OST PÅ MANGE MÅDER FOODSERVICE

Transkript

1 OST PÅ MANGE MÅDER FOODSERVICE

2 2

3 EN VERDEN AF OST Det er fascinerende, hvor mange og hvor mange forskellige oste, der findes. Hver ost har sit eget DNA, der er præget af den egn, hvorfra osten kommer, dens historie gennem tiden og de mennesker, der har været med til at omdanne den flydende mælk til smagfulde oste. Og det er noget, man kan se, dufte og ikke mindst smage, når man står over for en flot og indbydende ostebuffet. Men også i madlavningen kan ostene sætte deres forskellige præg på retter. Vi ved alle, at det ikke giver det samme resultat, om man bruger frisk mozzarella eller en pikant og salt roquefort. Smid aldrig osterester ud, men brug dem i stedet som smagsgiver i køkkenet. I dette hæfte har vi samlet en masse inspiration til, hvordan du kan bruge ost på nye måder. Både på ostebuffeten og i køkkenet. Du kan finde mere viden og inspiration på vores hjemmeside ligesom du altid er velkommen til at spørge din Lactalis-konsulent. God fornøjelse! 3

4 4

5 GUIDE OG TIPS TIL OSTEBUFFETEN Nøgleordet er mangfoldighed, når du skal anrette en ostebuffet (eller en ostetallerken). Der skal være noget for enhver smag. Når du vælger oste, tænk derfor i: Farver (hvidskimmeloste, rødkitoste, gule oste og blåskimmeloste) Mælk (gede- og/eller fåremælksoste foruden oste af komælk) Styrke (både milde og fyldige oste) Konsistens (bløde og cremede oste ved siden af faste oste) Hvor meget? Som tommelfingerregel bør du beregne g ost pr. person, hvis osten serveres som hovedret. Serverer du osten som dessert/ buffet, skal du beregne g ost pr. person. Tænk på temperaturen Tag skimmelostene (hvid- og blåskimmel samt rødkit) ud af køleskabet mindst en time før servering for at opnå den største smag. Vent dog med at pakke dem ud, så de ikke bliver tørre og kedelige. Flødeoste og faste oste smager bedst lidt køligere og skal derfor tages ud umiddelbart før servering. 5

6 6 Anret fløde- og friskoste som fx Président Tartimalin i små skåle på ostebuffeten. Du kan også røre osten med finthakkede friske krydderurter og bruge som dip.

7 OSTEBUFFET Tilbehør giver personlighed Milde oste passer bedst med mildt tilbehør som fx pære og friske figner. Oste med større smag harmonerer bedre med mere kraftigt tilbehør som passionsfrugt eller radiser. Sødt og salt går altid godt sammen (hvem holder ikke af de klassiske honningsyltede valnødder til en salt og pikant blåskimmelost?). Eksperimentér også med det utraditionelle tilbehør, som enten komplementerer eller giver kant til ostene. Og naturligvis kan man også udvide ostebuffeten med lufttørret skinke, en krydret chorizo og evt. servere små tapasretter til. Sådan anretter du Anret ostene forskelligt, skær nogle i stave eller trekanter og lad andre ligge hele på buffeten. Det er god skik at lægge en kniv ved hver ost, så smagen af blåskimmel ikke blandes med brie osv. For at holde ostebuffeten så flot og indbydende som muligt, kan du supplere løbende. I stedet for at lægge en hel tre kg brie på fra starten, så skær hellere osten i 8-10 stykker og læg nogle stykker på ad gangen. Hjælp dine gæster Sæt små skilte i ostene, så gæsterne kan læse historien bag osten. Det giver ofte en større oplevelse at tænke på, at denne ost er fremstillet på et lille gårdmejeri i de franske alper, eller at man gennem år har fremstillet osten på næsten samme måde som i dag. Du kan downloade små skilte til udvalgte oste på På de næste sider finder du forskellige opskrifter på tilbehør, der passer godt ind på enhver ostebuffet. 7

