Smagfuld inspiration 2016

Transkript

1 Smagfuld inspiration

2 Designing succes stories together 2 3

3 WORLD I Solina Denmark har vi i år udviklet tre nye koncepter. Bon Appetit, som hylder det stolte franske køkken, Chili World der kigger nærmere på chiliens evne og styrker, samt ikke mindst Solina Gourmet, der stiller skarpt på et nyt gourmetunivers indenfor marinader. Sidstnævnte består bl.a. af Danmarks Bedste BBQ Sauce, en titel vundet af det danske Solina Team ved DM i Grill Så hvad enten du har lyst til af udfordre smagsløgene med et hot - hottere - hottest grillspyd, blive inspireret af det franske køkken eller prøve de nye smage af trøffel eller black garlic, så lad dig inspirere i dette års Smagfuld Inspiration. Et univers af spændende kødstykker og tilbehør lavet på de syv nyheder indenfor marinader samt seks krydderiblandinger. VELKOMMEN TIL SOLINA

4 indhold Solina Gourmet Standing Ribeye Roast med Glansmarinade Trøffel & Sort Peber Chateaubriand med Glansmarinade Black Garlic BBQ Pork Shoulder med Danmarks Bedste BBQ Sauce Big Foot med Danmarks Bedste BBQ Sauce Grov Gourmet Pølse med Glansmarinade Black Garlic Grillet Hummer med Glansmarinade Trøffel & Sort Peber Gourmet Toppe med Glansmarinade Black Garlic Bon Appetit Kyllingepande med Grillkrydderi Bretagne Råmarineret Laks med Grillkrydderi á la Marseillaise Rustik Grillpølse med Grillkrydderi Niçoise Paella á la Française med Grillkrydderi Basquaise Kalveroast med Grillkrydderi Niçoise Kartoffelruller med Grillkrydderi Niçoise Fyldte Squash med Grillkrydderi Alsacienne Chili World Mørbrad Grillplanke med Glansmarinade Chili Green Jalapeno Amerikansk Brisket med Habanero Rub Chili Grillspyd Hot - Hottere - Hottest Chili Grillpølse Hot - Hottere - Hottest Kylling Mole-Style Spicy Salat med Habanero Rub

5 Når det kommer til respekten for de gode råvarer i madlavningen og gourmetmad, rangerer Skandinavien meget højt hos anmelderne på den internationale arena. Inspireret af denne regionale succes har vi udarbejdet Solina Gourmet serien, med tre helt ny og fremragende marinader, der er lavet med udsøgte ingredienser. Serien består af tre varianter med berigende smage som trøffel, black garlic og ikke mindst vores prisvindende Danmarks Bedste BBQ Sauce Lad dig inspirere på de kommende sider med opskrifter, der sætter convenienceprodukterne en klasse op. 8 GLANSMARINADE TRØFFEL & SORT PEBER Varenr GLANSMARINADE BLACK GARLIC Varenr DANMARK S BEDSTE BBQ SAUCE 2015 Varenr Flot orange marinade hvor man vil opleve den runde smag af hvid trøffel & sort peber i en god afstemt smagskombination. Marinaden er særdeles velegnet til mørke kødtyper, men kan anvendes på de lysere kødstykker. Smagen af sort hvidløg vil man finde i denne spændende marinade, der har en afbalanceret sødme og en behagelig smag af hvidløg. Marinaden er særdeles velegnet til mørke kødtyper, men kan anvendes på de lysere kødstykker. BBQ saucen har en flot rødbrun farve samt den helt rigtige sødme med strejf af whisky og fennikel. Med denne fantastiske BBQ Sauce vandt Team Solina en flot 1. plads ved DM i Grill

