økologi børnemaden Børnemaden kompetenceudvikling rådgivning Rådgivning udvikling bilag Bilag bilag bilag bilag

Transkript

1 ÅRSRAPPORT 2011

2 Indholdsfortegnelse rasmus Rasmus kjeldahl Kjeldahl Anne Birgitte birgitte agger økologi køkkenløftet børnemaden Børnemaden eat EAT kompetenceudvikling rådgivning Rådgivning udvikling Bilag bilag bilag bilag Bilag bilag Erfaringer fra København deles med andre Kommuner Mere end bare mad Mere økologi i København og på landsplan Køkkenløftet som løftestang til bedre måltider Børnemaden i København Flere EAT-måltider på flere skoler Kurser og arrangementer Rådgivning og udlejning Udviklingsprojekter Regnskab Bestyrelse Repræsentantskab Repræsentantskab side 5 side 6 side 11 side 17 side 21 side 25 side 31 side 35 side 39 side 44 side 45 side 46 side

3 erfaringer fra København deles med andre kommuner Rasmus Kjeldahl, bestyrelsesformand Når Københavns Madhus i marts 2012 runder de 5 år, er det med masser af erfaring i bagagen: En skolemadsordning der igennem 2011 gavnede stadig flere elever i Københavns skoler, fælles måltider i % af byens daginstitutioner, indfrielse af Københavns mål om at 75 % af de kommunale institutioners fødevarer skal være økologiske i 2011, en forbedring af de offentlige måltider via Køkkenløftet samt afholdelse af velbesøgte kurser og arrangementer. Alle aktiviteter i Københavns Madhus har handlet om at skabe bedre mad og måltider og indsatsen har givet mange praktiske erfaringer med, hvad der virker, og hvordan vanskeligheder kan overkommes. Det kan København og Københavns Madhus bidrage med til resten af landet. I 2011 inviterede Københavns Madhus andre kommuner til et samarbejde og tog de første skridt mod nye partnerskaber. Dette er sket ud fra et ønske om, at udnytte de læringserfaringer, som er gjort i København og med en overbevisning om, at samarbejder uden for København vil berige vores egen by i form af mere viden. Rasmus Kjeldahl Bestyrelsesformand De københavnske erfaringer vil også kunne bruges som model for regeringens nationale økologidagsorden, som har en målsætning om 60 % økologi i landets køkkener i For at styrke denne dagsorden indgik Københavns Madhus i 2011 et samarbejde med Økologisk Landforening. Hensigten er at kombinere erfaringer fra omlægningen i landbruget og den økologiske produktudvikling med erfaringerne fra omlægninger i køkkenerne og på tallerknerne. Den nordiske interesse for Københavns erfaringer med økologisk omlægning var stigende i Endnu flere nordiske delegationer lagde vejen forbi Madhuset for at få viden om, hvordan man med succes har omlagt offentlige køkkener til 75 % økologi uden øgede driftsbudgetter. Interessen er så stor, at Københavns Madhus i 2012 planlægger at afholde en international konference, hvor økologiomlægningen i København er temaet. Københavns erfaringer med skolemaden og konceptet EAT fik også ny næring i 2011, hvor drømmen om etablering af en Madby i Kødbyen i København kom et skridt nærmere med Promilleafgiftsfondens bevilling til et forprojekt, der skal afdække mulighederne herfor. Også i den forbindelse er øget samarbejde med nabokommunerne relevant. 4 5

