Det korn som dyrkes i dag er meget anderledes i kvalitet og udbytte, end det korn som man dyrkede for flere tusinde år siden. Heldigvis har man mange

Transkript

1 Det korn som dyrkes i dag er meget anderledes i kvalitet og udbytte, end det korn som man dyrkede for flere tusinde år siden. Heldigvis har man mange steder i verden bevaret hele vor civilisations grundlag de oprindelige kornarter, dels i geografisk afsides liggende områder, dels i genbanker. Vi kan gå mange år tilbage og begynde helt forfra med den fantastiske mulighed, at handle ud fra vore erfaringer fra den mellemliggende historiske periode. Hvor mange mennesker tænker mon i dagligdagen over, at kornet egentlig er årsagen til hele vor civilisations opståen?

2 Kornets historie Enkorn emmer - spelt Hvedearternes oprindelse kan føres tilbage til ca f. Kr., hvor de første dyrkede arter groede i landene syd for Det Kaspiske Hav og Sortehavet, omkring floderne Euphrat og Ti gris. Enkorn (Triticum monococcum) var den første dyrkede hvedeart. Den krydsedes med den vilde græsart, Gedeøje (Aegilops speltoides) omkring f. Kr., og derved opstod emmer (Triticum dicoccum). Senere opstod spelt (Triticum spelta) som en krydsning mellem emmer og en vild græsart (Aegilops squarrosa). De første fund af spelt stammer fra f. Kr. Udbredelsen til Danmark Agerbruget og dyrkningen af de gamle kornarter spredte sig fra Mellemøsten og det sydlige Rusland til Øst- og Syd- og senere Nordeuropa. I Danmark var emmer en af de vigtigste kornafgrøder fra f. Kr. Enkorn blev kun dyrket i begrænset omfang. Spelt fundet i Danmark stammer fra til f. Kr. Man kender ingen fund af spelt fra tiden efter Kristi fødsel, men derimod dyrkede man nu byg, dværghvede og rug. Kamut Kamuts oprindelse er ret usikker. Kamutten som Aurion bruger i dag, har vi hentet fra USA eller Canada, og her har vi fået følgende interessante historie; En amerikansk soldat var i 1949 udstationeret i Portugal, hvor han blev foræret 36 meget store og enestående egyptiske kornkerner. Han blev fortalt, at kernerne var fundet ved en grav i Egypten. Soldaten sendte kernerne hjem til Montana, hvor de er blevet opformeret nogle år senere. Undersøgelser, som vi har bedt en russisk professor fra Vavilov Instituttet i Skt. Petersborg foretage, viser at kornet stammer fra det sydlige Rusland, omkring Sortehavet, hvor det er blevet dyrket langt tilbage i historien. Men en præcis datering for dens opståen findes sandsynligvis ikke. Den russiske professor har ligeledes vurderet den til at være en type durumhvede (Triticum durum convar. falcatum), som er nær beslægtet med andre hvedetyper fra samme geografiske område. Den oprindelige spelt Den speltsort som vi hovedsagelig anvender i Aurion, Oberkulmer Rotkorn, er en gammel lokal landsort fra Schweiz. Vi har prøvet forskellige speltsorter, men vi er kommet frem til, at Oberkulmer Rotkorn er den mest oprindelige speltsort, uden hvedeindkrydsning. Oberkulmer Rotkorn egner sig tilmed fortræffeligt til økologisk dyrkning i dansk klima, og den er blevet en meget værdsat afgrøde hos vore avlere.

