2 kok. lektioner i køkken og varekundskab

Transkript

1 2 kok lektioner i køkken og varekundskab

2 LEKTIONSPLANLÆGNING 2KOK TRADITION OG FORNYELSE Lektions planlægning for fagene Varekundskab og Planlægning og produktion for eleverne på hovedforløbets 2. skoleperiode for kokke. Undervisningen foregår på Hotel og Restaurantskolen i København i første kvartal af Eleverne undervises af Jan Eriksen, Bjarne Larsen, Morten Schou og Dennis Skytte Bechmann, alle kokke faglærere på skolen.

3 LEKTIONSPLAN Hvad og hvordan i fagene varekundskab og Planlægning og produktion. Skoleforløbene på HRS, er bygget op på den måde, at 1. skoleperiode handler om tilberedningsmetoderne. Anden skoleperiode, handler om råvarerne. Dette skrift har taget udgangspunkt i dette. PÆDAGOGISKE MÅL 1. Læring gennem samarbejde 2. Elev involvering 3. Elev ansvar 4. Samarbejdstænkning 5. Innovationstænkning 2

4 Digital råvare / koge bog for kok 2 på Hotel og Restaurantskolen i København Overvejelser: For at give dig et overblik over hvad du har lavet i løbet af skoleperioden, arbejder du og dine klassekammerater med en digital kogebog, som en slags portfolio i digital bogform.. Formålet hermed er først og fremmest at få jer til at tage ansvar for egen læring og føle ejerskab i forhold til hvad I arbejder med i undervisningen. Dernæst at give jer et overblik over hvad i har lært, samt give jer et redskab til repetition på 3. skoleperiode. Alt hvad der arbejdes med i fagene Planlægning og produktion samt varekundskab, skal være en del af denne råvare/koge bog. Alt dokumenteres ved hjælp af skriftlige arbejder, små tips og råd, samt gennemgang af råvarernes anvendelsesmuligheder i det varme, såvel som det kolde køkken. For at skabe sammenhæng mellem engelsk og de faglige fag, skal I arbejde med den samme råvare bog / Kogebog, som i de to ovenstående fag. Denne skal udkomme i en Engelsk udgave. Den Engelske udgave kan godt være lidt anderledes end den Danske udgave, men i det store og hele skal de ligne hinanden. Indholdet vil være opskrifter lavet af jer, samt præsentation af viden omkring råvarerne, udarbejdet af jer i fælles skab. De overordnede retningslinier for bogens indhold defineres af klassens lærere. Som udgangspunkt skal der være en opdeling i en råvaredel og en opskriftsdel. I råvaredelen skal være en gennemgang af slagtedyrene, saltvands og ferskvandsfisk samt grønt og frugt. I råvare afsnittet laver i selv materialet og sørger for tekst og billeder. Opskriftsdelen skal være lavet udfra de emner der gennemgås i køkken produktionen/læringen, samt det gennemgåede stof i Varekundskab. Et eksempel kunne være: Idag arbejder vi med 6 slags grønt, hvoraf der skal laves et billede og en opskrift af en vegetarret, en garniture og en grønt tapas. Disse bliver så en del af Grønt afsnittet i bogen. Det samme kunne ske ved gennemgangen af de forskellige slagtedyr, fisk og så videre. (Lidt a la grundkøkken af kirkplusmaarbjerg). Materialet udarbejdes løbende henover skoleperioden og bogen bygges langsomt op hen ad vejen. Når den er færdig, får I alle en kopi i form af et PDF dokument. Bogen uploades på Bechmanns.com, hvorfra alle kan downloade den, såfremt I skulle ønske yderligere kopier. For de af jer, som skal have engelsk, arbejdes der med en Engelsk udgave af den samme bog. Gennem hele perioden arbejdes i grupper. Grupperne er dannet af lærerne. Før alle køkkenlektioner skal I have lavet en plan for hvordan I vil løse opgaven. Denne skal laves skriftligt. Har I kke på forhånd lavet en sådan plan, er det læreren som bestemmer hvad I skal lave. I gentagelses tilfælde vil i komme til en samtale med kontaktlæreren. Evt kan disciplinær advarsel gives. Ved modtagelsen den første dag er det forklaret for dig hvordan vi skal arbejde og vigtigheden af at alle deltager og involverer sig. Vælger du ikke at deltage eller involvere dig, fungerer gruppen ikke optimalt og det vil blive gjort klart for denne dig at dette ikke er OK. DER SKAL LAVES LEKTIER/FORBEREDELSE FRA DIN SIDE HVER DAG. Hver dag skal der også laves billeder og nedskrives korrekte opskrifter fra grupperne. Materialet samles af nogle Tovholdere som er ansvarlige for at grupperne hver uge har noget materiale som kan bruges i bogen. Alt skal være klart inden evaluering. 3

