Kurser & Inspirationsarrangementer Efterår Københavns Madhus Bastbygningen

Transkript

1 Kurser & Inspirationsarrangementer Efterår 2009 Københavns Madhus Bastbygningen

2 Kurser og inspirationsarrangementer efterår 2009 Velkommen til 22 kurser i Københavns Madhus. Efteråret 2009 byder på gamle kendinge såvel som nye kurser. Du kan vælge et eller flere. Kurserne kan stå alene, men vil også supplere hinanden. Vi præsenterer også en række inspirationsarrangementer, som er en blanding af skuekøkkener, foredrag og ture ud i det blå. Københavns Madhus udbyder igen kurserne i samarbejde med Hotel- og Restaurantskolen, og størstedelen af kurserne udbydes som AMU-kurser. Vi har fundet sammen med en række dygtige køkkenhåndværkere, kokke og andet fagfolk til at undervise i et ønske om at berige de offentlige køkkener og institutioner med kulinarisk visdom, faglig skarphed og den rette omsorg. For dig der vil gøre det endnu bedre Københavns Madhus vil gerne udfordre og udvikle den gode smag. Kurserne og inspirationsarrangementerne er for dig, der fremstiller og serverer mad til mange, og som gerne vil gøre det endnu bedre. Vi håber, at programmet både vil tiltrække den helt nyuddannede, den selvlærte madmor, kokken der vil mere end selskabsmad og dig, der bare trænger til ny inspiration til at lave god og sund mad. Du vil måske blive bedre til at bage brød, have flere grøntsager i maden eller lære noget om appetitlighed og smukke tallerkener. Også til værter og værtinder Derudover henvender en del af kurserne sig til jer, der serverer maden og måske spiser med børnene eller med de gamle. Det er jer, der er værter, og I er med til at skabe en sund og livsglad spisekultur. Den røde tråd I kataloget kan du finde et par kurser om økologi, men alle kurserne tager udgangspunkt i økologiske køkkenprincipper, og vi arbejder stort set kun med økologiske råvarer. Vi ved, at den økologiske mad skal holdes inden for de kommunale budgetter. Sammen med økologien er høj kulinarisk kvalitet og høj ernæringsmæssig kvalitet i maden den røde tråd i vores kurser. Derfor arbejder vi selvfølgelig med at få årstidens gode danske råvarer til at spille en central rolle i vores gryder. Vel mødt! Anne-Birgitte Agger Direktør Københavns Madhus

3 Indhold Inspirationsarrangementer Ud af huset: Besøg ÆbleVerner side 4 Ind i huset: Kulturnat side 4 Skuekøkken : Svampe side 5 Børn og andre sunde sager side 5 Skuekøkken sætter smagen på prøve side 6 Foredrag i salen: Børn lærer mens de spiser side 7 Økologi og CO2 side 7 Kurser efterår 2009 Grøntsager i centrum side 8 Det økologiske kantinekøkken side 9 Supper og sovser side 10 Det daglige brød side 11 Metodikker og smag side 12 Økologi i hjemkundskab side 13 Køkkenets basiskursus side 14 Sushi og det japanske køkken side 15 Barnemad side 16 Mad til ældre side 17 Børn og allergimad side 18 Smørrebrød side 19 Menuplaner i daginstitutionen side 20 Giv hjemkundskab luft under vingerne side 21 Økologi som en del af markedsføringen side 22 Mellemmåltider der mætter side 23 Økologi i hjemkundskab side 24 Appetitlighed og smag side 25 Økologi i fritidshjem side 26 Det økologiske køkken side 27 Klimavenlig og økologisk mad - to sider af samme sag? side 28 Måltidets værter på plejehjemmet side 29 Praktiske oplysninger side 30

4 Københavns madhus EFTERÅRkurser side 4 TUR UD AF HUSET Besøg hos Æble-Verner Inspirationsarrangementer Æble-Verner hedder i virkeligheden Verner Andersen, og han driver den smukke økologiske frugtplantage Bellingehus ved Slangerup. På gården bliver der blandt andet eksperimenteret med økologisk æbledyrkning, naturlig skadedyrsbekæmpelse og krydsning af klassiske æblesorter, og gården er et mylder af forskellige æbler. Plantagen har været drevet biodynamisk og økologisk siden 1994 og udover æbler og pærer, dyrker Verner Andersen mirabeller, hasselnødder, kvæde, hindbær, stikkelsbær, brombær og jordbær. Arealerne mellem frugttræerne afgræsses af høns, gæs, grise og køer. Verner Andersen viser rundt, og han er en fantastisk fortæller. Derudover har han en meget stor og veldokumenteret viden om dyrkning og biologisk skadedyrs bekæmpelse. Tag med og få en naturoplevelse ud over det sædvanlige. Dato : 29/ Tid : Mødested : Københavns Madhus : 500 kr. inkl. kaffe og kage i KØBENHAVNS MADHUS Kulturnat - Kom og oplev kulturnatten i Københavns Madhus. Den smukke Bastbygning i Kødbyen er hjemsted for Københavns Madhus. På kulturnatten åbner vi dørene til en verden af smag og til vores hverdag i kampen for det gode offentlige måltid. Kom og få et indblik i en anderledes madkultur og afprøv dine sanser. Dato : 9/ Tid : : Københavns Madhus : gratis

5 Københavns madhus EFTERÅRSkurser side 5 SKUEKØKKEN Smag på svampe Året rundt er der brune og hvide champignon, dertil kommer flere eksotiske svampe som Portobello og Shiitake, men svampe er meget mere end det og særligt det danske efterår er tid for svampe. Hør om og smag på de spændende danske efterårssvampe. K.S. Møller også kaldet Svampe Møller vil fortælle om, hvilke svampe man kan finde i de danske og sydsvenske skove, og ikke mindst om hvilke svampe, der er interessante i køkkenet. Pia Haaning Rasmussen vil lave dejlige retter af sæsonens mange svampe f.eks. sprøde svampetoast og risotto, og etnolog Mine Sylow vil tage os med på en historisk tur i svampenes verden. Er svampe en del af dansk madkultur, hvornår nåede de ind i de danske køkkener og hvad har de været brugt til tidligere? Hvad enten du laver mad til store eller små, i stor eller lille skala vil der være inspiration at hente til efterårets madlavning. Dato : 6/ Tid : : Københavns Madhus, salen : 250 kr. inkl. smagsprøver Foredragsholder : K. S. Møller, Mine Sylow/etnolog, Københavns Madhus, Pia Haaning Rasmussen/kok og husholdningsøkonom, Københavns Madhus Børn og andre sunde sager Denne dag er for dig, der laver mad til børn i daginstitutioner, og som gerne vil vide mere om inspirerende, sund mad til børn. Børn skal have gode madvaner tidligt i livet, men hvad er sunde madvaner for børn? Hvad siger de offentlige anbefalinger, og hvad kan man gøre i daginstitutionen for at vække børnenes begejstring for de sunde sager? Vi starter med en kort introduktion til børneernæring og børns daglige måltider. Herefter er der skuekøkken, hvor Charlotte Nowak, vil give inspiration til, hvordan man nemt og lækkert kan skabe begejstring hos børnene for de grønne sager. Til dagligt laver Charlotte Nowak mad i en vuggestue og har mange ideer til, hvordan man kan inddrage børnene i arbejdet omkring maden. Hun viser desuden, hvordan man kan lave dejlige sager, der gør det nemt at hygge elller fejre fødselsdag uden sukker. Dato : 5/ Tid : : Københavns Madhus, salen : 250, inkl. smagsprøver Foredragsholder : Mariah Malewicz/professionsbachelor i ernæring og sundhed, Københavns Madhus og Charlotte Nowak kok og kogebogsforfatter til bøgerne Madkassen og Mam

