Indhold. Antipasti. Secondi. Primi. Dolci

Transkript

1

2 Moderne Mamma

3 Indhold Moderne Mamma Tryk: Clemens Trykkeriet A/S Idé, grafisk design og tilrettelæggelse: Mensch Foto: Mikkel Adsbøl Kvalitetskonsulent: Sandra Pugliese Tak til: Rabes Have, Angela Di Marcantonio, Annabella Rovatti, Barbara Marchione, Bruna Tonello, Emanuela Consortini, Giulia Bellesso, Grazia Mirabelli, Lorenza Porciello, Monica Sinvani, Silvia Fontana, Veronica Grandi og Rosanna Salamati. 1. udgave, 1. oplag, Udgivet af Delimo A/S. Gengivelse af denne bog eller dele heraf er ikke tilladt ifølge gældende dansk lov om ophavsret. SMS tjenesten udbydes af Delimo A/S, Industrivej 14, 3320 Skævinge. Det koster 0 kr. + alm. sms takst. Antipasti Pirog med radicchio og ricotta 10 Ruller med mortadella og mascarpone 14 Salat med rucola og rejer 32 Salat med grillet peberfrugt 50 Tomatsalat med mozzarella og bresaola 70 Rejer med gorgonzola 84 Butterdejsmedaljoner med gorgonzolacreme 100 Bresaola-ruller med gorgonzolacreme 120 Primi Gratinerede squash med skinke og mozzarella 24 Risotto med gorgonzola, pærer og valnødder 26 Tomatsuppe med mascarpone 30 Lasagne med laks 34 Pasta med mascarpone og gorgonzola 44 Pasta med peberfrugt og mozzarella 54 Italiensk toast med frisk mozzarella 64 Pasta med mascarpone og ærter 66 Kartoffelpizza med rosmarin 76 Pasta med cherrytomater og mozzarella 90 Pandekager med courgetter og gorgonzola 92 Pasta med auberginer og ricotta 94 Pasta med gorgonzola 102 Pasta med ricotta og cherrytomater 104 Hurtige auberginer med mozzarella 112 Risotto med svampe 114 Risotto Milanese 122 Pasta i 3 varianter 124 Secondi Kyllingeruller med skinke og mozzarella 12 Stegt kalvekød med serano og gorgonzola 20 Ristet polenta med gorgonzola og valnødder 22 Kyllingefilet med gorgonzolasauce 40 Auberginegratin med parmesan 42 Polentapanerede kalveschnitzler 52 Oksekødsfrikadeller 60 Omelet med ricotta og skinke 62 Fyldte portobello-svampe 72 Kalveculotte med parmesan 74 Oksekødsruller med mozzarella 80 Fyldte peberfrugter og auberginer 82 Spinattærte med ricotta 110 Dolci Småkager med mascarpone og cornflakes 16 Cheesecake med frisk frugt 36 Ricotta-parfait 46 Mormors kage 56 Tiramisu 86 Ricotta-kakaokugler 96 Ricotta-kage med gulerod 106 Ricotta-kage med grov chokolade 116 Mascarponecreme med frisk frugt 126

4 Buon appetito Fundamentet for den italienske familiekultur er og bliver maden. Det er om bordet, man samles, skriger og skråler, griner og græder. Vi har samlet 12 italienske kvinder og bedt dem afsløre deres familiers bedste opskrifter. Opskrifter, som de har lært af deres mødre, som igen har lært dem af deres mødre og så videre. Men tro nu ikke, at der er tale om opskrifter, som har været uforandrede i generationer. Tværtimod, hver generation har sat sit præg på de enkelte opskrifter. En lille ændring her, en anden ingrediens der. Kort sagt en moderne og hurtigere vej til den madkultur, som er kendt for at bestå af lige dele lang tid og stor kærlighed. Så på den måde repræsenterer disse opskrifter både tradition og en fornyelse, som vi skulle hilse fra kvinderne og opfordre dig til at fortsætte. God fornøjelse og buon appetito. Galbani Gruppo Galbani er Italiens førende osteproducent og har lige siden starten i 1882 været en pioner i udviklingen af italienske oste og delikatesser. Virksomhedens produkter opsummerer i virkeligheden det italienske køkkens sjæl, hvor de kompromisløse råvarer altid er stjernen i sig selv.

5 Jeg er vokset op i en familie, hvor der ikke behøves en særlig lejlighed for at spise godt. Det vil jeg gerne give videre til mine egne børn Silvia Fontana Silvia Fontana / 9

6 Torta con radicchio e ricotta Pirog med radicchio og ricotta Vi var på skiferie, og for første gang skulle min mand og jeg holde nytårsaften alene. Vi ville nyde aftenen, kun os to, med god vin og et ordentligt måltid, men der var ikke meget tid til at lave mad, da vi havde puttet børnene. Min mor reddede vores middag med et forslag til en hurtig og smagfuld forret. 1 rulle butterdej 1 trevisana- eller radicchiosalathoved 250 g Galbani Ricotta 30 g pinjekerner 50 g friskrevet parmesan 1 æg Salt og peber Olivenolie til stegning SMS Opskrift1 til 1231 Rul butterdejen ud på bagepapir. Prik dejen med en gaffel for at undgå, at der kommer for meget luft i. Del den i 6 stykker. Skær radicchiosalaten i tynde strimler og steg den på panden i lidt olivenolie, indtil den bliver lidt blødere, men stadig er sprød. Rist pinjekerner på en tør pande ved siden af. Bland ricottaen med salt og peber og fordel den på de 4 stykker butterdej. Fordel derefter salaten, pinjekerner og parmesan oven på ricottaen. Luk dejen til en trekant, og pres med en gaffel siderne fast. Pensl med æg og bag piroggerne i en forvarmet ovn ved 200 i cirka minutter. Silvia Fontana / 10 Silvia Fontana / 11

7 Bocconcini con prosciutto e mozzarella Kyllingeruller med skinke og mozzarella Bocconcini stammer fra mit barndomshjem. Min mor lavede altid god mad, fordi hun syntes, at måltidet var det vigtigste for at skabe en god stemning i hver dagen. Jeg kan stadig huske, at min søster og jeg kæmpede om, hvor mange vi kunne spise. Det var en fest en hverdagsfest, hver gang de kom på bordet. 4 stk. kyllingebryst 4 skiver parmaskinke 125 g Galbani Mozzarella Frisk salvie Salt og peber Olivenolie 8 små træspyd (alternativt tandstikker) SMS Opskrift2 til 1231 Del kyllingebrysterne på tværs, så du får 8 pæne flade fileter. Læg en halv skive parmaskinke på hver kyllingefilet sammen med små tern mozzarella, som du har knuget vandet fra. Pynt med et par små salvieblade og krydr med salt og peber, før du ruller kødet og lukker det ved hjælp af et træspyd. Rullerne steges forsigtigt på en pande med olivenolie i cirka 8-10 minutter ved middel varme. Tilsæt lidt vand, hvis det behøves, men ikke mere olivenolie eller smør. Anret på et fad og pynt med frisk salvie. Retten serveres sammen med grøn salat, kartofler eller polenta. Tip: Du kan erstatte kyllingefileterne med kalveschnitzler, hvis du vil variere opskriften. Silvia Fontana / 12 Silvia Fontana / 13

