MasseEksperiment 2015

Transkript

1 MasseEksperiment 2015 Københavns Universitet Logo: CMYK Uncoated 0/100/65/34 SMAG DIG FREM University of Copenhagen Logo: CMYK Coated 25/100/77/40 Logotype: CMYK U/C 0/0/0/70 Principopsætning på publikationer kø b e n h av n s u n i v e r s i t e t university of copenhagen LÆRERVEJLEDNING Principopsætning til andre formål end publikationer Vandret variant med logo til venstre kø b e n h av n s u n i v e r s i t e t Lodret variant med navnetræk placeret under logostregen. Use of logo for other purposes Vandret variant med logo til højre kø b e n h av n s u n i v e r s i t e t Horizontal version with logo to the right university of copenhagen Vertical version with logotype under the logo line Horizontal version with university of c

2 Indhold Kapitler 1. Forord 2. Introduktion til MasseEksperiment Gennemførelse i klassen 4. Vejledninger til forsøg 5. Baggrundsviden Kolofon Forfattere Michael Bom Frøst, lektor, Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet Bodil Helene Allesen Holm, faglig sekretær, Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet Bat-El Menadeva, Videnskabelig Assistent, Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet Helle Houkjær, Lærer, Krogårdskolen i Greve Mari-Ann Skovlund Jensen, Konsulent, Center for Undervisningsmidler (CFU), University College Sjælland Hans Marker, lektor i Biologi og Bioteknologi, Skt. Annæ Gymnasium Redaktion Anne Strandsbjerg Petersen, Konsulent, Danish Science Factory Fotografer Sanne Vils Axelsen, Layout Søs Jensen, Udgiver Danish Science Factory Øster Voldgade København K Telefon: En særlig tak skal lyde til Nordea-fonden for et flot bidrag til MasseEksperiment 2015 og til vores sponsorer Frederiksen og PM PACK, Struer + øvrige fødevarebidrag

3 Forord Tak fordi du deltager i MasseEksperimentet 2015 MasseEksperimentet er en årligt tilbagevendende aktivitet i forbindelse med Dansk Naturvidenskabsfestival i uge 39. Hvert år udvikler vi, i samarbejde med forskere og lærerkonsulenter, et eksperiment med udgangspunkt i børns hverdagsliv og sammensætter et forsøgskit med forsøgsmaterialer og spørgsmål. Formålet er at give eleverne en hands on-oplevelse med forskning og give dem viden om naturfaglige emner og metoder. Resultaterne fra MasseEksperimentet skaber ny viden, der når bredt ud i pressen, og som tidligere også har opnået politisk bevågenhed. En lang række dygtige mennesker har lagt arbejde i at udvikle MasseEksperiment På Københavns Universitet har Michael Bom Frøst, Bodil Allesen-Holm og Bat-El Menadeva stået for at udvikle forsøgets spørgeskemaer, duftprøver og smagsprøver. Når forsøget er gennemført, vil de analysere elevernes data og formidle den nye viden, de har fået fra de ca deltagende elever. I udviklingsfasen har Pædagogisk konsulent Mari-Ann Skovlund Jensen (CFU Sjælland/University College Sjælland) og lærer Helle Houkjær (Krogårdskolen, Greve) bidraget med den pædagogiske og didaktiske kvalitetssikring af MasseEksperimentet. De har testet og tilpasset årets forsøg og udviklet supplerende aktiviteter, der sætter MasseEksperimentet ind i en undervisningssammenhæng. Gymnasielærer Hans Marker (Sankt Annæ Gymnasium) har bidraget med illustrationer til lærervejledning og de supplerende aktiviteter. En stor tak til alle for indsatsen og det gode samarbejde. Anne Strandsbjerg Petersen Projektleder for MasseEksperiment

4 Introduktion til MasseEksperiment 2015 Formål med MasseEksperiment 2015 I årets MasseEksperiment vil mere end elever på landets skoler og gymnasier være med til at undersøge, hvordan madkultur, genetik og lyst til at spise forskellige fødevarer påvirker duft- og smagspræferencer. Eleverne gennemfører forsøg med særligt udvalgte duft- og smagsprøver, og svarer på spørgsmål om, hvad de synes om forskellige fødevarer. Dermed er de med til at udvikle ny viden om, hvordan kultur, genetik og geografisk placering i Danmark kan påvirke fødevarepræferencer. Med et eksperiment af denne størrelse vil vi få et rigtigt godt indblik i, hvor vigtige forskellige faktorer er, for hvad vi kan lide. Denne viden giver et indblik i børn og unges forhold til fødevarer og bidrager således med vigtig viden om børn og unges sundhed og trivsel. Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet er førende inden for forskning om, hvordan vi dufter, smager og forholder os til de fødevarer, vi indtager, og hvad det er, der påvirker os. Når MasseEksperiment 2015 er gennemført, analyserer forskerne resultaterne fra eksperimentet og undersøger de generelle tendenser. Resultaterne vil kortlægge elevernes duft- og smagspræferencer, deres madmod i forhold til frugt og grøntsager, og hvorvidt arv, genetik og madkultur har betydning for deres fødevarepræferencer. Arbejdet munder ud i en kort rapport om den viden, eleverne har været med til at skabe i årets MasseEksperiment. De vigtigste dogmer i MasseEksperimentet er, at eleverne skal arbejde hands on med et relevant naturfagligt emne. Forsøgene i MasseEksperimentet tager udgangspunkt i elevernes hverdag, hvilket engagerer og motiverer dem. Desuden får de indblik forskningsverdenen og oplever, at de bidrager til at skabe ny viden, der er relevant for dem og deres hverdag. Masseeksperiment 2015 lægger op til undersøgende arbejdsmåder Den undersøgende vinkel styrker elevernes alsidige udvikling og er en af de fællesfaglige overordnede kompetencemål, der fremhæves i Undervisningsministeriets nye Forenklede Fælles Mål. Her er et af målene, at eleverne skal kunne udføre undersøgelser på baggrund af egne og andres hypoteser. Det understøtter Masseeksperiment