4 mere end bare mad Anne Birgitte Agger, Direktør Københavns Madhus 2011 var et år, hvor Madhuset tog sig tid til at tænke sine projekter og erfaringer på ny. Det var et år, hvor vi tog vores koncepter og rådgivning uden for København. Og det var et år, hvor vi søgte nye partnerskaber. Vi fortsatte naturligvis også vores samarbejde med Københavns 900 køkkener om forbedring af både maden og måltiderne. Resultaterne af dette arbejde fremgår i denne årsberetning. Jeg vil gerne benytte mit forord til at sige lidt om to særlige emner, der har haft og også fremover vil have vores store opmærksomhed. Maddannelse Det er fantastisk, at københavnerne har fået mulighed for kvalitetsfuld skolemad og børnemad - og vi er stolte over at være en del af en kommune, hvor politikerne prioriterer maden så højt. Det giver mening, når forældre og børn kvitterer ved at sige ja tak til børnemaden og EAT. Men vi vil meget mere end bare tilbyde god mad. På børne- og skoleområdet vil vi gerne sætte maddannelse og madkultur i centrum for vores og institutionernes arbejde. Når der er behov for maddannelse, er det fordi børn vokser op i et samfund med tab af kunnen og naturlig indsigt i mad. De færreste skaber selv den føde, de spiser og de fleste har ingen forbindelse med hverken landbrug, køkkenhave eller jorden. Mange børn ved simpelthen ikke, hvor maden kommer fra. 1,2 mio. børn og unge i Danmark spiser hovedparten af hverdagens måltider i skoler, daginstitution eller på fritidshjem. Madordningerne giver utrolige muligheder for mere end afspisning i et hurtigt frikvarter, de skaber mulighed for maddannelse. Forudsætningen er, at samfundets voksne skaber rammerne, og at børnene via bevidste voksne kan komme ud på en dannelsesrejse. Maddannelse er ikke primært teori, og det er mere end faglighed. Det er en fælles rejse, der skal bekæmpe madanalfabetisme. Københavns madtilbud er skruet sammen på en måde der gør at maden kan blive en del af børnenes verden i praksis. Viden om madens tilblivelse er en nødvendighed og ikke et kunstigt læringsrum. At ville maddannelse kræver: Anne Birgitte Agger Direktør, Københavns Madhus Køkkener med plads til børn og råvarer Fagligt godt rustet personale Et råvarevalg der bygger på diversitet Børn der involveres Mad der spises ved måltider Jordforbindelse eller havedyrkning Alt sammen noget der er realiserbart i rigtig mange københavnske institutioner. De kommende år vil Københavns Madhus sammen med skolerne og daginstitutionerne sætte kvalificeret fokus på, hvordan der kan arbejdes med maddannelse. De voksne er rollemodeller, banebrydere og tilrettelæggere. Det er os, der har fjernet os selv og vores børn fra tilblivelsesprocesserne. Det er os, der skal sikre, at børnene igen kommer i nærheden af mad og jord. Arbejdet kræver knofedt, overblik og gode smagsløg. Vi vil skabe madmod, madlyst og madglæde - med følger indsigt, kunnen, ansvar og læring. 6 7

5 Vi glæder os og håber at se så mange som muligt på dannelsesrejsen. Om det er i daginstitutionerne, på madskolerne, i EAT-boderne, skolehaverne eller i den nye ambitiøse Madby sammen med andre kommuner og socialøkonomiske virksomheder. Økologi som mere end ø-mærker Københavns køkkener har skabt historie, når det gælder anvendelse af økologiske råvarer. Vi vil med vores økokort: vise, hvem der står bag Københavns Kommunes flotte resultat om 75 % økologisk fødevareforbrug ved udgangen af Tillykke til alle køkkenernes medarbejdere og tak for kampen! Det er godt for København, og det er godt for landbruget. Når det er vigtigt med økologi, er det jo helt grundlæggende, fordi det er godt for vores jord, vores dyreliv og biodiversiteten. Og når København fortsætter frem mod 90 % økologi i 2015, så er det fordi, at Københavns Kommune tager de miljømæssige udfordringer alvorligt. At tage den sidste rejse især når der ikke følger flere penge med til at købe ind for stiller køkkenerne og de spisende over for nye udfordringer. Nu skal man være endnu mere opmærksom på, at der ikke bliver smidt mad ud. Nu skal der tænkes endnu mere over sæsonerne i grøntsagerne, og måske skal man til at lave lidt mere fra bunden. Det CO 2 slugende kød skal også gøres økologisk, hvis man skal i mål. Vejen til de 90 % økologi vil på denne måde kunne gøre maden endnu mere økologisk, fordi køkkenerne via deres omlægning af maden på tallerknerne og i produktionen skaber et nyt forbrugsmønster, som passer godt til en økologisk helhedstænkning. Man kan lidt firkantet sige, at der er en fin sammenhæng mellem at jagte økonomien og jagte økologien. De næste skridt i København vil også handle om, at maden i ud over at være økologisk også i fremtiden bliver CO 2 neutral og forhåbentlig lokalproduceret. Og økologisk omlægning skal kobles til køkkenernes og institutionernes arbejde med at skabe jordforbindelse for byens borgere. Økologi kommer fra græsk og betyder at holde hus I Københavns Madhus glæder vi os over, at de københavnske erfaringer har medvirket til, at regeringen har sat en landdækkende økologisk agenda, og vi mener, at både Københavns Madhus og Københavns institutioner er klar til at give de mange nye kommuner og køkkener råd og dåd med på vejen. Årets største økologiske bedrift er, at plejehjemmene med egne lokale produktionskøkkener har opnået 73 procent økologisk forbrug. Også her indenfor budgettet og frem for alt er maden til de ældre samtidigt blevet dejligere. De københavnske plejehjem har ved at gennemføre et Køkkenløft sammen med en økologisk omlægning startet en udvikling til gavn for vores ældre borgeres livskvalitet, og de har samtidig taget ansvar for de kommende generationers miljømæssige arv. 8 9

