Grundlag for anbefalinger for sund mad i vuggestuer og børnehaver

Transkript

1 Grundla for anbefaliner for sund mad i vuestuer o børnehaver

2 Grundla for anbefaliner for sund mad i vuestuer o børnehaver Udarbejdet af: Lene Møller Christensen Ulla Holmboe Gondolf Helle Kønerskov Ellen Trolle DTU Fødevareinstituttet Afdelin for Ernærin

3 Grundla for anbefaliner for sund mad i vuestuer o børnehaver 1. udave, november 2009 Copyriht: DTU Fødevareinstituttet Foto: Colourbox ISBN: Rapporten findes i elektronisk form på adressen: Fødevareinstituttet Danmarks Tekniske Universitet Mørkhøj Byade 19 DK-2860 Søbor Tlf Fax

4 Indholdsfortenelse FORORD INDLEDNING... 4 MADORDNINGER... 4 MADEN... 4 NUVÆRENDE ANBEFALINGER... 5 FORMÅL METODE... 6 UDVIKLING AF ANBEFALINGER... 6 INTRODUKTION TIL ANBEFALINGER KOSTPLANLÆGNING MÅLTIDER ENERGIINDHOLD OG MAKRONÆRINGSSTOFFER ENERGIINDHOLD MAKRONÆRINGSSTOFFER OG KOSTFIBER MAD OG DRIKKE FRUGT OG GRØNT FISK KØD ÆG OST KARTOFLER, RIS OG PASTA BRØD OG GRYN MÆLK OG MÆLKEPRODUKTER I MADLAVNING FEDTSTOFFER SØDE OG FEDE SAGER DRIKKEVARER REFERENCER BILAG BILAG 1: KOSTREGISTRERING I BØRNEHAVER OG VUGGESTUER BILAG 2: REGISTRERINGER I VUGGESTUER BILAG 3: REGISTRERINGER I BØRNEHAVER

5 Forord Den ernærinsmæssie kvalitet af den mad, som tilbydes i vuestuer o børnehaver er viti, da børn i førskolealderen indtaer op til halvdelen af daens måltider i institutionen. Med beslutninen om at alle førskolebørn fra 2011 skal tilbydes et sundt frokostmåltid som erstatnin for madpakken i dainstitutionen, er der behov for at opdatere o videreudvikle ernærinsmæssie anbefaliner med fokus på frokosten, så det bliver defineret, hvad et måltid skal leve op til for at være sundt. Fødevarestyrelsen har derfor bedt DTU Fødevareinstituttet om at udvikle et rundla for ernærinsmæssie anbefaliner for sund mad i vuestuer o børnehaver. I projektet har været lat væt på at udvikle anbefaliner, som er baseret på de nyeste nærinsstofanbefaliner o kostråd, o som taer udanspunkt i børns kostvaner. Anbefalinerne skal passe ind i den eksisterende madkultur, således at de kan anvendes i praksis af både køkkenpersonale o pædaoisk personale i institutionerne, af eksterne leverandører o af kommuner, som ønsker at udstikke rammer for maden i kommunens dainstitutioner. Derfor en stor tak til de vuestuer, børnehaver o eksterne producenter, som æstfrit åbnede deres døre, o viste hvordan måltiderne kan funere i praksis. Projektet er ennemført af DTU Fødevareinstituttet, Afdelin for Ernærin, som en del af Fødevarestyrelsens projekt Alt om kost, der har til formål at forbedre børn o unes kostvaner o ive troværdi information om sund mad o ernærin, bl.a. ved at fremme sunde mad o måltider i institutioner o skoler. Rapporten beskriver den ernærinsfalie barund for o udviklinen af anbefalinerne o er målrettet ernærinsfalie personer, der arbejder centralt med mad o ernærin i dainstitutioner. De endelie anbefaliner målrettet personale i dainstitutioner o kommuner findes i Fødevarestyrelsens publikation Det fælles frokostmåltid anbefaliner o inspiration til sund mad til børn i dainstitutionen. Tak til konsulent Kirsten Mikkelsen Ravnbøl, cand.scient. Anja Biltoft-Jensen o seniorforsker Anne Maria Beck for falie diskussioner o kommentarer til rapporten. DTU Fødevareinstituttet, Afdelin for Ernærin, November 2009 Ine Tetens, Forskninschef 3

6 1. Indlednin Cirka 30% af Danmarks børn mellem 0 o 2 år o mere end 90% af landets børn mellem 3 o 5 år er indskrevet i enten vuestue, børnehave eller intereret institution (Danmarks Statistik, 2009). Knap børn spiser således et eller flere måltider hver da i en af landets odt 4600 dainstitutioner (Danmarks Statistik, 2009). Reerinen har besluttet, at alle førskolebørn i dainstitutioner fra 2011 hver da skal tilbydes et sundt frokostmåltid som erstatnin for madpakken (Velfærdsministeriet, 2008; Kommunernes Landsforenin, 2009). Børns kostvaner føles via den landsdækkende kostundersøelse (Fat et al, 2007; Lyhne et al., 2005), men der findes ikke undersøelser, som har haft til formål at undersøe børnenes kostvaner i dainstitutioner. Man kender derfor ikke til den ernærinsmæssie kvalitet af de madpakker, som børnene får med hjemmefra, liesom man heller ikke har viden om den ernærinsmæssie kvalitet af den mad, som dainstitutioner tilbyder. Iføle DTU Fødevareinstituttets undersøelse af danskernes kostvaner lever den ernærinsmæssie kvalitet af kosten hos danske børn over 4 år ikke op til de officielle anbefaliner. Den indeholder for meet fedt, særlit det mættede fedt, for meet sukker o for få kostfibre. Denne uhensitsmæssie fordelin af nærinsstoffer skyldes blandt andet, at børn spiser for mane fede animalske produkter, for lidt fisk o for få røntsaer o fuldkornsprodukter. Desuden drikker de for mane sukkerholdie læskedrikke o spiser for mane produkter som slik o kae (Lyhne et al., 2005, Fat et al., 2008). Madordniner Den nyeste undersøelse af antallet af madordniner i danske dainstitutioner viser, at 79% af landets vuestuer o 70% af landets vuestuer i intererede institutioner har et tilbud om et frokostmåltid som erstatnin for madpakken (Christensen, 2009). Derimod er det kun 6% af landets børnehaver o 13% af børnehaverne i intererede institutioner, som har et tilbud om et frokostmåltid som erstatnin for madpakken. Morenmad bliver tilbudt i stort set alle dainstitutioner, o mellemmåltider i stort set alle vuestuer, mens mellemmåltider kun bliver tilbudt i henholdsvis halvdelen af landets børnehaver o 2/3 af børnehaver i intererede institutioner (Christensen, 2009). Samme fordelin er fundet i tidliere linende undersøelser (Mejeriernes Ernærinscenter, 1997; Andersen et al, 2004; Lissau et al, 2006). Mere end 90% af de dainstitutioner, som tilbyder et frokostmåltid som erstatnin for madpakken, producerer selv maden i institutionen, mens et mindre antal dainstitutioner får frokosten leveret fra eksterne leverandører (Christensen, 2009). Næsten alle vuestuer o ca. ¼ af børnehaverne har ansat køkkenpersonale til at varetae frokost o/eller mellemmåltider (Andersen et al, 2004; Mejeriernes Ernærinscenter, 1997). Mere end halvdelen af køkkenpersonalet er ufalært. Det pædaoiske personale bruer tid i køkkenet i næsten 90% af børnehaverne (Andersen et al, 2004). Maden Lissau et al (2006) har spurt til udbuddet af fødevarer i børnehaver. Til dali tilbyder børnehaver morenmadsprodukter(83%), frisk frut(65%) o hjemmebate brød/boller(37%) o røntsaer/ råkost(24%). På uebasis bliver varm mad (21%) o kold mad (21%), kaer(13%) o kiks(10%) tilbudt. Slik o is bliver stort set ikke udbudt i de adspurte børnehaver. Mælk o/eller vand bliver tilbudt dalit af 94% af børnehaverne, mens saftevand bliver tilbudt uentlit af 10% af børnehaverne. 4

