Lykkeligt bedøvet. af SYNNE RIFBJERG

Transkript

1 Lykkeligt bedøvet Weekendavisen Side ord Artikel-id: e3be886d Original artikel Fedmeepidemi. I laboratorier har madindustrien helt bevidst arbejdet på at finde det punkt i hjernen, der stimulerer smagssansen maksimalt og får mæthedsfornemmelsen til at forsvinde, så vi vil have mere, mere, mere... af SYNNE RIFBJERG Verden er fyldt med fristelser, det er en kendsgerning, vi alle kan skrive under på. Den er også fyldt med kemikere, ernæringsvidenskabsfolk, adfærdsbiologer, psykologer, fødevareteknikere, marketingfolk, emballagedesignere, købmænd og lobbyister. Alle ovennævnte faggrupper er i større og mindre grad med til at få os til at falde for fristelser, der ikke vil os det godt, men ifølge den Pulitzerprisvindende amerikanske journalist og forfatter Michael Moss til gengæld er hovedansvarlige for den vestlige verdens fedmeepidemi. I sin nye bog Salt, Sugar and Fat - How the Food Giants Hooked Us samler han mange års research blandt fødevareindustriens giganter og beslægtede faggrupper, der laver forarbejdede fødevarer alias Fast Food - plus dens flydende fætter sodavand - i alle afskygninger. Det er artig læsning, som min farmor ville have sagt. Hun havde også faktotum til at sylte, brase og koge, mens hun selv gik på arbejde. Den eneste»gode«nyhed, man kan udlede af de mange siders dokumentation, er, at det er helt urimeligt at marginalisere de overvægtige som tabere, fordi de tilsyneladende ikke kan styre, hvad de putter i munden. Overspisning er nemlig et af resultaterne af års intensiv laboratorieresearch, hvor man i firmaer som Nestlé, Coca Cola, Kraft og Kelloggs - for bare at nævne nogle - har finpudset sit kendskab til den smagsmæssige vej mod det punkt i hjernen, der slår maksimalt ud, når smagssansen stimuleres. The Bliss Point, hedder det på engelsk, dér hvor man er allermest lykkelig, når smagen rammer hjernen. Det store dyr i åbenbaringen for forskerne er, at man skal nå dertil, men ikke længere. Hvis man rammer den kemiske sammensætning i produktet rigtigt, kan folk nemlig blive ved med at spise, uden at den naturlige mæthedsfornemmelse indfinder sig. Så stærk er hjernens belønning til den spisende. Helt i familie med reaktionen på narkotika, rygning og alkohol. Mit personlige erfaringsrum hedder chips, og jeg advarer enhver, der måtte finde på at byde mig én: jeg tager hele posen. Der er et eller andet mystisk punkt, jeg aldrig har forstået, hvor hånden bare ryger op og ned i posen/skålen, til der ikke er flere. Efter endt læsning er mystikken fordampet, og i stedet står der tre ord og blinker i neon: salt, sukker og fedt. De har selvfølgelig ikke været i vælten længe, når det gjaldt det sunde liv, men de er den helt afgørende del af fødevareindustriens vej til forbrugernes hjerter. Det forbløffende budskab i Michael Moss' bog er ikke i så høj grad, at hvad der først får forbrugernes hjerter til at dikke, siden slår dem ihjel. Det har vi efterhånden forstået. Det er derimod, hvor målrettet junk food producenterne går efter at sælge så meget så muligt med deres velresearchede viden om de sundhedsskadelige bivirkninger, mens den vestlige verdens befolkninger svulmer op. Med påfaldende social slagside. Direktørerne for de store fødevaregiganter kunne for eksempel ikke selv drømme om at leve af deres egne produkter. De er yderst bevidste om kost og motions indflydelse på livskvaliteten.

