Hvordan holder du pause?

Transkript

1 Forebyggelse & Dokumentation Kræftens Bekæmpelse Hvordan holder du pause? EN ANTROPOLOGISK UNDERSØGELSE AF PAUSEKULTUREN BLANDT (U)FAGLÆRTE MÆND METTE KNUDSEN GRØNNEGAARD

2 Hvordan holder du pause? En antropologisk undersøgelse af pausekulturen blandt (u)faglærte mænd Udarbejdet af Mette Knudsen Grønnegaard, antropolog Review Marlène Elisabeth Spielmann, projektleder, cand.scient.anth Kontakt Susanne Tøttenborg, seniorkonsulent Kræftens Bekæmpelse Forebyggelse & Dokumentation Strandboulevarden 49 DK-2100 København Ø Tlf Rapporten downloades på Publiceret november

3 Indhold 1. Forord Resumé Indledning Baggrund Erfaringer fra forskningens verden Metodevalg, empiri og perspektiv Deltagerobservation Målgruppen Asbjørn distribution: Ali produktion: Leif værksted: Karsten chauffør: Dårlig samvittighed Analyse Generelt om pauser Mad og rygning Pausen og arbejdets sociale sammenhæng God mad og faste rutiner Rutiner på vejen Frokostpausen Frokost på skift Forskellige bespisningsmuligheder Åbningstider Religionens betydning for frokostpausen Danske retter og muslimske retter Skiftende arbejdstider Dagens pitstop Skæve arbejdstider Sociale funktioner

4 5.5.4 Selvsmurt sandwich Hierarki på arbejdspladsen Bordet bag væggen Rygeskuret En del af klubben Sund mad og lækker mad Kantinens udbud Opsummering Anbefalinger Erfaringer indenfor sundhedsfremme Centrale overvejelser om sundhedstiltag og pauser Sundhedsfremmeordninger Ulighed i sundhed Maden og det gode liv Skifteholdsarbejde Tiden og måltidet Måltidet og arbejdets sociale sammenhæng Livsstil i Väst Spredning i spisemønstre Sund kantinedrift Måltidspolitik Buffetservering om dagen Kantinetjek Mad på arbejde Litteratur

5 1. Forord En kop kaffe og en skive franskbrød med smør, ost og syltetøj i formiddagspausen. En smøg i rygeskuret til frokost. Eller valget om at undlade at holde frokostpause og til gengæld tage en halv time tidligere hjem. En sådan problemstilling gjorde, at vi i Kræftens Bekæmpelse ønskede at lave en antropologisk undersøgelse af måden at holde pauser på blandt (u)faglærte mandlige medarbejdere hos en fødevareproducent i hovedstadsområdet. For at iværksætte tiltag der kan fremme sundere pauser, er det nødvendigt dels at kende de fysiske rammer og pausernes længde og placering, dels de tanker, vaner og erfaringer, som påvirker den måde, der bliver holdt pause på i sådanne settings. Med andre ord er der brug for en analyse af medarbejdernes pausekultur. Formålet med en sådan undersøgelse er at finde løsninger til at fremme sundheden hos en samfundsgruppe, som på landsplan både spiser og lever mindre sundt end resten af befolkningen. På denne plads skal i den forbindelse lyde en stor tak til alle de medarbejdere, der brugte både deres fritid og pausetid på at give mig et spændende indblik i, hvordan deres virkelighed ser ud. Uden deres fortællinger, engagement og åbenhed ville denne rapport ikke kunne skrives endsige være så nuanceret, som den fortjener. Desuden skal lyde en tak til virksomheden for fri adgang til deres produktion, lager og distribution i de tre måneder feltarbejdet stod på. Også en stor tak til Susanne Tøttenborg, antropolog Marie Uhrenholt Olsen samt Casper Bork for konstruktiv sparring, gennemlæsning og faglige diskussioner samt en tak til alle i gruppen for fysisk aktivitet og kost i Forebyggelsesafdelingen i Kræftens Bekæmpelse, der løbende har kommenteret og diskuteret undersøgelsen. Antropolog Mette Knudsen Grønnegaard, Kræftens Bekæmpelse, København

6 2. Resumé Baggrunden for denne undersøgelse er et ønske fra Kræftens Bekæmpelse om at tilvejebringe viden og indsigt i, hvordan særligt ufaglærte mænd og mænd med kortere uddannelse tilbringer deres pauser for dermed at give sundhedsorganisationer, virksomheder mv. større forståelse og flere redskaber til at skabe en sundere pausekultur. Rapporten handler således om alle de betydninger, der er knyttet til de forskellige former for pauser, der holdes blandt medarbejderne på virksomheden. Rapporten er resultatet af en antropologisk undersøgelse af mere end 100 (u)faglærte medarbejdere hos en produktionsvirksomhed i hovedstadsområdet. Undersøgelsen afdækker, hvornår og hvordan medarbejderne holder pause, hvad de laver i deres pauser og hvilken betydning, de tillægger pauserne. Undersøgelsen viser, at pauserne især bruges til at ryge, fordi der er en stærk fællesskabsfølelse og en følelse af frihed i rygeskuret. At gå op i kantinen opleves som overvågning og som et knæfald for ledelsen. På grund af de skæve arbejdstider og dermed skæve spisetider mister måltiderne desuden deres gyldighed for mange af medarbejderne. Medarbejderne spiser i stedet franskbrød med smør og syltetøj, som både er gratis og opleves som fødevarer med mere flydende grænser for indtag. Mange medarbejdere med muslimsk baggrund fravælger desuden kantinen, fordi de ikke er sikre på, at tilberedningen er korrekt halal. På baggrund af den antropologiske undersøgelse kommer rapporten med en række anbefalinger, som er rettet mod at fremme sundheden gennem en flerårig proces. Det anbefales blandt andet at svække rygekulturen, relancere kantinen, få kantinen halal-certificeret samt at erstatte tilbehøret til det gratis brød med sundere alternativer. Undersøgelsen, som er et af flere på feltet, tjener først og fremmest som videngrundlag for Kræftens Bekæmpelses arbejde med sundhedsfremmeprojekter på arbejdspladser med (u)faglærte medarbejdere. Målgruppen er forskere og andre aktører med interesse i feltet, fx fagforeninger og andre som arbejder med sundhedsfremme på arbejdspladsen. 6

7 3. Indledning Asbjørn og Karl er begge omkring 40 år og arbejder i distributionen, hvor de sørger for, at chaufførerne har de rette læs og mængder, når de kommer for at hente varer til kunderne. De kører på hver sin gule truck og vælger gerne den samme truck hver gang. Asbjørn og Karl giver et diskret nik med hovedet, når de passerer hinanden i de store haller fyldt med paller af nybagte krydderboller, rugbrød og de mange andre brødtyper, som produceres på virksomheden. På fødderne har de solide sikkerhedssko, for truckene er tunge, og det er sket mere end én gang, at en medarbejder har fået foden kørt over. Asbjørn og Karl holder pause på Pallerne i distributionen er læsset med brød klar til at blive bragt ud til kunderne. skift. Asbjørn først, for når dagen starter kl. 5, har han hårdt brug for sin morgenkaffe. Karl kan nemmere vente. Begge Asbjørns pauser bliver brugt i distributionens personalestue. Egentlig har man ret til tre pauser, men dagholdet i distributionen har fået lov til at droppe deres selvbetalte frokostpause for til gengæld af få en halv time tidligere fri. Asbjørn er glad for den løsning. Man laver alligevel ikke rigtig noget i sin pause, og han værdsætter sin fritid højere. (Uddrag af feltnoter) Dette er et lille indblik i undersøgelsen, som foregik over tre måneder på en virksomhed i hovedstadsområdet. Virksomheden producerer friske fødevarer, som distribueres bredt til dagligvarehandlen. Der er ca. 310 ansatte i denne del af koncernen, hvoraf ca. 240 er ansat i produktionsområdet, som omfatter produktion, distribution og værksted. De ansatte er med få undtagelser mænd uden uddannelse eller med kort uddannelse. Langt hovedparten har anden etnisk baggrund end dansk, heraf mange med muslimsk baggrund. En stor del af medarbejderne i produktionsområdet har bidraget til rapporten. Deltagerne har medvirket frivilligt i undersøgelsen og er blevet interviewet på arbejdspladsen, har deltaget i fokusgrupper og spørgeskemaundersøgelse. En del medarbejdere har endda åbnet deres hjem og delt gavmildt ud af deres fritid. Alt sammen med det formål at blive klogere på medarbejdernes livsstil, livssyn og indstilling til de daglige pauser. 7

8 Den ovenstående historie om Asbjørn og Karl er et eksempel på, hvilken funktion en pause kan have, hvordan den holdes, og hvilken social sammenhæng den er en del af. Med udgangspunkt i sådanne historier og erfaringer fra folks liv, vil denne undersøgelse kaste et friskt blik på pausens rolle på en dansk produktionsvirksomhed. Omdrejningspunktet for undersøgelsen er en afklaring af, hvad ufaglærte mænd og mænd med kort uddannelse forstår ved en pause, hvordan de definerer den, og hvordan den indgår i deres hverdag. For at forstå dette er det nødvendigt at belyse de mange forskellige måder at holde pause på. Skønt undersøgelsen ikke er repræsentativ i gængs forstand, rækker den ud over den undersøgte arbejdsplads, og resultaterne kan fungere som et eksempel for sammenlignelige virksomheder og personalegrupper. 3.1 Baggrund Sundhedsfremme på arbejdspladsen har fået øget fokus de senere år. Nordisk Ministerråd, WHO s regionale kontor for Europa samt Europakommissionen fremhæver alle arbejdspladsen som en vigtig aktør, når det handler om sundhedsfremme (Lagnevik et al, 2007). Baggrunden for denne undersøgelse er et ønske fra Kræftens Bekæmpelse om at indsamle viden om livsstil blandt (u)faglærte mænd, da dette er en gruppe, som i dag dør 25 år tidligere af resten af befolkningen blandt andet som følge af en usund livsstil ( Undersøgelser som denne kan således være med til at tilrettelægge sundhedsfremmende tiltag, som er tilpasset denne gruppe for hermed at højne effekten af disse tiltag. Formålet med at lave en undersøgelse af pausekulturen er, at man må forstå den måde, hvorpå pausen anvendes, hvis man ønsker at fremme en sundere pausekultur med mindre rygning og sundere mad. Sundere pauser vil dermed kunne bidrage til at forebygge fedme, visse kræftformer, hjerte-kar-sygdomme og type 2-diabetes. Dertil er håbet, at rapportens indblik i noget så hverdagsagtigt som en pause i en arbejdsdag vil give sundhedsorganisationer, virksomheder mv. en større forståelse for de mere uudtalte sider af pausekulturen. Disse sider kan nemlig have overordentligt stor betydning for hvorfor, hvordan og hvad vi vælger at foretage os i vores pauser, og hvorfor det ikke er så ligetil at ændre på disse vaner. Hvem opgiver fx sine cigaretter, hvis man samtidig har et ønske om at være med i et fællesskab baseret på rygning? Undersøgelsen omfatter både de pauser, som finder sted i kantinen, foran computeren, i personalestuerne og i rygeskuret. Pausen er bærer af en række sociale og kulturelle betydninger, og forskelle i måden at holde pause på signalerer værdier og betydninger, der rækker langt ud over pausens reelle indhold. Formålet med undersøgelsen er således at tegne et nuanceret og mangfoldigt billede af, hvordan der holdes pause på virksomheden. Der skal kastes lys over, hvilke betydninger pauserne tillægges, hvordan de bruges, og hvad det er, der gør netop de anvendelsesmuligheder populære. 8

9 3.2 Erfaringer fra forskningens verden Undersøgelsen skriver sig ind i en kontekst af forskning i sammenhængen mellem arbejde og kost og læner sig op af (fortrinsvis skandinaviske) erfaringer med at fremme sunde vaner gennem interventioner på arbejdspladsen (se kapitel 8). En stor del af disse erfaringer stammer fra interventionsprojekter på forskellige arbejdspladser med fokus på at øge udbuddet af sund mad. Undersøgelserne viser i den forbindelse en omfattende social, branchemæssig og geografisk skævhed i arbejdspladsernes tilbud til de ansatte. Der er imidlertid kun spredte erfaringer med at undersøge, hvorvidt og hvordan disse projekter bliver forankret på arbejdspladserne, ligesom spredning af interventionserfaringerne til andre arbejdspladser ikke er kendt. Disse erfaringer viser imidlertid, at der i Danmark ligesom i mange andre lande er social ulighed i befolkningens sundhed. Den landsdækkende kostundersøgelse fra 2000 viste således, at grupper med længerevarende uddannelser spiser sundere på arbejdspladsen og generelt er mere interesserede i sund mad (Groth & Fagt, 2003). Samtidig viser forskningen også, at sunde vaner på arbejdspladsen og i hjemmet hænger sammen med anden livsstil, således at der er en større sandsynlighed for, at man dyrker motion, ikke ryger og ikke drikker alkohol (Groth & Fagt, 2003). Undersøgelser som denne er således ikke kun vigtige for nærværende produktionsvirksomhed, men kan bruges konstruktivt i en bredere kontekst til at belyse de faktorer, som påvirker målgruppens livsstil i en usund retning, og tilrettelægge interventioner eller kampagner ud fra disse. 9