5 De øvrige fællesfaglige kompetencemål vedrører: Modelleringskompetence, som tilgodeses i Masseeksperimentet 2015 bl.a. ved beskrivelsen af genetik og brugen af krydsningsskemaer. Perspektiveringskompetence, som tilgodeses i Masseeksperimentet 2015, idet eleverne skal perspektivere biologisk viden om genetik til dem selv, deres føde og deres omverden. Kommunikationskompetence, som tilgodeses i Masseeksperimentet 2015, idet elevernes data skal sendes til forskerne. Efterfølgende kan de følge med i nyheder og deltage aktivt i debatter, som forskningsresultaterne bringer med sig. Erfaringer fra tidligere år viser nemlig, at Masseeksperimentet giver værdifulde og overraskende resultater, som skaber overskrifter i medierne. Nedenstående færdigheds- og vidensmål er udklip fra Undervisningsministeriets nye Forenklede Fælles Mål, der kan arbejdes med i relation til Masseeksperimentet Målene er gældende fra skoleåret 2015/2016: Supplerende aktiviteter På kan du finde inspirationsmateriale til grundskolen. Der er ideer til 35 aktiviteter. Disse kan benyttes uafhængigt af MasseEksperiment 2015, men er tænkt som supplement til årets MasseEksperiment, for at give eleverne baggrundsviden og mulighed for fordybelse. De supplerende aktiviteter lægger også op til undersøgende arbejde, hvor der er forskelligt fokus på hhv. modellerings-, perspektiverings- og kommunikationskompetence. I materialet er fokus på følgende overordnede temaer: 1. smag / sanser 2. tungen 3. mad / kultur 4. genetik Der kan arbejdes med de enkelte niveaudelte aktiviteter uafhængigt af hinanden. Nogle af aktiviteterne indeholder flere indgangsvinkler eller delaktiviteter - de er markeret med hvert sit bogstav - Pluk hvad der kan bruges til den enkelte elevgruppe. Færdighedsmål Eleven kan undersøge sanser Eleven kan sammenligne egne levevilkår med andres Eleven kan diskutere årsager til sund og usund livsstil Eleven kan forklare sammenhænge mellem sundhed, livsstil og levevilkår Eleven kan med modeller forklare om arvelighed Vidensmål Eleven har viden om menneskets sanser Eleven har viden om levevilkår forskellige steder i verden Eleven har viden om sundhedsfremmende faktorer Eleven har viden om sammenhænge mellem sundhed, livsstil og levevilkår Eleven har viden om arvelighed og genetik Tidsfrister Klassens svar fra årets MasseEksperiment skal meldes ind på senest søndag d Hvis svarene ikke indtastes, skal du betale et gebyr for materiale- og administrationsomkostninger på 700 kr. Resultaterne fra MasseEksperiment 2015 offentliggøres på i slutningen af oktober. Masseeksperiment 2015 er således en værdifuld supplerende lærende oplevelse, der kan understøtte det daglige arbejde i naturfagene og eksemplarisk kan være med at til udvikle elevernes naturfaglige viden og kompetencer. 5

6 Gennemførelse i klassen Årets forsøg består af to aktiviteter Et baggrundsskema om elevernes fødevarepræferencer og lyst til at spise forskellige fødevarer - dvs. om elevernes villighed til at smage på ukendte fødevarer, som vi også kan kalde deres madmod, eller med et mere teknisk navn fødevareneofobi. Et duft- og smagsforsøg, hvor eleverne skal dufte til og smage på forskellige prøver og registrere deres oplevelser. Baggrundsskemaet (aktivitet 1) skal udfyldes som det første, men de to aktiviteter er uafhængige af hinanden og kan derfor gennemføres på forskellige dage. Det gælder dog ikke ved onlineregistrering, hvor begge aktiviteter skal udføres i ét stræk. Svarene fra begge aktiviteter skal registreres separat for hver enkelt elev. Læs om, hvordan svarene registreres i afsnittet Registrering af svar senere i dette kapitel. Alt efter klassetrin vil hele forsøget (begge aktiviteter) tage 1-2 lektioner. Forberedelse Start med at informere forældrene om årets MasseEksperiment. Det kan du gøre ved at sende det brev, der ligger på hjemmesiden under Læs hele lærervejledningen igennem som det allerførste, så du ved, hvad de enkelte dele i forsøget handler om. Se evt. også videoerne på hjemmesiden: Forsøgskit I det tilsendte forsøgskit er der materialer til de enkelte aktiviteter. Ud over det, der findes i kittet, skal du bruge en ren saks til at åbne poserne med prøverne samt køkkenrulle eller lignende til eleverne. Derudover skal hver elev have en drikkedunk/flaske/krus med vand til duftog smagstesten. Forsøgskittet indeholder følgende: Et baggrundsskema om fødevarepræferencer og neofobi til kopiering Et registreringsskema til duft- og smagsforsøgene til kopiering Et lærer-spørgeskema, som er din guide til, hvordan du får klassen bedst igennem forsøget. Dette kan du støtte dig til under gennemførslen af forsøget i klassen. 26 forsøgsplader 3 x 26 snapseglas, tre til hver elev til smagstesten plastikteskeer til smagstesten, en til hver elev og tre til at hælde prøverne op med (en ny ske til hver prøve) En pakke vatpinde til dufttesten Duftprøver: - Et centrifugerør markeret med A - Et centrifugerør markeret med B - Et centrifugerør markeret med C Smagsprøver - En pose markeret med D (prøven indeholder gluten) - En pose markeret med E (prøven indeholder laktose) - En pose markeret med F (prøven indeholder sesam) Smagestrimler - En pose markeret med G. - En pose markeret med H. En pose Jelly Beans til supplerende aktiviteter I forbindelse med duft- og smagstesten skal der forberedes tre smagsprøver, hvilket tager ca. 30 minutter. Resten af prøverne kræver ingen forberedelse, 6

