Graphic: Jens Burau/Photo: Nurali. Kursus i køkkenhygiejne

Transkript

1 Graphic: Jens Burau/Photo: Nurali Kursus i køkkenhygiejne

2 Kursus i grundlæggende køkkenhygiejne Indholdsfortegnelse Kursusoversigt:... side 2 Undervisningsmateriale til dag 1:... side 3 Undervisningsmateriale til dag 2:... side 6 Undervisningsmateriale til dag 3:... side 9 Undervisningsmateriale til dag 4:...side 12 Undervisningsmateriale til dag 5:...side 15 Undervisningsmateriale til dag 6:...side 18 Undervisningsmateriale til dag 7:...side 19 Undervisningsmateriale til dag 8:...side 22 Opgaver til kurset og opgavevejledning:...side 24 Opgaver til dag 1:...side 27 Opgaver til dag 2:...side 28 Opgaver til dag 3:...side 32 Opgaver til dag 4:...side 34 Opgaver til dag 5:...side 36 Opgaver til dag 6:...side 37 Opgaver til dag 7:...side 38 Opgaver til dag 8:...side 39 Dansk-Engelsk gloseliste:...side 43 1 Danish Red Cross, asylum department

3 2 ugers kursus i køkkenhygiejne 1.uge Mandag Tirsdag Onsdag Fredag Introduktion til køkkenhygiejne Velkommen og introduktion til kurset Hvorfor er det vigtigt med køkkenhygiejne? Bakterier og bakterievækst Håndtering af råvarer - kød - fisk - fjerkræ - grøntsager Rene og urene processer Opgaver med fisk, kylling, æg og hakket oksekød Håndtering af færdige madvarer - afkøling - nedfrysning - opbevaring - optøning - genopvarmning Temperaturer Opgaver Mikroorganismer og sygdomsfremkaldende bakterier Temperatur og mikroorganismer Skema med bakterier Termometer Opgaver 2.uge Mandag Tirsdag Onsdag Fredag Personlig hygiejne og introduktion til egenkontrol Besøg i et storkøkken Forberede spørgsmål til ekskursion Opsamling fra ekskursion Rengøring og fødevarekontrol Opsamling og afrunding Repetitionsark Tip en 13 er Håndvask Egenkontrollens 5 trin Ekskursion til Bystævneparkens storkøkken Stærke rengøringsmidler Smiley-ordning Case arbejde Smiley-ark 2 Danish Red Cross, asylum department

4 Dag 1 - Introduktion til køkkenhygiejne Mål: At byde velkommen og introducere kursets indhold. At diskutere hvorfor det er vigtigt med god køkkenhygiejne ud fra kursisternes forforståelse og erfaringer. At give en kort introduktion til forurening af fødevarer og bakteriers vækstforhold. Metode: fælles diskussion, summemøde med sidemanden, tavlegennemgang, opgaveløsning Dagens program Velkommen Navne- og erfaringsrunde Navn Hvor kommer du fra? Hvor lang tid har du boet i Danmark? Har du erfaring med at arbejde i et køkken? Introduktion til kurset Emnerne for kurset gennemgås Arbejdsmetoderne for kurset gennemgås Hvad er god køkkenhygiejne? Fælles diskussion munder ud i mindmap på tavlen Hvorfor er det vigtigt med god køkkenhygiejne? Mindmappen suppleres med punkter, der beskriver, hvorfor det er vigtigt med god køkkenhygiejne. Forurening af fødevarer 1) Fra fysiske ting Småsten i rugbrød, æggeskaller i kager, splinter fra redskaber, hår, cigaretskod, spor fra skadedyr (mus og rotter) - bid eller afføring. 3 Danish Red Cross, asylum department

5 2) Fra kemiske stoffer Rester fra sprøjtemidler og tungmetaller, rester fra rengøringsmidler f.eks. fra bordet, rester fra plastik, der ikke er godkendt til fødevarer 3) Fra mikroorganismer (bakterier, virus, skimmelsvamp) Bakterier er usynlige fjender, som findes overalt i jorden, luften, havet, på planter, dyr, mennesker og fødevarer. De kan ikke ses på f.eks. spækkebrættet, karkluden, kniven eller i maden. Mange af dem er gode i naturens kredsløb til at nedbrydning. Nogle er helt uskadelige, mens andre gør mennesker syge med f.eks. kvalme, opkast, mavekramper, diarre, hovedpine, udslæt. Nogle kan medføre døden. Hvordan kommer bakterierne i maden? Fra naturen forurening, jord Fra husdyr hår, bakterier fra spyt Fra mennesker dig selv Du kan selv være skyld i, at bakterierne flyttes fra f.eks. råt kød til salat eller omvendt fra salaten til det rå kød ved at bruge samme spækkebræt eller kniv eller ikke vaske hænder. Derfor er det vigtigt at vaske hænder ofte Hvornår? Der kan også komme bakterier i maden, hvis du hoster eller nyser Smittede fødevarer Smittet ~ forurenet af bakterier eller svampe Krydssmittet ~ forurening overført fra den ene fødevare til den anden Eftersmittet ~ forurening tilført af nye bakterier efter tilberedning Hvordan lever bakterierne? Bakterierne formerer sig ved deling. Mange bakterier kaldes en koloni. Med gode betingelser formerer bakterierne sig fra 1 til 1 million på 6 timer (formeringshastighed) Bakterierne skal være sygdomsfremkaldende for, at man bliver syg. Kender I nogle bakterier? Temperatur Temperaturen er vigtig for, hvordan bakterierne lever, og hvor hurtigt de formerer sig. Hvis maden skal gemmes, skal den afkøles hurtigt. Sygdomsfremkaldende bakterier formerer sig i temperaturområde 5-65 grader. Hurtigst formering sker i temperaturområdet grader. Bakteriedrab sker ved 75 grader i centrum af retten. Retten kan godt boble i siderne og se ud til at koge uden, at den er varm i midten. 4 Danish Red Cross, asylum department