6 Københavns madhus EFTERÅRkurser side 6 Skuekøkken sætter smagen på prøve De to guider og kokke Kenneth Højgaard og Bo Frederiksen fører deltagerne gennem smagens univers i ord og i mad. Det er fantastisk, hvor langt du kan nå på en eftermiddag. Bedre tilsmagning og viden om smag giver større kvalitet og spiseglæde. Og det behøver ikke at koste mere at smage bedre. Vejen til velsmag går gennem en målrettet balancering af madens grundsmage: surt, salt, sødt, bittert og umami. Når du har tilberedt et måltid mad af gode råvarer, er tilsmagningen med andre ord det vigtigste, du gør i køkkenet, inden du serverer maden. Men hvordan? Det kommer ikke bag på nogen, at maden skal smages til med salt. Derimod overrasker det de fleste, hvor meget velsmag der går tabt, hvis du ikke også justerer smagen omhyggeligt med syrligt, sødt og bittert. Hvorfor er det at kaffen bliver bitter når den er kold, og hvad er det der sker når vi tilsætter sukker? Hvor kommer de enkelte grundsmage fra, og hvordan påvirker smagene hinanden Det er nok de færreste, der syntes, at bittert i sig selv smager godt, men denne grundsmag er nødvendig i mange retter. Hvis man sammenligner bitter med farven brun, så kan man godt sige, at man ikke synte,s at brun er en smuk farve, men næppe kan forestille sig en verden helt uden. Hvad er forskellen på aroma og smag Udover grundsmagene spiller aromaerne også en vigtig rolle. Hvorfor er nogle aromaer vanskeligere at arbejde med end andre? Vi fortæller om de forskellige krydderurter, og hvordan man arbejder med dem. Vi vil gå på jagt og fange basilikummens fortryllende aroma, og vise hvordan den kan bruges i maden. Fiskeben eller hår i munden Vi mennesker er nogle af de bedste til at føle med munden. Tænk på hvordan vi reagerer ved et fiskeben eller hår i maden. Denne følesans, som konstant er på vagt overfor fremmedlegemer, kan forkæles hvis den tænkes ind i retterne fra starten. Dato : 12/ Tid : : Københavns Madhus, salen : 250 kr. inkl. smagsprøver Foredragsholder : Bo Frederiksen/ kok, Meyers Madhus og Kenneth Højgaard/ kok, Københavns Madhus

7 Københavns madhus EFTERÅRSkurser side 7 Foredrag Børn lærer mens de spiser Per Schultz Jørgensen er børne- og familieforsker, og har i en årrække været formand for Børnerådet i Danmark. Han er uddannet skolelærer og cand. psych. dr. phil. Desuden er han medlem af Børnemadsrådet i Københavns Madhus. Ved eftermiddagens arrangement vil han fortælle om, hvorfor det er vigtigt, at børnene inddrages i madlavningen ud fra princippet om, at børn lærer dér hvor de er involveret. I følge Per Schultz Jørgensens forpasser vi en stor chance for at udvikle børns madkultur, hvis vi ender med at give vores børn vakuumpakket take-away-mad, når børnehavebørnene skal lade madpakken blive hjemme fra 1. januar Dato : 2/ Tid : : Københavns Madhus, salen : 250 kr. inkl. kaffe og kage Foredragsholder : Per Schultz Jørgensen, uddannet skolelærer og cand.psych. dr. phil. fra Københavns Universitet. Medlem af Børnemadsrådet i Københavns Madhus Økologi og CO2 Dette inspirationsarrangement henvender sig til jer, der arbejder med økologi i det daglige, i større eller mindre grad, og som gerne vil et spadestik dybere i debatten om økologi og klima. Niels Halberg er seniorforsker, Ph.D. ved det jordbrugsfaglige fakultet ved Århus universitet og har mange års erfaring i forskning indenfor klima og økologi. Ved eftermiddagens arrangement kan han give klar besked om tallene bag postulaterne i fødevare- klimadebatten. Hvad er mest klimavenligt? Økologisk eller konventionel fødevareproduktion? Hvordan CO2-beregner man fødevaregrupper? Og meget mere. Mød op og bliv klogere på, hvorfor økologi handler om mere end jord på gulerødder, og hvorfor emnet er globalt. Dato : 3/ Tid : : Københavns Madhus : 250 kr. inkl. kaffe og kage Foredragsholder : Niels Halberg/agronom og ph.d. fra KVL

8 Københavns madhus EFTERÅRkurser side 8 Grøntsager i centrum Kurser Efterår 2009 Kurset sætter grøntsagerne i centrum. Både for madlavningen, menuen og madglæden. Her er grøntsager meget mere end bare tilbehør. Rodfrugter, løg og knolde er ikke til besvær, men dejlige at arbejde med. Man behøver ikke være vegetar for at nyde et måltid med mange grøntsager, og de danske marker kan sikre os dejlige og alsidige grøntsager året rundt. Vi ser på, hvordan de kan tilberedes, så alle bliver glade af at spise dem, uden at arbejdet i grøntrummet tager for megen tid. Vi ser på, hvordan de forskellige grøntsager mætter på forskellige måder. Vi laver billige hverdagsretter, der både er kolde og varme. Vi tilbereder grønt som tilbehør, som selvstændige retter og som supper og saucer. Udover basisgrøntsagerne som knolde, løg og kål møder vi også de fortryllende smagsgivere i de grønne krydderurter. Kurset er for alle typer køkkenmedarbejdere. Kurset er oplagt for jer, der ønsker mere økologi eller som ønsker at blive bedre til at indfri de ernæringsmæssige anbefalinger om 6 om dagen. Årstidernes grønne sager Fokus på brugen af sæsonens danske råvarer Hvor meget skal det grønneste grønne fylde? Hvad med de frosne grøntsager dur de til noget? Rundt om de grønne sager Grøntsagernes rolle i menuplanen Grøntsagernes kulinariske makkere - tørvarer, kød, fisk, krydderi Konkrete grønne sager Kartoflens mange muligheder - sorter og brug Mættende salater med rodfrugter, kål og knolde Grøntsager som pålæg Du lærer, hvordan grøntsagerne kan komme til at spille hovedrollen i køkkenet, og hvordan mange grøntsager i menuen kan få økonomien i køkken til at hænge sammen. Du lærer noget om kartofler, som også kaldes for jordens guld. Du lærer, hvilke grøntsager, der er i sæson i løbet af året og du møder nogle ikke så kendte grøntsager. Dato : 24/8-28/ Kursets varighed : 5 dage Kursets navn : Grøn Kost Kursus nr. : : Københavns Madhus, Køkkenet : 650 kr. Undervisere : Blandt andet underviser Pernille Skjødt/kok, madskribent og fadder for skolemaden, Lone Voss/Økonoma, Københavns Madhus og Jesper Rye/ kok og tjener, Hotel- og Restaurantskolen

9 Københavns madhus EFTERÅRSkurser side 9 Det økologiske kantinekøkken I dag er sprøde grøntsager, alverdens tørvarer, de dejligste pølser og saftige velsmagende kyllinger en del af det økologiske sortiment. Københavns Kommune har en klar målsætning om, at alle kommunale køkkener anvender mindst 75 procent økologiske produkter. Det gælder naturligvis også de kommunale kantiner. Men at lægge sit kantinekøkken om til økologi kræver, at der arbejdes med råvarerne på en anderledes måde, og at menuerne tænkes på ny. Flere grøntsager og mindre kød vil være udfordringen for mange. Den store salatbuffet, som skal gøre alle glade, skal måske skiftes ud med få enkle men dejlige og mættende hjemmelavede salater. På kurset lærer du, hvordan du kan arbejde med de økologiske fødevarer på en måde, der både er økonomisk og giver dejlig mad. Du kommer ind bag regler og principper i en økologisk produktion. Vi besøger en økologisk landmand og snakker med økologiske leverandører. Målet med kurset er at gøre økologi til det nemme valg for kantiner. Kurset er et økologisk inspirationskursus for alle medarbejdere i kantinekøkkener, der ønsker mere økologi og for nyansatte, som har brug for inspiration, viden og redskaber til at drive et økologisk kantinekøkken. Om økologi Økologi fra jord til bord; principperne for det økologiske køkken Økologiske leverandører og indkøbsaftaler Hvad betyder Ø-mærket? Flere grøntsager Varieret brug af basisgrønsager i hverdagsmåltiderne Hvordan ser fremtiden ud for salatbuffeten Menuplanlægning efter dansk sæson Dyrt og billigt Vejen til mere økologi uden at sprænge de økonomiske rammer De billige udskæringer af kødet Økologi i kantinekøkkenet Hvilke særlige udfordringer er der i en kantine At etablere og drive et økologisk kantinekøkken uden at sprænge budgettet. Dato : 31/8 2/9 og 29/10-30/ Kursets varighed : 5 dage Kursets navn : Økologisk planlægning og produktion i kantine Kursus nr. : A : Københavns Madhus, Køkkenet : 650 kr. Undervisere : Pia Haaning Rasmussen/kok og husholdningsøkonom, Peter Mundt/økonoma, omlægningsrådgiver og underviser, Københavns Madhus

