Under Bølgemarken I Københavns Havn hænger store net fyldt med én af verdens mest interessante fødevarer. Eftertragtet af nogle, frygtindgydende for andre. Det er østers, og i Maritime Nyttehaver eksperimenter vi med at dyrke dem lige her midt i København. Det er der mange grunde til - først og fremmest at de smager godt! Om man kan lide dem eller ej forbinder de fleste østers med noget ekstravagant - til sjældne og fine lejligheder. Men det lille bløddyr har en historie der i årtusinder har filtret sig sammen med menneskets og har været spist i store mængder af alle fra stenaldermennesker til romerske kejsere og New Yorks fattige arbejderklasse i det 19. århundrede. Med den stigende befolkningstilvækst, klimaændringer og en truende fødevarekrise gør østersen igen opmærksom på sig selv som et seriøst bud på én af fremtidens bæredygtige proteinkilder, og måske det snart er tid til at skrive endnu et kapitel i menneskets og østersens lange historie. Under jeres besøg på Bølgemarken vil I på egen hånd opleve en alternativ tilgang til fødevareproduktion, og I kan glæde jer til at indtage østers med alle sanser når I åbner, tilbereder og spiser dem - eller slubrer dem i jer rå! 1
Fødevarekrise Jordens befolkning vokser. Hurtigt. I løbet af de seneste 200 år er Jordens befolkning vokset 7 gange så meget som de foregående 10.000 år, fra 1 til 7 milliarder! Og der er udsigt til at tilvæksten fortsætter indtil mellem 8 og 10 milliarder i 2050. Det betyder flere munde at mætte og man taler om en fødevarekløft mellem den mængde mad der er brug for og den mængde mad vi kan producere med vores nuværende metoder. For at dække verdens fødevarebehov er der i 2050 brug for næsten dobbelt så meget mad som vi producerer idag. Denne fødevarekløft er umulig at lukke med den fødevareproduktion vi har idag, selv hvis intet af den mad vi producerer gik til spilde. Det skyldes at vores nuværende produktion er alt for krævende af Jordens ressurser og selv med de mængder vi producerer idag er jordkloden hårdt belastet. 2
Din og min livret Men hvad betyder det for dig og mig at fødevareproduktionen skal omlægges? De fleste af os er jo ikke landmænd eller arbejder med fødevareproduktion til dagligt. Sandt, men vores nuværende fødevareproduktion er indstillet til at tilfredsstille lige præcis vores madvaner. At omlægge fødevareproduktionen betyder med andre ord at vi skal have os nogle nye livretter. Og det er her østersen kommer ind i billedet! Et af de vigtigste spørgsmål til vores fremtidige livret er hvilken slags protein den skal indeholde. Protein er livsvigtigt for mennesker og bruges bla. til at opbygge muskler, så vi slipper ikke udenom. I danmark er vi vant til at en stor del af vores proteinindtag kommer fra kød, fx okse, svin eller kylling, men som vi skal se er der store problemer forbundet med disse proteinkilder. Med sit store indhold af protein, vitaminer og omega-3 er østersen en spændende udfordrer til vores nuværende proteinkilder. Mad og klimaforandringer På figuren nedenfor kan vi se de helt store kilder til drivhusgasser på verdensplan der bidrager til den globale opvarmning. Her fremgår det at landbrugsprocesser alene står for 14% af verdens CO2-udslip. Der er dog mange andre forurenende processer forbundet med fødevareproduktion end dem der foregår på marken. Når fødevaren er produceret skal den transporteres til vores bord og her udledes der CO2. Måske var man nødt til at fælde et stykke af regnskoven for at gøre plads til fødevareproduktionen og slagteriet brugte store mængder strøm og vand. På sin rejse fra marken til middagsbordet bidrager en fødevare altså til stort set alle de forskellige CO2-udlende kategorier vi ser på figuren. 3
Fra marken til middagsbordet For at holde styr på hvor meget CO2 der udledes under fødevarens rejse fra marken og til middagsbordet taler man ofte om deres livscyklus. Nedenfor kan du se eksempler på livscyklusser for henholdsvis oksekød og østers og hvordan de forskellige stadier af produktionen bidrager til CO2-udledningen. Livscyklus: oksekød Livscyklus: østers Ved at gennemgå de to livscyklusser og hvor meget CO2 der udledes kan man sammenligne hvor meget de to fødevarer påvirker klimaet. 4
CO2-fodaftryk Hvor meget CO2 en fødevare udleder når vi gennemgår dens livscyklus kaldes dens CO2-fodaftryk. På figuren nedenunder har vi sammenlignet fodaftryk for østers og oksekød. Figuren viser at østers mht. CO2, er en langt mere bæredygtig fødevare end oksekød. Dette skyldes blandt andet at der er væsentligt færre trin i livscyklussen og at køers prutter indeholder metangas der er en drivhusgas 25 gange kraftigere end CO2! CO2-fodaftryk for forskellige fødevarer Figuren viser også at det er muligt at finde proteinkilder der udleder endnu mindre CO2 end østers, fx kylling og blåmuslinger (som vi også dyrker på Bølgemarken). Betyder dette at kylling altid er et mere bæredygtigt valg end østers? Som vi om lidt skal se er svaret ikke helt så simpelt, for der er mange andre faktorer end CO2 der spiller ind når man skal vurdere hvad bæredygtighed er. 5