7 En lidt ældre undersøelse af børnehavers måltider finder, at børnene til morenmad o frokost oftest drikker mælk i dainstitutionerne. Til mellemmåltidet om eftermiddaen o imellem måltiderne er vand den drikkevare, som børnene oftest drikker (Andersen et al, 2004). En undersøelse fra 1997 blandt 467 vuestuer o intererede institutioner finder, at de 0-3-årie børn typisk bliver tilbudt rød, ryn, mysli, cornflakes, brød, ost o mælk til morenmad (Mejeriernes Ernærinscenter, 1997). Til frokost finder undersøelsen, at brødmåltider o kødretter bliver tilbudt oftest, o endeli er frut o brød de mest tilbudte fødevarer til mellemmåltidet om eftermiddaen. Sødmælk er på daværende tidspunkt den mælketype, der overvejende bliver tilbudt de 0-3 årie (Mejeriernes Ernærinscenter, 1997). Der findes inen nyere landsdækkende undersøelser af maden i landets vuestuer. Nuværende anbefaliner I Anbefaliner for den danske institutionskost (Pedersen & Ovesen, 2009) findes de officielle anbefaliner for mad o drikke til børn i dainstitutioner. Disse anbefaliner er baseret på de nordiske nærinsstofanbefaliner o indeholder anbefaliner for eneri, enerifordelin, nærinsstoffer, val af levnedsmidler o måltidsmønster (Pedersen & Ovesen, 2009). Anbefalinerne taer udanspunkt i, at institutionerne udformer menuplaner o nærinsberener den tilbudte kost. Anbefaliner for den danske institutionskost o de nordiske nærinsstofanbefaliner kan være svære at anvende for køkkenpersonale o pædaoer, fordi de sjældent har ressourcer til at nærinsberene kosten. Bl.a. derfor har myndiheder o oranisationer ennem tiden udivet pjecer, bøer o værktøjer, som en hjælp til at omsætte nærinsstofanbefalinerne til mad. Eksempelvis kan nævnes Mad i dapleje, vuestue o børnehave (Forbruerstyrelsen, 1990), Kostrådene 2005 (Astrup et al, 2005), Forsla til retninslinjer for sund kost i skoler o institutioner (Biltoft-Jensen et al, 2005) o Frokostuide 3-6 år (Fødevarestyrelsen, 2006). I forbindelse med at det fra 2011 bliver obliatorisk for dainstitutioner at tilbyde et sundt frokostmåltid midt på daen, er der behov for at opdatere o videreudvikle ernærinsmæssie anbefaliner med fokus på frokosten, så det bliver defineret, hvad et måltid skal leve op til for at være sundt. Formål Formålet med dette projekt er derfor at udvikle o afprøve anbefaliner for sund mad i børnehaver o vuestuer med fokus på frokosten. Det er desuden formålet at udvikle anbefaliner, som er baseret på de nyeste nærinsstofanbefaliner o kostråd, o som taer udanspunkt i børns kostvaner. Anbefalinerne skal passe ind i den eksisterende madkultur, således at de kan anvendes i praksis af både køkkenpersonale o pædaoisk personale i institutionerne, af eksterne leverandører o af kommuner, som ønsker at udstikke rammer for maden i kommunens dainstitutioner. Anbefalinerne skal ælde for hverdasmaden både i dainstitutionen o udenfor dainstitutionen f.eks. ved udfluter. Anbefalinerne ælder ikke for særlie lejliheder som fødselsdae, fester o pædaoiske aktiviteter. 5