10 Københavns madhus EFTERÅRkurser side 10 Supper og sovser Dette er et kursus om supper og saucer, som ikke er fra dåser. Kurset handler om supper året rundt, og indeholder en grundig præsentation af sæsonernes grøntsager og metoder til at fremstille de mest smagfulde supper: mættende supper, puré supper, fyldige supper, grønsagssupper og bouilloner. Supper baseret på linser, bønner og andre tørvarer. Supper kan gøres indbydende og varierede ved hjælp af tilbehør og pynt. Den spisende kan selv tilsætte dette ekstra pift og har næsten selv lavet suppen. Suppe kan også fungere som dessert eller som en mellemret, og en gulerodssuppe kan blive et frisk og læskende mellemmåltid. Saucer og sovsen er det, der binder en ret sammen og gør det til et måltid. Men hvordan fremstiller man en god sovs? Den brune sovs, persillesovs i forskellige varianter, karrysovs, sursød sovs og mange andre. Hvilken sovs til hvad? Hvordan tilsmages de? Kolde saucer, dressinger, salsa, pesto og marinader. Hvilke krydderurter og krydderier er godt til hvad, og hvordan kan man blande dem? Hvordan får man baggrund og dybde i en dressing? Kurset er et inspirationskursus for alle, som fremstiller mad, både begyndere og øvede. Man bliver aldrig færdiguddannet i smag, der er altid nye smagskombinationer. Om konsistens Hvordan de forskellige tilberedningsmetoder giver forskellig konsistens Hvordan forskellig konsistens tilpasses forskellige situationer og behov Om brugen af grøntsager Brug af grøntsager i sæson til forskellige supper og saucer Gode kombinationer af grøntsager Smag og tilsmagning Hvordan passer forskellige smage sammen Hvordan tilsmager man en suppe eller sauce Hvad sker der med smagen, når en varm suppe bliver kold Du lærer at fremstille hjemmelavede supper og saucer, med respekt for sæson og årstidens traditioner. Du lærer at fremstille supper, som smager godt samt udfordrer den spisende, om det er børn, voksne eller ældre. Dato : 9 /9-11/ Kursets varighed : 3 dage Kursets navn : Supper og saucer i restaurant og kantine Kursus nr. : : Københavns Madhus, køkkenet : 390 kr. Undervisere : Blandt andet underviser Kenneth Højgaard/kok, Københavns Madhus, Jesper Rye/kok og tjener, Hotel- og Restaurantskolen

11 Københavns madhus EFTERÅRSkurser side 11 Det daglige brød Nybagt duftende brød, der smager fortryllende er ikke hverdagskost hos familien Danmark, og mange storkøkkener køber deres brød færdigbagt. Kurset er for dem, der selv vil stå for det daglige brød, og som har brug for mere inspiration og praktisk erfaring for at gøre bagning til en del af det daglige arbejde. Mange tøver med at sætte bagning på programmet, eller tænker, der ikke er tid til det, men det behøver ikke være spor svært! Få melet op under neglene og sæt gang i røremaskinen. Et ordentligt brød kan udgøre fundamentet i et godt måltid, men det kræver mel af en ordentlig kvalitet. Mel er nemlig ikke bare hvedemel, så vi undersøger mel af mange typer, også de gamle af slagsen. Vi ser på kvaliteter af mel, og vi finder ud af, hvordan vi får brød, der har kostfibre nok og når det nye mål om 50 % fuldkorn. Vi skal bage en masse brød og øve os i at give brødet plads i måltidet. Vi arbejder også med korn i mad. Kurset er et inspirationskursus i bagning for medarbejdere fra både store og små køkkener, og for alle andre der gerne vil bage flere dejlige brød. Det er et oplagt kursus for køkkener, der er i gang med en økologisk omlægning. Om mel og korn Krav til økologisk mel og korn Det hvide raffinerede kontra det grove og uraffinerede Gamle melsorter som spelt, emmer og durum - hvad kan de? Brug af kornværn Bagning i praksis Hæve- og bagemetoder, temperaturens betydning. Langtidshævning, surdej, gær og fremstilling af grunddej Vi bager hvedebrød, rugbrød, grahamsbrød og kager Produktion af bake off Retter af bulgur, couscous, korn og ris At bage dejligt brød i mange variationer. Du lærer om kornsorter og meltyper. Du bliver indviet i en måske helt ny verden, hvor det er brødet, der får tændernetil at løbe i vand -ikke smørret! Du lærer også, hvordan du kan bruge korn i mad. Dato : 15/9-18/ Kursets varighed : 4 dage Kursets navn : Bagværk i restaurant og kantine Kursus nr. : : Københavns Madhus, køkkenet : 520 kr. Undervisere : Blandt andet underviser Heidi Hansen/kok, Københanvs Madhus, Nicolai Skytte/Meyers Køkken&Deli, Tom Mørck nielsen/kok og underviser på Hotel- og Restaurantskolen

12 Københavns madhus EFTERÅRkurser side 12 Metodikker og smag Man kan ikke koge en pizza! Nogle retter kræver bestemte tilberedningsmetoder, og andre retter kan kun fungere i små portioner. På dette kursus arbejder vi med nogle praktiske forsøg, der viser, hvilken tilberedningsmetode, der giver retten den bedste smag. Nogle retter skal fremstilles på en bestemt måde, når arbejdet foregår i et storkøkken, og andre retter kan slet ikke fremstilles i store gryder. Hakkebøf til 500 vil meget let blive en tør oplevelse, men resultatet bliver måske godt, hvis vi fremstiller den på en anden måde, end den vi vil bruge derhjemme. Kom og lær en række grundmetoder, hvilke trin der er vigtige for at de enkelte metoder fungerer, og hvilke råvarer, der bedst fungere ved hvilken metode. Vi vil sanse og nærme os råvarernes smagsmæssige egenskaber og undersøge hvilke tilberedningsmetoder, der understøtter råvarens smag. På kurset er råvaren i centrum, men hvilken tilberedningsmetode vælger du? Er opskriftens bud den optimale? Og hvordan forholder du dig kritisk til metodikken i en bestemt opskrift. Både varm- og koldproduktion stiller store udfordringer til køkkenpersonalet. Vi undersøger, hvad der tabes og vindes i de to produktionsformer. Kurset veksler mellem teori og praksis og er garneret med en masse aha-oplevelser. Kurset henvender sig til køkkenfolk, der laver mad til mange - både i varm- og i koldproduktion. Begreber/værktøjer Overblik over en række grundmetoder Hvad man kan og bestemt ikke kan inden for de forskellige metoder Hvilke metoder hører til hvilke råvarer Afprøvning af forskellige tilberedningsmetoder og smagsforskellene Hvilke retter og tilberedningsmetoder passer til storproduktion Hvad sker der når maden bliver nedkølet og opvarmet Du lærer, hvilken tilberedningsmetode der får den bedste smag frem i retten. Du lærer en række grundmetoder til tilberedning af forskellige råvarer, og du lærer at vurdere om en opskrifts metode er den optimale. Pri Dato : 21/9-23/ Kursets varighed : 3 dage Kursets navn : Madlavningstekniske egenskaber i madfremstilling Kursus nr. : : Københavns Madhus, køkkenet : 390 kr. Undervisere : Claus Angelo Brandt/Smagsdommerne og Kenneth Højgaard/kok, Københavns Madhus

