halvprivat kasketfusk drillepind tyksak madløft

Transkript

1 halvprivat kasketfusk drillepind tyksak madløft nr februar Kost & Ernæringsforbundet

2 Hvem skal være arbejdsgiver leder Offentlig, privat eller midt imellem. Det vigtigste er ordentlige arbejdsvilkår for medarbejderne og politisk ansvarlighed i kommunerne. Jeg bliver tit spurgt, om jeg synes, det er bedst med offentlige eller private arbejdsgivere. Mit svar er: det er bedst med arbejdsgivere, der indgår ordentlige aftaler om løn og ansættelse, og som vægter et godt fagligt og menneskeligt arbejdsmiljø. For mig er det mindre vigtigt, om der står privat eller offentlig på arbejdsgiverens visitkort. Det mest enkle og traditionelle svar fra en fagforeningsformand ville være, at mad skal produceres af det offentlige altså at arbejdsgiveren til hver en tid skal være offentlig. Personligt synes jeg, det er et svar der hører til i en svunden tid. Vi møder alt for ofte repræsentanter for offentlige arbejdsgivere, der opfører sig, som om de levede i enevældens tid, og vi møder private arbejdsgivere, som ikke har fanget, at medarbejderindflydelse og ordnede forhold er helt almindeligt i Danmark i Så derfor går skillelinjen for mig ikke mellem offentlig og privat, men mellem arbejdsgivere, der ved hvad, der skal til for at tiltrække og fastholde fagligt dygtige ledere og medarbejdere, og arbejdsgivere, som hverken har respekt for medarbejderne som mennesker eller for deres faglighed, som udnytter personalet til sidste blodsdråbe og kasserer dem, hvis de ikke kan klare mosten. Både den første og den sidste type findes blandt både private og offentlige arbejdsgivere. Og måske også blandt dem midt imellem. For i de seneste år er der nemlig dukket en ny hybrid op: private, der går i alliance med kommunen og danner et privat-offentligt selskab. Som f.eks. Det Danske Madhus, som artikler her i bladet handler om. I øvrigt er det vigtigt at fastholde, at uanset om køkkenet er offentligt eller privat, så er maden politikernes ansvar. I et privat-offentligt selskab sidder kommunens politikere med i bestyrelsen. Og det giver alt andet lige gode muligheder for at fastholde politikernes ansvar for og føling med arbejdsvilkår og mad i det udliciterede køkken. Tiden er løbet fra arbejdsgivere, der fuldkommen har misforstået deres rolle og ansvar offentlige eller private. Og fra kommuner, der glemmer det politiske ansvar - uanset om køkkenet er deres eget eller udliciteret. 2 køkkenliv

3 køkken liv siden hen foto: henrik frydkjær Grin. Syv minutter hvor kroppen røres mellem gryderne kan gøre underværker for arbejdsmiljøet. Det er nemlig ikke bare benmusklerne, men også lattermusklerne, der røres. Og et godt grin kan løse op for mange konflikter. Læs om centralkøkkenet i Nyborg side 16. Ny næstformand Kost & Ernæringsforbundets hovedbestyrelse har udpeget Alice Linning til næstformand for forbundet frem til den 31. oktober Alice Linning er medlem af hovedbestyrelsen og formand for forbundets kreds i Frederiksborg Amt. Forbundets ny næstformand træder til på posten i det omfang, der er behov for det, og ansættes derfor ikke i forbundet. Alice Linning afløser Connie Søltoft, der efter eget valg fratrådte sit job som næstformand den 31. december Slut med eksklusivaftaler Ingen kan tvinges til at være medlem af en bestemt fagforening. Sådan lyder menneskerettighedsdomstolens afgørelse. Og dermed er det slut med eksklusivaftaler, der i dag omfatter omkring privatansatte danskere. De frie fagforeninger jubler, mens de store forbund som 3F og HK beklager, at det er slut med at stille krav om medlemskab af en bestemt fagforening, for at blive ansat i en virksomhed. Dommen er ikke juridisk bindende. Men det forventes at regeringen vil bruge dommen til at afskaffe eksklusivaftalerne ved at lovgive imod dem. 1 foto: jens hasse 3

4 Der bliver flekset for ofte Hver anden gang en kommune godkender en borger til et fleksjob, er det i strid med reglerne. Det viser en undersøgelse som Ankestyrelsen har stået for, skriver Berlingske. Fleksjobordningen skal skabe deltidsjob til folk, der er for syge til at kunne passe et normalt arbejde. Og ikke til folk, der f.eks. med hjælp eller revalidering kan komme til at bestride et almindeligt job, mener Thomas Adelskov, arbejdsmarkedsordfører for S, og peger på, at det kan være, fordi det er økonomiske fordelagtigt for kommunerne at visitere folk til fleksjob frem for at sende dem i revalidering. 1 side Flere offentlige opgaver til private Der skal være mere konkurrence i den offentlige sektor, fastholder regeringen. Sundhedsminister Lars Løkke Rasmussen er ikke tilfreds med at kun 12 procent af opgaverne i amter og kommuner udføres af private. Og hvis ikke frivillige aftaler er nok, er han parat til at gøre udbud af nogle opgaver lovpligtige, skriver Jyllands- Posten. Han vil desuden tvinge kommunerne til at komme med en forklaring, hvis de efter et udbud vælger at give opgaven til sig selv. KL s formand advarer mod tvang overfor kommunerne. Han tror på, at frivillige aftaler kan øge udliciteringen. Men advarer samtidig mod at tro, at udliciteringen giver en gevinst på mange milliarder kroner. 1 Barselsfond stiller ikke kvinder lige lige De statsansatte, der ikke er omfattet af overenskomsterne på LO-DA området, skal ligestilles med mændene ved lovgivning om barselsudligning. Det vil sige, at en barselsfond skal udligne virksomhedernes omkostninger til ansatte på barsel. Men med det udspil, der er på banen nu, får virksomhederne kun refunderet deres udgifter op til en maksimal timeløn på 142 kr. For dem, der tjener det dobbelte, får virksomhederne kun dækket halvdelen af udgifterne. Og det er ikke ligestilling. For jo mere timelønnen i en virksomhed ligger over 142 kr. jo større grund får virksomheden til at ansætte en mand, skriver formand for FTF, Bente Sorgenfrey og Sine Sunesen, formand for AC København, i Jyllands-Posten. 1 4 køkkenliv

5 n hen Kost i navnet Køkken- og rengøringssektoren i FOA tager navneforandring, og bliver til kost- og servicesektoren. Det besluttede FOA på sin strukturkongres. Sektorformand Anne Marie Liepke begrundede ændringen med, at kost er det medlemmerne arbejder med, mens køkkenet er det sted, de arbejder, skriver FOA på sin hjemmeside. 1 fejebakke Få elever i det offentlige. Selv om 29 procent af den faglærte arbejdskraft er beskæftiget indenfor offentlige tjenesteydelser, så tegner den offentlige sektor sig kun for 14 procent af elevaftalerne. Det viser beregninger, som LO har lavet på baggrund af tal fra Danmarks Statistik, skriver Berlingske. Slik i mørket Når lyset slukkes, og filmen begynder, ryger hånden automatisk i slikposen. Og inden filmen er slut, er posen og flasken tom. Der er tale om en form for ubemærket spisning, siger Anja Biltoft-Jensen fra Danmarks Fødevareforskning, der sammen med to studerende fra Suhrs har lavet en undersøgelsen af, hvor mange tomme kalorier børn og unge får omsat, når de går i biografen. Resultatet er, at slikforbruget på en enkelt film, sluger en hel uges ration af tomme kalorier. Men det hindrer ikke unge i at spise videre i løbet af ugen. Og langt de fleste unge får mindst dobbelt så mange tomme kalorier, som der er plads til ifølge kostrådene. Og de aner det ikke, mener Anja Biltoft-Jensen. En halv liter sodavand og en pose med 200 gram slik giver lidt over kj og der er plads til kj om ugen. 1 5

6 siden hen Mad integration Landbrugets ungdomsorganisation 4H har flere somre holdt madskoler i en række store byer. Til sommer udvider de projektet til også at omfatte børn med en anden madkultur end dansk. Madskolerne har tidligere været drevet på frivillig basis, men nu vil landbruget samarbejde med kommunerne, Integrationsministeriet og forskellige fonde for at gøre integrationsmadskoler til et permanent og mere professionelt tilbud, skriver Frederiksborg Amtsavis. Ideen er, at børn med forskellige madkulturer kan lære af hinanden og lære flere danske såvel som udenlandske råvarer at kende så er der skolemad»eleverne lærer at samarbejde og de lærer en masse om hygiejne, ernæring og regnskab. Og de går op i skoleboden med liv og sjæl.«det siger viceskoleleder Bent Tolster fra Østerhøjskolen i Ballerup, til Altinget.dk. Østerhøjskolen er en af de 26 skoler, der har valgt skolemad til at etablere en madordning på skolen. Og her står skolens 7. klasser for driften sammen med en kantineleder. Ideen er at inddrage eleverne i alt fra prøvesmagning til kassetjansen i skoleboden. Men ikke i madlavningen, da skolen får maden leveret. Ordningen kræver, at skolen ansætter en kantineleder, der også skal lære eleverne om ernæring, hygiejne, regnskab mv. Danmarks Fødevareforskning og Landbrugsrådets projektservice mener, at ideen med at inddrage eleverne er så god, at de er gået med i arbejdet på at udvikle skolemad. 1 Gode rødder Grønt er sundt, det ved vi. Og vi har også lært, at mange grøntsager kan være med til at hæmme udviklingen af kræft. Men mens man tidligere især har lagt vægt på antioxidanternes gavnlige virkning i denne sammenhæng, har forskerne nu fundet frem til et andet stof i gulerødder, falcarcinol, der ser ud til at hæmme tarmkræft. Man ved endnu ikke hvorfor, men mener, at stoffet rummer en gift, der går til angreb på kræftcellerne. Samtidig vækker det immunforsvaret, så det er mere på vagt overfor celleforandringer, siger Lars Porskjær Christensen, der står bag undersøgelserne, til Børsen. 1 6

