Velkommen til Nøglehulsberegneren Her får du en kvikguide til, hvordan beregneren skal anvendes. Hvad kan jeg bruge Nøglehulsberegneren til? Ved at anvende Nøglehulsberegneren får du viden om den ernæringsmæssige sammensætning af en madret. Du får samtidig en vurdering af, om madretten opfylder de ernæringsmæssige kriterier for tildeling af Nøglehulsmærket. 1 Link til Nøglehulsberegneren: www.fooddata.dk/keyhole Hvordan får jeg adgang til Nøglehulsberegneren? Du skal bruge et log-in for at få adgang til Nøglehulsberegneren, hvilket koster kr. 700,- for adgang i 5 år. Gratis, hvis du allerede er tilmeldt. Log-in får du af Sekretariatet for Nøglehullet på spisesteder, der i samarbejde med Fødevarestyrelsen, administrerer ordningen Nøglehullet på spisesteder. Sådan er denne kvikguide opbygget Kvikguiden er opbygget i 5 trin, som beskriver de step du skal igennem, når du skal lave en beregning af din madret. For hver ny opskrift skal du gøre følgende: 1. Give opskriften et navn, vælge hvilken kategori din opskrift hører under samt angive, hvor mange personer du vil lave opskriften til (TRIN 1) 2. Indtaste ingredienser og mængder (TRIN 2) 3. Vurdere om retten lever op til kriterierne for Nøglehullet (TRIN 3) 4. Gemme og eventuelt udskrive opskriften (TRIN 4) 5. Hente opskriften ind i beregneren igen (TRIN 5) Denne kvikguide beskriver udelukkende, hvordan Nøglehulsberegneren virker, herunder de enkelte funktioner, der ligger til grund for at kunne næringsberegne. Søger du svar på ernæringsfaglige spørgsmål, så kig i Ofte stillede spørgsmål/faq under Hjælperedskaber eller gå ind på www.nøglehulletpåspisesteder.dk.
Få et overblik over forsiden og hvordan du logger ind På forsiden kan du logge ind i Nøglehulsberegneren samt finde en række hjælperedskaber, som gør det nemmere at gå i gang med at næringsberegne. 2 LOG-IN Skriv dit brugernavn samt adgangskode og klik på Login. Har du glemt din kode kan du få hjælp under HJÆLPEREDSKABER Her finder du: Denne kvikguide Ofte stillede spørgsmål (FAQ), som er svar på de spørgsmål, som vi typisk får fra brugere af beregneren Mål og vægt, på de madvarer, som hyppigst anvendes i storkøkkener Ingrediensoversigt, som er en søgefunktion på ingredienser kategoriseret efter fødevaregruppe Du behøver ikke været logget ind for at få adgang til hjælperedskaberne.
TRIN 1: Angiv oplysninger om din opskrift Under oplysninger skal du angive 5 forskellige oplysninger om din ret. 3 1.NAVN Du skal starte med at indtaste et navn på din ret 2.KATEGORI Herefter vælger du den fødevaregruppe, som retten tilhører i henhold til Nøglehulsbekendtgørelsen. Det er vigtigt at vælge den rigtige fødevaregruppe, da der er forskellige kriterier for hver gruppe. Når du trykker på piltasten kommer der forskellige valgmuligheder frem: Færdigretter (fødevaregruppe 14) Færdigretter med fed fisk (fødevaregruppe 14 - fisk med et fedtindhold på > 10 %) Madtærte, pirog og pizza (fødevaregruppe 15) Smørrebrød, sandwich, wraps o.l. (fødevaregruppe 16) Supper (fødevaregruppe 17) Salater til buffet (bilag 6 - salatbuffet) Kødpålæg (fødevaregruppe 13A) Fiskepålæg(fødevaregruppe 13B) Vegetabilsk pålæg (fødevaregruppe 13C) Pålægstilbehør til buffet (bilag 5 - brød og pålæg) Brød (fødevaregruppe 20) Knækbrød og skorper (fødevaregruppe 21) Morgenmadscerealier og müsli (fødevaregruppe 23) Grød og grødpulver (Fødevaregruppe 25)