13 Københavns madhus EFTERÅRSkurser side 13 Økologi i hjemkundskab Hvordan kan vi omlægge til økologi inden for vores eksisterende budget? I hjemkundskab er budgettet ikke højt, og ud over selve madlavningen, er der andre pædagogiske mål, der også skal nås. Hvordan får vi det hele til at hænge sammen? På kurset vil du få konkrete redskaber til, hvordan du kan omlægge til økologi inden for eksisterende budget. Du vil få indblik i, hvad økologi er og i grundprincipperne for en økologisk omlægning. Hvem er leverandører på markedet, og hvad kan de. Kurset er en blanding af teori og praksis, og vi skal blandt andet besøge nogle af de økologiske producenter. Kurset er henvendt til de hjemkundskabslærere i Københavns Kommune, der gerne vil have hjælp til at komme i gang med en økologisk omlægning i hjemkundskab. Hjemkundskabslærere fra Københavns Kommune kan få økonomisk tilskud til deltagelsen. Kurset er en hjælpende hånd til at lægge om til økologi, så hjemkundskabsundervisningen kan nå målet om 75 % økologi i 2011 og 90 % i Kurset er udviklet specielt til hjemkundskabslærere, og er måske sidste chance for at komme på et økologisk omlægningskursus. Økologi Hvad er økologi - regler og love Grundprincipperne i økologi Besøg hos forskellige økologiske landmænd Leverandører, hvem er der at vælge imellem og hvad kan de tilbyde? Økonomi Økonomi og økologi, hvordan holder vi budgettet Økologi i hjemkundskab Økologi en del af fagets fælles mål Økologi og klimatopmødet, om økologi som tværfagligt arbejde Økologi og sundhed Praktisk madlavning Du lærer, hvad økologi er, og hvordan du omlægger til økologi uden at springe budgettet. Samtidig lærer du noget om, hvordan økologi passer ind i de fælles mål, og hvordan du kan arbejde tværfagligt med økologi. Dato : 23/9-25/ Kursets varighed : 3 dage Kursets navn : Økologi i hjemkundskab : Københavns Madhus, : For oplysning af pris kontakt Københavns Madhus, S stina Thorsvang, tlf (kurset er ikke et AMU-kursus) Undervisere : Stina Thorsvang/professionsbachelor i ernæring og sundhed, Københavns Madhus, Lone Voss/Økonoma, Københavns Madhus og Heidi Hansen/kok, Københavns Madhus, Rasmus Gøtsche/ lærer, Københavns Madhus

14 Københavns madhus EFTERÅRkurser side 14 Køkkenets basiskursus Der er råvarer, der bare smager, uanset hvad du gør. Men det er ikke altid lige let at trylle den gode smag frem af de helt store gryder. At lave mad til mange tager tid og kræver mange færdigheder. På dette kursus har vi 2 uger til at komme omkring køkkenets vigtigste fagligheder. Kurset er praktisk. Det handler om gryderne og om køkkenbordet, og vi har fokus på de spisende. Kurset vil både give dig fornyet inspiration og gode køkkentricks, der hjælper dig med at lave den gode mad i en travl hverdag. Det handler om at lave sund og appetitlig mad til mange munde. Kurset er et grundkursus for medarbejdere i alle typer offentlige køkkener, men er specielt rettet mod ufaglærte medarbejdere, nyansatte eller medarbejdere, der trænger til en opfriskning af gammel lærdom. Introduktion Råvarekendskab; årstidens danske råvarer Menuplanen; et redskab, der kan bruges til at skabe variation og til at spare tid og penge Ernæring, sundhed og sikkerhed Tilberedninger Forskellige grundtilberedninger af grøntsager, supper, saucer, fisk, kød Det kolde køkken Bagning Anvendelse af billige udskæringer af kød Smagen er sagen om at smage og om smagens betydning for madens succes Anretning Hvordan anretter du en smuk og appetitlig tallerken Du lærer de grundlæggende færdigheder, der skal til for at kunne lave mad til mange. Du får ideer til, hvordan du kan sammensætte appetitlige menuer. Du lærer om ernæring og sundhed, om de officielle retningslinjer for mad til forskellige behov. Du lærer om det økologiske køkken, hvad er dyrt og billigt. Du lærer om de 5 grundsmage og at tilsmage og anrette maden. Dato : 28/9-2/10 og 9/11 13/ Kursets varighed : 10 dage Kursets navn : Tilberedningsmetoder i institutionskøkkener Kursus nr. : : Københavns Madhus, køkkenet : 1300 kr. Undervisere : Blandt andet underviser Kenneth Højgaard/kok, Københavns Madhus, Lone Voss/økonoma, Københavns Madhus, Susanne Pedersen/husholdningsøkonom og underviser, Hotel- og Restaurantskolen, Jonn Vinter Martinsen/kok og underviser, Hotelog Restaurantskolen

15 Københavns madhus EFTERÅRSkurser side 15 Sushi og det japanske køkken De fleste danske børn og unge har stiftet bekendtskab med sushi. Jens Rahbek vil dele sin begejstring for det japanske køkken med ældre, og derfor laver han til daglig mad til beboerne på Lundevangen i Hellerup. På kurset i Københavns Madhus kommer han med sit bud på, hvordan de københavnske institutioner kan lade sig inspirere af den japanske madkultur, hvor udgangspunktet er enkle og æstetiske anretninger. Jens Rahbek giver konkrete tips og gode råd til, hvordan principperne i det japanske køkken kan integreres i hverdagsmaden i institutioner, hvor der dagligt laves mad til både unge og ældre. Kurset er et praktisk kursus i køkkenet, hvor Jens Rahbek demonstrerer principperne i japansk mad, og deltagerne får lejlighed til at prøve det af i praksis. Der vil i løbet af dagen være fokus på enkeltheden i det japanske køkken og på anretning af maden. Jens Rahbek er pt. forpagter af Restaurant Chasseur på Lundevangen i Hellerup, hvor han laver mad til seniorbeboerne. Han har skrevet kogebogen Japansk mad på Dansk sammen med Tina Scheftelowitz. Kurset er for alle køkkenfolk og andre, der laver mad til børn, unge og ældre i kommunens institutioner og som ønsker at få inspiration fra det japanske køkken. Introduktion Introduktion til principperne i japansk mad Hvordan man kan lade sig inspirere af den japanske madkultur i Danmark Praktisk i køkkenet Retter af japanske og danske råvarer, tilpasset danske ganer Sushi, sticks og andet Du får konkrete tips og gode råd til, hvordan principperne i det japanske køkken kan integreres i hverdagsmaden i institutioner, hvor der dagligt laves mad til både unge og ældre. Du lærer at lave sushi og japansk mad med danske råvarer uden at det sprænger budgettet. Du lærer, hvor du kan købe de anvendte ingredienser. Dato : 29/ Tid : : Københavns Madhus, køkkenet : 500 kr. (kurset er ikke et ikke AMU-kursus) Underviser : Jens Rahbek/ medstifter af Sticks n Sushi