7 men kan udføres direkte i klassen. I de ældre klasser kan eleverne hjælpe med at forberede smagsprøverne inden lektionen. Husk da at printe eller kopiere den ekstra del af vejledningen, der omhandler forberedelsen af prøverne til de hjælpende elever. Registrering af svar Som noget nyt er der udviklet onlineregistrering til MasseEksperimentet, så eleverne selv kan registrere deres svar fra begge aktiviteter direkte. Dette findes på Når eleverne skal registrere deres svar, skal de logge ind på og følge vejledningen. Fordelen ved at bruge onlineregistrering er, at eleverne ikke har behov for printede baggrundsskemaer og registreringsskemaer, og, at du som lærer ikke behøver at indtaste elevernes svar efter forsøget er udført. Onlineregistreringen er designet, så den passer til smartphone, tablet og computer. Det er selvfølgeligt stadig muligt at gennemføre årets forsøg uden at bruge onlineregistrering. I så fald skal både baggrundsskemaet og registreringsskemaet, der er vedlagt forsøgskittet, kopieres og uddeles til eleverne. Når eleverne har gennemført forsøget og besvaret alle spørgsmål, skal du som lærer indtaste hver enkelt elevs svar i samme skema som ved onlineregistrering på Husk at sætte tid af til dette efter begge aktiviteter er afsluttet i klassen. PowerPoint præsentationer På kan du hente tre PowerPoint-præsentationer, som kan være en hjælp til dig, når forsøget gennemføres. PowerPoint præsentationerne Aktivitet 1 og Aktivitet 2 indeholder skemaerne, der er tilknyttet de to aktiviteter. Hver side viser et til tre spørgsmål, og PowerPoint-præsentationen kan således bruges til at guide eleverne igennem alle spørgsmålene. Prøvernes indhold er titlen på den tredje PowerPointpræsentation. I den er der billeder af prøvernes indhold, dvs. hvad eleverne duftede til og smagte på. Denne skal du først vise i klassen, efter hele forsøget (begge aktiviteter) er gennemført. Er der flere klasser på samme skole, der skal gennem forsøget, skal du vente med at informere eleverne om prøvernes indhold, til alle klasser har været igennem hele forsøget. 7

8 Vejledninger Aktivitet 1: Baggrundsskema Tid: 10 minutters forberedelse, ca. 20 minutter til selve forsøget i klassen samt tid til indtastning af elevernes svar efterfølgende. For at kunne sammenligne elevernes svar, og finde tendenser i disse, vil forskerne gerne vide noget om den enkelte elev. Eleverne bliver derfor spurgt om deres alder, køn, hvilket land/lande deres familie stammer fra, og hvor godt de kan lide en række forskellige fødevarer. Derudover er forskerne interesserede i kende elevernes lyst til at prøve forskellige fødevarer, også kaldet madmod, eller med et fremmedord neofobi. Det bliver undersøgt ved at spørge ind til elevernes forhold til frugter og grøntsager. HVAD BETYDER NEOFOBI? Neofobi betyder frygten for det nye. Hvis man er neofobisk over for fødevarer, er man skeptisk over for fødevarer, man ikke kender. Baggrundsskemaet består af 22 spørgsmål, som hver enkelt elev skal svare på individuelt. I de ældre klasser kan eleverne være helt selvkørende i besvarelsen af spørgsmålene, mens der i de yngre klasser kan være behov for, at du læser ét spørgsmål op ad gangen og efterfølgende lader eleverne svare individuelt, så hele klassen følges ad. I dette tilfælde kan det være en fordel at anvende PowerPoint-præsentationen Aktivitet 1. Forberedelse af aktiviteten Læs lærervejledningen, så du er forberedt på, hvad der skal ske. Kopier eller print baggrundsskemaet til hver elev i klassen, hvis der ikke er mulighed for at besvare spørgeskemaet online. Anvendes onlineregistrering, logger du ind på registrering og følger vejledningen. Download evt. PowerPoint-præsentationen Aktivitet 1 på Gennemførelse af aktiviteten For at præsentere eleverne for forskningsområdet smag og forberede dem på, hvad der skal til at ske, kan du vise de to små film, der ligger på 8