10 4. Metodevalg, empiri og perspektiv Dette kapitel beskriver kort det undersøgelsesdesign, som ligger til grund for rapportens analyser og giver et indtryk af, hvem der har deltaget i undersøgelsen. Undersøgelsen er resultatet af et antropologisk feltarbejde med det mål at tegne et nuanceret og mangfoldigt billede af pausekulturen i virksomhedens produktion, lager og distribution med særlig fokus på ufaglærte mænd og mænd med kort uddannelse set ud fra et kulturelt og socialt perspektiv. Undersøgelsen anskuer ved hjælp af et kulturelt perspektiv pauserne i hele deres kompleksitet. Som metode bygger det antropologiske feltarbejde på en kombination af deltagelse, observation og interview. Gennem kvalitative interviews, deltagerobservation, fokusgruppeinterviews samt spørgeskemaer giver rapporten bl.a. svar på følgende spørgsmål i mændenes optik: Hvordan er pauserne struktureret? Hvordan holdes der pauser i praksis? Hvilken betydning tillægges der disse pauser? Hvilke krav skal pauserne leve op til for at være tilfredsstillende? Rapportens udgangspunkt er således de rammer, arbejdspladsen udgør og giver for pausekulturen på virksomheden. Disse kan være såvel fremmende som begrænsende for en sund livsstil samt for de lyster og behov individet, såvel som kollektivet, har for pausen. Det afgørende i den antropologiske metode er, at antropologen er en del af informanternes liv for en periode. Til dette formål egner den kvalitative metode og det semi-strukturerede interview sig godt. Den kvalitative metode er kendetegnet ved åbne spørgsmål, og at resultaterne er beskrivende, frem for tal og tabeller. De 51 interviews i undersøgelsen udgør tilsammen en datasamling, hvis tolkninger på kvantitativ vis ikke kan siges at være repræsentative. Den enkelte fortælling og informant er derimod unik. På tværs af de detaljerige beskrivelser af anledninger, betydninger, krav og ønsker er det dog muligt at fremhæve mønstre i de sociale og kulturelle aspekter omkring pausekulturen på virksomheden. Disse rækker ud over den enkelte arbejdsplads og medarbejder og gør det muligt at få en mere generel forståelse af, hvad der socialt og kulturelt er i spil i pauserne på de danske arbejdspladser. Interviewenes indhold er bygget op omkring informantens dag, som den så ud den foregående dag. Informanten bliver bedt om at gennemgå dagen, fra han møder på arbejde, til han går hjem. Når informanten nævner en pause, blev der spurgt yderligere ind til situationen: Hvordan blev pausen fordelt og afholdt, hvem holdt informanten pause sammen med, hvad lavede informanten i sin pause, hvor længe varede en pause osv. Ved at tage udgangspunktet i gårsdagens hvem, hvad og hvor gør antropologen det nemmere for informanten at genkalde sig situationen. Samtidig bli- 10

11 ver det muligt for informanten at relatere pausen til resten af arbejdslivet og struktureringen af samme. Udover den spontane fortælling blev der på baggrund af informantens personlige fortælling spurgt ind til følgende temaer: Individuelle og kollektive pauser, traditioner, spontanitet, kost og vaner. De mere specifikke spørgsmål kom hermed til at udspringe af informantens virkelighed og ikke af interviewerens forestilling om informanten. 4.1 Deltagerobservation I undersøgelsen er benyttet deltagerobservation i informanternes hverdag og daglige gang på arbejdspladsen samt i fritiden for bl.a. at sammenstille arbejdets pauser med hjemmets pauser. Kirsten Hastrup skriver, at: "Der ligger i selve begrebet deltagerobservation en implicit anerkendelse af kontekstens afgørende betydning for forståelsen af det levende liv. Skal antropologen derfor lære dette liv at kende, må han eller hun forlade sin egen verden og for en stund tage plads i det fremmede rum, lade sig indskrive i det anderledes." (Hastrup, 1989). Og hun fortsætter: "Det er denne indskrivning i de andres rum, der fortjener betegnelsen deltagelse." (Hastrup, 1989). Deltagerobservation er med andre ord at deltage i den verden, man udforsker. Gennem deltagelse i pauserne på arbejdspladsen har jeg fået indsigt i emner, som informanterne ikke taler om, fordi de tager det for givet fx hvorfor man sidder i rygeskuret og ikke i kantinen. Ved at kombinere semistrukturerede interviews og deltagerobservation får man således en mulighed for at kvalificere sin dataindsamling. Kvalitative metoder giver både indsigt i regler og undtagelser, idealer og praksis og giver en nuanceret viden, fordi de er udviklet tæt på informanternes hverdag. De giver indblik i, hvordan kulturelle opfattelser og sociale normer giver mening for informanterne og for andre, hvis livsbetingelser, omgivelser samt kulturelle tilknytning ligner deres (Hastrup, 1989). Vores praksis er komplekse og det samme er tilfældet for de sociale kontekster, som skaber og opretholder, men også forandrer dem. Arbejdspladsen er et eksempel på en social kontekst, som påvirker vores måde at holde pauser på og vores måde at forholde os til forskellige typer af pauser. I et interviewforløb ligger der et bagvedliggende ønske om at opnå en større forståelse for, hvilke funktioner pauser på arbejdspladsen har. Det skal gøre det muligt at få viden om, hvilke muligheder der er for at påvirke disse pauser i en sundere retning uden at ændre på formålet eller funktionen af pausen. Flertallet af de undersøgelser, der er lavet vedrørende pausekultur, begrænser sig til måltider ofte med fokus i kantinens udbud. Ved udelukkende at se på måltiderne får man ikke nødvendigvis et klart billede af, hvor de største udfordringer ligger. Derfor ligger dette studie også vægt på den praksis, som udleves uden for kantinens fire vægge. 11

12 4.2 Målgruppen Målgruppen for undersøgelsen er som før nævnt ufaglærte mænd og mænd med kort uddannelse. I rekrutteringen af informanterne har jeg lagt vægt på en bred variation af faggrupper for at få et så nuanceret billede af arbejdspladsen som muligt. Undersøgelsen dækker således over medarbejdere fra produktionsområdet, dvs. værkstedet, produktionen, distributionen samt chaufførstaben på virksomheden. Rent praktisk har jeg til dels selv rekrutteret medarbejdere samt arbejdet med sneboldteknikken, hvor en informant selv anbefaler den næste informant. Af medarbejdergruppen har: 51 medarbejdere deltaget i kvalitative interviews af ½ time til 3 timers varighed 24 medarbejdere deltaget i fokusgruppeinterviews a 1,5 times varighed (fire interviews à 6 personer) 42 medarbejdere deltaget i en spørgeskemaundersøgelse Derudover har 40 medarbejdere fra ledelse og administration deltaget i samme spørgeskemaundersøgelse for at udvide sammenligningsgrundlaget. Alle interviews er båndede. Herefter er de transskriberet og kodet med databehandlingsprogrammet Atlas.ti. Selv om medarbejderne lever meget forskellige liv, er der nogle fællestræk, som er relevante at kende for at forstå deres måde at forholde sig til pauser. Ud over at de har en kort uddannelse, er et fællestræk, at de holder arbejde og fritid adskilt i både rum og tid ved hjælp af klare overgange markeret ved transport, omklædning og ind- og udstempling. Rapporten indeholder historier fortalt fra fire informanter én fra værkstedet, produktionen, distributionen og chaufførstaben for at illustrere udvalgte pointer. Navnene og enkelte hovedtræk ved afsenderne er ændret, så vedkommende ikke er genkendelig. De følgende afsnit indeholder en kort introduktion af disse fire informanter. 4.3 Asbjørn distribution: Asbjørn fylder snart fyrre og bor tæt på virksomheden. Ikke desto mindre tager Asbjørn bilen på arbejde, for han møder tidligt om morgenen, og specielt om vinteren er det ikke til at cykle på de stier, som forbinder parcelhuskvarter med industrikvarter. Asbjørn er skilt, Køkkenet i personalestuen, hvor Asbjørn starter sin pause med at smøre sig en franskbrødsmad. 12

13 men har to delebørn med sin tidligere kone, som han har hver anden uge. De uger hvor Asbjørn har sine børn arbejder han mandag til fredag, men i de øvrige uger arbejder han i weekenden og holder fri tirsdag og onsdag. Taksten er nemlig højere i weekenden. Asbjørn er 15 kg overvægtig og kunne efter eget udsagn godt trænge til at tabe sig. Han synes dog, at det er svært at tage sig sammen til at dyrke motion, når han får fri. Når han kommer hjem fra en morgenvagt, har han mere lyst til at smide sig på sofaen end at tage løbeskoene på. Asbjørn holder meget af sine pauser, som han typisk bruger på at smøre sig en franskbrødsmad og drikke en kop kaffe i personalestuen. Pausen holder han oftest for sig selv, men det gør heller ikke noget, hvis der er en at snakke med. Kantinen besøger han dog næsten aldrig. Der er ikke tid til at nå over at spise i de korte pauser, og den halve times frokostpause er byttet ud med en halv time tidligere fri. (Uddrag fra feltnoter) 4.4 Ali produktion: Ali er 28 og har været single i flere år. Han pendler fra Malmø i sin altid nyvaskede Chevrolet for at komme på arbejde - 1 ½ time hver vej. Det er ikke let at finde arbejde, når man kun har sin folkeskoleeksamen. Ali var ikke meget for at gå i skole, men han er til gengæld glad for at gå på arbejde. Der er mange gode kollegaer, og de har det hyggeligt sammen. Især ude i rygeskuret. Der er altid noget at snakke om, og der er plads til, at man kan tage pis på hinanden. Tonen er nogle gange lidt hård, men det er en del af jargonen, og alle ved, at det er kærligt ment. Ifølge Ali er den eneste ulempe ved hans arbejde, at han er på arbejde, når hans venner har fri og omvendt. Det gør det ikke ligefrem nemmere at finde en kæreste. Ali har røget siden, at Rygeskuret hvor Ali tilbringer alle sine pauser. han var 14 år, og han ryger dagligt en halv pakke. Det er svært at stoppe, for alle hans venner ryger, og alle Alis pauser foregår i rygeskuret, så man bliver hurtigt fristet. Ali spiser sjældent frokost, men tager sig i stedet en skive brød og et stykke frugt. Som troende muslim spiser Ali kun halalslagtet kød, som både skal slagtes og tilberedes på en særlig måde. Maden i kantinen er ifølge Ali haram (forbudt), da det ikke er lavet efter de muslimske forskrifter. Desuden er det hyggeligere ude i rygeskuret, hvor tonen er mere bramfri, og man ikke er overvåget af cheferne. (Uddrag fra feltnoter) 13

14 4.5 Leif værksted: Leif er 53 år gammel og har arbejdet i værkstedet i 20 år. Hver dag cykler han 8,3 km for at komme på arbejde på sin trofaste Mustang, som har fulgt ham, siden han startede på virksomheden i Leif bor sammen med sin kone og har ingen børn, skønt de ofte prøvede, som Leif siger med et skævt smil. Til gengæld har de tre gravhunde, som bliver forkælet, som var de eget afkom. Kl hver dag lægger Leif værktøjet og går med resten af værkstedet over i kantinen, hvor de sætter sig ved det Onsdag er Leifs yndlingsdag, for da er der smørrebrød på menuen. samme bord og forsyner sig fra buffeten. Det har været en fast rutine lige siden den mandag i januar 1993, han startede på virksomheden, og sådan er det stadig, når nye medarbejdere introduceres for værkstedets traditioner. Leif er særlig glad, når det er onsdag, for der er der smørrebrød på menuen. Smørrebrød har haft en særlig plads i Leifs hjerte, siden han som knægt stod i lære som slagter og lærte at lave rullepølse, leverpostej og spegepølse fra bunden. Resten af sine pauser holder Leif i værkstedets personalestue, hvor han drikker kaffe og slapper af med et blad eller en sudoku. Leif er også god til krydsord og bliver ofte spurgt om hjælp fra de andre. Rygning stoppede Leif med for 10 år siden, da hans far fik konstateret lungekræft, og han fortæller gerne historien om, hvordan han smed en hel karton cigaretter i skraldespanden og stoppede som ryger fra den ene dag til den anden. (Uddrag af feltnoter) 4.6 Karsten chauffør: Karsten har netop fejret sin 40 års fødselsdag. Hans arbejdsdag starter kl ved, at han kysser sin sovende kone og søn på kinden og trækker i arbejdstøjet. Derefter går turen gennem natten i hans Volvo S40 og over i en ny og større Volvo af slagsen den lastbil, som er hans arbejdsplads de næste otte timer. Som chauffør er Karsten stærkt afhængig af distributionsmedarbejderne. Hvis de er forsinket, bliver han forsinket, og så skal han ligge og slås med morgentrafikken på vejene. Med andre ord Fra kl. 2 om natten til kl. 11 om formiddagen er en af disse lastbiler Karstens arbejdsplads. 14

