Bagværk i Den Gamle By

Bagværk i Den Gamle By

Bagerbutikken i Den Gamle By sælger brød og kager med historie. Butikken fremstår som en bagerbutik i 1880 erne, og alt bagværk er bagt af museets egen bager efter opskrifter, der stammer fra tiden før 1900. Butikken besøges årligt af tusindvis af gæster, der her oplever, at man også kan smage på historien og at historien kan smage rigtigt godt. Med dette lille hæfte vil vi gerne dele oplevelsen af lækre kager og godt brød med endnu flere, og vi håber, at opskrifterne vil inspirere til selv at gå i gang. I hæftet finder man også historien om, hvordan brødet og kagerne er blevet fremstillet gennem tiden. Opskrifterne er lettere tilpasset nutidens sprog og køkkenvaner. For eksempel er de gamle mål pot, pægl og pund erstattet af gram og kilo. Bemærk at bagetider og temperaturer kan variere. God fornøjelse Thomas Bloch Ravn Museumsdirektør

Hindbærbrød 24 stk Inspireret af F. Grams 650 Anvisninger til Kage- og Sukkerbagning, 1865 Dej 375 g smør 500 g mel 250 g flormelis 1 æg 3 tsk vaniljesukker 75 g smuttede hakkede mandler Fyld af hindbærmarmelade Glasur af 400-500 g flormelis og rød frugtsaft. Skær fedtstoffet i mindre stykker og smuldr det i melet. Tilsæt flormelis, vaniljesukker, mandler og saml hurtigt dejen med ægget.stil dejen tildækket i køleskabet i ca. 1 time. Rulles ud til to plader i samme størrelse på ca. ½ cm tykkelse. Bages lysebrune ved 180 o i ca. 20 min. Skær pladerne i passende størrelser, mens de er lune. Så kan man flytte dem, uden de knækker. Fordel hindbærmarmeladen på den ene halvdel og læg den anden halvdel ovenpå. Pynt med glasur, mens de stadigvæk er lune.

Vaniljekranse 80 stk. Madam Mangor: Fortsættelse af Kogebog for små Huusholdninger, 1866 Dej 500 g mel 1 æg 350 g smør 250 g sukker ½ stang finthakket hel vanilje (stang og korn) 250 g søde hakkede mandler med skal 15 g bitre, hakkede mandler (søde mandler kan bruges) Mandlerne ristes i ovnen, afkøles og hakkes fint. Mel, æg, smør, sukker, vanilje og mandler æltes godt sammen, så dejen slipper hænderne. Herefter rulles en tyk pølse. Skær dejen i små stykker, som trilles og lægges i små kranse med et stort hul, så dejen ikke løber sammen. Dup lidt ekstra mel på fingrene under trilningen. Hvis kransene skal have riller, kan dejen køres igennem en kødhakker med en særlig plade til vaniljekranse. Bages lysebrune ved 180 o i 15-20 min.

Linser 15 stk Kendes sandsynligvis allerede i 1500-tallet. Dej 225 g smør 75 g flormelis 3 æggeblommer 1 knsp salt 1 tsk sukker 300 g mel Vaniljecreme 4 dl sødmælk 60 g sukker korn fra 1 stang vanilje 2-3 æggeblommer 2 spsk hvedemel Vaniljecreme: Varm mælken forsigtig op til kogepunktet med sukker og vanilje. Pisk æggeblommerne skummende med hvedemelet og hæld den varme mælkeblanding i under konstant piskning. Afkøl.

Linsedej Smuldr smørret ned i flormelis og æggeblommer, og bland salt, sukker og mel i. Stil dejen koldt en time. Rul linsedejen ud, til den er 4 mm tyk. Fór forme (á 7 cm i diameter) med dejen. Pisk vaniljecremen let og fyld den i formene. Rul et ca. 5 mm tykt lag af dejen og stik låg til linserne ud. Læg låg på linserne og tryk dejen sammen langs kanten. Bag i 12 min. ved 180 o.

Kagens vej fra ildsted til komfurkøkken Brød har altid været basismad, og kager en populær spise. Men frem til midten af 1800-tallet måtte husene i byerne ikke have deres egne ovne. De store stenovne var dårligt isolerede, og ilden kunne hurtigt løbe løbsk. Derfor var bageren den eneste i byen, som havde en ovn. Det forhindrede dog ikke husmoderen eller kokkepigen i at servere søde sager for familien. Kager som sneboller, sprutbakkelser eller hjulkager blev kogt i svinefedt i en stor gryde og måske drysset med kanel og sukker. I dag har vi stadig kager, der ikke skal i ovnen. Julens klejner bliver kogt i fedt i en gryde, mens æbleskiver og pandekager bages på en jernpande. Fra midten af 1800-tallet fik flere og flere et støbejernskomfur, med indbygget ovn. Nu kunne husmødrene selv bage småkager, fordi ilden var lukket inde i komfuret. Hvis man samtidig med bagningen lavede mad, kunne varmen udnyttes bedre, og det blev dermed billigere at bage. De nye muligheder for hjemmebag betød en rivende udvikling af brød og kagetyper. Mange af vores elskede julekager som jødekager og vaniljekranse stammer fra denne periode. Man kan også se på antallet af bagebøger i slutningen af 1800- tallet, at interessen for bagning har været stor.