2 Salt, sukker og fedt Moss var egentlig i færd med at undersøge et dødbringende udbrud af E- Coli bakterier i kød, da en mikrobiolog gjorde ham opmærksom på, at hvis han virkelig ville have fat i et område, der udgør en trussel mod befolkningens helbred, så skulle han tage og kigge på de store selskabers forarbejdede fødevarer. For her var der, ifølge kilden, tale om en så bevidst manipulation med smagstilsætningsstoffer og en så aggressiv kamp om markedsandele, at konsekvenserne for befolkningssundheden er endt med at være fatale. De bedste smagsforstærkere - salt, sukker og fedt - er ikke alene det, de er også de billigeste. Og som en ekstra gevinst har de tre ingredienser den»lykkelige«egenskab, at de er rigtig gode til at kamouflere den uundgåelige bitre bismag, som intensiv fødevareforabejdning fremkalder. Den tillader produkterne at holde sig virkelig længe på hylderne, og til overmål gør den det muligt at lave produkter, der er så billige, at de nemt udkonkurrerer de sundere alternativer. Hvis man hertil lægger, at produktmængden er overvældende, og at denne købmandsindustri i alle dens mangfoldige skikkelser årligt omsætter for 1 trillion dollars i Amerika, kan man næsten nå forbi mætningspunktet for indsigt. Michael Moss betegner fødevareindustriens giganter som lukkede fæstningsanlæg, men det er alligevel lykkedes ham at trænge ind i de fleste og oven i købet blive ordentligt modtaget. Måske fordi han på forhånd havde fået adgang til masser af hemmeligholdt materiale om arbejdsprocesser og forskning fra såkaldte whistleblowers og tidligere ansatte - også højt placerede - med hang til dårlig samvittighed. Derfor ved Moss, at der i 1999 var indkaldt til et usædvanligt møde, hvor de største koncerner inden for fødevareindustrien blev konfronteret internt af en af deres egne, respekterede medarbejdere i kommunikationsafdelingen med den bekymrende, opadgående kurve i befolkningens vægt og firmaernes mulige medansvar. På det tidspunkt var mere end halvdelen af voksne amerikanere overvægtige og en fjerdedel af dem anset for at have så meget ekstra på sidebenene, at de kunne betegnes som klinisk set stærkt overvægtige. Blandt børn var antallet af overvægtige fordoblet siden Senere er begge dele blevet værre. På dette møde forsøgte den nu tidligere ansatte mand at forklare, at der var stadig mere fokus på fedmeproblematikken ( og Fast Foods rolle i samme) både forskningsmæssigt, i medierne og også på regeringsplan. Han gik så langt som til at sige noget, der er totalt tabu i branchen. Nemlig at det var lige så slemt at lægge TV-reklamer for oversukret, fed, ernæringsfattig Fast Food og sodavand ind i lørdag formiddags tegneserieflade for børn som at anbringe tobaksreklamer samme steds. Mødet blev kort. Direktøren for General Mills rejste sig synligt ophidset og sagde, at forbrugerne var»lunefulde«, men som regel købte de det, de kunne lide, og det, de kunne lide, var det, der smagte godt.»tal ikke til mig om ernæring«, sagde han,»tal om smag, og hvis det, vi laver, smager bedre, så lad være og rend rundt og sælg noget, der ikke smager godt.«. Følelsen i munden Skal vi tale om smag, så er vi inde i en tilsyneladende fuldstændig subjektiv boldgade, for om den kan som bekendt ikke diskuteres. Og så alligevel. Det er her, det føromtalte Bliss Point kommer ind i billedet sammen med en lang række formler og begrebet mouthfeel, der handler om, hvordan vi umiddelbart