15 bliver det en god dag, hvis varerne står klar, og lastbilen kommer planmæssigt af sted. Det betyder dog ikke, at der ikke kan ske forsinkelser på ruten. Det sker en gang imellem, at en alarm går af hos en kunde, og en sjælden gang kan man endda komme til at starte en røgkanon. Så skal man ringe rundt for at få koden til alarmen. Karsten smører sig som regel en bolle, når han møder ind om natten, og den bliver spist med den ene hånd på rattet. Når alt brødet er leveret, og lastbilen er vendt hjem, tager Karsten et bad og snupper en kop kaffe, et par skiver franskbrød og en sludder med de andre chauffører om dagens rute, før turen går hjem. Hjemvendt sover han, indtil sønnen skal hentes fra børnehave, og konen kommer hjem fra vagt på sygehuset. Kl går Karsten i seng, for om seks timer starter en ny dag. (Uddrag fra feltnoter) Disse fire forskellige informanter er valgt som en slags prototype på fire slags medarbejdere på virksomheden med forskellige vaner og mønstre i deres arbejdsliv og pausekultur. Alle fokusgruppeinterviews bestod ligeledes af en blanding af disse fire faggrupper for at stimulere en nuanceret debat. Under fokusgruppeinterviewene blev desuden brugt kort med eksempler på pauseaktiviteter i både billeder og ord. Diskussionen og rangeringen af disse kort gav mig yderligere afklaring på, hvilke tanker og opfattelser, der eksisterer om pauser generelt og om den særlige pausekultur i produktionsområdet. 4.7 Dårlig samvittighed For mange medarbejdere blev især kost og rygning i forbindelse med pausen forbundet med dårlig samvittighed, og undersøgelsens tilknytning til Kræftens Bekæmpelse satte yderligere fokus på dette. Det blev humoristisk antydet, at en medarbejder havde sørget for at tage en banan med ud i rygeskuret eller havde smurt sig en rugbrødsmad frem for den sædvanlige skive franskbrød. Jeg understregede, at det som kulturforsker var relevant at høre om både de sunde og de mindre sunde vaner. Dette arbejdede jeg aktivt med at realisere i ord såvel som i handling ved at vise, at jeg ikke kontrollerede nogen eller tog afstand fra det usunde ved fx selv at spise franskbrødsmadder til frokost og sidde sammen med medarbejderne i rygeskuret. Derudover åbnede tilknytningen til Kræftens Bekæmpelse op for mange samtaler om kræft og om, hvordan en del medarbejdere selv havde haft kræft tæt inde på livet. Disse samtaler indgår ikke i selve undersøgelsen, men var tillidsskabende i den forstand, at mange medarbejdere fremhævede disse snakke som en mulighed for at åbne op og tale om svære emner, som ellers kan være svære at berøre. Ved at tilbringe tid sammen med medarbejderne og ikke virke fordømmende lykkedes det således at opnå medarbejdernes tillid. 15

16 5. Analyse 5.1 Generelt om pauser Ifølge loven om gennemførelse af dele af arbejdsmarkedsdirektivet har en medarbejder med en daglig arbejdstid på over seks timer krav på en pause. Loven indeholder ikke en bestemt tidsangivelse af pausens varighed, der blot skal være af et sådant omfang, at det tilgodeser pausens formål (Andresen, 2004). I produktionsområdet deler pauserne sig overordnet i tre: To betalte pauser à 20 minutter samt en selvbetalt pause a 30 minutter. De to betalte pauser overholdes fast, mens en gruppe medarbejdere fra distributionen i en særskilt aftale har fået lov til at droppe deres selvbetalte frokostpause mod, at de går fra arbejde en halv time tidligere. Da produktionsområdet er døgnbemandet, holdes pauserne ofte på skift. Man går typisk én af gangen, og der kan derfor være et forskel på tre timer på, hvornår man fx holder frokostpause. 80 % af de adspurgte opfattede det således ikke som vanskeligt at få tid til at holde pause, bl.a. fordi afløsningsordningen skematiserer pausen. Rækkefølgen på pausetagningen organiseres individuelt. Her tages hensyn til individuelle behov og præferencer, så den, der fx bliver hurtigst sulten eller trænger til en cigaret, får pause først. Funktionen af pausen er tillagt mange betydninger, hvilket har indflydelse på, hvor pausen finder sted, hvad man vælger at foretage sig i sin pause, og hvem man tilbringer den sammen med. Medarbejderne tillagde generelt pausen stor værdi som en vigtig måde at koble af i et fysisk krævende job med skiftende arbejdstider. Alt efter personlighed og temperament forstås pausen enten som en social stund eller et individuelt pusterum i en travl hverdag. Hvordan pausen tilbringes, afhænger ifølge medarbejderne af egne præferencer, arbejdstider og tilknytning til særlige fællesskaber Mad og rygning Et gennemgående træk ved pausekulturen er mad og rygning. 90 % af de adspurgte nævnte således, at de enten røg eller spiste, når de holdt pause. Eftersom virksomheden producerer brød, har medarbejderne et gratis tilbud af diverse brødprodukter samt smør, ost og marmelade. Medarbejderne fylder selv op af brødet fra lageret, mens kantinen står for indkøb og opfyldning af smør, ost og marmelade. Disse gratis goder er generelt populære, som kun én medarbejder udtrykte utilfreds med. Brødet blev både brugt som morgenmad, mellemmåltid, en snack til at stille den lille sult eller en regulær frokost evt. suppleret med frugt fra den gratis frugtordning. Brødet blev især rost for at være en gratis og nem løsning, idet det kun tager et par minutter at smøre sig en ostemad, mens det vurderedes at tage lang tid at benytte kantinen. Det blev desuden fremhævet, 16

17 at brødet kan indtages, hvor det passer en: Siddende ved et bord, stående foran computeren eller på vej ud i rygeskuret. Brødet er således både mobilt, let tilgængeligt og gratis. Medarbejderne nævnte dog også en række ulemper ved det gratis gode. For det første mangler der ofte smør og marmelade i distributionens personalestue, da den ligger i en anden bygning end kantinen, hvorfra smør og marmelade suppleres. For det andet er osten ofte stærk, og personalestuen lugter derfor af ost, når køleskabsdøren åbnes. Desuden blev der klaget over manglende oprydning i og med, at der ofte lå krummer, tomme marmeladepakker og beskidte knive på køkkenborde. Som personalegode er brødet således velset, men der hersker samtidig en manglende ansvarsfølelse over for det gratis gode. Det gratis brød blev samtidig fremført som den største grund til ikke at spise i kantinen. Derudover var henholdsvis rygetrang, religion, smagspræferencer og økonomi de hyppigst nævnte grunde til at afskrive kantinen. Mange medarbejdere var ligeledes utilfredse med betalingssystemet i kantinen, som krævede, at der løbende blev sat penge ind på medarbejdernes personalekort. Dette system blev anset for besværligt og tidskrævende i forhold til, at beløbet fx blev trukket direkte af lønnen, og for nogle var betalingssystemet ligefrem den største hindring for at vælge at spise i kantinen. Det gratis brød er et populært frynsegode. 17

18 5.2 Pausen og arbejdets sociale sammenhæng Jeg holder altid pause i rygeskuret. Om vinteren er der skide koldt, men om sommeren er det dejligt at sidde og se på himlen og få lidt luft og sådan også selv om det nogen gange koger derinde. Vi kunne godt bruge noget udsugning derude, men ellers fungerer det fint nok. Jeg ville ønske, at man måtte tage sin madpakke med derud, men det må vi ikke af hensyn til hygiejnen. Folk er nogle svin til at rydde op efter sig selv. ( ) Vi har det altid skide hyggeligt herude. Folk er altid flinke, og så sidder man ikke og keder sig. ( ) I kantinen er der ingen at snakke med. - Ali, produktionen (Uddrag fra interview) Pauser er en vigtig anledning til hvile, afslapning og socialt samvær. Ifølge informanterne er pausen ikke blot en overenskomstmæssig ret, den er en nødvendighed, hvis de skal klare sig igennem en otte timers arbejdsdag. På en virksomhed som denne arbejder man ofte individuelt med isolerede arbejdsopgaver. Der er derfor ikke meget snak, mens man arbejder. Hos mange medarbejdere opfattes pausen således som en afveksling, hvor der kompenseres for det ensformige og isolerede arbejde med socialt samvær. Især blandt medarbejderne i produktionen og distributionen fremhæves rygeskuret som det sted, det er nemmest at være social. Da pauserne holdes på skift, går man ofte alene til pause, men i rygeskuret er der næsten altid en at snakke med. Kantinen beskrives derimod som svær at navigere i. Kantinen indgår dog ofte i frokostpausen i den forstand, at man fx benytter kantinen til at smøre og spise en hurtig frokost bestående af det gratis brød og tilbehør, før man sætter sig ud og ryger. Nogle medarbejdere bruger også computerne i kantinen til at tjekke mails, facebook eller bare surfe rundt på nettet. I distributionen fremhæves personalestuen også som et godt sted at holde pause. Ifølge informanter er fordelene ved personalestuen, at der er mere ro og ingen røg, og så er der ligeledes fri adgang til det gratis brød og tilbehør samt en computer at fordrive tiden ved. Rygeskuret beskrives som det sted, det er nemmest at være social. 18

19 5.2.1 God mad og faste rutiner Hver dag kl begynder min mave at rumle. Så skal vi have frokost. Alle går med, også dem som ikke spiser maden pga. af religion, eller hvis menuen ikke lige passer smagsløgene den dag. Det er en tradition, og sådan har det altid været. Vi sidder ved det samme bord, men der er ikke faste pladser. Det styrer man selv. Så spiser vi. Nogle sidder og skræpper op om dagens nyheder, men jeg foretrækker madro. ( ) Det er dagens hyggeligste pause. Uden mad og drikke duer smeden ikke! - Leif, værkstedet (Uddrag fra interview) Medarbejderne i værkstedet fremhæver kantinen som det bedste sted at holde pause. Kantinen foretrækkes af flere grunde. For det første er maden god, for det andet ligger kantinen væk fra værkstedet, så man får et afbræk i sin hverdag, og for det tredje har smedene næsten altid kantinen for sig selv, da de allerede spiser frokost kl Værkstedets egen personalestue fremhæves også som et godt sted at holde pause, men disse pauser anses ikke for at være lige så vigtige eller hyggelige som frokostpausen. Alle medarbejderne i værkstedet holder frokostpause i kantinen selv dem, som ikke spiser det, kantinen serverer, men selv har en madpakke med. For de fleste er det ikke noget, man sætter spørgsmålstegn ved. Det er en fast rutine, man bliver præsenteret for den dag, man starter. Hvis menuen ikke tiltaler på dagen, kan medarbejderne dog godt finde på at springe frokosten over og i stedet klare sig med fx en cola, frugt og en franskbrødsmad. Generelt er der dog Kl hver dag går medarbejderne i værkstedet til frokost. en udbredt holdning til, at det hårde maskuline arbejde kræver en solid frokost. På de dage, hvor man ikke spiser frokost i kantinen, rapporteres således om manglende energi, hovedpine og generel træthed. Flere af medarbejderne fortalte desuden om, hvordan de måltidsrutiner, der er på arbejdet, også eksisterer derhjemme. Kl begynder maven at rumle, hvad end man befinder sig på hjemmeadressen eller på værkstedet. 19

20 5.2.2 Rutiner på vejen Hvem gider spise frokost, når man har været oppe siden kl. 2? Når du har været vågen siden kl. 2, vil du kun én ting: Hjem! Hvis jeg spiser frokost herude, kommer jeg senere af sted, og det ville desuden være tid direkte ud af min egen lomme. Vi sidder her og får en kop kaffe og snakker lidt om ruten, men så skal vi også af sted. Min arbejdsdag slutter, når jeg parkerer lastbilen, så det giver ingen mening at blive længere på arbejde. - Karsten, chauffør (Uddrag fra interview) For chaufførerne er tid en vigtig del af deres hverdag. Alle kunderne skal have brød til tiden, og forsinkelser er en stor kilde til frustration. At være der til tiden er noget, man er stolt af og stræber efter. Da de danske forbrugere foretrækker friskbagt brød i butikkerne, foregår chaufførernes arbejde om natten. Arbejdstiden anses af nogen for at være den største fordel og af andre for at være den største ulempe ved jobbet som chauffør. En ting chaufførerne dog er fælles om er ønsket om at komme hjem, når en vagt er overstået især hvis der har været forsinkelse på dagens rute. For chaufførerne Personalestuen, hvor chaufførerne mødes kortvarigt før og efter dagens rute. foregår deres arbejdsdag ude på landevejene. De oplever sig således ikke så knyttede til de faciliteter, som virksomheden tilbyder sine medarbejdere. Chaufførerne beskriver, at de føler et slægtskab med chaufførerne fra andre virksomheder, som får lov til at benytte personalestuen. Fordi de ikke fysisk arbejder på virksomheden, er de mere på besøg end på arbejde, når de sidder i personalestuen. Eksempelvis anses frokost i kantinen derfor for at være et urealistisk alternativ til at tage direkte hjem. 20

21 5.3 Frokostpausen Traditionelt omfatter pausekulturen på de danske arbejdspladser en frokostpause (Thorsen et al, 2008a). Det afspejler, at mad og måltider stadig organiserer væsentlige dele af menneskers sociale interaktion med familien og de øvrige institutioner, mennesket kommer i berøring med 1. I 1997 blev der iværksat en stor telefoninterviewundersøgelse, som omfattede 5000 danskere med formålet at undersøge, hvordan spisningen er socialt organiseret. I Danmark spises således i gennemsnit 3,8 daglige måltider, heraf 1,2 måltid alene og 2,6 måltider sammen med familiemedlemmer (Holm & Kristensen, 2001). Især i forbindelse med måltidet på arbejdspladsen kan det være problematisk at håndtere sult og mæthed i overensstemmelse med det kropslige velbefindende. I interviewundersøgelsen beskrev danskerne arbejdsmåltidet som et funktionelt måltid, der primært har til formål at sikre kropslig energi således, at arbejdet kan udføres (Holm & Kristensen, 2001). Mæthed afhang af, hvorvidt interviewpersonen havde stillesiddende eller fysisk krævende arbejde. Ved stillesiddende arbejde opfattedes det som problematisk at spise et større måltid, fordi det forhindrede dem i at koncentrere sig eller tage beslutninger. Omvendt blev det værdsat at spise sig mæt ved hårdt fysisk arbejde, så man havde noget at stå imod med (Holm & Kristensen, 2001). Evnen til at håndtere sult og mæthed hang sammen med forskellige faktorer, såsom organiseringen af spisningen, udbuddet af mad og muligheden for at indgå i et måltidsfællesskab Frokost på skift Undersøgelsen viste også, at det har stor betydning, om frokosten bliver indtaget på skift2 eller uafhængigt af hinanden (Holm & Kristensen, 2001). Frokost med kollegaer til en fast tid var generelt ukompliceret for interviewpersonerne frokosten blev opfattet som en overenskomstmæssig ret og som ukompliceret i forhold til håndtering af sult og mæthed. Ved frokost på skift kunne frokosttidspunktet variere fra dag til dag afhængig af skema, travlhed og jobfunktion, og de ansatte forhandlede sig typisk frem til rækkefølgen, idet de tog hensyn til kollegaernes individuelle behov. De der spiste frokost uafhængigt af andre, håndterede sult og mæthed i forhold til den enkeltes arbejdsindsats. Undersøgelsen viste, at denne gruppe tilsidesatte kroppens behov, hvis travlhed gjorde det nødvendigt (Holm & Kristensen, 2001). Interviewene fra virksomheden her viser en lignende tendens. Værkstedsmedarbejderne var således mere påvirkede ved forestillingen om at udskyde frokostpausen end distributions- og produktionsmedarbejderne, som fandt det mere sandsynligt og ukompliceret at udskyde en pause. 1 Af andre eksempler kan nævnes skoler, hospitaler og plejehjem. 2 Dvs. hvor medarbejderne spiser i mindre grupper, således at der hele tiden er mennesker til stede på arbejdspladsen. 21

