Kursus & Inspirationskatalog Økoløft Aarhus Efterår Københavns Madhus

Transkript

1 Kursus & Inspirationskatalog Økoløft Aarhus Efterår 2014 Københavns Madhus

2 ØKOLØFT AARHUS Vi har hermed den store glæde at kunne udbyde helt særlige inspirations arrangementer, og små udvalgte Amu kursus forløb for Aarhus kommunes ansatte, med tilknytning til omlægningsprojektet Økoløft Aarhus. Det vil sige, har du deltaget på et omlægnings forløb, er tilknyttet en arbejdsplads der er involveret i omlægningsarbejdet, eller skal du senere deltage på et kursusforløb i forbindelse med den økologiske omlægning, ja så er du velkommen! Arrangementer og kurser er primært målrettet køkkenfaglige medarbejdere, men er du pædagogisk medarbejder med særlig interesse i økologi og er du med til at støtte omlægningen på netop din arbejdsplads, har du også mulighed for at deltage. Tilmelding til inspirations arrangementer, vil være via. mail, se under hvert arrangement. Tilmelding til Amu kurser vil være via: AMU kurser gennemføres af Silkeborg Tekniske skole Se nærmere under praktiske oplysninger ØKOLØFT AARHUS En del af Københavns Madhus Københavns Madhus har bistået Københavns kommune med at opnå 75% økologi i de offentlige gryder uden en stigning i madens driftsbudgetter. Dette resultat er muliggjort gennem en unik omlægningsmetode af hoveder såvel som i gryder. Disse mange gode erfaringer tilbydes nu til køkkenfagfolk i Aarhus. KURSUS OG INSPIRATIONSKATALOG ØKOLØFT AARHUS EFTERÅR 2014 SIDE 2

3 INDHOLD INSPIRATION 10 sep 17 sep 8 okt 21 okt 24 nov KURSER 1-2 okt dec dec Bålmad side 4 Økologisk Markedsdag i Rådhushallen side 5 Salater side 5 Kød, pålæg og pølser side 6 Bagning side 6 Råvarer i køkkenet Sovs, saucer og suppe side 9 Råvarer i køkkenet Brød side 9 Grøntsagsretter og madsalater side 10 PRAKTISKE OPLYSNINGER side 11

4 BÅLMAD INSPIRATION Der er ingen grænser for hvad du kan tilberede over åben ild. Det kræver bare lidt kendskab til den varmekilde man arbejder med, samt til de råvarer man gerne vil tilberede. Her arbejder vi både på grillrist over ilden men også med gryder og pander. Vi følger sæsonen og bruger de råvarer der netop nu vælter op ad jorden omkring os. Vi arbejder med det enkle køkken, hvor alle kan være med, og hvor det også er nemt at inddrage børnene i arbejdet med at tilberede maden. Arrangementet er hands on så alle deltagere får lov til at prøve kræfter med de madlavningen. Underviseren er Anne Hjernøe, blandt andet TV vært på diverse madprogrammer, foredragsholder og forfatter til adskillige kogebøger, blandt andet sidste nye om Sunde salater Arrangementet er henvendt til? Daginstitutioner og skoler Dato : Onsdag den 10. september Tid : Kl Sted : Haver til maver, Natursamarbejdet Sølyst Louisevej 100, 8220 Brabrand Pris : Gratis for køkkenfagfolk og pædagoger tilknyttet omlægningsprojektet Økoløft Aarhus Undervisere: Anne Hjernøe, Tilmelding: rikke@kbhmadhus.dk med begrænset plads, så først til mølle KURSUS OG INSPIRATIONSKATALOG ØKOLØFT AARHUS EFTERÅR 2014 SIDE 4

5 ØKOLOGISK MARKEDSDAG I RÅDHUSHALLEN INSPIRATION INSPIRATION Den smukke hal på Aarhus Rådhus fyldes med super lækre Økologiske råvarer. Kom og få inspiration til dine økologiske indkøb, hallen vil bugne af alt hvad speciel leverandører, lokale avlere og grosister kan tilbyde af gode råvarer til køkkenet i omlægnings tiden. Som privat borger er du velkommen til at komme og smage på nogle af de varer du fremover kan komme til at møde, på din arbejdsplads, i børnenes skole eller institution. Dato : Onsdag den 17. september Tid : Kl Arrangementet er åbent for alle. Tilmelding dog gerne til jesper@kbhmadhus.dk SALATER Skønne salater der smager og mætter Få inspiration til gode mættende salater. Vi går i dybden med et væld af forskellige salater, og tager udgangspunkt i alverdens gode råvarer. Vi bruger bælgfrugter, perler, kål, rodfrugter og sprøde salater. Vi snakker om grundsmage, konsistenser, teksturer, sundhed, mæthed, årstider, sæson og ikke mindst økologi. Arrangementet er et showkøkken med plads til diskussion, masser af spørgsmål og svar, samt løbende smagsprøver på salaterne. Underviseren er Anne Hjernøe, blandt andet TV vært på diverse madprogrammer, foredragsholder og forfatter til adskillige kogebøger, blandt andet sidste nye om Sunde salater. Arrangementet er henvendt til? Kantiner, caféer, og skoler Dato : Onsdag den 8. oktober Tid : Kl Sted : Tovshøjskolen, Janesvej 2, 8220 Brabrand Pris : Gratis for køkkenfagfolk tilknyttet omlægningsprojektet Økoløft Aarhus Undervisere: Anne Hjernøe, Tilmelding: sisse@kbhmadhus.dk med begrænset plads, så først til mølle KURSUS OG INSPIRATIONSKATALOG ØKOLØFT AARHUS EFTERÅR 2014 SIDE 5