8 Bocconcini di mortadella e mascarpone Ruller med mortadella og mascarpone Første gang jeg smagte denne ret, var til min egen bryllupsreception. Det er Rosis, en af min mors gode veninder, opskrift. Hun stod i vores køkken med min mor og søster få timer inden vielsen. 5 minutter efter at receptionen i vores gård var begyndt, var fadet tomt. 6 personer 4 tykke (2 mm) skiver mortadella ( g) 200 g Galbani Mascarpone 70 g valnødder Salt og peber Finthakket frisk oregano Eventuelt en halv agurk (se Tip) Eventuelt lidt revet citronskal (se Tip) SMS Opskrift3 til 1231 Bland mascarpone med rigeligt salt, peber, frisk oregano og knuste valnødder. Fordel blandingen på hver mortadellaskive og form dem forsigtigt som en rulle. Pak dem ind i stanniol og sæt dem i køleskabet i et par timer eller i fryseren, hvis de skal serveres kort efter. Tag dem ud igen og skær rullerne i mindre skiver (cirka 1,5-2 cm). Tip: Servér gerne rullerne på en skive agurk for at give lidt sprødhed og riv lidt citronskal over. Du kan også udskifte mortadella med parmaskinke. Silvia Fontana / 14 Silvia Fontana / 15

9 Biscotti al mascarpone e cornflakes Småkager med mascarpone og cornflakes Efter jeg fik børn, kom min kusine Flavia med denne opskrift. Hun mente, det ville blive et hit til børnenes fødselsdagsfester. Og det er det blevet stk. 400 g mel (00 type meget fintmalet mel) 200 g smør 150 g sukker 250 g Galbani Mascarpone 1 tsk bagepulver 3 æg 250 g cornflakes Flormelis Bland alle ingredienser, undtagen cornflakes, sammen. Husk, at smør er bedst ved stuetemperatur. Form små kugler med en teske og rul dem i knuste cornflakes. Læg kuglerne på bagepapir i et ovnfast fad og bag dem i en forvarmet ovn ved 200 i cirka 20 minutter. Tag kuglerne ud og drys med flormelis. SMS Opskrift4 til 1231 Silvia Fontana / 16 Silvia Fontana / 17

10 Hvis man kan lære sine børn at lave og sætte pris på god mad, har man givet dem en gave Veronica Grandi Veronica Grandi / 19

11 Arrosto di vitello con Serrano e gorgonzola Stegt kalvekød med serrano og gorgonzola Dette er én af mine favoritopskrifter enkel at tilberede men den smager guddommeligt. 4-6 personer 6 skiver kalvekød ( g) 100 g Galbani Gorgonzola Cremoso 6 skiver serranoskinke 1 spsk ekstra jomfruolivenolie Sort peber SMS Opskrift5 til 1231 Skær gorgonzolaen i tern. Læg en skive serranoskinke på kødet og fæstn det med et træspyd. Varm olivenolien på panden og steg kødet ved god varme i 2-3 minutter på begge sider. Tilsæt gorgonzola-tern og lad det stege et par minutter under låg. Krydr godt med peber og servér med råstegte kartofler. Du kan også smelte gorgonzolaen på panden uden kødet, og bruge det ved siden af som sauce. Veronica Grandi / 20 Veronica Grandi / 21

12 Polenta alla griglia con gorgonzola e noci Ristet polenta med gorgonzola og valnødder Polenta minder mig altid om min bedstemor. Al den kærlighed hun lagde i sit køkken, og alt den glæde, der sad omkring hendes bord. 250 g polenta 75 g Galbani Gorgonzola 20 g honning 4 valnødder Frisk salvie Olivenolie til stegning Salt SMS Opskrift6 til 1231 Kog polentaen, til den bliver ret tyk (følg pakkens anvisning). Læg bagepapir i en rugbrødsform, hæld polentaen i og sæt den på køl til dagen efter, så den bliver fast. Tag polentaen ud af køleskabet. Skær den i skiver og steg dem sprøde i lidt olivenolie på en pande. Krydr med salt. Læg derefter skiverne i et ovnfast fad. Skær gorgonzolaen i skiver og læg dem på polentastykkerne. Kom en dråbe honning og hakkede valnødder på hver og pynt eventuelt med frisk salvie. Sæt fadet i en forvarmet ovn på 200 i 3-4 minutter. Polenta kan servers i stedet for pasta eller kartofler til kød og fjerkræ. Tip: Sprødsteg hele salvieblade i olivenolie og brug dem som pynt på toppen af polentaen. Veronica Grandi / 22 Veronica Grandi / 23

13 Zucchine con prosciutto e mozzarella Gratinerede squash med skinke og mozzarella Jeg holder meget af squash, især når de, som her, er gratinerede med mozzarella. Retten er hurtig at tilberede, og grønsager kan man aldrig få nok af. 4 squash (courgetter) 200 g kogt skinke i skiver 2 x 125 g Galbani Mozzarella 2 spsk rasp Salt og peber Tørret oregano Frisk rosmarin Olivenolie til stegning Skær squashene i cirka ½ cm tykke skiver. Steg dem på panden med lidt olivenolie og frisk rosmarin eller grill dem. Læg dem i en bradepande og lav et lag af squash, hvorpå der lægges skiver af skiftevis skinke og mozzarella. Hvert lag krydres med salt, peber og olivenolie. Fordel rasp på toppen af sidste lag og bag retten i en forvarmet ovn ved 180 i cirka 15 minutter, til den er sprød og gylden. Drys med tørret oregano. SMS Opskrift7 til 1231 Mozzarella Den friske, bløde og milde mozzarella-ost er en grundingrediens i det italienske køkken og har sikkert været det, før den første gang omtales i Fra pizza og lasagne til klassikeren insalata caprese, hvor den optræder sammen med tomater i skiver, olivenolie og basilikum. Mozzarella kan fremstil les af bøffel-mælk mozzarella di latte di bufala eller af komælk mozzarella foir di latte. Ordet mozzarella kommer af udtrykket mozzare at skære som refererer til den håndæltning af den varme ostemasse, som man anvendte i gamle dage. Veronica Grandi / 24 Veronica Grandi / 25

14 Risotto con gorgonzola, pere e noci Risotto med gorgonzola, pærer og valnødder Jeg kan ikke sige det bedre end det italienske ordsprog: Dolce e salato delizia del palato (det betyder, at sødt (pæren) og salt (osten) sammen er fryd for ganen. 300 g risottoris 100 g Galbani Gorgonzola Intenso 1 liter grønsagsbouillon 25 g smør 50 g hakkede valnødder 100 g parmesan 2 pærer Saften fra en citron 2 skalotteløg 1 fed hvidløg 1 dl hvidvin Frisk estragon SMS Opskrift8 til 1231 Skær den ene pære i små terninger og vend dem i citronsaft. Skræl den anden pære og blend den til pæremos. Svits skalotteløg og et finthakket hvidløg med 25 g smør i en gryde. Når skalotteløget bliver gyldent, tilsættes risene, og det hele steges i få minutter. Kom vinen i og lad den simre. Når risene bliver tykke, fortsættes med 1 dl bouillon ad gangen: rør i gryden, lad risene opsuge bouillonen, tilsæt lidt bouillon igen og så videre, til risene er kogt (cirka 15 minutter) og alt bouillonen er brugt. Skær gorgonzolaen i terninger og tilsæt dem sammen med pæreterningerne og pæremosen. Rør til gorgonzolaen er smeltet og tag gryden af varmen. Tilsæt revet parmesan og drys med frisk estragon og hakkede valnødder. Server straks. Veronica Grandi / 26 Veronica Grandi / 27

