CPH GOOD FOOD med r åva ren i fokus Mia Irene Kristensen & Jacob Damgaard
Mad med holdning, glæde og videnskab! Friske råvarer, frembragt med kærlighed, ærlighed og respekt for naturen, er det ideelle udgangspunkt for velsmagende og nærende mad. Lad os sammen fejre, at naturen har skabt os med en lyst og trang til at spise. Med afsæt i sæson, velsmag og kreativ nytænkning har vi udviklet en række opskrifter. Brug dem til inspiration og glæde for folket! Forståelsen og nysgerrigheden for naturvidenskab betyder, at CPH Good Food hele tiden er et skridt foran! Lad os forklare madens magiske mekanismer og forunderlige reaktioner, der fører til den velsmag og tilfredsstillelse, som vi alle nyder godt af. CPH Good Food, 2011 1. udgave Forfattere: Mia Irene Kristensen & Jacob Damgaard Layout: Malu Hjørdie www.maluhjordie.dk Foto: Torben Morsø & Rasmus Linaa www.2xtorben.dk Udgivet af CPH Good Food www.cphgoodfood.dk Tak til: Vibe Morsø, Field Advice, Mads Emil Gellert Larsen, Megan Wolle og alle prøvesmagerne. Velkommen til! Mia & Jacob 2 3
Løgbrød Saftigt og smagfuldt madbrød Der er noget magisk og smukt over en hævende dej. Duften af hjemmegjort, friskbagt brød. Så bliver det ikke bedre. Brødet her er bagt på ølandshvede. En gammel kornsort af nordisk oprindelse. Vi holder af ølandshveden, fordi den giver et smagfuldt brød med en skøn farve og struktur. Sådan gør du: 1 stort brød 2 zittauerløg 1 fed hvidløg 15 g smør 5 dl koldt vand 20 g gær 1 tsk. honning 1 spsk. groft salt 2 spsk. yoghurt, kærnemælk eller andet surmælksprodukt 9-10 dl sigtet ølandshvede 2 spsk. rapsolie til at dryppe med Flagesalt, til drys 4 Pil løg og hvidløg og skær dem i tynde skiver. Smelt smørret på en pande og steg løg og hvidløg gyldne og bløde heri. Tilsæt vandet og hæld hurtigt blandingen over i skål. Vandet skal blot lunes! Opløs gæren i løgvandet (pas på det ikke er for varmt - MAX 40 grader!) og tilsæt honning, salt og yoghurt. Tilsæt melet lidt efter lidt og ælt dejen godt igennem med en grydeske. Stil dejen til hævning et lunt sted i ca. 1 ½ time. Varm imens ovnen op til 240 grader. Hæld dejen ud på bagepapir, dryp med rapsolie og drys med flagesalt. Bag brødet i ca. 20-30 min til det er flot gyldent og lyder hult når du banker på bunden. Afkøl brødet på en bagerist. 5
Græskarsuppe med gedekødboller 4 personer Gedekødboller: 500 g hakket, magert gedekød 1 tsk. røgsalt (kan udskiftes med almindelig salt) 1 tsk. groft salt Peber 2 tsk. tørret salvie 40 g hvedebrød 2 dl sødmælk 1 økologisk æg ½ rødløg Smør til stegning Suppe: 1 spsk. smør 1 laurbærblad 2 fed hvidløg 1 tsk. fennikelfrø ½ butternutsquash eller hokaidogræskar 1 zittauerløg 2 persillerødder 500 g kartofler 5 dl vand 2 dl hvidvin 1 spsk. æbleeddike 2 dl sødmælk En knivspids fintrevet muskatnød Salt og peber 6 Gedekød er en forholdsvis ny spise i Danmark. Få har endnu stiftet bekendtskab med den og det synes vi er en skam. Kødet har en lethed og smag, som gør det til en særdeles delikat og smagfuld spise. Nogen vil sige det minder lidt om vildt- eller kalvekød, men vi synes nu primært, at det smager af ged Sådan gør du, kødbollerne: Rør gedekød, røgsalt, salt og peber og salvie sammen. Udblød brødet i mælken og rør det i farsen. Rør æg i farsen. Hak løg, steg dem gyldne i smør på en pande og rør dem i farsen. Lad farsen hvile og start imens på suppen. Form 30-40 små kødboller med en teske og steg dem i smør på en pande. Sådan gør du, suppe: Skræl kartofler, persillerødder og græskar og skær det i tern. Smelt smørret i en gryde og sauter hvidløg og løg heri ved høj varme i 2 min. Tilsæt de hakkede grøntsager sammen med laurbærbladet og fennikelfrø og sauter videre over middel varme. Tilsæt hvidvin og vand og lad så suppen simre til grøntsagerne er møre. Tilsæt så mælk Blend suppen helt fin og smag til med salt, peber, revet muskatnød og æbleddike. Server suppen med gedekødboller, tynde skiver sprødristet rugbrød og græskarkerner ristet i lidt olie og salt. 7