Alliance-Tærte Madam Mangor: Fortsættelse af Kogebog for små Huusholdninger, 1866 Mandelfyld Laves 2-4 dage før og stilles på køl. Aftenen inden bagning tages det ud af køleskabet. 500 g flormelis 4 æg 375 g søde, finthakkede mandler. 64 g bitre finthakkede mandler. Søde mandler kan bruges. Mandlerne får en kraftigere smag, hvis de ristes. Revet skal af 1 usprøjtet citron 1-1 1/2 tsk kardemomme 1-1 1/2 tsk kanel Æg og sukker røres sammen. Bland de finthakkede mandler, revet citronskal og krydderier i og rør godt og stil fyldet i køleskab.

Bund 300 g hvedemel 200 g smør 75 g sukker 1 æg Hindbærmarmelade Strøsukker (evt. alm. sukker) 100 g sukat Hak smørret ned i melet og findel det med fingrene til en grynet masse. Tilsæt sukker og æg og saml dejen. Læg dejen på køl i ca. 1 time. Rul den ud og beklæd en stor tærteform med den. Brug evt. en bradepande 38 x 30 cm. Læg et lag hindbærsyltetøj på mørdejen og bred mandelfyldet ud over. Øverst sukat og strøsukker. Bages ved 170 o i ca. 30 min. indtil overfladen er gylden.

Citrondrømme 16-20 stk Opskrift fra Høyers Konditori i Aalborg, 1870 erne Dej 250 g smør 250 g sukker 3 spsk mælk ½ dl citronsaft 3 æg 100 g kartoffelmel 250 g hvedemel 3 tsk bagepulver 50 g hakkede mandler Glasur Citronsaft, flormelis og evt. gul frugtfarve Smørret røres blødt, sukkeret tilsættes og det røres lyst og luftigt. Æggene røres i et ad gangen. Citronsaft og mælk tilsættes. Bagepulver, kartoffelmel og mel blandes sammen og røres i. Til sidst tilsættes de hakkede mandler. Dejen hældes i små randforme. Linseforme el. muffinforme kan også bruges. Formene fyldes max 2/3. Bages ved 170 o i 17-18 min. Når kagerne er afkølet, smøres citronglasuren på.

Kommenskringler 25 stk Dej 5 dl lunkent vand 2 tsk salt 2 tsk sukker 50 g gær 600-800 g mel 50 g sigtemel 50 g smeltet smør 15 g kommen Rør gæren ud i vandet. Tilsæt de øvrige ingredienser og ælt indtil dejen er smidig og slipper hænderne. Lad den hæve ca. 30 min. Trilles ud i pølser ca. 40 cm lange og formes som kringler. Lad dem efterhæve ca. 30 min. Bag kommenskringlerne til de er lysebrune ved 225 o i 6-10 min.

Boller 18 stk Laura Adeler: III. Kogebog for By og Land, 1893 Dej 3 ¾ dl sødmælk 35 g gær 125 g blødt smør 100 g flormelis 3 æg Ca. 600 g hvedemel (tilsæt kun lidt mel ad gangen. Dejen skal være smidig, luftig og ret blød) 125 g kartoffelmel 125 g rosiner 75 g sukat i små tern. Tørret og kandiseret skal fra citrusfrugt. ½ tsk stødt kardemomme ½ tsk stødt kanel Revet skal af 1 usprøjtet citron (kan udelades) Sødmælken lunes og gæren røres ud deri. Tilsæt resten af ingredienserne og ælt dejen godt. Hæver i 30 min og formes til boller, evt. med to skeer. Pensl med æggehvide og bag ved 225 o 5-7 min.

Sigtebrød Kendes fra begyndelsen af 1700-tallet Dej 1 skive daggammelt brød 3 1/4 dl vand 30 g gær 2 tsk salt 1 tsk sukker 30 g rugmel 350-400 g sigtemel 12 g blødt smør Mel til dejen slipper hænderne og skålen. Gæren røres ud i vandet og brødskiven skæres i tern og tilsættes. Resten af ingredienserne tilsættes og det hele æltes godt sammen. Sæt dejen til at hæve et lunt sted i ca. 45 min. Formes som et stort eller to små brød. Kan evt. bages i en form. Bages ved 225 o i 20-25 min.

www.dengamleby.dk