De sidste vilde kvadratmeter Udover CO2-udledning er én af de vigtigste faktorer for bæredygtigheden hvor meget en fødevare bruger af begrænsede ressurser. Da op mod 40% af Jordens landarealer allerede er opdyrkede må dyrkningsareal siges at være én af de mest begrænsede ressurser, hvis ikke vi vil rydde de sidste vilde naturområder. Det er med andre ord vigtigt for bæredygtigheden hvor meget af en bestemt fødevare der kan produceres på et givent område. Figuren nedenfor viser hvor meget der kan opdrættes på to hektarer, svarende til ca. 4 fodboldbaner. Igen er oksekød helt i bund, hvorimod mængden af østers man kan opdrætte er så stor at man skulle tro det var en fejl. Utroligt, men sandt! Grunden til at man kan opdrætte så relativt små mængder kyllinge- og oksekød på så stort et areal er at dyrene skal fodres. Selv en burhøne der kan tilbringe hele sit liv på et areal lidt større end et a4-ark optager altså en betydeligt større del af Jordens areal da dens fodder skal dyrkes på en mark. Når man kan opdrætte så gigantiske mængder østers på meget lidt plads skyldes det at østers (og blåmuslinger) ikke skal fodres - i modsætning til stort set alle andre husdyr. I stedet lever de af at filtrere vandet for den plankton der lever overalt i Jordens vandmasser og som strøm, tidevand og bølger bærer hen til østersen. 6
Slim, blod og mord En af årsagerne til de mange problemer ved den moderne fødevareproduktion er at produktionen er blevet samlet i gigantiske landbrug langt væk fra de fleste mennesker der i højere og højere grad flytter ind til byerne. Fødevarens vej fra land til by er så lang og kringlet at vi aldrig ser hvordan dyrene lever eller grøntsagerne bliver dyrket. Som vi lige har set betyder det en indviklet livscyklus med mange forureningskilder og stor CO2-udledning, men det betyder også at vi bliver fremmedgjorte fra vores mad og bange (kræsne) for nye råvarer og madoplevelser. I den industrielle fødevareproduktion er det kun ganske få landmænd der producerer mad til hele verden og derfor er det meget få der har en oplevelse af hvor maden kommer fra. I Danmark er der omtrent 40.000 landmænd, der med hver deres landbrug står for Danmarks primære fødevareproduktion - de producerer hvert år mad til 15 millioner mennesker, som sikkert aldrig kommer til at se de marker kornet har vokset eller de tætpakkede stalde som svinene lever i. Vores madvaner har tilpasset sig industrien, så nu er der mange der kun kan lide kylling hvis det er uden ben, og slet ikke ligner en kylling længere. Det er med andre ord let at glemme at ethvert stykke kød engang har været en del af en levende, svedende, åndende og skidende organisme. På Bølgemarken producerer vi maden lige under vores fødder, og vi kan med vore egne sanser følge med i alle led i dens livscyklus: fra vi tager den op af vandet med kolde fingre, til vi stikker kniven igennem den hårde skal og til vi oplever den svært-beskrivelige smag. Det er med andre ord en måde at opleve hvad fødevareproduktion i virkeligheden betyder og hvad det indebærer af slim, blod og mord. Østers i bakker på Kalvebod Bølge inden såning 7
Vandmænd og kagemennesker Som vi har set ovenfor er der mange gode grunde til at spise østers. Og hvilket held! For østers er én af de helt store madoplevelser og selvom den idag er en sjælden spise har den været en del af vores madkultur i tusindvis af år. I stenalderen var østers én af de vigtigste fødevarer og dens skaller er fundet på køkkenmøddinger overalt i verden. I modsætning til mammutter, urokser og bjørne kæmpede østersen ikke tilbage og selv børn og gamle kunne bukke sig ned på lavt vand og samle den op! Grækerne og romerne mente at østersen var et kraftfuldt potensmiddel til indtagelse inden krig og elskov, og det sagdes om den romerske kejser Vitellius at han engang spiste 1000 østers ved en enkel banket! I det 19. århundrede var New York verdens østershoved stad. Med 900km 2 østersbanker i og udenfor havnen var byen verdens største østersproducent og kræene blev spist af både rige og fattige. Visse steder kunne man få all you can eat østersbuffet til kun 6 cent! I dag er der mange danskere der tror at østers er ulækre og end ikke har lyst til at smage dem. Og så er der os der har østers som vores livret! Hvad vi kan lide eller ikke kan lide handler ofte om hvad vi er vant til og hvad vores venner og familie kan lide. Det er den madkultur vi er en del af. Mange i Danmark synes sikkert at det er ulækkert at spise vandmænd eller insekter, men mange steder i Asien betragtes det som delikatesser. På samme måde synes man i mange kulturer at det er meget mærkeligt at spise en kagemand - hvorfor former vi maden som et barn og spiser den? Er vi kannibaler? Nej, men vi har vænnet os til at spise kagemenensker til fødselsdage og det ser vi ikke noget mærkeligt i. Man kan nemt snyde sig selv for en masse gode oplevelser hvis ikke man har mod på at smage nye ting, eller hvis man på forhånd bestemmer sig for om man kan lide det eller ej. Når I besøger Bølgemarken får I lov til at smage på østers på forskellige måder. Nogle af dem vil måske minde om noget i har smagt før, mens andet vil føles som at lande på en ny planet. Måske én af dem bliver jeres nye livret? 8
Så skal der smovses! Når du besøger os på Bølgemarken vil du med egne sanser opleve fødevareproduktionen i alle stadier af dens livscyklus - fra du får det levende dyr i hånden til du trænger igennem den hårde skal med en kniv og slubrer den i dig - rå eller tilberedt. Sammen med os vil du være med til at fortsætte en historie der har stået på i tusindvis af år - af mennesker der med mund og mave udforsker deres planet. 9