7 Velfærdskød i butikkerne Et mærke fra Dyrenes Beskyttelse skal vise os, om de dyr vi vælger at sætte på aftensbordet har haft et godt liv. Mærket har været at finde på kød fra dyr, som er vokset op under gode kår, i 13 år, men nu får det et nyt design, skriver okologi.dk. Vi kæmper en hård kamp med landbruget for at få ændret på den kyniske produktion, vi er vidne til i dag, hvor dyrene er reduceret til rene pengemaskiner, siger Arne Stevns, præsident for dyrenes beskyttelse. Nu vil forbrugerne kunne gøre en forskel for dyrene, ved at købe kød, som Dyrenes Beskyttelse står inde for. Mærket vil i dag kunne findes på kød fra 300 producenter. 1 Trafiksikker på grøn menu Flere fødevareproducenter er gået sammen i et forsøg på at overbevise folk på landevejene om, at de skal spise en sundere frokost. Og til det formål har de sammensat en grøn menu en madpakke med blandt andet friske, grove grøntsager. Første målgruppe er lastbilchauffører. Senere vil de forsøge at nå kvinder mellem 25 og 50 år, som er på landevejen i forbindelse med deres job, skriver Børsen. Kirsten Bak Hansen, Agrova Food, erkender, at de første nok vil være sværere at nå, end de sidste. Men hun tror på, at lastbilchaufførernes madvaner kan ændres, fordi de kan opnå større sikkerhed i trafikken ved at erstatte junkfood med sundere og grønne mad. Hvis man vælger at stille sin sult med den hurtige mad, som lastbilchaufførerne typisk kan købe langs de europæiske motorveje, så får det hurtigt blodsukkerniveauet til at stige, men umiddellbart efter måltidet falder det igen, ofte til et lavere niveau end før, og det betyder, at chaufførens reaktion bliver langsommere, og han udgør dermed pludselig en fare i trafikken, forklarer hun. 1 Tekst: Mette Jensen 7

8 Madhus i medvind Det Danske Madhus A/S har skabt sin egen hybrid mellem privat og offentlig madservice. Det startede i Skive, men har bredt sig til flere kommuner både i Jylland og på Sjælland. Det Danske Madhus er et ambitiøst navn, som første gang blev bemærket af en større offentlighed i slutningen af På det tidspunkt havde Skive Kommune indgået aftale med direktør Henrik Sørensen om at stifte Det Danske Madhus, Skive A/S, som herefter overtog produktionen af kommunens ældremad. Forhistorien var, at Henrik Sørensen og udbudsspecialisten Niels Henrik Balle sammen drev en rådgivningsvirksomhed, hvor de havde hjulpet de kommunale køkkener i Skive med at prisberegne et eget bud i forbindelse med en udbudsrunde. Udliciteringen gik i sig selv igen, hvorefter jeg spurgte Skives socialdirektør Inglev Jensen: Hvorfor laver vi ikke et fælles selskab til at levere maden? Det endte med, at der var fuld opbakning til ideen både hos køkkenpersonale og ledelse og blandt politikerne i byrådet, fortæller Henrik Sørensen. Ideen om et fælles privat/kommunalt selskab var ikke grebet ud af luften. Som direktør for Kram Madservice A/S i Køge havde den bromatologuddannede Henrik Sørensen været med til at stifte og drive det første af denne type selskaber på madområdet. Forretningen vokser I løbet af de seneste to år er Det Danske Madhus vokset på flere ledder. Produktionskøkkenet på plejecentret Møllegården, som virksomheden har overtaget fra Skive Kommune, har i dag 35 medarbejdere. Nogle af dem er kommet til i takt med, at Det Danske Madhus, Skive har vundet udbud om leverance af ældremad til nabokommunerne Sundsøre og Spøttrup. Også Give Kommune i Midtjylland får i dag ældremad fra Skive, men her var af- 8 Tekst: Carsten Tolbøll

9 foto: lars holm standen for stor til, at medarbejdere ønskede overflytning i forbindelse med virksomhedsoverdragelsen. Sideløbende har virksomheden åbnet en afdeling på Sjælland. Det Danske Madhus Hamlet A/S blev stiftet i januar 2005, og har foruden madproduktion til Helsingør skaffet sig en tilsvarende kontrakt i Høje Tåstrup Kommune. I Jylland har Det Danske Madhus aktuelt udvidet forretningen ved at vinde udbud i Silkeborg og Odder kommuner. I Odder var Det Danske Madhus ene om at byde på den hidtidige kommunale opgave, som ikke tog sig specielt attraktiv ud med et millionunderskud det seneste år. Men Henrik Sørensen er optimist: Vi går til opgaverne med en grundlæggende tro på, at vi kan få en god og sund forretning ud af dem. Hvis der viser sig at være for mange medarbejdere i forhold til arbejdsopgaven, foretrækker vi at skaffe ekstra ordrer til huset frem for at afskedige. Det tager den samme tid at lave 100 liter sovs som 50 liter, og har man overskudskapacitet og får en ekstra ordre ind, koster det kun råvareudgiften. Resten ryger på bundlinjen, forklarer han. Sammenfaldende interesser Bundlinjen var god allerede sidste år med et overskud efter skat på en halv mio. kr. i Skive. Resultatet bliver betydeligt bedre i år, både i Skive og Helsingør. Det giver baggrund for at udvide forretningen, og Det Danske Madhus vil gerne byde på flere opgaver og derved udbrede sine aktiviteter til en stadig større del af landet. Den fornødne kapital til at starte de lokale aktieselskaber skaffes gennem moderselskabet Det Danske Madhus Holding A/S, hvor dagligvaregrossisten Dagrofa a/s er den økonomiske dynamo. De to øvrige indehavere er Henrik Sørensen og Niels Henrik Balle. Det binder os ikke til at handle hos Dagrofa og dets cateringselskab Flensted. I Skive handler vi med konkurrenten AB Catering. Vi køber ind der, hvor vi kan få tingene billigst og med den service, vi forventer. Men det er da klart, at vi i stigende grad vil udnytte de stordriftsfordele, vi kan få gennem fordelagtige indkøbsaftaler, siger Henrik Sørensen. Politikere i bestyrelsen Modellen for de enkelte aktieselskaber er ikke ens. I Skive sidder der to byrådspolitikere med ved bordet sammen med tre fra Det Danske Madhus ledelse plus en medarbejderrepræsentant. I bestyrelsen er der ingen modsætninger mellem kommunale og private interesser, understreger Henrik Sørensen: fortsættes næste side t køkkenliv

10 t Ved en traditionel udlicitering har man ofte set, at der er en politisk modvilje, som vanskeliggør ledelsesopgaven. I vores model er der en klar forståelse for, at selskabets interesser er de samme som i dette tilfælde Skive Kommunes, der jo er vores primære kunde. Og de politikere, vi har i bestyrelsen, er udviklingsorienterede og dynamiske. De er med til at foreslå nye opgaver, vi kan byde på, samtidig med, at de holder et vågent øje med madens kvalitet og medarbejdernes trivsel. Det holder ikke i længden, hvis et selskab er i konflikt med sin kunde, fastslår Henrik Sørensen. Bevarer føling med maden Spørger man Skives socialdirektør Inglev Jensen, der var med til at bane vej for Det Danske Madhus, er svaret det samme. Samarbejdet har været uproblematisk, men der skulle to års forhandlinger og et stort papirarbejde til for at få vedtægter m.m. for selskabet på plads. Vi valgte det fælles kommunale og private selskab, fordi den form giver vores køkken de bedste muligheder for at stå frit i forhold til andre private og offentlige opgaver. Og vi har da også set, at madhuset har fået flere opgaver ind, som gør at kapaciteten udnyttes og priserne kan holdes nede, siger Inglev Jensen Hvad betyder det for kommunen, at politikerne sidder i bestyrelsen? Det betyder, at det er et samarbejdsprojekt. Dialogen mellem kommunen og selskabet er så tæt, at man ikke risikerer at gå fejl af hinanden. foto: lars holm Det er vigtigt, for intet er mere følsomt end ældremad. Og engang imellem, når en bruger er utilfreds med et eller andet, pipper det frem, at det nok er fordi, der er kommet et privat selskab på, siger Inglev Jensen. Socialdirektøren tilføjer, at det på et tidspunkt vil være naturligt at tage en udbudsrunde for at se, om Det Danske Madhus priser fortsat er konkurrencedygtige. Der vil ikke være noget juridisk til hinder for, at kommunen i den situation har aktier i et af de firmaer, der byder. Spørgsmålet er, om der i en sådan situation vil komme bud fra andre. Direktør Henrik Sørensen har i flere tilfælde oplevet, at Det Danske Madhus har været ene om at byde på opgaver. Den anden store private aktør på markedet er Medirest, som tilsyneladende foretrækker egentlige udliciteringer frem for at indgå i fælles kommunale og private selskaber. Det største problem ved at deltage i udbudsrunder er, når kommunen kommer med et eget bud, der er urealistisk lavt. Det får ikke konsekvenser for kommunen, hvis prisen senere viser sig ikke at kunne holde, siger Henrik Sørensen. 1 Offentligt-privat madselskab Det juridiske grundlag for samarbejdet mellem en kommune og en privat virksomhed er lov nr. 384 fra 1992, der tillader kommuner at engagere sig i private selskaber, som»med henblik på salg forarbejder og videreudvikler viden samt produkter og tjenesteydelser byggende på kommunal viden«. Denne bestemmelse tolkes ret frit, og hver kommune har lov til at indskyde op til 10 mio. kr. i denne type selskaber. De kommunale må blot ikke have bestemmende indflydelse i selskabet med andre ord ikke udgøre et flertal i bestyrelsen. 10