3.PORTIONER Vælg, hvor mange portioner din opskrift er beregnet til. Portionsantallet kan angives fra 1 til 3000 portioner. OBS: Nøglehulscertificerede spisesteder skal altid vælge det antal portioner, som der bliver lavet på dagen for servering, hvis næringsberegningen skal bruges som dokumentation. 4.VANDSVIND og FEDTSVIND Fødevaredatabasen indeholder hovedsagelig data for rå produkter. Beregningerne kan gøres mere korrekte ved i visse tilfælde at korrigere for tab ved tilberedning. 4 Hvis du vælger ikke at skrive noget ud for vand- og fedtsvind, sættes vandsvindet automatisk til 10 % for færdigretter og lignende. Det er ikke nødvendigt at indtaste en anden værdi, medmindre du laver en sammenkogt ret eller suppe, så skal vandsvindet sættes til 15-20 %. For smørrebrød, salater og lignende retter, hvor der alene indgår tilberedte eller rå ingredienser, sættes svindet til 0 %. Fedtsvindet sættes automatisk til 0 % for alle typer af retter. Vær opmærksom på, at svind angives som procent af hele opskriften. 5.METODIK Dette felt kan du bruge til at indtaste fremgangsmåden for opskriften eller knytte kommentarer til opskriften, så du har det til senere brug og til print. Klik på [OK] når du har udfyldt alle oplysninger. SKJUL DE OPLYSNINGER DU LIGE HAR TASTET IND Du kan skjule de indtastede oplysninger ved at klikke på [Oplysninger]. Det skaber mere plads i beregningsvinduet. Oplysninger vises igen ved at klikke på [Oplysninger].
TRIN 2: Tilføj ingredienser og mængder Klik på ingredienser for at begynde at tilføjer ingredienserne i din ret. 5 INGREDIENSER Klik på [+] for at tilføje en ny ingrediens. Nyt vindue popper op, hvori du indtaster navn på din ingrediens. Der kommer nu en række forslag på ingredienser frem. Klik på den ingrediens du skal bruge. Du behøver blot at skrive de tre første bogstaver i din ingrediens, hvor efter alle ingredienser, der indeholder netop de tre bogstaver kommer frem. MÆNGDER Indtast mængden i gram. Husk, at det er den rensede vægt der skal indtastes, for eksempel skrællede gulerødder. Klik på [Gem] og automatisk tilføjes den valgte ingrediens og mængde til opskriften. FIND DINE INGREDIENSER NEMT Programmet rummer 2 søgefunktioner. Du kan søge direkte på en ingrediens. Du skriver blot de tre første ord på din ingrediens og så kommer der en række forslag på ingredienser frem. Du vælger den rigtige ved at klikke på denne. Alternativt kan du søge på fødevaregrupper, for eksempel mælk og mælkeprodukter, kød og pålægsprodukter m.m. En søgning der hurtigt fortæller dig, om den ingrediens du leder efter er oprettet i programmet. Ingrediensoversigt finder du under hjælperedskaber.
ÆNDRING AF INGREDIENS ELLER MÆNGDE Marker linjen med den ingrediens eller mængden, som du ønsker at ændre på. Dette gøres ved et enkelt klik på linjen. Klik herefter på. Per automatik popper nyt vindue frem med mulighed for at ændre på ingrediens og/ eller mængde. Klik på [Gem] og kom tilbage til ingrediensskema. 6 SLET INGREDIENS Marker linjen med den ingrediens, som du ønsker at slette. Dette gøres ved et enkelt klik på linjen. Klik herefter på [. Per automatik popper nyt vindue frem. Klik på [Slet] og linjen er væk. ÆNDRING AF RÆKKEFØLGE PÅ INDGREDIENSER Ved brug af piletastknapperne, placeret i sidste kolonne mod højre ud fra hver enkelt ingrediens, kan du ændre på ingrediensrækkefølgen. Klik [pil op] så kommer ingrediensen en linje højere op, eller klik [pil ned], så kommer linjen længere nedad i indtastningsrækkefølgen. FØLG MED I DEN ERNÆRINGSMÆSSIGE UDVIKLING Under indtastning af ingredienser kan du løbende følge den ernæringsmæssige udvikling af din opskrift. Indikatoren viser, ved hjælp af farvekoder og tegn, om din opskrift opfylder de ernæringsmæssige kriterier for den pågældende madret. De anvendte farvekoder er grøn og rød. De anvendte tegn er aftjek- og udråbstegn. Grøn og aftjek tegn betyder at kriterierne er opfyldt og opskriften kan nøglehulsgodkendes. Rød og udråbstegn betyder at opskriften skal rettes til for at kunne godkendes.