15 Mange timer i køkkenet eller den frie og hurtige tilgang til maden. Det italienske køkken kan begge dele Giulia Bellesso Giulia Bellesso / 29

16 Zuppa di pomodoro con mascarpone Tomatsuppe med mascarpone Denne udgave af tomatsuppe er jeg særlig glad for. Det var faktisk en veninde, der kom med opskriften. Den er blevet til en af mine klassikere. 4 spsk olivenolie 1 løg 2 porrer 2 fed hvidløg 2 gulerødder 2 kartofler 1 kilo modne tomater eller eventuelt 3 dåser flåede tomater 140 g koncentreret tomatpuré 1 liter grønsagsbouillon 125 g Galbani Mascarpone Salt og peber Frisk basilikum og oregano Eventuelt 1 frisk rød chili Hak løg, porrer og hvidløg og sauter dem ved lav varme i olivenolien, indtil grønsagerne bliver bløde. Riv gulerødderne og kartoflerne og kom dem i gryden. Sauter videre i 5 minutter. Kom herefter bouillonen i og tilsæt tomatpuré, tomaterne, som er blevet skåret i stykker, og eventuelt en finthakket rød chili. Lad suppen simre i 20 minutter. Tilsæt mascarpone, lidt ad gangen. Hvis du ønsker en mindre tung suppe, kan du nøjes med 50 g mascarpone. Tag suppen af varmen og blend med en stavblender, indtil den har fået en cremet konsistens. Smag til med salt og peber, basilikum og oregano. Suppen serveres med lækkert brød til. SMS Opskrift9 til 1231 Giulia Bellesso / 30 Giulia Bellesso / 31

17 Gamberetti con rucola e parmigiano Salat med rucola og rejer Denne salat er bare super nem og lækker, og den smager, som sad man på en lille restaurant ved Napolis kyst. Prøv selv! 400 g friske tigerrejer 200 g rucolasalat g friskrevet parmesan Saft af 1 stor eller 2 små citroner 1 fed hvidløg Olivenolie Salt og peber Vend rejerne med finthakket hvidløg i olivenolie ved høj varme på en pande. Hvidløget må ikke brune; det skal blot give smag til olivenolien. Derefter smages til med salt, peber og citronsaft. Anret rejerne sammen med rucolasalaten og drys med friskrevne parmesanflager. Tip: Riv skallen fra citronen hen over retten inden servering. SMS Opskrift10 til 1231 Parmesan DOP (Denominazione di Origine Protetta) Parmesan fremstilles ved en særlig håndværksmæssig proces. Lagringen spiller en vigtig rolle og giver osten den karakteristiske smuldrende konsistens. Jo længere osten lagres, jo mere intens bliver smagen. I takt med lagringen dannes der små pikante saltkrystaller i osten, og mængden af disse kan give et fingerpeg om, hvor længe lagringen har varet. For at være en ægte parmesan eller Parmigiano- Reggiano må osten udelukkende produceres af mælk fra Emilia- Romagnaregionen. Grana Padano er i familie med parmesan og produceres blandt andet også i Emilia- Romagnaregionen, men er i hovedreglen lagret i kortere tid. Giulia Bellesso / 32 Giulia Bellesso / 33

18 Lasagne al salmone Lasagne med laks De fleste kender lasagne med kødsauce. Men der findes faktisk mange andre måder at tilberede lasagne på, som for eksempel denne udgave af lasagne med laks. Her har du et godt alternativ til den mere traditionelle lasagne, uden at du går på kompromis med smagen. 200 g fuldkornslasagneplader g fersk laks uden skind g frossen spinat 200 g Galbani Mascarpone 150 g friskrevet parmesan 2 skalotteløg ½ dl fløde 3 stilke frisk oregano 1 dåse (400 g) hakkede flåede tomater ½ dl hvidvin Et fed hvidløg Olivenolie Lidt muskatnød Salt og peber Eventuelt 1 citron Løgene finthakkes og svitses i lidt olivenolie. Spinat tilsættes og varmes igennem, til den er tøet op. Hæld hvidvin ved og lad det koge kraftigt ind, så alkoholen fordamper, før du tilsætter mascarpone, salt, peber og muskat. Marinér eventuelt laksen i saften og skallen af en citron i et par timer, inden den skal bruges. Hvidløget hakkes og sauteres i 1 spsk olivenolie. Hæld tomater ved sammen med frisk oregano, salt og peber. Rund af med fløde. Smør et ovnfast fad og læg et lag lasagne plader som bund. Fordel et lag laks, spinat og tomatsauce, drys med parmesan, nyt lag lasagneplader og så videre, til ingredienserne er brugt op. Bag i en 200 varm ovn i cirka 30 minutter og servér med en sprød salat. SMS Opskrift11 til 1231 Giulia Bellesso / 34 Giulia Bellesso / 35

19 Cheesecake con frutta fresca Cheesecake med frisk frugt Denne kage er mild og frisk i smagen og en favorit hos børnene i min familie. Og så gør det jo ikke noget, at der heller ikke er så meget sukker i opskriften personer 200 g flager (for eksempel havre- eller speltflager) 125 g smeltet smør 50 g rørsukker 400 g Galbani Ricotta 200 g flødeost ½ dl sødmælk 3 spsk flydende honning 4 stk husblas 3 spsk citronsaft + skallen fra 1 citron Friske bær Smør en springform. Findel grynene i en blender. Smelt smørret og tilsæt gryn og rørsukker. Fordel massen i bunden af kageformen og pres det godt sammen. Læg husblassen i blød i koldt vand i 5 minutter. Opvarm mælken og smelt den afdryppede husblas deri. Pisk ricotta, flødeost, honning, citronskal og saft godt sammen og tilsæt til sidst mælken. Kom blandingen over grynene og sæt kageformen i køleskabet i cirka 4 timer. Pynt kagen med friske bær. SMS Opskrift12 til 1231 Giulia Bellesso / 36 Giulia Bellesso / 37

20 Grazia Mirabelli Gennem maden giver jeg ikke bare min familie kærlighed. Jeg giver også især mine børnebørn en grund til at lære og elske de gode italienske traditioner omkring familiens mad Grazia Mirabelli / 39

21 Filetto di pollo con salsa di gorgonzola Kyllingefilet med gorgonzolasauce Italienske kvinder er også glade for et godt resultat ved bordet uden at bruge så lang tid i køkkenet især når der er gæster. 4 kyllingebryster 4 spsk mel 1 tsk smør 1 spsk sennep 3 spsk mælk 100 g Galbani Gorgonzola Cremoso 3 spsk cognac Salt og peber Bank kyllingebrysterne let flade og skær dem tværs igennem med en skarp kniv, så du får 8 tynde kyllinge-schnitzler. Vend dem i mel og brun dem i smeltet smør på panden. Krydr med salt og peber. Tilsæt 3 spsk cognac og sæt en tændstik til, så kødet bliver flamberet. Fjern fileterne, tilsæt sennep, gorgonzola og mælk. Læg fileterne på panden igen, når osten er smeltet, og krydr godt med salt og peber. Du kan også servere saucen for sig. SMS Opskrift13 til 1231 Grazia Mirabelli / 40 Grazia Mirabelli / 41