11 Madhus i modvind Konkurrencestyrelsen er blevet bedt om at vurdere, om det er konkurrenceforvridende, når personer fra Det Danske Madhus har udført køkkenanalyser i de kommuner, hvor firmaet senere byder på madproduktionen. Der lå kun én kuvert på bordet. Det kom bag på både administrationen og økonomiudvalget i Odder Kommune den dag i november sidste år, hvor fristen udløb for at byde på at indgå i et privat-kommunalt selskab med ansvar for madproduktion til kommunen. Så sent som samme morgen var man på rådhuset orienteret om, at to private leverandører ville aflevere tilbud på opgaven. Men den ene af dem, Medirest A/S, meddelte kort, at man havde truffet en direktionsbeslutning om ikke at byde. Nærmere forklaring fik kommunen ikke. Ordren gik til den anden byder, som var Det Danske Madhus. Utilfreds med konkurrencevilkårene Der er imidlertid ingen tvivl om, at tilbagetrækningen skyldes utilfredshed med konkurrencevilkårene. For Medirest A/S har senere rettet henvendelse til Konkurrencestyrelsen og bedt denne instans vurdere, om der er juridisk belæg for en officiel klagesag mod konkurrenten. Eller med andre ord vurdere, om der er tale om konkurrenceforvridende virksomhed. Sagen er, at de to medejere af Det Danske Madhus, Henrik Sørensen og Niels Henrik Balle siden starten af 2002 sideløbende har drevet konsulentfirmaet Dansk Køkkenanalyse Aps. Dansk Køkkenanalyse eller Niels Henrik Balles eget konsulentfirma NB Consult, som han har drevet siden 1993 har udført køkkenanalyser og andre konsulentopgaver på madområdet for blandt andet Helsingør, Odder og Silkeborg kommuner samt Nordjyllands Amt. De samme steder, hvor Det Danske Madhus efterfølgende har sikret sig kontrakt på madproduktionen via aktieselskaber med offentlig deltagelse. Har Henrik Sørensen og Niels Henrik Balles konsulentarbejde været med til at give Det Danske Madhus bedre kort på hånden, når der bydes på opgaverne? Har de gennem køkkenanalysen fået viden om forholdene i køkkenet, som andre firmaer ikke har haft adgang til? Og har de fået indsigt i andre virksomheders måde at drive forretning på, når de som udbudskonsulenter har læst virksomhedernes tilbud og set, hvilket koncept for madproduktionen andre ville vælge. Kan Det Danske Madhus have brugt denne viden, når firmaet selv byder på opgaven? Og er dét konkurrenceforvridende i juridisk forstand? Under overvejelse Det overvejer chefkonsulent i Konkurrencestyrelsen Peter Dethlefsen i skrivende stund. Sager om tilbudsgiveres habilitet er aldrig helt enkle. Udbudsreglerne siger klart, at man som ordregiver altså kunde ikke må give fordele til en enkelt tilbudsgiver. Klagenævnet for Udbud har godt nok i flere sager sagt, at en forudgående rådgivning ikke automatisk diskvalificerer en tilbudsgiver. Men har der været kontakt med en tilbudsgiver, så skal ordregiveren i tilfælde af en klage fra andre tilbudsgivere kunne dokumentere, at tilbudsgiveren ikke gennem sin rådgivning har fået en konkurrenceforvridende fordel. Det kunne f.eks. være, hvis ikke alle resultater af rådgivningen var gjort tilgængelige for alle, siger Peter Dethlefsen. Niels Henrik Balle fratrådt Muligvis har Det Danske Madhus selv indset, at firmaet kan kritiseres for at optræde med to kasketter. Niels Henrik Balle fratrådte i efteråret 2005 sin stilling som juridisk direktør i virksomheden. Han har ikke længere fortsættes næste side t Tekst: Carsten Tolbøll køkkenliv

12 t noget at gøre med den daglige drift, men er fortsat medejer af både Det Danske Madhus og Dansk Køkkenanalyse. Nogle måneder forinden var Niels Henrik Balle gennem NB Consult involveret i en udbudsrunde i Græsted- Gilleleje Kommune. Opgaven omfattede den samlede plejeopgave i kommunes fire centre, herunder maden. Kommunens ældrechef Steen Houmark bekræfter over for Køkkenliv, at Niels Henrik Balle blandt andet gennemså tilbuddene fra en række prækvalificerede firmaer og tildelte dem points ud fra en juridisk vurdering. Et af de firmaer, der bød på madleverancen som underleverandør til virksomheden Forenede Care A/S var Medirest. 1 Topfolk fortryder Medirest A/S har valgt at tilbagekalde deres udtalelser til bladet om sagen. Vi har valgt ikke at citere Henrik Sørensen og Niels Henrik Balle i denne artikel på grund af modstridende udsagn. Sagsforløbet er imidlertid bekræftet af flere kilder. tegning: bob katzenelson 12 køkkenliv

13 Medarbejderne med Medarbejderne mærker ledelsens opbakning i Det Danske Madhus, som foreslår fælles overenskomst for de ansatte. Der skal lyst til at lave god mad, lyder et at Det Danske Madhus uskrevne slogans. Og lysten ser ud til at drive værket, når man besøger virksomhedens produktionskøkken i Skive, der er en del af det kommunale plejecenter Møllegården. Vi har lige haft samtlige 35 medarbejdere til MUS-samtaler, og der var ingen negative signaler at spore. Sådan har det været lige fra starten. Dog var det hårdt at komme igennem den planlagte strukturtilpasning, hvor to produktionskøkkener skulle omdannes til modtagekøkkener. Men efter det kom på plads, har alle været utroligt glade for at arbejde for Det Danske Madhus, siger køkkenchef Dorte Thorsen. Hun var ledende økonoma, dengang Møllegårdens køkken var på kommunale hænder. Dorte Thorsen har brugt det sidste par år på at få samling på et personale, der delvist er hentet ind fra de køkkener, hvor Det Danske Madhus, Skive har overtaget produktionen samt gennemføre en produktionsomlægning fra varmholdt til kølemad. Sammen med direktør Henrik Sørensen står hun desuden for at skaffe nye ordrer til køkkenet. Vores primære produkt er mad til pensionister. Vi laver det samme sortiment til de forskellige kommuner, men der er mulighed for menuvalg. Vi leverer maden færdig på køl, så bestemmer kommunen, om den skal serveres for brugerne som kølemad eller opvarmede måltider, fortæller Dorte Thorsen. Overskudsdeling Henrik Sørensen lægger vægt på, at ledelsen skal motivere og stimulere de ansatte: Hver gang vi vinder en ny opgave, viser vi medarbejderne, at der er mennesker derude, som synes, at det, de laver, er fantastisk godt, og derfor har valgt det. Vi er desuden indstillet på at udnytte de særlige ressourcer og færdigheder, som de enkelte medarbejdere har, og vi arbejder på en strategi for efteruddannelse, der skal gøre medarbejderne professionelle, fleksible, kundeorienterede og servicemindede fortæller direktøren. Der arbejdes også med forskellige modeller for medejerskab og overskudsdeling. I Skive har man den ordning, at 30 procent af det udloddede overskud efter skat deles ud til de ansatte. fortsættes næste side t Tekst: Carsten Tolbøll 13