3 Næringsindhold Indholdet af næringsstoffer i korn er generelt meget vanskeligt at angive så det er alment dækkende. Der er mange faktorer, der kan have indvirkning på næringsindholdet, f.eks. sorten, jordbunden, gødskningen og ikke mindst vækstmulighederne, altså hvordan vejret har været i vækstsæsonen. Derfor skal følgende værdier kun regnes som vejledende: G / 100 g t ø r s t o f E n k o r n E m m e r Kamut S p e l t H v e d e Rå p r o t e i n F e d t Vå d g l u t e n % m g / 100 g t ø r s t o f Ik k e m å lb a r J e r n K o b b e r Z i n k E n e r g i, K j / 100 g Som det ses af analyserne tyder det på at jo ældre kornet er, jo flere næringsstoffer og mineraler indeholder det. Enkorn er den ældste af de gamle kornarter. Dernæst kom emmer og derefter spelt. Kamuts alder er ukendt. Flere analyser og en mere udførlig beskrivelse findes i bogen»fremtidens brød af fortidens korn«. Gluten Gluten er den del af kornets protein, som gør dejen elastisk. Igennem forædling af hvede har man gjort hvedens gluten mere stærk. Dermed er dejene blevet mere elastiske og brød og rundstykker meget luftige. Nogle betegner spelt som glutenfrit. Det er direkte forkert, idet spelt som de øvrige gamle hvedearter indeholder mere vådgluten end hvede, hvilket også fremgår af analyserne. Men glutenkvaliteten er gennemgående mere slap. I enkorn er den så dårlig, at den ved nogle analyser end ikke kan adskilles fra stivelsen. Den slappe glutenkvalitet i de gamle kornarter er muligvis en af årsagerne til at nogle mennesker bedre kan tåle at spise dem end almindelig hvede. Særskilte egenskaber Ser man bort fra analyserne har de gamle kornarter nogle egenskaber, som adskiller dem fra almindelig hvede. Deres oprindelige kvalitet uden forædling oplever mange af de mennesker som spiser de gamle kornarter som en værdifuld egenskab. Desuden fremhæver mange deres høje smagsværdi og oplever at man opnår en bedre mæthedsfornemmelse i forhold til almindeligt hvedebrød.

4 Sortiment Mel Speltmel Fuldkorn: 100% udmalet mel uden frasigtning, - kan også kaldes fuldkornsspeltmel. Melet har et let rødligt skær. Speltmel formales på en østrigsk naturstenskværn. Sælges i 1,5 5 12,5 kg. Sigtet speltmel: 80% udmalet spelt, d.v.s. at 20% skaldele (klid) er frasigtet. Melet er lidt mørkere end almindeligt hvedemel. Sigtet speltmel formales på danske kunststenskværne. Sigtet speltmel kan bruges i stedet for hvedemel i alle opskrifter. Sælges i 1,5 5 12,5 kg. Emmermel Fuldkorn: 100% udmalet emmer uden frasigtning. Melet er gul-brunt og formales på en dansk kunststenskværn. Sælges i ,5 kg. Kamutmel Fuldkorn: 100% udmalet kamut uden frasigtning. Melet har et meget gult skær. Kamutmel formales på en dansk kunststenskværn. Kamutmel sælges i ,5 kg. Enkornsmel Fuldkorn: 100% udmalet enkorn uden frasigtning. Enkornsmel formales på en dansk kunststenskværn. Sælges i 1 5 kg. Hel korn Hel spelt Fuldkorn: Velegnet til kogning. Sælges i ,5 kg. Hel emmer Fuldkorn: Velegnet til kogning. Sælges i 1 5 kg. Hel kamut Fuldkorn: Velegnet til kogning. Kan erstatte ris eller bulgur. Sælges i ,5 25 kg. Hel enkorn Fuldkorn: Velegnet til kogning. Sælges i poser à 1 5 kg. Valset korn Speltflager Fuldkorn: Det hele korn er dampet og valset. Velegnet til mysli, grød og brød. Sælges i 800 g 3,5 20 kg. Emmerflager Fuldkorn: Kamutflager Fuldkorn: Enkornsflager Fuldkorn: Det hele korn er dampet og valset og har en meget fin aroma. Sælges i 800 g 20 kg. Kernerne dampes og valses. Da kernerne er meget store, får flagerne næsten samme størrelse som cornflakes. Flagerne er lidt for grove til mysli, men egner sig godt til grød. Sælges i 800 g 20 kg. Kernerne dampes og valses. Velegnet til mysli, brød og grød. Sælges i 800 g 20 kg.