8 2. Metode Udviklin af anbefaliner Udviklin af anbefaliner for sund mad i vuestuer o børnehaver blev ennemført i tre trin. Først blev anbefalinerne udviklet på skrivebordet, dernæst blev anbefalinerne afprøvet i børnehaver o af eksterne leverandører, o kostdata blev indsamlet fra vuestuer o børnehaver. Til sidst blev anbefalinerne justeret. Trin 1 Det første udkast til anbefalinerne blev udviklet på barund af de nuværende nærinsstof- o kostanbefaliner for børn o institutionskost, samt observationer o interview i tre børnehaver o hos to eksterne leverandører. Der blev desuden taet udanspunkt i børns nuværende kostvaner belyst ud fra de landsdækkende kostundersøelser. Trin 2 Anbefalinerne blev afprøvet i to børnehaver, seks intererede institutioner o af to eksterne leverandører. Formålet med afprøvninen var dels at undersøe børnenes kostindta på ruppeniveau i tidsrummet, hvor de opholder si i institutionen, o dels at afdække institutioners o eksterne leverandørers bru af o holdnin til anbefalinerne for at øe sandsynliheden for, at anbefalinerne kan anvendes i praksis i institutionerne. Køkkenmedarbejdere o enkelte pædaoer fik én das introduktion til anbefalinerne samt udleveret et skriftlit materiale bestående af skemaer med anbefalinerne o forskellie hjælperedskaber. Deltaerne afprøvede herefter anbefalinerne i 14 dae, o i de sidste tre dae af afprøvninsperioden kom en projektmedarbejder ud o reistrerede den kost, som blev produceret o spist af børnehavebørnene på barund af anbefalinerne. I vuestuerne blev foretaet kostreistreriner på basis af den sædvanlie kost, o kostdata blev indsamlet over tre dae fra tre vuestuer, fire intererede institutioner samt to eksterne leverandører. Afprøvninen o kostreistrerinerne er beskrevet nærmere i bila 1. Alle deltaerne blev interviewet om institutionens madordnin, o personalet i børnehaverne blev desuden interviewet om deres holdnin til o bru af anbefalinerne. Erfarinerne fra observationer o interview er implementeret ved udviklinen af anbefalinerne, men de er ikke afrapporteret i dette materiale. Trin 3 Til sidst blev anbefalinerne modificeret ud fra resultaterne af nærinsbereninerne på kosten i forbindelse med afprøvninen i børnehaverne, reistrerinerne i vuestuerne o nærinsberenin af forskellie menuplaner. Erfariner fra observationer o interview i institutionerne blev inddraet, hvor det var relevant, så anbefalinerne er realistiske o brubare. 6

9 Introduktion til anbefaliner Der er udviklet anbefaliner for kostplanlænin, måltiderne samt mad o drikke. Kostplanlænin, der omhandler menuplanlænin o nærinsberenin, beskrives i kap. 3. Anbefalinerne vedr. hvilke måltider, som institutionerne bør tilbyde, beskrives i kap. 4, o måltidernes eneriindhold o makronærinsstofindhold, beskrives i kap. 5. Anbefalinerne for mad o drikke er opdelt i anbefaliner vedr. mænde, hyppihed o kvalitet i forhold til overordnede fødevarerupper o beskrives i kap. 6. Mænde For frut o rønt samt kød o fisk er udviklet minimumsmænder, som bør tilbydes i løbet af en ue eller to uer. Anbefalinerne kan anvendes til planlænin af kosten for en ruppe af børn o ikke for et enkelt barn. Anbefalinerne er ennemsnitsanbefaliner for hele ruppen. Når der eksempelvis er en anbefalin om 300 frut o rønt pr. barn pr. ue i frokostmåltidet, så er det et ennemsnit for hele ruppen af børn, hvor nole vil spise lidt mere, o andre vil spise lidt mindre. Derudover er udviklet vejledende portionsstørrelser for alle fødevarerupper, som kan være en hjælp ved sammensætnin af måltider. De vejledende portionsstørrelser kan ikke anvendes som opskrift på det endelie måltid, o det er vitit, at køkkenpersonalet justerer mænderne løbende, så der altid er mad nok. Mænderne ælder for tilberedt mad o ikke for den rå fødevares væt. Hyppihed Hyppihed omhandler hvor ofte fødevarer fra de større fødevarerupper bør tilbydes o baseres på de enerelle kostråd. Anbefalinerne stilles for ét måltid, én da samt én eller to uer afhæni af, hvilken fødevare det drejer si om. Eksempelvis bør frut o rønt tilbydes ved alle måltider, mens et varmt fiskemåltid bør tilbydes mindst hver anden ue afhæni af forholdet mellem kolde o varme måltider. Et koldt frokostmåltid defineres som retter, hvor basis består af brød frem for kartofler, ris eller pasta. Kolde frokostmåltider er typisk rubrødsmadder med pålæ. Det kan oså være sandwich eller pitabrød. Et varmt frokostmåltid defineres som retter, hvor basis består af kartofler, ris o pasta frem for brød. Varme frokostmåltider er typisk retter, der består af fisk/kød, kartofler o røntsaer. Det kan f.eks. være pastasalat med fisk, kartoffelsalat med frikadeller, supper, fiskeretter o sammenkote retter. Pizza o rød til frokost hører oså med i denne kateori. Kvalitet Kvalitet omhandler den ernærinsmæssie kvalitet herunder fedt, tilsat sukker, fuldkorn o kostfiber samt typen af fødevarer o baseres på de enerelle kostråd. Enkelte af anbefalinerne for kvalitet udår for institutioner o eksterne leverandører, der nærinsberener opskrifter, da disse varetaes af anbefalinerne vedr. eneriindhold o -fordelin. Dermed opnås mere fleksibilitet i bru af fødevarer, når man nærinsberener. Anbefalinerne er hovedsaeli formuleret med et bør. Eksempelvis Der bør tilbydes frut o/eller rønt i alle måltider. Hvor det har været relevant at lave en modificerin af anbefalinen er bør suppleret med fortrinsvis, berænse, ikke eller udelukkende. Fortrinsvis defineres i denne sammenhæn som 3 ud af 5 eller mere end halvdelen af en mænde. Eksempelvis Der bør fortrinsvis tilbydes røntsaer i frokosten o Fedtstof bør anvendes i berænsede mænder. 7