6 GLANSMARINADE TRØFFEL & SORT PEBER Oksefilet med fedtkant (af kødkvæg) 5,000 kg Glansmarinade Trøffel & Sort Peber 0,250 kg Vareforbrug til ca. 6-8 stk. 5,250 kg STANDING RIBEYE ROAST MED GLANSMARINADE TRØFFEL & SORT PEBER Opskrift: 2530 Oksefilet med fedt (mellemstykke) afpudses på undersiden og deles i stykker af g. Fedtsiden ridses i harlekintern. Kødet marineres i Glansmarinade Trøffel & Sort Peber og snøres med to enkelt snøringer således at man får en pæn rund steg (se foto). Brun kødet på en glohed pande på alle fire sider. Steges efterfølgende i ovn ved 80 C i 3-4 timer. Hvis kødets kernetemperatur ikke stiger med ca. 10 C i timen så skru op for varmen, i første omgang til 100 C og ikke højere end 120 C. Når kødets kernetemperatur har opnået C er det færdigt. Kødet skal herefter hvile i minutter inden servering. Serveres sammen med bagte kartofler og Spicy Salat (se opskriften på otz.dk). Kan også tilberedes i kuglegrill ved indirekte varme

7 CHATEAUBRIAND MED GLANSMARINADE BLACK GARLIC GLANSMARINADE BLACK GARLIC Mørbrad (fra ungkødkvæg) 5,000 kg Glansmarinade Black Garlic 0,500 kg Vareforbrug til ca. 7-8 stk. 5,500 kg Opskrift: 2529 Mørbraden afpudses og mellemstykket skæres i stykker af ca g. Marineres herefter i Glansmarinade Black Garlic. Kødstykket snøres enkeltvis (se foto). Kødet brunes godt af på alle sider på pande. Steges færdig i ovn ved 160 C til en kernetemparatur på 55 C. Kødet hviler i ca. 15 minutter inden servering. Serveres med små kartofler, bagte hvidløg samt pebersauce med madagascarpeber. Kan også brunes af på panden og derefter tilberedes i kuglegrill ved indirekte varme

8 BBQ PORK SHOULDER MED DANMARKS BEDSTE BBQ SAUCE DANMARKS BEDSTE BBQ SAUCE Forende uden ben (tilskåret ifølge anvisning) 10,000 kg Danmarks Bedste BBQ Sauce 1,000 kg Saltlage Vacuumsalt 0,600 kg Nitritsalt 0,400 kg Pulled Pork Krydderi 0,400 kg Koldt vand 10,000 ltr. Vareforbrug til ca. 5-6 stk. 11,000 kg Opskrift: 1585 Saltlage: Vand, krydderi, vacuum- og nitritsalt piskes sammen. Forenderne udbenes og nakkefilet skæres fra, bovstykket tilskæres med skankstykke og bovklumpen således man får en minibovkølle uden ben. Ridses på langs og snøres enkeltvis hvorefter det ligges i saltlagen 2-3 døgn. Produktet kan også stiksaltes og lægges i saltlage 1 døgn. Stegene vacuumpakkes enkeltvis i Sous Videposer og Sous Vide koges ved 62 C i timer, nedkøles i isvand til 4-7 C indenfor 3 timer. Sværen trækkes af stegene og de marineres i BBQ saucen (se foto). Steges i ovn min. ved 160 C eller i kuglegrill ved indirekte varme. Serveres med spidskålssalat, kartoffelkiler samt groft brød (se opskriften på otz.dk). Kan evt. tilskæres til større stege

9 DANMARKS BEDSTE BBQ SAUCE Svinekotelet med spareribsstykke 5,000 kg Danmarks Bedste BBQ Sauce 0,500 kg Habanero Rub - Styrke 4/5 0,100 kg Saltlage Wendin XLP 1,000 kg Koldt vand 10,000 ltr Vareforbrug til ca stk. 5,600 kg BIG FOOT MED DANMARKS BEDSTE BBQ SAUCE Opskrift: 1586 Saltlage: Vand og Wendin XLP piskes sammen. Svinekoteletterne skæres af det afpudsede midterstykke uden svær (ca g stk.) og lægges i Wendinlage 8-10 timer. Kødet afdryppes og drysses med Habanero Rub og vacuumpakkes i Sous videposer. Kødet Sous Vide koges 3-4 timer ved 75 C og nedkøles til 5 C indenfor 3 timer. Koteletterne marineres til sidst med BBQ saucen (se foto). Brunes på pande eller grill og færdigsteges i ovn minutter ved 170 C eller i kuglegrill ved indirekte varme. Serveres med coleslaw og saltbagte kartofler