6 Mere økologi i københavn - og på landsplan Mere økologi i gryderne er en del af den ambitiøse politiske målsætning, som Københavns Borgerrepræsentation præciserede i 2007 nemlig at gøre hovedstaden til en af verdens bedste miljø-metropoler i På linje med indsatsen for bl.a. renere luft og vand, mindre affald og mere bæredygtig transport i hovedstanden kan de ca. 7,4 mio. kg. fødevarer, der årligt serveres for byens borgere i de offentlige institutioner og kantiner, også bidrage til at styrke byens miljø-profil. Københavns kommune har en målsætning om at 90 % af den mad, der serveres i de offentlig køkkener skal være økologisk med udgangen af Et delmål på denne rejse er 75 % økologi med udgangen af Økologi i København Københavns Madhus fortsatte i 2011 indsatsen for at løfte økologiprocenten i de offentlige måltider i Københavns institutioner. Gennem rådgivning, kurser, kortlægning og kampagnen ØKOløft 75% blev der sammen med institutionerne arbejdet for at nå kommunens mål om, at gøre 75 % af den mad, der serveres i de offentlige gryder, økologisk med udgangen af Indsatsen blev indfriet ved målingen af økologiprocenten i marts 2012, som viste et gennemsnit på 74,5 % for kommunens institutioner. Indsatsen for at omlægge til mere økologi viser sig ikke kun i en forbedring af økologiprocenterne, men også i et løft af fagligheden og arbejdsglæden i køkkenerne og ikke mindst madkvaliteten i de mere end daglige måltider. Det er sket ved omlægning af hoveder og gryder uden øgede driftsmidler. Det er ikke alle institutionstyper der er lige langt med økologien. Børneområdet ligger klart i spidsen med 87 %, mens det store centralkøkken i Bystævneparken endnu ikke er kommet i gang. Udviklingen i økologiprocenter i alle kommunens inst. og køkkener 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0, Midtvejs

7 Kampagneår For at skabe opmærksomhed omkring kommunens økologimål iværksatte Københavns Madhus i 2011 en kampagne, ØKOløft 75%, som stiller skarpt på alle de køkkenmedarbejdere, der til daglig står ved kødgryderne i de københavnske institutioner. I praksis er det jo netop dem, der skal sørge for at gøre økologi til hverdagskost for byens borgere. Hver dag cykler Københavns Madhus fotograf Brian Berg rundt og besøger institutionerne for at tage billeder af køkkenmedarbejderne og dagens ret. Det er indtil videre blevet til mere end 600 flotte billeder af hverdagens helte i byens offentlige køkkener. Målet er, at nå ud til alle 900 institutioner i København. Portrætterne og økologiprocenterne kan ses på ØKO-kortet økologi. Københavns plejehjem har bevist, at økologi også er for ældre borgere I 2011 har der været særligt fokus på at løfte økologiprocenten på de plejehjem i byen, der selv producerer mad til deres beboere. Fra en økologiprocent på 62 % i 2010 er de nu oppe på 73 % økologi. Et enkelt plejehjem, Bryggergården er endog nået op over 90 % og har dermed gjort sig fortjent til det økologiske spisemærke i guld. Med denne udvikling har plejehjemmene i København bevist, at det er muligt at omlægge produktionskøkkener, til inspiration for resten af landet. Den store udfordring på plejehjemmene er at få omlagt kødforbruget da økologisk kød er forholdsmæssigt dyrere end konventionelt kød. De ældres madkulturelle præferencer og ernæringsmæssige behov gør at man ikke kan skære i mængden af kød. Begynder køkkenerne at arbejde utraditionelt, eller rettere traditionelt, og anvende alle dele af dyret, er det muligt at indkøbe hele parterede dyr og dermed reducere kiloprisen. Det kræver en faglig opkvalificering at anvende og tilskære alle udskæringer i menuplanlægning og tilberedning, og løftes denne udfordring vil det 12 bidrage til større variation og kulinarisk kvalitet. 13