10 3. Kostplanlænin Anbefalin for kostplanlænin i vuestuer o børnehaver Der bør udformes en menuplan for alle måltider for mindst en ue ad anen, som lever op til anbefalinerne for sund mad i vuestuer o børnehaver. Menuplan bør være lettilæneli for pædaoer o forældre. Mad o drikkevarer bør være fyldestørende beskrevet i forhold til type o tilberedninsmetode. Maden bør som udanspunkt tilberedes efter nærinsberenede opskrifter. Hvis institutioner o eksterne leverandører ikke nærinsberener alle opskrifter, bør de evaluere menuplaner o opskrifter ved hjælp af nærinsberenin mindst en an årlit. Barund for anbefalin Den tilbudte mad skal leve op til de officielle nærinsstofanbefaliner o kostråd, o i den forbindelse er kostplanlænin central. Kostplanlænin omsætter nærinsstofanbefalinerne til mad, fastlæer hvad der skal serveres, fastlæer krav til råvarernes kvalitet o fastlæer hvor meet der skal serveres af mad o drikke til hvert måltid (Pedersen & Ovesen, 2009). Kostplanlænin ør det oså nemmere at planlæe det praktiske arbejde o at styre økonomien. Menuplan Kostplanlænin i dainstitutioner bør munde ud i en menuplan for alle måltider for mindst en ue ad anen. Mad o drikkevaretilbud bør være fyldestørende beskrevet i forhold til typen af mad o drikkevarer samt tilberedninsmetode. Menuplanen bør endvidere være lettilæneli for pædaoer o forældre, så de er orienterede om menuen o kan tae hensyn til dette ved planlænin af daens øvrie måltider. Nærinsberenin Nærinsberenin er med til at sikre, at den anbefalede indtaelse af nærinsstoffer opnås, o maden bør som udanspunkt tilberedes efter nærinsberenede opskrifter, så kostens eneriindhold, enerifordelin o nærinsstofindhold er kendt (Pedersen & Ovesen, 2009). Anbefalinerne for eneriindhold, enerifordelin o nærinsstofindhold er beskrevet i kap. 5. Især for små dainstitutioner kan det i praksis være svært at nærinsberene alle opskrifter. Hvis institutioner o eksterne leverandører ikke nærinsberener alle opskrifter, bør de evaluere deres menuplaner o opskrifter ved hjælp af nærinsberenin mindst en an årlit. Derudover bør de føle anbefalinerne for sammensætnin af en sund kost, som er formuleret for måltiderne samt mad o drikkevarer i kap. 4 o 6. 8

11 4. Måltider Anbefalin for måltider i vuestuer o børnehaver Der bør tilbydes et morenmåltid først på daen. Der bør tilbydes et mindre mellemmåltid om formiddaen. Der bør tilbydes et frokostmåltid midt på daen. Der bør tilbydes et større mellemmåltid om eftermiddaen. Der bør tilbydes et mindre mellemmåltid sidst på eftermiddaen. Barund for anbefalin Nordiske Nærinsstofanbefaliner anbefaler et reelmæssit måltidsmønster med tre hovedmåltider o 2-3 mellemmåltider på et døn(nnr, 2004). Børn kan ikke spise lieså store portioner som voksne, o især de mindste børn anbefales at spise 5-6 måltider i datimerne (Pedersen & Ovesen, 2009). Mane børn har eksempelvis behov for et ekstra mellemmåltid sidst på eftermiddaen. Hvis et barn er våent fra kl. 6-19, svarer denne anbefalin til, at barnet skal tilbydes et måltid med 2-3 timers mellemrum afhæni af, om det er et ynre vuestuebarn eller et ældre børnehavebarn. Børn i alderen 4-6 år spiser typisk tre hovedmåltider o mindst to mellemmåltider om daen. Den seneste analyse af børns måltidsmønster fra den landsdækkende kostundersøelse fandt således, at 91% spiste morenmad hver da, 76% spiste frokost hver da, 87% spiste aftensmad hver da, o at 84% af børnene havde spist et eller flere mellemmåltider hver da (Fat et al, 2007). Mellemmåltidet om eftermiddaen var det måltid, som oftest blev spist, idet 93% af børnene i undersøelsen havde spist et mellemmåltid om eftermiddaen mindst 5 dae om uen, mens færre børn spiste et mellemmåltid om aftenen (44%), o endnu færre spiste et mellemmåltid om formiddaen (28%) (Fat et al, 2007). En tilsvarende kostundersøelse for vuestuebørn eksisterer ikke, men ikke publicerede data fra den nationale kostundersøelse viser samme mønster med typisk tre hovedmåltider o mindst to mellemmåltider om daen. Danske vuestuer o børnehaver iver typisk børnene mulihed for at spise 1-2 hovedmåltider o 1-2 mellemmåltider i løbet af en institutionsda (Lissau et al., 2006; Mejeriernes Ernærinscenter, 1997). Dette svarer til, at lant de fleste dainstitutioner iver mulihed for at spise morenmad, frokost o et mellemmåltid om eftermiddaen, mens lidt færre dainstitutioner tilbyder et måltid om formiddaen. Det er især børnehaver, som ikke tilbyder et formiddasmåltid. Nole børn bliver afleveret tidlit i institutionen o har måske ikke fået morenmad, o derfor bør børnene have mulihed for at spise morenmad i institutionen. Der bør være en mulihed for at få et mellemmåltid om formiddaen i institutionen, fordi nole børn har spist meet tidlit morenmad. Frokost o et mellemmåltid om eftermiddaen bør altid tilbydes, da lant de fleste børn er i institution på dette tidspunkt. Børn, som forlader institutionen sent, bør oså have mulihed for at få et mellemmåltid sidst på eftermiddaen. I teorien er det lie meet hvornår måltiderne placeres, så læne der er max 2-3 timer mellem måltiderne. Fiur 1 viser et eksempel på, hvordan måltiderne kan fordele si på en da. Kl Morenmad i hjemmet eller institutionen Kl Mellemmåltid i institutionen Kl Frokost i institutionen Kl. 14 Mellemmåltid i institutionen Kl. 16 Mellemmåltid i institutionen eller hjemmet Kl. 18 Aftensmad i hjemmet Kl. 20 Mellemmåltid i hjemmet Fiur 1: Eksempel på måltidernes fordelin på en da 9