9 Forklar, med egne ord, hvad aktiviteten går ud på, så eleverne er med på, hvad der skal til at ske. Du kan også læse hjælpeteksten op: Om lidt får I hver et spørgeskema udleveret. I spørgeskemaet skal I bl.a. svare på, hvad I synes om forskellige madvarer. Forskerne bag årets MasseEksperiment er interesserede i jeres personlige holdning og mening. Vi er alle forskellige og kan lide forskellige ting så her kan I ikke svare forkert. Husk at svare på alle spørgsmålene i spørgeskemaet I skal være stille, mens I svarer. 1. Gå ind på hjemmesiden registreringer eller del et baggrundsskema ud til hver elev. 2. Upload præsentationen Aktivitet 1 til smartboard eller projektor, hvis det er tilgængeligt i klassen. Er det ikke tilgængeligt, kan du som lærer læse spørgsmålet op. 3. Bed eleverne udfylde baggrundsskemaet. I de yngre klasser kan det være en god ide, at gennemgå hvert spørgsmål et efter et. Læs da et spørgsmål højt ad gangen, så hele klassen følges ad. 4. Indsaml baggrundsskemaerne, hvis papirudgaven er anvendt. Tjek, at alle spørgsmålene er besvaret. Efter aktiviteten Registrer elevernes svar på indtastning, hvis papirudgaven er anvendt. Hvis I har anvendt onlineregistrering skal du ikke foretage dig yderligere efter eleverne har indsendt deres besvarelser. Alle prøverne er vegetariske. Vær dog opmærksom på: - prøve D indeholder gluten. - prøve E indeholder laktose. - prøve F indeholder sesam. Elever med allergi eller intolerance overfor gluten, laktose eller sesam skal derfor undlade at smage på de enkelte prøver, men de kan naturligvis stadig deltage i resten af aktiviteten. Svarene fra elever med allergi skal stadig registreres, blot med en kommentar om allergi i kommentarfeltet i registreringsskemaet. Aktivitet 2: Duft- og smagsforsøg Tid: 30 minutters forberedelse, 45 minutter til selve forsøget i klassen samt tid til indtastning af elevernes svar efterfølgende. Aktivitet 2 tilhører videnskabsfeltet sensorik, som kort fortalt beskæftiger sig med menneskets opfattelse af smag og andre sansemæssige oplevelser. Da smag (og velsmag) ikke kan måles med et særligt apparat, bruges mennesket som måleinstrument i sensorikkens verden. Når man gør det, er der stor fare for, at resultaterne påvirkes af andet end selve føde- eller drikkevaren. Fx vil et glas saftevand ikke smage lige sødt ved forskellige temperaturer, ligesom opfattelsen af saftevandets smag vil afhænge af, hvad drikken serveres sammen med. Disse variationer betyder, at det kan være meget vanskeligt at måle opfattelsen af smag. I denne del af eksperimentet skal eleverne bruge deres sanser og svare på spørgsmål om det, de dufter til og smager på. Da elevernes svar er deres bidrag til forskning, er det vigtigt, at udførelsen af eksperimentet sker så kontrolleret som muligt. Derfor er det yderst vigtigt, at nedenstående forholdsregler overholdes: Der skal være ro i klassen under hele forsøget Eleverne skal undgå at vise hinanden, hvad de synes om den enkelte prøve (ansigtsudtryk, udråb mm.) Vejledningen til, hvordan den enkelte prøve forberedes og uddeles, skal følges Vejledningen til, hvordan den enkelte prøve skal duftes til eller smages på, skal følges Eleverne må ikke vide, hvad prøverne består af, før begge aktiviteter er gennemført Er der flere klasser på samme skole, der skal gennem forsøget, så vent med at informere eleverne om indholdet af prøverne, til alle klasser har gennemført. Duft- og smagstesten består af i alt otte prøver (prøve A-H): tre duftprøver, tre smagsprøver og to smagestrimler. Eleverne skal dufte til eller smage på prøverne og svare på to spørgsmål for hver prøve. Forberedelse af aktiviteten Læs lærervejledningen, så du er forberedt på hvad der skal ske. Hvis I ikke bruger onlineregistrering: Kopier eller print registreringsskemaet til hver elev i klassen. Registreringsskemaet skal helst kopieres eller printes i farver. Anvendes onlineregistrering, skal der ikke kopieres eller printes skemaer. Her skal du som lærer sikre, at alle finder den rette hjemmeside: 9

10 Download evt. PowerPoint-præsentationen aktivitet 2 på Kopier evt. den angivne del af vejledningen til forberedelse af prøverne til hjælpende elever. Gør prøverne klar ved at følge vejledningen herunder. Prøver til aktiviteten Alle prøverne skal serveres ved stuetemperatur. Inden forsøget går i gang, skal de tre smagsprøver (prøve D, E og F) hældes op i bægere. Det tager ca. 30 minutter at forberede prøverne til en klasse på 26 elever. I de ældste klasser kan du med fordel bede 2-3 elever om at hjælpe med at udportionere prøverne. Resten af prøverne uddeles, mens aktiviteten kører i klassen. Duftprøver A + B + C I kittet er der tre centrifugerør mærket A, B og C. Der er stort set ingen forberedelse forbundet med duftprøverne ud over at finde de tre centrifugerør og vatpinde frem. Centrifugerørene holdes lukkede, indtil forsøget starter, da duft er flygtig. Vær opmærksom på, at væskerne ikke må drikkes. De er dog ikke sundhedsskadelige i de mængder, vi sender til jer. Smagsprøver D + E + F I kittet finder du tre vakuumposer markeret D, E og F, samt snapseglas. Hver elev skal have tre snapseglas (ét til hver smagsprøve). Du skal nu fylde smagsprøver op i snapseglassene. Under opfyldningen skal snapseglassene således fordeles i tre lige store grupper; én gruppe for hver smagsprøve D, E og F. De færdige prøver fylder lidt over tre stk. A4 ark, så det er en god ide at have et bord frit kun til dette formål. Til udportionering af smagsprøverne skal du bruge følgende: Poserne markeret D, E eller F, alt efter hvilken prøve der forberedes. Snapseglas til alle elever i klassen ét glas per prøve. En ren teske til udportionering én per prøve. En ren saks Sådan gør du: Vask hænder. Fordel snapseglassene på bordet i tre grupper. Kom 1 teskefuld i hvert snapseglas, således at hver elev har samme mængde smagsprøve. Det kan være lettere at fordele prøve F med fingrene. Placer prøverne ved de identiske billeder på hver elevs forsøgsplade, så de er klar til forsøget. prøve, og at du husker at bruge en ren ske, når du skifter til den næste smagsprøve. NB: Massér posen med prøve F for at få prøvens indhold til at løsne sig. Smagsstrimler G + H Smagsstrimlerne G og H er to små poser med papirstrimler. De placeres ved det identiske bogstav på forsøgspladen, dvs. en strimmel G ved bogstavet G og en strimmel H ved bogstavet H. Strimmel G er forsynet med en sort prik. Gennemførelse af aktiviten Forklar kort med dine egne ord, hvad aktiviteten går ud på, så eleverne er med på, hvad der skal til at ske. Du kan også læse hjælpeteksten op: I denne del af forsøget skal I dufte til og smage på forskellige prøver, og svare hvad på prøverne hhv. dufter og smager af, og hvad I synes om dem. Forskerne bag årets MasseEksperiment er interesserede i jeres personlige holdning og mening. Vi er alle forskellige, vi opfatter dufte og smage forskelligt og kan lide forskellige ting så I kan ikke svare forkert. Det er igen vigtigt, at I giver jeres personlige svar, og det er især vigtigt, at I ikke afslører, hvad I synes om hver prøve til jeres klassekammerater, før hele aktiviteten er færdig. Hvis én siger uhmmmm eller adr, kan det påvirke de andre elevers forventning til prøven. Derfor er det vigtigt, at I undgår at vise, hvad I synes ved fx at rynke på næsen eller komme med udråb. For hver prøve skal I svare på to spørgsmål. Læs spørgsmålene igennem, inden I dufter eller smager prøven, så I ved, hvad I skal svare på. Husk at svare på alle spørgsmålene i spørgeskemaet. I skal være stille, mens I svarer. Del et registreringsskema ud til hver elev, dette kan eleverne med fordel hjælpe med. Upload præsentationen aktivitet 2 til smartboard eller projektor, hvis det er tilgængeligt i klassen. Er det ikke tilgængeligt, kan du som lærer læse spørgsmålet op. Forklar eleverne, hvilke retningslinjer der findes for sensoriske forsøg, som det er forklaret tidligere i dette kapitel. Det er meget vigtigt, at prøverne ikke blandes sammen. Derfor er det vigtigt, at du vasker hænder mellem hver 10