8 Økologisk Landsforening har beregnet, at omlægges de offentlige køkkener i Danmark til 75 %, vil det økologisk dyrkede areal i Danmark kunne øges med ca ha. Fjernelse af sprøjtemidler på et areal af denne størrelse vil skåne næsten 30 mia. liter grundvand fra mødet med pesticider hvert år og dermed sikre rent drikkevand i fremtiden. Det sker i Økologi Københavns Madhus vil i 2012 fortsætte samarbejdet med forvaltningerne og institutionerne om at løfte økologiprocenterne med henblik på at kunne indfri målet om 90 % økologi i Dette arbejde kræver, at vi kritisk gennemgår de erfaringer, vi har gjort. Hvad skal der til? Hvordan? Hvad vil det evt. koste at nå det sidste stykke? Københavns Madhus vil i 2012 fremlægge en strategi for, hvordan institutionerne i København kan komme op på 90 % økologi i I forhold til den nationale målsætning er det forhåbningen, at Madhuset kan bidrage med erfaringerne fra omlægningen i København og på den måde medvirke til, at den nationale vision for økologi i de offentlige måltider realiseres. Dette arbejde er betinget af, at der findes finansiering, der kan understøtte Madhusets indsats. Nye indkøbsaftaler og leverandører i København I november trådte kommunernes nye indkøbsaftaler på fødevareområdet i kraft. I samarbejde mellem kommunen og Københavns Madhus er det lykkedes at løse nogle af de største sortimentsudfordringer, som især lå i forhold til de mindste institutioner. Med de nye aftaler er det muligt at indkøbe kød, der er både økologisk og halalslagtet, og udfordringen med at bringe frisk fisk ud i de mindste enheder er blevet løst gennem en abonnementsordning. De større institutioner har nu aftaler med leverandører, som har forpligtet sig på et langt mere omfattende økologisk sortiment end tidligere set. Ligesom sortimentet i høj grad afspejler de krav til råvarekvalitet, som er formuleret i Køkkenløftet. Fælles indkøbsaftaler giver også en række udfordringer. Det har fx af juridiske årsager ikke været muligt at give institutionerne mulighed for at vælge mellem flere leverandører, hvilket er årsag til en del frustration, da det tidligere har været muligt at skifte leverandør. Tilsvarende har leverandører haft opstartsudfordringer, når de skulle starte mange nye leverancer op samtidig. I udbudsprocessen har det ikke været muligt at inddrage C02 regnskab eller efterspørge lokale varer, hvilket fortsat er en ambition, som Købehavns Madhus vil forfølge i fremtiden for at bidrage til bæredygtige, lokale fødevaresystemer og sikre friske råvarer til de spisende i Københavns Kommune. En national økologi-agenda Københavns Madhus har i 2011 været en aktiv medspiller i forhold til at sætte en dagsorden for nationale økologimål. I efteråret vedtog Folketinget at afsætte 28 mio. kr. i hhv og 2013 til økologiomlægning i landets kommuner med en målsætning om 60 % økologi på landsplan i Det forventes, at Københavns erfaringer bruges i den nationale økologiomlægning, som skal fungere som katalysator for øget økologisk jordbrug. Dette vil Københavns Madhus gerne bidrage til, så Københavns erfaringer med økologisk omlægning kan komme andre kommuner i landet til gode. Udfordringen i denne sammenhæng er, at finde finansiering af Madhusets arbejde uden for København. Denne problemstilling skal løses snarrest, så arbejdet kan igangsættes og der kan skabes nogle konkrete 14 resultater uden for København, som kan vise, at en høj økologiprocent uden en forøgelse af driftsbudgetter ikke er forbeholdt København. 15