6 Tid Tiden, før afkøling af maden sker, er afgørende for, hvor meget bakterierne formerer sig. Afkølingen skal ske så hurtigt som muligt, hvorefter maden opbevares i køleskab på 5 grader eller derunder. Maden må højst være 3 timer i temperaturområdet 5-65 grader. Hvis maden skal holdes varm i længere tid, skal temperaturen være over 65 grader. Skal maden nedkøles, skal temperaturen sænkes til og bevares på under 5 grader. Det er bedst at tilberede maden kort tid før, den skal serveres eller i så god tid, at den kan nå at blive kølet helt ned for igen at blive genopvarmet tilstrækkeligt. Opgaver 5 Danish Red Cross, asylum department

7 Dag 2 - Håndtering af råvarer Mål: At kursisterne får kendskab til, hvordan man arbejder hensigtsmæssigt i køkkenet med de mest almindelige råvarer som kød, fjerkræ, fisk og æg Metode: Fælles diskussion, tavlegennemgang, opgaveløsning Dagens program Hvad er vigtigt i arbejdet med rå varer? Som vi snakkede om i går, indeholder det rå kød millioner af bakterier. De fleste er ufarlige, men der kan være sygdomsfremkaldende bakterier imellem. Da vi ikke kan se dem, er vi nødt til altid at behandle råvarerne, som om bakterierne er der. Det gøres bl.a. ved at adskille urene og rene processer: Urene processer - Udskæring af råt kød, fjerkræ, fisk - Rengøring af grøntsager Rene processer - Udskæring af færdigt kød - Snitte grøntsager til salat - Smøre madder Generelt er det vigtigt at sørge for at holde alle processer adskilte. Det er særlig vigtigt ikke at overføre bakterier fra de rå varer til de varer, der skal spises uden at steges eller koges. Bakterierne kan overføres via hænder, spækkebræt, knive, andre redskaber emballage fra rå madvarer. Køkkenredskaber Det er også vigtigt at undersøge køkkenredskaberne. For det første skal de selvfølgelig være rene, men man skal også være opmærksom på revner f.eks. på knivenes håndtag og i spækkebrætter eller skår i skåle og fade. Der kan gemme sig mange bakterier i revnerne, så derfor er det vigtigt at udskifte køkkenredskaber, der er gået i stykker. Spækkebrætter skal vaskes med almindelig opvaskemiddel, og hvis det er muligt overhældes med kogende vand, så de bliver desinficeret. 6 Danish Red Cross, asylum department

8 Kogning og stegning Næsten alle bakterier dræbes ved 75 grader. Når et stykke kød er gennemstegt, kan du være sikker på, at denne temperatur er nået. Store stykker kød som f.eks. tyndsteg, culottesteg og svinekam er for det meste sterile i midten, og alle bakterierne lever på overfladen. Derfor kan man godt tilberede stege, som ikke er helt gennemstegte. Hakket kød, fjerkræ og fisk skal derimod altid gennemsteges. Kød På overfladen af råt kød vil der altid findes mange bakterier. Overfladen er fugtig og næringsrig og giver de bedste betingelser for bakterier. Kød skal altid opbevares i køleskab og tilberedes hurtigt efter, at det er indkøbt. Hele kødstykker: Hakket fars: Fjerkræ: Fisk og skaldyr: Hele kødstykker må gerne være rosa indeni, fordi de som regel er sterile indeni, og bakterierne kun lever på overfladen. Overfladebakterierne dræbes ved tilberedningen. Det er svært at se, hvornår et stykke kød er tilberedt. Derfor er det en god hjælp at bruge et stegetermometer, hvor kødets centrumtemperatur kan aflæses. For at være på den helt sikre side set fra et hygiejnisk synspunkt, bør centrumtemperaturen mindst være 60 grader, når stegen tages ud af ovnen. Derefter skal den hvile i ca. 20 min., hvor temperaturen stiger et par grader mere, og saften fordeler sig til hele kødet. Hakket kød er særligt udsat for bakterier, da det har en stor overflade, der fordeles rundt i hele blandingen. Derfor skal hakket kød altid gennemsteges, så kødsaften er helt klar. Hakket kød skal sælges inden for 24 timer efter, at det er hakket og bør tilberedes eller fryses samme dag, det er købt. 2-3 % af slagtekyllinger er smittet med Salmonella. Du kan ikke se, om der er Salmonella i kødet, og derfor bliver du nødt til at behandle alt kyllingekød, som om der er Salmonella i. Fjerkræ skal altid gennemsteges eller gennemkoges Fisk og skaldyr kan indeholde bakterier og virus, der kan give sygdom hos mennesker. Fisk der er gennemstegt udgør normalt ingen risiko. Fiskeprodukter har meget begrænset holdbarhed og skal opbevares koldt. I køleskab kan rå fisk kun holde sig fra dag til dag, hvor tilberedte fisk kan holde sig nogle dage. 7 Danish Red Cross, asylum department