14 t foto: lars holm Sammenkogt. Køkkenchef Dorte Thorsen (ovenfor) har brugt det sidste par år på at få samling på et personale, der er hentet ind fra de køkkener, hvor Det Danske Madhus har overtaget produktionen. Og det er lykkedes. Det er et positivt hus at komme ind i, siger tillidsrepæsentanten. Det er nok mere reelt at have en ordning, som vi har i Helsingør, hvor medarbejderne deler 10 procent af det faktiske overskud efter skat. Som det fungerer i Skive, kan vi føle os presset til at trække penge ud, uden at vi ønsker det, erkender Henrik Sørensen. Forslag modtages seriøst Køkkenassistent Bente Jeppesen er tillidsrepræsentant for Kost & Ernæringsforbundets medlemmer hos Det Danske Madhus, Skive. Hun søgte jobbet på Møllegården, da det stod klart, at hendes tidligere arbejdsplads i et kommunalt køkken i Spøttrup ville blive overtaget og lukket af det private firma. Og det har været et positivt hus at komme ind i. De ideer og forslag, man kommer med, bliver modtaget seriøst i modsætning til det sted, jeg var før, hvor alt skulle være, som det plejede. Arbejdsmæssigt er vi sluppet af med meget af weekendarbejdet og den konstante følelse af at have uret i nakken ved at være gået fra varmholdt til kølemad. Hvor meget betyder overskudsdelingen? Den gav et par tusinde kroner sidste år. Ikke noget, der fylder mit hoved, men det er rart at mærke, at ledelsen påskønner det, vi laver. Firmaet bruger også penge på julegaver, julefrokost og personalefest, og det var der ikke noget af i det offentlige system, siger tillidsrepræsentanten. Anette Jensen er medarbejdernes repræsentant i bestyrelsen. Også hun kom til Møllegårdens køkken udefra. I bestyrelsen er man med til at træffe de store beslutninger. Der aflægges rapport til medarbejderne efter hvert møde, så alle kan følge med i de planer, der arbejdes med. Det er udtryk for, at man har tillid til medarbejderne, og vi er da også bevidste om, at vi repræsenterer firmaet og skal sælge varen udadtil, siger hun. Anette Jensen er uddannet kok og levnedsmiddeltekniker og har netop fået en specialopgave, der består i at systematisere kvalitetssikring og egenkontrol i Det Danske Madhus køkkener. I det hele taget vil vi opleve større forskel på medarbejderne, og at der i højere grad trækkes på den enkeltes ressourcer i takt med, at arbejdspladsen bliver større. Jo mere, der sættes i gang, jo mere liv bliver der i huset. Og humøret fejler ikke noget. Vi har en god ånd på arbejdspladsen og har let til latter, fastslår Bente Jeppesen. 14

15 Fælles overenskomst Fra Kost & Ernæringsforbundets side er der heller ikke noget at klage over i forbindelse med Det Danske Madhus. De eksisterende aftaler er blevet videreført i det private regi. Direktøren har udtrykt ønske om at få en fælles overenskomst med FOA og Kost & Ernæringsforbundet, og det vil man gerne være med til fra organisationernes side. Vi har sendt et fælles forslag til overenskomst til Det Danske Madhus og afventer nu en reaktion. Forslaget tager udgangspunkt i KTO-modellen med forskellige lønsatser for faggrupperne og fælles arbejdstidsregler. Vi har en klar interesse i at bevare forhandlingsretten for de medlemmer, vi har hos Det Danske Madhus og dem, der vil komme til i forbindelse med fremtidige virksomhedsoverdragelser, siger forhandlingskonsulent Erik Just Pedersen, Kost & Ernæringsforbundet. Hvad siger I til den selskabsform med blandet privat og kommunalt ejerskab, som Det Danske Madhus bygger på? Den er klart at foretrække frem for rene udliciteringer. Først og fremmest fordi kommunen bevarer indflydelsen og ansvarsfølelsen over for personalet. 1 køkkenliv

16 solskinssiderne Glæden ved faget navn: Heidi Isalin, ernæringsassistent og tillidsrepræsentant arbejdsplads: Centralkøkkenet i Nyborg kolleger: 24 ernæringsassistenter, en husassistent, tre økonomaer, fire elever, tre i flexjob og to i jobtræning. mad: 500 varmholdte portioner og det er al mad til ældre, der får mad fra Nyborg Kommune. foto: henrik frydkjær 16 køkkenliv

17 Jo større jo bedre så er der flere at drille To produktionskøkkener i Nyborg blev slået sammen til ét. Og det har været en drøj omgang at forene to køkkenkulturer. Men det er lykkedes rigtigt godt. Arbejdsmiljøet er meget bedre nu vi er flere, mener Heidi Isalin, der er tillidsrepræsentant i Centralkøkkenet i Nyborg. Det gik ud på at køkkenerne i kommunen skulle spare. Både på personalet og på maden. Det vil sige, produktionen skulle effektiviseres og spildet minimeres. Det er der rigtigt mange køkkener, der har prøvet. Og den udfordring bliver sjældent mødt med den store begejstring. Det gjaldt også i køkkenerne på plejecentrene Jernbanebo og Svanedammen i Nyborg der blev til centralkøkkenet. Men i dag vil begejstringen ingen ende tage. Alle er meget tilfredse med den forandring af arbejdsmiljøet, som sammenlægningen af de to køkkener har afstedkommet, fortæller tillidsrepræsentant i køkkenet, Heidi Isalin. Og bidrager hermed til at aflive myten om, at stort er ensbetydende med kedelig rutine. Det troede vi. Og vi er faktisk stadig sådan lidt overrasket over, at det er helt anderledes. I dag er vores erfaring, at større ikke nødvendigvis er værre... siger Heidi Isalin. Der er altid nogen, der siger deres mening. Og altid nogen, der er parate til at bakke op. Ja, der er altså flere udfordringer i et stort køkken, siger hun. Og der er ingen tvivl om, at hun mener det positivt. Der er også mange flere at drille, tilføjer hun. Men bliver straks bekymret for, om det kan misforstås. Altså på den gode måde, forklarer hun. Hvad var den største udfordring ved sammenlægningen af de to køkkenkulturer? Det var at blive enige om opskrifterne. Vi havde jo hver vores opskriftssamling. Og den var vi bestemt ikke glade for at opgive. Det tog lang tid at æde, at vi skulle gøre tingene på en anden måde. Det var mest metodikkerne, vi var uenige om. Ikke smagen. Eller udseendet. Men måden. Laver I god mad i dag? Det synes jeg. Og det er jeg ikke den eneste, der synes. Vi får meget ros for maden. Og selvom vi har menuvalg, så er det faktisk sjældent, der er nogen, der vælger menu to. De vælger det, vi har valgt til dem. Og det er god, gammeldags mad. Hvordan samarbejder I i køkkenet? Vi arbejder i en kold og en varm afdeling. Og så arbejder vi i grupper. Allerede inden sammenlægningen blev vi delt op i arbejdsgrupper efter vores temperament. Og det viste sig, at vi gik godt i spænd. Vi rokerer mellem arbejdsopgaverne. Det vil sige, dem, der har lyst, rokerer. Det er smart, for så kender vi alle arbejdsopgaver, og kan altid bytte, hvis der er behov for det. Fra starten blev vi spurgt, hvor vi havde lyst til at arbejde. Og det er jo sjovere, når man har medindflydelse, mener tillidsrepræsentanten. Heidi Isalin har været i Svanedammens køkken i 20 år. Og hun har tænkt sig at blive. 1 Tekst: Mette Jensen 17

18 Alt for stor Verdens Sundhedsorganisationen WHO har slået alarm og meddelt, at Danmark er ramt af en fedmeepidemi. I Danmark regner man med, at 40 procent voksne, det svarer til 1,4 millioner, lider af overvægt. De har et BMI på 25-29,9. Heraf er omkring 15 procent, det vil sige , egentlig fede de har et BMI over 30. Og mere end voksne har problemer med helbredet på grund af overvægt. Set i et tidsperspektiv er der blevet gange flere fede de sidste 50 år. Det er særligt bekymrende, at flere og flere børn bliver overvægtige og fede. Der er 20 procent flere fede børn i dag end for 50 år siden. Undersøgelser viser, at 7-10 procent af børn i alderen 7-10 år er fede det svarer til totre børn i hver klasse. Hos de årige er det procent, det vil sige fem til otte børn pr. klasse. Erfaringerne viser, at tre fjerdedele af de børn, der er overvægtige, når de er otte, ni år også er det, når de er voksne. Vi har ændret vaner Det er skræmmende tal, ikke mindst fordi hele problematikken er så kompleks. Der findes ikke én forklaring på, hvorfor vi bliver overvægtige. Og derfor heller ikke én enkel løsning på problemet. Men der er ikke tvivl om, at det handler om, at vi har ændret både mad- og motionsvaner. Vi har fået flere penge til rådighed, der er mange flere fede, søde og underlødige varer at købe, og måske netop den slags bruger vi som trøst, vi spiser på alle tidspunkter af døgnet, ikke kun til måltiderne. Vi bevæger os ikke så meget tager bilen i stedet for cyklen, elevatoren i stedet for trappen og bruger mange timer foran tv og computer. Mindre fedt eller kulhydrat Hvis vi skal rådgive eller lave mad til overvægtige, er udgangspunktet, at maden skal medvirke til, at den overvægtige taber en passende mængde fedtvæv. Og det skal ske ved at få mindre energi med maden. Både ved at spise mindre og spise mindre energirig mad. Så langt er man enig. tegning: torben wilhelmsen I dag er ernæringseksperterne derimod ikke helt enige, om det vigtigste er at skære ned på mængden af fedt i maden, som man har rådet til i mange år. Eller om der snarere skal spares på kulhydraterne. Det sidste har blandt andre Atkins og Walter Willet med den omvendte madpyramide slået til lyd for. Problemet med kulhydrater i form af stivelse i hvidt brød, hvide ris og pa- 18 Tekst: Jette Kiær Ørntoft