12 5. Eneriindhold o makronærinsstoffer Eneriindhold Anbefalin for eneriindhold i frokostmåltider (ekskl. drikkemælk) i vuestuer o børnehaver Vuestue der tilbyder formiddasmåltid Gennemsnitsalder ca. 24 mdr. Pr. måltid: Ca kj Gennemsnit pr. ue: Ca kj Børnehave der tilbyder formiddasmåltid Gennemsnitsalder ca. 4 år Pr. måltid: Ca kj Gennemsnit pr. ue: Ca kj Børnehave der ikke tilbyder formiddasmåltid Gennemsnitsalder ca. 4 år Pr. måltid: Ca Gennemsnit pr. ue: Ca kj Barund for anbefalin Eneribehov afhæner af alder, køn, kropssammensætnin, fysisk aktivitetsniveau samt pubertetens indtrædelse. Nordiske nærinsstofanbefaliner har på den barund estimeret ennemsnitlie referenceværdier for børns eneribehov, som kan anvendes ved planlænin af kost til rupper. Eneribehovet for vuestuebørn på ca mdr. er estimeret til mellem 3,4 o 5,5 MJ/da afhæni af køn o alder, mens eneribehovet for børnehavebørn i alderen ca. 3-6 år er estimeret til mellem 4,9 o 7,4 MJ/da (NNR, 2004). Nordiske nærinsstofanbefaliner foreslår en fordelin af eneri på daens måltider, hvor 70% af enerien indtaes til hovedmåltider, o 30% af enerien indtaes til mellemmåltider (NNR, 2004). Den landsdækkende undersøelse af danskernes kostvaner fandt for 4-6-årie børn, at 19% af daens eneri indtaes til morenmåltidet, 26% til frokosten, 29% til aftensmaden o 28% til mellemmåltiderne (Fat et al, 2007). En typisk institutionsda fra kl. 8 til 15 indbefatter som minimum 1 hovedmåltid o 2 mellemmåltider, svarende til at barnet som minimum får dækket 45% af daens eneribehov i institutionen. Børn, der er meet læne i institution, kan have behov for at få dækket helt op til 70% af daens eneribehov i institutionen. Ved reistrerinerne i de syv vuestuer o otte børnehaver var den ennemsnitlie alder i vuestuerne 2 år, o den ennemsnitlie alder i børnehaverne var 4 år. Fordelin på køn i vuestuerne var 52% pier o 48% drene, o fordelin på køn i børnehaverne var 47% pier o 53% drene. Det ennemsnitlie dalie eneribehov, som benyttes som udanspunkt for anbefalinen for eneriindhold i måltiderne, er derfor 4,5 MJ for ruppen af vuestuebørn o 5,5 MJ for ruppen af børnehavebørn. Tabel 1 viser det ennemsnitlie eneribehov fordelt på måltiderne, som Nordiske nærinsstofanbefaliner foreslår, at det kan se ud (NNR, 2004). 10

13 Tabel 1: Eksempel på eneriens fordelin på måltider (mod.e. NNR, 2004). Måltid Eneri fordelin % Eneri total ns.alder 24 mdr. kj Eneri u/drikkemælk* kj Eneri total ns.alder 4 år kj Eneri u/drikkemælk# kj Moren Formidda Frokost Eftermidda Sen eftermidda Aften Sen aften Total institution Total * Drikkemælk 280 letmælk svarer til ca. 565kJ. #Drikkemælk 350 minimælk svarer til ca. 550kJ. Det totale eneribehov i institutionen er ca kj/barn for en ruppe af vuestuebørn o ca kj/da for en ruppe af børnehavebørn. Fratrækkes eneribidraet fra den anbefalede mænde drikkemælk er eneriindtaet, der skal dækkes af mad, henholdsvis ca. 1775kJ o ca. 2235kJ jf tabel 1. Frokostens andel (25%) svarer til ca. 985kJ for vuestuebørn o ca kj for børnehavebørn jf. tabel 1. Reistrerinerne viste, at der var stor variation i eneriindtaet fra institution til institution, o at indtaet af drikkemælk lå knap 100kJ lavere end det anbefalede (jf. bila 2 o 3 tabel 1 o 3). For at sikre at der er mad nok læes en sikkerhedsmarin på ca. 100kJ til det estimerede eneribehov. Det anbefalede eneriindhold i vuestuebørns frokost ekskl. drikkemælk bliver dermed ca. 1100kJ for en ruppe af børn, hvor ennemsnitsalderen er 24 mdr. Det anbefalede eneriindhold i børnehavebørns frokost ekskl. drikkemælk bliver dermed ca. 1350kJ for en ruppe af børn, hvor ennemsnitsalderen er 4 år. Dette eneriindhold forudsætter, at børnene udover frokostmåltidet oså tilbydes et mindre formiddasmåltid o et større eftermiddasmåltid. Vuestuebørn bør altid tilbydes et formiddasmåltid, o hvis en børnehave ikke tilbyder et formiddasmåltid, bør institutionen tilbyde et større frokostmåltid. For at sikre at de børnehavebørn, som ikke får et formiddasmåltid, får nok eneri o bliver mætte læes en sikkerhedsmarin på yderliere ca. 150kJ til det estimerede eneribehov fra mad. Det anbefalede eneriindhold i børnehavebørns frokost ekskl. drikkemælk, når der ikke tilbydes et formiddasmåltid, bliver dermed ca kj for en ruppe, hvor ennemsnitsalderen er 4 år. Eneriindholdet i de enkelte måltider varierer afhæni af rettype o valet af fødevarer. I praksis er det derfor relevant med et interval for eneriindholdet, så planlænin af måltiderne bliver mere fleksibel. Reistrerinerne i institutionerne viste, at der var stor variation fra måltid til måltid (jf. bila 2 & 3 tabel 1 & 2). Variationsbredden bør do ikke være så stor, at der er risiko for, at børnene ikke bliver mætte. En variationsbredde på 10-20% vurderes at kunne tae højde for de mest sandsynlie udsvin i eneriindholdet indenfor de enkelte måltider. På denne barund viser tabel 2 den anbefalede eneriindhold for frokost i henholdsvis vuestuer o børnehaver. 11