5 Perlespelt Spelt som er let slebet og ristet. Sælges i 1 og 5 kg. Langtidsristet spelt Fuldkorn Hel spelt, som er ristet natten over og dernæst knækket. Kan bruges i brød op til 20%, men bruges ellers til grød, eller som tilbehør til middagsretter. Sælges i 1 kg. Spelt - Den første grød Fuldkorn Hel spelt, som ristes og formales fint. Tilberedes som grød. Sælges i 700 g. Speltklid De yderste dele af speltkernen. Speltklid har en rødlig farve og en finere smag end hvedeklid. Kliddet er let ristet. Sælges i poser med 400 g. Speltmysli Fuldkorn Indeholder spelt, der er valset, ristet og tilsat rosiner og let ristede mandler. Sælges i poser à 700 g. Guldagermysli Fuldkorn Indeholder spelt, enkorn og emmer, der er valset, ristet og tilsat solsikkekerner, ristet boghvede, søde abrikoser, mørk chokolade med 70% kakaoindhold og cornflakes. Sælges i poser á 700 g. Speltbrød Fuldkorn Lækkert rundt brød bagt fritstående. Fremstillet af speltmel, sigtet speltmel, vand, solsikkeolie, stensalt samt bageferment. Vægt: 650 g Speltkernebrød Fuldkorn Lækkert saftigt formbrød med hele kogte speltkerner. Indeholder desuden speltmel, sigtet speltmel, vand, solsikkeolie, stensalt og bageferment. Vægt: 720 g Månedens brød Fuldkorn Hver måned laver vi et nyt brød med de gamle kornarter. Blandt favoritterne kan nævnes Julespeltbrød, Enkornsbrød, Olivenbrød, Kæmpekernebrød samt mange flere. Vægt: 500 g. Speltnøddetoppe Lækker småkage, fremstillet af speltflager, smør, speltmel, rørsukker, æg, mandler og hasselnødder. Sælges i æsker med 150 g. Aurions produkter indeholder ingen kemi, tilsætnings- og farvestoffer - altså ingen E-numre - ren økologi. Pris Kornarterne enkorn, emmer og spelt er alle beklædt med fastsiddende yderavner, hvilket kræver specialmaskiner og gør dem meget arbejdskrævende. Et andet faktum er, at alle de gamle kornarter giver et mindre udbytte, ca. halvdelen eller mindre i forhold til hvede. Derfor bliver disse kornarter dyrere end andet korn.

6 Bageegenskaber Spelt Spelt har de bedste bageegenskaber af de gamle af oldtidens kornarter, som vi har i vores sortiment. Den ligner meget hvede, men har dog knap så stram en glutenstruktur. Det er typisk for spelt, at den bliver blødere jo længere tid den æltes. Brødet bliver let tørt, hvis man laver dejen for fast og hæver det for meget. Derfor fås det bedste speltbrød af en blød dej bagt i form. Dejen skal være så blød, at den ikke kan slås op, men ikke så blød, at den skal hældes i formen. Spelt giver et gyldenbrunt brød med et let rødligt skær. Hvis der er meget sigtet spelt i dejen, bliver brødet lysere. Det minder lidt om brød bagt med grahamsmel, men spelt har en fyldigere aroma. Hele kogte speltkerner er velegnede til at fremhæve den specifikke speltsmag i brødet og medvirker til at gøre brødet mere saftigt. Det er denne fremgangsmåde vi bruger i vore Speltkernebrød. Generelt kan man i de fleste bage- og madopskrifter erstatte hvedemel med sigtet speltmel, men man skal bruge en lidt mindre mængde, da spelt har en større vandopsugningsevne. Pandekager, pizza- og tærtebunde bagt med sigtet speltmel bliver meget lækre og sprøde. Spelten er dyrket af danske økologiske avlere på kontrakt. Emmer Emmer er ligesom enkorn og kamut velegnet til at blande med andet mel, f.eks. spelt. Alene egner den sig godt til at bage i forme som en blød dej, men ikke som frit stående brød, idet glutenet er meget slapt og dejen løber let ud. Emmer, eller rettere dansk dyrket våremmer, som vi bruger i Aurion, giver et mørkt og meget aromatisk brød, der i farve minder om rugbrød, men den har en helt anderledes aroma, som man ikke kender fra andet mel. Brødet bliver specielt lækkert, hvis dejen laves blød med hele kogte emmerkerner. Emmer er dyrket af danske økologiske avlere på kontrakt. Kamut Kamut arter sig lidt som durumhvede, men da vi i Danmark ikke har så megen sol som i Italien, vil den aldrig få samme bagekvalitet. Det, man specielt lægger mærke til, er de meget store kerner. Kamut har en bageevne, som er bedre end emmerens, men ikke så god som speltens. Med en blød dej giver den et gyldent, velsmagende og saftigt brød, og hvis man tilmed bruger hele kogte kamutkerner, så er den bare hjemme! Kogte kerner egner sig også fint som tilbehør til middagsretter. Enkorn Enkorn er den sidste af de gamle af oldtidens kornarter vi har taget med i vores sortiment. Enkornsbrød giver en fin struktur, når brødet er hævet med honning og salt. Enkorn egner sig fortræffeligt til at blande med spelt. Enkornet er dyrket af danske økologiske avlere.