10 GLANSMARINADE BLACK GARLIC GROV GOURMET PØLSE MED GLANSMARINADE BLACK GARLIC Oksekød 18-20% fedt (hakket 3,5 mm) 1,600 kg Svinekød 18-20% fedt (hakket 3,5 mm) 0,600 kg Isvand 0,750 kg Glansmarinade Black Garlic 0,550 kg Nitritsalt 0,100 kg Superprofi 0,050 kg Skært oksekød (hakket 4,5 mm) 1,000 kg Svinenakke (hakket 4,5 mm) 5,600 kg Vareforbrug til ca stk. 10,250 kg Opskrift: 8085 Råvarerne skal have en temperatur på 2-4 C. Bindefars: Okse- og svinekød forhakkes på 3,5 mm skive, hvorefter det køres i lynhakkeren med salt, Superprofi, isvandet samt Glansmarinade Black Garlic til en god emulsion er opnået. Sluttemperatur ca C. Skært oksekød og svinenakke hakkes på 4,5 mm hulskive og æltes i til sidst. Stopning Farsen stoppes i lammetarm kaliber 26/28 og pølserne afdrejes i passende stykker af ca. 70 g. Røgning Tørres ved 60 C i ca. 25 minutter og røges derefter ved 60 C i ca. 20 minutter (angivne tider er vejledende). Kogning Koges ved 80 C til en kernetemperatur på 75 C. Afkøles fra 75 C til under 10 C på max. 3 timer. Erstat marinaden med Glansmarinade Trøffel & Sort Peber for en mere skarp smag

11 GLANSMARINADE TRØFFEL & SORT PEBER Friske hummer (5 stk.) 3,000 kg Smør 0,250 kg Glansmarinade Trøffel & Sort Peber 0,050 kg Salt 1 tsk. Olie 2 spsk. Vareforbrug til ca. 10 personer 3,300 kg Opskrift: 5025 Kryddersmør: Smørret røres sammen med Glansmarinade Trøffel & Sort Peber. Hummerne flækkes og renses, hvorefter de pensles med olie og drysses med lidt salt. Hummerne grilles med kødsiden nedad i ca. 4-5 minutter, hvorefter de vendes. Kryddersmørret fordeles på kødsiden af hummeren, som fortsat grilles i ca. 5 minutter. Hummeren serveres med det samme. Serveres med grillede grøntsager samt groft brød. Kryddersmørret kan ligeledes fremstilles med Glansmarinade Black Garlic. GRILLET HUMMER MED GLANSMARINADE TRØFFEL & Sort peber 20 21

12 GOURMET TOPPE MED GLANSMARINADE BLACK GARLIC GLANSMARINADE BLACK GARLIC Kartoffelrøsti (5-6 cm diameter) 1,200 kg Kartoffelmospulver, klassisk 0,560 kg Kogende vand 1,800 kg Glansmarinade Black Garlic 0,100 kg Vareforbrug til ca stk. 3,660 kg Opskrift: 7047 Kartoffelmospulveret røres godt sammmen med det kogende vand, Glansmarinade Black Garlic røres derefter i og nedkøles indenfor 3 timer. Kartoffelmosen kommes i sprøjtepose og toppes ovenpå røstien (se foto). Bages i ovn minutter ved 170 C eller i kuglegrill ved indirekte varme. Serveres som tilbehør til diverse kødtyper. Kartoffelmosen kan også fremstilles på Glansmarinade Trøffel & Sort Peber