16 Københavns madhus EFTERÅRkurser side 16 Barnemad Vi sætter fokus på den sunde og ernæringsrigtige mad til børn fra 0-5 år. Vi lægger vægt på, at deltagerne udbygger deres redskaber til at planlægge, fremstille, vurdere og beregne ernæringsrigtige måltider til børnene. Maden skal smage dejligt og hænge sammen med principperne for det økologiske køkken. Hvordan kan du bedre udnytte danske råvarer i sæson, og hvordan laver du varieret mad til børn? Hvad er dyrt, og hvad er billigt i det økologiske køkken? Kurset er for alle køkkenfolk, der fremstiller mad til børn fra 0-5 år og andre, som gerne vil vide mere om de ernæringsmæssige og kulinariske udfordringer i barnemaden. Ernæringsteori og menuplaner Gennemgang af de officielle anbefalinger af mad til børn Menu- og kostplanlægning samt ernæringsberegning af måltider til børn Sund mad til børn og principperne for det økologiske køkken Planlægning og fremstilling af specialkost til småbørn Tilberedninger. Hvordan bliver teorierne til praksis og bliver til sund økologisk barnemad Børnehit er langt mere end pasta og pizza Fokus på grøntsager og grøntsagsretter Fisk, kød og indmad en vigtig del af barnemaden Mellemmåltider Mindre portioner giver mere appetit - vi ser på portionernes størrelser Du lærer, hvordan du kan få sammenhæng mellem ernæring, dejlig mad af økologiske råvarer og økonomi. Du lærer at vurdere retterne ernæringsmæssigt og at vurdere, om de opfylder de officielle anbefalinger til børn. Dato : 5 /10-9/ Kursets varighed : 5 dage Kursets navn : Kostplanlægning i forhold til småbørn Kursus nr. : : Københavns Madhus, køkkenet : 650 kr. Undervisere : Blandt andet underviser Mariah Malewicz/professionsbachelor i ernæring og sundhed, Københavns Madhus, Susanne Pedersen/ husholdningsøkonom og underviser, Hotel- og Restaurantskolen

17 Københavns madhus EFTERÅRSkurser side 17 Mad til ældre At fremstille mad til byens ældre kræver både viden om de ældres ernæringsbehov, en indsats for at skabe appetitlighed i maden og menuerne - og samarbejde mellem plejepersonale og køkken. Udfordringen er at lave mad, der giver de ældre appetit på både maden og livet. Vi arbejder med menuerne ud fra en opfattelse af, at mad er basisomsorg. Du får en praktisk værktøjskasse med hjem til dit plejehjem fyldt med gode ideer til appetitlig mad. Kurset er for køkkenfolk, der fremstiller mad til ældre, og som gerne vil blive bedre til at løse de kulinariske og ernæringsmæssige udfordringer. Ernæring Opfriskning og formidling af basal ernæringsteori (energigivende stoffer, energiprocent fordeling, kostformer, BMI) Hvad er kravene til maden til de ældre? Hvilke kostrelaterede problemer har de ældre? Hvordan kan du bruge kostprogrammer i kampen mod undervægt? Københavns Kommunes kvalitetsstandarder for mad og måltider i pleje boliger, hvordan omsættes de til praksis? Kostpolitikker hvordan efterlever man dem og sikrer, at de bliver brugt aktivt på plejehjemmene? Energitæthed og protein, hvordan undgår vi dyre pulverprodukter Tilberedninger Hverdagsmad til ældre Mindre portioner giver mere appetit portionernes størrelser Mad for de ældre, der både kan tygges og synkes Behov hos de ældre Mellemmåltidernes vigtige rolle i den gode ældremad Hvordan skabes appetitlighed? Samarbejde mellem plejerne og køkkenet Du bliver klogere på, hvilken mad de ældre spiser med glæde. Du lærer, hvordan du får energi nok i maden, og om hvordan de ernæringsmæssige krav til ældremaden omsættes til dejlig mad og gode måltider, der matcher de ældres madpræferencer. Dato : 19/10-21/10 og 2/12 3/ Kursets varighed : 5 dage Kursets navn : Måltider til ældre nu og i fremtiden Kursus nr. : : Københavns Madhus, køkkenet : 650 kr. Undervisere : Blandt andet underviser Peter Mundt/økonoma, Københavns Madhus, Stina Thorsvang/professionsbachelor, Københavns Madhus, Susanne Pedersen/husholdningsøkonom og underviser, Hotel- og Restaurantskolen

18 Københavns madhus EFTERÅRkurser side 18 Børn og allergimad Aviser, ugemagasiner og rigtig mange koge- og livsstilsbøger er fyldt med opskrifter, information og gode råd om børn og allergi, men hvad er egentlig op og ned? Hvad siger de offentlige anbefalinger, og hvad siger du til forældre, der står med mere eller mindre selvopdagede allergier? Kurset er for dig, der laver mad til børn i dag- eller døgninstitutioner, og som i dette arbejde møder fødevareallergi eller -intolerancer. Dagen starter med en kort introduktion til fødevareallergi. Hvad er forskellen på allergi og intolerancer? Fokus vil være på de mest gængse fødevareallergier som mælk, æg, hvede og gluten, men vi vil også berøre andre fødevaregrupper som nødder, tomat og citrusfrugter. Herefter går vi i køkkenet og laver mad, der tager højde for disse allergier. Hvordan kan det håndteres i institutionens dagligdag? I løbet af dagen vil der også være fokus på varedeklarationer. Hvordan skal de læses, og kan gluten f.eks. hedde noget andet, når det indgår i færdigvarer? Du får en introduktion til de mest udbredte former for fødevareallergi, og du lærer hvordan du tager højde for disse allergier i din daglige madlavning i institutionen. Dato : 21/ Tid : : Københavns Madhus, køkkenet : 500 kr. (kurset er ikke et AMU-kursus) Undervisere : Susanne Pedersen/husholdningsøkonom og underviser på Hotelog Restaurantskolen og Mariah Malewicz/professionsbachelor i ernæring og sundhed, Københavns Madhus

19 Københavns madhus EFTERÅRSkurser side 19 Smørrebrød Smørrebrød kan laves meget æstetisk, helt stramt og enkelt. Smørrebrødet er en væsentlig del af den danske madkultur, som vi mener, man bør værne om, men det skal fornyes og forbedres både kulinarisk og kvalitetsmæssigt. Smørrebrød kan let laves af ordentlige råvarer og være gedigne, helt enkle madder: hele skiver af godt brød, med eller uden smørelse, med smagfuldt pålæg og lidt på toppen, der giver ekstra smag. Der er ingen grund til at dyngelag på lag oven på brødet, med mindre der er en kulinarisk idé med det - og så er det festmad. Kurset er et grundkursus, som henvender sig til alle, der søger inspiration til fornyelse af smørrebrød. Kurset giver et bud på smørrebrødstraditionen og inspirerer til at lave kvalitetssmørrebrød med masser af smag. Det handler om smørrebrød bygget på godt brød og med smørelse, salsa, pålæg og pynt, der passer til årstiden. Introduktion Smørrebrødets betydning for dansk madkultur Grundprincipper Hvordan kan man sammensætte et nyt og anderledes smørrebrødskort Sæsoner og smørrebrød Smørrebrød og det økologiske køkken Smørrebrød i praksis Fremstilling af pålægstyper, garniture og pynt Det gode grove brød Du lærer at lave dejligt smørrebrød med respekt for håndværket og de gode råvarer, og du lærer, at sammensætte et anderledes og nyskabende smørrebrødskort. Du lærer at fremstille pålæg, garniture og pynt, som i nogle tilfælde udfordrer de klassiske regler for smørrebrød. Dato : 26/10-28/ Kursets varighed : 3 dage Kursets navn : Smørrebrød - nu og i fremtiden Kursus nr. : : Københavns Madhus, køkkenet : 390 kr. Undervisere : Katrine Klinken/kok, kogebogsforfatter og madskribent