14 Tabel 2: Anbefalet eneriindhold i frokostmåltider for vuestuer o børnehaver. Vuestue der tilbyder formiddasmåltid Gennemsnitsalder ca. 24 mdr. Børnehave der tilbyder formiddasmåltid Gennemsnitsalder ca. 4 år Børnehave der ikke tilbyder formiddasmåltid Gennemsnitsalder ca. 4 år Eneriindhold (uden drikkemælk) Pr. måltid: Ca kj Pr. måltid: Ca kj Pr. måltid: Ca Gennemsnit pr. ue: Ca kj Gennemsnit pr. ue: Ca kj Gennemsnit pr. ue: Ca kj Institutionen bør jævnlit vurdere, om det anbefalede eneriindhold for frokosten passer til den aktuelle børneruppe. Hvis eksempelvis børnenes ennemsnitsalder er mere end 4 år, vil eneribehovet øes lidt o omvendt, hvis børnene er lidt ynre. Eneribehovet afhæner oså af børnenes fysiske aktivitetsniveau o eneriindholdet i daens øvrie måltider. Børnenes eneriindta påvirkes oså af andre faktorer. Hvis børnene tilbydes mad, som de ikke er vant til at spise, kan eneriindtaet være mindre, end det plejer i en periode. Afholdelse af en fødselsda eller anden festlihed med kae o saftevand kan oså påvirke eneriindtaet ved de sunde måltider neativt. Observationer ved reistrerinerne i forbindelse med nærværende projekt viste oså, at oraniserinen af måltiderne kan have betydnin for eneriindtaet. F.eks. tyder det på, at od tid til måltidet o mulihed for at spise rester af f.eks. røntsaer, efter at det eentlie måltid er afsluttet, fremmer eneri- o røntindtaet. Makronærinsstoffer o kostfiber Anbefalin for makronærinsstoffer (eneri-procentfordelin) o indhold af kostfiber (/MJ) i frokostmåltider (ekskl. drikkemælk) i vuestuer o børnehaver. Vuestuer (ca mdr.) Børnehaver (ca. 3-6 år) Pr. måltid Gennemsnit over en ue Pr. Måltid Gennemsnit over en ue Kulhydat: 50-60E% Tilsat sukker: Max 10E% Fedt: 25-35E% Mættet fedt: Max 10E% Protein: 10-20E% Kulhydat: 50-55E% Tilsat sukker: Max 10E% Fedt: 30-35E% Mættet fedt: Max 10E% Protein: 10-15E% Kostfiber: Ca. 3/MJ Kulhydat: 50-60E% Tilsat sukker: Max 10E% Fedt: 25-35E% Mættet fedt: Max 10E% Protein: 10-20E% Kulhydat: Ca. 55E% Tilsat sukker: Max 10E% Fedt: Ca. 30E% Mættet fedt: Max 10E% Protein: Ca. 15E% Kostfiber: Ca. 4/MJ Barund for anbefalin For en ruppe af børn i alderen mdr. bør de eneriivende nærinsstoffer fordele si således, at kulhydrat i ennemsnit bidraer med 50-55E%, protein med 10-15E% o fedt med 30-35E%. For en ruppe af børn efter 2-års alderen bør de eneriivende nærinsstoffer fordele si således, at kulhydrat i ennemsnit bidraer med 55E%, protein med 15E% o fedt med 30E% (NNR, 2004). Tilsat sukker o mættet fedt bør hver især max bidrae med 10% af enerien (NNR, 2004). Eftersom kostens sammensætnin varierer fra da til da o fra måltid til måltid kan anbefalinerne kun anvendes på alle måltider over en periode på mindst en ue. Ved reistrerinerne i vuestuerne fordelte enerien si med 54E% fra kulhydrat, 1E% fra tilsat sukker, 29E% fra fedt, 10E% for mættet fedt o endeli 16E% fra protein (jf. bila 2 tabel 1). I børnehaverne fordelte enerien si med 60E% fra kulhydrat, 2E% fra tilsat sukker, 24E% fra fedt, 6 E% fra mættet fedt o endeli 16E% fra protein (jf. bila 3 tabel 1). Formiddas o eftermiddasmåltiderne var enerelt de mest kulhydratrie måltider, o frokostmåltiderne de mest fedt- o proteinrie. Det høje 12

15 indhold af mættet fedt i vuestuerne skyldes bl.a., at vuestuerne brute lant mere smør end børnehaverne. Børnehaverne var en del af afprøvninen af 1. version af anbefalinerne, hvor der netop var fokus på berænsnin af fedtstoffer o pålæ med højt indhold af fedt o mættet fedt. Dette sammen med fokus på at øe indtaet af frut o rønt er formodentli årsaen til det relativt høje eneribidra fra kulhydrat på bekostnin af fedt i børnehaverne. Der findes ikke standarder for, hvordan enerien fra de eneriivende nærinsstoffer bør fordeles inden for det enkelte måltid, o der var da oså stor variation ved reistrerinerne (jf. bila 2 o 3 tabel 2). Fordelin af eneri afhæner af indhold o ernærinsmæssi kvalitet af fødevarerne i måltidet. Til bru for planlænin af enkelte måltider er derfor behov for en større marin for makronærinsstoffernes enerifordelin. Tabel 3 viser en hensitsmæssi fordelin af eneribidraet fra makronærinsstofferne i frokostmåltider, som kan anvendes ved kostplanlænin. For frokosten vil indholdet af protein ofte lie i den høje ende, mens indholdet af kulhydrat vil lie i den lave ende. Dette skyldes, at frokosten indeholder mest kød, æ o ost sammenlinet med mellemmåltiderne. Enkelte måltider kan oså indeholde mindre eller mere fedt end anbefalinen pr. måltid, hvilket er i orden, så læne ennemsnittet over en ue er henholdsvis ca E% o ca. 30E%. Tabel 3: Anbefalet fordelin af eneri i frokost o større mellemmåltider (ekskl. drikkemælk). Vuestuebørn ca mdr. Børnehavebørn ca. 3-6 år Pr. måltid E% Gns. over en ue E% Pr. måltid E% Gns. over en ue E% Kulhydrat Ca. 55 Tilsat sukker Max 10 Max 10 Max 10 Max 10 Fedt Ca. 30 Mættet fedt Max 10 Max 10 Max 10 Max 10 Protein Ca. 15 Der er valt samme enerifordelin pr. måltid for både vuestuebørn o børnehavebørn, da det bør være mulit, at de kan spise mad tilberedt ud fra den samme opskrift. Vuestuebørnene får ekstra fedt fra letmælken o de kolde frokostmåltider, som indeholder lidt mere fedt end børnehavebørnenes frokoster. Den lidt højere fedteneriprocent i kolde måltider øer oså det totale eneriindhold i de kolde måltider, som ellers kan være svære at få eneririe nok for især vuestuebørnene. Kostfiber o fødevarer, der er rie på kostfiber, har en positiv o forebyende effekt i forhold til flere sydomme. I Norden anbefales voksne at indtae kostfiber pr. da svarende til ca. 3/MJ (NNR, 2004). Der findes ikke en anbefalin for kostfiber for børn i vuestue- o børnehavealderen, men man anbefaler, at indtaet radvis øes ennem barndommen, således at det anbefalede niveau nås i undomsårene. Da børn anbefales at spise den samme kost som resten af familien, kan anbefalinen for voksne brues som rettesnor for børns kostfiberindta. Anbefalinen på 3 kostfiber pr. MJ vurderes at være en brubar rettesnor for børnehavebørns kostfiberindta i den samlede kost. For hele kosten hos vuestuebørn vurderes 2-3 kostfiber pr. MJ til at være en brubar rettesnor (Livsmedelsverket, 2008). Børnehavebørns kost indeholder i ennemsnit ca. 2,2 kostfiber pr. MJ (Lyhne et al, 2005; Fat et al, 2008). Ved reistrerinerne var kostfiberindholdet i ennemsnit ca. 4/MJ for måltiderne i vuestuerne o ca. 5/MJ i børnehaverne på en institutionsda (jf. bila 2 o 3 tabel 1). Kostfiberindholdet var højest i formiddasmåltiderne, hvilket skyldes, at der stort set kun blev tilbudt kulhydratrie fødevarer o meet lidt fedtstof eller pålæ. Det ennemsnitlie kostfiberindhold lå på ca. 4/MJ i frokostmåltiderne, men der var stor variation fra måltid til måltid, idet indholdet varierede fra 1/MJ som det laveste til 13