13 Vores nye franske forbindelser har inspireret os til at udvikle et sortiment med udgangspunkt i de klassiske regionale køkkener, med deres helt unikke madkunst. Vi har i fællesskab med vores franske kolleger skabt et univers, som vi byder dig velkommen til via dette års nye Bon Appetit sortiment. Opskrifterne på de kommende sider er lavet på de stolte og spændende traditioner fra det franske køkken. 24 GRILLKRYDDERI Á LA MARSEILLAISE Varenr GRILLKRYDDERI BASQUAISE Varenr GRILLKRYDDERI NIÇOISE Varenr Blandingen byder på en rund tomatsmag, krydret med provencekrydderier kombineret med safran. Her får man typisk en smagsprofil fra området omkring middelhavet ved Sydfrankrig. Dette mix er særlig anvendeligt til fjerkræ, svinekød og fisk. Inspireret fra Basquelands madlavning, med en sød afbalanceret smag af peberfrugt, tomat, løg og urter. Særdeles velegnet til kylling, svinekød og fisk. En karakteristik krydderiblanding med en olivennote, tit brugt i det lokale køkken omkring Nice. Blandingen har en smagsretning af oliven, løg, hvidløg, laurbær og timian med et strejf af tomat. Den passer godt til alle kødtyper og kan med fordel anvendes til bagværk. GRILLKRYDDERI ALSACIENNE Varenr GRILLKRYDDERI BRETAGNE Varenr Denne krydderiblanding byder på en smagsretning af tomat, porre, hvidvinseddike og estragon. Den kan benyttes til alle kødtyper. Denne blanding er lavet med inspiration fra Sauce Bretagne. En god krydderiblanding men en fin smag af porre, gulerod og champignon, som passer til alle kødtyper. 25

14 GRILLKRYDDERI BRETAGNE Kyllingebryst, tynde strimler 2,000 kg Grillkrydderi Bretagne 0,100 kg Rapsolie 0,100 kg Vareforbrug til ca personer 2,200 kg KYLLINGEPANDE MED GRILLKRYDDERI BRETAGNE Opskrift: 4024 Det strimlede kyllingebryst blandes med rapsolie og Grillkrydderi Bretagne (se foto). Svitses på panden. Tilsæt evt. ½ dl hvidvin og 1 dl fløde og lad retten simre til saucen er tyk og cremet. Serveres med bulgur, speltkerner eller bagt kartoffelmos med urter. Kan med fordel tilberedes med andre grillkrydderier fra vores Bon Appetit -serie

15 RÅMARINERET LAKS MED GRILLKRYDDERI Á LA MARSEILLAISE GRILLKRYDDERI Á LA MARSEILLAISE Laks uden skind 2,000 kg Grillkrydderi á la Marseillaise 0,100 kg Olivenolie 0,100 kg Vareforbrug til ca. 5-6 stk. 2,200 kg Opskrift: 5026 Det tykke rygstykke af laksen tilskæres i royalstykker af ca. 400 g og nedfryses (for at undgå parasitter). Grillkrydderi á la Marseillaise og olie røres sammen. Laksen optøes og skæres i tynde skiver. Marinaden hældes nu over skiverne og anrettes på en god salatbund. Serveres på salatbund af friséesalat med pistacienødder og serveres med rustikt brød. Kan med fordel tilberedes med andre grillkrydderier fra vores Bon Appetit -serie