9 hvad er Køkkenløftet Køkkenløftet er en metode til at måle og udvikle måltidskvaliteten gennem 5 løfter: Lige til at spise, Rå varekvalitet, Respekt for måltidet, Den rette mad til rigtige mennesker og Ansvar og arbejdsglæde. Køkkenløftet sætter en meget høj overlægger for maden og måltiderne, hvilket giver institutionerne noget at stræbe efter frem for at have laveste fællesnævner som ambition. Gennem et 2-årigt forløb får institutionerne hjælp til at skabe bedre måltider og identificere udviklingsområder, der kan sikre dette. Institutionen vurderes i forhold til de 5 løfter, når de starter op og endnu en gang når de afslutter Køkkenløftet. I den mellemliggende periode tilbyder Madhuset opkvalificering i form af udviklingsseminarer, individuel rådgivning og kurser. Køkkenløftet Som løftestang til bedre måltider I 2011 gennemgik de første 80 institutioner deres 2. udviklingsår med Køkkenløftet. Erfaringerne viser, at der er behov for dette løft, og at udvikling er mulig, når institutionerne sætter sig for at lave en varig ændring i vaner, kulturer og rutiner omkring måltiderne. Køkkenløftet har vist sig som et godt redskab til at løfte den samlede måltidskvalitet og som med økologisk omlægning, kan det også her lade sig gøre at hæve niveauet uden, at det koster på driftsbudgettet. Institutionstypernes udvikling på de 5 løfter fra første til anden vurdering Se årets Diplomvindere og begrundelserne på

10 Det sker i Køkkenløftet 80 nye københavner institutioner starter et 2-årigt Køkkenløft op i foråret 2012, hvor 18 plejehjem, 30 dagsinstitutioner, 8 kantiner og kulturhuse, 13 sociale institutioner (med i alt 18 enheder) og 6 skoler skal have deres første vurdering og igangsætte et udviklingsforløb. Der vil i højere grad end tidligere blive gennemført fælles arrangementer for de deltagende institutioner, så de præsenteres for hinandens resultater og får indblik i, hvad der er muligt hos kollegaerne. Motivation og fælles indsats skaber resultater Institutionernes niveau ved opstarten har ikke været afgørende for, hvor meget de har udviklet sig. Det afgørende har været om de har haft motivation og vilje til en fælles indsats for at forbedre måltiderne. Overordnet har den største udvikling fundet sted omkring værtskab og ernæring, mens der fx har været mindre fremgang på den kulinariske kvalitet. Udviklingssamarbejdet sker med udgangspunkt i institutionernes valg af indsatsområder. Det er institutionen, der skal udvikle sig, finde motivationen og identificere forandringsopgaven. Det vigtigste i denne sammenhæng er ikke hvor, udviklingen finder sted, men at den sker og skaber synergi på andre områder. Kulinarisk kvalitet kræver, at fagligheden genopdages og udvikles Arbejdet med Køkkenløftet viser, at der hos stort set alle institutionstyper er behov for et fortsat fokus på den kulinariske kvalitet i hverdagsmåltiderne. Høj kulinarisk kvalitet kræver faglige kompetencer der kan gennemtænke menuer og tilberede dem. Nogle steder skal en sådan faglighed genopdages, andre steder udvikles. Madhuset har særligt fokus på dette og oplever, at der er stor interesse i køkkenerne, ledelsen og hos forvaltningerne, for at sikre en positiv udvikling på området. Interessen afspejles i tilslutningen til Madhusets inspirationsarrangementer om tilberedning og tilsmagning. Værtskabet og måltidet Køkkenløftet har bidraget til, at der er blevet sat fokus på værtskabets betydning for den samlede måltidsoplevelse og, at et måltid er meget mere end det, der ligger på tallerkenen. Denne forståelse har vundet udbredelse i 2011, hvor mange institutioner har sat fokus på det tværfaglige samarbejde med køkkenet. Dette har åbnet op for større kendskab til den mad som serveres for de spisende, og mulighed for, at værten kan vejlede de spisende. Interessen for værtskab og rammen for måltidet har betydet, at løfte 3 Respekt for måltidet er det løfte, hvor der samlet set har været størst fremgang i Definitionen på det gode måltid er skåret ind til fem punkter - vi kalder dem løfter: 1. Lige til at spise - om den kulinariske kvalitet 2. Rå varekvalitet - om de varer, der bliver brugt 3. Respekt for måltidet - om omgivelser, omsorg og samvær 4. Den rette mad til de rigtige mennesker - om den ernæringsmæssige kvalitet 5. Ansvar og arbejdsglæde - om de organisatoriske og menneskelige forhold Fejring af årets diplomvindere ved stor fest på Københavns Rådhus I november blev den snart traditionsrige Diplomfest afholdt på Københavns Rådhus med støtte fra Landbrug og Fødevarer og Økologisk Landsforening. Interessen for at deltage var stor, og de 220 pladser blev hurtigt optaget. Overborgmester Frank Jensen var vært, og Klaus Bondam guidede som konferencier deltagerne igennem aftenens program og overrækkelsen af i alt 14 diplomer. At Overborgmesteren og Sundheds- og omsorgsborgmester Ninna Thomsen deltog, var med til at vise aftenens hovedpersoner fra institutionerne, at kvaliteten i den offentlige mad og måltider har en politisk prioritering

