få det fulde udbytte af øvelserne og dagen i sin helhed kræver det, at jeres køkkenmedarbejder deltager sammen med mindst én person fra det pædagogiske personale eller ledelsen og meget gerne begge! Dato : Onsdag 9.oktober 2013 Tid : Kl. 9.00-15.00 : : 650 kr. inkl. moms Underviser: Birgitte Glerup/Projektmedarbejder og Maria Malewicz/Professionsbachelor, KØBENHAVNS MADHUS EFTERÅRS 2013 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 7
eat i natten Traditionen tro, åbner igen dørene for en vaskeægte EATrestaurant for børn og voksne på årets kulturnat. I restauranten vil der blive budt velkommen af elever fra EAT-skoler i København, som serverer retter fra EATs vintermenu. Efter måltidet serveres lækker kage og en skøn varm drik fra bålet i gården. Eleverne er, sammen med køkkenpersonale fra skolerne, aftenens kokke, værter og værtinder og vil sørge for en rigtig god start på Kulturnatten 2013! Aftenens menu vil kunne findes på www.kbhmadhus.dk fra starten af oktober. Dato : Fredag d. 11. oktober 2013 Tid : Kl. 17.00-21.00 (køkkenet åbner 17.30) :, Salen og Gården : En madbillet koster 65 kr. og kan købes kontant i døren husk kontanter til drikkevarer Kulturpasset kan købes på www.kulturnatten.dk, i 7-eleven på de fleste S- togsstationer, biblioteker og kulturinstitutioner i København og på Frederiksberg. ÆLDREMADSKONFERENCE INSPIRATION afholder en to-dages konference, der stiller skarpt på maden og måltiderne på plejehjem. Hvad skal der til for at de ældre får et dejligt, hjemligt og appetitvækkende måltid, der smager, dufter og bidrager til en bedre ernæringstilstand og bibeholder eller øger livskvaliteten hos de ældre? Vi kommer rundt om maden og måltiderne på flere niveauer fra politikudvikling, ledelse og organisation til økologisk omlægning i hoveder og gryder. Vi vil diskutere visioner, værdier og ønsker til ældremaden, og få inspirerende teoretiske og praktiske - eksempler på, hvordan det kan gøres. Rammen for konferencen vil være en blanding af workshops og oplæg den ene dag, og inspirationsbesøg på særligt udvalgte Københavnske plejehjem den anden. Konferencens afsæt er Københavns erfaringer med ældremaden, men udfordringerne og løsningerne er nationale. Vi tror på, at udveksling af både ideer, overvejelser og erfaringer er vejen frem. Du kan få flere oplysninger om konferencen, se programmet og tilmelde dig på www.kbhmadhus.dk fra august 2013. Dato : Onsdag 23. torsdag 24. oktober 2013 :, Ingerslevsgade 44, København V KØBENHAVNS MADHUS EFTERÅRS 2013 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 8
NÅR NOGLE BØRN IKKE KAN TÅLE MADEN INSPIRATION INSPIRATION Fødevareallergi ses hyppigst hos småbørn. Mælkeallergi er den mest almindelige fødevareallergi hos børn, men man møder også allergi overfor æg, nødder, fisk, skaldyr og gluten. Når man har et barn med fødevareallergi eller intolerance i institutionen, er det vigtigt, at både køkkenmedarbejder og pædagogisk personale ved, hvad barnet må få at spise, og hvad det ikke kan tåle. Denne dag arbejder vi med nogle af de mest gængse allergier og intolerancer i teori og praksis. Vi ser på forskellen mellem allergi og intolerance og bliver klogere på, hvordan børnenes særlige behov kan imødekommes. Vi prøver egnede retter af i praksis og taler om, hvornår det giver mening at bruge erstatningsprodukter, hvor du kan købe dem, og hvordan du kan planlægge din menu og det praktiske arbejde i køkkenet, så diætmaden ikke bliver en tidsrøver. Dagen er hovedsagligt for dig, der laver mad til børn, men andre faggrupper, som har lyst til at vide mere om emnet, er også meget velkomne. Dato : Fredag 25. oktober 2013 Tid : Kl. 9.00-15.00 : 625 kr. inkl. moms. Undervisere: Marie Merrald/Professionsbachelor og Lone Voss/Økonoma, SKOLEMADENS MANGE MULIGHEDER På københavnske folkeskoler serveres der dagligt mange måltider. Skolemad kan give eleverne mætte maver og energi til resten af skoledagen men skolemad indeholder også en unik mulighed for at fremme elevernes maddannelse, ernæringsforståelse og råvarekendskab, udvikle deres smagssans og give dem mulighed for at opnå sundere og mere varierede madvaner - nu og på sigt. Skolemadsteamet i har, i samarbejde med dagligdagens eksperter fra skoler i København, udviklet et konkret mad- og måltidsværktøj til skolemad. Værktøjet opfordrer til refleksion og handling ved at stille spørgsmål til skolens arbejde med maden og måltiderne om bl.a. madens kulinariske kvalitet, råvarer, ernæring, værtskab, samarbejde, ansvar og elevinddragelse. Denne eftermiddag præsenteres og introduceres værktøjet, og der gives inspiration til arbejdet med skolemad fra Helle Brønnum Carlsen, som er lærer, lektor og madskribent. Arrangementet er for alle lærere, koordinatorer og skoleledere, der arbejder med skolemad. Det er både for skoler, der overvejer at starte en proces og en inspiration til jer, der allerede er godt i gang. Dato : Tirsdag 29. oktober 2013 Tid : kl. 13.30-16.00 :, Salen : 325 kr. inkl. moms Underviser: Helle Brønnum Carlsen/Lærer, lektor og madskribent og Skolemadsteamet, KØBENHAVNS MADHUS EFTERÅRS 2013 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 9