8 GRÆSKARPURÉ MED AKVAVIT OG ENEBÆR En spændende puré, der går godt til oste. Ingredienser (1 glas) 1 græskar (butternut squash eller hokkaido) 5 hele enebær ½ dl koldpresset rapsolie 3 spsk. æbleeddike 1 spsk. akaciehonning Havsalt og friskkværnet peber 2 spsk. akvavit Tilberedning Skræl græskarret, del det, fjern kernerne med en ske, og skær græskarkødet ud i grove tern. Kom græskarternene i en gryde, dæk dem med vand, og bring i kog. Kog græskarret med enebær i ca. 20 min., til det er mørt, og hæld vandet fra. Blend det kogte græskar med rapsolie, eddike, akaciehonning, salt og peber, indtil puréen er helt glat. Smag til med akvavit og kom i et sylteglas. Opbevar puréen i køleskabet. 8

9 OSTEBUFFET GRISSINISTÆNGER MED COMTÉ OG OLIVEN Dejlig snack på ostebuffeten men også til en varm tallerken suppe. Ingredienser (40 stk.) 6 dl vand 50 g gær 2 spsk salt 100 g Président Comté AOP, revet 500 g durummel 300 g fint speltmel 100 g sorte oliven uden sten Tilberedning Hæld vandet i en skål og opløs gæren heri. Tilsæt salt, comté og durummel. Kom speltmel i dejen og ælt godt igennem. Stil dejen tildækket til hævning et lunt sted i ca. 1 time. Tænd ovnen på 225 grader. Slå dejen ned på et meldrysset bord og ælt hakkede oliven i dejen. Del dejen i 40 stykker og tril til tynde pølser. Sno dejen let og læg sticks ene på en bageplade med bagepapir. Bag i 8-10 min. til de er sprøde og gyldne. 9

10 SPRØDE RUGBRØDS- FLAGER MED LAKRIDS OG SALT Frys dine rugbrødsrester ned. Og lav disse sprøde flager, der også går godt til ost. Ingredienser (10 personer - som del af ostebuffet) ¼ daggammelt rugbrød 2 spsk. koldpresset rapsolie 1 tsk. lakridspulver Havsalt Tilberedning Skær rugbrødet i helt tynde skiver med en skarp brødkniv. (Det er nemmere at skære tynde skiver, hvis brødet har været frosset først). Læg rugbrødet på en bageplade med bagepapir, rør olie og lakridspulver sammen, og dryp det ud over rugbrødsskiverne. Drys med salt. Bag rugskiverne i ovnen ved 170 i 8-10 min., så de bliver helt sprøde. Lad dem køle af på et stykke køkkenrulle, der kan suge evt. overskydende olie. 10

11 OSTEBUFFET FENNIKELKOMPOT MED APPELSIN OG ROSMARIN En dejlig kompot, der klæder de fleste oste. Ingredienser (1 glas) 1 rødløg 3 fennikel 1 dl cider eddike 75 g sukker 1 appelsin (usprøjtet) 1 kvist rosmarin 1 dl vand Havsalt og friskkværnet peber Tilberedning Pil og snit rødløget fint. Snit ligeledes fennikel fint, skyl det i koldt vand og lad det afdryppe grundigt. Kom løg, fennikel, eddike, sukker, saften fra appelsinen, fintrevet appelsinskal, rosmarin og vand i en gryde. Bring det i kog og lad det koge i ca. 20 min. til en tæt kompot. Tag gryden af varmen, og smag til med salt og peber, til kompotten har den balance af sødme og syre, som du gerne vil have. Servér den afkølede kompot til osten. 11

12 Rasmus Kofoed Sørensen Souschef, Radisson Blu Scandinavia Hotel 29 år. Fra Bornholm. Udlært kok fra Restaurant Babette i Vordingborg. På kokkelandsholdet siden I hans køleskab finder man: En lagret fast dansk ost, en god fransk rødkitost og en gedeost.