19 kostkolen Kostskolen. Vi er blevet omtrent 30 gange så fede på 50 år. Og stadig flere børn og unge bliver fede. Køkkenerne kan være med til at forebygge overvægt ved at lave sund mad og hjælpe os til at begribe sammenhængen mellem mad, motion og velvære. Tyk og grim.»jeg føler, når folk går forbi mig, at de griner ad mig. Jeg blev mobbet meget i skolen, og det var ikke sjovt. Hver eneste dag skulle nogen lige sige, hvor tyk og grim jeg var, så jeg begyndte bare at græde, når de var gået. Når jeg kom hjem, trøstespiste jeg. Jeg har det også meget sådan, at når jeg læser en bog, eller hvis jeg ser tv, så spiser jeg næsten altid slik. Min mor har et slikskab, som jeg finder noget i. Nogle gange prøver hun at gemme det, men jeg finder det som regel. Jeg deltog aldrig i idræt, det turde jeg ikke, for de andre sagde altid, at jeg ikke kunne finde ud af det, og hvis vi skulle dele hold, blev jeg valgt til sidst. Hen ad vejen begyndte jeg at tro, hvad de sagde om mig; at jeg var grim og ikke duede til noget.«heidi 18 år Citatet er fra bogen Overvægt, hvor 21 børn og unge skriver om, hvordan det har påvirket deres opvækst at være overvægtig. Det viser, at overvægt kan have alvorlige konsekvenser af både fysisk, psykisk og psykosocial karakter. sta er, at de optages hurtigt i blodet og giver et stort udsving i blodsukkeret. Det giver sultfornemmelse og frister til ekstra måltider. Kostrådene herhjemme fastholder dog, at slankekur eller ej, så skal der næringsrige og mætter godt og ikke har samme effekt på blodsukkeret. Og hvis man vil tabe sig, skal maden indeholde mindre fedt (se nedenfor), men det er vigtigt at få flerumættede fedtsyrer. spises mange kulhydrater, men helst de grove fuldkornsbrød, brune ris og gerne pasta af fuldkornsmel, da de er Mad til overvægtige Energibehovet for den overvægtige Den anbefalede energiprocentfordeling i mad til overvægtige (energireduceret kost) og voksne generelt: Næringsstof Energireduceret kost Generelle anbefalinger til voksne Protein Fedt Højst Kulhydrat Max 10 Heraf sukker g/dagligt Kostfibre Max g/dagligt vurderes og der planlægges med en negativ energibalance på ca kj pr. dag. Det vil sige, at energiindholdet i maden skal være kj mindre end den overvægtiges behov. Det vil give et vægttab på kg pr. uge. Madens sammensætning Når mængden af fedt i maden skal begrænses skal de fede produkter fravælges. Kød og mejeriprodukter bør vælges med et lavt fedtindhold. Mængden af sukker skal holdes på et lavt niveau, fordi det er»tomme kalorier«som kun giver energi og ikke fortsættes næste side t køkkenliv

20 t bidrager med vitaminer og mineraler. Et højt indhold af sukker giver desuden også et stort udsving i blodsukkeret. Maden skal have et højt indhold af komplekse kulhydrater, protein og kostfibre for at sikre en god mæthedsfornemmelse. Groft brød, frugt og grønt samt magert kød bør udgøre en stor del af den overvægtiges mad. Maden skal sammensættes af tre mindre hovedmåltider og to, tre små mellemmåltider. Med flere små måltider undgår man de store udsving i blodsukkeret, og den overvægtige vil føle mindre sult sammenlignet med, hvis maden kun var fordelt på tre måltider. 1 Her kan du finde flere råd om mad og overvægt: bog.kostforum.dk (motionsog ernæringsrådet) kostkolen Opgave Her er der syv udsagn om sundhed og overvægt. Hvad er rigtigt og forkert? Sandt Falsk 1. Børn bør være fysisk aktive min. 1 time pr. dag og voksne min B/c time 2. Det er især personer med kort uddannelse, som bliver overvægtige 3. Ved hjælp af taljemålet kan man afgøre, om man er overvægtig eller ej. Taljemålet bør være under 80 cm for kvinder og under 94 for mænd 4. Tal fra 2002 viser at 6,7 procent af unge mænd på session er fede, hvilket svarer til ca på landsplan 5. Peanuts bør spises hver dag af overvægtige 6. Sukker udgør i gennemsnit 20 procent af børn og unges energiindtag Svarene findes på side

21 kost & ernæringsforbundet God mad fremmer livslysten. Hvad kan vi gøre for vores brugere? Seminar om ernæringsdokumentation i køkkenerne for ledere og beslutningstagere. Tid og sted: 7. marts i Odense Congres Center Tilmeldingsfrist: 17. februar Tilmelding til: Jane Hjort, [email protected] eller God mad gør en forskel. Og den skal både være næringsberegnet og delikat. Ghita Parry, formand for Kost & Ernæringsforbundet, byder velkommen Der er brug for en indsats. For mere end halvdelen af beboerne på de danske plejecentre er undervægtige, og det er kun ganske få steder, hvor man systematisk holder øje med de ældres ernæringstilstand, tilbyder særlig næringsrig mad eller ved, hvor meget energi og næring, der er i den mad, der serveres. Det konkluderede Annemarie Beck og Jens Kofoed i rapporten: Måltidsservice på plejecentre fra 2003 Anne Marie Beck, seniorforsker, ph.d. og klinisk diætist, fortæller om resultatet af undersøgelsen og den senere rapport»færdigmad til pensionister«. Samarbejde mellem faggrupper. Samarbejde er kodeordet for det projekt som Kirsten Færgeman koordinerer på Randers Centalsygehus/Grenaa Sygehus. For at sikre de ældre bedst mulig ernæring screenes de ved indlæggelsen. Og når de udskrives bliver hjemmeplejen orienteret om deres ernæringstilstand, så de fortsat kan holde øje med, om de spiser godt. Kirsten Færgeman, cand. scient. i human ernæring og kostkonsulent i Århus Kommune fortæller, hvad der er kommet ud af indsatsen i Randers og Grenaa og giver sit bud på, hvordan man kan fremme appetitten hos de ældre. Hvad står i vejen. Og hvad skal der til, for at vi kan sikre ældre god ernæring? Paneldebat med formiddagens oplægsholdere. Fra kostpolitik til virkelighed. Københavns Kommune har en kostpolitik og et kostsekretariat. Kostsekretariatet sætter fokus på madens betydning i omsorg, pleje og behandling. Susanne Westergreen, Leder af Kostsekretariatet, Københavns Kommunes Sundheds- og Omsorgsforvaltning, fortæller om politik og samarbejde i kommunen og erfaringerne med blandt andet ernæringsterapi og fællesspisning for hjemmeboende ældre. Hurtigere ud af sengen. På sygehuset i Esbjerg er køkkenet rykket ud på afdelingerne og patienterne spiser deres mad i afdelingscafeer. Her kan de få kontakt med det kostfaglige personale og spørge om maden. Samtidig får køkkenet en hurtig tilbagemelding fra patienterne. Erfaringen viser, at patienterne er hurtigere ude af sengen, når de skal hen at spise i cafeen. Hanne Frostholm, køkkenchef, og Lilly Petersen, køkkenassistent, Sydvestjysk Sygehus Esbjerg, fortæller hvordan det er at være til stede i afdelingskøkkener og cafeer. Og om fordele og ulemper for kostfaglige og patienter. Hvordan kommer vi i gang? Det snakker vi om i grupper og vi laver en plan, der virker også lokalt! Ghita Parry samler trådene. På gaden. Kost & Ernæringsforbundet følger op på seminaret med en række fyraftensmøder over samme emne. De er for alle medlemmer og finder sted i seks amtskredse spredt rundt i landet i løbet af foråret. køkkenliv