22 5.3.2 Forskellige bespisningsmuligheder I Danmark er der tradition for at medbringe en madpakke fra hjemmet og denne tradition har været med til at forme dansk spisekultur på arbejdspladsen (Mikkelsen et al, 2004). Madpakken består typisk af madder bestående af rugbrød og pålæg. Pålæg er typisk skiveskåret, og brødet smøres, opbevares og spises i kold tilstand. I nyere tid har madpakken overgået en forandring, således at der også er tilbehør i form af såkaldte fingerfoods 3, som ikke har karakter af smørrebrød. Hvor madpakken traditionelt har karakter af et individuelt og personligt fænomen, så melder flere og flere arbejdspladser sig med tilbud og måltider på arbejdspladsen. Typen og antallet af måltider, der tilbydes disse steder, er afhængig af arbejdspladsen. På arbejdssteder med døgndrift (fx boreplatforme og sygehuse) tilbydes typisk alle døgnets måltider, men langt den overvejende del af de danske arbejdspladser tilbyder kun frokostforplejning og evt. morgenmad 4 (Mikkelsen et al, 2004). Køleskab med madpakker medbragt hjemmefra i indkøbsposer. Den undersøgte virksomhed er kendetegnet ved mange bespisningsmuligheder. Kantinen serverer både frokost og aftensmad. Retterne er dog de samme, eftersom de laves i dagtimerne og genopvarmes til aften. Ud over kantineordningen sørger medarbejderne selv for frokosten enten ved at medbringe en madpakke hjemmefra eller forsyne sig af det gratis brød og evt. smør, ost og marmelade. Derudover bestiller aftenholdene indimellem mad udefra oftest pizza fra et lokalt døgnåbent pizzeria. Relativt få af medarbejderne gjorde brug af automaten med færdigretter, da færdigretterne ikke blev vurderet til at have den samme smag og værdi, som den frisklavede mad. 3 Fx rosiner, gulerodsstave, cherrytomater, figenstænger mv. 4 Undersøgelser viser, at 93 % af danskerne mener, at arbejdspladskantiner bør lave sund mad med mange grøntsager. Af samme undersøgelse fremgår det dog, at kun 32 % vurderer, at deres egen kantinemad i praksis er sund (Holm & Kristensen, 2001). 22

23 5.3.3 Åbningstider Herunder ses en oversigt over åbningstiderne for kantinen: Mandag-torsdag Kl samt kl Fredag Kl samt kl Lørdag Færdigretter i automat Søndag Kl Kantinen er bemandet af to ansatte i dagtimerne og en ansat i aftentimerne. Salget er størst i dagtimerne, mens salget i aftentimerne er meget begrænset. Derfor overvejer kantinelederen pt. at ændre åbningstiderne og bl.a. erstatte søndagsserveringen med færdigretter i automaten. I dette tilfælde dækker begrebet kantine over både produktion og servering, idet der er frit udsyn til køkkenet, som er en adskilt, men dog en integreret del af rummet. Kantinen benytter sig af buffetservering. Ved buffetservering forstås, at medarbejderne selv forsyner sig og kan vælge mellem forskellige måltidskomponenter 5. Prisen er 25 kr., dog 20 kr. om onsdagen, hvor der serveres smørrebrød. De medarbejdere, som benyttede kantinen, var generelt glade for buffetserveringen, som især blev fremhævet for, at man selv kan vælge, hvad der kommer på tallerkenen samt som god værdi for pengene. Blandt de ansatte, som ikke benyttede kantinen, var der i øvrigt en tendens til utilfredshed over kantinens åbningstider, som de mente passede bedre på ledelsens og administrationens arbejdstider end fx produktions- og distributionsmedarbejdernes Buffetservering med et udvalg af salater. arbejdstider. 5 Ved diskservering vælger og betaler medarbejderne omvendt separat for hver måltidskomponent. Mens diskservering fortsat er den mest brugte serveringsform, er buffetserveringen i markant udvikling. I 2003 viste en undersøgelse, at der var sket en stigning i brugen af buffet, tag selv-borde og lignende fra 47 % i 1994 til 70 % i 2003 (Mikkelsen et al, 2004). 23

24 5.4 Religionens betydning for frokostpausen Kantinen har prøvet at servere halalkød, men det dur ikke. Hvis man køber halalkød og steger det på de samme pander, som man bruger til at stege svinekød eller serverer det ved siden af bacon, så er det ikke halal længere. Så er det haram. Forstår du? Vi kan ikke spise kantinens mad, for det er i mod vores religion. - Ali, distributionen (Uddrag fra interview) Produktionsområdet har ansatte med mange forskellige etniske baggrunde. Alene blandt de 51 medarbejdere, jeg interviewede, taltes 16 forskellige etniciteter. Af denne gruppe var en stor andel muslimer. Nogle muslimer følger i lighed med flere andre religioner visse regler for, hvad de kan spise og drikke. Det, muslimer kan spise og drikke, kaldes halal (tilladt). Det, de ikke kan spise og drikke, kaldes haram (forbudt). For at det er tilladt for en muslim at spise kød fra et dyr, skal dyret halalslagtes. Halspulsåren skal skæres over, mens Allahs navn udtales over det, således at alt blod skal løbe fra dyret, og det må ikke være en hedning, der slagter dyret. Uanset slagtemetoden hører svin dog til de forbudte fødevarer for en muslim (Nicolaisen, 1999). Blandt de muslimske medarbejdere oplevede jeg en gennemgående holdning til, at de ikke kunne spise maden i kantinen, da der herskede usikkerhed om, hvorvidt den var tilberedt efter de foreskrevne regler. Flere medarbejdere mente således at have set, at kantinens ansatte ikke vaskede hænder efter at have rørt ved fx bacon eller andet svinekød for derefter at røre ved halalkød. Ved en sådan berøring af halal og ikke-halal blev maden således haram. Desuden var der ofte diskussioner om, hvorvidt det var haram at bruge de samme køleskabe, redskaber, spækbrætter, pander og ovne til at opbevare, håndtere og tilberede maden med. En enkelt medarbejder havde vendt situationen med en Imam, som havde rådet ham til at undlade at spise maden, hvis han var i tvivl. Laminerede kort til at markere retter som er halal. 24

25 Der eksisterede således en uoverensstemmelse mellem kantinepersonalets forestilling om, hvordan halalkød tilberedes og serveres og medarbejdernes holdninger, myter og forestillinger om samme. Udbuddet af halalkød blev i øvrigt afskaffet i kantinen halvvejs gennem mit feltarbejde, da det hverken økonomisk eller tidsmæssigt kunne betale sig at købe og tilberede mad, som få i sidste ende spiste. Kantinen gik således over til at servere vegetaralternativer for muslimerne Danske retter og muslimske retter Blandt de ikkemuslimske medarbejdere herskede der desuden også en del mistænksomhed og usikkerhed omkring udvalget af halal. Langt hovedparten af de adspurgte ikkemuslimer kunne aldrig forestille sig at vælge halalretten i kantinen. Nogle forbandt det med dyrplageri på grund af slagtemetoderne, mens andre mente, at det enten smagte dårligt eller var noget pjat. Alle dyrene har jo snuden nede i den samme jord, som en medarbejder udtrykte det. Hvad end halal blev afvist af etiske, smagsmæssige eller andre overbevisninger, blev der under den del af feltarbejdet, hvor halal var på menuen, refereret til de danske retter og de muslimske retter. Nogle medarbejdere udtrykte en bekymring for, at medarbejderne gennem maden blev opdelt i muslimer og ikkemuslimer. Danmark er traditionelt et homogent og lighedssøgende folk, og omgangstonen i virksomheden bærer præg af dette. I hver afdeling bærer man fx den samme uniform, har nogenlunde de samme arbejdsopgaver og holder det samme antal pauser. I dagligdagen udstråler man således lighed og ensartethed, men i kantinens spisesituation er man ikke længere ens. Kantinen er således for nogle en arena, som tydeliggør forskelle, som i dagligdagen forsøges nedtonet. Denne utryghed fandt derimod ikke sted i rygeskuret, for her er alle lige. En medarbejder beskrev det således: Lige meget hvilken religion man har, har alle jo en smøg i kæften!. 5.5 Skiftende arbejdstider For et halvt år siden fik vi ændret vores vagtplaner. Det skete, fordi natholdet blev afskaffet. Nedskæringer du ved. Nu har vi kun et daghold og et aftenhold. Dagholdet møder ind kl Jeg har daghold tre gange om ugen og aftenhold to gange om ugen. Det er hårdt at skifte fra daghold til aftenhold. Man kan ikke falde i søvn og ligger og vender og drejer sig. Til gengæld er det fedt at have tidligt fri, så man får noget ud af sin dag. Hvis altså ikke man er for træt. - Ali, produktionen (Uddrag fra interview) 25

26 Skiftende arbejdstider og natarbejde er en fast del af arbejdsvilkårene blandt de (u)faglærte medarbejdere på virksomheden. Herunder ses en oversigt over arbejdstiderne for hhv. chaufførerne og medarbejderne i værkstedet, produktionen og distributionen: Chauffører: Kl. 1.00/2.00 kl /12.00 Værksted: Dagholdet kl. 5.00/7.00 kl /15.00 Aftenholdet kl /15.30 kl /23.30 Produktion 6 : Dagholdet 7 møder ind kl / kl /16.00 Aftenholdet 10 møder ind kl kl Distribution: Dagholdet kl. 5.00/7.30 kl Aftenholdet kl /15.30 kl /23.30 Nathold kl /23.30 kl. 5.00/7.30 Medarbejderne har som hovedregel ikke indflydelse på det vagtskema, som bliver lagt for dem, og det giver anledning til frustration blandt mange af medarbejderne. I en hverdag præget af skemalægning og arbejdstider, som ligger uden for ens kontrol, bliver rygning frem for frokost i kantinen således af nogle set som en måde at have kontrol over sin egen tid og krop Dagens pitstop De skiftende arbejdstider betyder rent praktisk, at medarbejderne i produktionen og distributionen fx møder på arbejde kl og har fri kl De fleste medarbejdere fortalte, at de spiste morgenmad, inden de tog af sted hjemmefra. Denne morgenmad kunne fx bestå af havregryn eller cornflakes med mælk eller yoghurt med mysli. Morgenmaden anses af hovedparten af medarbejderne for en vigtig måde at starte maskineriet og få kroppen i gang, som en medarbejder udtrykte det. Blandt chaufførerne samt medarbejderne i produktionen og distributionen tillægges måltiderne på arbejdspladsen ikke Dagens vitaminpille" og et bredt udvalg af aviser. 6 Arbejdstiderne for hhv. dag- og nathold blev ændret i begyndelsen af 2013 som følge af afskaffelsen af natholdet. Tidligere mødte medarbejderne på daghold kl , aftenholdet kl og natholdet kl Der er som regel 11 medarbejdere på dagholdet. 8 Medarbejdere på hvedebrødslinjen. 9 Medarbejdere på rugbrødslinjen. 10 Der er som regel fire medarbejdere på aftenholdet. 26