9 Æg: Mælk: Bakterierne findes oftest uden på skallen, men æggene kan også være inficeret indeni. Skoldning af æg dræber kun bakterier på skallen og ikke indeni. Derfor kan de stadig udgøre en smittekilde. I 10 % af de salmonella inficerede æg, er salmonellaen inden i ægget. Når en ret varmebehandles til op på 75 grader, dør bakterierne. I kolde retter skal man bruge pasteuriserede æg. Skal opbevares i køleskab. Sæt hurtigt mælken tilbage i køleskabet efter brug. Opgaver 8 Danish Red Cross, asylum department

10 Dag 3 - Håndtering af færdige madvarer Mål: At kursisterne får kendskab til, hvordan man håndterer tilberedte madvarer mht. afkøling, genopvarmning, optøning samt opbevaring i køleskab og fryser. Metode: Fælles diskussion, tavlegennemgang, opgaveløsning. Dagens program Hvad er vigtigt, når maden er tilberedt? Afkøling: Hvis maden ikke skal spises straks, skal den afkøles hurtigt. Bakterier formerer sig hurtigt i temperaturområdet mellem 20 og 40 grader. Derfor er det vigtigt, at maden køles ned og ikke har denne temperatur længere end højest nødvendigt. Større retter afkøles ved at putte gryden ned i koldt vand, før den kommer i køleskabet. Vandet skiftes, når det er blevet varmt. Hvis man rører i retten, sker afkølingen hurtigere, hvorefter den sættes i køleskabet. Man kan også dele retten i mindre portioner, så den hurtigere bliver kold. Mad til mange: Tilbered maden så kort tid før servering som muligt. Jo længere tid maden står og venter på bordet, jo flere bakterier når at formere sig. Hvis maden skal laves i forvejen, skal den laves i så god tid, at den kan nå at køle af og sættes i køleskabet. Maden skal igen gennemvarmes inden servering. Det er bedre at genopvarme maden end at holde den varm til senere. Genopvarmning: Retten skal varmes ordentlig igennem. Rør rundt i retten, så varmen fordeler sig og retten bliver gennemvarm og ikke lunken i midten. Opbevaring i køleskab: Temperaturen i køleskabet skal maksimalt være +5 grader. Jo lavere temperaturen er i køleskabet, jo mindre er risikoen for bakterievækst. 9 Danish Red Cross, asylum department

11 Kold luft er tungere end varm luft. Derfor vil der være køligst på de nederste hylder i køleskabet. Opbevar maden i plastbeholdere eller dækket med plastfilm og sølvpapir for at undgå udtørring, og at der overføres smag eller lugt fra en fødevare til en anden. Opbevaring i fryser: Temperaturen i fryseren skal være 18 grader eller derunder. Nogle bakterier dør ved frysning, men de fleste ligger blot i dvale. Derfor er det vigtigt, at maden gennemvarmes efter optøning. Hvis fryseren er blevet slukket eller er gået i stykker, skal du undersøge, hvilken temperatur, der er i fryseren. Hvis temperaturen ikke er nået over +5 grader, kan du tænde for fryseren igen, uden at madvarerne tager skade. Det tager op til 2 døgn, før temperaturen i en fyldt fryser stiger til +5 grader. Kød: Ompakning af kødet inden frysning skal ske, hvis kødet er pakket i pvc-film (blødgørere), bakker af skumplast og luftpakket kød (hindrer hurtig indfrysning). Kød, som er købt frosset, er som regel pakket hensigtsmæssigt. Ønsker du at fryse i mindre portioner, skal kødet lægges i køleskabet og skæres ud så snart det er blødt, hvorefter det skal fryses igen. Holdbarhed: Okse- og lammekød: Fjerkræ: Røget kød: Hakket kød: 10 måneder 8-10 måneder 4-6 måneder 4 måneder Fisk: Fisk skal være friske, når de fryses og helst rå, da konsistensen i tilberedt fisk ændrer sig meget under frysning. Fiskekød forringes hurtigt i fryseren. Magre fisk bliver tørre og mister smag, og fede fisk bliver harske. Holdbarhed: Mager fisk (torsk, gedde): Fed fisk (sild, makrel): 3-6 måneder 2-3 måneder Optøning: Frosset kød, fisk eller fjerkræ skal tøs op i køleskab både for hygiejnens og for kvalitetens skyld. Læg madvarerne i et fad eller en skål, så de ikke drypper på de andre varer i køleskabet. Hvis optøningen skal gå hurtigt, kan det frosne kød lægges i en skål med koldt vand. Optøningen foregår hurtigere end på køkkenbordet, og 10 Danish Red Cross, asylum department

12 samtidig holder man overfladen kold, så bakterierne ikke formerer sig alt for meget. Optøning af frugt og grøntsager, som skal koges, sker bedst direkte fra fryseren i en gryde. Derved bevarer de bedst smag og næringsværdi. Man kan uden risiko genindfryse frosne varer, som har ligget i køleskabet og kun lige er blevet bløde. Hvis varerne ligget til optøning på køkkenbordet (varm overflade) og alligevel ikke skal bruges med det samme, skal maden tilberedes og hurtigt køles af og derefter fryses igen. Optøningstid i køleskab Hakket kød 1 døgn Oksehøjreb 2-3 døgn Kylling 1 døgn And 2 døgn Stor kalkun 3 døgn Opgaver 11 Danish Red Cross, asylum department