5 Elevdeltagelse For at alt ovenstående skal kunne lade sig gøre, er der en række omstændigheder omkring din deltagelse i undervisningen, som nødvendigvis skal være opfyldt og som er ufravigelige i forhold til dig og det arbejde som skal laves. Afvigelse fra disse regler, vil i første omgang medføre en personlig samtale. Hjælper dette ikke, vil det medføre en disciplinær advarsel, som igen kan medføre en anbefaling af at gå skoleperioden om. Disse er som følger: Planlægning og Produktion Lektion 1. Dato: 16/1 Køkken: C124 Lærer: JE Kl.: 08:00 Gennemgang af køkkenet og rutiner i køkkenet. Egenkontrol, skrald, linned rengøring. Sætte fonder igang: Hønsebouillon og lys kalv Du skal selv ønske at lære, der er en grund til at du er her på HRS Du er vigtig, og alle andre er ligeværdige Du skal dagligt være til stede i undervisningen fysisk som mentalt for din egen og ikke mindst for helhedens skyld Du skal dedikere din fritid til skolearbejdet, når det er nødvendigt Du skal være konstant viden søgende indenfor de områder, vi arbejder med på skoleopholdet Lektions emne: Rørt fars og stuvede grøntsager Hakket kalv og flæsk: Grupper á? prs. Frikadeller med stuvet grønt og tournerede kartofler. Krebinnetter med stuvede ærter og gulerødder Du skal kunne samarbejde med alle i klassen, både i grupper og på andre niveauer Du skal holde dig selv informeret via Brugerweb, mails og sms Du bestemmer ikke selv hvem du arbejder sammen med i grupper og andre skolesammenhænge Dukse: Vi er på forskellige læringsniveauer og du skal være indstillet på at lære fra andre og give viden fra dig selv 4

6 Lektion 2. Dato:17/1 Køkken: C124 Lærer: DB Kl.: 08:00 Lektions emne: Creme, pure og veloute. Brød Fremstilling af supper. Anretning med tradition og fornyelse. Grupper af 2 fremstiller 3 supper, en suppe fra hver gruppe med croutons og garniture; Pure, velouté og cremesuppe. Der fremstilles 3 couverter af følgende. Pure supper: Gulerodssuppe eller Blomkålssuppe eller Kartoffelsuppe Veloutèsupper: Champignonveloutè eller Hønseveloutè Marie Louise eller Hønseveloutè à la Reine Cremesupper: Blomkålscreme eller Jordskokcreme eller Champignoncreme Hver gruppe skal serverer et egenudviklet brød til supperne Lektion 3. Dato: 21/1 Køkken: C124 Lærer: DB Kl.:12:20 Lektionsemne: Consommé og brød Oplæg omkring klaring af væsker. Fremstilling af consommé, varm og/eller kold Klaring Der fremstilles. Grupperne fremstilles 2 consommé til 3 cov. Consommè: Danoise eller Celestine Julienene eller Brunoise Couvertbrød á 30 gram Klassisk anretning Consommé i Terrin. Dukse: Hver gruppe skal også fremstille 3 konsistenser af gulerødder Dukse: 5