27 samme værdi som morgenmåltidet. Eftersom pauserne fordeles på tre, anses de snarere for at være et slags pitstop, hvor kroppen får tilføjet ny energi fx en kop kaffe og en skive brød så den kan klare sig indtil næste pause. Mange spiser desuden frugt i deres pauser, både fordi det smager godt, og fordi frugt generelt anses for at være sundt. En medarbejder beskrev således hans daglige stykke frugt som dagens vitaminpille Skæve arbejdstider Blandt medarbejderne i produktionen og distributionen rapporteredes det generelt, at de skiftende arbejdstider og vagtplaner nedsatte deres appetit. Det typiske indtag af mad og drikke på en arbejdsdag talte således primært kaffe, te, sodavand eller vand, et eller flere stykker frugt samt tre portioner af valgfrit brød med tilbehør. Da medarbejderne på dagholdet har fri fra arbejde kl , spises frokosten ofte i hjemmet eller springes helt over, da aftensmaden ofte indtages tidligere på grund af den ændrede søvnrytme. Måltiderne på arbejdspladsen er således først og fremmest et middel til at stille den værste sult indtil næste pause. Aftenholdet i produktionen og distributionen udviste samme mønster i deres måltids- og pausevaner. En arbejdsdag, som starter skævt i forhold til den normale arbejdsdag 11 og de normale spisemønstre 12, medfører således et skævt spisemønster. Medarbejderne forbinder særlige måltider med særlige tidspunkter, og når det ikke er muligt at spise på disse tidspunkter, bliver det pågældende måltid ugyldigt. I stedet spises neutrale fødevarer som fx franskbrød og frugt, som anses for at have mere flydende grænser for, hvornår man kan spise dem. Franskbrød fremhæves især som en fødevare, som er let at fordøje, hurtig at spise og som kan spises på alle tidspunkter af døgnet. Rugbrød derimod er en brødtype, som anses for at være begrænset til frokost. Desuden fremhæves det af flere medarbejdere, at det gratis tilbehør smør, ost og marmelade passer bedst på franskbrød, mens rugbrød passer bedre til fx kød- og fiskepålæg Sociale funktioner Det gratis brød havde dog også en anden afgørende kvalitet, som ofte blev fremhævet af medarbejderne. Eftersom brødet er bagt på virksomheden, og medarbejderne selv eller en person de kender og har tillid til har været med i fremstillingsprocessen, får det masseproducerede brød karakter af hjemmebagt brød. Hjemmebagt brød er det ideal, andre brød spejles i, og i det tidsrum det anses for nybagt, har det særlig stor social værdi (Jakobsen & Jensen, 2007). Gennem det friske, nybagte brød skabes således et rum, hvor sociale bånd kan knyttes og vedligeholdes. Traditionelt har særligt de lyse brødtyper en signifikant social funktion: Man hygger sig med det lyse brød i fritiden, og de, der deltager i måltidet, indgår i en social udveksling med hinanden (Jakobsen & 11 Medarbejderne definerede en normal arbejdsdag med et job fra kl Medarbejderne identificerede normale spisemønstre som et morgenmåltid mellem kl. 6-9, et frokostmåltid mellem kl og et aftensmåltid mellem kl

28 Jensen, 2007). Når det lyse brød forbindes med hygge, er det fordi, det skaber frirum og bidrager til det sociale liv. I de situationer spiser medarbejderne ikke for at blive sunde, men for at være sammen. Det lyse brød er hermed bærer af en række værdier, som kommer i spil på arbejdspladsen som en måde at signalere hygge og socialt samvær. Det er således samvær og ikke sundhed, som er prioriteten Selvsmurt sandwich Under mit feltarbejde forsøgte kantinechefen at introducere en selvsmurt sandwich bestående af et udvalg af særlig lækkert brød, valgfri smørelse, pålæg og tilbehør. Forsøget floppede dog, og ved dagens ende havde kun få gjort brug af tilbuddet. Da jeg spurgte medarbejderne om det nye initiativ, var meningerne delte. Blandt medarbejderne, som ikke benyttede kantinen, blev den selvsmurte sandwich sidestillet med den selvsmurte gratis brødordning, mens nogle af de muslimske medarbejdere udtrykte bekymring om, hvorvidt pålægget havde rørt noget, som var haram. Medarbejderne, som normalt benyttede sig af kantinen, kunne ikke forstå, hvorfor man skulle spises af med en kold sandwich, når man normalt kunne spise sig mæt i varm mad til den samme pris. Varm mad opfattedes i denne sammenhæng som mere mættende og havde dermed større værdi end den kolde sandwich. Sandwichen blev desuden introduceret en onsdag, den sædvanlige smørrebrødsdag, og mange medarbejdere udtrykte skuffelse over, at sandwichene ikke allerede var smurt ligesom smørrebrødet plejede at være, men at man selv skulle samle sin sandwich. En del af komforten og det lettilgængelige ved kantinen forsvandt dermed. Enkelte medarbejdere udtrykte dog begejstring over det nye initiativ. Her blev især muligheden for at sammensætte en sandwich efter egne smagspræferencer fx uden for meget grønt fremhævet som positiv. 5.6 Hierarki på arbejdspladsen Vi har ikke faste pladser, men hvert bord passer ligesom sig selv. Det er egentlig ikke noget, jeg tænker over. Vi sidder bare altid her, fordi det er tæt på vinduet og tæt på buffeten. Så skal man ikke gå så langt efter sin anden portion. Leif, værkstedet (Uddrag fra interview) Hvor man vælger at sætte sig er ofte et ubevidst valg. Mennesket er et vanedyr, og vaner og rutiner er tryghedsskabende. På trods af at der ikke udadtil var faste pladser i kantinen, havde de fleste medarbejdere alligevel en fast idé om, hvor i kantinen de satte sig. Pladserne tættest på buffeten var således som hovedregel for de betalende gæster i kantinen, mens medarbejdere, som spiste deres medbragte madpakke eller det gratis brød, typisk sad ved de bagerste borde. Det opfat- 28

29 tedes som en naturlig fordeling. Desuden kunne sociale hensyn rykke ved de fastlagte normer, så man fx satte sig ved en kollega forrest i lokalet frem for at vælge et tomt bord bagerst i lokalet Bordet bag væggen Som regel sidder indvandrerne bag ved væggen, og vikarerne sidder bagerst med deres madpakker. Men ellers sidder man, hvor man har lyst. Jeg sidder lidt forskelligt. Nogle gange sidder jeg midt i kantinen, og andre gange sidder jeg ved langbordet til venstre. Det afhænger vel lidt af, hvem man gider tale med. Asbjørn, distributionen (Uddrag fra interview) Iransk slik til høflig selvbetjening. Skønt kantinens hierarki i høj grad var uudtalt, var der blandt medarbejderne en klar holdning til, hvor medarbejdere med anden etnisk baggrund end dansk sad. Et firepersoners bord bag en skillevæg var således ofte besat af medarbejdere med anden etnisk baggrund, ligesom der sommetider lå kasser med iransk slik eller tørret frugt til høflig selvbetjening på dette bord. Medarbejderne som sad ved det bord fremhævede, at det lå lidt adskilt fra resten af lokalet, så man bedre kunne få madro, ligesom at det var tæt på computerne samt udgangen til rygeskuret Rygeskuret Hernede i rygeskuret, der hygger man sig. Vi gider sgu ikke sidde deroppe med alle de fisefornemme. For nogle er det nok også lidt en provokation eller demonstration over vores arbejdsforhold, at vi sidder hernede. Altså over at de ændrer arbejdstiderne, og folk bliver fyret. Så gider man sgu ikke vise det hvide flag deroppe. Ali, produktionen (Uddrag fra interview) Et særligt populært sted at opholde sig i pausen er som førnævnt rygeskuret. Kantinen ligger fysisk en etage over rygeskuret, som er placeret ude foran kantinen, og denne placering fremkaldte kategorier som deroppe og hernede. Deroppe (kantinen) var blandt nogle medarbejdere stedet, hvor de fine (ledelsen og administrationen) holdt til, mens hernede (rygeskuret) var for de øvrige medarbejdere. Kantinen italesættes således som et sted, hvor man i mindre grad end ry- 29

30 geskuret kan tale frit og slappe af, da man er i risiko for at blive overvåget. Særligt efter en række afskedigelser var denne overvågning et fast samtaleemne blandt medarbejderne i rygeskuret. At spise i kantinen blev af nogen ligefrem sidestillet med en overgivelse eller accept af, hvad nogle opfattede som en forringelse af deres arbejdsvilkår En del af klubben Rygeskuret blev af nogle medarbejdere omtalt som klubben. At være en del af klubben betød, at man var en del af det fællesskab, som eksisterede omkring rygningen. Klubfølelsen blev yderligere understreget af de sorte fleecejakker med påskriften Rygejakker, som rygerne iførte sig om vinteren eller på kolde dage. Skønt de sorte rygejakker er et hygiejnemæssigt tiltag, der skal sikre, at brødproduktionen ikke kontamineres, fik de igennem fællesskabet en anden funktion. Iført en rygejakke var man et fuldgyldigt medlem af (ryge)klubben. Jeg fik overrakt min rygejakke ved Rygejakken med eget rygmærke. en improviseret ceremoni i rygeskuret, og iført den flød snakken friere. Jeg var nu en af dem. Som rygningens ækvivalens til rygmærket var rygejakken med til yderligere at understrege den afstand, der var mellem kantinen og rygeskuret. De, der sad deroppe, var ikke en del af klubben. 5.7 Sund mad og lækker mad Sund mad er kedelig mad, hvis du spørger mig. Altså sådan noget papmad uden smag, som er politisk korrekt, men det smager ikke af en skid. Så vil jeg hellere spise en stor bøf af oksemørbrad med kartofler og sovs. Ikke en tynd sauce, men en sovs! Sådan en som hænger fast på kartoflerne og ikke glider af med det samme. Det er Ronnie (kantinelederen) god til at lave! Leif, værkstedet (Uddrag fra interview) 30

31 I alle mine interview spurgte jeg ind til eksempler på sund mad og lækker mad for at afdække, hvordan disse to kategorier bliver opfattet og italesat blandt medarbejderne. Medarbejderne blev derefter bedt om at relatere disse kategorier til den mad, de selv serverer derhjemme, og den mad der bliver serveret i kantinen. Sund mad blev i den forbindelse beskrevet som følgende: Bønner og linser, (hårde) grøntsager, rodfrugter, frugt, kylling, kød, fisk (makrel og sild), salat, groft pasta og brød/pasta og brød med fuldkorn. Maden blev derudover ofte beskrevet som kedelig, smagsløs og tør (mangler sauce). Sund mad blev desuden defineret som vegetarisk, varierende, let, frisk, grov/groft, farverig, korrekt sammensat i forhold til kostkompasset eller kostpyramiden og med et minimum af kulhydrater og maksimum af proteiner. Lækker mad blev beskrevet med følgende ord: Bøffer/steaks, pandesovs, bacon, oksekød, oksemørbrad, rødvinssauce, bearnaisesauce, hakkebøffer, frikadeller, gullasch, kartofler, halal, retter med karry, dansk mad, friske og gode råvarer og varm mad. Den lækre mad blev desuden beskrevet som værende veltillavet og smagsfuld, pænt anrettet, nærende og som retter, hvor der serveres vin til Kantinens udbud I forhold til kantinens udbud af retter mente hovedparten af medarbejderne, at det faldt indenfor kategorien af lækker mad. Især de varme retter og smørrebrødsudvalget vurderedes til at falde inden for denne kategori, mens salatbuffeten blev beskrevet som værende sund. Medarbejderne vurderede dog samtidig, at de to kategorier godt kunne overlappe hinanden, hvis fx en kødbaseret hovedret blev ledsaget af grøntsager. De to kategorier udelukkede således ikke hinanden. For hovedparten af de medarbejdere, som jævnligt benyttede sig af kantinen, var det vigtigste, at maden var lækker og passede til deres egne smagspræferencer. Omvendt begrundede de medarbejdere, som ikke benyttede kantinen, deres valg med religiøse hensyn, tidsnød, økonomi, eller at menuen ikke appellerede til dem. 31

32 Det skal understreges, at en del af medarbejderne, som blev bedt om at vurdere kantinens udvalg, aldrig havde prøvet at spise i kantinen, men baserede deres vurdering på et udvalg af kantinens menuplaner. Herunder ses fx menuplanen for uge 16: Alle medarbejderne fremhævede, at det var nemt at se, hvad der var på menuen for den pågældende dag. Nogle mente dog, at det ville være nemmere at overskue, hvis der kun var en ret på infotavlen. Enkelte medarbejdere efterspurgte desuden et billede af retterne/dagens ret, så man nemmere kunne orientere sig, om hvad der var på menuen. I tilfældet med menuplanen for uge 16 vidste nogle af medarbejdere ikke, hvad betegnelsen wedges og sømandskål dækkede over. I de fire fokusgruppeinterviews var der desuden bedre respons på og større interesse for maden, når beskrivelsen af menuen var ledsaget af et billede. Billedet virkede både afklarende i forhold til, hvad der var på menuen og skabte et større incitament til at vælge maden. Det afgørende var i den forbindelse, at billederne var skarpe, tydelige og i farver samt, at maden så indbydende ud. 32

33 6. Opsummering Da virksomheden er en døgnbemandet fabrik, holdes pauserne i distributionen og produktionen i skift med én ad gangen. Rækkefølgen på pausetagningen organiseres individuelt, og der tages hensyn til individuelle behov og præferencer. Denne afløsningsordning skematiserer pausen, og blandt medarbejderne i produktionen og distributionen opleves det således ikke som vanskeligt at få tid til at holde pause. Hos medarbejderne i værkstedet opleves det ligeledes sjældent som problematisk at holde pause, mens det blandt chaufførerne oftere opleves som problematisk at holde pause. Forsinkelser nævnes i denne forbindelse som den største hindring for at holde pause. Medarbejderne i produktionsområdet tillægger generelt pausen en stor værdi som en vigtig måde at koble af i et fysisk krævende job med skiftende arbejdstider og som en afveksling fra det ofte ensformige og isolerede arbejde. Alt efter personlighed og temperament forstås pausen enten som en social stund eller et individuelt pusterum i en travl hverdag. Hvordan pausen tilbringes afhænger hermed af egne præferencer, og disse præferencer er samtidig et udtryk for, hvilken tilknytning man har til særlige fællesskaber. Især blandt medarbejderne i produktionen og distributionen fremhæves rygeskuret og personalestuen som de steder, det er nemmest at være social, hvorimod kantinen bliver beskrevet som svær at navigere i. Chaufførerne benytter ligeledes sjældent kantinen, da de ved slutningen af arbejdsdagen foretrækker at komme tidligt hjem frem for at spise frokost. Chaufførerne beskriver desuden en mangel på tilknytning til de faciliteter, som virksomheden tilbyder sine medarbejdere. Chaufførerne anser således sig selv for at være mere på besøg end på arbejde, når de sidder i personalestuen. Et gennemgående træk ved pausekulturen i virksomheden er spisning og rygning. 90 % nævner disse aktiviteter som de primære aktiviteter i pausen. Spisningen består for hovedparten af værkstedets medarbejdere af et frokostmåltid i kantinen suppleret med brød og frugt i de øvrige pauser, mens chaufførerne samt medarbejderne i produktionen og distributionen primært nævner det gratis udvalg af brød og tilbehør som det foretrukne valg i pauserne. Brødet bliver i denne sammenhæng rost for at være både mobilt, let tilgængeligt og gratis. Undersøgelsen viser i denne sammenhæng en tendens til, at de skæve arbejdstider medvirker til et skævt spisemønster. Såfremt pausen ikke ligger indenfor det normale tidspunkt for fx frokost, bliver det pågældende måltid anset for ugyldigt. Fødevarer som fx lyst brød og frugt bliver således foretrukket i disse pauser, da de har større social værdi og mere flydende grænser for, hvornår man kan spise dem end fx rugbrød. Det gratis brød og religiøse hensyn nævnes som de største grunde til ikke at spise i kantinen. Blandt de muslimske medarbejdere eksisterer der bl.a. en række bekymringer om, hvorvidt opbevaringen, håndteringen og tilberedningen af maden gør maden haram (forbudt). Derudover er henholdsvis rygetrang, åbningstider, smagspræferencer og økonomi de hyppigst nævnte grunde til 33