13 Dag 4 - Mikroorganismer og sygdomsfremkaldende bakterier Mål: At kursisterne får kendskab til mikroorganismers funktioner og vækstbetingelser. At præsentere nogle af de mest almindelige sygdomsfremkaldende bakterier. Metode: Fælles diskussion, tavlegennemgang, opgaveløsning Dagens program Hvad er mikroorganismer? Mikroorganismer findes overalt i vandet, i jorden, i luften, på dyrene og på os selv. De er så små, at de kun kan ses i et mikroskop, og der findes uendeligt mange. Mikroorganismer er en fællesbetegnelse for bl.a.: Bakterier Gærsvampe Skimmelsvampe Virus De fleste mikroorganismer gør gavn, fordi de indgår i naturens kredsløb f.eks. kan bakterierne nedbryde døde dyr og planter. Mikroorganismer deles op i tre grupper: 1) Nyttige 2) Fordærvende (ødelægger maden) 3) Sygdomsfremkaldende Ad. 1) Eksempler på nyttige mikroorganismer Mælkesyrebakterier surmælksprodukter, ost Gærsvampe hævemiddel i brød, omdanner kulhydraterne i brødet til luft, smag vin og øl, omdanner kulhydrat i vindruer og korn til alkohol 12 Danish Red Cross, asylum department

14 Ad. 2) Fordærvende og ødelæggende mikroorganismer De fordærvende bakterier ødelægger maden, så den bliver uspiselig. Det er som regel til at se eller lugte, når maden er fordærvet (muggen, sur, rådden). Fisk og skaldyr, kød og mælk fordærves hurtigt, især hvis de opbevares for varmt. Ad. 3) Sygdomsfremkaldende mikroorganismer Man kan hverken se, lugte eller smage, om der er sygdomsfremkaldende bakterier i maden. Bakterierne kommer fra afføringen fra mennesker og dyr, fra jorden, fra forurenet vand eller fra mennesker, der har en infektionssygdom og overfører bakterier til maden f.eks. halsbetændelse eller et betændt sår. Madforgiftning: Man kan få en madforgiftning, hvis maden indeholder bakterier eller bakteriesporer, der enten vokser og formerer sig i maden eller i menneskets tarmkanal f.eks. Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum Madinfektion: Man kan få en madinfektion, hvis maden indeholder bakterier, der i sig selv kan fremkalde en sygdom. F.eks. Salmonella, Campylobacter, Yersinia, Listeria, E.coli. Hvis du har et stærkt immunforsvar, vil kroppens antistoffer selv begynde at bekæmpe bakterierne. Børn, syge og gamle med et svagere immunforsvar kan have brug for penicillin og andre antibiotika til at blive raske. Hvad betyder temperaturen for mikroorganismernes vækst? Varmebehandling: Alle mikroorganismer dør ved høj varme De sygdomsfremkaldende dør ved 75 grader i centrum. Her er det vigtigt, at der ikke sker en gensmitte, da de nye mikroorganismer vil have ekstra gode livsbetingelser, da de er de eneste til stede. Nedkøling: Bakterieudviklingen går i stå, når madvarerne opbevares i køleskab. Jo koldere temperatur, jo mindre vækst og formering. Frysning: Ved frysning går bakterierne i dvale, men der dræbes stort set ingen. Formeringen starter igen ved optøning. Derfor er det vigtigt, at maden tøs op i køleskab. Termometeropgave Smittede fødevarer Smittet ~ forurenet af bakterier eller svampe 13 Danish Red Cross, asylum department

15 Krydssmittet ~ forurening overført fra den ene fødevare til den anden Eftersmittet ~ forurening tilført af nye bakterier efter tilberedning De mest almindelige sygdomsfremkaldende bakterier Salmonella: Findes i naturen og i tarmkanalen hos dyr, især svin, fjerkræ og æg. Symptomer: kvalme, opkast, diarre, mavesmerter. Formerer sig mellem 6 og 45 grader og dør ved 75 grader. Ses mest: hvor maden ikke er opvarmet til 75 grader, hvor der er brugt rå æg eller fjerkræ, ved dårlig rengøring. Campylobacter: Findes i naturen og i tarmkanalen hos dyr, især svin og kylling. Symptomer: feber, hovedpine, diarre, kvalme. Formerer sig mellem 30 og 42 grader og dør ved 75 grader. Ses mest: hvor maden ikke er opvarmet til 75 grader eller ved kryds- eller eftersmitte. E. coli O 157: Findes i oksekød og grøntsager. De fleste andre colibakterier er uskadelige Symptomer: mavekrampe, diarre, blodig diarre, opkast, akut nyresvigt Formerer sig mellem 7 og 46 grader og dør ved 75 grader. Ses meget sjældent, men da mest i oksekød, der ikke er gennemstegt. Staphylococcus aureus: Findes i næse, svælg, på hud, især på betændte steder Symptomer: stærk kvalme, diarre, mavekramper, forgiftningstilfælde Forekommer meget hyppigt. Formerer sig mellem 8 og 45 grader og dør ved 75 grader. Ses mest: hvor smitte kommer fra mennesker f.eks. i færdigretter, fjerkræ, fiskeprodukter. Opgaver 14 Danish Red Cross, asylum department