6 KØD, PÅLÆG OG PØLSER INSPIRATION INSPIRATION Kom med når gastronomen og gourmeten Michael Larsen går i køkkenet og jagter den gode smag. Michael Larsen har de sidste 15 år beskæftiget sig med gastronomi og vin, hvilket har ført ham vidt omkring i en verden af mad og ikke mindst smag. En mere kyndig formidler er svært at finde, når vi beskæftiger os med de forskellige komponenter af smag. Når man arbejder med mad, er sanserne i centrum, og smagenes kombination og balance er teknikken, når man jager den ultimative smagsoplevelse. Lav pølser i lange baner Vi går i køkkenet og fremstiller pølser i lange baner. Gode pølser uden snyd. Vi laver pølser af kød fra okse, lam og svin med fedt og urter. Vi tager udgangspunkt i en enkel grundfars, som vi krydrer, så de færdige pølser smager forskelligt. På kurset skal vi også prøve at fremstille pølser med og uden bindefars, vi skal fremstille medisterpølser, wienerpølser, kødpølse og salami. Vi stopper pølserne i en gammeldags kødhakker med pølsehorn, i en pølsestopper og former dem med håndkraft. Det bliver både til pølser, som vi koger, steger og ryger, så der er noget for enhver smag. Og vi skal naturligvis smage på alle de gode sager. Denne dag er for jer, der elsker pølser, og som gerne vil inspireres til at lave dem i institutionen eller hjemme i jeres eget køkken. Dato : Tirsdag den 21. oktober Tid : Kl Sted : Klostergade 68, 8000 Aarhus C Pris : Gratis for køkkenfagfolk tilknyttet omlægningsprojektet Økoløft Aarhus Undervisere: Michael Larsen, Tilmelding: jesper@kbhmadhus.dk med begrænset plads, så først til mølle BAGNING Ny teknik nye rutiner er det basale bagekursus fra Skærtoft mølle Bage kurset indledes med lidt kornkendskab, og fortsættes med hands-on undervisning i håndtering af to typer grunddej en med fint med og en med fuldkornsmel. Vi gennemgår løbende de 10 trin bagning består af fra at samle og afveje ingredienser, til at folde, forme og bage en håndfuld forskellige brød, heriblandt hævekurvsbrød, brødstænger og stjerner Dato : Mandag den 24. november Tid : Kl Sted : Lisbjergskolen, Lisbjergvej 13, 8200 Aarhus N Pris : Gratis for køkkenfagfolk tilknyttet omlægningsprojektet Økoløft Aarhus Undervisere: Marie Louise Risgaard Bonde 5. generation på Skærtoft Mølle Tilmelding: jesper@kbhmadhus.dk med begrænset plads, så først til mølle KURSUS OG INSPIRATIONSKATALOG ØKOLØFT AARHUS EFTERÅR 2014 SIDE 6

