Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Nøglehulsmærkede måltider til patienter på sygehuse

Transkript

1 Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Nøglehulsmærkede måltider til patienter på sygehuse Nr Udviklet af: Marianne Luther og Ulla Bach EUC-Nord M. P. Kofoedsvej Hjørring November. 2012

2 1. Uddannelsesmålet og dets sammenhæng til FKB og TAK Handlingsorienterede mål Deltageren kan anvende principperne bag Nøglehulsmærket på spisesteder til udvikling og fremstilling af ernæringsrigtige måltider og retter til patienter på sygehuse, der lever op til kriterierne for tildeling af Nøglehulsmærket på spisesteder. Deltageren kan udvikle og tilberede måltider ud fra råvarernes sæson og deres sensoriske og ernæringsmæssige kvalitet, således at maden lever op til kravene i Nøglehulsmærket på spisesteder. Deltageren kan ved hjælp af relevante, ernæringsfaglige redskaber anrette maden, således at den ser indbydende ud, og lever op til specifikke diætanvisninger gældende for patienter indenfor normalkostområdet. Deltageren kan rådgive kolleger og patienter i forhold til sammensætningen og tilberedningen af enkeltmåltider, således at disse lever op til kravene i Nøglehulsmærket på spisesteder. Deltageren har kendskab til forskellige kvalitetssikringsmetoder, der kan anvendes til sikring af madens ernæringsmæssige kvalitet. Arbejdsfunktioner Uddannelsesmålene er relevante for arbejdspladser, der beskæftiger sig med at lave mad til patienter på sygehuse. Nøglehulsmærket er et kvalitetsredskab, der synliggør at retter og måltider lever op til et hensigtsmæssigt næringsstofindhold. Det er relevant for medarbejdere på disse arbejdspladser at kunne udvikle og tilberede måltider, således at maden lever op til Nøglehulsmærkets bestemmelser. Det er ligeledes relevant, at medarbejderne kan informere kolleger og patienter omkring dette, og at de i deres information har kendskab til forskellige kvalitetssikringsmetoder, der er med til at sikre det korrekte forhold mellem næringsstofferne. Sammenhæng til FKB Arbejdsmarkedsuddannelsen er udviklet til FKB nr Mad til grupper med varierende behov for ernæring. Sammenhæng til TAK TAK: Faglig formidling, rådgivning og vejledning Kurset relateres til faglig formidling, rådgivning og vejledning, da det er relevant at institutionskøkkenernes medarbejdere kan påtage sig værtsskab i forbindelse med afvikling af et måltid, dvs. at de kan rådgive og informere patienterne om madens ernæringsmæssige sammensætning på en baggrund af en god ernæringsfaglig viden. TAK: Planlægning og produktion af hverdagsmad Her er der tænkt på at retter og måltider, der produceres efter nøglehulsmærket også lever op til den sensoriske, ernæringsmæssige og kulinariske kvalitet, som kendetegner god hverdagsmad. TAK: Kvalitetsudvikling i institutionskøkkener Her er der tænkt på at medarbejdere i institutionskøkkenerne kan medvirke ved kvalitetsudvikling af køkkenets produktion, således at måltider og retter lever op til nøglehulsmærkningen, og at medarbejderne kan beregne og dokumentere denne sammenhæng. Side 2 af 12

3 2. Ideer til tilrettelæggelse af undervisningen Skitseforslag til undervisningsforløbet Dag 1 Dag 2 Dag 3 Velkomst, intro til skolen Praktiske oplysninger Kursets mål Kursisternes bagrund, og forventninger Fokus områder i kurset: Nøglehul Mad til patienter på sygehus Normal/diæt kost Sæson Sensorik Kvalitetsikring Udvikling af enkelte kendte retter, til middag og aften Der skal laves beregning og tilpasning af opskriften som skal produceres i køkkenet Produktion og præsentation af retterne Hver kursist præsenterer retten med focus på ernæring,sensorik og sæson Rengøring Evaluering af dagen Udvikling af dagskoster med fokus på morgen og mellemmåltider Der skal næringsberegnes på mellemmåltiderne før de produceres Produktion og præsentation af retterne Hver kursist præsentere måltiderne med fokus på ernæring, sensorik og sæson Rengøring Afslutning og evaluering Kursisterne udfylder vis kvalitet Nedenstående vises et mere detaljeret forslag til, hvordan kurset kan afvikles uden opbrud. Dag 1. Velkomst med kaffe og rundstykker Præsentation af uddannelses stedet og underviseren Gennemgang af praktiske oplysninger ( Tøj, parkering mm.) Præsentation af kursisterne Præcentation af kursus og mål, der udleveres mappe og papir Gennemgang af principperne bag nøglehullet o Regler for mærkning o Krav til sygehus o Nøglehulsberegneren ( bilag 1) Hvad er Normalkost (Bilag 2) Side 3 af 12