20 Københavns madhus EFTERÅRkurser side 20 Menuplaner i daginstitutionen Menuplanen kan være meget andet end et opslag til forældre og pædagoger. Den kan buges som et kreativt og inspirerende værktøj til at planlægge de daglige måltider i daginstitutionen. På kurset arbejder vi med, hvordan du kan bruge menuplanen som et værktøj til at styre arbejdet i køkkenet. Vi arbejder med menuplanen som værktøj til at styre økonomi, ernæring, sæson, variation og planlægning af arbejdet. Vi arbejder både konkret i køkkenet, hvor vi laver mad og via oplæg, diskussion og løsning af konkrete opgaver. Kurset er for de medarbejdere i daginstitutionerne, der arbejder med at planlægge menuer. Kurset veksler mellem teori og praktisk køkken- og skrivebordsarbejde. Menuplanen Ernæringshensynet: fra de officielle kostråd til maden på tallerkenen, i det daglige og over tid Økonomi Menuplanen som redskab til styring af økonomien Hvad kan få økonomien til at skride- og hvordan kan det undgås Menuplanen som bestillingsredskab Planlægning af arbejdet Retter der vandrer i menuplanen, tid og fysisk kapacitet Menuplanen som opslag til forældre og pædagoger Du lærer, hvordan du sætter en menu sammen, så den både er varieret, spændende og holder budgettet. Du får opfrisket de officielle anbefalinger indenfor ernæring til børn, og lærer hvordan du kan bruge menuplanen til at styre arbejdet i køkkenet i en daginstitution. Dato : 4/11-6/ Kursets varighed : 3 dage Kursets navn : Sammensætning af menu i restaurant og kantine Kursus nr. : : Københavns Madhus, køkkenet : 390 kr. Undervisere : Blandt andet underviser Peter Mundt/økonoma, Københavns Madhus, Mariah Malewicz/professionsbachelor, Københavns Madhus og Karen Leth/Kost- og Ernæringsforbundet

21 Københavns madhus EFTERÅRSkurser side 21 Giv hjemkundskab luft under vingerne Hjemkundskabfagets faglighed er væsentlig for elevernes maddannelse, skolens sundhedspolitik og forankringen af den ny skolemad EAT, som indføres på alle københavnske folkeskoler i efteråret vil være faglige udfordringer inden for håndværk, fødevarer, teori/praksis, sundhed og livskvalitet, konkrete barrierer i hverdagen og gode råd til at overvinde dem. Du vil blive udfordret håndværksmæssigt, komme i dybden med forklaringer og få sat ord på, så hjemkundskab bliver mere synlig i den faglige diskussion og i den sundhedspolitiske praksis på skolen. Kursets mål er ganske enkelt, at du svæver opildnet derfra med fornyet faglig stolthed og glæde. Efter endt kursus skal du betragte dig selv som Ambassadør for højnelse af fagets profil i den sunde skole, hvor maddannelse er central for alle. Kurset er for alle lærere, der underviser i hjemkundskab i Københavns Kommune, med eller uden linjefag. Oplæg, inspiration og diskussion Æstetik/æstetisk kommunikation Natur/kemi i gryden Kultur/ mad og kulturhistorie Samfund og natur/produktion, forbrug og miljø Sundhed og livskvalitet/sundhedsbegreber og nye fælles mål Håndværk Konditorskole med fortryllende, æstetiske kager Pølsekursus - en historisk spise med sin helt egen historie Hjemmelavet mad eller fabrikslavet mad - hvad er bedst? Det grønne køkken - masser af grøntsager uden et ord om sundhed Du bliver skarpere i dit håndværk og får ny inspiration til din undervisning. Du bliver klædt på til at argumentere, diskutere og inspirere. Du får nye perspektiver på faget og får genopdaget dit madmod. Du får eksempler på, hvordan du kommer fra faghæfte til håndværk og fra teori til praksis. Dato : 2/11-6/ Kursets varighed : 5 dage Kursets navn : Giv hjemkundskab luft under vingerne : Københavns Madhus, køkkenet og Zahles Seminarium : For oplysning om pris Kontakt Rasmus Gøtsche, Københavns Madhus, tlf (kurset er ikke et AMU-kursus) Undervisere : Helle Brønnum Carlsen/seminarielektor, lærer og fadder for skolemaden EAT, Annelise Terndrup Pedersen/seminarielektor, madkemiker og konsulent for ministeriet, Ole Poulsen/kok, lærer og fadder for EAT

22 Københavns madhus EFTERÅRkurser side 22 Økologi som markedsføring Det kan godt føles som en stor mundfuld at omlægge sin café eller kantine til økologisk drift. Mange forpagtere er usikre på, om økonomien nu også kan hænge sammen med et økologisk sortiment. På dette kursus vil du lære, hvordan økologi kan blive en gevinst for din café eller kantine - ikke bare nu og her, men også på lang sigt. Du vil få en komplet opskrift på, hvordan du kan bruge økologien som et redskab i din markedsføring og på, hvordan du kan bruge økologien til at udvide kundekredsen og skabe mersalg. Kurset er henvendt til forpagtere og ansatte i cafeer i idrætsanlæg og medborgerhuse, som står for at skulle omlægge til økologi. Forretningen Cafeens identitet og fremtoning Økonomi/ kalkulation, hvad skal den økologiske mad koste - redskab til prisfastsættelse Økologi som salgsargument Forretningsstrategi der virker Cafeen Fornyelse og muligheder. Udbud og sortiment Kunder og salg Hvor finder vi de nye kunder? Vi skal tænke anderledes for at få mersalg. Hvordan kan vi bruge nettet som salg? Hvordan bliver vi bedre til at sælge Økologien Regler for økologi og salg Du lærer, hvordan du kan sammensætte et økologisk sortiment, der matcher kundernes ønsker. Du lærer, hvordan du kan bruge økologien aktivt i din markedsføring og vinde nye kunder. Dato : 11/11 13/ Kursets varighed : 3 dage Kursets navn : Personligt salg kundens behov og løsninger Kursus nr. : : Københavns Madhus : 390 kr. Undervisere : Martin Müller/Horesta, Marianne Sørensen/Horesta, Anya Hultberg/projektleder, Københavns Madhus, Pia Haaning Rasmus sen/kok og husholdningsøkonom, Københavns Madhus, Mikkel Küster/Verde og Kenneth Højgaard/kok, Københavns Madhus

23 Københavns madhus EFTERÅRSkurser side 23 Mellemmåltider der mætter Mellemmåltider skal være sjove og dejlige, spændende, velsmagende og varierede. Mellemmåltider kan med andre ord være en stor udfordring. På dette praktiske kursus i køkkenet vil vi tage udfordringen med at fremstille appetitvækkende og varierede mellemmåltider op. Som bekendt skal vi helst have 3 hovedmåltider samt 2-3 mellemmåltider dagligt. Især for mindre børn og ældre kan mellemmåltider være uundværlige for at få energi nok i løbet af dagen. Vi ser på mellemmåltidernes rolle i en ernæringsmæssig sammenhæng. Vi vil gennemgå de officielle anbefalinger til ernæringen og det sunde måltid til forskellige målgrupper. Vi vil også se på kravene til mellemmåltiderne, når de skal hænge sammen med økologi og økonomi. Hvem er kurset henvendt til Kurset henvender sig til alle køkkenfolk, pædagoger og andet personale, som har ansvar for mellemmåltider. Praktisk Fremstilling af velsmagende mellemmåltider Brød og bagning Det søde og det grove i mellemmåltiderne Små og hurtige retter som er sunde og giver energi Ernæring Betydningen af mellemmåltider Mellemmåltider og ernæring i forhold til forskellige aldersgrupper Mellemmåltider i sæson Mellemmåltider, sæson og økologi Hvad lærer du Du lærer at fremstille mellemmåltider, som er appetitvækkende og varierede, og du lærer at fremstille mellemmåltider, der passer til de spisendes ønsker og behov. Du lærer om de officielle anbefalinger til mellemmåltider, og du lærer om, hvordan du laver mellemmåltider, der ikke sprænger budgettet. Dato : 16/11-18/ Kursets varighed : 3 dage Kursets navn : Nyt kursus Kursus nr. : : Københavns Madhus, køkkenet : 390 kr. Undervisere : Blandt andet underviser Mariah Malewicz/professionsbachelor i ernæring og sundhed, Københavns Madhus, Heidi Hansen/kok, Københavns Madhus og Susanne Pedersen/husholdningsøkonom og underviser, Hotel- og Restaurantskolen