16 GRILLKRYDDERI NIçoise Oksekød 18-20% fedt (hakket 3,5 mm) 1,600 kg Svinekød 18-20% fedt (hakket 3,5 mm) 0,600 kg Isvand 0,730 kg Grillkrydderi Niçoise 0,300 kg Nitritsalt 0,100 kg Superprofi 0,050 kg Oksekød 10-12% fedt (hakket 4,5 mm) 1,000 kg Svinekød 10-12% fedt (hakket 4,5 mm) 5,600 kg Vareforbrug til ca stk. 9,980 kg Opskrift: 8086 Råvarerne skal have en temperatur på 2-4 C. Bindefars: Okse- og svinekød forhakkes på 3,5 mm skive, hvorefter det køres i lynhakkeren med salt, Superprofi og isvandet til en god emulsion er opnået. Sluttemperatur ca C. Okse og svinekød hakkes på 4,5 mm skive og æltes i sammen med Grillkrydderi Niçoise. Stopning Farsen stoppes i lammetarm kaliber 26/28 og pølserne afdrejes i passende stykker á ca. 70 g. Røgning Tørres ved 60 C i ca. 25 minutter og røges derefter ved 60 C i ca. 20 minutter (angivne tider er vejledende). Kogning Koges ved 80 C til en kernetemperatur på 75 C. Afkøles til under 10 C på max. 3 timer. Kan med fordel tilberedes med andre grillkrydderier fra vores Bon Appetit -serie. RUSTIK GRILLPØLSE MED GRILLKRYDDERI NIÇOISE 30 31

17 GRILLKRYDDERI BASQUAISE Kyllingeoverlår med ben 1,500 kg Vand / Bouillon 1,000 kg Vilde ris 1,000 kg Aubergine 0,400 kg Squash 0,400 kg Løg 0,300 kg Rustik grillpølse med Grillkrydderi Niçoise 0,300 kg Tigerrejer 0,300 kg Grillkrydderi Basquaise 0,250 kg Vareforbrug til ca personer 5,450 kg PAELLA Á LA FRANçAISE MED GRILLKRYDDERI BASQUAISE Opskrift: 4025 Grøntsagerne skylles og deles i grove stykker, løgene pilles og skæres i tern. Kyllingeoverlår deles i stykker, pølserne skæres i grove stykker. Kyllingeoverlår, rejer og pølsestykkerne brunes godt, grøntsagerne tilsættes og brunes let, hvorefter Grillkrydderi Basquaise og de rå ris vendes godt rundt under omrøring. Vand / bouillon tilsættes og retten simrer færdig ca minutter. Serveres sammen med friskhakkede krydderurter og godt brød. Kan med fordel tilberedes med andre grillkrydderier fra vores Bon Appetit -serie

18 KALVEROAST MED GRILLKRYDDERI NIÇOISE GRILLKRYDDERI NIçOISE Kalvelårtunge (Dansk kalvekød) 4,000 kg Grillkrydderi Niçoise 0,250 kg Saltlage Wendin XLP 1,000 kg Koldt vand 10,000 ltr Vareforbrug til ca personer 4,250 kg Opskrift: 2531 Saltlage: Vand og Wendin XLP piskes sammen. Kalvelårtungerne afpudses og tilskæres i de ønskede størrelser, sprøjtes eller tumbles herefter med 10% tilvækst og lægges i lage 8-10 timer. Kødet afdryppes og Grillkrydderi Niçoise drysses over stegene, som pakkes i Sousvideposer. Sous Vide koges 4-6 timer ved 55 C, nedkøles til 5 C inden for 3 timer. Steges i ovn minutter ved 160 C. Max kernetemperatur 58 C. Serveres med grillede grøntsager samt nye kartofler. Kalvecuvette vil også egne sig til denne opskrift, dog skal Sous Vide tilberedningstiden reduceres

19 GRILLKRYDDERI NIçOISE Bagekartofler 3,000 kg Æggehvide 0,500 kg Purløg (hakket) 0,100 kg Grillkrydderi Niçoise 0,100 kg Vareforbrug til ca personer 3,700 kg KARTOFFELRULLER MED GRILLKRYDDERI NIÇOISE Opskrift: 7048 Kartoflerne skrælles og rives groft på rivejern, hvorefter de vendes med æggehvide og fordeles i tyndt lag (ca. 1 cm) på bagepapir smurt med olie. Kartoffelmassen bages i ovn ved 170 C minutter til æggehviden er stivnet. Den bagte kartoffelplade afkøles let og drysses herefter med Grillkrydderi Niçoise og purløg. Den rulles nu til en fast roulade og nedkøles, hvorefter den skæres i ønskede kuvertstykker. Kartoffelrullerne bages i ovn minutter ved 170 C. Kan evt. gratineres med revet ost eller pensles med æg for at give en gylden farve. Serveres som tilbehør til diverse grillretter. Kan med fordel tilberedes med andre grillkrydderier fra vores Bon Appetit -serie