13 RASMUS GODE RÅD OM OST En indbydende ostebuffet handler ifølge Rasmus om, at alle sanser bliver bragt i spil, og at ostene får lov til at være sig selv: Vælg oste ud fra, at alle skal kunne lide noget vælg derfor både en mild brie, to eller tre lidt mere udfordrende oste (også fåre- og gedeoste) og en blåskimmelost Osten præsenterer bedst sig selv, skær den derfor ikke helt ud i små tern, men lad gæsten skære selv Less is more: Gem ikke osten væk i masser af tilbehør som druer og selleri. Servér i stedet lidt og enkelt tilbehør som fx hjemmelavet kompot eller råsyltede bær Blødt brød til sprød ost og sprødt brød til blød ost handler om sanser og kontraster og kunne være surdejsbrød til en fast, lagret ost og knasende chiakiks til en blød gedeost Sæt ikke mere ost på buffeten, end du skal bruge og supplér evt. undervejs Osten er en god hjælper i køkkenet, da den højner rettens smag. Men vær varsom med mængderne, da ostesmagen ikke skal dominere men blot understrege. Faktisk tilfører ost også retten lidt fedme, som kan være svært at opnå uden at bruge smør eller fløde. Disse oste er gode at have i kølerummet: En fast lagret ost fx Prima Donna (til at gratinere med) God almindelig ost fx gouda (til at skive i sandwich, morgenmad, burger) Parmesan (i flager i salater, på salatbuffeten, til at gratinere med) Rygeost (rørt i dressinger og cremer) 13

14 Se opskriften på disse delikate oksekødsruller med gorgonzola blandt vores hovedretter på

15 OST ER ET KRYDDERI Har du rester til overs fra ostebuffeten, så glæd dig over det, da resterne kan være med til at give smag i madlavningen. Også de oste, du måske normalt ikke lige ville tænke på. Legér en suppe med lidt brie eller læg en skive spansk iberico-ost (ost af ko-, gedeog fåremælk) i den grillede sandwich. Riv alle de faste oste, bland dem og brug til at gratinere med eller drys i en salat. Brug de bløde oste (også gedeoste) i saucer, bagværk eller til at gøre en risotto ekstra cremet. Udnyt ostenes diversitet til at opnå forskellig smag i køkkenet. Nogle oste som fx emmental har en nøddeagtig smag, og det giver fylde i en salat, hvor osten i tern, flager eller revet kan sætte prikken over i et. Roquefort er en salt og pikant ost, og den kan være med til at smage fx varme krydrede vinterretter til. En frisk gedeost smager syrligt men også meget forskelligt alt efter, om den er kold eller varm. Om den er smuldret over en salat eller serveres grillet på en bund af blandede salater. Smag dig frem og find dine egne favoritter. På de næste sider får du nogle af vores. Osterester et par idéer: Kog skorpen fra parmesan med i en grøntsagssuppe, det giver god smag med animalske noter. Drys suppen med friskrevet ost. Blåskimmelost i saucer giver fedme, kompleksitet og en dybde i smagen. Går rigtig godt til fjerkræ og grøntsagsretter. Rasmus Kofoed Sørensen, Radisson Blu Scandinavia Hotel 15

16 BRUNCH- TALLERKEN Revet Prima Donna i røræg giver ekstra god smag. 16 Ingredienser (10 personer) 1 portion røræg (se nedenfor) 5 pølser, i skiver og let ristet 10 skiver lufttørret skinke 500 g Prima Donna i brud / stave 10 muffins, f.eks. med bær 1,5 l græsk yoghurt, serveret i små glas med müesli og friske bær skiver flûtes, knækbrød eller rugbrød Frisk frugt og bær Røræg til 10 personer: 825 g helæg 2 ¼ dl mælk Salt, peber Olivenolie 100 g Prima Donna, revet Tilberedning Pisk helæggene sammen med mælk og krydr med salt og peber. Varm olien op på panden, og tilsæt æggemassen. Skru ned for varmen, og lad æggemassen sætte sig lidt. Løft massen let med en træspatel, tilsæt Prima Donna, når æggemassen er letstivnet. Efter 1-2 minutter er portionen færdig - hold den lun og servér. Anret røræg sammen med de andre ingredienser på 10 tallerkener.