22 Melanzane alla parmigiana Auberginegratin med parmesan Aubergine med tomat, mozzarella og basilikum er en typisk middelhavsret, som mine gode venner er meget glade for at spise. Retten kan bruges som forret eller som tilbehør til en hovedret. 1 aubergine 1 dåse hakkede flåede tomater 125 g Galbani Mozzarella 50 g friskrevet parmesan 1 fed hvidløg ½ tsk sukker Tørret chili ½ bundt basilikumblade Olivenolie Salt og peber Skær auberginen i tynde skiver og steg dem i olivenolie på en grillpande. Dryp dem godt af. Svits et fed hvidløg i olivenolie, tilsæt tomater, kog i 15 minutter og smag til med salt, peber, lidt tørret chili og ½ tsk sukker. Placer det første lag aubergine i et smurt ovnfast fad, fordel et lag af tomatsaucen hen over. Læg derefter et lag mozzarellaskiver og krydr med salt, basilikum samt parmesan. Start forfra med alle ingredienserne. Gentag indtil alle ingredienser er brugt op og drys til sidst med parmesan og basilikum. Bag retten i ovnen ved 220 i 15 minutter. SMS Opskrift14 til 1231 Grazia Mirabelli / 42 Grazia Mirabelli / 43

23 Farfalle mascarpone e gorgonzola Pasta med mascarpone og gorgonzola Denne ret serverer jeg ofte, når snakken med vennerne fortsætter livligt, og alle uventet bliver til middag. 350 g farfalle pasta (sløjfer eller penne) 100 g Galbani Gorgonzola Cremoso 100 g Galbani Mascarpone 70 g friskrevet parmesan 50 g hakkede valnødder 1 dl mælk Salt Muskatnød Friskhakket persille eller basilikum Kog pastaen. Skær gorgonzola i små tern og smelt dem i en gryde med mascarponen og 1 dl mælk ved lav varme. Rør i gryden med en træske, indtil osten er smeltet, og alle ingredienser er godt blandet sammen til en jævn sauce. Rist valnødderne på en tør pande. Hæld vandet fra pastaen og bland den med ostesauce, hakkede valnødder, 3-5 riv af en muskatnød og smør. Drys med friskrevet parmesan og friskhakket persille eller basilikum. SMS Opskrift15 til 1231 Grazia Mirabelli / 44 Grazia Mirabelli / 45

24 Semifreddo alla ricotta Ricotta parfait Lykken er at sidde på en terrasse ved havet med nogle gode venner, som har lyst til at dele smagen af en sommerdrøm. Semmifreddo betyder egentlig halvfrossen eller halvkold, og der findes mange varianter af disse bløde is-parfaiter. Denne er dog uden tvivl den bedste version, jeg har smagt. 6 personer 400 g Galbani Ricotta 300 g ladyfingers 200 g makroner 100 g sukker 100 g smør 2 spsk kaffepulver 1 lille glas romlikør ½ dl mælk ½ dl marsala-vin Friske bær og citronmelisse til pynt SMS Opskrift16 til 1231 Pisk smør og sukker et par minutter og tilsæt derefter ricottaen (lad eventuelt vandet løbe fra først), romlikør, kaffepulver og knuste makroner. Bland det hele godt sammen. Tag 4 mindre portionsforme eller glas og dæk bunden med ladyfingers dyppet i en blanding af marsala og mælk. Kom cremen oven på bunden af ladyfingers i et jævnt lag. Du kan eventuelt komme et lag ladyfingers på toppen af cremen også. Sæt formene i køleskabet i mindst 12 timer før servering. Pynt med friske bær og citronmelisse. Grazia Mirabelli / 46 Grazia Mirabelli / 47

25 Min mor kan altid stable en lækker middag på benene for hele familien på en hverdag. Jeg håber, at det er en tradition, som jeg kan føre videre til mine børn Monica Sinvani Monica Sinvani / 49

26 Insalata tricolore Salat med grillet peberfrugt Denne salat er rigtig god sommermad, fordi den er dejlig let. Den passer også perfekt til en grillaften eller som forret. 2 store peberfrugter (rød og gul) 1 pose små Galbani Mozzarellakugler 2 ansjoser 1 bakke rucolasalat 40 g friskrevet parmesan 2 spsk olivenolie Skallen af ½ citron Et bundt persille 1 fed hvidløg Balsamico eddike Salt og peber Halvér peberfrugterne og læg dem med skindsiden opad på bagepapir eller stanniol. Grill dem i ovnen i cirka minutter ved 180º, til skindet er sort. Lad dem afkøle inden skrællen pilles af, og peberfrugterne skæres i tynde strimler. Skyl persillen og hak den fint med ansjoserne og hvid løget. Fordel blandingen på peberfrugterne og lad det trække i køleskabet i et par timer. Skyl rucolasalaten og lad den tørre. Fordel peberfrugterne med ansjosblandingen over rucolasalaten. Dryp lidt balsamico eddike og olivenolie hen over salaten og kom derefter mozzarellaen på toppen. Høvl dernæst parmesan og lidt revet citronskal over og krydr med salt og peber inden servering. SMS Opskrift17 til 1231 Monica Sinvani / 50 Monica Sinvani / 51

27 Cotolette al forno Polentapanerede kalveschnitzler En gammel opskrift, der stadig holder. Når cotolette al forno står på menuen, spiser mine børn altid op. 4 kalveschnitzler g majsgryn (polenta) 1 æg 125 g Galbani Mozzarella 250 g flåede hakkede tomater Basilikumblade grønne oliven Olivenolie til stegning 1 tsk. smør Oregano 1 fed hvidløg 1 tsk sukker Salt og peber SMS Opskrift18 til 1231 Kom olivenolie, hvidløg og smør i en tykbundet gryde ved middel varme. Kom de flåede tomater i og lad det simre med basilikum, sukker, salt og peber i cirka 20 minutter. Når saucen er ved at være færdig, skal kødet tilberedes. Pisk ægget i en skål, tilsæt en knivspids salt og vend kødet i æggemassen og derefter i polentagrynene. Sørg for, at der er gryn på alle sider. Steg kødet på en pande i olivenolie ved middelhøj varme, til det er gyldent. Læg det færdigstegte kød på et stykke køkkenrulle til afdrypning. Tænd ovnen på 200 og læg kødet i et fad. Kom en skive mozzarella på hvert stykke kød og fordel så tomatsauce, oliven skåret i skiver samt lidt oregano oven på. Lad det stege i ovnen i 10 minutter, til mozzarellaen smelter. Serveres med en grøn salat. Tip: Paneringen kan udelades, hvis man ønsker en lettere version af retten. Monica Sinvani / 52 Monica Sinvani / 53

28 Pasta con peperoni e mozzarella Pasta med peberfrugt og mozzarella Denne opskrift er dejlig nem og hurtig at tilberede, og resultatet bliver altid godt. Gæsterne spørger ofte efter opskriften på denne ret, og jeg deler gerne ud. 450 g penne eller anden pastatype 1 pose små Galbani Mozzarellakugler 2 peberfrugter 2 dåser flåede hakkede tomater 1 løg 1 potte frisk basilikum Olivenolie til stegning 1 fed finthakket hvidløg Salt og peber 1 knivspids tørret chili SMS Opskrift19 til 1231 Varm olivenolien i en tykbundet gryde. Hak løget og steg det, til det er gyldent. Kom hakkede tomater, basilikum og salt i gryden. Lad det hele simre i cirka 20 minutter under omrøring. Skær peberfrugterne i tynde strimler og svits dem på panden med et finthakket hvidløg og lidt olivenolie. Krydr dem med salt og peber. Mens tomatsaucen simrer, sættes en gryde med vand og salt over til kogning. Kog pastaen. Når den er al dente, sies den og drypper godt af. Kom den færdigsimrede tomatsauce over pastaen sammen med peberfrugterne og mozzarellakuglerne. Kom eventuelt lidt basilikumblade på retten inden servering og krydr godt med salt, peber og lidt tørret chili. Monica Sinvani / 54 Monica Sinvani / 55