16 Dag 5 - Personlig hygiejne og introduktion til egenkontrol Mål: At kursisterne forstår, hvor vigtigt det er med god personlig hygiejne i køkkenet. At introducere egenkontrol og programmets 5 trin Metode: fælles diskussion, tavlegennemgang, casearbejde Dagens program Personlig hygiejne Mennesker har bakterier over hele kroppen. De største koncentrationer af bakterier findes dér, hvor man sveder samt i hals og i mund. Afføringen indeholder flest og ofte meget farlige bakterier. Bakterierne gør sjældent skade på selve personen, men hvis de overføres til maden, kan der her udvikles farlige sygdomsfremkaldende bakterier. Bakterierne i maden kan komme fra dig selv. Hænderne er tit årsagen til, at bakterierne bliver spredt, og derfor er det vigtigt at vaske hænder ofte. Hvornår skal du vaske hænder? Før du begynder at lave mad Når du har rørt ved rå madvarer eller beskidte grøntsager Når du går fra den ene råvare til den anden Når du skifter fra arbejdet med råvarer til færdigvarer Når du har pudset næse Når du har rørt ved dit ansigt eller dit hår Efter du har været på toilettet Når du har båret skrald ud Hvis du har rørt ved et sår Når du har været udenfor 15 Danish Red Cross, asylum department

17 Hvis du bruger handsker, skal de vaskes lige så tit som hænderne. Smykker og ure: Der kan gemme sig mange bakterier i smykker og ure, og derfor skal de tages af under arbejdet i køkkenet Arbejdstøj: Tøjet skal være behageligt at arbejde i og passe i størrelsen. Forklæde/sidestykke kan man bruge til mange formål f.eks. tørre hænder i, tørre redskaber, holde varme ting med m.m. Det kan derfor være en stor bakteriespreder og skal vaskes ofte. I nogle virksomheder er det et krav med hovedbeklædning, der dækker håret. Syge mennesker: Man må ikke arbejde med mad, hvis man har en sygdom, der kan smitte gennem maden f.eks. smitsomme mave/halssygdomme, leverbetændelse, salmonellose m.fl. Man må heller ikke arbejde med mad, hvis man har åbne sår, rifter eller bylder, da der findes mange sygdomsfremkaldende bakterier i betændelse. Man har pligt til at oplyse sin leder, hvis man ved, at man har en smitsom sygdom. Casearbejde 16 Danish Red Cross, asylum department

18 Hvad er egenkontrol? Grundlaget for egenkontrol findes i et amerikansk kvalitetssikringssystem HACCP: Hazard Analyses Critical Control Points ~ Risikoanalyse af kritiske kontrolpunkter Egenkontrol er lovpligtige, systematiske handlinger, som virksomhederne skal udføre for at sikre, at produkterne ikke udgør en sundhedsmæssig risiko, og at fødevarelovgivningen overholdes. Egenkontrollen skal tage udgangspunkt i den enkeltes virksomheds egne lokaler, eget personale og egne tilvirkningsprocesser. Egenkontrollens 5 trin: 1) Kritiske punkter / critical points Gennemgå og vurdere de risici, der kan være forbundet med virksomhedens produktion. Eksempler på kritiske punkter: Et sted, hvor der er fare for formering af mikroorganismer i maden Et sted, hvor der er fare for at tilføre nye mikroorganismer til maden Et sted, hvor der kan ske fysisk eller kemisk forurening 2) Kritiske kontrolpunkter / critical control points Udpege de steder i produktionen, hvor det er muligt at føre kontrol med de kritiske punkter. 3) Fastlægge procedurer for overvågning af de kritiske kontrolpunkter. Medarbejderne skal overvåge kontrolpunkterne med bestemte mellemrum eller i bestemte situationer og dokumentere overvågningen. 4) Afgøre, hvad der skal ske, hvis der opstår en fejl. Virksomheden skal fastsætte grænser for, hvad der er acceptable fejl. 5) Revision Virksomheden skal sørge for, at der sker en løbende udvikling/fornyelse af egenkontrollen. * Bekendtgørelse om egenkontrol i fødevarevirksomheder m.v. BEK nr. 795 af 18/09/2003 (gældende) 17 Danish Red Cross, asylum department

19 Dag 6 Besøg i et storkøkken Mål: At give kursisterne et indblik i, hvordan det er at arbejde i et storkøkken og samtidig forbinde teorien fra undervisningen med praktiske eksempler i køkkenet. Metode: Rundtur i Bystævneparkens Centralkøkken, samtaler med driftchefen og køkkenets hygiejneansvarlig. Dagens program Besøg i Bystævneparkens Centralkøkken. 18 Danish Red Cross, asylum department

20 Dag 7 - Rengøring og fødevarekontrol Mål: At kursisterne får kendskab til grundlæggende rengøringsprincipper og bliver gjort opmærksomme på risici ved at arbejde med stærke rengøringsmidler. At kursisterne får kendskab til fødevarekontrol og Smileyordningen Metode: Fælles diskussion, tavlegennemgang, opgaveløsning Dagens program Rengøring Rengøringen i køkkenet er vigtig for at sikre madens hygiejniske kvalitet. Mikroorganismerne kan formere sig, hvis der ligger madrester eller snavs på bordfladerne, maskinerne, redskaberne eller gulvene. Derfor skal varerne på lageret og maskinerne være placeret i køkkenet, så det er nemt at gøre rent under og rundt om dem. Når der købes nyt udstyr, er det vigtigt at sikre, at det er rengøringsvenligt. Vand Vand er det vigtigste i rengøringen. Men vand er ikke altid nok alene, f.eks. kan det ikke opløse fedt. Rengøringsmidler Rengøringsmidler er meget forskellige i indhold og styrke og bliver fremstillet til mange formål. De stærkeste midler fjerner snavset nemt og hurtigt, men de er skadelige for miljøet og for de personer, der arbejder med dem. Det kan give problemer at indånde dampe fra rengøringsmidlerne, og de kan affedte huden. For at mindske arbejdet med de stærke rengøringsmidler, skal man bruge et middel, der passer til den pågældende opgave og aldrig bruge et stærkere middel, end det er nødvendigt. Et svagt rengøringsmiddel kan kræve længere virketid og mere knofedt. Det er vigtigt at skylle efter med rent vand på de flader, der kommer i kontakt med maden, så der ikke ligger rester af rengøringsmidler. Hvad skal man være opmærksom på i arbejdet med stærke rengøringsmidler? farligt at indånde affedter huden 19 Danish Red Cross, asylum department