24 Københavns madhus EFTERÅRkurser side 24 Økologi i hjemkundskab Hvordan kan vi omlægge til økologi inden for vores eksisterende budget? I hjemkundskab er budgettet ikke højt, og ud over selve madlavningen, er der andre pædagogiske mål, der også skal nås. Hvordan får vi det hele til at hænge sammen? På kurset vil du få konkrete redskaber til, hvordan du kan omlægge til økologi inden for eksisterende budget. Du vil få indblik i, hvad økologi er og i grundprincipperne for en økologisk omlægning. Hvem er leverandører på markedet, og hvad de kan. Kurset er en blanding af teori og praksis, og vi skal blandt andet besøge nogle af de økologiske producenter. Kurset er henvendt til de hjemkundskabslærere i Københavns Kommune, der gerne vil have hjælp til at komme i gang med en økologisk omlægning i hjemkundskab. Hjemkundskabslærere fra Københavns Kommune kan få økonomisk tilskud til deltagelsen. Kurset er en hjælpende hånd til at komme i gang eller videre med en økologisk omlægning, så hjemkundskabsundervisningen kan nå målet om 75 % økologi i 2011 og 90 % i Kurset er udviklet specielt til hjemkundskabslærere, og er måske sidste chance for at komme på et økologisk omlægningskursus. Økologi Hvad er økologi - regler og love Grundprincipperne i økologi Besøg hos forskellige økologiske landmænd Leverandører, hvem er der at vælge imellem og hvad kan de tilbyde? Økonomi Økonomi og økologi, hvordan holder vi budgettet Økologi i hjemkundskab Økologi en del af fagets fælles mål Økologi og klimatopmødet, om økologi som tværfagligt arbejde Økologi og sundhed Praktisk madlavning Du lærer, hvad økologi er, og hvordan du omlægger til økologi uden at springe budgettet. Samtidig lærer du noget om, hvordan økologi passer ind i de fælles mål, og hvordan du kan arbejde tværfagligt med økologi. Dato : 18/11-20/ Kursets varighed : 3 dage Kursets navn : Økologi i hjemkundskab : Københavns Madhus : For oplysning af pris kontakt Københavns Madhus, S stina Thorsvang, tlf (kurset er ikke et AMU-kursus) Undervisere : Stina Thorsvang/professionsbachelor i ernæring og sundhed, Københavns Madhus, Heidi Hansen/kok, Københavns Madhus, Rasmus Gøtsche/lærer, Københavns Madhus

25 Københavns madhus EFTERÅRSkurser side 25 Appetitlighed og smag Såvel smagen som omgivelserne er afgørende for, om vi har lyst til at spise og spise op. Men det er de færreste, der træner deres smagsløg og kan sætte ord på, hvad der gør måltidet velsmagende. God tilsmagning er en hurtig og billig måde at få succes med maden på. Kurset giver dig en række praktiske værktøjer, så du kan servere mad i indbydende omgivelser og med god smag hver dag. Alle sanser er i brug, når vi spiser, og vi tager udgangspunkt i sanseligheden og forskellige alders- og samfundsgruppers smag. Vi har hele tiden en ske i hånden og veksler mellem at smage og sætte ord og begreber på det, vi smager. Det er et kursus, der dyrker nydelse og sanselighed og gør god smag til et fast punkt på dagsordenen i køkkenet. Kurset hjælper dig til at blive skarp med krydderierne og god til at arbejde med hele måltidet, fra råvarerne kommer ind i køkkenet til skeen skraber bunden af suppetallerkenen. Hvem henvender kurset sig til? Kurset er for alle typer køkkenmedarbejdere, der ønsker ekstra fokus på smag og appetitlighed. At smage De 5 grundsmage - hvor findes de og hvordan smager de? Tilsmagning - hvordan påvirker smagene hinanden? Krydderier og krydderurter Smag som daglig praksis Hvordan skabes appetitlighed Kontraster i konsistens og farver Duftens betydning De spisende i centrum - smag hos børn, unge og ældre Anretning og servering Tallerken og buffet Måltidets omgivelser Måltidet og værtskabet Du lærer at lave mad, som man får lyst til at spise, fordi maden appellerer til alle sanser, smager fortryllende, og derfor ender med at blive spist. Du får nye ideer til at skabe gode og hyggelige rammer for måltidet og viden om, hvor madkulturer kommer fra, og hvordan du kan påvirke dem. Dato : 23/11-27/ Kursets varighed : 5 dage Kursets navn : Sensorik kvalitet, smag og behag Kursus nr. : : Københavns Madhus, køkkenet : 650 kr. Undervisere : Blandt andet underviser Smagsdommerne ved Carsten Lunding og Claus Brandt, Heidi Hansen/kok, Københavns Madhus

26 Københavns madhus EFTERÅRkurser side 26 Økologi i Fritidshjem På fritidshjem skal der dagligt serveres mellemmåltider. Mellemmåltider skal væres sjove og dejlige, spændende og velsmagende, og så skal de i Københavns Kommune primært være økologiske. Det kan være en udfordring at finde på appetitvækkende og varierede mellemmåltider lavet på økologiske råvarer uden at springe budgettet. Vi vil på kurset arbejde med, hvordan det kan lade sig gøre. Som bekendt skal vi helst have 3 hovedmåltider og 2-3 mellemmåltider. På fritidshjemmet er det måltidet mellem frokost og aftensmad der serveres.der går ofte mange timer mellem de to, så det er vigtigt, at børnene får et sundt og mættende mellemmåltid. Kurset skal give inspiration og nye idéer til mellemmåltider. Vi ser på mellemmåltidernes rolle i en ernæringsmæssig sammenhæng. Vi vil gennemgå de officielle anbefalinger til ernæring og det sunde måltid til fritidshjemsbørn. Vi vil også se på kravene til mellemmåltider, når de skal hænge sammen med økologi og økonomi. Kurset henvender sig til pædagogisk personale på fritidshjem, hvor der serveres mellemmåltider. Fremstilling af velsmagende mellemmåltider til børn Mellemmåltider og den rigtige ernæring Mellemmåltider, sæson og økologi Du lærer hvordan små mellemmåltider kan være velsmagende og du får nye idéer til, hvordan du kan lave dejlige sunde og økologiske mellemmåltider inden for budgettet. Dato : Om formiddagen d. 23/11-26/11 Kursets varighed : 3 dage (fordelt på de fire formiddage) Kursets navn : Nyt kursus Kursus nr. : : Københavns Madhus og et køkken ude i byen : 390 kr. Kontakt Stina Thorsvang på tfl om evt. økonomisk støtte til din deltagelse Undervisere : Stina Thorsvang /professionsbachelor i ernæring og sundhed, Københavns Madhus, Pia Haaning Rasmussen/professionsbachelor i ernæring og sundhed og kok, Københavns Madhus og Susanne Pedersen/husholdningsøkonom og underviser, Hotel- og Restaurantskolen

27 Københavns madhus EFTERÅRSkurser side 27 Det Økologiske køkken I dag er sprøde grøntsager, alverdens tørvarer, de dejligste pølser og saftige velsmagende kyllinger en del af det økologiske sortiment. Københavns Kommune har en målsætning om, at alle kommunale køkkener anvender mindst 75 procent økologiske produkter. Men at lægge sit køkken om til økologi kræver for mange, at de skal arbejde med råvarerne på en anderledes måde, og det kræver, at menuerne tænkes på ny. For mange vil udfordringen være at fremstille hverdagsmad med flere grøntsager og mindre kød. På kurset lærer du, hvordan du kan arbejde med de økologiske fødevarer på en måde, der både er økonomisk og giver dejlig mad. Du kommer ind bag regler og principper i en økologisk produktion. Vi besøger en økologisk landmand og snakker med leverandører af økologiske produkter. Målet med kurset er at gøre økologi til det nemme valg. Kurset er et økologisk inspirationskursus for alle, der ønsker mere økologi i deres køkken og for nyansatte, som har brug for inspiration, viden og redskaber til at drive et økologisk køkken. Om økologi Økologi fra jord til bord; principperne for det økologiske køkken Økologiske leverandører og indkøbsaftaler Hvad betyder Ø-mærket? Flere grøntsager Varieret brug af basisgrønsager i hverdagsmåltiderne Menuplanlægning efter dansk sæson Dyrt og billigt Vejen til mere økologi uden at sprænge de økonomiske rammer De billige udskæringer af kødet hvordan strækker du det kostbare kød Fornuftig køkkendrift; udnyt overskydende mad uden at gå på kompromis med fødevaresikkerheden og madens kulinariske kvalitet Hvad er dyrt og hvad er billigt i det økologiske køkken At etablere og drive et økologisk køkken uden at sprænge budgettet. Dato : 30/11-4/ Kursets varighed : 5 dage Kursets navn : Økologisk planlægning og produktion i kantine Kursus nr. : A : Københavns Madhus, køkkenet : 650 kr. Undervisere : Blandt andet underviser Pia Haaning Rasmussen/kok, Københavns Madhus, Peter Mundt/økonoma, Københavns Madhus, Tom Mørck N nielsen/kok, Københavns Madhus