20 GRILLKRYDDERI ALSACIENNE Varenr Ingredienser Indhold Squash (5 stk.) 1,250 kg Tomater (5 stk.) 0,500 kg Rødløg 0,300 kg Cheddarost (revet) 0,100 kg Grillkrydderi Alsacienne 0,060 kg Vareforbrug til ca. 10 stk. 2,210 kg Opskrift: 7049 Alle grøntsager skylles godt. Squashene flækkes på langs og kødet skrabes ud, således at der plads til topping. Tomaterne skæres i små tern, rødløg og kødet fra squashene hakkes fint hvorefter de vendes med Grillkrydderi Alsacienne. Topping fordeles på squashene og til sidst pyntes med revet cheddarost. De fyldte squash bages i ovn minutter ved 170 C eller tilberedes i kuglegrill ved indirekte varme. Serveres som tilbehør til diverse grillretter. Kan med fordel tilberedes med andre grillkrydderier fra vores Bon Appetit -serie. 38 FYLDTE SQUASH MED GRILLKRYDDERI ALSACIENNE 39

21 WORLD GLANSMARINADE GHOST CHILI Varenr Flot rød marinade med en fantastisk smag af den berygtede ghost chili. Den er dog afstemt og afrundet i denne marinade, således at de fleste kan være med. Velegnet til alle kødtyper. Marinadens styrke: GLANSMARINADE CHILI GREEN JALAPENO Varenr Flot grøn marinade med karakteristisk smag af grøn jalapeno. Velegnet til alle kødtyper. Marinadens styrke: HABANERO RUB Varenr Habanero chilien stammer fra Yucatan-halvøen, men dyrkes nu mange steder. Primært dyrkes den i Caribien og Nordamerika. Habanaro red savina har tidligere været udråbt til verdens stærkeste chili. Marinadens styrke: Chili er med dens mangfoldighed i smag og styrke en blomstrende global trend. I Europa er Chili fortsat det foretrukne krydderi ved lancering af nye produkter til markedet. Inspireret af den seneste tendens har vores udviklingsteam skabt en række produkter, der afspejler mangfoldigheden og den glødende virkning af de mest kendte chilityper. På de næste sider kan du finde spændende opskrifter lavet på netop vores Chili World produkter. Udfordre smagsløgene og prøv dig frem på hvilke styrker der passer bedst til din smag. GLANSMARINADE CHILI CHIPOTLE Varenr Rødbrun marinade med en fantastisk smag af chipotle chili. Den har en dejlig afrundet røgsmag, som kommer til udtryk i denne marinade. Velegnet til alle kødtyper. Marinadens styrke: GLANSMARINADE CHILI CAYENNE Varenr Rødlig marinade med smag af cayenne chili i kombination med røget koriander. Dette giver en fantastisk smagskombination. Velegnet til alle kødtyper. Marinadens styrke: CHILIENS STYRKER! Den mest nøjagtige måde at angive chiliens styrke på er i enheden Scoville - ofte benævnt SHU (Scoville Heat Units). Styrken af de enkelte marinader i dette katalog er angivet i styrke 1 ud af