LAV YOGHURT OG OST SAMMEN MED BØRNENE INSPIRATION INSPIRATION Hvorfor ikke kombinere pædagogik og madlavning i institutionen ved at fremstille egen yoghurt og friskost? Det er både nyttigt og sjovt og det kan nemt blive en god, pædagogisk aktivitet. På dette skuekøkken vil vi lave yoghurt, tykmælk og friskost. Da mange af disse produkter tager mere end tre timer at lave, vil det være lidt som TV-køkkenet, hvor I vil se flere stadier af produktionen. Idéen er, at I skal blive trygge i, hvordan man kan lave syrnede mælkeprodukter sammen med børn. Børn kan få kendskab til brugen af bakterier i produktionen af produkter, som vi nogle gange glemmer, at man kan lave selv. Den bedste måde at vende sig til nye typer af mad er at være med til at fremstille det selv. Dato : Onsdag 6. november 2013 Tid : Kl. 14.00-16.30 :, Salen : 325 kr. inkl. moms Underviser: Kenneth Højgaard/ Kok og cand.techn.al, RISIKOVURDERING OG EGENKONTROL Institutioner der serverer mad skal udarbejde deres egen risikovurdering som baggrund for institutionens egenkontrol. En risikovurdering er en gennemgang af sammenhængen mellem køkkenets håndtering af fødevarerne, risici forbundet med håndtering af fødevarerne og styringsmuligheder - hvad køkkenet kan gøre for, at de spisende ikke bliver syge af maden. Det er institutionslederens ansvar, at det bliver gjort, men det er selvfølgelig noget, som involverer alle de medarbejdere, der er ansvarlige for de daglige måltider i institutionen. Denne dag handler om, hvad risikovurdering og egenkontrol indebærer, samt hvordan risikovurderingen kan foretages simpelt og systematisk ud fra Fødevarestyrelsens program for risikovurdering. Endvidere vil vi bruge tid på, at I udarbejder en risikovurdering til jeres egen institution samt sammenholder risikovurderingen med jeres egenkontrolprogram. Medbring PC samt institutionens egenkontrolprogram (gerne elektronisk). Dato : Torsdag 7. november 2013 Tid : Kl. 9.00-15.00 : : 625 kr. inkl. moms Undervisere: Marie Merrald/Professionsbachelor og Emma Peyron/Projektmedarbejder, KØBENHAVNS MADHUS EFTERÅRS 2013 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 10
INSPIRATION INSPIRATION BRØD OG KÆRLIGHED Skærtoft mølle viser vejen til det gode brød Det er kvaliteten og den gode smag, der tæller, når Marie-Louise Risgaard fra Skærtoft Mølle deler ud af den viden om de økologiske produkter, som hun har med hjemmefra. Til dette skuekøkken fortæller Marie-Louise Risgaard om korn, mel, sundhed og velsmag og demonstrerer sin suveræne ælteteknik. Deltagerne får fingrene i dejen undervejs, ligesom der også skal formes og bages små og lette brød. Der bliver serveret og præsenteret smagsprøver på forskellige typer brød, som alle er helt enkle, velsmagende og lige til at tage med hjem. Dato : Onsdag 20. november 2013 Tid : Kl. 14.00-16.30 : : 325 kr. inkl. moms Underviser: Marie-Louise Risgaard/Agronom med økologi som speciale og daglig leder af Skærftoft Staldkøkken (kursusafdelingen på Skærftoft Mølle) PÆDAGOGER OG SUNDE BØRN At sikre den rette ernæring i dagens måltider er køkkenets område og lederens ansvar, men dejlig mad bliver ikke til god ernæring, før den ligger i maven. Derfor kommer jer der spiser sammen med børnene til at spille en central rolle for, hvilke madvarer der ender i børnenes maver, og hvilke der bliver på fadene. Det er naturligt, at man ikke nødvendigvis er ekspert i ernæring til børn, når man er pædagogfaglig medarbejder, og der kan også være mange forskellige holdninger til, hvad der er sundt og usundt - både internt i institutionen og i forhold til forældrene. Skal der smør på brødet hver dag? Er det usundt at drikke mælk? Er groft brød altid det bedste? Hvor mange grøntsager skal der på tallerknen i forhold til kød og kartofler? Denne eftermiddag får I svar på disse og mange andre spørgsmål, når vi ser nærmere på Fødevarestyrelsens anbefalinger til maden i daginstitutioner. I får lejlighed til at stille de spørgsmål, I har på hjerte, og vi taler om, hvordan I helt konkret kan være med til at sikre, at børnene får den rette ernæring. Dato : Tirsdag 26. november 2013 Tid : Kl. 14.00-16.00 :, Salen : 325 kr. inkl. moms Underviser: Mariah Malewicz/Professionsbachelor, KØBENHAVNS MADHUS EFTERÅRS 2013 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 11
NÅR FROKOSTEN OGSÅ ER LEG OG LÆRING INSPIRATION INSPIRATION Frokosten til børnene i daginstitutionerne handler både om leg, læring og mætte maver. Dette kursus handler om, hvordan de daglige måltider kan blive til mere end noget, der handler om at få mad i maven. Vi ser på, hvordan børnene kan være med i den daglige madlavning, og hvordan I kan arbejde med at give børnene mod på at smage nye ting ved at udfordre børnenes smagsløg. Vi kommer til at arbejde med konkrete idéer til, hvordan man kan arbejde med mad som en pædagogisk aktivitet i institutionen. Du får idéer til fra jord til bord aktiviteter, som kan give børnene konkrete erfaringer med, hvor æg, rødbeder og kartofler kommer fra. Vi skal lave mad på bål, og du får inspiration til god og børnevenlig bålmad samtidig med, at vi ser på, hvad børnene kan være med til, når vi laver mad udenfor. Arbejdet med maden sætter vi ind i en pædagogisk ramme, hvor vi ser på, hvordan de forskellige aktiviteter kan støtte op omkring de seks pædagogiske læreplanstemaer. Inspirationsarrangementet er især henvendt til pædagoger. Dato : Onsdag 11. torsdag 12. december 2013 Tid : Kl. 9.00-15.00 og 10.00-16.00 :, Bojesen Køkken : 1300 kr. inkl. moms Undervisere: Lone Voss/Økonoma, Mariah Malewizc/Professionsbachelor, Kristina Tinggaard/Kok og Mathias Holt/Kok, LEG MED MADEN OG LAD MADEN LEGE MED Køkkenet og madlavningen er typisk de voksnes domæne. Når børnene er med til at lave mad, er det ofte på de voksnes præmisser. Denne