11 Duftforsøget Fortæl eleverne, at de nu skal dufte til tre vatpinde én ad gangen og svare på spørgsmål, om det de dufter. Nu kan forsøget om duft begynde. Duftforsøget, består af en vatpind, der dyppes i centrifugerør med en væske, der indeholder den duft, der skal testes. Start med prøve A: Læs spørgsmål 1 og 2 op, så eleverne ved, hvad de skal svare på. Ryst centrifugerøret med prøve A. Dyp vatpindene (du kan dyppe flere ad gangen) i prøve A, og del en vatpind med væsken ud til hver elev. Så snart eleven har fået sin vatpind, skal han/hun dufte til den og svare på spørgsmålene. Eleverne skal ikke vente på, at alle har fået en vatpind, da duft er flygtig. Mellem hver vatpind skal eleverne dufte til deres ærme for at nulstille inden næste prøve. Når alle elever har duftet til prøve A og svaret på spørgsmål 1 og 2, gentages proceduren med prøve B (spørgsmål 3 og 4) og prøve C (spørgsmål 5 og 6). Der skal bruges en ny vatpind til hver prøve. Smagsforsøget Smagsforsøget: Spørg eleverne til eventuelle fødevareallergier (gluten, laktose og sesam). Del en forsøgsplade ud til hver elev og sæt en prøve til hver elev af prøverne D, E, F, G og H på pladen som vist nedenfor. Understreg, at eleverne ikke må smage på eller røre ved prøverne endnu. Nu kan forsøget om smag begynde. I de yngre klasser kan det være en god ide, at gennemgå hver prøve og hvert spørgsmål i fællesskab. Læs da et spørgsmål højt ad gangen, således at hele klassen følges ad. De større elever kan selv gennemføre forsøget. Læs spørgsmål 7 og 8 op så eleverne ved hvad de skal svare på. Lad eleverne smage på prøve D. Giv eleverne tid til at registrere svaret online eller på registreringsskemaet Når eleverne har smagt prøve D og svaret på spørgsmål 7 og 8, gentages proceduren med prøve E (spørgsmål 9 og 10) og F (spørgsmål 11 og 12). Lad eleverne smage prøve H. Læs spørgsmål 13 og 14 op, så eleverne ved, hvad de skal svare på. Lad eleverne smage prøve G. Giv eleverne tid til at registrere svaret online eller på registreringsskemaet Indsaml registreringsskemaerne, hvis papirudgaven er anvendt. Tjek, at alle spørgsmålene er besvaret. Efter aktiviteten Du kan nu fortælle eleverne, hvad prøverne består af, medmindre der er andre klasser på skolen, der skal gennem MasseEksperimentet en anden dag. Anvend PowerPoint-præsentationen prøvernes indhold for en visuel fremvisning. Registrer elevernes svar på Prøvernes indhold Nedenfor kan du læse, hvad de forskellige prøver består af. I præsentationen Prøvernes indhold er der billeder af de forskellige fødevarer, eleverne duftede til og smagte på. Duftprøver Prøve A: Helt almindeligt vand. Denne prøve er det, forskerne kalder en kontrolprøve eller en nul-prøve. Prøve B: Vand tilsat β-ionon. β-ionon er et aromastof, som bl.a. findes i hindbær, forskellige blomster og rødvin. Prøve C: Vand tilsat korianderolie (korianderblad). Koriander er en krydderurt, som bl.a. bruges meget i det asiatiske og mellemamerikanske køkken. Smagsprøver Prøve D: Usødet ymerdrys. Ymerdrys er ristet, revet rugbrød. Det er et typisk dansk morgenmadsprodukt. Prøve E: Brunostepulver (myseostepulver). Myseost er en Norsk ost, som er mindre kendt i Danmark. Ost i pulverform anvendes i industrien i fx osterejer, chips og dressinger. Prøve F: Koreansk tangsnack. Ristet tang tilsat sesamolie. I Danmark er tang som mad mest kendt fra sushi (noritang), men i mange asiatiske lande spises tang også som snack eller som topping på varme og kolde retter. Smagestrimler Prøve G: Filterpapir uden smag. Denne prøve er det, forskerne kalder en kontrolprøve eller en nul-prøve. Prøve H: Filterpapir imprægneret med det kemiske bitterstof PTC (fenyltiokarmamid). 11