11 Det sker i børnemaden I 2012 kommer børnemaden atter på valg og Madhuset vil sammen med institutionerne i København fortsætte sit arbejde for at maden og måltiderne også denne gang får markant opbakning fra forældrebestyrelserne. Med udbygning af endnu flere køkkener i 2012 vil flere institutioner kunne producere maden selv, hvilket skaber basis for endnu et godt valgår. Københavns Madhus samarbejder med FOA, BUBL, Forældrenes Landsforening, 3F og Kost & Ernæringsforbundet om en landsdækkende kampagne, som skal bidrage til at fastholde eksisterende og indføre nye gode madordninger i flere daginstitutioner i landets kommuner. Fokus i 2012 vil være at løfte den kulinariske kvalitet af børnemaden og få endnu flere institutioner til at inddrage maden i det pædagogiske arbejde. Det kulinariske løft vil bl.a. ske gennem efteruddannelse af ufaglærte køkkenmedarbejdere. Der vil også blive arbejdet for, at motivere flere institutioner til at anvende de værktøjer, der blev udviklet i Børnemaden i københavn Året 2011 blev skudt godt i gang med en massiv tilslutning til fælles måltider i Københavns daginstitutioner. Resultatet af forældrebestyrelsernes opbakning til den fælles kommunale madordning viste en tilslutning på 85 % af daginstitutionerne, hvilket svarer til 90 % af byens børn. Dermed blev grundvilkårene for børnemaden i København endnu bedre i Børnemaden i Københavns Madhus I 2011 blev der gjort en ekstra indsats for at komme i kontakt med, de institutioner, som endnu ikke har deltaget på kurser eller inspirationsarrangementer i Københavns Madhus, eller har haft besøg af Madhusets børnemadsteam. Madhuset opsøgte omkring 235 institutioner, hvilket har givet værdifuld viden som anvendes til at iværksætte en række udviklingsprojekter. Resultatet af Københavns Kommunes evaluering af børnemaden, hvor ledere, pædagoger og køkkenpersonale gav deres syn på madordningen, viste en generel stor tilfredshed med madordningen og københavnermodellen. Men evalueringen viste også, at der fortsat er plads til forbedring i forhold til bl.a. de fysiske rammer i institutionskøkkenerne, samarbejdet mellem køkken, stuer og kontor, samt en bedre integration af mad og pædagogik. Et af de helt store hængepartier er institutionernes inddragelse af børn i madlavningen, hvor 54 % angav, at børnene aldrig er med til at tilberede maden. Flere af Madhusets aktiviteter i 2011 har støttet op om flere af disse udfordringer, hvilket vil fortsætte i det arbejde der gøres i % af Københavns daginstitutioner med madordning producerer selv maden. De resterende 8 % er institutioner, der på grund af køkkenforhold, får leveret deres mad fra eksterne leverandører. FOAs landsdækkende undersøgelse af madvalget viste et klart nej tak til madpakker, og ja tak til mad produceret i eget køkken, af egen madmor. Nye værktøjer til institutioners arbejde med mad og måltider I 2011 har børnemadsteamet i Københavns Madhus gennemført en række udviklingsprojekter med sigte på at give daginstitutionerne idéer og værktøjer til at fortsætte arbejdet med mad og måltider. Vanen tro er projekterne udført i samarbejde med institutioner, som har indvilliget i at deltage og formidle de erfaringer, de gør sig om projekternes forskellige emner. Fælles for projekterne har været, at såvel børn, køkkenpersonale og stuepersonale har været inddraget, og at fokus på madkvaliteten har været i top. For at inspirere daginstitutionerne til at tænke uderum ind i madlavningen blev der udviklet et koncept for Mad på bål med inddragelse af børnene. Projektet har indsamlet erfaringer med hvilket udstyr, der egner sig bedst, og der er afprøvet mange forskellige typer mad. Københavns Madhus har i dette forløb besøgt flere daginstitutioner og afprøvet konceptet sammen med personalet og børnene, som er gået til opgaven med krum hals, har snittet og hakket i en glad atmosfære fortættet af duften fra åben ild