22 En aftale om sundhed Arbejdet i køkkenet giver fysioterapeuten og få gode råd til, skavanker, sådan er det, siger hvordan vi får lettet på dem. Man kan mærke at det er noget, der hjælper. tillidsrepræsentanten. Og derfor Det er virkelig guld værd. har Det Sønderjyske Køkken Glemmer I så at tænke på arbejdsmiljøet, når I kan få hjælp hos fysio- allieret sig med en fysioterapeut terapeuten? og en socialrådgiver, der kan Nej, vi taler også med ham om lette presset på medarbejderne. bedre arbejdsstillinger og om, hvordan vi kan forebygge f.eks. ved at Det er en kanonsucces. Kollegerne stå bedre ved båndet, siger Helle føler virkelig, at der bliver gjort noget Matthies. Og fortæller, at de desuden for dem, siger tillidsrepræsentant overvejer at tilbyde medarbejderne Helle Matthies om den sundhedsaftale, som Det Sønderjyske Køkken har laknyttet Sønderborg Sygehus. træning i fysioterapien, der er tilvet med virksomheden Job og Trivsel. De har redskaber, som vi må bruge, hvis vi får en instruktion i hvor- Ifølge aftalen kan medarbejderne bestille tid hos en fysioterapeut, der dan, siger hun. kommer i køkkenet en gang om ugen. Eller tage på besøg hos en socialrådgiver i byen. Og det initiativ ville Job og Trivsel Musklerne skal styrkes Skavanker får man jo, når man arbejder i et køkken. Og så kan vi gå til Det er især problemer med hilse meget velkomment. nakke Sundhedsaftale Det Sønderjyske Køkkenhar indgået en sundhedsaftale med Job og Trivsel. Alle ansatte kan få behandling hos en fysioterapeut eller samtale med socialrådgiveren. Fysioterapi foregår på sygehuset. Samtaleterapi foregår anonymt hos socialrådgiveren eller hjemme hos den ansatte. Formålet med aftalen er at forebygge fravær og fremme nærvær og trivsel for den enkelte til gavn for fællesskabet og for virksomheden. Erfaringen er, at arbejdsmiljøet styrkes og medarbejderne bliver tilfredse og loyale, skriver Job og Trivsel på deres hjemmeside. og skuldre og hovedpine, som medarbejderne henvender sig med, fortæller fysioterapeut John Heesch. Mange af problemerne skyldes ensidigt gentaget arbejde, og det er der rigtigt meget af i så stort et køkken. Nogle står f.eks. en hel time ved udportioneringsbåndet. Og det er opslidende, selvom ny teknologi og jobrotation har gjort arbejdet bedre end tidligere, siger han. Nogle af medarbejderne har faktisk voldsomme fysiske problemer og tilmed en dårlig holdning. Og mens fysioterapien nok kan holde smerterne på afstand, så medarbejderne føler, de får det bedre, så bliver de egentlig også dårligere, erkender han. Behandling er for passiv. Deres muskler styrkes ikke nok, og problemerne vil vende tilbage. Mange er muskelsvage og har i høj grad brug for træning, derfor har vi foreslået, at køkkenet tilbyder de ansatte træning f.eks. en time om ugen, siger John Heesch. Og så ville det selvfølgelig også være godt, hvis de arbejdede lidt mindre Har du indtryk af, at de ansatte er nervøse for at afsløre deres skavanker, f.eks. overfor ledelsen, og derfor holder sig tilbage med at bestille tid til behandling? Nej, det er ikke mit indtryk. Jeg tror, de opfatter det som et positivt signal, at de kan gå til behandling i arbejdstiden, og at der bliver gjort noget for dem personligt, siger John Heesch. 22 Tekst: Mette Jensen

23 Muskelarbejde. Fysioterapi kan tage smerterne og forebygge arbejdsskader, f.eks. ved at anvise bedre arbejdsstillinger ved båndet. Men svage muskler skal styrkes. Så det allerbedste vil være træning f.eks. en time om ugen, siger fysioterapeuten. Samtalerne går mere trægt Alligevel går det lidt trægt med samtalerne hos socialrådgiveren. Det er som vi forventede søgningen til samtaleterapi har fået en forsigtig start. Det kræver selvindsigt og tillid at søge hjælp, siger John Heesch. Men de ved, de har tilbuddet, siger Helle Matthies. Og de øver sig i at tage kontakt. Indtil nu har det vist især drejet sig om, hvordan forholdene er, når man går på efterløn, om pension og den slags. Og ikke været direkte arbejdsrelateret. Jeg har foreslået nogle kolleger, der har haft det dårligt, at kontakte socialrådgiveren. Men man skal ligesom overvinde sig selv for at tale med arkivfoto: lars salomonsen en, der kan lidt mere og grave lidt i problemerne, mener Helle Matthies og tilføjer, at det er godt, at samtalerne er anonyme og foregår hos socialrådgiveren eller hjemme hos den ansatte. Så er der ikke andre, der behøver at vide, at man går til ham. Sygemeldinger kan afværges Har behandlingerne betydet noget for sygefraværet? Jeg er nok ikke lige den, der kan svare på det, siger Helle Matthies. Men, jo, det tror jeg. Jeg havde f.eks. en kollega forleden, som havde frygteligt ondt i ryggen, og hun var bange for, at det ville sætte sig, for så kan hun hverken gå eller stå eller passe sit arbejde. Det ved hun af erfaring. Så hende måtte vi have af fortsættes næste side t køkkenliv

24 kort t sted til fysioterapeuten. Og hans behandling forpurrede, at det blev værre, fortæller hun. Og hindrede altså en sygemelding i første omgang. Det er hårdt arbejde Er det for at give arbejdspladsen et godt image, at ordningen er sat i værk? Det tror jeg helt bestemt, der er, siger Helle Matthies. Men jeg tror samtidig, at ledelsen har tænkt, at det var fint at gøre noget for medarbejderne, noget der ikke kun er arbejdsrelateret. Og derfor har besluttet at bruge de penge på medarbejderne, der ikke længere bruges på BST. Og det er fint. For det er sørme så surt mange gange sukker Helle Matthies og skynder sig at forklare: Arbejdet i køkkenet er hårdt. Vi har været ude i én udlicitering og kan se frem til endnu én. Vi har økonomien hængende over hovedet, så vi skal hele tiden løbe stærkere. Men vi må nok sige, at vi har nået toppen. Vi kan ikke løbe stærkere. Tidligere havde vi overskud til at snakke lidt i hjørnerne, det har vi ikke i dag. Nu ved du, hvad du skal lave, fra du kommer, til du går og det er altså hårdt, fastslår Helle Matthies. 1 Rejselegater til diabetesinteresserede diætister Diabetesforeningens rejselegat kan anvendes til kongres-, kursus- og studierejser. Der kan ikke søges om dækning af tabt arbejdsfortjeneste eller vikarudgifter. Ansøgningsskema skal anvendes og fås ved henvendelse til Diabetesforeningen eller på Ansøgning og kopi af evt. abstract eller poster skal være Diabetesforeningen i hænde senest den 3. april. Ansøgninger, der modtages senere, vil ikke komme i betragtning Diabetesforeningen Rytterkasernen Odense C att. Gitte Lippert tlf kostkolen quiz svar Seks fik sølv i efteråret I efteråret 2005 fik seks ernæringsassistentelever en karakter på 11 eller derover til svendeprøven. Som anerkendelse af den meget flotte karakter forærer Fagligt Udvalg for Ernæringsassistentuddannelsen de seks hver en sølvmedalje med deres navn indgraveret. De seks medajlemodtagere er: Pia Iwersen Anette Hansen Maria C.V. Petersen Berit Juul Aarre Carina S. Jacobsen Inette S. Vintersfjord Svar på opgave: 1. sandt, 2. sandt, 3. sandt, 4. sandt, 5. falsk, 6. falsk (14 procent). 24

25 Indenfor køkkenmurene En række spiselove er centrale i jødedommen. De skal løfte mennesket, så spisning også handler om moralske og religiøse aspekter. For Silja Vainer er spiselovene en selvfølge og en integreret del af hele hendes liv. Så fletter jeg sådan her, siger Silja Vainer, da hun har rullet en dejklump ud til tre lige lange pølser, der i fletbrødet challot symboliserer sandhed, retfærdighed og fred. Og så lægger jeg den dobbelt, så det bliver til sådan en lille tyksak. Med rappe, rutinerede fingre retter hun brødet til og flytter det over på bagepladen. Det er torsdag aften, og Silja Vainer er i gang med at forberede mad til shabbat den ugentlige tilbagevendende jødiske helligdag, der begynder ved mørkets frembrud hver fredag og slutter lørdag aften, På syvende dag. Shabbat er en hviledag, som jøder over hele verden holder hellig. Der må ikke arbejdes eller skabes nyt på shabbatten, som oftest tilbringes sammen med familie og venner. Shabbatten udspringer af Skabelsesberetningen, hvor Gud efter at have skabt verden på seks dage, afbrød sit arbejde og holdt hviledag på den syvende dag. så snart mindst tre stjerner kan ses på himlen. Fælles kosher Shabbatten er en velsignelse i et travlt, moderne menneskes liv. Vi køber ikke ind, vi kører ikke bil, vi laver ikke nye ting. Og vi er næsten altid sammen med vores familie, fortæller Silja Vainer. Hun og hendes mand, Freddy Vainer, besluttede allerede før de giftede sig, at de ville holde kosher i deres hjem det vil sige leve efter de jødiske spiselove. De er begge vokset op i jødiske hjem. I dag er ægteparrets tre døtre voksne, og der er kommet børnebørn til. Silja Vainer er pensionist efter et arbejdsliv som hjemkundskabslærer og leder af Jødisk Pædagogisk Center. Glæden ved madlavning er åbenlys, som hun former de forskellige brød. Da de flettede shabbatbrød er færdige, ruller hun korte dejpølser, slår en knude på hver enkelt og laver på den måde en lille, delikat bolle. På et tidspunkt tager hun en klump dej fra og smider den ind i bunden af ovnen. Så skal jeg lige læse det her, siger hun, og læser på hebraisk en kort lovprisning af Gud op fra et stykke papir. Den lille dejklump i ovnens bund er et symbol på ofringer i de to store jødiske templer i Jerusalem, der begge blev ødelagt ved belejringer langt tilbage i historien. Ingen blodig mad Silja Vainer slår et æg ud i et plasticlitermål og kigger det omhyggeligt efter for blod, inden hun bruger det til at pensle brødene med. Den jødiske bibel forbyder indtagelse af blod, fordi 26 Tekst: Sanne Hansen