eftermiddag vender vi alting på hovedet og ser på, hvordan vi kan skabe et univers omkring maden og madlavningen, hvor børnene naturligt føler sig hjemme, og hvor de får lyst til at sætte deres præg på, hvordan tingene gøres. Måske må man lege med maden, måske kommer piskeriset op at slås med kartoffelskrælleren, måske bliver de salte agurker sure på de søde rødbeder Er du nysgerrig? Så kom og vær med, bliv inspireret og bliv klogere, når vi fyrer op under et rigtig sjovt inspirationsarrangement, som klæder jer på til at arbejde med børn og mad på en helt ny måde. Inspirationsarrangementet er især henvendt til pædagoger, køkkenmedarbejdere, ledere og andre der vil have inspiration til at skabe et børneunivers omkring maden. Dato : Torsdag 12. december 2013 Tid : Kl. 13.00-16.00 :, Salen : 325 kr. inkl. moms Undervisere: Dorte Abrahamsen/Børneteatret Flyvende Prinsesse og Kirsten Blicher Friis/. KØBENHAVNS MADHUS EFTERÅRS 2013 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 12
KØDSTRATEGI FOR PLEJEHJEMSKØKKENER Kød er ofte en af de største udfordringer i omlægningsprocessen, men det er en udfordring, der kan løses. Dette kursus er for køkkenpersonale, der vil tænke maden som en helhed, hvor der først tages stilling til, hvilke værdier og holdninger maden skal afspejle, og dernæst hvordan det kan føres ud i praksis. Gennem udfærdigelse af en konkret handleplan, som fokuserer på økonomi, ernæring og sensorik, opnår vi en strategi for at få råd til økologisk kød. Vi tager fat i jeres menuplan, indarbejder alle kødudskæringer på dyrene, tænker i nye tilberedningsmetoder og nye arbejdsprocesser. Vi arbejder med de ældres præferencer fra klassiske danske retter, fremmede egnes køkkener og med smag og konsistens. Med jer hjem får I handleplanen og inspiration til skønne retter, som alt sammen kan bidrage med at komme tættere på de 90 % økologi. Kurset er for medarbejdere i produktionskøkkener. Dato : Onsdag 11. fredag 13. september 2013 Kursets varighed : 3 dage/kl. 08.20 15.45 AMUkursets nr. og titel : 46942/Fra strategi til praksis i institutionskøkkener : 360 kr. Undervisere: Kenneth Wexiø/Kok og Kristina Lyngevig/Økonoma, KØBENHAVNS MADHUS EFTERÅRS 2013 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 13
MELLEMMÅLTIDER TIL BØRN Børn er små mennesker i vækst, som har brug for mange måltider dagligt for at holde maven mæt og hovedet klart. For børn udgør dagens mellemmåltider en stor del af den mad, de hver dag har brug for, og de er derfor uundværlige for børnenes sundhed. Da det kan være en stor opgave at sikre den rette ernæring og variation i mellemmåltiderne, har vi sammensat tre dage med lutter inspiration til både kolde, lune, grove og søde eftermiddagslækkerier. Vi udfordrer den gængse forestilling om et mellemmåltid og afprøver nye og spændende retter med udgangspunkt i sæsonen og med den rette ernæring for øje. Vi ser også på mellemmåltidernes rolle i en ernæringsmæssig sammenhæng, og viser hvordan de bør sammensættes og tænkes sammen med frokosten for at sikre den rette ernæring hele dagen. Kurset henvender sig til alle køkkenfolk, pædagoger og andet personale, som har ansvar for mellemmåltider til børn. Dato : Onsdag 18. fredag 20. september 2013 Kursets varighed : 3 dage/kl. 08.20 15.45 AMUkursets nr. og titel : 42888/Børnemellemmåltid : 360 kr. Undervisere: Lone Voss/Økonoma og Mariah Malewicz/Professionsbachelor, MAD TIL BØRN OGSÅ OVER BÅL At lave mad over bål er en aktivitet, alle i institutionen kan være med til. Mens der bliver tændt op i bålet, kan børnene hakke og snitte grøntsager inde eller ude. Når maden simrer i gryden og syder på bålpanden, spreder duften sig, og børn og voksne kan følge med i, hvordan råvarerne bliver til mad. På kurset lærer I at tænde et bål og ikke mindst, hvordan man skruer op og ned for varmen. Vi arbejder med forskellige tilberedningsmetoder for bålmad og gennemgår hvilke typer mad, der egner sig til at blive tilberedt over bål. Vi vil også komme ind på, hvordan man kan få børnene med, så de bliver en aktiv del af madlavningen. Bålmad skal selvfølgelig også være sund mad, og vi ser på, hvordan den rent ernæringsmæssigt kommer til at hænge sammen med institutionens menuplan. Køkkenmedarbejdere og pædagoger i daginstitutioner og på fritidshjem, som har lyst til at lave mad over bål og bruge det som en pædagogisk aktivitet. Dato : Mandag 23. onsdag 25. september 2013 Kursets varighed : 3 dage/kl. 08.20 15.45 AMUkursets nr. og titel : 42886/Mad til børn sunde børn og gården : 360 kr. Undervisere: Rasmus Gøtsche/Lærer og Kenneth Højgaard/Kok og cand.techn. al, KØBENHAVNS MADHUS EFTERÅRS 2013 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 14
SUND KØKKENØKONOMI OG BUDGETSTYRING - Få også råd til økologisk kød på gaflen Økologi handler om at holde hus med ressourcerne. Man kan få råd til økologi gennem sund husholdning og høj faglighed. På dette kursus får du værktøjer til at nå 90 % økologi ved fx at udnytte de produkter du har i køkkenet kreativt gennem den daglige planlægning og produktion i teoriform. Du lærer at analysere på dit råvarekøb, menuplanlægge under hensyntagen til sæson, råvarevalg, økologi, økonomi og variation, styre din mødeforplejning og udvikle et simpelt koncept, arbejde med det økologiske spisemærke, arbejde med minimering af madspild og styring af lager og effektiv madproduktion. Via besøg hos økologiske landmænd og producenter får du jordforbindelse til afgrøderne og kendskab til økologisk landbrug og især økologisk kød. Kurset er for køkkenpersonale i storkøkkener, som vil opnå 90 % økologisk fødevareforbrug uden at øge driftsbudgettet. Dato : Mandag 30. september, tirsdag 1. oktober, tirsdag 5. november 2013 Kursets varighed : 3 dage/kl. 08.20 15.45 AMUkursets nr. og titel : 46935/ Logistik-køkken, håndtering og styring af madvarer i storkøkkenet : 360 kr. Undervisere: Kristina Lyngevig/Økonoma og Anette Berg Carlsen/Økonoma, KØBENHAVNS MADHUS EFTERÅRS 2013 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 15