12 Baggrundsviden Smagens fysiologi På dansk betyder ordet smag ikke kun én ting. Vi har smagssansen, som hovedsageligt er på tungen. Men begrebet smag er også det, man bruger, når man vil beskrive de samlede sanseoplevelser, man har, når man spiser eller drikker. Fx når man siger, at noget smager af appelsin eller kakao, er det et samspil mellem tre forskellige sansninger: grundsmage, aromastoffer og trigeminale stimuli (se nedenfor). Det er det, der på engelsk hedder flavour. Grundsmage Der findes fem grundsmage, som alle har at gøre med selve smagssansen. De fem grundsmage er surt, sødt, salt, bittert og umami. Der er også ganske nyligt kommet en forståelse af, at fedt også kan være en grundsmag, men det er ikke fuldt accepteret endnu. De fleste kan skelne mellem surt, sødt, salt og bittert, mens umami er ofte noget sværere at definere, da den ikke er så kendt blandt folk i Danmark. Grundlæggende kan man sige, at umami er bouillon- eller kødsmag. Umami kan fremstilles i en ren kemisk form og kendes på dansk som det tredje krydderi eller MSG (E-621), og bruges ofte som smagsforstærker i fx saucer. Eksempler på fødevarer, der smager meget af umami, er tomater, parmesanost, nogle svampe som f.eks. østershatte, kraftig sovs, kødbaserede supper og beef jerky. Aromastoffer Aromastoffer er en anden vigtig del af det at smage. Aromastofferne registreres af vores lugtesans, og man kan sige, at meget af vores mad smages med næsen. Er vi forkølede eller lider af allergi, dvs. har tilstoppet næse, vil maden ofte smage af meget lidt, da man så ikke får sansningen fra næsen, det vil sige lugten eller duften med. Holder du dig for næsen, mens du spiser noget, der fx smager af kanel, så vil det ikke smage af noget, før du holder op med at holde dig for næsen, og der igen er passage mellem mund/svælg og næsen. Det kan du prøve med de Jelly Beans, der er med i forsøgskittet. Den generelle kemiske sans - kemestesi Stoffer der giver en brændende, kølende, stikkende eller lignende oplevelse er kemestetiske. Det er ikke et ord, som bruges ret meget, men oplevelsen er velkendt. Det er den tredje sansning, der spiller ind, når vi smager på noget. Når vi spiser noget stærkt, som får det til at brænde i munden, eller får øjnene til at løbe i vand, er det stoffer, der opfanges af frie nerveender, der også bruges af følesansen. De nerveender har receptorer, der kan sanse temperatur, tryk og bevægelse. Men disse nerveender kan også stimuleres af stoffer i mad og drikke. Det er primært stærke fødevarer (chili, peberrod, stærk sennep, løg etc.), men den kan også blive stimuleret af fx kulsyren i sodavand, stoffer i peppermynte menthol i tyggegummi og mange andre. 12

13 Menneskets smags- og lugtesans Smagssansen Med tungen og i vores mundhule er vi i stand til at smage de fem grundsmage: salt, surt, sødt, bittert, umami, og efter al sandsynlighed også fed smag. Tungen og mundhulen indeholder ca smagsløg, som alle befinder sig i papillerne. Hvert smagsløg indeholder smagsreceptor-celler, som er dem, der gør, at vi kan smage. På toppen af smagsløget sidder en smagspore, som rager ud på tungens overflade. Denne er dækket af smagsreceptorerne, som hver registrerer en specifik grundsmag. Når receptorerne stimuleres, fx når vi spiser noget bittert, sender de ved hjælp af nerverne et signal til hjernen om, at man spiser noget, der er bittert. Tidligere sagde man, at hver grundsmag blev opfanget forskellige steder på tungen, at tungen var opdelt i zoner. I dag ved vi dog, at alle dele af tungen kan opfange alle smage. Dog er følsomheden over for de forskellige grundsmage ikke den samme på hele tungen. Lugtesansen Mennesker kan kende forskel på mere end forskellige duftstoffer - hvoraf nogle er behagelige, mange opleves neutralt og få er direkte ubehagelige. Lugtesansen sidder øverst i næsehulrummet, hvor aromastofferne opfanges af duftepitelet. Dufte/lugte transporteres til næsen på to måder enten ved ortonasal passage, dvs. at duftstofferne kommer direkte gennem næsen, når vi trækker vejret eller snuser til noget (fx når vi dufter friskbagt brød eller en rose) eller ved retronasal passage, hvor duftstofferne transporteres bag ganen op til duftepitelet, dette sker, når vi tygger på og synker vores mad. Billedet viser, hvordan vores tunge opfanger grundsmagene - i dette tilfælde bittert. Kilde: gener, der koder for forskellige typer af duft-receptorceller. Studiet af lugtesansen på et molekylært niveau har fået en stor opblomstring i de sidste år, fordi man med nye molekylærbiologiske metoder kan få viden, som var helt uopnåelig blot 10 år tidligere. De duftstoffer, som vi hver især er i stand til at opfatte, er forudbestemt af vores gener. Vi er alle forskellige og har derfor også forskellig lugtopfattelse og grænser for, hvornår noget kan lugtes. I forbindelse med vores fødevareindtag er der nogle af disse genetiske forskelle, der har betydning for, hvor godt vi kan lide forskellige fødevarer. På den anden side er der også nogle lugte, som vi kan lide, fordi vi har lært dem at kende gennem den mad, vi spiser, og det, vi drikker, så der er meget af vores fødevarepræferencer, der er bestemt af de omgivelser, vi vokser op i. Surt Salt Bittert Surt Salt Der findes endnu ikke et fuldstændigt billede af, hvordan vores oplevelse af lugt opstår i hjernen som en funktion af det, vores receptorer sanser. Lugtesansen er en kompliceret sans. Men vi ved, at mennesker har ca Sødt 13