26 præcis som ved halalslagtning. Dermed bliver kødet kosher, som betyder ren eller egnet. Jøder spiser heller ikke svinekød, hestekød, kaniner, skaldyr og visse fisk. Alle reglerne for, hvad man må indtage, stammer fra De Fem Mosebøger. blodet ses som livsnerven.»thi blodet er livet«, hedder det i 5. Mosebog. Forbuddet gælder blod i æg men selvfølgelig også i kød. Dyr skal derfor slagtes ved et hurtigt snit i halspulsåren, så blodet løber fra kroppen Til stjernerne. Der bliver flettet, lovprist og læst over maden hver torsdag aften, når Silja Vainer, som så mange gange før, forbereder den jødiske helligdag i familien, hvor kosher er en del af livet. foto:scanpix Mælk for sig og kød for sig Silja Vainer drysser birkes over brødene. De små frø symboliserer velsignelse birkes er et hebraisk ord. Hun skruer ned for hønsekødssuppen, der koger livligt, og viser køkkenskabene frem i det lyse, venlige køkken. Til højre er der gryder, redskaber og service til mad, der indeholder mælk. Til venstre det samme til madlavning og servering af kødmad. For enden af køkkenet er der plads til redskaber til neutrale madvarer, parve, der hverken indeholder mælk eller kød for eksempel grøntsager og frugt. Opdelingen i kød- og mælkemad stammer også fra den jødiske bibel, hvor det tre gange nævnes, at mennesker ikke må spise kød og mælk sammen. Opvaskemaskinen bruger jeg kun til service, der har været brugt til kød. Resten tager jeg i hånden. Andre gør det, at de skifter kurvene ud, forklarer Silja Vainer. Opdelingen betyder også, at familien altid holder mindst en times pause mellem kødmad og mad, der indeholder mælk. For Silja Vainer er adskillelsen helt naturlig: Hvis jeg har spist kød til middag og dugen er ren, så bruger jeg ikke den fortsættes næste side t køkkenliv

27 Netværk for ansatte i leve-bo t samme dug til morgenmad med mælk næste morgen. Og jeg ville føle, det var helt forkert at drikke mælk til en middag med kød. Det handler om det religiøse aspekt, men det handler selvfølgelig også om, at det er en fuldkommen integreret del af min identitet. Jeg har aldrig kendt andet. Det er ikke fordi, man altid kan finde fornuftige grunde og jeg overvejer ikke, om jeg skal holde kosher. Det er bare sådan, siger hun og smiler. Kosher i en verden af tilsætningsstoffer Aftalen som Silja og Freddy Vainer lavede før deres ægteskab, om at overholde de jødiske spiselove, står altså stadig ved magt. Kun på et enkelt område oplever Silja Vainer, at hun har været nødt til at ændre vaner. Da vi var unge, tænkte vi aldrig over, hvad vi købte. Men i dag bliver der proppet så mange forskellige tilsætningsstoffer i maden, at vi læser varedeklarationerne meget nøje. Og nogle af de ting, vi holder øje med er gelatine og osteløbe. De indeholder som regel animalske bestanddele. Og det går ikke i en jødisk husholdning, medmindre de stammer fra kosher-slagtede dyr. Så som moderne kosher-forbruger, må man være opmærksom på tilsætningsstofferne, siger hun med et smil. 1 I vores fagblad har der været en del debat om levebomiljøer, og der har også været eksempler på, at vi som køkkenassister ikke får lov at virke i de nye levebomiljøer i kommunerne. Jeg er ansat i Frederikshavn, hvor der i blev etableret 15 leve-bomiljøer. Hver gruppeleder har ansvar for tre huse. I den enhed, hvor jeg er ansat, er vi tre køkkenassistenter med ansvar for al madlavning i hver vores huse. Da beboerne flyttede hertil skulle de vænne sig til nye omgivelser, men det gik stærkt og jeg kunne se, at de lige så stille begyndte at få mere farve i kinderne. På plejehjemmet fik beboerne kølemad, som blev opvarmet på afdelingen, men efter udflytningen gik vi over til frisklavet mad. Plejepersonalet oplevede, at beboerne pludselig begyndte at spise med god appetit, tog på, og deres velvære fik et hop opad. Jeg mener, maden har en stor indflydelse på den udvikling. Når maden bliver tilberedt på stedet, påvirkes alle sanser, og der spises med velbehag. Som fagpersonale skulle vi vænne os til at arbejde på en anden måde, end vi var vant til. Vi havde ingen erfaring inden for leve-bo, men vi havde et stort plus for vi havde nemlig hinanden! Så vi kunne træde hjælpende til, hvis en af os, var i tvivl om noget. Sådan er det desværre ikke alle steder. Derfor synes jeg, det kunne være dejligt for mange af mine kollegaer, hvis vi kunne mødes til en temadag, hvor hele leve-bo konceptet kom til diskussion. Dagen kan også bruges til at udveksle erfaringer fra de enkelte arbejdspladser, og til at få et netværk op at stå, så vi kan støtte hinanden. Jeg åbner gerne vores døre, så andre (også Kost & Ernæringsforbundet), har mulighed for at opleve vores hverdag. Med venlig hilsen kostfaglig eneansvarlig Hanne Mikkelsen, Søparken 7, Frederikshavn 28

28 debat Mad kan enhver idiot da lære at lave Kære økonomaer fra akkurat som jer. ger skylles inden tilbered- From Thesbøl fra udsendel- Sønderjylland som skriver i Så kan I lære det handler ningen. Og der demonstre- sen. Jeg skulle hilse og sige, Køkkenliv nr 2, 2006 for mig at se om, at mad res ingen egenkontrol for at hun er helt enig med jer. Jeg kan sagtens forstå det kan enhver idiot da at nævne et par områder, Hun fortalte, at det tog en jeres reaktion på hygiejnen lære at lave. Bare man får der kunne støde vores pro- uge at optage en times TV, i programmet Så kan I lære lidt hjælp og en smule ba- fessionalisme. at de ikke måtte være tilste- det. Det kan virke ret pro- sal viden om råvarer, tilbe- Men at lære mennesker, de, når der blev lavet mad vokerende på kostfagligt redning, køkkenindretning der ikke ved noget som og ikke har indflydelse på, uddannede at se sådanne og hygiejne. helst om mad og måltider, hvordan udsendelsen bli- sider af danskere. Men for- Og det er da egentlig me- hvordan man kan lave ver klippet sammen. Hvis di vi i kraft af en kostfag- get sympatisk. Tænk hvis et hverdagsmad på den hur- der skal optages nye pro- lig uddannelse - har mere livsstilsprogram kunne få tige og fornuftige måde er grammer, vil hun tage jeres viden om råvarer, arbejds- flere danske familier til at en rigtig god ide. Det kan kritik med og se, hvad hun tilrettelæggelse, tilbered- interesse sig for ikke bare at jeg kun støtte. kan gøre for at højne ni- ning og hygiejne end andre, lave mad, men også at bru- Om det appellerer til de veauet. synes jeg ikke at der er ge ordentlige råvarer. Det unge, ved jeg ikke men grund til at opponere mod kunne måske betyde, at fa- måske plantes der alligevel Mange kostfaglige hilsner programmet, som I fore- milien hellere ville spise en eller anden form for in- Ghita Parry slår. mors eller fars mad i stedet teresse, der med tiden kun- formand Jeg opfatter programmet for fastfood. Det ville være ne give sig udslag i en kost- som et livsstilsprogram på et fremskridt. faglig uddannelse. linie med alle de andre, der I kan selvfølgelig have ret At der er valgt et par viser, hvordan danskerne i, at køkkenhygiejnen til ti- gæve koner, der med sikker lever. Vi har set udsendel- der kunne være bedre. Jeg hånd og et glimt i øjet gui- ser om drømmen om at opfatter imidlertid ikke, at der den hjælpeløse igen- være selvstændig. Vi har set programmet handler om nem opgaven, synes jeg er hvordan danskerne bor og den form for køkkenhygiej- rigtigt sjovt. indretter sig. Vi har set dan- ne som kost- og ernærings- Så jeg ikke vil opponere skeres manglende køkken- uddannede udviser i det imod programmet, men hygiejne og hvordan»gør- professionelle køkken. derimod hilse det velkom- det-selv«folket håndterer Tværtimod. Vi er i den al- ment. værktøj og byggemateria- mindelige danskers hjem. Jeg har været i kontakt ler. Udsendelser der kan få Derfor ser I heller ikke et med ernærings- og hus- fagfolk på barrikaderne grovkøkken hvor grøntsa- holdningsøkonom Winnie køkkenliv