21 vigtigt med aftørring vigtigt med frisk luft vigtigt med rigtig dosering ødelægger miljøet Dosering Det er vigtigt at bruge den rigtige mængde rengøringsmiddel. At bruge for meget rengøringsmiddel (overdosere) er uøkonomisk og samtidig er det ødelæggende for miljø og inventar. På brugsanvisningen står hvor meget middel, der skal doseres til en bestemt mængde vand. Hvis der er angivet en øvre og en nedre grænse, bruges den største mængde til vand med et højt kalkindhold og den mindste mængde til vand med et lavt kalkindhold. Mængden af rengøringsmiddel afhænger ligeledes af, hvor snavset der er. Metoder Nogle virksomheder kører med et 2-spandssystem. Én spand med rengøringsvand og én spand med rent vand. Rengøringsvandet bruges til at løsne snavset, og det rene vand er beregnet til at skylle efter med. Under rengøringen er det vigtigt at være opmærksom på, at der ikke bliver ført mikroorganismer fra et sted til et andet. Derfor skal klude, skuresvampe, og hvad man ellers bruger til rengøring, være rene. Man kan f.eks. bruge forskellige farver til klude og redskaber, så der er rødt til toiletområdet, blåt til områder med jordbakterier og hvidt, hvor der arbejdes med fisk og kød. Aftørring Aftørring kan ske med en ren klud eller viskestykke. Det er ikke nødvendigt ud fra et hygiejnisk synspunkt, men gøres for at mindske dannelsen af kalk. Fødevarekontrol (opgaveark udleveres) Kontrol af maden Smiley 11 fødevareregioner i Danmark - Kontrollerer om virksomhederne overholder fødevarereglerne - Kommer typisk på uanmeldt besøg - Tager prøver af råvarer, emballage eller tilsætningsstoffer, som sendes til analyse i laboratoriet - Tjekker kun få regler pr. besøg ligesom færdselspolitiet, som f.eks. kun tjekker lygter - Detailvirksomheder med direkte salg til forbrugerne F.eks. supermarkeder, restauranter, kiosker, kantiner, pizzeria, købmænd m.fl. - Det er alene virksomhedens ansvar om fødevarelovgivningen overholdes 20 Danish Red Cross, asylum department

22 - Fødevarekontrollen afleverer efter besøg en kontrolrapport med smiley er, som skal hænges, så den er synlig for forbrugerne - Smiley-hjemmeside fra januar 2004 Hvis man ønsker at starte en fødevarevirksomhed i Danmark, skal man sende en ansøgning til den lokale fødevareregion. Man må aldrig begynde at producere eller sælge fødevarer, før man har fået accept fra fødevareregionen. Stort smil ~ tilsynet havde ikke nogen anmærkning til det, der blev kontrolleret. Mindre smil ~ virksomheden har fået en eller flere indskærpelser. Den har f.eks. fået besked om, at nogle bestemte regler skal overholdes. Lige mund ~ virksomheden har fået et skriftligt påbud eller forbud. Det kan f.eks. være et forbud mod at sælge varer, som har været håndteret på en uforsvarlig måde. Sur mund ~ virksomheden har fået et bødeforlæg, er anmeldt til politiet af fødevareregionen eller har fået inddraget sin godkendelse til at forhandle f.eks. økologiske varer. 21 Danish Red Cross, asylum department

23 Dag 8 - Repetition og afrunding Mål: At kursisterne får repeteret de mest grundlæggende emner inden for køkkenhygiejne. At kursisterne får afprøvet deres viden omkring køkkenhygiejne. Metode: Fælles diskussion og repetition, udfyldning af repetitionsark, tip en 13 er Dagens program Hvad er god køkkenhygiejne? Fælles diskussion munder ud i mindmap på tavlen. Sammenlign evt. med mindmappen fra første dag. Udfyld herefter repetitionsarkene i fællesskab. Mikroorganismer Mikroorganismer opdeles i tre grupper 1) Nyttige f.eks. mælkesyrebakterier (surmælksprodukter), gærsvampe (brød, vin og øl) 2) Fordærvende (ødelægger maden, så den bliver uspiselig) 3) Sygdomsfremkaldende (salmonella, campylobacter, E.coli) Forurening af fødevarer 1) Fra fysiske ting Småsten i rugbrød, æggeskaller i kager, splinter fra redskaber, hår, cigaretskod, spor fra Skadedyr (mus og rotter), bid eller afføring 2) Fra kemiske stoffer Rester fra sprøjtemidler og tungmetaller, rester fra rengøringsmidler, rester fra emballage, der ikke er godkendt til fødevarer 3) Fra mikroorganismer (bakterier, virus, skimmelsvamp) Usynlige fjender på f.eks. spækkebræt, karklud, kniv, i mad Nogle er helt uskadelige. Andre er sygdomsfremkaldende Adskilte processer Urene og rene processer Eksempler. 22 Danish Red Cross, asylum department