28 Københavns madhus EFTERÅRkurser side 28 Klimavenlig og økologisk mad Vælg mere dansk frugt og grønt i sæson. Køb lokalt. Spis mindre kød og vælg flere vegetarretter, mere brød, gryn og bælgfrugter. Begræns madspild. Mange af principperne for klimavenlig og økologisk mad ligner hinanden, mens andre principper stritter i hver sin retning. Svinekød er bedre end oksekød set med klimabriller, men set i et økologisk perspektiv er det bedst at spise oksekød. På kurset arbejder vi med at få det hele til at gå op, vi skal udvikle menuplaner, som både er økologiske og klimavenlige. Under klimatopmødet i København i december 2009 er byen fyldt af aktiviteter om klima og mennesker fra hele verden. Københavns Madhus vil bidrage til mangfoldigheden. I to dage holder vi folkekøkken og serverer dejlig klimavenlig og økologisk mad. I dagene før folkekøkkenet handler kurset om konkrete klimavenlige køkkenråd. Kurset får den luftige klimadebat ned i de offentlige måltider, og er en kombination af undervisning, foredrag, produktion og servering til to store folkekøkkener i Københavns Madhus. Alle der i det daglige tilbereder offentlige måltider, og har lyst til at lære om klimavenlig og økologisk mad. Du skal have lyst til at bidrage til at gennemføre et stort folkekøkken under klimatopmødet, og være indstillet på at arbejde igennem torsdag d.10. december og fredag d.11. december. Økologisk og klimavenlig mad Præsentation af begrebet klimavenlig mad Er økologisk og klimavenlig mad to sider af samme sag? Principperne omsat til praksis Principper for klimavenlig menuplanlægning Klimavenlige og økologiske retter Folkekøkken Tilberedning af klimavenlig mad til folkekøkken Værter for folkekøkken for byens borgere, ansatte i institutioner, deltagere i topmødet Dato: 7/12 11/ At tilberede dejlig hverdagsmad der er klimavenlig, økologisk og af høj kulinarisk kvalitet. At sammensætte en klimavenlig menuplanlægning, hvor madspild og energiforbrug er minimeret. At tilberede mad til mange, ved at tilberede mad og gennemføre folkekøkken. Dato : Kursets varighed : 5 dage, fordelt på 3 dages kursus og 2 dages madproduktion og servering til folkekøkken Kursets navn : Det økologiske køkken Kursus nr. : : Københavns Madhus, køkkenet : 650 kr. Undervisere : Pia Haaning Rasmussen/kok, Københavns Madhus, Anja Hultberg/projektleder, Københavns Madhus, Trine Krebs/Frugt formidlingen, Bodil Søgaard/ biolog og forsker, Carsten Lunding/ Smagsdommerne, Christine Bille Nielsen/kok og ernærings og husholdningsøkonom

29 Københavns madhus INSPIRATIONSkurser side 29 Måltidets værter på plejehjemmet Man skal have både indsigt i og viden om ældres ernæringsbehov, deres madkultur, anretning, borddækning og værtskab, når man er ansvarlig for måltiderne til byens ældre på plejehjem. Udfordringen for plejepersonalet er at få alle disse elementer til at gå op i en højere enhed, så måltidet alt i alt bliver en god oplevelse for de ældre. Hvis man har fokus på det gode og hyggelige måltid kan det blive en glædelig begivenhed både for de spisende og personalet. Kurset holdes på udvalgte plejehjem efter aftale, og deltagerne er personalet fra det relevante plejehjem. Kurset tager udgangspunkt i jeres virkelighed og beboersammensætning. Vi veksler mellem praktiske øvelser og oplæg. Kurset er for det personale, der har ansvaret for at servere mad for de ældre, og som gerne vil blive klogere på, hvilke virkemidler, der kan tages i brug for at gøre måltidet til en bedre oplevelse. Kurset henvender sig både til plejepersonale i modtagerkøkkener og personale fra plejehjem med eget køkken. Ernæring Ernæring, set i forhold til ældre på plejehjem Mellemmåltidernes betydning Lette mellemmåltider, som kan fremstilles på afdelingerne Anretning og servering Anretning af varm mad, afprøvning af forskellige virkemidler Borddækning, hvilke virkemidler kan der bruges Behov til særlige grupper herunder demente Personalets rolle under servering og måltid Værtskab Hvorfor er måltidet så vigtigt et højdepunkt i de ældres dagligdag Hvordan nøder man på en værdig måde Det pædagogiske måltid muligheder og resultater Sammen med dine kollegaer lærer du, hvilken betydning omgivelserne har på oplevelsen af måltidet, og hvordan I kan håndtere konflikter i forbindelse med måltiderne. Du lærer at blive bevidst om din rolle som vært, og du får opfrisket din viden om ernæring med fokus på, hvad der er plejepersonalets ansvar i forhold til ernæring og de ældre. Dato : Afholdes efter aftale Kursets varighed : 2 dage Kursets navn : Tilberedning og servering for beboere Kursus nr. : : Afholdes på udvalgte plejehjem efter aftale : For oplysning om pris og bestilling af kursus kontakt Københavns Madhus, Ayo Rossing, tlf Undervisere : Blandt andet underviser Mine Sylow/etnolog og videnskonsulent i Københavns Madhus, Jesper Rye/kok og tjener Hotel- og Restaurantskolen

30 Københavns madhus EFTERÅRkurser side 30 Praktiske oplysninger Størstedelen af kurserne i efteråret 2009 udbydes i AMU-regi. De udbydes ligesom tidligere af Københavns Madhus og Hotel- og Restaurantskolen. Enkelte kurser og alle inspirationsarrangementerne udbydes af Københavns Madhus udenom AMU-systemet. Hvor Kurserne afholdes i Københavns Madhus, Bastbygningen i Den Hvide Kødby, Ingerslevsgade 44. Inspirationsarrangementerne afholdes dels i Madhuset og dels ude i det blå. Tilmelding Du skal melde dig til på vores hjemmeside. Du kan ikke melde dig til telefonisk eller pr. mail. Betaling Hotel- og Restaurantskolen står for administrationen af de kurser, der udbydes i AMU-regi. Når du tilmelder dig, sker det via deres system. Herfra vil du modtage information om kursusbetalingen. Københavns Madhus står for administrationen af de kurser, der ikke udbydes i AMU-regi og for administrationen af inspirationsarrangementerne. Vikardækning Som deltager på AMU-kurserne kan du modtage det, der hedder VEU-godtgørelse efter reglerne om deltagelse i AMU kurser. Det betyder, at din arbejdsplads kan få penge til vikardækning, mens du er på kursus. I forbindelse med din tilmelding modtager du information om, hvordan du kan søge om VEU-godtgørelse. Du kan også læse om VEU-godtgørelsen på dette link: Kontakt Du er velkommen til at kontakte os, hvis du har spørgsmål om kurserne, tilmelding og betaling på mail: [email protected] eller på telefon

31 Københavns Madhus Bastbygningen Ingerslevsgade København V t : f : punktumdesign.dk

32 Følg med på hvor vi løbende præsenterer nye kurser og arrangementer Københavns Madhus Bastbygningen Ingerslevsgade København V t : f :