7 Emmerbrød 2 brød à ca. 750 g i forme 7 ½ dl koldt vand 2-3 tsk. salt 6-8 gram gær 1 lille syrligt æble (revet) gram emmermel Alle ingredienser (undtagen 200 gram mel) røres sammen og æltes grundigt. Det sidste mel tilsættes efter behov. Dejen skal være ret blød og våd, men skal dog være sammenhængende. Dejen kan fordeles i 2 forme eller i 1 stor rugbrødsform, som dækkes med et fugtigt klæde og hæver koldt 8-24 timer (kan stå længere tid i køleskab). Jo længere hævetid des koldere, gerne i køleskab i starten. Brødet sprayes med vand inden bagning. Hvis brødene ikke har hævet til dobbelt størrelse, stilles de lunt nogle timer før de bages ved 175 grader i minutter til kernetemperaturen i brødet er 98 grader (hvis rugbrødsform/ 1 brød). Opskrift af Mette Sørensen. Thors speltbrød 3 brød à ca. 750 g i forme 125 g speltklid 500 g speltmel Ca. 425 g sigtet speltmel 120 gram sesamfrø 20 gram salt 1 ltr. tempereret vand, C 2 g gær (svarende til to ærter) Bland speltklid, speltmel, sesamfrø og salt. Rør gæren ud i lidt vand, før alle ingredienserne røres sammen med sigtet speltmel. OBS! Gem ca. 150 g sigtet speltmel til den sidste æltning og opslåning af brødene. Dejen skal hæve under låg ved stuetemperatur i 8 timer. Dejen deles i tre lige store dele. Brødene slås op op og lægges i tre velsmurte, rustfri stålforme. Formene med brødene sættes på en plade eller rist, nederst i en kold ovn. Ovnen sættes på enten over- eller undervarme på C. Efter 15 minutter hæves temperaturen til C. Brødene bages i ca. 1,5 time, til kernetemperaturen er 98 C. I stedet for speltklid, speltmel og sigtet speltmel, kan du bruge 1050 g speltmel. Stygge Krumpen brød 3 brød à ca. 650 g i forme 5,5 dl vand, 20 C 2 gram gær 2 dl koldpresset olivenolie 1 spsk. salt med top (24 g) 1 spsk. rørsukker med top (24 g) 50 g solsikkekerner 100 g valnødder 200 g kamutmel Ca. 850 g sigtet speltmel 1. dag: Dejen laves om aftenen. Det hele blandes sammen og æltes godt igennem til en smidig og blød dej. Dejen skal stå tildækket ved stuetemperatur natten over. 2. dag: Dejen slås ned og vejes af i tre lige store brød. Brødene æltes og formes, strammes godt op og lægges i tre smurte stålforme. Når brødene er hævet godt, ca. 4 cm op, sættes de i en varm ovn ved ca. 220 C. Bagetiden er minutter, indtil kernetemperaturen i brødet er 100 C - målt med et digitalt bagetermometer.

8 Mere om de gamle kornarter Bogen»Fremtidens brød af fortidens korn«er skrevet af Jørn Ussing Larsen. Her kan man læse mere om de gamle kornarters historie, næringsindhold, bageegenskaber m.m. Bogen indeholder desuden en lang række opskrifter på lækkert brød og andet bagværk med de gamle kornarter. Bogen, der er på 140 sider kan bestilles i helsekostforretninger, hos boghandleren eller direkte hos Aurion og koster 168 kr. Spelt Enkorn Emmer Kamut Tlf.: Fax.: info@aurion.dk A/S Guldagervej 525, Guldager, 9800 Hjørring Trykt på cyclus genbrugspapir TRYKSAG