24 Temperatur Sygdomsfremkaldende bakterier formerer sig i temperaturområdet 5-65 grader. Hurtigst formering sker mellem grader. Bakteriedrab sker ved 75 grader i centrum af retten. Bakterier og temperaturer Varmebehandling : Alle bakterier dør ved høj varme grader Sygdomsfremkaldende bakterier dør ved 75 grader Nedkøling: Bakterieudviklingen går i stå Frysning: Bakterierne går i dvale men dræbes ikke. Personlig hygiejne Rengøring Tip en 13 er 23 Danish Red Cross, asylum department

25 Opgaver til kursus I køkkenhygiejne 24 Danish Red Cross, asylum department

26 Opgavevejledning Dag 1: Dag 2: Dag 3: Dag 4: Dag 5: Dag 6: Emne: Introduktion til køkkenhygiejne. Opgaveark: Spørgsmålene kan løses af kursisterne i samarbejde med sidemanden, eller de kan løses i fællesskab som klassediskussion alt efter ønske og behov. Emne: Håndtering af råvarer. Holdbarhed i køleskab udleveres. De fire opgaveark diskuteres enkeltvis i forhold til, hvad der indtil videre er blevet gennemgået om de pågældende råvarer (håndtering, opbevaring, holdbarhed m.m.) Emne: Håndtering af færdige madvarer. Holdbarhed i fryser udleveres. Opgavearkene fra dag 2 suppleres med nye oplysninger om de pågældende råvarer (tilberedning, opbevaring i fryser m.m.). Opgaveark: Spørgsmålene kan løses af kursisterne i samarbejde med sidemanden, eller de kan løses i fællesskab som klassediskussion alt efter ønske og behov. Emne: Mikroorganismer og sygdomsfremkaldende bakterier. Termometeropgave: De vigtige temperaturer diskuteres og linierne udfyldes. Bakterieopgave: Skemaet udfyldes i fællesskab og diskuteres. Emne: Personlig hygiejne og egenkontrol. Opgaveark: Casen læses højt, og problemstillingerne diskuteres i fællesskab. Emne: Besøg i Bystævneparkens centralkøkken. Opgavearket bruges som opsamling og diskussion efter storkøkkenbesøget og udfyldes umiddelbart efter besøget eller næste kursusdag. 25 Danish Red Cross, asylum department

27 Dag 7: Dag 8: Emne: Rengøring og fødevarekontrol. Opgavearket udfyldes på tavlen hovedsageligt af underviseren. Emne: Opsamling og afrunding. De to opsamlingsark udfyldes i fællesskab. Tip en 13 er udfyldes af kursisterne enkeltvis og gennemgås i fællesskab. 26 Danish Red Cross, asylum department

28 Opgave - Dag 1 Kursus i køkkenhygiejne Dag 1 Emne: Introduktion til køkkenhygiejne Opgaver 1) Hvad er god køkkenhygiejne? 2) Hvorfor er det vigtigt med god køkkenhygiejne? 3) Hvor findes bakterierne? 4) Hvordan kommer bakterierne i maden? 5) Hvordan formerer bakterierne sig? (tegning) 6) I hvilket temperaturområde formerer bakterierne sig hurtigst? 7) Hvad er 3 timers reglen? 27 Danish Red Cross, asylum department

29 Opgave - Dag 2 Holdbarhed i køleskab Dag 2 Kilde: Hygiejne og madvarer Ren besked nr. 6. december 2000, Forbrugerinformation 28 Danish Red Cross, asylum department

30 Fisk Æg 29 Danish Red Cross, asylum department

31 Kylling 30 Danish Red Cross, asylum department

32 Hakket oksekød 31 Danish Red Cross, asylum department

33 Opgave - Dag 3 Kursus i køkkenhygiejne Dag 3 Emne: Håndtering af færdige madvarer Opgaver 1) Hvorfor skal maden afkøles hurtigt, hvis den ikke skal spises med det samme? 2) Du har lavet en varm ret kl. 9:30, men den skal først serveres kl. 13. Hvad gør du? 3) Du har fået et stort stykke frosset kød, som du ønsker at fryse i mindre portioner. Hvad gør du? 4) Du skal lave and om fredagen, hvornår vil du tage den op af fryseren, og hvordan skal den opbevares? 5) Du har haft 1 kg hakket oksekød liggende til optøning 2 timer på køkkenbordet men skal ikke bruge det alligevel. Hvad gør du? 32 Danish Red Cross, asylum department

34 Holdbarhed i fryser (ved -18 grader) Bagværk, fedt Bagværk, magert Frugt og frugtprodukter Færdige retter Grøntsager Mælkeprodukter Æg, hele Æggehivder 2-3 måneder 4-5 måneder måneder 1-3 måneder 6-12 måneder ca. 3 måneder ca. 6 måneder ca. 8 måneder Kilde: Hjemmefrysning pjece nr. 2 / august 1995, Fordrugerstyrelsen 33 Danish Red Cross, asylum department

35 Opgave - Dag 4 Kursus i køkkenhygiejne Dag 4 Opgaver 4 sygdomsfremkaldende bakterier Findes i Salmonella Campylobacter E.coli O 157 Staphylococcus aureus Symptomer Formering og død Ses mest Smittede fødevarer: Smittet ~ Krydssmittet ~ Eftersmittet ~ 34 Danish Red Cross, asylum department