14 Gener, kromosomer og DNA Mennesket har gener. De har som bekendt betydning for, fx hvilken hår- og øjenfarve man har, men de har også betydning for, hvordan vi opfatter forskellige stimuli. Vi har alle de samme gener, men vi kan have forskellige varianter af et givent gen. Dvs. at vi alle har præcis samme antal gener, men blot forskellige kopier, fx har alle et gen for øjenfarve, men det kan så kode blå, grøn, brun osv. Og det er den særlige kombination af gener, der gør, at vi er forskellige. Menneskekroppen er opbygget af mikroskopiske celler, som danner vores hud, organer og alt andet i kroppen. Alle celler har en cellekerne, og heri findes menneskets DNA. DNA-strengene er tætpakket i kromosomer. DNA-molekylet har en trappestigelignende struktur (se illustration nedenfor). Trappetrinene består af nukleotider, og et nukleotid består af et kulhydratsmolekyle, et fosfatmolekyle og en base. Der findes fire baser; Adenin, Cytosin, Guanin og Thymin, som normalvis forkortes efter deres forbogstav. Baserne sidder overfor hinanden i basepar, Thymin og Adenin sidder altid sammen og Guanin og Cytosin sidder altid sammen. Et gen er et bestemt stykke af cellens DNA og består ofte af flere tusinde nukleotider ( trappetrin ). Den rækkefølge, nukleotiderne sidder i, udgør en bestemt kode, som giver cellen instruktioner. Rækkefølgen af nukleotiderne i et gen er altså en slags manual for cellen, så den ved, hvad den skal gøre. I alle kroppens celler, undtagen i æg- og sædceller, findes der to hele sæt kromosomer med to hele sæt geninstrukser i. Det ene sæt på 23 kromosomer matcher det andet sæt på 23 kromosomer, så i hver celle er der Kromosom DNA 46 kromosomer (et sæt stammer fra faderen og et sæt stammer fra moderen). Da kromosomerne findes parvis i hver celle, findes generne også parvis. Derfor findes der to gener, som begge giver instruktioner til samme del af kroppen, fx øjenfarve eller størrelsen på øreflippen. Hvis begge gener giver samme instruks, fx at øreflipperne skal være små, bliver øreflipperne små, men i nogle tilfælde giver hvert gen i et genpar forskellige instrukser. Hvis den ene vil lave øreflipperne store, og den anden vil lave dem små, er det det stærkeste (dominerende) gen, der bestemmer. Det stærke gen kaldes for det dominerende gen, og det svage gen kaldes for det vigende (recessive) gen. Generne kan variere. Det kalder man mutationer, og det er, når DNA strengen er i uorden, og koden for genet derfor er ændret, fx kan det være, at der er et G, der hvor der før sad et A. Mutationer skaber variation i genom (arvemassen), hvilket gør det muligt for arter at udvikle sig over generationer. Som nævnt har generne betydning for, hvordan mennesket opfatter forskellige stimuli. I MasseEksperiment 2015 bliver de deltagende elever præsenteret for en række forskellige duft- og smagsprøver, hvoraf nogle af disse er eksempler på, hvordan genernes forskellighed har betydning for oplevelsen af duften eller smagen. Gener og β-ionon Forskellene i, hvordan vi opfatter duften af β-ionon, skyldes en mutation af et enkelt nukleotid i et gen. Forskere har testet, hvordan duften og smagen af β-ionon opfattes af mennesker med forskellige genomtyper. De har fundet ud af, at individer, hvor G og G (GG) sidder ved siden af hinanden i det specifikke gen, og individer, hvor A og G (AG) sidder ved siden af hinanden i det specifikke gen, er mere sensitive over for duften af β-ionon, end individer, hvor A og A (AA) sidder ved siden hinanden i det specifikke gen. AA og AG individer kan dufte β-ionon ved meget lavere koncentrationer end AA individer, og de beskriver ofte duften som en blomsterduft (engelsk: florai) og duftende (engelsk: fragrant). Celle Cellekerne Et gen Gener og koriander Koriander er kendt som en krydderurt, man enten elsker eller hader. For nogle mennesker smager og dufter koriander friskt, mens den for andre dufter og smager af sæbe. Forskere mener, at forskelle, i hvordan vi opfatter koriander, også skyldes en mutation af et enkelt nukleotid i et gen, men det er endnu ikke bekræftet præcist, hvordan denne variation påvirker opfattelsen. 14