DET ØKOLOGISKE KØKKEN Efterhånden er økologi en naturlig del af mange kommunale køkkener, men det kan være en udfordring at nå op på de høje økologiprocenter. For at komme videre med at omlægge til økologi kan det være nødvendigt at bruge råvarerne på nye måder og at udvikle arbejdet med menuplanlægning. På dette kursus går vi i køkkenet, hvor vi giver inspiration til retter, der egner sig til masser af økologi, og vi ser på, hvordan man kan få råd til fisk og økologisk kød ved at være kreativ. Vi arbejder med, hvordan man sikrer sig, at man ikke sprænger budgettet, når de økologiske varer skal bestilles og med at minimere madspild til gavn for både bæredygtighed og økonomi. Dette kursus er for jer, som har omlagt nogle af de basale varegrupper som mejeri, mel og gryn eller basisgrønt, men som savner inspiration og viden til at komme helt i top med økologien. Dato : Mandag 21. tirsdag 22. oktober og onsdag 20.- fredag 22. november 2013 Kursets varighed : 5 dage / Kl. 08.20 15.45 AMUkursets nr. og titel : 30265-3 / Det økologiske køkken : 600 kr. Undervisere: Pia Haaning Rasmussen/Kok og ernæringsøkonom, Anya Hultberg/ Økologisk iværksætter, og Pernille Skjødt/Kok og kogebogsforfatter MELLEMMÅLTIDER DER MÆTTER TIL ÆLDRE Mellemmåltider skal skabe livsglæde, mundvand og være omdrejningspunkt for en god stund på plejehjemmet. Ældre skal have tre hovedmåltider og gerne to-tre mellemmåltider i døgnet. Mellemmåltider spiller en central rolle, idet de bidrager med op mod 50 % af det samlede energiindtag hos ældre. Kravene til mellemmåltiderne er derfor høje og kan være en stor udfordring. På dette praktiske kursus tager vi udfordringen op og fremstiller appetitvækkende og varierede mellemmåltider. Vi ser på mellemmåltidernes rolle i en ernæringsmæssig sammenhæng - herunder de officielle anbefalinger - og på hvordan tilbuddet kan synliggøres på institutionen. Vi skaber ernæringsrigtige, velsmagende mellemmåltider med sæson og økonomi som afgørende kriterier. Målet er et succesfuldt og anvendeligt tilbud, som er dagens højdepunkt for den ældre. Køkkenmedarbejdere der laver mad til ældre og ønsker inspiration til de vigtige mellemmåltider. Dato : Mandag 28. onsdag 30. oktober 2013 Kursets varighed : 3 dage / Kl. 08.20 15.45 AMUkursets nr. og titel : 40912 / Mellemmåltider sunde og velsmagende : 360 kr. Undervisere: Kenneth Wexiø/Kok og Kristina Lyngevig/Økonoma, KØBENHAVNS MADHUS EFTERÅRS 2013 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 16
DET ØKOLOGISKE SPISEMÆRKE Det Økologiske Spisemærke er en økologisk certificering af dit køkken med en præcis måling af økologiprocenten. På dette kursus vil du blive klædt på til at arbejde målrettet med din økologiprocent med henblik på at nå i mål med de 90 %. Vi vil gennemgå, hvad det økologiske spisemærke er, ansøge om det og lave dejlig, økologisk mad. Du får svar på spørgsmål som tæller flaskevand med i vores regnskab? Hvordan opgør jeg fisk? Skal mine konventionelle indkøb også med i mine opgørelser? og meget mere. Inden kursusstart skal du skaffe opgørelser over køkkenets indkøb over det sidste kvartal. Du skal henvende dig til alle de leverandører, I bruger, og bede om kvartalsopgørelser, som kan bruges til det Økologiske Spisemærke. Kurset er for alle køkkener, der ønsker at få det Økologiske Spisemærke. Dato : Onsdag 30. oktober fredag 1. november 2013 Kursets varighed : 3 dage / Kl. 08.20 15.45 AMUkursets nr. og titel : 47529 / Økologimærke : : 360 kr. Undervisere: Nina Sindballe/Professionsbachelor og MSc i Food Policy og Anya Hultberg/Økologisk iværksætter, MAD TIL SKOLEBØRN - Menuprincipper og inspiration til læring Hvordan sikrer man, at skolemad i store gryder bliver velsmagende, økologisk og ernæringsrigtig? Hvordan kommer ønsket om øget madmod og maddannelse til udtryk i valg af tilberedningsmetoder og råvarer? Hvordan kan skolerne lokalt inddrage børnene i madens anretning og udvikle deres råvarekendskab, viden om smag og madens ernæring? Dette kursus giver et praktisk indblik i tankerne og principperne bag udviklingen af EAT skolemaden, og forklarer hvorfor skolemaden i København ser ud, som den gør, og hvilke udfordringer og logistiske hensyn der skal tages, når der udvikles og produceres skolemad til mange. Vi laver et par af retterne fra menuerne i EAT, og vi besøger det centrale storkøkken, der dagligt producerer ca. 4000 måltider. Alt i alt en konkret gennemgang af overvejelserne bag menuplanlægningen hvordan vi sikrer et højt kulinarisk niveau, den rette ernæring og hvordan det kommer til udtryk i de daglige måltider. Kurset er for alle der deltager i tilberedning og anretning af centralt produceret skolemad. Dato : Mandag 11.- tirsdag 12. november 2013 Kursets varighed : 2 dage / Kl. 08.20 15.45 AMUkursets nr. og titel : 47309 / Inspirationsmad : 240 kr. Undervisere: Maja Hansen/Professionsbachelor og Rasmus Gøtsche/Lærer, KØBENHAVNS MADHUS EFTERÅRS 2013 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 17