16 6/MJ som det højeste. Der er do en usikkerhed ved reistrerinerne af kostfiber, da det har været svært at få nøjatie oplysniner om kostfiberindholdet i alle brød, o kostfiberindtaet lier formodentlit lidt lavere end det berenede. På barund af dette vurderes, at det ikke er relevant o brubart med en anbefalin for kostfiberindhold i de enkelte måltider. I stedet foreslås en anbefalin for det ennemsnitlie kostfiberindhold i løbet af en ue. Frokosten bidraer med mane fiberrie fødevarer, o da anbefalinen er ekskl. drikkemælk vurderes, at det ennemsnitlie kostfiberindhold i frokostmåltidet kan lie lidt højere end for den samlede kost. En rettesnor for kostfiberindholdet i vuestuebørns frokost kan derfor være ca. 3/MJ o for børnehavebørn ca. 4/MJ. 14

17 6. Mad o drikke Frut o rønt Til denne fødevareruppe hører alle typer af frut o rønt. Herunder oså bælfruter (linser, kikærter, bønner), nødder, frutpålæ o tørret frut. Forarbejdede produkter, så som frut o rønt på dåse (fx flåede tomater) o syltet frut o rønt (fx rødbeder o aurk) tilhører oså denne ruppe. Det samme ør røntsaer i sammensatte retter som røntsassuppe o tomatsovs o frut i frutrød. Nødder, tørret frut o frutpålæ tæller do ikke med i den vejledende mænde for frut o rønt. Anbefalin for frut o røntsaer i vuestuer o børnehaver Hyppihed Frut o/eller røntsaer bør tilbydes ved alle måltider Kvalitet Der bør fortrinsvis tilbydes røntsaer i frokosten. Halvdelen af røntsaerne bør være rove røntsaer. Mænde Vuestue der tilbyder formiddasmåltid Mindst 225 pr. ue svarende til ennemsnitli 45 pr. frokostmåltid Børnehave der tilbyder formiddasmåltid Mindst 300 pr. ue svarende til ennemsnitli 60 pr. frokostmåltid Børnehave der ikke tilbyder formiddasmåltid Mindst 400 pr. ue svarende til ennemsnitli 80 pr. frokostmåltid Barund for anbefalin Frut o røntsaer bidraer i børns kost bl.a. med vitaminer, mineraler o kostfiber, o et højt indhold af røntsaer o frut nedsætter risikoen for fedme, hjertekarsydomme o visse kræftformer senere i livet (Hallund et al, 2007; Astrup et al, 2005). Børn i alderen 4-10 år anbefales at spise frut o rønt om daen (Trolle et al, 1998; Hallund et al, 2007). Der findes inen anbefaliner eller kostråd for børn under 4 år, men kostens indhold af frut o rønt bør øes i løbet af de første leveår, således at det anbefalede niveau nås ved 4-årsalderen. Ca. 300 frut o rønt om daen er tidliere foreslået for børn i alderen 3-6 år (Biltoft-Jensen et al, 2005). Samme sted vurderes, at halvdelen af røntsaerne bør være rove for at få tilført den nødvendie mænde kostfiber. De landsdækkende kostundersøelser viser, at danske børn i alderen 4-6 år i ennemsnit spiser frut o røntsaer pr. da (Lyhne et al, 2005; Fat et al, 2007). Frut spises hovedsaeli til mellemmåltiderne o røntsaer hovedsaeli til frokost o aften. Der findes ikke dokumentation for vuestuebørns frut o røntindta, men ikke publicerede foreløbie data vedr. småbørns kost viser, at børn i alderen mdr. spiser knap 200 frut o røntsaer pr. da. Ved reistrerinerne i vuestuerne spiste børnene i ennemsnit ca. 16 frut om formiddaen, ca. 41 frut o røntsaer til frokost o ca. 45 frut o røntsaer om eftermiddaen (se bila 2 tabel 3). På en institutionsda var indtaet dermed ca. 100 frut o røntsaer. Børnehavebørnene spiste i ennemsnit 43 frut o rønt om formiddaen, 56 til frokost o 59 om eftermiddaen (se bila 3 tabel 3). På en ennemsnitli institutionsda var indtaet dermed ca. 160 frut o røntsaer. Grøntsaerne blev hovedsaeli spist til frokost o fruten til mellemmåltiderne. Med udanspunkt i en dali mænde frut o rønt på ca. 200 for vuestuebørn o ca. 300 for børnehavebørn viser tabel 4 en muli fordelin af mænderne på daens måltider. Institutionens måltider bør bidrae med mindst 45% af daens eneri jvf. afsnit 5, men da børn spiser meet lidt frut 15