Blomkål med karse og abrikoser Karse er for mange, smagen af æggemad. I nye utraditionelle kombinationer kan karsen meget mere end at komplimentere æg. Den friske, let bitre, krydrede sennepsagtige smag af karse går godt i salater fx med frisk æble eller som drys på bagte rodfrugter. Det vi vil frem til er blot, at karse er mere end blot en vindueskarms-urt. Tilbehør til 4 personer 30 g mandler 1 tsk. olie Salt ½ blomkål 8 tørrede økologiske abrikoser En lille bakke klippet karse Dressing: 2 spsk. rapsolie 1 spsk. citronsaft ½ tsk. revet citronskal Salt og friskkværnet peber Sådan gør du: Kom olie og mandlerne på en pande og rist dem over middel varme til de er gyldne. Drys med salt og rist dem yderligere 1-2 min. Lad dem herefter afkøle på køkkenrulle. Skær blomkål i meget tynde skiver. Brug evt. et mandolinjern. Lav dressing ved at blande rapsolie, citronsalt, revet citronskal, salt og peber og vend det med blomkål. Hak abrikoser og mandler groft og bland i salaten sammen med klippet karse. Server som tilbehør til kød og fisk. 8 9
Friske danske jordbær med flødeost og spelt 1 kage, ca. 10 personer Bund: 165 g speltflager 50 g sirup eller honning ½ tsk. salt 100 g rigtig smør Fyld: 400 g flødeost naturel 150 g cremefraiche 2 økologiske æg 90 g rørsukker 1½ spsk. hvedemel Kornene af en halv vaniljestang 1 tsk. revet økologisk citronskal Topping: 400 g friske danske jordbær 3 spsk. citronsaft Sæsontip: Uden for jordbærsæsonen kan kagen pyntes med friske eller optøede blåbær, friske hindbær eller brombær. 10 Hvert år i maj melder lysten sig hos alle danskere. Intet kan måle sig med de solmodne, saftsprængte og dybrøde, danske jordbær. Sæsonen er uhyre kort på de gode sorter som Polka, Senga Sengana og Korona, så nyd dem til fulde, mens de er her. I sæson skal jordbærrene, efter vores mening nydes direkte fra planten, helt friske. Vi bruger dem som topping på en skøn sommerkage, i kombination med flødeost og gyldne speltflager. Sådan gør du: Bland grynene med sirup, salt og smeltet smør. Pres blandingen ud i bunden af en springform. Tænd ovnen på 180 grader (160 grader varmluft). Rør ingredienserne til fyldet sammen og fordel det i springformen. Bag kagen midt i ovnen i ca. 30 min. Sæt kagen på køl i minimum 1 time til den er afkølet. Skær jordbærrene i skiver og vend dem med citronsaft. Fordel dem over kagen. 11
CPH GOOD FOOD er... To unge ildsjæle med en fælles vision og et ønske om en madkultur baseret på holdning, forståelse og kærlighed. Opskriften er simpel: friske råvarer med kraft og velsmag, kærlighed og kreativitet, tilsat en god portion forståelse for den nyeste forskning og videnskab. Vi er så småt begyndt at simre. Vil du hjælpe os på vej? CPH Good Food tilbyder udvikling af opskrifter og produkter, sociale events med mad og samvær i fokus, kurser og kogeskoler samt videnskabelig research og skribentopgaver. Læs mere på www.cphgoodfood.dk info@cphgoodfood.dk - 60 73 38 07 /22 90 50 25.