17 OST I MAD RISTET BRØD MED REJER OG SESAM Mascarpone kan så meget mere end tiramisú. Brug den også i det salte køkken, fx rørt med diverse ingredienser til cremet fyld til sandwich eller bruschetta. Ingredienser (10 personer) 1 kg friske rejer 375 g champignoner 8 spsk. olivenolie 5 spsk. hakket persille Saft fra 1 citron 5 spsk. sesamfrø 5 spsk. Galbani Mascarpone 20 skiver brød Salt og friskkværnet peber Tip: Kan også laves med jomfruhummerhaler eller krabbekød i stedet for rejer. Tilberedning Vask og rens champignonerne, hak dem groft og svits dem i olie på panden. Tilsæt rejer og sesamfrø, og lad det stege videre i 2-3 minutter. Tag panden af varmen, og tilsæt mascarpone, vend det hele godt rundt, og smag til med citronsaft, salt og friskkværnet peber. Rist brødet på en brødrister eller i ovnen imens, og anret derefter rejerne oven på det lune brød, drys med hakket persille og servér, mens det er varmt, og brødet er sprødt. 17

18 SPINATTÆRTE MED RICOTTA Ricotta er italiernes svar på hytteost. Brug ricotta i både det salte og søde køkken, fx i denne spinattærte, der også smager fantastisk dagen efter. Ingredienser (10 personer) 2 ruller tærtedej 1 kg babyspinatblade 500 g Galbani Ricotta 100 g friskrevet parmesan 40 hakkede soltørrede tomater i olie 8 æg Salt og peber ½ bundt frisk merian eller oregano 2 tærteforme Tilberedning Rul dejen ud og læg den i to tærteforme og prik den lidt med en gaffel. Skær eventuelt overskydende dej bort, men gem det. Forbag dejen i ovnen i 5-7 minutter ved 200. Vask spinaten grundigt, hæld vandet fra og tør den lidt i et rent viskestykke. Bland spinaten med ricottaen og resten af ingredienserne. Fyld blandingen i formen. Sæt tærterne i en forvarmet ovn ved 190 i cirka 40 minutter. 18 Køl tærterne af før servering. Pynt dem med finthakket frisk oregano eller merian.

19 OST I MAD BAGTE TOMATER MED BRIE, BULGUR OG KRYDDERURTER Forret, hovedret eller tilbehør? Disse tomater kan det hele. Ingredienser (10 personer) 2 kg tomater 2 løg, finthakket 1 blegselleri, finthakket ½ dl olivenolie ½ kg kogt bulgur 1 bundt persille, hakket 1 bundt kørvel, hakket 1 bundt basilikum, hakket Salt og friskkværnet peber 250 g Président Brie Tilberedning Skær et låg af tomaterne, og grav kødet ud med en teske. Pres det igennem en sigte over en skål. Sautér løg og blegselleri ganske kort i 2 spsk. olivenolie. Tag det af varmen, og bland det i den kogte bulgur. Tilsæt lidt af tomatsaften sammen med de hakkede krydderurter. Fyldet skal ikke svømme i saft, bare lige samles af den. Smag til med salt og peber. Kom tern af brie i hver tomat, kom fyldet ovenpå, og slut af med lidt brie igen, og sæt låget på til sidst. Sæt tomaterne i et smurt ovnfast fad, dryp dem med lidt olivenolie, og krydr med salt og peber. Bag ved 225 i min. og servér med det samme. 19