18 o rønt ved morenmåltidet o relativt meet frut ved mellemmåltiderne, vurderes at formiddas-, frokost- o eftermiddasmåltidet bør bidrae med mindst 50% af daens frut o røntsaer. Tabel 4: Eksempel på fordelin af den dalie mænde frut o rønt. Måltid Vuestuebørn Børnehavebørn der får formiddasmåltid Børnehavebørn der ikke får formiddasmåltid Moren Formidda Frokost Eftermidda Aften Total institution Total Reistrerinerne i institutionerne viste stor variation i indtaet af frut o rønt fra måltid til måltid o fra institution til institution jf. bila 2 o 3 tabel 3 o 4. I vuestuerne blev i ennemsnit spist mest rønt i de varme frokostmåltider, men den samme forskel fandtes ikke blandt børnehavebørnene. De største indta sås do i veetariske retter o de laveste indta i rødmåltider. Hvad enten børnene tilbydes kold eller varm mad, så bør frokosten bidrae med samme mænde frut/rønt for at øe sandsynliheden for, at alle børn har mulihed for at spise den anbefalede mænde. Det er do ikke realistisk, at hvert frokostmåltid indeholder samme mænde frut/rønt o for at ive mulihed for mere fleksibilitet, er en anbefalin for frut o rønt pr. ue mere brubar. Hvis man ønsker en anbefalin pr. frokostmåltid, så svarer anbefalinen til et ennemsnitlit indta på henholdsvis mindst 45 pr. måltid i vuestuer, mindst 60 pr. måltid i børnehaver, der tilbyder formiddasmåltid o mindst 80 pr. måltid i børnehaver, der ikke tilbyder formiddasmåltid, o ennemsnittet skal så ses over en ue. Mænde På denne barund viser tabel 5 den anbefalede mænde af frut o rønt for frokost i henholdsvis vuestuer o børnehaver. Da mellemmåltiderne indeholder mest frut, bør frokosten fortrinsvis bestå af røntsaer. Tabel 5: Anbefalet mænde frut o rønt i frokostmåltider. Vuestue Børnehave der tilbyder formiddasmåltid Børnehave der ikke tilbyder formiddasmåltid Frut o røntsaer i frokostmåltider Mindst 225 pr. ue svarende til ennemsnitli 45 pr. måltid Mindst 300 pr. ue svarende til ennemsnitli 60 pr. måltid Mindst 400 pr. ue svarende til ennemsnitli 80 pr. måltid Der er tale om en minimumsanbefalin, idet det ennemsnitlie indhold af frut o rønt kan være højere, så læne frokosten lever op til de øvrie anbefaliner. Hyppihed Børn kan ikke spise så meet mad ad anen o for at øe sandsynliheden for, at den anbefalede mænde frut o rønt spises, bør frut o rønt tilbydes ved alle daens hoved- o mellemmåltider. Frut o/eller rønt bør derfor oså tilbydes til alle måltider i institutionen. 16

19 Kvalitet Anbefalinen for kvalitet bør føle det enerelle kostråd både i hjemmet o i institutionen. Ca. halvdelen af de tilbudte røntsaer i institutionen bør derfor være rove. 17

20 Fisk Til denne ruppe hører fersk o frossen fisk, røet o marineret fisk, fiskekonserves (fx makrel i tomat, torskeron, tun), skaldyr (fx rejer, musliner). Fiskefrikadeller o fiskemousse tilhører oså denne ruppe. Anbefalin for fisk i vuestuer o dainstitutioner Hyppihed Der bør tilbydes mindst en slas fiskepålæ hver an, der tilbydes et koldt frokostmåltid. Der bør tilbydes mindst et varmt fiskemåltid til frokost hver anden ue, hvis institutionen tilbyder 1-2 varme måltider om uen. Der bør tilbydes mindst et varmt fiskemåltid til frokost hver ue, hvis institutionen tilbyder 3-5 varme måltider om uen. Institutioner der tilbyder både frokost o mellemmåltider: Der bør være et tilbud om fisk, kød, æ eller ost i mindst et måltid om daen. Kvalitet Der bør væles fiskepålæ med et fiskeindhold på mindst 70%. Der bør væles både fede o mare fisketyper. Mænde Vuestuer Mindst 130 pr. to uer svarende til ennemsnitli ca. 15 pr. frokostmåltid Børnehaver Mindst 180 pr. to uer svarende til ennemsnitli ca. 20 pr. frokostmåltid Barund for anbefalin Fisk bidraer liesom kød med protein i kosten. Derudover iver fisk flere essentielle mikronærinsstoffer som vitamin D o jod o fedtsyrer, som er viti for henholdsvis knoleopbynin, indlærin o forebyelse af hjerte-kar-sydom (Astrup et al, 2005; Biltoft-Jensen et al, 2005). Voksne o store børn anbefales at spise fisk om uen fordelt på både mare o fede fisk(andersen et al, 2003; Astrup et al, 2005). For at nå op på denne mænde anbefales at spise varme fiskemåltider 1-2 ane om uen samt fiskepålæ flere ane om uen. Børn under 14 år bør undå at spise visse typer af rovfisk (sværdfisk, sildehaj, tun (ikke tun på dåse) o hellefisk), som kan have høje koncentrationer af metylkviksølv (Andersen et al, 2003). Der findes ikke en anbefalin for mænden af fisk for børn i vuestue- o børnehavealderen, men et uentlit indta på ca. 230 er tidliere foreslået som rettesnor for børnehavebørn (Biltoft-Jensen et al, 2005). For børn under 3 år bør kostens indhold af fisk øes i løbet af de første leveår, således at indtaet bliver ca. 230 i børnehavealderen. De landsdækkende kostundersøelser viser, at danske børn i alderen 4-6 år i ennemsnit spiser ca. 12 fisk pr. da, svarende til ca. 80 fisk om uen (Lyhne et al, 2005), hvilket er lant fra det anbefalede indta på ca. 230 fisk om uen. Ikke publicerede data fra den nationale kostundersøelse viser, at fisk hovedsaeli spises til frokost o aftensmåltiderne, som i ennemsnit bidraer med ca. 6 hver. Mellemmåltiderne bidraer med meet lidt fisk (<1 pr. da) (Fat et al, 2007). Ved reistrerinerne i vuestuerne spiste børnene i ennemsnit ca. 1 fisk pr. da ved mellemmåltiderne o ca. 10 fisk pr. da ved frokosten jf bila 2 tabel 3. Børnehavebørnene spiste i ennemsnit ca. 2 fisk pr. da ved mellemmåltiderne o ca. 16 fisk pr. da ved frokosten jf. bila 3 tabel 3. De mindste indta fandtes, når børnene blev tilbudt rød o veetarretter, mens det højeste indta fandtes ved varme fiskemåltider som fiskefrikadeller o stete sild. Et varmt fiskemåltid bidro i 18