4 Gennemgang af hovedgrupperne af patienter på sygehuset: Hvad er den ernæringsmæssige udfordring ved disse diæter i forhold til nøglehulsmærket o Diabetes ( bilag 3) o Hjertekarsygdomme o Adipositas Sæson: Gennemgang af sæsonens råvarer: Selvom at vi kan købe alt i butikkerne året rundt, er der stadig sæson for de enkelte produkter o Frugt o Grønt o Fisk o Kød (Se opgave:1) Sensorik: Maden skal være mere end bare ernæring og sundhed Hvad er sensorik o De 5 grundsmage o Salt o Sødt o Surt o Bitter o Umami o De 5 sanser o Se o Smage o Høre o Lugte o Røre Hvordan anrettes maden på tallerkenen o Farver o Konsistens (Se opgave: 2 og opgave 3) Side 4 af 12

5 Kvalitetssikring: Diskuter på klassen hvad kvalitetssikring er o Egenkontrol o Smagstest (Se opgave 4) Dag 2: Kursisterne inddeles i grupper af 2 personer Hver gruppe vælger en af de retter der er udvalgt af underviser Opskriften skal: o Beregnes o Rettes til o Tilberedes i køkken o Anrettes o Serveres og kommenteres (se opgave 5) Dag 3: Kursisterne inddeles i grupper af 2 personer Hver gruppe skal med focus på morgenmad og mellemmåltider næringsberegne forskellige anretningsmuligheder Hver gruppe skal: o anrette 3 mellemmåltider o Producere 2 retter til en morgenmadsbuffet, der skal vurderes sammen med de andre bud fra holdet o Tallerkenanrette mad fra buffet o Beregne og diskutere buffeten (se opgave 6) Side 5 af 12

6 Opgave 1: Hver gruppe udfylder skemaet: Nævn 8 frugter og grøntsager der har sæson nu Nævn 8 retter der kendetegner sæsonen, gerne med nogle af de valgte grøntsager og frugter: Sæson Frugt Grønt Retter Eks: Sæson Frugt Grønt Retter Æbler Jordskokker Suppe med rodfrugt Æbletærte Opgave 2: Opgaven gå ud på at se hvor meget lugtesansen betyder Opgaven skal løses 2 og 2 Når man skal smage på mad er der flere ting der kan forringe smagsindtrykkene: o Rygning (30-60 min) o Graviditet o Stærk mad o Forkølelse o Træthed o Kaffe o Alder o Pastiller og lakridser Skræl 1 kartoffel, 1 gulerod og 1 pastinak, skær dem i lige stor stykker - Den ene person lukker øjnene, den anden giver grøntsagerne. - Duft til glasset med grøntsager - Hold jer for næsen og smag på grøntsagerne uden at se på dem Kan i smage jer frem til hvilke grøntsager i smager på? Side 6 af 12

7 Opgave: 3 Øvelsen går ud på at se hvor meget synet og farver gør ved vores smagsindtryk Bland rød, gul og grønt farvestof i hvid sodavand. (Sprite, 7 up, eller danskvand) Hæld det op i 3 glas til hver kursist. Nu skal alle stemme på hvilken en der er mest sød og hvilken en der er mest sur. Oftest vil den røde virke sødest og den gule mest sur. Opgave 4: Egenkontrol er, ligesom enhver anden kvalitetsstyringsproces, en fortløbende og gentagende proces. Diskuter i grupper, hvor et kritisk punkt i køkkenet kunne være, der kunne give problemer i forhold til kvalitetssikring af nøglehulsmærket mad på sygehuset. Eks: Der er i produktionen komme kød hjem med en meget høj fedtprocent, hvad kan der gøres i produktionen? o Man kunne fjerne andre fedtstoffer i produktet, mælkeprodukt, stegefedt mm Der er sket en fejl i temperaturmålingerne, hvilke problemer kan det give? o Produktet skal udskiftes, er der problemer med ernæringsberegningen? Side 7 af 12