7 Lektion 4. Dato: 23/1 Køkken: C124 Lærer: DB Kl.: 12:20 Lektions emne: Grønt og grønt tapas Udvalgte råvare til disposition: Kartoffel, Selleri, Gulerod, Løg perleløg, alm. løg, Fennikel, Blomkål, Svampe, Porrer, Skorzonerrod og Persillerod I gruppen fremstilles 3 tilberedninger og 3 konsistenser af 3 af ovenstående grøntsager. Dette skal være i form af en vegetar hovedret og 2 tapas Anretning: Lektion 5. Dato: 25/1 Køkken: C124 Lærer: JE Kl.: 08:00 Lektions emne: Lam Opskæring af 1 hel lam i køkken Grupper fremstiller 1 klassisk ret, en egenudviklet ret og en egenudviklet dessert. Klassiske: Der fremstilles. Stegeretter af ryg + kølle med valgfri garniture Servering på tid for den egenudviklede ret (se tavle) Hver grøntsag anrettes som en selvstændig ret på samme tid. Alle retterne bliver samlet i kategorierne, hvorefter der vil være en fælles evaluering. Duks: Dukse: Eventuelt resterende kød pakkes ned og fryses eller på køl 6

8 Lektion 6. Dato: 30/1 Køkken: C124 Lærer: JE Kl.: 08:00 Lektions emne: Lam Fremstilling af retter med lam. Grupperne fremstiller 1 klassisk ret og en egenudviklet ret med lam. Klassiske: Braisering og kogning Lam sauté Marengo, Lam Navarine Printaniere, Lam á l indienne Irish stew, Lam i dildsauce med rejer, Lam i frikassé Egen udviklede: Samme råvare som der er i den klassiske ret skal gå igen på den egen udviklede!! Servering på tid for den klassiske ret (se tavle) Egenudviklet ret kommer løbende Dukse: Lektion 7. Dato: 1/2 Køkken: C124 Lærer: DB Kl.: 12:20 Lektions emne: Fjerkræ Grupperne fremstiller 1 klassisk ret af fjerkræ og en selvudviklet. Den klassiske vælges af nedenstående: Stegt: Kylling grillè Diable, Kylling sautè Chasseur Braiseret: Kylling Danoise, Kylling sautè Marengo Dampet: Kylling Edward VII., Kylling Jardinière Servering på tid (se tavle) Hver gruppe fremstiller en chokolade mousse til 2 pers efter egen opskrift Klassisk anretning på fad. Duks: 7

9 Lektion 8. Dato: 4/2 Køkken: C127 Lærer: JE Kl.: 08:00 Lektions emne: Fisk, skaldyr og Bløddyr Grupperne fremstiller: 1 bunden ret og 3 små selvudviklede tapas retter Der fremstilles: Fiskefilet florentine eller Fiskefilet Bonne Femme Fleurons, duchesse, glacering, gratinering. Klassisk fad anretning. Lektion 9 Dato: 6/2 Køkken: C124 Lærer: DB Kl.: 12:20 Lektions emne: Fjerkræ And, Due, Kalkun og Kylling Egenudviklede retter efter råvareliste med valgfri tilberedning 2 retter pr gruppe. Valgfri anretning Seludviklede tapas udfra råvareliste Muslinger 3 frølår Prawns Valgfri anretning Dukse: 8