SUND MAD I IDRÆTSHALLEN Det giver mening, at sund mad er en del af idrætsverdenen, men det kan være en stor udfordring for cafeer og cafeterier i idrætsanlæggene at få sammensat en menu, der ikke bare er sund men også attraktiv for brugerne. På dette kursus om sund mad i idrætslivet tænker vi ud af boksen og giver et bud på, hvordan økonomi, økologi og sundhed kan hænge sammen med det, kunderne vil have. Vi går i køkkenet og laver maden med udgangspunkt i de anbefalede kostprincipper, og ser på de behov der er, når der dyrkes sport af børn, unge, voksne og ældre. Sammen beregner og vurderer vi også menuernes ernæringsmæssige kvalitet. Vi lægger vægt på både genkendelighed og nyskabelse, og vi prøver at få det til at gå op i en højere enhed med sundhed, råvarevalg og kulinarisk kvalitet. Kurset er henvendt til alle, der laver mad til idrætsudøvere. Dato : Onsdag 13. -15. november 2013 Kursets varighed : 3 dage / Kl. 08.20 15.45 AMUkursets nr. og titel : 47528 / Mad og motion : 360 kr. Underviser: Pia Haaning Rasmussen/Kok og ernæringsøkonom, KØBENHAVNS MADHUS EFTERÅRS 2013 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 18
RÅVARER I CENTRUM Kød, køkkenets guld Økologisk kød er ofte noget af det sidste, der prioriteres, når man omlægger køkkenet til økologi. Det er fordi, at økologisk kød generelt er dyrere end det konventionelle, men hvis man omlægger sine vaner i køkkenet, når det gælder brugen af kød, behøver det ikke at blive en dyr fornøjelse at indføre økologi. På dette kursus får du inspiration til, hvordan du kan få kødet til at strække længere, at arbejde med begrebet kødforlængere som fx rodfrugter, bulgur og ris, og hvordan du nemt og med stor kulinarisk succes kan bruge de billige udskæringer, som blandt andet bryst, bov og indmad i madlavningen. Opskrifter og tilberedningsmetoder prøves af i køkkenet, og vi taler om, hvad der skal til for at få det økologiske kød på menuen. Kurset er for alle typer køkkenmedarbejdere, der ønsker økologisk kød på menuen. Dato : Mandag 18. tirsdag 19. november 2013 Kursets varighed : 2 dage / Kl. 08.20 15.45 AMUkursets nr. og titel : 47350 / Råvarer i køkkenet : 240 kr. Undervisere: Mathias Holt/ Kok og Birgitte Glerup/ Projektmedarbejder, RÅVARER I KØKKENET Korn, kerner og grød Grød kan være en spændende, alsidig og billig ret, som kan målrettes alle typer spisende. Derfor passer den godt ind i et økologisk køkken. På dette kursus løfter vi grødprincippet til nye kulinariske højder og ser på nyfortolkede variationer af morgengrød, sød grød og internationale middagsretter, som fx risotto og daal. Udgangspunktet for en god grød er råvarer af høj kvalitet. Derfor gennemgår vi forskellige typer korn og kerner grundigt og ser med nye øjne på både traditionelle nordiske og internationale sorter. Vi sætter fokus på balancen mellem forskellige smage, konsistenser og teksturer, ligesom vi også vil arbejde meget med samspillet mellem grød og toppings. Kurset er henvendt til? Kurset er for alle, der arbejder i et køkken og har brug for inspiration til at bruge korn, kerner og grød i menuen. Dato : Mandag 25. tirsdag 26. november 2013 Kursets varighed : 2 dage / Kl. 08.20 15.45 AMUkursets nr. og titel : 47350 / Råvarer i køkkenet : 240 kr. Undervisere: Heidi Hansen/ Kok, og Lasse Andersen/Ejer af GRØD KØBENHAVNS MADHUS EFTERÅRS 2013 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 19
NYT NORDISK KØKKEN Det nordiske køkken er et begreb og en tanke, der over de seneste år har udviklet sig til at beskrive en fælles nordisk madkultur, som rummer en bestemt sammensætning af retter, tilsmagning og nordiske råvarer. På dette kursus ser vi på tankerne og principperne bag det nye nordiske køkken og gør dem til virkelighed for de store gryder og hverdagsmaden. Vi vil arbejde i køkkenet ud fra principperne for det nordiske køkken og undersøge, hvordan disse kan blive brugt på alt fra Michelin-restauranter til offentlige køkkener. Der vil være fokus på tilsmagning og sammensætning af menuer, samt udnyttelse af sæsonen og de ting der vokser omkring os. Det gælder både nytænkning af traditionelle og udbredte råvarer og mindre kendte og råvarer. Kurset er for alle, der arbejder i et køkken og har lyst til at lære mere om nordisk mad. Dato : Onsdag 27. fredag 29. november 2013 Kursets varighed : 3 dage / Kl. 08.20 15.45 AMUkursets nr. og titel : 46832 / Nordisk køkken : 360 kr. Undervisere: Mathias Holt/Kok og Kenneth Højgaard/Kok og cand.techn.al, ERNÆRINGSRIGTIG MAD TIL BØRN Ernæring kan være en svær størrelse, men med dette kursus får I en større indsigt i, hvad den mad I serverer for børnene indeholder af energi og næringsstoffer, og hvordan en menu kan sammensættes, så den lever op til de officielle anbefalinger. På kurset arbejder vi både teoretisk og praktisk med at sammensætte ernæringsrigtige menuer til børn med udgangspunkt i årstidens råvarer. Vi kommer til at arbejde med jeres egne opskrifter og menuplaner, som vi vil ernæringsberegne ved hjælp af et kostberegningsprogram. Kurset henvender sig til køkkenmedarbejdere i daginstitutioner, som ønsker større sikkerhed for, at maden de serverer opfylder ernæringsanbefalingerne. Dato : Mandag 2.- fredag 6. december 2013 Kursets varighed : 5 dage / Kl. 08.20 15.45 AMUkursets nr. og titel : 42454 / Kostplanlægning ift. små børn : 600 kr. Undervisere: Lone Voss/Økonoma, Kristina Tinggaard/Kok og professionsbachelor, Ayo Rossing/Husholdningsøkonom og Margrethe Leth/Professionsbachelor, KØBENHAVNS MADHUS EFTERÅRS 2013 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 20