7 KURSUS OG INSPIRATIONSKATALOG ØKOLØFT AARHUS EFTERÅR 2014 SIDE 7

8 KURSUS OG INSPIRATIONSKATALOG ØKOLØFT AARHUS EFTERÅR 2014 SIDE 8

9 RÅVARER I KØKKENET KURSER KURSER Sovs, saucer og supper Vi jagter den gode smag og i løbet af nogle få timer kommer vi hele vejen rundt omkring de sensoriske elementer i madlavningen. Omdrejningspunktet er: Sovs, saucer og supper; de kraftige koncentrationer af smag, binder måltidet sammen, og leverer det dybe stød. Vi smager os frem igennem det sure, det salte, det bitre og det søde. Efter en introduktion til smag, og til hvordan vi smager, bliver deltagerne selv sluppet løs i køkkenet. Der skal laves forskellige saucer, og du lærer at ramme den perfekte konsistens og smag. Vi tuner retter på samme måde som en formel 1 mekaniker tuner biler. Og vigtigst af alt. Vi snakker og diskuterer hvordan vi når det optimale resultat. Kurset er henvendt til? Kantiner, daginstitutioner og plejeboliger Dato : Onsdag den 1 og torsdag den 2. oktober Tid : 2 dage/kl AMUkursets nr. og titel : 47350/Råvarer i køkkenet Tilmeld dig via : Max 20 deltagere Sted : KEN Storkøkken, Runetoften 15-17, 8210 Aarhus V Pris : 244,- kr. for 2 dage Undervisere: Michael Larsen, Michael er, tidligere indehaver af Restaurant Svineriet, Aarhus og driver nu bl.a. Gastro og vin. RÅVARER I KØKKENET Brød Grundkursus i bagning med økologiske råvarer. Hvis brødet er godt, løfter det hele måltidet. Brødet er grundbestanddel i mange måltider og er godt som mellemmåltid. Vi kommer omkring grunddeje, ligesom basis viden om korn og kerner bliver gennemgået. Hvorfor vælge økologisk gær? du får en god forklaring på kurset. Vi gennemgår forskellige hævemetoder og ælteteknikker og afprøver dem i praksis. Vi tuner ind på, hvordan brødet opnår den flotte rustikke overflade og den seje krumme, der gør, at det også smager dejligt i dagene efter, det er bagt. Kurset er henvendt til? Køkkenmedarbejdere der ikke har deltaget i et længerevarende omlægningskursus. Dato : Mandag den 15 og tirsdag den 16. december Tid : 2 dage/kl AMUkursets nr. og titel : 47350/Råvarer i køkkenet Tilmeld dig via : Max 20 deltagere Sted : Københavns Madhus, Rosenvangsalle 76, 8260 Viby J Pris : 244,- kr. for 2 dage Undervisere: Jesper Kock Kok, fra Restaurant Bind i Sønderjylland. Jesper formår, ud over meget andet, virkelig at trække det allerbedste ud af de mange forskellige melsorter og kerner, han arbejde med i brødet. KURSUS OG INSPIRATIONSKATALOG ØKOLØFT AARHUS EFTERÅR 2014 SIDE 9

10 INNOVATIV GASTRONOMI KURSER Her får du ny inspiration til super lærke grøntsagsretter og mættende madsalater. Vi arbejder med årstidens grøntsager, primært rodfrugter. Men også kål, græskar og meget andet kommer i spil. Du får redskaber til at sammensætte en hel grøn menu, eller lækre opskrifter på for eksempel mættende madsalater, der kan indgå i en større eller mindre buffet. Kurset er henvendt til? Køkkenmedarbejdere der ikke har deltaget i et længerevarende omlægningskursus. Dato : Onsdag den 17 og torsdag den 18. december Tid : 2 dage/kl AMUkursets nr. og titel : 40521/Innovativ gastronomi i Hotel og restauration Tilmeld dig via udd.dk : Max 20 deltagere Sted : Københavns Madhus, Rosenvangsalle 76, 8260 Viby J Pris : 244,- kr. for 2 dage Undervisere: Sisse Budtz Restauratør Restaurant LÉstragon Aarhus. Sisse er en fantastiks kreativ grøntsagsmester, der blandt meget andet formår at få den smukkeste og kulinariske velsmagende ret ud af den værste rod! KURSUS OG INSPIRATIONSKATALOG ØKOLØFT AARHUS EFTERÅR 2014 SIDE 10

11 PRAKTISKE OPLYSNINGER Inspirationsarrangementerne kræver tilmelding, se under hvert emne hvem du tilmelder dig hos. HUSK at skrive præcist hvilket arrangement du ønsker at deltage i, skriv dit navn, arbejdsplads, mail adr. og telefon nr. du vil straks efter tilmelding modtage en besked om du er kommet med på kurset. Markedsdagen er åben for alle. AMU kurser AMU kurser kræver tilmelding, se under hvert emne, hvem du tilmelde dig hos. HUSK at skrive tydeligt, hvilke kursus du ønsker at deltage i, skriv dit navn, cpr. Nr. arbejdsplads, mail adr. og tlf. nr. du modtager i løbet af få dage besked om, du er med på kurset. Når medarbejderen er tilmeldt kurset, fremgår det af en kvittering på Vær opmærksom på, at denne kvittering er bekræftelse på tilmelding til kurset. Indkaldelse mm. til kurset modtager du ca. 2 uger før kursus start. Betaling Hvis du er ufaglært eller har en kort uddannelse/erhvervsuddannelse, er du inden for AMUs målgruppe. Det betyder at du skal betale den pris som er oplyst under hvert AMU kursus her i programmet. Hvis du har en mellemlang eller længerevarende uddannelse f.eks. pædagog, gælder der andre priser. Dem kan du se på ved at skrive kursusnummeret i feltet under AMU. Vikardækning, som deltager på AMU kurserne har du mulighed for at søge VEU-godtgørelse efter reglerne om deltagelse i AMU kurser. Det betyder at din arbejdsplads muligvis kan få penge til vikardækning, mens du er på kursus. Fra d. 1.november 2011 skal virksomhederne søge VEU-godtgørelse til medarbejderens AMU-kurser på dette kan kun gøres digitalt. Det er også muligt at søge befordringstilskud i den samme ansøgningsblanket. Kontakt For yderligere oplysninger kontakt gerne Økoløft Aarhus, Projektleder Mette Wermuth Lermiin på mail: mette@kbhmadhus.dk eller på tlf eller til Bente Kramer Møller på mail: bkmo@aarhus.dk KURSUS OG INSPIRATIONSKATALOG ØKOLØFT AARHUS EFTERÅR 2014 SIDE 11

12 Københavns Madhus Økoløft Arhus Rosenvangsalle Viby J t :