29 Ciambellina della nonna Mormors kage Denne kage bagte min mormor ofte til os, når vi kom på besøg. Vi skulle altid have lidt med hjem, som vi nød til morgenmad dagen efter med en varm kop mælk. 6-8 personer 300 g Galbani Ricotta 300 g sukker 300 g mel 3 æg 1½ tsk bagepulver 2 dl solsikkekerneolie Revet skal af 2 citroner Flormelis til at drysse over Pisk æg og sukker til en æggesnaps. Tilsæt revet citronskal og ricotta og rør rundt til en ensartet masse. Mel og bagepulver blandes sammen i en skål og kommes i massen. Rør det sammen med solsikkekerneolien. Smør en bageform med lidt solsikkekerneolie og kom massen i formen. Bages ved 180 i cirka 30 minutter eller til der ikke hænger dej ved en pind. Drys med flormelis. Kagen kan serveres med lidt frisk frugt. SMS Opskrift20 til 1231 Monica Sinvani / 56 Monica Sinvani / 57

30 Rosanna Salamati Det italienske køkken er essensen af familien Rosanna Salamatis / 59

31 Le mie polpette Oksekødsfrikadeller Når vi holder familiemiddage, og jeg spørger mine børn, hvad de vil spise, svarer de altid dine polpette, mamma, de smager så godt, og du er den eneste, der kan lave dem. 500 g hakket oksekød 3 skiver daggammelt hvidt brød uden skorpe Et lille bundt finthakket persille 2 finthakkede fed hvidløg 1 æg 100 g friskrevet parmesan 1 tsk salt Friskkværnet peber (alternativt lidt friskhakket rød chili) Olivenolie til stegning Blødgør brødet i vand, pres derefter vandet ud af brødet. Kom kødet i en skål sammen med det bløde brød, æg, finthakket persille, finthakket hvidløg, parmesan, salt og friskkværnet peber. Ælt blandingen med hænderne, til den har en fast konsistens. Kom olivenolie på en pande, form polpetterne med hænderne i frikadellestørrelse. Steg polpettene, til de er gyldne på hver side, og læg dem på fedtsugende underlag. Serveres med frisk grøn salat og eventuelt kartofler. Polpettene smager også skønt kolde i picnickurven eller i madpakken. SMS Opskrift21 til 1231 Rosanna Salamatis / 60 Rosanna Salamatis / 61

32 La frittata alla ricotta Omelet med ricotta og skinke La frittata alla ricotta var det dejlige mellemmåltid, vi børn fik, når vi kom sultne hjem fra skole. 2 personer 100 g Galbani Ricotta 100 g kogt skinke 4 æg 30 g smør ½ spsk olivenolie Tørret oregano Salt og peber Pisk æggene i en skål og bland med ricotta og skinke (skåret i strimler), salt og friskkværnet peber. Varm olivenolie og smør på en pande og hæld æggeblandingen på. Når æggene begynder at stivne, løsnes kanterne med en gaffel, så den stadigt flydende masse kan glide nedenunder. Omeletten serveres, mens den stadig er blød og rygende varm med lidt oregano drysset over. Den kan serveres med frisk salat og brød til. SMS Opskrift22 til 1231 Ricotta En frisk og delikat smag gør ricotta til en ideel ingrediens i en lang række opskrifter. Ricotta betyder kogt to gange og kan bruges som en ost med et lavt indhold af fedt og kalorier, men med et højt indhold af proteiner og mineralske salte. Italienerne bruger ricotta som en basisingrediens i alle mulige sammenhænge, men spiser den også som den er med et drys kaffepulver eller chokolade. Rosanna Salamatis / 62 Rosanna Salamatis / 63

33 Mozzarella in carrozza Italiensk toast med frisk mozzarella Dette er italienernes svar på en toast, der kan spises til brunch, frokost eller som let aftensmad med salat til. 125 g Galbani Mozzarella 1 æg 1 dl mælk g mel Fint salt 4 skiver sandwichbrød Frisk salvie Olivenolie til stegning Eventuelt lidt frisk timian SMS Opskrift23 til 1231 Skær skorpen af brødskiverne. Læg to skiver mozzarella mellem to brødskiver sammen med nogle friske salvieblade. Pisk ægget med lidt salt og vend sandwichen, først i mælk (uden at den bliver gennemblødt) derefter i mel og til sidst i det piskede æg. Sandwichen steges på hver side, til den er gylden, og lægges på fedtsugende papir. Del sandwichen i 2 trekanter og servér dem rygende varme med lidt friske timianblade drysset over og et par sprødstegte salvieblade. Tip: Variér smagen ved at komme et stykke parmaskinke oven på mozzarellaen og følg ellers op skriften, som beskrevet ovenfor. Rosanna Salamatis / 64 Rosanna Salamatis / 65

34 Penne al mascarpone e piselli Pasta med mascarponesauce og ærter Penne al mascarpone var en klassisk sommerret i mit barnsdomshjem. Når det var sæson for friske ærter, lavede min mor altid denne lette ret. 400 g pastaskruer eller penne 100 g Galbani Mascarpone 250 g ærter Salt og friskkværnet peber Friskrevet parmesan Skallen af en økologisk citron Smør til stegning Frisk basilikum eller rosmarin SMS Opskrift24 til 1231 Pil ærterne og svits dem i smør med lidt salt på en pande. Rør mascarpone, salt og rigeligt friskkværnet peber i en skål. Kog pastaen al dente og vend den i mascarponen blandet med halvdelen af de smørsvitsede ærter. De resterende ærter drysses oven på. Pynt med friske basilikumblade eller rosmarin, revet citronskal og friskrevet parmesan. (Retten kan selvfølgelig laves hele året med frosne ærter). Tip: Ærterne kan svitses med for ek sempel frisk rosmarin eller salvie, hvis man ønsker at variere smagen. Rosanna Salamatis / 66 Rosanna Salamatis / 67

35 Lorenza Porciello Jeg begyndte virkelig at sætte pris på den hjemmelavede mad, da jeg selv blev mor. Og selvom min mors køkken altid vil være det bedste, synes jeg indimellem at det lykkes mig at ramme den dér følelse, jeg selv havde som barn Lorenza Porciello / 69