ØKOLOGISK MAD TIL BØRN Hvordan kan man producere dejlig økologisk mad til børn inden for sit eksisterende budget, så både ernæringen og økonomien hænger sammen? Svarene finder I på dette kursus ved at gennemgå konkrete redskaber til, hvordan I kan omlægge til økologi, og gøre økologiprocenten højere end den er i dag uden at sprænge budgettet. Vi ser på, hvad de økologiske mærkninger betyder og på grundprincipperne for en økologisk omlægning. Vi arbejder også med menuplanlægning i det økologiske køkken og afprøver retter tilberedt efter økologiske principper. Hvem er kurset henvendt til: Kurset er henvendt til køkkenmedarbejdere, der laver mad til børn og gerne vil højne deres økologiprocent, have mere viden om økologi og finde ny inspiration til dejlig økologisk børnemad. Dato : Mandag 9. onsdag 11. december 2013 Kursets varighed : 3 dage / Kl. 08.20 15.45 AMUkursets nr. og titel : 42886 / Mad til børn sunde børn : 360 kr. Undervisere: Lone Voss/ Økonoma og Anya Hultberg/Økologisk iværksætter, DET GODE MADBRØD Hos Tartine Bakery i San Francisco bager Chad Robertson de skønneste brød bestående af mel, vand, salt og intet andet. Vi gør ham kunsten efter, når vi inviterer til et to-dages bageværksted, hvor vi har fokus på, hvordan man bager dejlige brød med surdej som eneste hævemiddel. Sammen fremstiller vi kulturer og surdeje og undersøger, hvordan surdejen dufter og ser ud, når den er allerbedst. Vi gennemgår både ælte- og bageteknikker, der gør brødet endnu bedre og giver det den rette saftighed indeni og sejhed i skorpen. På kurset vil vi også producere rugbrød med surdej, og vi vil afprøve, hvor meget fuldkorn vi kan fylde i hvedebrødet, så det stadig bevarer luftigheden. Kurset er for de køkkenmedarbejdere, der gerne vil lære mere om bagning med surdej., Dato : Torsdag 12. fredag 13. december 2013 Kursets varighed : 2 dage / Kl. 08.20 15.45 AMUkursets nr. og titel : 40781 / Brød og madbrød med fiber og korn : : 240 kr. Undervisere: Claus Angelo Brandt/Bager og Birgitte Glerup/Projektmedarbejder, KØBENHAVNS MADHUS EFTERÅRS 2013 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 21
SUND MAD I IDRÆTSHALLEN Det giver mening, at sund mad er en del af idrætsverdenen, men det kan være en stor udfordring for cafeer og cafeterier i idrætsanlæggene at få sammensat en menu, der ikke bare er sund men også attraktiv for brugerne. På dette kursus om sund mad i idrætslivet tænker vi ud af boksen og giver et bud på, hvordan økonomi, økologi og sundhed kan hænge sammen med det, kunderne vil have. Vi går i køkkenet og laver maden med udgangspunkt i de anbefalede kostprincipper, og ser på de behov der er, når der dyrkes sport af børn, unge, voksne og ældre. Sammen beregner og vurderer vi også menuernes ernæringsmæssige kvalitet. Vi lægger vægt på både genkendelighed og nyskabelse, og vi prøver at få det til at gå op i en højere enhed med sundhed, råvarevalg og kulinarisk kvalitet. Kurset er henvendt til alle, der laver mad til idrætsudøvere. Dato : Tirsdag 14. torsdag 16. januar 2014 Kursets varighed : 3 dage / Kl. 08.20 15.45 AMUkursets nr. og titel : 47528 / Mad og motion : 360 kr. Underviser: Pia Haaning Rasmussen/Kok og ernæringsøkonom, SMAGEN I CENTRUM Smagen er en afgørende faktor for, om et måltid bliver spist. Man kan komme langt med den rette opskrift, gode råvarer og et ordentligt køkkenhåndværk, men en systematisk tilsmagning af dagens måltid skal der også til. Her kan viden og bevidsthed om de fem grundsmage hjælpe på vej, så det ikke ender med en tilfældig knivspids salt. Smag og tilsmagning bør indtænkes både før og under tilberedningen af dagens måltider. Smag er nemlig andet end vores egen personlige smag, og tilsmagning skal betragtes og udvikles som et køkkenhåndværk - på lige fod med evnen til at snitte grøntsager og dampe fisk. På kurset sætter vi ord på de fem grundsmage og på smag og tilsmagning. Vi anvender en praktisk metode til tilsmagning af forskellige små og store måltider, og vi arbejder med, hvordan viden om grundsmage og tilsmagning kan anvendes i forhold til menuplanlægningen. Kurset er for alle medarbejdere i offentlige køkkener, der deltager i produktion og tilsmagning af store og små måltider til børn, unge og ældre. Dato : Torsdag 23. fredag 24. januar 2014 Kursets varighed : 2 dage/kl. 08.20-15.45 AMUkursets nr. og titel : 45874 / Smagen i centrum og gården : 240 kr. Undervisere: Heidi Hansen/Kok og Kenneth Højgaard/Kok og cand.techn.al, KØBENHAVNS MADHUS EFTERÅRS 2013 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 22