20 GRÆSKARSUPPE MED BRIE OG SPRØDT KYLLINGESKIND Små bløde tern af brie er med til at give denne efterårssuppe ekstra smag. 20 Ingredienser (10 personer) 1 kg græskarkød, f.eks. hokkaido eller butternut 1 dl olivenolie 4 skalotteløg, hakket 1 fed hvidløg, hakket 2 kviste rosmarin 2 l vand eller tynd hønsebouillon 2 dl piskefløde Havsalt og friskkværnet peber 2 appelsiner, saft Ca. ½ dl cidereddike 8 kyllingeskind fra bryst (eller bacon/parmaskinke) 250 g Président Brie, små tern 2 potter brøndkarse, hakket Godt brød Tilberedning Sautér græskarternene let i olivenolie sammen med løg, hvidløg og rosmarin. Tilsæt bouillonen, og kog i 15 min. Tilsæt piskefløden, og kog i yderligere 5 min. Tag rosmarinkvisten op, og blend suppen glat og cremet. Smag til med salt, peber, appelsinsaft og cidereddike. Læg kyllingeskindene på en plade med et stykke bagepapir, og steg dem gyldne og sprøde i ovnen ved 180 i ca min. Lad dem køle af på lidt køkkenrulle for at suge evt. overskydende fedt. Hak skindet groft. Drys kyllingeskind, brie og brøndkarse på suppen, og servér med godt brød til.

21 OST I MAD GULERODSKAGE MED CREME AF FRISKOST En klassisk gulerodskage, hvor cremen sætter prikken over i et. Ingredienser (1 kage) 300 g brun farin 150 g blødt smør 220 g helæg (4 æg) 275 g hvedemel 1 ½ tsk bagepulver ½ tsk salt 1 ½ tsk kanel 1 tsk natron 375 g gulerødder Creme: 150 g Président Tartimalin friskost 90 g blødt smør ½ vaniljestang, kornene af 130 g flormelis Sukkerkogt citronskal (økologisk), Citronmelisse Tilberedning Pisk farin sammen med smør, og tilsæt helæggene lidt ad gangen. Bland mel med bagepulver, salt, kanel og natron, og rør melblandingen i dejen. Skræl gulerødderne, og riv dem fint. Tilsæt dem til dejen, og hæld dejen i en smurt springform. Bag kagen ved 175 grader i ca. 50 min. Creme: Rør friskost med smør, vaniljekorn og flormelis til en ensartet masse, og smør det på toppen af den afkølede kage. Pynt med citronskal og citronmelisse. 21

22 22

23 TAG DEL I VORES OSTEVERDEN Salgsvogne med bredt sortiment Du har måske været oppe og kigge og dufte til ostene i en af Lactalis salgsvogne? Hvis ikke, er du velkommen næste gang, du møder en af vores rullende ostebutikker. Vi har i vores osteverden mere end varenumre, og salgsvognene har mere end 300 produkter i deres sortiment, som vi løbende tilpasser efterspørgsel og sæson. På denne måde kan vi til enhver tid opfylde de fleste kunders behov. Mangler du en særlig ost eller har du et bestemt spørgsmål, vil vores ostekompetente salgschauffører gøre sig umage med at hjælpe dig. Vi deler vores osteviden God service er centralt for os, og det betyder blandt andet, at vi bestræber os på at levere de helt rigtige oste til det rigtige formål. Men vores service stopper ikke, når ostene er leveret. Vi ser det som en vigtig opgave at uddanne og vejlede vores kunder til at få de bedste osteoplevelser. Derfor har vi lavet dette inspirationshæfte til dig. Og derfor afholder vi jævnligt kundearrangementer, der tager udgangspunkt i kundens behov. Det kan være et seminar med fokus på det gode ostebord eller om oste i madlavning. Vores mission er at dele vores osteviden med dig. 23

24 FOODSERVICE Lactalis Danmark A/S Industrivej Skævinge - Telefon ordre@lactalis.dk