36 Caprese leggera Tomatsalat med mozzarella og bresaola En god sommerret, der lige har fået lidt mere substans end den klassiske caprese tomat/mozzarella-salat. Bresaolaens salte smag fremhæver de øvrige ingredienser. Er man endnu mere dristig, kan man udskifte bresaolaen med ansjoser og kapers. Det salte løfter den søde smag af tomaterne og den mælkede mozzarella. 3 x 125 g Galbani Mozzarella ½ kg store tomater modne og saftige 5-6 spsk ekstra jomfruolivenolie 200 g bresaola (alternativt ½ ansjos per skive mozzarella og 50 g kapers) 1 spsk tørret oregano 3-4 friske blade basilikum Salt og peber Bruschetta En stor håndfuld hakkede tomater En lille håndfuld friskhakket basilikum 2 spsk balsamico eddike 1 spsk olivenolie 1 2 fed hvidløg, finthakket Salt og peber Ciabattabrød i skiver Ekstra olivenolie til at pensle på brødet 1 fed hvidløg til at gnide på brødet SMS Opskrift25 til 1231 Vask tomaterne grundigt og skær dem på tværs i cirka 1 cm tykke skiver. Skær mozzarellaen i tilsvarende 1 cm tykke skiver. Anret på et fad skiftevis en skive mozzarella, tomat og bresaola. Hæld olivenolien ud over ingredienserne i en tynd stråle og med rund hånd. Drys salt, peber og oregano ud over fadet. Hak den friske basilikum i grove strimler og fordel dem jævnt over ingredienserne eller pynt med hele blade. Servér med ristet brød eller bruschetta og en god hvidvin. Bruschetta Tomater, hakket hvidløg, balsamico, basilikum og olivenolie blandes i en skål og smages til med salt og peber. Brødet pensles med olivenolie og kommes i ovnen cirka 5-10 minutter ved 200. Når det er godt sprødt og har fået en smule farve, tages det ud og gnides med hvidløg. Tomatblandingen hældes over, og bruchettaerne serveres. Lorenza Porciello / 70 Lorenza Porciello / 71

37 Funghi ripieni Fyldte portobello-svampe Denne ret er suveræn, hvis man kan få fat i de rigtig store portobello-svampe. Når min mor indimellem finder dem på markedet, kan de være så store som en middagstallerken. De mindre smager lige så godt, men effekten på børnene er som regel størst, når de fik en kææææmpe champignon. 12 store portobello-svampe (stilken bruges ikke) 2 spsk jomfruolivenolie 1 finthakket fennikel 100 g soltørrede tomater i olie 2 fed hvidløg 175 g friskrevet parmesan Bredbladet persille Salt og peber Parmesan skåret i flager ½ potte basilikum SMS Opskrift26 til 1231 Forvarm ovnen til 200. Smør et ovnfast fad med olivenolie. Læg 8 svampe med bunden i vejret i det ovnfaste fad. Hak de sidste 4 svampe fint. Hak ligeledes de soltørrede tomater, hvidløg og fenniklen fint. Varm olivenolien på en tykbundet pande over svag varme og sauter grønsagerne, til de er møre, dog uden at de får for meget farve. Lad grønsagerne køle af og bland dem med den friskrevne parmesan, bredbredet persille, salt og peber. Kom blandingen i portobello -svampene. Lad midten af svampene være højeste punkt grønsagerne falder lidt sammen, efterhånden som osten smelter. Sæt fadet i ovnen ved 200 i cirka minutter, eller til svampene begynder at synke sammen, og osten er smeltet i fyldet. Når fadet er ude af ovnen drysses med flager af parmesan (enten skåret med ostehøvl eller meget fint med en kniv). Drys herefter den hakkede basilikum over og servér. Tip: Undgå at vaske svampene under rindende vand, da de suger vandet til sig og ender med at afgive det, når de kommer i ovnen. Svampe kan vaskes med et stykke vådt køkkenrulle. Lorenza Porciello / 72 Lorenza Porciello / 73

38 Arrosto di vitello al parmigiano Kalveculotte med parmesan Denne ret elsker jeg at servere for mine gæster. Parmesan gør noget særligt ved culotten, så der altid spises op. Den kan serveres sammen med kartofler i forskellige former eller som i Italien uden anden contorno end en grøn salat. 850 g kalveculotte 70 g parmesan 1 dl fløde 2 dl halvtør hvidvin 2 stilke bladselleri 1-2 liter grønsagsbouillon (alt efter stegens størrelse) 3 kviste frisk salvie 2 spsk olivenolie Salt og peber (rigeligt) SMS Opskrift27 til 1231 Skær 150 g kød af kalveculotten og gem til senere brug. Skær parmesanen i mindre blokke/ stænger. Prik huller i culotten og indsæt parmesanstængerne i stegen. Varm 2 spsk olivenolie i en stegegryde og brun stegen på alle sider. Skær de 150 g culotte i mindre stykker og gør det samme med bladsellerien. Læg begge ingredienser i gryden. Lad kødet blive brunt og tilsæt vinen. Lad vinen simre, så alkoholen fordamper, tilsæt så grønsagsbouillonen (mængden afhænger af stegens størrelse. Boullionen skal næsten dække kødet). Lad det simre i 15 minutter, inden det smages til med salt og peber. Lad herefter retten simre videre i cirka 1 time og 15 minutter, alt efter stegens størrelse. Tag stegen op og lad den hvile tildækket i 20 minutter. Saucen fra gryden blendes og hældes tilbage i gryden, hvor der under varme og omrøring tilføjes fløde. Kog saucen ind, til den er cremet. Skær stegen i tynde skiver, hæld saucen over skiverne eller servér den i en skål ved siden af. Pynt med salviebladene. Lorenza Porciello / 74 Lorenza Porciello / 75

39 Pizza di patate al rosmarino Kartoffelpizza med rosmarin Der findes et hav af opskrifter på gode italiensker pizzaer. Denne er måske en af de mest simple, men ikke desto mindre en af mine farvoritter. Pizzadej: 600 g hvedemel 25 g gær 1 knivspids salt 3 dl lunkent vand 2 spsk olivenolie (Køb en færdig rulle, hvis du ikke vil bage selv) Fyld: Cirka 3 kartofler 3 stilke frisk rosmarin 150 g friskrevet parmesan Rucola til pynt Olivenolie Salt Rør gæren ud i vandet og tilsæt salt og olivenolie. Ælt hvedemelet i lidt ad gangen, til du får en blød dej, der ikke klæber. Lad dejen hæve til dobbelt størrelse i en skål et lunt sted. Læg et rent viskestykke over skålen. Mens dejen hæver, skrælles kartoflerne og skæres i helt fine skiver. Riv dem eventuelt på et rivejern på skivesiden. Når dejen er hævet til dobbelt størrelse formes 4 lige store pizzabunde. Gnid dem med lidt olivenolie og drys med hakket rosmarin og 2 spsk friskrevet parmesan pr. pizza. Fordel derefter kartoffel skiverne på bundene og drys med salt. Bag pizzaerne i ovnen ved 180º i minutter, til kartoflerne er sprøde og lækre og har taget farve i kanten. Pynt med rucola og og lidt friskrevet parmesan. SMS Opskrift28 til 1231 Lorenza Porciello / 76 Lorenza Porciello / 77

