16. marts 2017 Dansk smørrebrød - med traditioner v/stine & Peter Lund

Transkript

1 16. marts 2017 Dansk smørrebrød - med traditioner v/stine & Peter Lund

2 Menu Dansk smørrebrød - med traditioner

3 Mine notater Slagtermester Peter Lund tryller med sine knive

4 Hjemmelavet garniture med kraft og smag Mayonaise 1-2 æggeblommer 3 dl olie 1 tsk. Sennep 1-2 tsk. Hvidvinseddike Saften af en ¼ citron Salt, lidt mere end man skulle tro Friskkværnet peber Pisk alle ingredienser undtagen olien sammen i skålen helst med et piskeris. Tilsæt nu et par dråber olie, mens du pisker hele tiden. Så en teskefuld olie mere. Og en til. Olien skal gå i forbindelse med æggene, og det bør den gøre relativt hurtigt og synligt. Så kan man tilsætte olien i en tynd stråle lidt ad gangen. Når mayonaisen begynder at tykne, kan man tilsætte større og større mængder olie dette kaldes emulsion.jo mere olie jo tykkere mayonaise. Stop, når du syntes mayonaisen har den rette konsistens. Pickles Grønsager: 1 ¼ kg saltede pickles-grøntsager Sennepssauce 1 l eddike 750 gr. Sukker 1 spsk. sennepskorn Jævning af sennepssauce: 50 g hvedemel 1 tsk. Karry ½ tsk. stødt chili 1 dl eddike 3 spsk. olie Eddike, sukker og sennepskorn koges i 5 minutter. Imens blandes jævningen godt og tilsættes. Lad sennepssaucen afkøle og snit de saltede grøntsager i passende stykker og vend grøntsagerne forsigtigt i sennepssaucen. Remoulade 2/3 mayonaise 1/3 pickles Hak pickles groft. Vend pickles i mayonaisen lidt efter lidt til du syntes den har den rette konsistens. Smag til med salt og peber. Prøv dig frem, intet er forkert det drejer sig om smag.

5 Hjemmelavet garniture med kraft og smag Agurkesalat 1-2 agurker Lage: 2 dl eddike 1 dl vand 6 spsk. Sukker 10 peberkorn 10 sennepskorn 1-2 Laurbærblade Skyl agurken og skær/snit den i tynde skiver. Lad agurkeskiverne trække med lidt salt i 15 min. Kog ingredienserne til lagen indtil sukkeret er smeltet og lad det køle lidt af. Vrid så meget væde ud som muligt af de saltede agurkeskiver. Læg de vredne agurkeskiver i lagen og lad det trække. Rødkål 1 kg rå rødkål 50 g smør 2-3 dl koncentreret ribssaft - sød ¼ dl hvidvinseddike 4 spsk. sukker Snit rødkålen fint. Smelt fedtstoffet og svits kålen heri. Tilsæt ribssaft og eddike. Smag til med sukker og salt. Læg låg på og lad kålen koge mør i ca. 1 time. Et par spsk. fedt fra flæskesteg eller and gør kålen fin blank.

6 Hjemmelavet garniture med kraft og smag Æg Royal 2 dl piskefløde 2 dl mælk 4 hele æg 4 æggeblommer knap 1 tsk. salt reven muskat hvid peber Pisk forsigtigt æg, æggeblommer, krydderier, fløde og mælk sammen. Hæld æggemassen i en smurt, aflang kageform. Stil den i vandbad i bradepanden. Lad den stå ved svag varme (ca. 175 grader) i ca. 25 minutter, til æggestanden er stivnet. Vandet i bradepanden må endelig ikke komme i kog, men kun perle. Bliver det for varmt, tilsættes koldt vand. Koger det, bliver æggestanden blæret. Lad formen afkøle lidt, før æggestanden vendes ud på et fad.

7 1 fiskefilet 1 æg ½ dl rasp 100 gr smør 1 spsk. remoulade 2 skiver citron 2 skiver agurk Lidt kaviar Tomat Dild Salat Brød Smør Fiskefilet med hjemmerørt remoulade Vend fiskefiletten i rækkefølgen mel, æg og rasp. Steg den gylden i rigeligt smør. Anret den på et stykke smurt rugbrød. Pynt med hjemmerørt remoulade, citron og agurk i tyndeskiver. Til sidst lægges lidt kaviar, dild og tomatstrimler på. Flæskesteg med rødkål 3-4 skiver flæskesteg 1 spsk. syltet rødkål 3-4 skiver agurkesalat 1-2 svesker Appelsin i tynde skiver Salat Brød Smør Smør brødet. Læg salat på brødet. Fold flæskestegen i skiver, læg dem på salaten. Pynt med rødkål, agurkesalat, appelsinsvinger og svesker. Sprød svær kan som prikken over i et, lægges øverst.

8 Oksebryst 3-4 skiver oksebryst 1 spsk. pickles Revet peberrod Fløde peberrod 1 skive appelsin 2 tynde skiver agurk Syltet agurk / agurkesalat Bredbladet persille Salat Brød Smør med pickles og peberrod Smør brødet. Læg først et salatblad og dernæst oksebryst i let folede skiver på brødet. Pynt med en skefuld pickles og fløde peberrod, Fold skiver af agurk og appelsin som små svingere. Læg dem tæt sammen. Øverst pyntes med bredbladet persille, reven peberrod og syltet agurk. 3-4 Melfar Skinke Æggestand (Æg Royal) Purløg Tomat Salat Brød Smør Slagter Lunds Melfar Skinke med purløg og salat Smør brødet. Læg salat på brødet. Fold Melfar Skinken let i skiver, læg dem på. Øverst lægges æggestand. Der er skåret i skiver. Sæt to skiver tomat på og drys som det sidste med hakket purløg.