29 1 Kredsformænd og kredskontorer 1 København og Frederiksberg kommuner Else Toft Jensen, , [email protected]; arb: Kildevæld Sogns Plejehjem, kredskontor: Struenseegade 13A, 2., 2200 København N, , [email protected]. 2 Københavns Amt Birgitte Schaumburg-Muller, , [email protected]; arb: Broparken, Frederiksborg Amt Alice Linning, arb./priv: , [email protected] 4 Vestsjælland og Roskilde amter Esther Bruus Midgley, , [email protected] 5 Storstrøms Amt Gurli Lundgaard, , [email protected]; arb. Fjordgården Plejehjem, Fyns Amt Ulla Rosenfeldt, , [email protected] 8 Nordjyllands Amt Gitte Vangsø, ; arb. [email protected] kredskontor: Sofiendalsvej 3, 9200 Aalborg SV, , [email protected] 9 Århus Amt Jette Nielsen, , [email protected] kredskontor: Mindegade 10D, 2.sal, 8000 Århus C, , [email protected] 10 Viborg Amt Lise Lotte Bjerge, , [email protected]; arb: Produktionskøkkenet Møldrup, Ringkøbing Amt Ulla Møller Christensen, , [email protected]; arb: Aktivcenter Syd, Højbo, Vejle Amt Pia Løvschal, eller , [email protected] 13 Ribe Amt kontaktperson: Ulla Rosenfeldt, , [email protected] 14 Sønderjyllands Amt Anna Lajer, , [email protected]; arb: Plejecentret Åløkke, Bornholms Regionskommune kontaktperson: Heidi Elisabeth Rasmussen, Færøerne Bente Else Kjær, (00298) ; arb: Landssjukrahusid, (00298) kredskontor: Jakup Stova, J. Patursone Gøra 24, FO-100 Torshavn, (00298) Grønland Birgitte Nathanielsen, , [email protected]; arb.: Personalekantinen, Grønlands-fly-Box 1012, kredsene Anstændighed på menuen Folk bliver underernærede af at spise institutionsmad. Det sagde Københavns nye overborgmester, Ritt Bjerregaard i sin åbningstale på rådhuset i januar. Og derfor har hun planer om at åbne et madhus, som skal være et videnscenter for mad og forbedre kvaliteten af de måltider, som kommunen hver dag leverer til sine borgere, hjemme eller på institution.»ind imellem er maden både lunken og utilstrækeligt tilberedt, fordi vi ikke giver tid og rammer for produktionen og distributionen«, mener borgmesteren. Og derfor ender det med, at f.eks. mange ældre ikke spiser maden, men lader den stå urørt på køkkenbordet. Og da mad og livskvalitet er uløseligt bundet sammen, så handler underernæring af ældre også om livskvalitet. Og om anstændighed.»det er ikke anstændigt, når den kommunale mad ikke har den politiske bevågenhed, den fortjener«, mener Ritt Bjerregaard. Og derfor vil hun sætte madhuset på dagsordenen i kommunen til juni. Men allerede inden hun blev valgt til borgmester, nedsatte hun en arbejdsgruppe, som Kost & Ernæringsforbundet har været med i. Gruppen er kommet med forslag til hvordan madhuset kan støtte og inspirere køkkenerne og andre, med ansvar for maden i kommunen søg madhus

30 foto: søren alwan 12 Verden kom til Horsens Horsens sygehus inviterede byens borgere på besøg for at smage på sund mad til syge og raske. Anledningen var Verdens Ernæringsdag den 19. januar. Vi var fuldstændigt overrumplede over, at der kom så mange mennesker, fortæller kostkonsulent på Horsens Sygehus Bente Lauritsen, der sammen med sin kollega klinisk diætist Line Rossen stod for arrangementet. Vi havde regnet med, at vi skulle shanghaje folk på vej til undersøgelse eller besøg på sygehuset. Men det var slet ikke nødvendigt. Folk fra Horsens og omegn havde trodset snevejret og kom på sygehuset alene for at blive klogere på maden. Nogle ville vide, hvordan de kunne sænke deres kolesteroltal, andre ville høre om diabeteskost, nogen ville gerne tabe sig. Og andre igen ville bare høre om almindelig sund kost, beretter Bente Lauritsen. Og de fleste ville også gerne have en smagsprøve. Køkkenet havde lavet smagsprøver på normalkost, sygehuskost og energitæt kost til småtspisende. Og vi viste, hvordan en dagskost kunne se ud. Vi havde også bagt kage til diabetikere. Og lavet små deserter til småtspisende. Ikke mindst de sidste blev revet væk, fortæller Bente Lauritsen. Så næste gang må vi nok samle lidt flere fra det kostfaglige personale, tilføjer hun. For da klokken var seksten og ernæringsdagen slut ifølge programmet var forhallen stadig fuld af mennesker. Så kunne vi jo ikke pakke sammen, men måtte blive til alle havde fået svar på deres spørgsmål. Ingen skulle gå forgæves til ernæringsdag i Horsens 1 31

31 Ældreråd kritiserer madundersøgelse Ældrerådet i Frederiksværk har kritiseret kommunens undersøgelse af den kommunale mad. Tolkningen af resultatet er for positivt, fordi kun halvdelen af brugerne har svaret på skemaerne, siger ældrerådet og mener desuden, at spørgeskemaerne er for svære at forstå. Ældrerådet har samtidig forslag til spørgsmål, som rådet mener kommunen burde have stillet til de ældre: f.eks. om de har råd til maden, om de synes kølemaden smager lige så godt som den varmholdte, de fik tidligere, og om der er plads til al kølemaden i køleskabet. Socialudvalget i kommunen har taget ældrerådets kritik til efterretning, skriver Helsingør Dagblad. 1 Billigere mad i Hadsten Pensionisterne i Hadsten vil til foråret opleve den sjældenhed, at madprisen falder. Med hele 210 kr. om måneden. Forklaringen på prisfaldet er, at Hinneruplund, der leverer mad til Hadstens pensionister, nu også skal lave mad til de ældre i Hammel. Og det giver køkkenet stordriftsfordele, så de kan sænke madprisen, skriver Århus Stiftstidende. 1 Tidligere kommunalt køkken er blevet frokostrestaurant Rygtet løber. At man i Helsingør kan spise en solid frokost i cafeteriaet på aktivitetscentret Hamlet. Og så er den tilmed billig. Det største hit blandt kunderne er ifølge Helsingør Dagblad det frisksmurte smørrebrød til 9,25 kr. pr. stk. En traditionel frokostret koster 34,25 kr. Men der er gået godt et år, før det er gået op for Helsingørs borgere og andre, at det tidligere kommunalt drevne plejehjemskøkken i dag er åbent for offentligheden og kan sammenlignes med andre frokostrestauranter i byen. Når det er muligt skyldes det, at køkkenet på Hamlet i februar 2005 blev overtaget af Det Danske Madhus, der driver køkkenet i et privat-offentligt selskab sammen med kommunen. Foruden mad til cafeteriet laver madhuset mad til kommunens hjemmeboende pensionister. 1 Skolebørn får mad fra restaurant Om tirsdagen kan eleverne på Stadil/Vedersøe skole i nogle måneder som et forsøg nyde varm mad fra en restaurant i Thorsminde. Maden koster 18 kr. og anrettes på en buffet, så børnene kan fylde tallerknerne indtil de er mætte. Ordningen supplerer skolens torsdagsordning, hvor det er frivillige, der laver mad til eleverne, dækker bord og snakker med børnene, skriver Ringkjøbing Amts Dagblad. Resten af ugens dage må børnene huske madpakken. 1 32

32 Maskinel magasinpost ID-nr Madhus i medvind Det Danske Madhus har skruet sig ned midt imellem privat og offentlig. Og overtaget maden i en række kommuner både på Sjælland og i Jylland. tegning: bob katzenelson 11 Madhus i modvind Det Danske Madhus har vendt kasketten et par gange og budt på de samme køkkener, som de tidligere har lavet køkkenanalyser af. Urent trav... hvad mener Konkurrencestyrelsen? 12 Medarbejderne med Ledelsen bakker op i Det Danske Madhus. Og vil lave fælles overenskomst for medarbejderne. 16 Jo større, jo bedre To køkkener blev til et i Nyborg. Og det var ikke slemt, tværtimod. Det har været en god udfordring, siger tillidsrepræsentanten. 18 Alt for stor Tynger vægten, gælder det om at spise mindre, end der forbruges. Det lyder enkelt, men virkeligheden er sværere. 22 En aftale om sundhed Arbejdet i køkkenet giver skavanker. Men i Det Sønderjyske Køkken kan medarbejderne gå til en fysioterapeut eller en socialrådgiver og få lettet presset. 16 Indenfor køkkenmurene De jødiske spiselove gør måltidet til en begivenhed, der løfter... både moralsk og religiøst. Afsender: PJS Portoservice Hjulmagervej 13, 9490 Pandrup Al henvendelse til: Kost & Ernæringsforbundet Nørre Voldgade 90, 1358 København K Tlf , Fax [email protected] Fagblad for kost- og ernæringsfaglige Udgivet af Kost & Ernæringsforbundet 84. årgang Redaktion: Mette Jensen, redaktør Susanne Zehngraff, journalist Ansvarshavende redaktør: Ghita Parry Layout: Torben Wilhelmsen Næste nummer udkommer: 16. feb. (nr 4) Næste frist for indlæg: 8. feb. (nr 5) Prisliste for annoncer kan fås på issn Oplag: Medlem af Dansk Fagpresse Tryk: Laursen Grafisk Afleveret til postvæsenet den 30. januar.