8 Opgave 5: Eksempelvis: Hakkebøf med bløde løg, kartofler, brun sovs og rødbeder, her skal der udleveres en opskrift. Retten skal beregnes i et næringsberegningsprogram (f.eks. nøglehulsberegneren, hvis det er muligt) Der findes næringsberegningsprogrammer, der er gratis eks.: Derefter skal den rettes til, så den overholder kravene til nøglehulsmærket o Fedt Max 30% o Protein 10-20% o Kulhydrat 55-60% Retten skal indeholde de samme ingredienser dog med få undtagelser Retten kunne ændres ved o Mindre fedt i kød o Ikke opbagt sovs o Rødbedesalat som tilbehør Efter beregningen skal grupperne producere retterne, og evaluere resultatet Der findes mange retter på nøglehulsmærket hjemmeside der er beregnet Der kan også anvendes den lille levnedsmiddeltabel: ille%20levnedsmiddeltabel.pdf Opgave 6: Lav en nærringsberegning af en bolle/skive brød, suppler op med grønt, frugt, og pålæg til beregningen passer med målsætningen for nøglehulsmærkede retter. Anret mellemmåltidet på en tallerken og vurder om det er muligt at servere retten i de beregnede mængder. Ud fra den buffet der laves på holdet, skal hver gruppe sammensætte en tallerken ud fra hvad de selv ville kunne spise. Diskuter på holdet, hvilke problem der kan opstå ved buffeter Eks: o hvis man kun vælger de fede produkter o Hvis man tager for meget Side 8 af 12

9 Bilag 1: Nøglehulsberegneren Anvendelse af Nøglehulsberegneren koster penge! Det er muligt at købe adgang til Nøglehulsberegneren, selvom man ikke er et tilmeldt spisested. Spisesteder tilmeldt "Nøglehullet på spisesteder" har adgang til Nøglehullets næringsberegningsprogram ved betaling. Med programmet er det muligt at beregne alle kategorier af hele eller dele af madretter. Der kan også anvendes denne vejledning til næringsdeklaration af opskrifter: E2A3B8/0/Vejledning_til_naeringsdeklaration_af_opskrifter.pdf Side 9 af 12

10 Bilag 2: Kostrådene: Der findes power point på om de 8 kostråd Side 10 af 12

11 BILAG 3: BENYT TALLERKENMODELLEN ½ tallerken: grøntsager ¼ tallerken: kartofler/ris/pasta ¼ tallerken: fisk/fjerkræ/kød Y-tallerken 1. Protein Kød, fisk, æg, fjerkræ 2. Grøntsager 3. Kulhydrat Ris, pasta, kartofler eller brød Spis efter Y-tallerken modellen, hvis du vil holde vægten. Vil du gerne tabe i vægt, så spis efter T-tallerken modellen og kun en portion. T-tallerken 1. Protein Kød, fisk, æg, fjerkræ 2. Grøntsager 3. Kulhydrat Ris, pasta, kartofler eller brød Side 11 af 12

12 3. Afholdelsesformer Det foreslås at kurset afholdes i en samlet enhed, som et delvist praktisk kursus. 4. Litteratur og nyttige links Referencer: Ulla Bach Jensen, Det professioneller køkken. Kost og ernæringsforbundet. Erhvervsskolernes forlag 2012 Hanne Hyldgaard Langager, Fødevarelære-ernæringsassistent. Kost og ernæringsforbundet. Erhvervsskolernes forlag 2007 Karina Kyhn Andersen, Kulinarisk sensorik - Ernæringsassistent. Kost og ernæringsforbundet. Erhvervsskolernes forlag 2008 Karina Kyhn Andersen, Sans din mad. Kost og ernæringsforbundet. Erhvervsskolernes forlag ( den nationale kosthåndbog) (Anbefalinger for den danske institutionskost) Side 12 af 12