36 Opgave Dag 4 35 Danish Red Cross, asylum department

37 Opgave - Dag 5 Kursus i køkkenhygiejne Dag 5 Emne: Personlig hygiejne og egenkontrol Opgaver 1) Peter arbejder i en kantine, hvor han laver mad til 20 mennesker. En dag er han forkølet men tager på arbejde alligevel. Hvordan kan han passe på, så andre ikke bliver syge? 2) Susanne vil lave en gryderet med kylling og grøntsager. Hun vil også lave en grøn salat til. Hvad skal hun være opmærksom på? 3) Jacob møder i køkkenet kl. 9, hvor han går i gang med at bage brød. Bagefter ordner han grøntsager og går ud med skraldet. Da Jacob er i gang med at skære kød ud, ringer telefonen, og han tager den. Han kommer hurtigt tilbage og skærer færdig. Mens han rører rundt i gryden, klør hans næse, og Jacob klør igen. Hvornår skal Jacob vaske sine hænder? 36 Danish Red Cross, asylum department

38 Opgave - Dag 6 Kursus i køkkenhygiejne Dag 6 Emne: Besøg i Bystævneparkens centralkøkken Opsamling og diskussion. 1) Hvorfor er det vigtigt med god hygiejne i centralkøkkenet? 2) Centralkøkkenet laver kølemad, som de kører ud til deres kunder i biler. Hvad skal man være opmærksom på under transporten? 3) Nævn eksempler fra centralkøkkenets egenkontrolprogram: 37 Danish Red Cross, asylum department

39 Opgave - Dag 7 Kursus i køkkenhygiejne Dag 7 Emne: Rengøring og fødevarekontrol Der er 11 fødevareregioner i Danmark, som: Smiley 38 Danish Red Cross, asylum department

40 Opgave - Dag 8 Kursus i køkkenhygiejne opsamling Mikroorganismer kan opdeles i tre grupper: 1) 2) 3) Forurening af fødevarer kan ske på tre måder: 1) f.eks. 2) f.eks. 3) f.eks. Det er vigtigt med adskilte processer Urene processer Rene processer 39 Danish Red Cross, asylum department

41 Opgave Dag 8 Vigtige temperaturer = sygdomsfremkaldende bakterier formerer sig = bakterierne formerer sig hurtigst = sygdomsfremkaldende bakterier dør = i køleskab = i fryser Bakterier og temperaturer Hvad sker der med bakterierne ved: Varmebehandling: Nedkøling: Frysning: Personlig hygiejne Hvad er vigtigt, når du arbejder i et køkken? 40 Danish Red Cross, asylum department

42 Rengøring Hvad skal du være opmærksom på, når du gør rent med stærke rengøringsmidler? 41 Danish Red Cross, asylum department

43 Opgave Dag 8 Tip en 13 er 1 X 2 1) Hvad sker der med bakterierne, når maden fryses? 1. Dør X. Går i dvale/ sover 2. formerer sig 2) Hvor lang tid kan hakket kød holde sig i køleskabet? 1. 2 døgn X. 1 _ døgn 2. skal tilberedes samme dag 3) Må man sætte kød til optøning i varmt vand? 1. Nej X. Nogengange 2. Ja 4) Hvor høj må temperaturen i køleskabet maksimalt være? 1. 4 grader X. 7 grader 2. 5 grader 5) I hvilket temperaturområde formerer bakterier sig hurtigst? grader X grader grader 6) Hvor lang tid kan fed fisk holde sig i fryseren? 1. 1 mdr. X. 2-3 mdr mdr. 7) Krydssmitte betyder 1.forurening af bakterier X.forurening af svampe 2. forurening fra den ene fødevare til den anden 8) Hvor findes E.coli bakterier? 1. oksekød og grønt X. kylling 2. ost og mælk 9) Hvad betyder en glad smiley? 1.ingen problemer X.maden smager godt 2.dårlig rengøring 10) Hvornår dræbes de sygdomsfremkaldende bakterier? grader X. 75 grader grader 11) I hvilket temperaturområde gælder 3 timers reglen? grader X grader grader 12) Hvor mange trin er der i et egenkontrolprogram? 1. 3 X ) Hvor lang tid kan hakket kød holde sig i fryseren? mdr. X. 5 mdr mdr. 42 Danish Red Cross, asylum department

44 Gloseliste Afkøling Betændelse Betændt Diarre Eftersmittet Emballage Fastlægge Fed Fjerkræ Fornye Forgiftningstilfælde Formere Genopvarmning Gærsvamp Hakket kød Halsbetændelse Holdbarhed Hovedbeklædning Hævemiddel Infektionssygdom Krydssmittet Kvalme Køkkenredskaber Køleskab Leverbetændelse Mikroorganismer Mælkesyrebakterie Naturens kredsløb Nyresvigt cooling inflammation festering diarrhoea reinfected wrapping, packing lay down lean/fat poultry renew poisoning reproduce reheating yeast fungus minced meat inflammation of the throat validity headgear raising agent infectious disease crossinfected nausea kitchen tools refrigerator hepatitis microorganism lactid acid bacteria the cycle in nature kidney failure Opbevaring Opkast Optøning Overvågning Pasteuriseret Region Råvarer Skaldyr storage vomit defrosting supervise pasteurized district raw material shellfish 43 Danish Red Cross, asylum department

45 Skimmelsvamp Smitsom Smittet Spækkebræt Sur Sygdomsfremkaldende Tarmkanal Ufarlig Vurdere mould fungus contagious infected carwing board acid disease causing intestinal canal harmless estimate 44 Danish Red Cross, asylum department