3 reagerer på det, vi får i munden. Der skal finjusteres i laboratorierne for at ramme præcis den lykkefølelse, der gør os til hæmningsløse spisere, og det er der forsket intenst i de sidste mange år. Hvordan man for eksempel kan ændre saltets fysiske form, pulverisere det, så det hurtigere og mere effektivt rammer smagsløgene med et»flavour burst«, en smagseksplosion. Sukker bliver også omdannet i et utal af variationer. Således er den sødeste komponent i sukker, fruktose, blevet krystalliseret og forvandlet til et tilsætningsstof, der gør maden langt mere tillokkende, ligesom videnskabsfolk har skabt smagsforstærkere, der udvider sukkerets sødme to hundrede gange i forhold til dets naturlige styrke. Det virker, for vi er fødte sukkergrise. Noget af denne omstrukturering af salts, sukkers og fedts naturlige egenskaber sker, skriver Moss, under henvisning til, at man forsøger at skabe produkter med mindre salt og sukker. Såkaldte low fat/diet produkter. Men der er én ting, industrien ikke går på kompromis med: et produkt må ikke virke det mindste mindre tillokkende i forhold til forbrugeren, uagtet at der måtte være en ernæringsmæssig gevinst forbundet med det. Det er derfor kotume, at hvis man sænker indholdet i det, Moss kalder en»bad boy«ingrediens som fedt, så kommer man lige så diskret mere sukker i for at fastholde folk i deres trang til eller direkte afhængighed af produktet. Man opererer med en kundegruppe, man kalder heavy users, en pæn omskrivning af ordet misbrugere. Sukker kan erstatte dyrere ingredienser som for eksempel tomater i ketchup. Det er heller ikke dyrt at komme lidt ekstra varianter af fedt ind i forskellige madopskrifter, der stimulerer overspisning og den rette følelse i munden. Salt har nærmest mirakuløse evner, når det gælder om at fremhæve smag. Eller overdøve den. Det sidste har Moss erfaret ved selvsmagning. Han blev inviteret af Kelloggs til at prøvesmage produktet Cheez- Its, en megasællert af små brødpinde og smelteost i munter indpakning. Uden salt. Så var brødpindene som hø i munden, pap at tygge og havde ingen smag. Som mange vil vide, men måske glemmer at tænke på, behøver vi ikke engang spise sukker for at få effekten af det. Vi kan nøjes med pizza eller anden raffineret stivelse, kroppen selv omdanner til sukker. Jo hurtigere stivelse bliver til sukker, desto hurtigere belønner hjernen indtaget. Vi kan lide stærkt raffinerede ting, fordi vi får umiddelbar nydelse ud af det, men det har konsekvenser. Det oversvømmer nærmest kroppen med sukker, langt mere end organismen kan nedbryde. Det stimulerer bugspytkirtlen til at producere alt for meget af hormonet insulin. Det påvirker blodsukkeret og øger appetitten efter mere sukker og andre raffinerede kulhydrater. På grund af den store mængde insulin aflejres sukkeret som fedt. Men der er sukker i en uendelighed af varer, der tager sig ud som sundere tilbud: yoghurt varianter, helsebarer osv. Lige til at spise I den gamle legetøjskøbmandsbutik i træ, der står i min vindueskarm, er der tre små morgenmadsprodukter i replika, nemlig Guldkorn»Energifyldte hvedekorn ristet i ægte bihonning«, Lif, små havrepuder i en økonomisk familiepakke og OTA Solgryn med en gymnast, der svinger sig adræt over en buk. Muntre farver og glade minder, selv Solgryn gled jo ned - med en knasende skorpe af sukker. I USA har man haft en regulær Cereal War, krig om morgenmadsprodukter siden 1949, hvor det første sukkerovertrukne morgenmadsprodukt så dagens lys. Herefter var det producenten og ikke forældrene, der kom til at bestemme, hvor meget sukker der skulle på børnenes morgenmad: Sugar-Crisps, Krinkles, Corn-Fetti, Sugar Jets, Cocoa Puffs... Allerede I 50erne var sukker blevet hovedingrediensen i de fleste af pakkerne, og antallet af nye produkter på»morgenmadsgangen«i supermarkederne eksploderede.