34 ikke at benytte sig af kantinen. I en hverdag præget af skemalægning og arbejdstider, som ligger uden for ens kontrol, bliver rygning frem for frokost i kantinen desuden set af nogle som en måde at have kontrol over sin egen tid og krop. At spise i kantinen bliver herved sidestillet med en overgivelse eller accept af ændringerne i deres arbejdstid. Kantinen italesættes i denne sammenhæng som et sted, hvor man bliver overvåget og dermed ikke kan slappe af og tale frit. Pausens hovedformål kan således ikke opfyldes i kantinen. For medarbejderne i værkstedet forholder det sig modsat. Den daglige frokostpause i kantinen er en del af en fast rutine og en tradition, man bliver en del af den dag, man starter i værkstedet. Desuden spiser værkstedets medarbejdere så tidligt, at de har lokalet for sig selv og dermed skaber et socialt rum på deres egne vilkår. Blandt de medarbejdere, som benytter kantinen, er der generelt tilfredshed med kantinens udvalg og priser. Især buffetserveringen bliver beskrevet som god værdi for pengene, og i forhold til kantinens udbud af retter mener hovedparten af de medarbejdere, som spiser i kantinen, at det falder indenfor kategorien af lækker mad. 34

35 7. Anbefalinger Anbefalingerne fokuserer på de to mest problematiske aspekter ved pausekulturen, som den ser ud i dag: Rygning og usunde spisemønstre. Anbefalingerne består af hhv. en række konkrete tiltag, som kan foretages inden for den nærmeste fremtid, samt en række tiltag, som kan implementeres over længere tid. 1. Formuler en pausepolitik Konkrete mål og visioner for den gode pause En pausepolitik der på baggrund af en kortlægning af medarbejdernes vaner, holdninger og ønsker for pausen arbejder mod en sund(ere) pausekultur, er en vigtig del i implementeringen af nye, sunde vaner. Ledelsen må klart melde ud, hvorfor en ny praksis sættes i værk, hvad formålet er, og hvordan den nye praksis er til gavn for medarbejderne og arbejdspladsen. 2. Svæk rygekulturen Fjern askebægre fra toiletterne Fjern cigaretter fra automaterne Lav anonyme rygejakker uden rygmærker Promover rygestopkurser Fokuser på en strategi mod at blive en røgfri virksomhed I produktionsområdet eksisterer en lang og solidt fæstet rygekultur. Rygning er en social beskæftigelse, som styrker oplevelsen af lighed og sammenhold. Askebægre på toiletterne, cigaretter i automaterne og rygejakker med rygmærke er med til at styrke denne rygekultur. Promovering af rygestopkurser kan bl.a. opnås ved hjælp af konkurrencer fx en belønning til den afdeling, som tilmelder flest til rygestopkursus. 3. Giv kantinen en ny profil Fokuser på at tilsætte mere frugt og grønt til måltiderne Fokuser på salater indeholdende grøntsager med et højt indhold af tørstof Gratis skrællede gulerødder Fjern slik og sodavand fra automaterne Fokuser på dagens menu med billeder af dagens ret frem for ugens menu 35

36 Undersøgelsen viser, at medarbejderne som spiser i kantinen, er åbne for, at kategorierne lækker mad og sund mad kan overlappe hinanden. Ved fx at tilsætte flere grøntsager i gryderetten, erstatte 1/3 af kødet i frikadellerne med revne grøntsager eller tilsætte frugt og grønt til tilbehør som ris og pasta, kan man øge madens sundhedsniveau. Gratis gulerødder og fjernelse af slik og sodavand er samtidig et aktivt incitament til at foretage det sundere valg ved at øge det sunde udbud og fjerne de usunde alternativer. Undersøgelsen viser desuden, at nogle medarbejdere savner en visuel fremstilling af dagens ret, som kan afklare evt. usikkerhed omkring dagens menu og samtidig kan virke som et reklamefremstød. Billeder sælger bedre end ord. 4. Relancer kantinen Relancer kantinen som et sted for alle fx med smagsprøver i personalestuen og gratis mad for én dag Erstat betalingssystemer i kantinen med automatisk trækning over kort Lav anderledes madordninger for de ansatte - fx mulighed for at bestille mad via intranettet, som leveres til personalestuen Kantinen i denne virksomhed anses primært som et tilholdssted for ledelsen og administrationen, og medarbejderne i produktionen og distributionen føler sig mindre trygge i kantinen i forhold til fx rygeskuret. Kantinen kan derfor gavne af at blive relanceret som et sted for alle medarbejdere. Relanceringen kan fx bestå af en dag med åbent hus med mulighed for at tale med kantinemedarbejderne, et gratis tilgodebevis til et måltid mv. Derudover ville det gøre det nemmere og mere attraktivt for medarbejderne at benytte kantinen, hvis pengene blev trukket fra lønnen via personalekortet frem for, at medarbejderne fysisk skal sætte penge ind, før de kan benytte kantinen. Det anbefales desuden, at kantinen afprøver nye strategier for at tiltrække kunder, fx ved at indføre muligheden for at bestille og levere mad til personalestuen i distributionen. Hermed tilpasser kantinen sig de ansattes arbejdstid og pausemønstre. 5. Halal-certificering Konsulter en iman med henblik på at udarbejde en praksis omkring håndtering, tilberedning og servering af halalkød Fokuser på vegetariske alternativer til alle gæster Undersøgelsen viser, at der blandt de muslimske medarbejdere hersker en del usikkerhed omkring opbevaring, håndtering, tilberedning og anretning af kantinens halal-alternativer, hvilket bl.a. afholder dem fra at benytte sig af kantinen. Ved at konsultere en iman fjernes usikkerheden fra både kantinepersonalet og medarbejdernes side. Desuden opfordres der til at indføre flere vegetariske alternativer, som både muslimske og ikkemuslimske medarbejdere kan spise. 36

37 6. Erstat udvalget af tilbehør til den gratis brødordning med sunde alternativer Erstat smør, ost og marmelade med sundere pålæg, der ikke forbindes med lyst brød Suppler den gratis brødordning med gratis udskårne grøntsager fx tomater, agurkestænger og gulerodsstave Flyt den gratis brødordning ind i kantinen Den gratis brødordning er meget populær blandt medarbejderne. De mest populære brødtyper er de lyse brød, som signalerer hygge og fællesskab. Desuden har de lyse brødtyper en mere flydende grænse for, hvornår de kan spises end fx rugbrød og er således mere velegnet som pausebrød. Tilbehøret (ost, smør og marmelade) er desuden et ekstra incitament til at vælge det lyse brød, da det vurderedes til at passe bedst hertil. Ved at erstatte tilbehøret med andre sundere alternativer øger man således incitamentet til at vælge det grovere, sundere brød, ligesom et supplement af gratis grøntsager er en effektiv måde at øge det gennemsnitlige indtag af grøntsager. Ved samtidig at placere brødordningen inde i selve kantinen stilles medarbejderne over for et mere reelt valg mellem brødordningen og kantinens udbud. 7. Indgå et partnerskab med kantiner med en sund/grøn profil Indgå et partnerskab med en kantine med en sund og grøn profil for at styrke inspiration og samarbejde Via et partnerskab med en kantine med en sund og grøn profil kan kantinemedarbejderne udveksle erfaringer og få nye idéer og inspiration til både indretning, servering, udvalg og menuer. Herved styrkes lysten og viljen til at udvikle kantinen i en sund og grøn retning. 8. Overvej øget indflydelse på vagtplaner Undersøg muligheden for øget indflydelse på vagtplaner Den manglende indflydelse på planlægningen af vagtplaner er en kilde til frustration for mange medarbejdere. I en hverdag præget af skemalægning og arbejdstider, som ligger uden for ens kontrol, bliver rygning af nogle set som en måde at have kontrol over sin egen tid og krop. Undersøgelser viser samtidig, at medindflydelse på planlægning af vagtskemaer samt længere sammenhængende perioder med hhv. dagsarbejde og natarbejde har en positiv effekt på medarbejdernes blodtryk, stressniveau, appetit samt forekomsten af søvnbesvær. 37

38 8. Erfaringer indenfor sundhedsfremme Det følgende kapitel beskæftiger sig med tidligere erfaringer indenfor sundhedsfremme særligt med fokus på skifteholdsarbejde og kantinedrift for at belyse den forskningsmæssige kontekst, denne undersøgelse skriver sig ind i. I Danmark har der i de seneste femten år været øget fokus på især mad på arbejdspladsen. I det nationale danske folkesundhedsprogram Sund hele livet udpeges arbejdspladsen således som en vigtig aktør til at medvirke til at øge middellevetiden og reducere ulighed i sundhed (Sund hele livet, ). I forlængelse heraf blev et nyt cirkulære om personalekantiner udsendt i 2008 med det formål at gøre kantineforhold til en integreret del af institutionernes driftsmæssige overvejelser, sikre et væsentligt udbud af økologiske fødevarer samt sikre indførelse af en kostpolitik (Cirkulære om kantinedrift, 2008). Baggrunden er muligheden for via arbejdspladsen at nå ud til en stor del af befolkningen og påvirke deres kostvaner, eftersom mange mennesker spiser et eller flere måltider på arbejdspladsen. Heraf spiser en stor del i en kantine. I cirkulæret fra 2008 anbefales det, at en virksomheds kostpolitik bygges op på baggrund af den enkelte arbejdsplads forudsætninger og kultur, således at visioner, krav og holdninger til kost, mad og måltider er konkrete og synlige (Cirkulære om kantinedrift, 2008). Kostpolitikken skal således være handlingsorienteret og omfatte kortsigtede såvel som langsigtede mål. 8.1 Centrale overvejelser om sundhedstiltag og pauser Som gennemgangen vil vise, har de tidligere sundhedsprojekter haft en tendens til at begrænse sundhedsfremme til frokostpausen ofte inden for kantinens fire vægge og dermed overse det mere inkluderende begreb pauser. For en stor del af den danske arbejdsstyrke har dagen mere end én pause, som ofte bruges på meget andet end at spise, og der er derfor i de seneste år kommet mere fokus på nødvendigheden af at foretage en bred kortlægning af praksis (Groth & Fagt, 2003). Ved at inddrage pausekultur som begreb kan denne rapport hermed anskues som et forsøg på at omfatte en sådan bredere praksis. Rapportens udgangspunkt er således, at der foruden en kostpolitik er brug for en pausepolitik, der på baggrund af en kortlægning af medarbejdernes vaner, holdninger og ønsker for pausen, arbejder mod en sund(ere) pausekultur. Der er mange faktorer at tage hensyn til i arbejdet med en sund pausekultur. Hvad er det for et miljø, individet møder, og hvilke forudsætninger, men også begrænsninger findes i disse miljøer for et sundere liv? At arbejde med disse miljøer er vigtigt og nødvendigt for at fremme sunde vaner, men indsatser omkring sundhed på arbejdspladsen indebærer også arbejdspolitisk og etisk stillingtagen. Opfattes indsatsen for en sundere pausekultur fra virksomhedens side fx som en indblanding i et privat valg? Findes der muligheder for at bryde sammenhængen mellem belastende arbejdsforhold og en belastende livsstil? Forsvinder fokus dermed fra forbedrede arbejdsforhold, eller kan man opnå en synergi mellem indsatser i forhold til kost, arbejdsforhold og pausekultur? Det er i denne forbindelse vigtigt at have in mente, at tidligere sundhedsinterventioner har identi- 38