15 Gener og Fenyltiokarbamid (PTC) Vi har 25 gener, som har betydning for vores opfattelse af grundsmagen bitter, og disse gener er instrukser for bitterreceptorerne. I 2003 opdagede forskere placeringen for det gen, som har betydning for den receptor, som kan opfange PTC. Den hedder TASR38. Mennesker med to vigende gener, kan ikke smage bitterstoffet PTC (de er ikke-smagere), mens mennesker med enten en eller to/begge dominante gener synes, det er bittert (de er smagere). Lidt mere om PTC I 1931 opdagede kemikeren Arthur Fox, at det ikke er alle, der kan smage det kemiske stof fenyltiokarbamid (PTC). I laboratoriet arbejdede Fox med en pulveriseret form af PTC, og da han stillede flasken, fløj der en sky af fine krystaller i luften. En kollega, som stod og arbejdede ved siden af, klagede over, at luften smagte bittert, men Fox selv kunne ikke fornemme noget, selv ikke når han satte pulveret direkte på tungen. Da hans kollega prøvede at smage på kemikaliet, fandt han det ubehageligt bittert. Fox undrede sig over, hvordan det kunne være, at hans kollega syntes, at stoffet smagte bittert, mens han selv ikke syntes, det smagte af noget. Derfor fik han venner og familie til at smage på kemikaliet og beskrive, hvordan de syntes, at det smagte. Nogle kunne ikke smage noget, mens andre syntes, at det smagte bittert. Fox fandt ud af, at evnen til at smage PTC er genetisk bestemt. PTCs kemiske struktur Kilde: er derfor blevet spekuleret en del i de sundhedsmæssige konsekvenser af denne variation i smagsfølsomhed. Et eksempel er grøntsager, som har en meget bitter smag, fx blomkål, endivie og broccoli, som smagere muligvis vil undgå at indtage. Samtidig er der dog forsket i, at der kan være sammenhæng mellem at være smager, og at kunne smage søde og fede produkter mere intenst og derfor spise mindre af det. Den kemiske struktur af PTC ligner giftige alkaloider, som findes i visse giftige planter. Derfor anses evnen til at opfatte PTC som bitter som en beskyttende mekanisme, der forhindrer mennesker i at spise giftige planter. Evnen til at smage (eller ikke smage) PTC er arvelig, og studier viser desuden, at evnen til at smage (eller ikke smage) PTC også er forskellig i forskellige etniske grupper. Fx er op mod halvdelen af australske aboriginere ikkesmagere, mens det kun % blandt kaukasere, og der er endnu færre ikke-smagere blandt afrikanere, asiatere og indfødte amerikanere. Denne forskel mellem etniske grupper kan muligvis forklares ud fra følgende teori: i et miljø med mange giftige planter med bitter smag, har smagere af bitterstoffer en fordel, da de har et bedre forsvarssystem. Men i et miljø med mange bitre planter, som ikke er giftige, har ikke-smagere den fordel, at de kan indtage et større udvalg af fødevarer. Selvom PTC ikke findes i naturen, viser studier, at der er en sammenhæng mellem evnen til at smage (eller ikke smage) PTC, og hvordan vi oplever andre bitre stoffer. Der 15 15

16 Madvaner og præferencer Medfødte smagspræferencer Alle mennesker er født med forkærlighed for sød, salt og fed smag, mens alle andre smagspræferencer tillæres i løbet af livet. Vi skal altså lære at holde af bitre og sure smage, som eksempelvis findes i grøntsager, frugt, chokolade og kaffe. Forkærligheden for sød og fed smag sikrer, at nyfødte børn kan lide den søde og fede modermælk. Samtidig er fødevarer med de to smage ofte rige på hurtig energi fra kulhydrat og længerevarende energi fra fedt. Hjernen er derfor kodet til at holde af sukker og fedt. Senere års forskning tyder på, at nyfødte også har en medfødt præference for den salte smag. Børn skal altså lære at holde af sure og bitre smage og en lang række duftstoffer -aromastoffer. Man lærer at koble smage og lugte sammen med den oplevelse, man har af f.eks. mæthed og nydelse ved at smage på og spise maden. En fødevare/smagspræference dannes, når barnet (eller en voksen) har været udsat for en ny smag eller madvare 8-10 gange, afhængigt af hvordan man udsættes for den. Fødevareneofobi Neofobi betyder frygten for det nye. Hvis man er neofobisk over for fødevarer, er man skeptisk over for mad, man ikke kender. Neofobien kan være et personlighedstræk, men det kan også være noget, der er bestemt af vores kultur. Her i Danmark kan vi fx være tilbageholdende over for at spise græshopper, edderkopper og biller, mens det i andre dele af verden opfattes som delikatesser. Forskning tyder på, at børn, når de er helt små, er åbne over for nye smage, og at de i høj grad lærer af morens madvaner. Når de bliver lidt ældre, efterligner de forældres, søskendes og andre børns spiseadfærd. I denne fase vil de helst spise mad, de kender. Evolutionært set har børn kunnet finde mad i naturen på egen hånd, når de nåede 2 års alderen, og deres neofobi har her tjent som beskyttelse mod giftige planter og fødevarer. Når de blev gamle nok til at finde mad selv, blev de således mere tilbageholdende over for fremmed mad eller mad med anderledes smag end den, de var vant til. I dag er det stadig sådan, at de fleste børn går ind i en periode, hvor de ikke vil smage på ukendt mad, når de er omkring 1½-2 år. Generelt ved man, at det er en fordel for at mindske neofobi, at forældrene giver deres børn mange smagsmæssige oplevelser inden toårsalderen. Dette er dog et forskningsfelt, hvor vi stadig kan lære meget om os selv, og MasseExperimentet bidrager til det. Et barn, der er neofobisk over for fødevarer, vil dog kunne lære at spise ukendte fødevarer, hvis de får dem præsenteret 8-10 gange. Det er vigtigt at understrege, at fødevareneofobi ikke er det samme som at være kræsen. Man snakker også om madmod. Hvis man er madmodig, er man meget villig til at smage på fødevarer, man ikke kender. Man er således det modsatte af neofob, hvis man er madmodig har højt madmod. Kræsenhed Forskerne definerer kræsenhed til at være, når man ikke vil spise mad, man kender - i modsætning til neofobi, der har udgangspunkt i det, man ikke kender. Forskere har påvist, at kræsenhed ofte binder sig til fødevarens tekstur (konsistens). Et kræsent barn vil altså nægte at spise mange forskellige fødevarer, hvis disse har samme - ikke foretrukne tekstur. Hvis man er kræsen, vil man, selv efter at være blevet præsenteret for en fødevare mange gange, stadig afvise at spise den. God fornøjelse med MasseEksperiment