MELLEMMÅLTIDER TIL BØRN Børn er små mennesker i vækst, som har brug for mange måltider dagligt for at holde maven mæt og hovedet klart. For børn udgør dagens mellemmåltider en stor del af den mad, de hver dag har brug for, og de er derfor uundværlige for børnenes sundhed. Da det kan være en stor opgave at sikre den rette ernæring og variation i mellemmåltiderne, har vi sammensat tre dage med lutter inspiration til både kolde, lune, grove og søde eftermiddagslækkerier. Vi udfordrer den gængse forestilling om et mellemmåltid og afprøver nye og spændende retter med udgangspunkt i sæsonen og med den rette ernæring for øje. Vi ser også på mellemmåltidernes rolle i en ernæringsmæssig sammenhæng, og viser hvordan de bør sammensættes og tænkes sammen med frokosten for at sikre den rette ernæring hele dagen. Kurset henvender sig til alle køkkenfolk, pædagoger og andet personale, som har ansvar for mellemmåltider til børn. Dato : Mandag 27. onsdag 29. januar 2014 Kursets varighed : 3 dage/kl. 08.20 15.45 AMUkursets nr. og titel : 42888 / Børnemellemmåltid : 360 kr. Undervisere: Lone Voss/Økonoma, Kristina Tinggaard/Kok og professionsbachelor, RÅVARER I KØKKENET Grove grøntsager i centrum Grønt er skønt, og vi skal alle sammen have mere af det. Nogle gange kan det knibe med fantasien, når menuen skal planlægges. På kurset møder I masser af grøntsager, nogle af dem er måske nye for jer, og ellers får I idéer til at trylle med dem, I kender i forvejen. Vi ser på, hvordan især vinterens grove grøntsager rodfrugter, kål og knolde kan tilberedes, så alle bliver glade af at spise dem, uden at arbejdet i grøntrummet tager for megen tid. Vi laver både kolde og varme, billige hverdagsretter, og vi tilbereder grønt som tilbehør, som selvstændige retter og som supper og saucer. Kurset er for alle typer køkkenmedarbejdere. Kurset er oplagt for jer, der ønsker mere økologi eller har som mål at indfri de ernæringsmæssige anbefalinger om 6 om dagen. Dato : Torsdag 30. fredag 31. januar 2014 Kursets varighed : 2 dage/kl. 08.20 15.45 AMUkursets nr. og titel : 47350/ Råvarer i køkkenet : 240 kr. Underviser: Pernille Skjødt/Kok og kogebogsforfatter KØBENHAVNS MADHUS EFTERÅRS 2013 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 23
BØRNENES MADHUS Børnenes Madhus er aktiviteter med mad for børn og unge. Det er kurser og arrangementer, og det er fælles madoplevelser, der udvikler madhåndværket, råvarekendskabet, smag og sprog. Vi arbejder på, at der etableres et fysisk sted - et Børnenes Madhus. Det skal indeholde undervisningskøkkener og udekøkken med bålsted. Vi holder dampen oppe, gryden i kog og tilbyder igen i efteråret kurser for børn og unge. God fornøjelse. BØRN I KØKKENET For børn i alderen 9 11 år Et grundkursus for børn der vil tage de første skridt mod at indtage køkkenerne derhjemme eller blive bedre til madhåndværket. Sammen med kokken Ole Poulsen, der har mange års erfaring med børn i køkkenet, får børnene styr på de mest grundlæggende teknikker i køkkenet, og hvad man skal være opmærksom på, når man laver mad. Over fem onsdage laver vi mad med kød, fisk, fjerkræ og grøntsager, og hvis vejret tillader det, laver vi også en gang bålmad i gården. Vi starter hver gang med at tale om dagens udvalgte råvarer, og vi taler om maden, og det vi smager på undervejs. Kurset skaber tryghed i køkkenet samtidig med, at vi bliver bedre til det madhåndværk, der kan give så mange dejlige oplevelser i fremtiden. Hver gang afsluttes med et fælles måltid omkring bordet. Dato : Onsdage 11., 18., 25. september og 2., 9. oktober 2013 Tid : Kl. 15.00 17.30 Tilmelding : Via hjemmeside : 750 kr. inkl. moms Underviser: Ole Poulsen/Kok KØBENHAVNS MADHUS EFTERÅRS 2013 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 24
CARLSENS KOGESKOLE Onsdagshold og torsdagshold for børn i alderen 9 11 år Hvordan giver vi vores børn lyst til sunde og gode madvaner? Meget tyder på, at det ikke er nok at oplyse om, hvad der er sundt, men at de gode vaner blandt andet udvikles gennem det lystbetonede arbejde med maden som håndværk. I samarbejde med N. Zahles Seminarium, læreruddannelsen Zahles og Helle Brønnum Carlsen, tilbyder Børnenes Madhus et kursus for børn i alderen 9 til 11 år. Målet med kurset er at give børnene god mulighed for at lære madlavningens glæde og fornøjelsen ved at lære nye råvarer at kende. Derudover giver kurset børnene gode forudsætninger for bedre at kunne udnytte hjemkundskabsundervisningen på i skolen. Over 10 gange vil de deltagende børn blive præsenteret for opskrifter fra hele verden og få indblik i opskriftens vej fra jord til bord. Hver gang afsluttes med fælles spisning. Den sidste gang laver vi en stor afslutningsmiddag, hvor familierne inviteres til en tre-retters menu. Gæster denne aften betaler 150 kr. og søskende halv pris. Kurset tilbydes til to hold og afholdes på Zahles Seminarium Dato : Begge hold begynder i uge 44, med 10 gange fordelt før og efter nytår. Nærmere datoer opdateres på Københavns Madhus hjemmeside og direkte til de tilmeldte. Tid : Onsdagshold og torsdagshold, begge dage kl. 14.30 17.30 Tilmelding : Via hjemmeside : Hjemkundskabslokalerne på N. Zahles Seminarium, Nørre Voldgade 3, ved Nørreport Station : 1200 kr. inkl. moms Undervisere: 4. års lærerstuderende i hjemkundskab fra læreruddannelsen Zahles med supervision fra Helle Brønnum Carlsen/Lærer og lektor LØRDAGSMADSKOLE For børn i alderen 11 13 år Så er der igen Lørdagsmadskole for børn. Vi mødes i køkkenet lørdag formiddag og laver dejlig mad inden for dagens tema, der vil være inspireret af årstiden, råvarerne og madens håndværk. Katrine Klinken, kok og kogebogsforfatter, leder slagets gang og sikrer, at alle deltagere bliver inddraget, og dagens opskrifter kommer i mål med de nødvendige teknikker og viden om råvarerne og deres egenskaber. Vi lærer noget, mens vi hygger os, og duften af dejlig mad spreder sig i køkkenet. Opskrifterne vil være en god blanding af velkendte retter og nye udfordringer, hvilket betyder nye færdigheder som børnene kan tage med hjem. Der er intet så godt som velsmagende mad, så vi øver os på at smage maden ordentligt til. Opskrifterne er fra Katrines Klinkens egne kogebøger. Kurset kører over tre lørdage, og hver gang afsluttes med fællesspisning omkring bordet, inden vi ønsker hinanden en god weekend. Dato : Lørdage 26. oktober, 2. og 9. november 2013 Tid : Kl. 11.00-14.00 Tilmelding : Via hjemmeside : 600 kr. inkl. moms Underviser: Katrine Klinken/Kok, madskribent og kogebogsforfatter KØBENHAVNS MADHUS EFTERÅRS 2013 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 25