39 ficeret det betydningsfulde i at inkludere medarbejdernes perspektiv, oplevelser, vaner og holdninger som baggrund for en evt. intervention, hvis denne skal være succesfuld og vedvarende. Der findes en lang række styremidler, som traditionelt er blevet brugt til at forsøge at påvirke befolkningen til at ændre adfærd, bl.a. Informationskampagner og mærkningsordninger Økonomiske incitamenter Administrative styremidler Design og indretning 13 Mad på arbejde er bl.a. et eksempel på en intervention, der kombinerede flere styremidler gennem ændring af kantineudbuddet på en arbejdsplads samt gennemførelse af sundhedskampagner, madlavningskurser osv. (Fødevarestyrelsen, 2005). Skønt Mad på arbejde på mange måder var et succesfuldt initiativ, vækker det ligesom andre sundhedsfremmeinterventioner også stof til eftertanke. 8.2 Sundhedsfremmeordninger Sundhedsstyrelsen har i denne forbindelse siden 2000 arbejdet på at fremme forekomsten af sundhedsfremmeordninger på danske arbejdspladser. En sundhedsfremmeordning defineres ved forekomsten af ét eller flere af følgende tilbud (Sundhedsstyrelsen, 2005): 1. En madordning for de ansatte 2. Andre tilbud vedrørende de ansattes mad 3. Madtilbud eller aftale til ansatte med vægtproblemer 4. Motions- og idrætstilbud til de ansatte 5. Regler, der begrænser de ansattes rygning på arbejdspladsen 6. Rygestopkurser 7. Regler, der begrænser de ansattes alkoholforbrug på arbejdspladsen 8. Tilbud om alkoholafvænning 9. Ordninger eller tilbud i forbindelse med psykisk arbejdsmiljø og stress Sundhedsstyrelsens succes med at promovere disse ordninger fremstår i en undersøgelse fra 2007, i hvilken 90 % af de adspurgte virksomheder havde udarbejdet politikker for mindst ét af områderne kost, motion, alkohol og rygning (Sundhedsstyrelsen, 2005). 13 Fx kantinens udformning og udbud, kantinens åbningstider og frokostpausens længde. 39

40 8.3 Ulighed i sundhed Det er veldokumenteret, at socioøkonomiske forhold influerer på sundhed og giver social ulighed i sundhed, hvilket også gør sig gældende for Danmark (Groth & Fagt, 2003). Ufaglærte arbejdere har en signifikant højere dødelighed af hjerte-kar-sygdomme end uddannede fra højere socialgrupper. Danskernes måltidsvaner, holdninger og viden om sund mad er blevet analyseret sammen med den sociale baggrunds betydning, herunder også sammenhængen mellem kostvaner og anden livsstil. Hvis man har sunde kostvaner, er der således en større sandsynlighed for, at man dyrker motion, ikke ryger og ikke drikker alkohol (Groth & Fagt, 2003). Udover livsstil handler sundhedsforebyggelse også om de fysiske og psykiske arbejdsmiljømæssige forhold på arbejdspladsen - herunder pausekulturen. Der foreligger hidtil dog ingen resultater for sammenhængen mellem livsstil, sundhed og pausekultur. 8.4 Maden og det gode liv Etnologen Christina Fjellström har i sin afhandling Drømmen om det gode liv (1990) beskrevet, hvordan kostvanerne hos de nordiske industriarbejdere forandredes i årene til at inkludere mere kød, fisk, charcuteri, fede mælkeprodukter og hvidt brød samt en stigning i andelen af stegt mad. Befolkningens vurdering af livskvalitet i relation til kosten analyseres i studiet og viser, hvordan opfattelser af det gode liv også indebar en stræben efter den fede og søde mad (Fjellström, 1990). Tidligere havde arbejdere desuden ofte tungt, fysisk arbejde, mens arbejdet i dag typisk er mere stillesiddende med hjælp fra robotter og maskiner. Samtidig spiser arbejderne dog, som de altid har gjort: Mad med et højt energiindhold. Uregelmæssige arbejdstider leder desuden ikke sjældent til, at den metaboliske kontrol ændres på grund af, at den biologiske rytme forstyrres som følge af forandrede kostvaner, måltidsrutiner mv. med efterfølgende konsekvenser for bl.a. hormonniveauer og energiomsætning (Fjellström, 1990). Professor i mad- og måltidskundskaber Maria Lennernäs (1993) har bl.a. påvist, at skiftearbejde ofte leder til en omdistribuering af madindtaget, hvilket kan lede til en større risiko for metaboliske forstyrrelser, ligesom læge Berndt Karlsson (2004) har konstateret, at fedme er mere udbredt blandt skiftearbejdere end resten af befolkningen. 8.5 Skifteholdsarbejde Udover kost, motion og andre sundhedsfremmende tiltag spiller også det psykiske såvel og fysiske arbejdsmiljø en stor rolle for de ansattes helbred. Danske studier har påvist, at bl.a. negativ og langvarig stress kan være skadeligt for helbredet (Andersen et al, 2003). Stress kan provokere hjertetilfælde, hvis andre risikofaktorer 14 spiller ind. Flere undersøgelser peger især på en sammenhæng mellem hjerte-kar-sygdomme og skifteholdsarbejde (Karlsson, 2004). Skifteholdsarbejde medfører nogle helt særlige arbejdsvilkår. I en undersøgelse af danske skifteholdsmedarbejderes 14 Fx rygning, fed mad, højt kolesterolniveau i blodet, højt blodtryk mv. 40

41 helbred blev 5940 danskere analyseret via telefoninterviews (Bøggild & Knutsson, 1999). Undersøgelsen konkluderede, at skifteholdsarbejde sammen med andre arbejdsmiljøfaktorer mistænkes for at give hjerte-kar-sygdomme. Deltagerne blev spurgt ind til forskellige parametre relateret til deres arbejdsmiljø: Arbejdets tidsmæssige struktur (dag/nat arbejde, skiftehold eller uregelmæssigt arbejde, arbejdstid), fysiske faktorer (støj, varme, støv, passiv rygning, stående og gentagne ensartede bevægelser) og psykologiske faktorer (krav og kontrol, travlhed, social støtte, konflikter og jobusikkerhed). Der blev i denne forbindelse påvist en sammenhæng mellem vægtforøgelse og en høj psykologisk arbejdsbyrde, karakteriseret ved høje krav på arbejdet, lav indflydelse på eget arbejde samt jobusikkerhed (Bøggild & Knutsson, 1999). Undersøgelsen viste dog samtidig, at medindflydelse på planlægning af vagtskemaer samt længere sammenhængende perioder med hhv. dagarbejde og natarbejde havde en positiv effekt på medarbejdernes blodtryk, stressniveau samt forekomsten af søvnbesvær (Bøggild & Knutsson, 1999). 8.6 Tiden og måltidet I en stor europæisk undersøgelse fra 1996 viste det sig, at uregelmæssige arbejdstider oplevedes som den største hindring for at spise sundt i samtlige lande i EU (Lindén et al, 2005). Et svensk pilotstudie i 2005 om madvaner blandt svenske buschauffører og omsorgspersonale viste, at uregelmæssigheden og uforudsigeligheden omkring såvel arbejdstiden som arbejdsmængden ofte bidrog til manglende interesse og engagement for maden og spisningen i arbejdstiden (Lindén et al, 2005). Arbejdstiden påvirkede også i flere tilfælde hjemmet og familiens spisemønstre, hvor hurtige løsninger blev medtaget i beskrivelsen af husholdningen. For buschaufførerne i pilotstudiet udgjorde bussen den fysiske arbejdsplads. Beroende på et skema indtraf pauserne på forskellige tidspunkter og i forskellige tidsintervaller, og selvom der fandtes fælles lokaler at holde pauser i, tilbragte chaufførerne ofte kortere tid dér end i bilen under pausen. Forsinkelser på grund af trafik indvirkede ligeledes på pausernes længde, hvilket omvendt påvirkede spisetiden (Lindén et al, 2005). På baggrund af dette pilotstudie foretog sociolog Maria Nyberg i 2009 undersøgelsen Livsstil i Väst af arbejdsgrupper med forskellige arbejds- og pausetider. Oplevelse af tid og forskellige attituder til tid i relation til mad, spisning og måltider var centrale i studiet og viste et behov for at nuancere tidsbegrebet i studiet af arbejdstid og måltid. Studiet påviste ligeledes betydningen af at studere arbejdspladsens spisemønstre ud fra en lokal vinkel samt at inkludere pausen i et bredere perspektiv som en del af undersøgelsen (Nyberg, 2009). Skønt pausen, forstået som en bred praksis, således stadig er relativt uudforsket, er der foretaget mange undersøgelser af frokostpausen. Erfaringerne fra disse undersøgelser vil i de kommende afsnit blive gennemgået og kommenteret. 41

42 8.7 Måltidet og arbejdets sociale sammenhæng Frokosten får typisk tilskrevet tre kerneværdier: Afkobling, næring og fællesskab. Mad og drikke som markør for fællesskab og sociale relationer findes beskrevet i en lang række artikler og andre publikationer (Fjellström 2003; Holm 2001; Lindén et al 2005 mv.). Især familiemiddagen tillægges særlig værdi som en måde at signalere vurderinger, attituder, opfattelser, politisk standpunkt og etiske overvejelser. Ligesom familiemiddagen stammer frokostpausen fra idealet om, at måltidet skal indtages i fred og ro med mulighed for socialt samvær. Ifølge Nyberg spiller især måltidet en vigtig rolle for medarbejdere med skiftende arbejdstider. Maden og det, som spises eller ikke spises, længden af frokostpausen mv. bliver en måde at signalere og lære om arbejdskollegaerne og deres kultur (Nyberg, 2009). 8.8 Livsstil i Väst Nybergs undersøgelse Livsstil i Väst inkluderede en fabrik med to spisestuer. Den ene spisestue havde en kantine, hvori der serveredes varm mad til frokost. Den anden spisestue havde borde og stole med mulighed for at opvarme medbragt mad. Nybergs undersøgelse viste, at der var en langt højere procentdel af de ansatte, som spiste frokost i personalestuen med kantine. Forskellene var også tydelige mellem arbejdsgrupperne, da det administrative personale og ledelsen sjældent havde mad med hjemmefra og dermed ofte spiste i kantinen, mens de ufaglærte medarbejdere holdt til i den anden spisestue og ofte sprang frokosten over (Nyberg, 2009). Det er således ikke bare tilbuddet om en kantine eller ej, som har betydning for, hvorvidt personalet bruger den. Oplevelsen af kantinen og spisestuen som sociale rum spiller en stor rolle for den totale helhedsoplevelse af spisning i arbejdstiden, hvad man vælger at spise og den tid, man bruger på at spise. Den sociale spisning er et følsomt og sårbart rum, som har potentiale til at blive en situation præget af usikkerhed og uro. Kravene og forventningerne til spisesituationen i en kantine er anderledes end i fx en restaurant, og på samme vis ændres også forventningen og oplevelsen af det sociale og rumlige aspekt (Nyberg, 2009). 8.9 Spredning i spisemønstre Eftersom pauserne er organiseret omkring arbejdet, afspejles arbejdets karakter og arbejdsopgavernes indhold ligeledes i pausens og måltidets muligheder og udformning. Den sociale spisning, i den forstand at man spiser sammen, betyder således oftere en længere spisepause. Nyberg konstaterede bl.a., at funktionærer oftere tager en længere frokostpause end arbejdere (Nyberg, 2009). Undersøgelsen viste desuden, at de, som forkorter deres frokostpause, ofte spiser alene, hvilket igen viser betydningen af den sociale ramme om måltidet. Nyberg påviste således, at spredningen i spisemønstre har fæste i arbejdspladsens formelle og uformelle organisering, arbejdsbemanding og skemalægning samt forventninger og normer omkring pausens udformning (Nyberg, 2009). De økonomiske såvel som sociale aspekter samt overvågning kobles ligeledes til 42

43 oplevelsen af frokosten. Arbejdspladsens mangfoldighed på faktorer som køn, etnicitet, indkomst og familieliv indebærer, at måltidsudbuddet kan opfattes som mere tilgængeligt og attraktivt for visse end for andre. Udbuddet afspejler således indirekte synet på, hvem frokostgæsten er, når der skal serveres mad Sund kantinedrift En kantines udbud er således påvirket af flere hensyn heriblandt sundhed. Fødevarestyrelsen og Fødevareinstituttet har i samarbejde formuleret målsætningserklæringen for sund kantinedrift, som består af fire anbefalinger samt otte konkrete målsætninger baseret på de otte kostråd 15 (Fødevarestyrelsen, 2008). De fire generelle anbefalinger omhandler følgende: Et sundt udbud: Stort udvalg af sunde fødevarer, lav pris på frugt og grønt og restriktioner i udbuddet af usunde varer Indretning af kantinen: Kantinens kundeområde bør tilskynde kunderne til at vælge sundt ved fx at lade frugt og grønt få en fremtrædende plads på buffeten Økologi: Kantinedriften skal sikre et væsentligt udbud af økologiske fødevarer Involvering af flere parter: Involvering af både kantinepersonale, ledelse og medarbejdere Involvering fremhæves i denne sammenhæng som værende centralt i arbejdet med at gennemføre ændringer og formulere en mad- og måltidspolitik. Det tager lang tid at ændre en kantines udbud, og det er i den proces vigtigt, at medarbejderne føler ejerskab over for ændringerne. Undersøgelser har desuden påvist, at hele udbuddet i kantinen som udgangspunkt skal være sundt og velsmagende for at sikre en væsentlig effekt (Fødevarestyrelsen, 2008). Trods det beskedne antal studier anses der at være evidens for, at kosten kan påvirkes ved at ændre udbuddet af mad på arbejdspladsen gennem fokus på mere frugt og grønt samt reduceret fedtindhold (Fødevarestyrelsen, 2008). Succesen af disse initiativer synes at afhænge af seks elementer (Fødevarestyrelsen, 2008): Ledelsesopbakning Støtte i form af uddannelse og information Støttende organisatoriske strukturer Medarbejderdeltagelse i planlægning og implementering Fokus på risiko-/succesfaktorer ved kosten Inddragelse af medarbejdernes sociale kontekst og sociale netværk Disse elementer er også relevante at medtænke i udformningen af en pausepolitik og danner således en del af erfaringsgrundlaget for de afsluttende anbefalinger. 15 1) Spis frugt og grønt 6 om dagen, 2) Spis fisk og fiskepålæg flere gange om ugen, 3) Spar på fedtet, 4) Spar på saltet, 5) Spis kartofler, ris, pasta og groft brød hver dag, 6) spar på sukker især fra sodavand, slik og kager, 7) Sluk tørsten i vand og 8) Spis varieret og i de rigtige mængder. 43