22 MØRBRAD GRILLPLANKE MED GLANSMARINADE CHILI GREEN JALAPENO GLANSMARINADE CHILI GREEN JALAPENO Svinemørbrad, afpudset (á ca. 500 g) 5,000 kg Glansmarinade Chili Green Jalapeno - Styrke 3/5 0,500 kg Vareforbrug til ca personer 5,500 kg Opskrift: 1587 Svinemørbrad afpudses og flækkes på langs hvorefter den marineres i Glansmarinade Chili Green Jalapeno. Mørbradstykkerne sættes nu på grillspyd (se foto). Steges på grill ved direkte varme 3-4 minutter på hver side. Serveres til Gourmet Toppe (Bon Appetit opskrift) samt baguette. Mørbradspyd kan marineres med den ønskede styrke Glansmarinade fra Chili World -serien

23 AMERIKANSK BRISKET MED HAbanERO RUB HABANERO RUB Oksespidsbryst (5 stk.) 5,000 kg Habanero Rub - Styrke 4/5 0,250 kg Danmarks Bedste BBQ Sauce 0,500 kg Saltlage Wendin XLP 1,000 kg Koldt vand 10,000 kg Vareforbrug til ca personer 5,750 kg Opskrift: 2532 Oksespidsbrystet afpudses og sprøjtes med Wendin XLP (ca. 10% tilvækst) og lægges i lagen i 12 timer. Efter saltning drysses de med Habenero Rub og pakkes ind i stegefilm (kan evt. snøres efter indpakning). Steges i ovn ved 120 C i 7-8 timer. Stegefilm fjernes og kødet glaseres med Danmarks Bedste BBQ Sauce og steges yderligere i min. Kernetemperatur skal være over 90 C. Kan steges i kuglegrill ved lav indirekte varme. Serveres i god hjemmebagt burgerbolle med spæde salatblade, pickles, barbecuemarinade, rødløg samt syltede agurker

24 CHILI GRILLSPYD HOT - HOTTERE - HOTTEST tips: saet kodstykkerne i stigende styrke º pa spyddet HOT - HOTTERE - HOTTEST Svinemørbrad, afpudset 2,500 kg Glansmarinaderne Glansmarinade Chili Chipotle - Styrke 2/5 0,060 kg Glansmarinade Chili Cayenne - Styrke 3/5 0,060 kg Glansmarinade Chili Green Jalapeno - Styrke 3/5 0,060 kg Glansmarinade Chili Ghost - Styrke 5/5 0,060 kg Flutes i skiver 0,500 kg Habanero Rub - Styrke 4/5 0,025 kg Vareforbrug til ca personer 3,265 kg Opskrift: 1588 Svinemørbrad og flutes skæres i 1,5 cm skiver. Svinemørbradstykkerne marineres nu i de forskellige Glansmarinader og Habanero Rub (fra Chili World serien), de enkelte stykker i de forskellige styrker. Kødet fordeles på grillspyddene i stigende styrke og holdes adskilt af flutesstykkerne (se foto). Find styrken Marinade- og rub-styrken er angivet i oversigten ovenfor. Steges på rist i kuglegrill ved indirekte varme minutter. Serveres med spidskålssalat. Svinenakke eller svinebryst vil også egne sig godt til grillspyddene i

25 CHILI GRILLPØLSE HOT - HOTTERE - HOTTEST HOT - HOTTERE - HOTTEST Oksekød 18-20% fedt (hakket 3,5 mm) 2,000 kg Svinekød 16-18% fedt (hakket 3,5 mm) 2,000 kg Snitter 3,200 kg Isvand 2,400 kg Glansmarinade Chili Ghost - Styrke 5/5 0,250 kg Nitritsalt 0,6% 0,080 kg Vacuumsalt 0,080 kg Superprofi 0,080 kg Vareforbrug til ca stk. 10,090 kg Opskrift: 8087 Råvarerne skal have en temperatur på 2-4 C. Bindefars: Råvarerne skal have en temperatur på 2-4 C. Oksekød, svinekød og snitter holdes adskilt og forhakkes på 8 mm skive. Oksekødet køres i lynhakkeren med saltet, Superprofi og Glansmarinade Chili Ghost til en god emulsion er opnået. Det hakkede svinekød og snitter tilsættes. Resten af isvandet tilsættes gradvist. Der køres til den ønskede grovhed i pølsen opnås. Sluttemperatur ca C. Stopning Farsen stoppes i den ønskede tarm feks. svinetarm kaliber 28/30 og pølserne afdrejes i passende stykker á ca. 100 g. Røgning Tørres ved 60 C i ca. 25 minutter og ryges derefter ved 60 C i ca. 20 minutter (angivne tider er vejledende). Kogning Koges ved 80 C til en kernetemperatur på 75 C. Afkøles fra 75 C til under 10 C på max. 3 timer. Glansmarinaden kan udskiftes med en af de andre varianter i Chili World -serien. tips! lav et grillspyd med polserne fordelt i stigende chili styrker i