4 Det nye sesamord var magelighed, for kvinderne var på vej ud på arbejdsmarkedet og havde dårligt tid til at sørge for familiens morgenbespisning cum madpakker. Så når industrien nu var i gang med at gøre livet lettere for det moderne menneske, hvorfor så ikke udvide repertoiret med Pop-Up Tærter og pulverbudding - som også kunne spises til morgenmad - og færdige frostretter til aftensmaden. Så gik man heller ikke glip af det nye afsnit af Lassie, maden passede til det nye apparat i stuen - TV. Madpakkeproblematikken blev løst med tilbud som færdigpakkede pizzasamlesæt med det smart klingende navn Lunchables. I reklamerne appellerede man direkte til børnene, der»selv kunne bestemme, hvordan frokosten skulle samles.«moss citerer en kilde for at sige, at»det sundeste i en Lunchable er servietten«. Den moderne amerikaner vil gerne bruge sit liv på andet end at stå og mikse, piske, røre, veje, måle op, koge, brase og servere lød mantraet hos fødevaregiganterne op gennem 50erne og 60erne. Og det var ganske vist, folk havde flere penge og mindre tid. Nu blev det»ready to cook«og»heat and Serve«. I supermarkedets morgenmadssektion er der i dag så mange produkter, der kæmper om forbrugerens opmærksomhed - ifølge Moss 200 forskellige mærker plus tilgrænsende spinoffs - at fødevareindustrien næsten bruger dobbelt så mange penge på at reklamere for sine produkter som på de ingredienser, den putter i dem. Varm mad i lommen I går gik jeg tur i Østre Anlæg og kunne næsten ikke finde en meter, hvor folk ikke joggede energisk forbi eller i anledning af den spæde forårssol gruppevis lavede stående, liggende og siddende træningsøvelser. Vist er Danmark ikke det samme som Amerika, men der er lighedspunkter nok. Det er ikke, fordi vi ikke er oplyste borgere i et samfund, der forsøger at forklare, hvad der er godt og skidt at putte i munden, men ifølge Michael Moss er vi altså oppe imod en industri, der har brugt årtier på at researche sig frem til at ramme vores Bliss point og med stadig sødere og mere saltede varer har skabt nogle smagsforestillinger, som almindelig hjemmelavet mad ikke kan leve op til. Suppleret med dygtige og supermålrettede reklamekampagner. De indholdsfortegnelser, som angiver de forskellige mål og procenter af fedt, salt og sukker pr. portion, er oftest formuleret sådan, at det ved første øjekast forekommer mere harmløst, end hvis man ser det samlede billede. Man angiver pr. portion, så virker det ikke så slemt. De store fødevaregiganter, siger Moss, er splittet mellem aktionærernes stadig mere aggressive krav til indtjening, og forbrugernes efterhånden stærkere ønsker om sundere produkter. Moss er ikke optimist, når det gælder en forandring i fødevareindustriens samfundsmæssige ansvarsfølelse, selv om der overfladisk set foregår behjertede forsøg. Også forskningen i fødevareindhold og -sundhed er overvejende betalt af industrien selv. Antallet af fedmeoperationer i USA ( omkring årligt også af helt ned til ni år gamle børn) har skabt en ny niche i fødevarebranchen, nemlig flydende, proteinberigede madprodukter, som kan tåles af de post-opererede. Nestlé har på den ene side en frossen snack, der kan varmes i microbølgeovn. Den hedder Hot Pocket og er blandt firmaets topsælgere, målrettet travle, unge mænd, der skal kunne spise i let trav. Indholdet af Pepperoni & Three Cheese versionen byder på over 100 ingredienser heriblandt»imiteret mozzarella«og»imiteret chedddar«, og hvad der svarer til seks teskefulde sukker og salt og fedt i mange variationer. Til gengæld kan den stå på supermarkedets hylder i 420 dage.

5 Samtidig kommer Nestlé de værst ramte overvægtige til undsætning, når de er blevet opereret, med sondemad som Peptamen, der kan stille sultfornemmelsen og give næring, og som ikke overbelaster maven, når hjernen stadig råber på mere mad. Læg mærke til, næste gang De køber ind, hvor produkterne står. Der er kamp om de gode pladser, dem i øjenhøjde, ved butiksindgangen, ved kasserne, de fritstående særstande, kølemontrerne med sodavand. Moss anbefaler en ufravigelig indkøbsseddel med ordentlige varer, man retter blikket stift mod, mens man bevæger sig gennem tilbudene. Held og lykke