12 Projektet Børn laver mad havde til formål at inspirere til inddragelse af børnene i alle de opgaver, der er ved og omkring måltiderne. En vuggestue og fem børnehaver deltog i projektet, hvor der blev skrællet, snittet, syltet, bagt, handlet ind og dækket bord sammen med børnene. Både forældre og pædagoger kunne berette, at børnene spiser mere og smager på flere ting, når de selv har været med til at lave maden og køen til at få lov til at komme i køkkenet har siden været lang! For at hjælpe institutionerne med at lære børn at sætte ord på deres smags- og madoplevelser udviklede Madhuset i 2011 det pædagogiske værktøj Spisekortet. Spisekortet er en plakat, som viser forskellige råvarer, mad og drikke som eksempler på de mange smage, former, farver, størrelser og konsistenser vi møder, når vi spiser og drikker. Spisekortet skal inspirere til, at sproget og samtalen kan folde sig ud, når børn og voksne spiser sammen, eller når snakken tilfældigvis falder på mad. Digital Menuplan - ikke kun for københavnerinstitutioner I 2010 og 2011 gennemførte Københavns Madhus, med støtte fra Direktoratet for Fødevarer, et formidlingsprojekt, som resulterede i det digitale værktøj Menuplan. Menuplanen tilbyder ernæringsberegnede børnemadsmenuer af høj kulinarisk kvalitet, opskrifter og indkøbslister, der er tilpasset antallet af spisende til støtte og inspiration for daginstitutioner. Opskrifterne er blevet til i samarbejde med bl.a. Camilla Plum, Katrine Klinken og Nikolaj Løngren. Daginstitutioner i hele landet kan via en abonnementsordning få adgang til Menuplanen, der er tilgængeligt på Madhusets hjemmeside. I Børnemadsuniverset på Madhusets hjemmeside kan daginstitutionerne finde råd, tips, vejledning, artikler, film osv. Formålet er, at støtte, inspirere og vejlede institutioner landet over i arbejdet med at lave god og sund børnemad og få mad og måltider integreret i det pædagogiske arbejde. Børnemadskonference i Københavns Madhus For at formidle de københavnske erfaringer med børnemaden, og for at inspirere og støtte udviklingen frem mod bedre børnemad i hele landet, afholdt Københavns Madhus konferencen Mere end bare børnemad i efteråret Her deltog 230 køkkenmedarbejdere, pædagoger, institutionsledere og medarbejdere fra kommunale forvaltninger fra hele landet og der blev diskuteret sundhed og ernæring, køkkenindretning, økonomi, pædagogik, børn og natur, menuplaner og meget mere. Der blev også lejlighed til at smage på både morgenmad, frokost og mellemmåltider fra Menuplanen. Københavns Madhus håber, at de mange faglige input, idéer og diskussioner vil være med til at give endnu flere sunde og glade måltider for børnene i landets daginstitutioner

13 Hvad er en Madskole: En Madskole er mere end et produktionskøkken og mere end et madtilbud. Det er en skole, hvor maden er en integreret del af skolens hverdag, pædagogik og organisering. Det betyder bl.a. at eleverne både er kokke og værter ved måltiderne og deltager i menuplanlægningen. Derudover integrerer skolen også maden og måltiderne i skolens fag, hvor det er passende. Alt sammen med det formål at understøtte maddannelse, madglæde og sunde handlekompetencer. flere eat-måltider på flere skoler Skolemaden EAT blev spist af stadig flere københavnske skolebørn i Salget steg over året og ved årets udgang spiste knap 20 % af de københavnske elever EAT hver dag. Der blev over året solgt EAT-måltider hvilket svarer til i gennemsnit måltider om ugen. Det daglige salg steg fra 13 % til 19,5 %, og antallet af elever, som køber EAT jævnligt steg fra 18 % først på året til 29 % ultimo 2011 end og 45 % på enkelte skoler. Når vi i Københavns Madhus glædes over højere salgstal, er det fordi, vi anser skolemad som vigtigt for elevernes trivsel og mener, at maden har betydning for indlæringsevne og koncentration. Skolemadsordningen bidrager også til, at eleverne præsenteres for årstidens råvarer, nye smagsoplevelser og konsistenser, som alt sammen bidrager til maddannelse og dermed fortsætter det arbejde, som indledes i daginstitutionerne. God forankring på skolerne giver eleverne ejerskab til EAT Elevernes engagement afhænger fortsat af, hvordan EAT prioriteres på den enkelte skole, og om skolen inddrager eleverne i arbejdet i boden. Tilslutningen er efterhånden stor, og på flere skoler står eleverne i kø, for at få lov til at arbejde i boden. Loungearrangementer og klassebesøg fra Københavns Madhus har også bidraget til, at styrke elevernes ejerskab til EAT. Der er fortsat udfordringer og opgaver at løfte i forhold til at udbrede og fastholde engagementet på skolerne omkring mad og måltider, og dermed øge antallet af elever der spiser EAT