26 chili mayonnaise med glansmarinade chili ghost Guacamole med glansmarinade chili green jalapeno Tomatsalsa med habanero rub KYLLING MOLE-STYLE Kyllingebryst 6,000 kg Glansmarinade Chili Ghost - Styrke 5/5 0,600 kg Vareforbrug til ca personer 6,600 kg Opskrift: 4026 Vend kyllingebrystet med Glansmarinade Chili Ghost og steg det på en varm pande ved lav temperatur i ca. 4-5 minutter på hver side. Kom vand/bouillon ved og lad det simre under låg i ca minutter (vend det undervejs). Tag kyllingen af varmen, skær den i strimler og rør det resterende Glansmarinade Chili Ghost i. Klar til brug. Serveres som fyld til Taco. TOMATSALSA Cherrytomater, god kvalitet 2,000 kg Rødløg i tern 0,500 kg Koriander, friske 0,075 kg Olivenolie, god kvalitet 0,050 kg Habanero Rub - Styrke 4/5 0,025 kg Citronsaft 0,010 kg Vareforbrug til ca personer 2,660 kg Opskrift: 7051 Tomaterne skæres i små tern, rødløg og koriander hakkes fint og det hele vendes herefter med olivenolien rørt med Habanero Rub og citronsaft, (eller en anden glansmarinade fra serien). Ønskes en anden styrke til kødet kan de andre Glansmarinade fra Chili World-serien med fordel benyttes. CHILI MAYONNAISE GUACAMOLE KYLLING MOLE-STYLE med glansmarinade chili ghost Mayonnaise, god kvalitet 2,500 kg Glansmarinade Chili Ghost - Styrke 5/5 0,250 kg Vareforbrug til ca personer 2,750 kg Opskrift: 7050 Mayonnaisen røres sammen med Glansmarinade Chili Ghost, (eller en anden glansmarinade fra serien). Avocado 2,500 kg Glansmarinade Chili Green Jalapeno - Styrke 3/5 0,250 kg Vareforbrug til ca personer 2,750 kg Opskrift: 7052 Kødet fra avocadoerne røres sammen med Glansmarinade Chili Green, (eller en anden glansmarinade fra serien)

27 SPICY SALAT MED HABANERO RUB HABANERO RUB Jordbær 1,000 kg Cherrytomater 1,000 kg Hindbær 0,500 kg Brombær 0,500 kg Spæde salatblade 0,200 kg Habanero Rub - Styrke 4/5 0,075 kg Olivenolie, god kvalitet 0,075 kg Vareforbrug til ca personer 3,350 kg Opskrift: 7053 Frugt, salat og grøntsager skylles godt. Jordbær og cherrytomater skæres i halve. Chili renses for kerner og hakkes i små stykker. Habanero Rub og olivenolie blandes til dressing. Spæde salatblade lægges som bund. Jordbær, hindbær, brombær og tomater anrettes ovenpå. Dressing hældes over salaten inden serveringen. Pynt: Spiselige blomster (f.eks. tallerkensmækker). Serveres som tilbehør til næsten alle grillretter. Granatæble kan med fordel også indgå i denne salat

28 Designing succes stories together 54 55

29 56 Niels Bohrs Vej 55, Stilling I DK-8660 Skanderborg I Tel I info@solina-group.dk I I