MÅLTIDER For børn i alderen 11 13 år Et grundkursus for de lidt større børn og et kursus der danner rammen om gode madoplevelser og madhåndværk. Børn skal i køkkenet og opleve stolthed og tilfredshed ved at lykkedes med et måltid mad. I køkkenet skal der hakkes, æltes, steges og glædes ved at lave mad af råvarer, der bliver til måltider. Vi bruger frugt og grønt, der er i sæson og laver retter, der vil kræve nye håndværksmæssige færdigheder. Vi øver os på at lære disse færdigheder undervejs og får også en god fornemmelse for det overblik, der gør, at maden bliver klar til tiden. På kurset skal vi tilsmage maden og sætte ord på det, vi spiser. Opskrifterne er fra Katrines Klinkens egne kogebøger. Kurset kører over fem onsdage, og hver gang afsluttes med fælles spisning, hvor vi, med respekt for maden, sætter gode rammer for dagens måltid. Dato : Onsdage 30. oktober, 6., 13., 20. og 27. november 2013 Tid : Kl. 15.00-18.00 Tilmelding : Via hjemmeside : 850 kr. inkl. moms Underviser: Katrine Klinken/Kok, madskribent og kogebogsforfatter MAD I HOVEDET Et køkkenkursus for unge der vil spise rigtig mad Er du 17+, og er du klar på at få inspiration til din madlavning, skal du overveje dette kursus, der kører over tre torsdagsaftener. Hvordan får man den bedste smag frem i grøntsagen, hvordan rører du en mayonnaise og hvordan styrer du den dyrebare fisk? Sammen med et par kokke får du tips, tricks og nye retter med i rygsækken. Vi vil vise dig, at du kan lave god mad med friske råvarer for et rimeligt beløb. Vi får styr på smagen, tilsmagningen og udvalgte teknikker. Vi får også sat ord på, hvad der er rimeligt at bruge på mad hver uge, og derfor tager vi fat i en typisk uge i hverdagen og viser, hvordan råvarerne slår til. Der stilles ikke særlige krav til deltagerne, men anvisning til at koge pasta kan læses på pakken! Så er du på SU, på vej væk fra mors og fars kødgryder, eller vil du bare gerne lave dejlig mad sammen med vennerne, så er det her. Hver gang afsluttes med et fælles aftensmåltid og en snak om, hvad der skete i gryderne. Dato : Torsdage 31. oktober, 7. og 14.november 2013 Tid : Kl. 17.00 20.00 Tilmelding : Via hjemmeside : 750 kr. inkl. moms Undervisere: Mathias Holt/Kok og Kenneth Wexiø/Kok, Kontakt Børnenes Madhus Vil du i kontakt med Børnenes Madhus, kan du kontakte projektleder Rasmus Gøtsche: rasmus@kbhmadhus.dk / telefon 22 14 72 90. KØBENHAVNS MADHUS EFTERÅRS 2013 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 26
PRAKTISKE OPLYSNINGER Størstedelen af kurserne i efteråret 2013 udbydes i AMU-regi. De udbydes, ligesom tidligere, af Hotel- og Restaurantskolen, men indholdet er tilrettelagt i et tæt samarbejde med. Enkelte kurser og alle inspirationsarrangementerne udbydes af, og disse er ikke en del af AMU-systemet. HVOR Kurserne afholdes i, Bastbygningen i Den Hvide Kødby, Ingerslevsgade 44. Inspirationsarrangementerne afholdes dels i Københavns Madhus og dels ude i det blå. Alle AMUkurser har en daglig mødetid fra kl. 08.20-15.45. For andre kurser og arrangementer henvises til kataloget/hjemmesiden. TILMELDING Du kan tilmelde dig til inspirationsarrangementerne på www.kbhmadhus.dk. Du kan ikke tilmelde dig telefonisk eller per mail. Når tilmeldingen via hjemmesiden er gået igennem, modtager du en kvittering på mail. Fra den 1. januar 2010 er det ved lov obligatorisk, at ansatte, virksomheder og selvstændige tilmelder sig kurser via www.efteruddannelse.dk. På Hotel- og Restaurantskolens hjemmeside er der direkte links til det rigtige kursus. Dér logger man på med en medarbejder-signatur, som kan bestilles på www.virk.dk. Når medarbejderen er tilmeldt kurset, fremgår det af en kvittering på www. efteruddannelse.dk. Vær opmærksom på, at denne kvittering er bekræftelse på tilmelding til kurset. Indkaldelse m.m. til kurset finder sted senest to uger før kursusstart. BETALING Hvis du er ufaglært eller har en kort uddannelse/erhvervsuddannelse, er du indenfor AMUs målgruppe. Det betyder, at du skal betale den pris, som er oplyst under hvert AMU kursus her i programmet. Hvis du har en mellemlang eller længerevarende uddannelse, f.eks. pædagog, gælder der andre priser. De priser kan du se på www.e-report.dk/efteruddannelse ved at skrive kursusnummeret i feltet under AMU. VIKARDÆKNING Som deltager på AMU-kurserne har du mulighed for at søge VEU-godtgørelse efter reglerne om deltagelse i AMU kurser. Det betyder, at din arbejdsplads muligvis kan få penge til vikardækning, mens du er på kursus. Fra den 1. november 2011 skal virksomhederne søge VEU-godtgørelse til medarbejderens AMU-kurser på www.efteruddannelse.dk. Dette kan kun gøres digitalt. Det er også muligt at søge befordringstilskud i den samme ansøgningsblanket. KONTAKT Du er velkommen til at kontakte os, hvis du har spørgsmål om kurserne, tilmelding eller betaling. HRS på mail: chl@hrs.dk eller på telefon 3386 2236. på mail: ayo@kbhmadhus.dk eller på telefon 2214 7276. KØBENHAVNS MADHUS EFTERÅRS 2013 WWW.KBHMADHUS.DK SIDE 27
Bastbygningen www.kbhmadhus.dk kurser@kbhmadhus.dk Ingerslevsgade 44 1705 København V t : +45 4090 9109 f : +45 6912 1770