TRIN 3: Vurder om retten lever op til nøglehulskriterierne Klik på vurdering for at se om din ret lever op til nøglehulskriterierne. Du kan undervejs, eller når alle ingredienser er tastet ind, få en uddybende ernæringsmæssig vurdering af din ret. 7 VURDERING Hvis du har angivet, hvilken kategori retten tilhører får du øverst en vurdering af, om retten opfylder alle ernæringsmæssige kriterier for tildeling af Nøglehulsmærket. LAGKAGEDIAGRAM MED ENERGIFORDELING Cirklen illustrerer, hvor mange procent af energiindholdet, der stammer fra henholdsvis protein, kulhydrater og fedt (eventuel alkohol regnes ikke med). NÆRINGSINDHOLD PER PORTION OG PER 100 GRAM AF RETTEN Tabellen angiver indholdet af energi, protein, fedt, herunder mættet fedt, kulhydrat, herunder tilsat sukker og kostfibre, alkohol, natrium, grønt og frugt samt fuldkorn* pr. portion og pr. 100 gram af retten. Til højre i tabellen finder du en vurdering af, om retten opfylder de enkelte ernæringsmæssige kriterier for tildeling af Nøglehulsmærket. *Fuldkorn angives i % af tørstofsandelen
BIDRAG FRA INGREDIENSER Under beregn kan du trykke på [Bidrag fra ingredienser]. Denne fane kan hjælpe dig med at finde ud af, hvilke af ingredienserne i opskriften, der bidrager til næringsstofferne. For eksempel, hvis der er for meget fedt i retten, kan du se, hvilke ingredienser der bidrager til dette. Er retten for fed, kan du vælge at erstatte fed kød med mere magert kød. Husk, at du kan scrolle mod højre for at få flere næringsoplysninger frem. 8
Trin 4: Gem og eventuelt udskriv opskrift og vurdering Tryk på gem opskrift under beregn. Du har mulighed for at gemme dine beregninger under både [beregn] og [opskrifter] i menuen til venstre. 9 GEM OPSKRIFTEN Angiv filnavnet og klik på [Gem] knappen og igen på [Gem som] i det vindue, der popper frem nederst på siden. Derefter angiver du sti (lokalt på computer) og navn på opskriften, og til sidst klikker du på [Gem] igen. Opskriften bliver således gemt lokalt på din egen pc. Alternativt kan du gemme opskriften på et fællesdrev på arbejdspladsen, så flere kan anvende den gemte opskrift.
UDSKRIV OPSKRIFT OG VURDERING Du kan udskrive ingredienser og vurdering ved at klikke på [Udskriv] knappen. Den gemte eller udskrevne opskrift fungerer som dokumentation for, at retten opfylder nøglehulskriterierne. Du finder en [Udskriv] knap flere steder på siden. 10 START EN NY OPSKRIFT ELLER LOG AF Når du vil starte en ny opskrift, så tryk [Ryd beregning] i menuen til venstre under beregn, så er du sikker på at starte på en frisk. Ryd beregning vil sige at den aktuelle opskrifts indhold fjernes fra siden, så du kan beregne eller hente en ny opskrift. Hvis opskriften forinden er gemt, så slettes den ikke i systemet. Når du er færdig med at beregne kan du trykke [Log af] øverst til højre. Hvis du ikke arbejder med computeren i et stykke tid, logges du af sikkerhedsgrunde af.