44 8.11 Måltidspolitik De fleste danske virksomheder har en måltidspolitik. Vigtigheden af en måltidspolitik understreges af, at flere undersøgelser har vist, at et øget indtag af frugt og grøntsager kan reducere risikoen for en række sygdomme, såsom hjerte-kar-sygdomme, visse kræftformer, type 2 diabetes og fedme (Bøggild & Knutsson, 1999; Karlsson, 2004). Risikoen for udvikling af hjerte-kar-sygdomme kan bl.a. nedsættes med 4-10 %, hvis man øger indtaget af frugt og grøntsager med ca. 100 g dagligt (Bøggild & Knutsson, 1999). Den seneste danske nationale landsdækkende kostundersøgelse viste desuden, at der var forskel i indtag af frugt og grønt mellem mænd og kvinder, samt i hvor høj grad mænd og kvinder gav udtryk for at spise sundt (Groth & Fagt, 2003) 16. Et dansk studie af Anne Dahl Lassen og kollegaer (2004) gennemført i 2004 på 180 danske kantinekunders frokostmåltider viste således, at kunderne i gennemsnit fik 120 g frugt og grønt til frokost, og at der var meget store forskelle i indtaget afhængigt af medarbejdernes uddannelsesniveau og køn samt kantinens serveringsform og menusammensætning (Lassen et al, 2004) Buffetservering I forlængelse af Lassens undersøgelse blev der i 2005 gennemført en landsdækkende spørgeskemaundersøgelse blandt 197 tilfældigt valgte kantiner. Besvarelser viste, at de selvrapporterede udbud af kantinemad generelt ikke lever op til de statslige næringsstofanbefalinger (Thorsen et al, 2008a). Kun 1 % af kantinerne tilbød således altid sund mad, hvis man samlet ser på de tre kategorier: varm ret, smørrebrød og salat. Undersøgelsen pegede desuden på, at kantinens serveringsform og priskultur havde stor betydning for, hvor meget frugt og grønt der blev spist (Thorsen et al, 2008b). Derudover viste undersøgelsen, at buffetordninger var med til at fremme indtaget af frugt og grønt således, at medarbejdere med buffetordning i gennemsnit spiste 76 g mere frugt og grønt pr. dag til frokost sammenlignet med medarbejdere i kantiner med diskservering (Thorsen et al, 2008a). Forskellen i indtag mellem serveringssystemerne forklares bl.a. ved, at medarbejderne ved buffet i højere grad bliver tilskyndet til at kombinere forskellige valgmuligheder. I forhold til vores virksomhed, som jo har buffetservering, indikerer forskning således, at såfremt buffeten domineres af frugt og grønt i såvel retter som tilbehør, øges sandsynligheden for et højere indtag af samme. 16 Grupper med længerevarende uddannelse spiser sundere og er mere interesseret i sund mad. Mænd med lang uddannelse har et gennemsnitligt dagligt indtag af frugt og grøntsager, der er 48 % højere end mænd med erhvervsfaglig uddannelse. For kvinder ses samme billede om end forskellen for deres vedkommende kun er på 27 % (Groth & Fagt 2003). 44

45 om dagen Af konkrete interventioner for fremme af sundere mad i Danmark var 6 om dagen i storkøkkenet, et af fire udviklingsprojekter i 6 om dagen-kampagnen 17, et vigtigt pejlemærke i arbejdet på at udvikle metoder til at fremme indtaget af frugt og grønt (Projekt 6 om dagen i storkøkkener, 2003). 6 om dagen i storkøkkener blev gennemført i fem pilotkøkkener i et partnerskab mellem en række virksomheder fra frugt- og grøntbranchen samt relevante myndigheder og NGO er. Projektet viste, at det kan lade sig gøre at øge det daglige frugt- og grøntforbrug med i gennemsnit 95 g/kunde (Projekt 6 om dagen i storkøkkener, 2003). Storkøkkenprojektet havde til formål at udvikle metoder, der kan hjælpe ledelse og personale i storkøkkener til at servere mad, der indeholder meget frugt og grønt. Rationalet bag projektet var, at man kan få folk til at spise mere frugt og grønt ved at gøre det let for dem i hverdagen. Projektet byggede på en vurdering af udgangspunktet i de fem kantiner, en dag med efteruddannelse for hele kantinepersonalet, udvikling af inspirationsmateriale, netværk mellem de deltagende kantiner, udvikling af målsætninger og strategi for den enkelte kantine og en vurdering af forbruget ved projektets afslutning samt fire måneder efter projektets afslutning (Projekt 6 om dagen i storkøkkener, 2003). Den daglige, gennemsnitlige stigning i indtaget af frugt og grønt var på 70 g/kunde ved projektets afslutning og som før nævnt på hele 95 g/kunde fire måneder efter projektets afslutning 18 (Projekt 6 om dagen i storkøkkener, 2003). De anvendte strategier i arbejdspladskantinerne afhang af forskellige faktorer som kundegruppe og forbrug og resulterede i de syv følgende anbefalinger: 1. Fokus på at tilsætte mere frugt og grønt til gryderetter og kødboller 2. Nye former for tilbehør til kød baseret på frugt og grønt 3. Grøntsager blandet i ris, pasta og kartofler 4. Fokus på salater med mere tunge grøntsager som bønner og rodfrugter med et højere indhold af tørstof og dermed flere fibre, vitaminer og mineraler end fx tomat og agurk 5. Buffetservering 6. Skiver af rodfrugter og frugt i stedet for salat på smørrebrødet 7. Gratis skrællede gulerødder 19 Erfaringerne fra 6 om dagen i storkøkkener giver således konkrete eksempler på, hvordan man kan fremme indtaget af frugt og grønt. Projektet kunne dog konkludere, at arbejdspladsens og 17 Visionen bag 6 om dagen var, at hver dansker skulle spise 600 g frugt og grønt om dagen og dermed bl.a. reducere risikoen for at få kræft og hjerte-kar-sygdomme. 18 Der blev ikke foretaget analyser af indflydelsen på medarbejdernes samlede kost eller forskelle i forbruget mellem medarbejdere. 19 De gratis gulerødder var særligt populære på de mandsdominerede arbejdspladser. 45

46 kantinens organisatoriske og økonomiske vilkår efter afslutningen af interventionen havde indflydelse på fastholdelse af niveauet af forbruget af frugt og grønt. Udlicitering kan fx gøre det vanskeligt at fastholde forbrugets niveau (Projekt 6 om dagen i storkøkkener, 2003) Kantinetjek "Kantinetjek" er navnet på et evidensbaseret værktøj, der kan bruges i planlægningen af kantinens udbud, hvis man ønsker at gøre kantinen sundere. Kantinetjek kan desuden bruges til at opstille konkrete mål for forbedringer og som mærkningsordning, der gør det lettere for medarbejderne at vælge sundt i kantinen. DTU Fødevareinstituttet har vist, at man med stor sikkerhed kan bedømme et måltids ernæringsmæssige kvalitet ved at bruge Kantinetjek, der vurderer retterne efter Fødevarestyrelsens målsætninger for sund kantinedrift. Kantinetjek giver kort fortalt maden en samlet karakter for, hvor sundt den er sammensat. Ganske få kantiner benytter næringsberegning, bl.a. fordi det tager tid fra den primære opgave, som er at tilberede mad til medarbejderne, og i øvrigt sjældent bruger opskrifter, hvilket er forudsætningen for at kunne næringsberegne. Derfor er der behov for et mere simpelt værktøj som Kantinetjek. Køkkenpersonalet giver med udgangspunkt i Y-tallerkenen karakterer for indholdet af frugt og grønt, fuldkorn og fedt og fedtkvalitet (fra kød, sovs og tilberedning) i forhold til indholdet af kulhydrat (fra fx kartofler, ris, pasta, brød). Jo mere frugt og fuldkorn og jo mindre fedt, desto højere karakter og sundere kantinemad. Kantinetjek er udviklet i et samarbejde mellem Kræftens Bekæmpelse, DTU Fødevareinstituttet og Fazer Food Services Mad på arbejde Mad på arbejde er ligeledes et succesfuldt interventionsprojekt gennemført i perioden i samarbejde mellem 3F, Fødevarestyrelsen og otte arbejdspladser med en stor andel ufaglærte medarbejdere 20 (Fødevarestyrelsen, 2005). Formålet var at udvikle og afprøve strategier til at påvirke efterspørgslen og udbuddet på mad- og måltidspolitikker i en sundere retning. Baggrunden var resultater fra de nationale kostundersøgelser, der bl.a. viste, at ufaglærte arbejdere havde det laveste indtag af frugt og grønt og det største indtag af slik og chokolade. Projektet fokuserede på at udvikle en arbejdsform, hvor udgangspunktet var de ønsker, problemer og den kultur, der var på den enkelte arbejdsplads (Fødevarestyrelsen, 2005). 20 De otte arbejdspladser bestod af fire produktionsvirksomheder, to transportvirksomheder og to gartnerier. 46

47 Strategien var at fokusere på et positivt budskab ved, gennem dialog, information og rådgivning, at give inspiration til at spise sundt. De tre centrale ernæringsmæssige budskaber var 1) mere frugt og grønt, 2) mindre fedt og 3) fordeling af måltidskomponenter ud fra tallerkenmodellen (Fødevarestyrelsen, 2005). Projektet opnåede en række positive resultater: Væsentlig forbedring af kantinemaden 21 Indførelse af frugtordninger Større interesse blandt medarbejderne for at diskutere mad indbyrdes Større viden om sund mad blandt medarbejderne Som virkemidler rettet mod medarbejderne blev der bl.a. anvendt tipskuponer med spørgsmål om mad, motion og sundhed, dækkeservietter med budskaber om sund mad, nyhedsbreve med erfaringer fra de deltagende virksomheder samt bannere til brug ved større begivenheder i projektet. Blandt initiativerne var temauger med fokus på frugt og grønt, nye produkter i kantinen, indførelse af buffet, reduktion af skjult fedt i maden samt fjernelse af slik fra kantinedisken (Fødevarestyrelsen, 2005). En del af baggrunden for de positive resultater vurderes at være medarbejdernes oplevelse af at blive inkluderet i projektet, og at initiativerne var baseret på frivillighed. Resultaterne viste dog også, at det er svært at involvere medarbejderne samt at ændre sortimentet, så det generelt bliver sundere således, at det ikke kun er de meget bevidste kunder, som ved, hvordan man sammensætter et sundt måltid (Fødevarestyrelsen, 2005). 21 Fra en gennemsnitlig fedtenergiprocent på 41 % til 30 %. 47

48 9. Litteratur Andresen, Jakob Nørgaard Implementering af arbejdsmarkedsdirektiver i Den Danske Model. Nyt Juridisk Forlag. Andersen, Niels Lyhne et al Dietary habits in Denmark. Danish Institute for Food and Veterinary Analysis. Bøggild, Henrik & Knutsson, Anders Shift work, risk factors and cardiovascular disease. Scandinavian Work Environment Health. Fødevarestyrelsen Mad på arbejde. Fødevareministeriet. Fødevarestyrelsen Målsætninger for sund kantinedrift. Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri. Finansministeriet Cirkulære om kantinedrift m.v. af 28. januar Fjellström, Christina Drömmen om det goda livet. Livskvalitet och matvaner i et uppväxande industrisamhalle. Umeå Universitet. Groth, Margit Velsing og Fagt, Sisse Danskernes kostvaner: Måltidsvaner, holdninger, sociale forskelle og sammenhæng med anden livsstil. Fødevaredirektoratet. Holm, Lotte og Kristensen, Søren Tange Mad, mennesker og måltider. Forlaget Munksgård Danmark. Indenrigs- og Sundhedsministeriet Sund hele livet de nationale mål og strategier for folkesundheden. Jakobsen, Gry Skrædderdal & Jensen, Anja Marie Bornø Fuld af korn en antropologisk undersøgelse af faglærte og ufaglærte danskeres hverdagserfaringer med brød og fuldkorn. Kræftens Bekæmpelse. Karlsson, Berndt Metabolic disturbances in shift workers. Dissertation. Umeå Universitet. Lagnevik, Magnus et al Mat på arbetet dygnet runt? Øresund Food Network. Lassen, Anne Dahl et al Successful strategies to increase the consumption of fruits and vegetable consumption. Public Health Nutrition. Lennernäs, Maria Nutrition and shift work. The effect of work hours on dietary intake, meal patterns and nutritional status parameters. Uppsala Universitet. Lindén, Anna-Lisa et al Mat, halsä och oreglbundna arbetstider. Department of Sociology, Lund Universitet. 48

49 Mikkelsen, Bent Egberg et al Aktøranalyse indenfor cateringsektoren i Øresundsregionen. ØFN discussion paper nr. 1. Nicolaisen, Ali Peter Halalguide en vejledning i muslimske kostregler. Muslimernes Fællesråd. Nyberg, Maria Mycket mad, men liten måltider. En studie av arbetspladsen som måltidsarena. Lund Universitet. Projekt 6 om dagen i storkøkkener Danmarks Tekniske Universitet. Sundhedsstyrelsen Sundhedsfremmeordninger på arbejdspladsen. Thorsen, Anne-Vibeke et al. 2008a. The modernization of worksite dining results from a Danish 10 year follow-up study. Public Health Nutrition. Thorsen, Anne-Vibeke et al. 2008b. Sustainability of healthier eating in worksite canteens. Public Health Nutrition. 49