40 Vil du opleve den italienske kærlighed, må du opleve den italienske madkultur Bruna Tonello Bruna Tonello / 79

41 Involtini di carne con mozzarella Oksekødsruller med mozzarella Denne lækre ret kan man støde på overalt i Italien, dog med varieret fyld og tilberedt på forskellige måder. 8 tynde skiver okseinderlår eller anden udskæring (650 g i alt) 4 skiver prosciutto crudo (parmaskinke) 125 g Galbani Mozzarella 1 lille potte basilikum Salt og friskkværnet sort peber Sauce: 3 spsk olivenolie 1 lille fintsnittet løg 2 hakkede stilke bladselleri 1 hakket gulerod 1 dl hvidvin 1½ dl oksekødsbouillon SMS Opskrift29 til 1231 Læg kødskiverne mellem to stykker husholdningsfilm og bank dem så tynde som muligt med en kødhammer, uden at de går i stykker. Læg kødskiverne ud på en arbejdsflade, drys dem med salt og peber og læg ½ prosciutto-skive oven på. Skær 8 skiver af mozarellaen og læg en skive på prosciuttoen sammen med basilikumblade. Rul kødet sammen til roulader, som fæstnes med to tandstikker. Varm olivenolien i en tykbundet gryde og brun rouladerne godt på alle sider. Tag dem op og lad dem hvile. Svits det snittede løg et par minutter i den samme olie, tilsæt så hakket selleri og gulerod og svits det hele sammen i cirka 10 minutter under jævnlig omrøring. Hæld vinen i og lad den koge ind. Læg rouladerne tilbage i gryden. Tilsæt bouillon, lidt salt og peber, læg låg på og lad retten simre sagte cirka minutter, eller til kødet er mørt. Pynt eventuelt med de sidste basilikumblade. Anret kødet oven på saucen med grøntsagerne. Bruna Tonello / 80 Bruna Tonello / 81

42 Melanzane e peperoni ripieni Fyldte peberfrugter og auberginer Denne ret kan både serveres varm og kold og kan dermed let forberedes i forvejen. Den bør ledsages af et stykke godt brød og en sprød salat. 2 store gule eller røde peberfrugter, befriet for ribber og kerner 2 mellemstore auberginer 4 spsk olivenolie 400 g flåede og finthakkede tomater 40 g finthakkede kapers 12 sardelfileter (ansjoser) 2 meget finthakkede fed hvidløg 4 spsk finthakket persille 80 g rasp 50 g friskrevet parmesan Revet muskatnød Salt og friskkværnet sort peber Forvarm ovnen til 200. Skær peberfrugter og auberginer igennem på langs en gang. Skrab kødet ud af auberginerne med en ske, uden at skindet går i stykker. Hak det fint og svits det i 2 spsk olivenolie i 5 minutter, eller til det er blødt. Når auberginerne begynder at tage farve, tilsættes hakket hvidløg, finthakket persille, ansjoser (sardeller), kapers, rasp, lidt revet muskatnød og til sidst de flåede tomater. Lad retten simre videre et par minutter og smag til med salt og peber (bemærk at ansjoser er ret salte i sig selv). Bland parmesanen i og fyld blandingen i henholdsvis auberginen og peber frugten. Bag dem i ovnen i minutter. Servér retten med en frisk salat. SMS Opskrift30 til 1231 Bruna Tonello / 82 Bruna Tonello / 83

43 Gamberetti al gorgonzola Rejer med gorgonzola Rejer og gorgonzola er en overraskende kombination, som klæder hinanden virkelig godt. 400 g pillede rejer 1 spsk olivenolie Salt og peber 100 g Galbani Gorgonzola Lidt tørret chili Friskhakket persille Steg rejerne let på en pande i olivenolien. Salt og chili drysses over. Hæld rejerne i 4 små kokotter (små skåle). Fordel gorgonzolaen i tern oven på rejerne og gratinér i ovnen i cirka 10 minutter ved 180. Drys med hakket persille. Rejerne serveres sammen med for eksempel en tomatsalat. SMS Opskrift31 til 1231 Gorgonzola DOP (Denominazione di Origine Protetta) Gorgonzola stammer fra byen af samme navn, hvor der er mere end tusind års tradition for produktion af blåskimmeloste fremstillet af mælk fra de køer, der blev drevet ned fra sæterne til Po-dalen. Gorgonzola er den ultimativt mest inspirerende ost for kokke og gourmeter over hele verden med sin helt særligt bløde og samtidig syrlige smag. Den bruges til bogstaveligt talt alle mulige retter fra snacks over hovedretter til desserter. Gorgonzola er i dag en beskyttet oprindelsesbetegnelse i EU, og ifølge italiensk lov må der kun produceres gorgonzola med ægthedsmærket g på pakken i de to regioner Lombardiet og Piemonte. Bruna Tonello / 84 Bruna Tonello / 85

44 Tiramisu Dette er en af mine yndlingsdesserter lavet med mascarpone. Der findes mange opskrifter på tiramisu, som direkte oversat betyder saml mig op eller løft mig op. Navnet kommer sig af, at italienerne mener, at en tiramisu kan bringe enhver i godt humør igen. Her er min families opskrift, og det er selvfølgelig den ægte og eneste rigtige 2 æggeblommer 2 spsk sukker 250 g Galbani Mascarpone 3 dl stærk sort kaffe (gerne en espressotype) 3 spsk amaretto (mandellikør) eller marsala 36 savoiardi-småkager (ladyfingers) 1-2 spsk usødet kakaopulver Citronmelisse til pynt SMS Opskrift32 til 1231 Kom æggeblommer og sukker i en skål og pisk det til en cremet æggesnaps. Vend mascarpone i æggesnapsen og rør omhyggeligt. Bland kold kaffe og likør i en skål. Dyp småkagerne 1-2 sekunder i kaffeblandingen, bare så de kan suge lidt til sig, men forbliver faste. Læg lag af skiftevis 3 småkager og mascarponecreme på 4 dessert tallerkner. Begynd med småkager og slut af med mascarpone, drys med kakaopulver og lad desserten stivne i køleskabet et par timer. Pynt med citronmellise inden servering. Tip: Riv eventuelt skallen fra en hel appelsin og bland den i cremen, hvis du ønsker en lidt friskere creme. Bruna Tonello / 86 Bruna Tonello / 87

45 Angela Di Marcantonio Min mad skal være som min hverdag; enkel og farverig Angela Di Marcantonio / 89

46 Pasta con pomodori e mozzarella Pasta med cherrytomater og mozzarella Hele hemmeligheden bag denne opskrift er i virkeligheden, at den består af ganske få ingredienser, som gør den til verdens nemmeste opskrift på frisk og dejlig mad til hele familien. 350 g taglioni eller spaghetti 1 bakke små cherrytomater 125 g Galbani Mozzarella 1 lille potte basilikum Olivenolie Salt og peber Friskrevet parmesan Tørret chili Skyl cherrytomaterne, tør dem og skær dem i halve. Skær mozzarellaen i mindre stykker og bland dem med tomaterne. Smag til med salt, peber og tørret chili og tilsæt olivenolie og lidt snittede basilikumblade. Lad det hvile i køleskabet i 1 time eller mere. Kog pastaen, hæld vandet fra og bland straks med tomater/mozzarella fra køleskabet. Riv lidt frisk parmesan hen over retten og pynt med basilikum før servering. SMS Opskrift33 til 1231 Angela Di Marcantonio / 90 Angela Di Marcantonio / 91