TRIN 5 A: Hent databasens og egne opskrifter Klik på opskrifter for at hente opskrifter i databasen eller egne beregninger. Opskrifterne i databasen er opdelt i forskellige kategorier, som bliver gennemgået nedenfor. OPSKRIFTER I DATABASEN Du kan benytte dig af opskrifter og grundopskrifter i databasen. Du kan sammensætte og tilrette dem (smag og antal), så de passer til netop jeres køkken og dermed jeres gæster. Opskrifterne kan også findes på medlemssiden på www.nøglehulletpåspisesteder.dk, hvor der er tilføjet ingrediensliste, metodebeskrivelse og madfoto. 11 HENT DELE AF RETTER Her finder du opskrifter på hele madretter, der er splittet op i delkomponenter. Det gør det muligt for dig at hente enkelte dele af retten, som for eksempel kød/fisk, sovs, grønsager, kartofler m.m. og sammensætte til en madret. Delkomponenterne er grupperet i henhold til indhold af: Protein dvs. kød, fisk, æg eller bælgfrugt mv. Stivelse, dvs. kartofler, ris, pasta eller brød mv. Grønt og frugt, dvs. salater og tilberedte grønsager mv. Sovs og dressing, dvs. bechamelsovs, tzatziki mv. HENT DELE AF BUFFETRETTER Her finder du opskrifter på salater, pålægstilbehør, pålæg og brød til buffet. HENT HELE MADRETTER Her finder du opskrifter på hele madretter, der er grupperet alt efter, hvilken fødevaregruppe de tilhører: Madretter med kød- og fed fisk Smørrebrød, sandwich, wraps og o.l. Madtærter, pirogger, pizza o.l. Supper
GRUNDOPSKRIFT Her finder du basisopskrifter på eksempelvis salater, pålægstilbehør og brød. Opskrifterne er sammensat på fødevaregruppe niveau. Det vil sige at der i opskriften er skrevet for eksempel grove grønsager eller fuldkornsmel, så det er op til dig at bestemme om der skal være gulerødder, blomkål eller hvidkål i salaten eller pålægstilbehøret samt om det er grahamsmel, fuldkornsspeltmel eller hvid hvedemel, som skal i brødet. 12 EGNE OPSKRIFTER Her har du mulighed for at hente egne opskrifter, som du har gemt lokalt på din egen computer.
TRIN 5 B: Hent databasens og egne opskrifter Der er 3 funktioner (portioner, overskriv og tilføj) du skal tage stilling til, inden du henter en opskrift ind i beregneren. 13 PORTIONER Du kan hente opskriften ind i det portionsantal, som passer til dit køkken. Angiv blot hvor mange portioner din opskrift er beregnet til. Portionsantallet kan angives fra 1 til 3000 portioner. Hvis du ønsker at hente opskriften ind i det portionsantal, som opskriften er gemt i, vælger du Som gemt. Vær opmærksom på, at Nøglehulsberegneren tager ikke højde for smag, salt, væskeforhold m.m. når portionsantallet skifter.
TILFØJ OPSKRIFT Funktionen [Tilføj] bruges, hvis du gerne vil samle flere del-opskrifter fra fx [Hent dele af retter] til én samlet opskrift (madret). Det kan for eksempel være lasagne med salat og fuldkornsbrød, som du gerne vil beregne som et samlet måltid. Klik på [tilføj], og klik på den ønskede opskrift fra databasen. Ingredienser og mængder, der hører til opskriften, bliver nu hentet ind uden at de tidligere indtastede opskrifter slettes. Du tilføjer eller samler således flere del-opskrifter til én samlet opskrift. 14 Du har nu mulighed for at rette eller tilføje nye ingredienser, som du ønsker, og derefter gemme opskriften lokalt hos dig selv. Du kan kun tilføje delopskrifter i samme portionsantal. OVERSKRIV OPSKRIFT Funktionen [overskriv], bruges, når du ønsker at overskrive en tidligere hentet opskrift. Derved sletter den nye opskrift, den forhenværende opskrift. HENT EGNE OPSKRIFTER Du henter dine egne opskrifter ind i Nøglehulsberegneren ved at trykke på gennemse og finde din opskrift på din computer. Klik på [Hent]. Du har nu mulighed for at rette i opskriften.
HENT OPSKRIFT FRA DATABASEN Klik på [Hent dele af madretter/dele af buffetretter/ Hele madretter / Grundopskrifter], og klik på den ønskede opskrift fra databasen. Du har nu mulighed for at rette, tilføje nye ingredienser eller ændre på portionsantal, som du ønsker og gemme opskriften lokalt hos dig selv. 15 KONTAKOPLYSNINGER TIL SEKRETARIATET FOR NØGLEHULLET PÅ SPISESTEDER Sekretariatet for Nøglehullet på spisesteder har åbent i hverdage fra kl. 9-15. Tlf. 22867103 Mail: kontakt@noeglehulletpaaspisesteder.dk