10 Lektion 10 Dato: 8/2 Køkken: C124 Lærer: JE Kl.:08:00 Lektions emne: Textura Produkter Udfra hæftet fremtidens køkken om Textura produkter, arbejdes der med andre udtryksformer i maden. Lektion 11 Dato: 11/2 Køkken: C124 Lærer: Je Kl.:08:00 Lektions emne: Textura Produkter Udfra hæftet fremtidens køkken om Textura produkter, arbejdes der med andre udtryksformer i maden. Der laves opskrifter og billeder. Lektionen er på forberedt i Varekundskabs lektionerne. Der laves opskrifter og billeder. Lektionen er på forberedt i Varekundskabs lektionerne. Det kan være spherificering, Consommé tagliatelle eller noget lignende, innovativt og nytænkende. Det kan være spherificering, Consommé tagliatelle eller noget lignende, innovativt og nytænkende. 9

11 Lektion 12 Dato: 13/2 Køkken: C124 Lærer: JE Kl.: 08:00 Lektions emne: Torskefisk og fladfisk Retter med Skrubbe, rødspætte, pighvar, brosme og lange Selvudviklede og klassiske Filet er og hele fisk i passende tilberedninger Lektion 13 Dato: 15/2 Køkken: C124 Lærer: JE Kl.: 12:20 Lektions emne: Fesrkvand og vandrefisk Retter med Laks, aborre og sandart Selvudviklede og klasssike Filet er Kogte, dampede, pandestegte og dybstegte 10

12 Lektion 14 Dato: 25/2 Køkken:C124 Lærer:DB Kl.: 08:00 Lektions emne: Kalv og okse Lektion 15 Dato: 27/2 Køkken:C124 Lærer: JE Kl.:08:00 Lektionsemne: Svin og lam Braiserer retter og stk stege. Mætnings garniturer Braiserer retter og stk stege Mætnings og grønts garniturer 11

13 Lektion 16 Dato: 7/3 Køkken:C127 Lærer:JE Kl.: 12:20 Lektion: Afprøvning af afsluttende eksamen hold 1 Forarbejde lavet udfra råvarekurv. 2 retter pr. elev. Eleverne arbejder individuelt Lektion 17 Dato: 8/3 Køkken:C124 Lærer:JE Kl.:12:20 Lektion: Afprøvning af afsluttende eksamen hold 2 Forarbejde lavet udfra råvarekurv. 2 retter pr. elev. Eleverne arbejder individuelt 12

14 Lektion 18 VAREKUNDSKAB Dato: 15/3 Køkken: C124 Lærer: DB Kl: 12:20 Lektion 1 Emne mangler evt. Desserter? Kolde og varme Tirsdag d. 15. januar DB lok. C228t Præsentation af Bog projektet Hvad er ideen? Hvordan vil vi gerne have at den ser ud? Hvad forventer vi af vores elever? Lektion 2, Tirsdag d. 22. januar DB lok C224t Tilberedningsmetoder og Fonder, bouilloner, supper og saucer (CL) Lektion 3, Tirsdag d. 22. januar DB lok C224t Opskæring af slagtedyr: Kalv, okse, svin og lam (CL) Lektion 4, Mandag d. 28. januar JE lok. C227t Slagtedyr forsat. Stk. stege. CL. i grupper (4 hjørner) Tema emne 13

15 Lektion 5 torsdag d. 31. januar DB lok. B397t Fisk Lektion 6 Torsdag d. 31. januar DB lok. B397t Skaldyr og bløddyr. CL. i grupper (4 hjørner) Tema emne Lektion 7 Tirsdag d. 12. febraur JE lok. c227t Lektion 11 Fredag d. 15. marts DB lok. c222t Temaopgave: Opsamling Enedelig udformning af E bogen Lektion 12 og 13 Tirsdag d. 19. marts DB lok. C223t Opsamling Endelig udformning af E bogen Afslutning og publication af E bogen Næringsstoffernes køkkentekniske egenskaber Lektion 8 Onsdag d. 6. marts DB lok C228t Træk af prøveeksamen til køkken Retterne planlægges og der laven kalk, arbejdsgang og vareforbrug. Lektion 9+10 Torsdag d. 14. marts DB lok. C224t Fjerkræ: Hår og fjervildt: CL. i grupper (4 hjørner) Tema emne 14