14 Det sker i skolemaden Målet for 2012 er at nå et gennemsnitligt dagligt salg af EAT til 25 % af eleverne, og der vil også ske en opgradering af kapaciteten i EAT-boderne, så de kan følge med det stigende salg. Madhuset vil også, gennem evalueringer, sætte fokus på elevernes feedback på maden byder på åbning af 2 nye madskoler på Ørestadens Skole og Tagensbo Skole, hvilket svarer til, at yderligere 1200 elever i fremtiden vil få adgang til frisklavet mad fra egne køkkener. I 2012 går projekt Tilskud til Skolemaden ind i sit sidste projektår, og Københavns Madhus vil derfor have særligt fokus på at skaffe politisk opbakning til at gøre projektet permanent, så alle skoleelever får lige mulighed for at få EAT til frokost, uanset husstandsindtægt. EAT kampagner rykker Salget af EAT afhænger i høj grad af, hvor velkendt tilbuddet om skolemaden er hos børn og forældre, og om der på skolen er en kultur for at købe skolemad. Også i 2011 gennemførte Københavns Madhus skolestart kampagner i samarbejde med EAT-skolerne. På Valby Skole blev EAT så stor en succes, at skolen var nødt til at sætte et loft for antallet af daglige EAT-måltider, da skolens kapacitet ikke kunne følge med. Bellahøj Skole oplevede en stigning i salget fra 8 % til 14,5 % - et salg der siden hen er fastholdt. Opgradering i travle EAT-boder Med det øgede salg blev der sat ekstra fokus på kapaciteten i EAT-boderne. Københavns Madhus har rådgivet køkkenmedarbejdere i forhold til organisering af arbejdet og i samarbejde med Børne- og Ungdomsforvaltningen udarbejdet en plan for opgradering af hardware i de travleste skoleboder. I 2012 vil skoleboder blive udstyret med flere eller større ovne og mere køleplads. 3 nye EAT-skoler I 2011 blev EAT et tilbud på endnu 3 skoler: Blågård Skole, Sundbyøster Skole og Lergravsparkens Skole. Københavns Madhus stod for oplæring af de køkkenansvarlige og gennemførte opstartskampagner, hvor eleverne fik mulighed for at smage på maden. Tilsvarende genåbnede Kirkebjerg Skole, Husum Skole og Rødkilde Skole deres EAT-boder. EAT-Menuerne Madhuset har ansvaret for at udvikle nye menuer og tilrette eksisterende. Når Madhusets kokke menuplanlægger tages der både hensyn til elevernes præferencer, de køkkenansvarliges erfaringer og køkken kapacitet, men samtidig er det vores opgave at fastholde EAT-konceptets grundlæggende ideer. Det kræver en høj kulinarisk profil, udvikling af retter, som giver eleverne nye smagsoplevelser, samtidig med, at der også er fokus på, hvilke retter der allerede sælger godt. EAT i natten For andet år i træk holdt Københavs Madhus åbent hus på Kulturnatten, og inviterede de besøgende på mad i EAT- restauranten. Skoleelever og køkkenansvarlige fra Peder Lykke skolen, Bellahøj Skole og Heiberg Skole lavede sammen med medarbejdere fra Københavns Madhus en EAT-restaurant, hvor omkring 300 gæster smagte på nye retter fra EAT s kommende vintermenu. Eleverne deltog i madlavningen og fungerede som fantastiske tjenere under afviklingen. Arrangementet var en stor succes og Københavns Madhus planlægger at gentage EAT i natten i