47 Crepes con zucchine e gorgonzola Pandekager med courgetter og gorgonzola Denne opskrift på madpandekager med courgetter og gorgonzola vil du vende tilbage til flere gange. Du bliver overrasket over smagen. Lav rigeligt! 8-10 stk. madpandekager (kan købes, hvis du ikke vil lave dem selv) 3 ½ dl mælk g hvedemel 2 æg 2 spsk smeltet smør 1 knivspids salt Fyld: 250 g courgetter (cirka 2 stk.) 100 g Galbani Gorgonzola 8 skiver kogt skinke Olivenolie Salt Muskatnød Smeltet smør 4 spsk vand 2 spsk fløde Bland mel og mælk og pisk alle klumper ud. Tilsæt pisket æg, en knivspids salt og smeltet smør. Bland alt godt sammen og lad det hvile i køleskabet i 2 timer. Bag herefter pandekagerne på en pande. Skær courgetterne i bittesmå stykker og steg dem på panden med olivenolie og 2 spsk vand. Lad dem simre, til vandet er forsvundet, og courgetterne er møre. Smag til med salt. Smelt gorgonzola med 2 spsk vand og 2 spsk fløde i en lille gryde/pande. Tilsæt lidt ekstra fløde, hvis du ønsker saucen mere flydende, og smag den til med revet muskatnød. Tag en pandekage og læg strimler af kogt skinke, en skefuld courgetter og en skefuld gorgonzolasauce på. Fold pandekagerne, pensl med smeltet smør og bag dem i et smurt fad i ovnen i cirka minutter ved 200, til de er gyldne. SMS Opskrift34 til 1231 Angela Di Marcantonio / 92 Angela Di Marcantonio / 93

48 Pasta Melanzane e ricotta Pasta med auberginer og ricotta Retten stammer fra Sicilien, hvor de dog bruger saltet ricotta i opskriften. Denne er en mildere version, som både passer til børn og voksne g pasta 400 g auberginer 150 g Galbani Ricotta 1 fed hvidløg 1 dåse hakkede tomater (eller 1 flaske passata di pomodoro) 1 potte frisk basilikum 2 spsk olivenolie Friskrevet parmasan Neutral olie til stegning (solsikkeeller vindruekerneolie) Salt og peber Tørret chili SMS Opskrift35 til 1231 Skyl auberginerne og skær dem i skiver på cirka ½ cm og bagefter i terninger. Kom den neutrale olie på en pande og steg hvidløget, til det bliver gyldent. Kom auberginerne i den varme olie og steg dem, til de er møre. Smag til med lidt salt. Tag dem op og lad dem dryppe af på et stykke køkkenrulle. Varm olivenolien i en gryde, kom tomaterne eller passataen i og kog ved svag varme i cirka 5-10 minutter sammen med en knivspids tørret chili, salt og peber. Kog pastaen med 1 tsk salt og si vandet fra. Bland de stegte auberginer i tomatsaucen, mos ricottaen med en gaffel (tilsæt eventuelt en skefuld af det saltede kogevand fra pastaen) og bland det hele i den kogte pasta. Pynt med snittede og hele basilikumblade samt lidt friskrevet parmasan. Angela Di Marcantonio / 94 Angela Di Marcantonio / 95

49 Palline di ricotta e cioccolato Ricotta-kakaokugler Hvis jeg ikke har tid til at bage en kage eller lave en dessert, har jeg altid 10 minutter til at rulle disse fine kugler. Cirka stk digestive-kiks 250 g Galbani Ricotta 6 spsk sukker 100 g kakaopulver Hindbær til pynt Smuldr kiksene, til de er næsten pulveriserede, tilsæt ricotta og sukker og bland det hele godt sammen. Form kuglerne med hænderne og rul dem i kakaopulver. Stil dem på et fad i køleskabet. Kuglerne er bløde, selvom de har været i køleskabet, men meget fine i smagen. Serveres kolde og opbevares i køleskabet. Pynt med friske hindbær før servering. SMS Opskrift36 til 1231 Angela Di Marcantonio / 96 Angela Di Marcantonio / 97

50 Emanuela Consortini Det var først, da jeg var i 20'erne, at jeg begyndte at interessere mig for min mors kogekunst. Alt det jeg kan i dag, skylder jeg hende Emanuela Consortini / 99

51 Sfogliatine gorgonzola e mascarpone Butterdejsmedaljoner med gorgonzolacreme Denne simple ret overrasker de fleste. Det er en af mine bedste forretter, på trods af at den næsten ikke kræver nogen forberedelse. Den er utrolig dekorativ og får enhver gæst til at føle sig værdsat. (12-18 stk.) 3-4 plader butterdej eller 1 hel rulle 50 g Galbani Gorgonzola Intenso 50 g Galbani Mascarpone ½ pisket æg Cirka 1 spsk. valmuebirkes 2 spsk mælk Frisk oregano eller basilikum SMS Opskrift37 til 1231 Medaljoner: Tryk rondeller ud af butterdejen med et glas eller lignende. Sæt dem på en plade med bagepapir, pensl med pisket æg, drys med valmuebirkes og bag i ovnen i cirka 10 minutter ved 160, men hold øje med dem. Når medaljonerne er kølet lidt af, halveres de, eventuelt med en lille kniv, men normalt kan de let deles med fingrene. Gorgonzolacreme: Gorgonzola smeltes i 2 spsk mælk på lavt blus i få minutter, mascarpone blandes i. Fordel cirka 1 tsk i hver butterdejsmedaljon. Drys med salt og peber og læg låget på igen. Pynt med frisk oregano eller basilikum. Emanuela Consortini / 100 Emanuela Consortini / 101

52 Pasta e gorgonzola Pasta med gorgonzola Takket være denne pastaret er mine børn begyndt at spise gorgonzola. 350 g penne pasta 150 g Galbani Gorgenzola Intenso 1 løg 100 g italiensk kogt skinke strimler g frosne ærter Revet muskatnød 1,5 dl piskefløde Salt og peber 50 g friskrevet parmesan Et lille bundt kruspersille Smør til stegning SMS Opskrift38 til 1231 Løget hakkes fint og svitses i smør, til det bliver blødt. Ærterne overhældes med kogende vand og står et par minutter til optøning, sies og svitses sammen med løget. Derefter tilsættes gorgonzola i små terninger, piskefløden, skinken, lidt salt og lidt revet muskatnød. Det hele simrer på meget lavt blus i cirka 15 minutter, indtil osten er helt smeltet, og fløden har fået en lidt mere fast konsistens. Den må ikke være for flydende. Pastaen koges i saltet vand, sies og hældes i en pastaskål. Gorgonzolasaucen vendes i og blandes godt med pastaen. Serveres med friskrevet parmesan, friskkværnet peber og kruspersille. Emanuela Consortini / 102 Emanuela Consortini / 103

53 Pasta con ricotta e pomodorini Pasta med ricotta og cherrytomater En meget enkel ret, som kan laves, når der ikke er så megen tid til madlavningen. Tomaterne giver den en frisk smag af sommer, og alene duften kan gøre selv en mæt mand sulten igen. 450 g pasta penne g cherrytomater 250 g Galbani Ricotta 250 g rucolasalat 1 fed hvidløg 2 spsk olivenolie 4 spsk friskrevet parmesan Frisk basilikum Salt og peber SMS Opskrift39 til 1231 Skyl tomater og rucolasalat og skær tomaterne i halve. Hak hvidløget fint og sauter det i lidt olivenolie på en pande, uden at det tager farve. Tilsæt tomaterne og sauter dem i 5-8 minutter, så de stadig har form. Derefter blandes ricottaen i eventuelt med et par spsk kogevand fra pastaen. Smag til med salt og peber. Pastaen koges efter anvisning på pakken. Den varme pasta vendes med saucen i gryden, og kort inden servering tilsættes rucolasalaten. Den må kun lige vendes i retten, da den ellers bliver blød og kedelig. Servér med friskrevet parmesan, frisk basilikum og lidt rucola på toppen. Emanuela Consortini / 104 Emanuela Consortini / 105